Metodos Mejorados para La Manipulacion Del Pescado Fresco

21/2/2020 7.
METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO
7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION

DEL PESCADO FRESCO
7.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y uso del hielo
7.2 Manipulación del pescado fresco en las pesquerías artesanales
7.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías industriales
7.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y

uso del hielo
A través de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de
pescado fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el pescado se
deteriora muy rápidamente y ha sido necesario desarrollar métodos para su preservación
desde épocas muy remotas.
Almacenamiento y transporte de peces vivos
La forma más obvia de evitar el deterioro, y la pérdida de calidad, es manteniendo con

vida el pez capturado hasta el momento del consumo. El manejo de peces vivos para el
comercio y consumo ha sido practicado con la carpa en China, probablemente por más de
tres mil años. Hoy en día, mantener los peces vivos hasta su consumo es una práctica de
manipulación común tanto en países desarrollados como en países en vía de desarrollo y
tanto a escala artesanal como industrial.
En el caso de la manipulación de peces vivos, los peces son primeramente

acondicionados en un contenedor con agua limpia mientras que los peces dañados,
enfermos o muertos son retirados. Los peces son mantenidos en inanición y de ser
posible, la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir la velocidad metabólica y la
actividad del pez. Al disminuir la velocidad metabólica se reduce la contaminación del
agua con amoniaco, nitrito y dióxido de carbono, compuestos tóxicos para el pez, que
también tienen la habilidad de extraer oxígeno del agua. Estos compuestos tienden a
incrementar la tasa de mortalidad. Además, cuanto menos activos se encuentren los
peces, a mayor densidad pueden ser empacados dentro del contenedor.
Un gran número de especies de pescado son generalmente mantenidas vivas en

recipientes de mantenimiento, jaulas flotantes, pozos y corrales. Las cuencas de
mantenimiento, normalmente asociadas con las compañías acuícolas, pueden ser
equipadas con control de oxígeno, filtros de agua y control de circulación y temperatura.
Sin embargo, métodos más simples también son usados en la práctica. Por ejemplo, en
ríos de China se emplean grandes cestas de palma tejida como jaulas flotantes, y en las
cuencas de los ríos Amazonas y Paraná en Sur América se emplean sencillos corrales
construidos en el remanso de un río o arroyo para mantener grandes peces como el
"surubi" (Platystoma spp.), el "pacu" (Colossoma spp.) y el pirarucu (Arapalma gigas).
Los métodos de transporte de peces vivos varían desde sistemas muy sofisticados
instalados en camiones en los cuales el agua se mantiene a una temperatura regulada, se
filtra, se recicla y se le añade oxigeno (Schoemaker, 1991), hasta sistemas artesanales
muy simples como el transporte de peces en bolsas de plástico con una atmósfera
supersaturada de oxígeno (Berka, 1986). Existen camiones que pueden transportar hasta
50 toneladas de salmón vivo; sin embargo, existe también la posibilidad de transportar
algunos kilogramos de peces vivos en forma relativamente fácil, empleando bolsas
plásticas.
www.fao.org/3/v7180s/v7180s08.htm#7. metodos mejorados para la manipulacion del pescado fresco 1/27

21/2/2020 7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO
Hoy en día un gran número de especies como ínter alia, salmón, trucha, carpa, anguila,
besugo, lenguado, bagre, Clarias, tilapia, mejillones, ostras, berberechos, camarón,
cangrejo y langosta, son mantenidas vivas y transportadas, muy frecuentemente de un
país a otro.
Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las diferentes

especies. Por lo tanto, el método para mantener y transportar peces vivos debe ser
confeccionado de acuerdo a cada especie en particular y al tiempo que será necesario
mantener el pez fuera de su hábitat natural antes del sacrificio. Por ejemplo, los peces
pulmonados (Protopterus spp) pueden ser transportados y mantenidos vivo fuera del agua
por largos períodos, con solo mantener húmeda su piel.
Algunas especies de peces, evidentemente las especies de agua dulce, son más
resistentes que otras a los cambios en la concentración de oxigeno en solución y a la
presencia de sustancias tóxicas. Esto probablemente se deba al hecho de que su biología
está adaptada a las amplias variaciones anuales en la composición del agua de algunos
ríos (ciclos de la materia en suspensión y del oxígeno disuelto). En estos casos, los peces
vivos son mantenidos y transportados sólo cambiando el agua de los contenedores
regularmente (véase Figura 7.1 (a) y (b)). Este método es ampliamente utilizado en las
cuencas de los ríos Amazonas, Paraná y Orinoco en Sur América, en Asia
(particularmente en la República Popular de China, en donde se emplean métodos más
sofisticados) y en Africa (N'Goma, 1993).
En el caso presentado en la Figura 7.1(b), la carpa es mantenida en un envase de metal

tirado por una bicicleta. Esta una práctica común en China y en otros países asiáticos, por
ejemplo en Bangkok el bagre vivo es vendido diariamente por vendedores ambulantes.
Figura 7.1 (a) Transporte de peces de agua dulce vivos en el Congo (Cuvette
Congolesa) (N'Goma, 1993);
Figura 7.1 (b) vendedor ambulante de peces vivos en la China actual (Suzhou, 1993,
foto de H. Lupín)
El más reciente desarrollo consiste en mantener y transportar el pez en estado de

hibernación. En este método, la temperatura del cuerpo es reducida drásticamente a fin de
reducir el metabolismo del pez y eliminar completamente los movimientos del animal. El
método reduce enormemente la tasa de mortalidad e incrementa la densidad de empaque,
pero debe mantenerse un cuidadoso control de la temperatura a fin de mantener la
temperatura de hibernación. Existe una temperatura de hibernación apropiada para cada
especie. A pesar de que el método se emplea actualmente, por ejemplo para transportar
camarones "kuruma" (Penaeus japonicus) vivos y langostas en aserrín húmedo pre-
enfriado, debe ser considerada como una técnica experimental para la mayoría de las
especies.
A pesar de que cada día cobra más importancia el mantener y transportar los peces vivos,
esto no constituye una solución viable para la mayoría de las capturas mundiales de
pescado a granel.
Enfriamiento del pescado con hielo
Evidencias históricas demuestran que en la China milenaria se utilizaba hielo natural para
preservar pescado, hace más de tres mil años atrás. Los antiguos romanos también
empleaban hielo natural mezclado con algas marinas para mantener el pescado fresco.
Sin embargo, fue el desarrollo de la refrigeración mecánica lo que hizo posible la
utilización del hielo en la preservación del pescado.
En los países desarrollados, particularmente Estados Unidos de América y algunos países

de Europa, la tradición de enfriar el pescado con hielo data desde hace más de cien años.
Por lo tanto, las ventajas prácticas de la utilización del hielo en la manipulación del
pescado fresco están plenamente comprobadas. Sin embargo, vale la pena que las
nuevas generaciones de tecnólogos pesqueros e interesados en la materia las revisen,
prestando atención a los principales puntos de esta técnica.
El hielo es utilizado en la preservación del pescado por una u otra de las siguientes
razones:
(i) Reducción de la temperatura. Mediante la reducción de la temperatura en alrededor

de 0 °C, el crecimiento de microorganismos del deterioro y de patógenos es reducido,
abreviándose de esta forma la velocidad de deterioro y reduciendo o eliminando algunos
riesgos de seguridad.
La reducción de la temperatura también disminuye la velocidad de las reacciones

enzimáticas, particularmente las relacionadas a los primeros cambios post mortem,
extendiendo el período de rigor mortis, si dicha reducción se aplica en forma apropiada.
La reducción de la temperatura del pescado es sin duda el más importante efecto de la

utilización del hielo. Por lo tanto, cuanto más rápido se enfríe el pescado con hielo, tanto
mejor. A pesar de que se han reportado reacciones de "choque" por el frío en algunas
especies tropicales colocadas en hielo, ocasionando una disminución en el rendimiento de
los filetes (Curran et al., 1986), la ventaja del enfriado rápido generalmente sobrepasa
otras consideraciones. El desarrollo de métodos ad hoc para la manipulación del pescado
no está por supuesto excluido en el caso de especies que puedan presentar un
comportamiento de "choque" por el frío.
(ii) El hielo derretido mantiene la humedad del pescado. Esta acción previene
principalmente la deshidratación superficial y reduce la pérdida de peso. El agua del hielo
derretido también incrementa la transmisión de calor entre las superficies del pescado y
del hielo (el agua es mejor conductor del calor que el aire): en la práctica la velocidad más
rápida de enfriamiento se obtiene en una suspensión de agua y hielo (por ejemplo
sistemas de agua de mar enfriada).
Si por alguna razón no se utiliza hielo inmediatamente después de capturado el pez, vale
la pena mantener húmedo el pescado. El enfriamiento por evaporación generalmente
reduce la temperatura de la superficie del pescado, por debajo de la temperatura óptima
de crecimiento de las bacterias comunes del deterioro y de las patógenas; aún cuando no
previene el deterioro.
El hielo también debiera emplearse en relación con los cuartos de enfriamiento para
mantener el pescado húmedo. Es aconsejable mantener la temperatura del cuarto de
enfriamiento ligeramente por encima de 0 °C (por ejemplo entre 3 y 4 °C).
Sin embargo, el agua tiene un efecto de lixiviación y puede drenar pigmentos de la piel y
de las branquias del pescado. El agua del hielo derretido también puede lixiviar
micronutrientes en el caso de filetes; en el caso de algunas especies, como el calamar,
puede extraer cantidades relativamente grandes de sustancias solubles.
Un procedimiento de manipulación ad hoc se justifica dependiendo de la especie,

severidad de la lixiviación y requerimientos del mercado. En general, se ha encontrado
que es recomendable incluir drenajes, para el agua del hielo derretido, en cajas y
contenedores; la permanencia del pescado en agua de mar enfriada (AME), y en agua de
mar refrigerada (AMR), debe ser determinada cuidadosamente cuando se desea evitar la
lixiviación y otros efectos, como por ejemplo: la absorción de sal del agua de mar y el
palidecimiento de ojos y branquias.
En el pasado hubo mucha discusión sobre el hecho de permitir el drenaje del agua de una
caja de pescado a la siguiente y la consecuente reducción, o el incremento, de la carga
bacteriana por el lavado con agua drenada. Hoy en día, dejando a un lado el hecho de que
muchos diseños de cajas permiten el drenaje externo de cada caja de la pila, se ha
reconocido que estos aspectos tienen menor importancia cuando se les compara con la
necesidad de reducir rápidamente la temperatura.
(iii) Propiedades físicas ventajosas. El hielo tiene algunas ventajas cuando se le

compara con otros métodos de enfriamiento, incluyendo refrigeración con aire. Dichas
propiedades pueden ser enumeradas según se indica a continuación:

(a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. El calor latente de difusión del hielo
está alrededor de las 80 kcal/Kg. Esto significa que para enfriar un 1 Kg de pescado, es
necesaria una cantidad relativamente pequeña de hielo.
Por ejemplo, para 1 Kg de pescado magro a 25 °C, se requieren alrededor de 0,25 Kg de

hielo derretido para reducir su temperatura a 0 °C (véase Ecuación 7.c). En la práctica se
requiere mucho más hielo debido, principalmente, a que el hielo derretido debe compensar
las pérdidas térmicas.
La correcta comprensión de las características del hielo ha sido la razón principal para la
introducción de contenedores aislados en la manipulación del pescado, particularmente en
climas tropicales. El razonamiento es el siguiente: el hielo mantiene el pescado, y el
contenedor aislado mantiene el hielo. La posibilidad de manipular el pescado con menor
cantidad de hielo mejora la eficiencia y economiza la manipulación del pescado fresco
(mayor volumen disponible para el pescado en contenedores, camiones y cuartos fríos,
menos peso que transportar y manipular, reducción del consumo de hielo, menor consumo
de agua y menor drenaje de agua).
(b) El hielo, al derretirse, es en sí mismo un sistema de control de temperatura. Al

derretirse, el hielo cambia su estado físico (de sólido a líquido) y en condiciones normales
esto ocurre a temperatura constante (0 °C).
Esta es una propiedad muy afortunada sin la cual sería imposible colocar pescado fresco
de calidad uniforme en el mercado. El hielo que se derrite alrededor del pescado presenta
esta propiedad en todos los puntos de contacto. En el caso de los sistemas de
refrigeración mecánica (como aire y agua de mar refrigerada) se requiere de un control
mecánico o electrónico (debidamente afinado); sin embargo, la temperatura controlada
será siempre un promedio de la temperatura.
Dependiendo del volumen, del diseño y esquema de control de los sistemas de

refrigeración mecánicos, pueden aparecer diferentes gradientes de temperatura en el
cuarto de enfriamiento y en los sistemas de refrigeración con agua de mar, pudiéndose
obtener pescado congelado muy lentamente en una esquina y pescado por encima de 4
°C en la otra. A pesar de que recientemente se ha hecho énfasis en la necesidad de
mantener registros y controles apropiados de temperatura en los cuartos de enfriamiento,
en relación con la aplicación del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control,
del inglés Hazard Analysis Critical Control Point) a la manipulación del pescado fresco,
resulta claro que el hielo derretido es el único sistema capaz de asegurar un control
certero de la temperatura a escala local (como por ejemplo, una caja dentro del cuarto de
enfriamiento).
El hielo fabricado con agua de mar se derrite a menor temperatura que el hielo elaborado
de agua dulce, dependiendo de la concentración de sal. Teóricamente el hielo fabricado
con agua de mar con un contenido de 3,5 por ciento de sal (el contenido promedio de sal
del agua de mar) se derrite alrededor de los - 2,1 °C. Sin embargo, como el hielo
elaborado con agua de mar es físicamente inestable (el hielo tiende a separarse de la sal),
la salmuera tiende a lixiviar durante el almacenamiento, disminuyendo la temperatura
global (por esta razón el hielo de agua de mar siempre parece húmedo). En estas
condiciones, el pescado puede congelarse parcialmente durante el almacenamiento y
puede ocurrir absorción de sal en el músculo del pescado. Por lo tanto, no resulta válido
afirmar que el hielo elaborado a partir de agua de mar posee un sistema de autocontrol de
temperatura apropiado.
Por debajo de 0 °C hay un estrecho intervalo de temperatura antes de que se inicie el

proceso de congelación del músculo. El punto de congelación del músculo de pescado
depende de la concentración de diferentes solutos en los fluidos de los tejidos: en el caso
del bacalao y el eglefino, el intervalo de temperatura oscila de - 0.8 a - 1 °C, en el
hipogloso de - 1 a - 1.2 °C, y para el arenque el intervalo se ubica alrededor de - 1.4 °C
(Sikorski, 1990).

El proceso de mantener el pescado por debajo de 0 °C y por encima del punto de

congelación es denominado superenfriamiento, y permite lograr un dramático incremento
en el tiempo total de mantenimiento. En principio, el superenfriamiento puede ser obtenido
usando hielo elaborado con agua de mar o mezclas de hielo de agua de mar y agua
fresca, o hielo elaborado con salmuera al 2 por ciento y/o refrigeración mecánica. Sin
embargo, en grandes volúmenes resulta muy difícil controlar la temperatura en forma
precisa, formándose gradientes de temperatura, que ocasionan el congelamiento parcial
del pescado en algunas zonas, y por lo tanto, la pérdida de uniformidad en la calidad
resulta inevitable (véase Sección 6.1).
(iv) Conveniencia. El hielo tiene propiedades prácticas que hacen ventajoso su uso, tales
como:
(a) Es un método portátil de enfriamiento. Puede ser fácilmente almacenado,

transportado y usado. Dependiendo del tipo de hielo, puede ser distribuido
uniformemente alrededor del pescado.
(b) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible.

A pesar de que cada vez resulta más difícil encontrar agua limpia y pura, aún
es posible considerarla como una materia prima ampliamente disponible.
Cuando no exista seguridad de que el agua fresca para producir el hielo
posea los estándares del agua potable, deberá ser tratada apropiadamente,
por ejemplo mediante clorinación.
El agua de mar limpia también puede ser empleada para producir hielo. El
hielo elaborado con agua de mar es usualmente producido en lugares donde
el agua fresca es costosa o escasa. Sin embargo, debe recordarse que el
agua de los puertos es difícilmente aceptable para este propósito.
(c) El hielo puede ser un método relativamente económico para preservar el

pescado. Esto es particularmente cierto cuando el hielo es apropiadamente
producido (evitando desperdicio de energía en la planta de hielo), almacenado
(para evitar pérdidas) y utilizado (no desperdiciado).
(d) El hielo es una sustancia segura - grado alimenticio. Si se produce

apropiadamente y se emplea agua potable, el hielo resulta una sustancia
segura y no representa ningún peligro para los consumidores o los
manipuladores. El hielo debiera ser manipulado como un alimento.
(v) Prolongar la duración en almacén. Colocar el pescado fresco en hielo tiene como
finalidad global prolongar su duración en almacén de una forma relativamente simple, en
comparación con el pescado almacenado sin hielo a temperatura ambiente por encima de
0 °C (véase Capítulo 6). Sin embargo, prolongar la duración en almacén no es un fin en sí
mismo, sino un medio para producir pescado fresco seguro de aceptable calidad.
La mayor parte del pescado desembarcado puede ser considerado un "commodity", es

decir, un artículo de comercio. A diferencia de otros artículos de comercio, generalmente
éste es altamente perecedero y, por lo tanto, es de interés para el vendedor y el
comprador garantizar la seguridad del pescado, por lo menos hasta que sea consumido o
procesado en un producto menos perecedero. El hielo y la refrigeración en general,
permiten prolongar la duración del pescado en almacén, convirtiéndolo en un verdadero
artículo de comercio tanto en el ámbito local como internacional.
El hielo es empleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a los

consumidores. También es usado porque de otra forma el comercio de pescado, tanto
local como internacionalmente sería imposible. La duración en almacén se prolonga por
que existen fuertes razones económicas para hacerlo. Los pescadores y procesadores de
pescado que fallan al manipular el pescado fresco en forma apropiada, ignoran la esencia
de su negocio. La incapacidad en reconocer el pescado fresco como un artículo de
comercio, es la raíz de los malos entendidos y las dificultades; así como también, los
métodos de manipulación del pescado y la prevención de las pérdidas post cosecha.

Tipos de hielo
El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas más comúnmente en el
pescado son las escamas, las placas, los tubos y los bloques. El hielo en bloque es
triturado antes ser utilizado para enfriar el pescado.
El hielo elaborado de agua dulce o de cualquier otra fuente es siempre hielo; las pequeñas
diferencias en el contenido de sal o dureza del agua no tienen ninguna influencia práctica,
incluso en comparación con el hielo elaborado de agua destilada. Las características
físicas de los diferentes tipos de hielo se dan en el Cuadro 7.1.
La capacidad de enfriamiento es expresada por peso de hielo (80 kcal/Kg); por lo tanto,
resulta evidente del Cuadro 7.1 que el mismo volumen de dos diferentes tipos de hielo no
tienen la misma capacidad de enfriamiento. El volumen de hielo por unidad de peso puede
ser más del doble que el del agua, esto es importante cuando se considera el
almacenamiento del hielo y el volumen ocupado por el hielo en una caja o un contenedor.
El hielo necesario para enfriar el pescado a 0 °C, o para compensar las pérdidas térmicas,
siempre se expresa en kilogramos.
En condiciones tropicales el hielo comienza a derretirse muy rápidamente. Parte del agua
derretida es drenada pero una parte es retenida en la superficie del hielo. A mayor
superficie del hielo por unidad de peso, mayor es la cantidad de agua retenida en la
superficie del hielo. Determinaciones calorimétricas directas muestran que a 27 °C el agua
en la superficie del hielo en escamas, en condiciones estables de temperatura, representa
alrededor del 12 - 16 por ciento del peso total y en el hielo triturado representa entre un 10
y un 14 por ciento (Boeri et al., 1985). Para evitar este problema, el hielo puede ser
subenfriado; sin embargo, en condiciones tropicales este efecto se pierde rápidamente.
Por lo tanto, un determinado peso de hielo húmedo no tiene la misma capacidad de
enfriamiento que el mismo peso de hielo seco (o subenfriado) y esto debiera ser tomado
en consideración cuando se efectúen estimaciones de consumo de hielo.
Cuadro 7.1 Características físicas del hielo utilizado para enfriar pescado. Adaptado
de Myers (1981)
Tipos Dimensiones Aproximadas Volumen específico (m3/t) Peso específico

(1) (2) (t/m3)
Escamas 10/20-2/3 mm 2.2-2.3 0.45-0.43
Placas 30/50-8/15 mm 1.7-1.8 0.59-0.55
Tubos 50(D)-10/12 mm 1.6-2.0 0.62-0.5
Bloques Variable (3) 1.08 0.92
Bloques Variable 1.4-1.5 0.71-0.66
triturados
Notas:
(1) Dependen del tipo de máquina para fabricar hielo y del ajuste.
(2) Valores indicativos, es aconsejable determinarlos en la práctica para cada
tipo de planta de hielo.
(3) Generalmente bloques de 25 o 50 Kg cada uno.
Existe siempre la pregunta sobre cual es el "mejor" hielo para enfriar el pescado. No hay
una única respuesta. En general, el hielo en escamas permite una distribución más fácil,
suave y uniforme del hielo alrededor del pescado y dentro de la caja o contenedor;
además, produce muy poco o casi ningún daño mecánico al pescado, a la vez que enfría
mucho más rápidamente que los otros tipos de hielo (véase Figura 7.2). Sin embargo, el
hielo en escamas tiende a ocupar más volumen de la caja o contenedor para una misma
capacidad de enfriamiento; si está mojado, su capacidad de enfriamiento se reduce más
que en otros tipos de hielo (dado que tiene una mayor área por unidad de peso).

Con el hielo triturado existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y afilados
puedan dañar físicamente el pescado. Sin embargo, el hielo triturado generalmente
contiene pequeños pedazos que se disuelven rápidamente sobre la superficie del pescado
y pedazos grandes que tienden a durar más tiempo y a compensar las pérdidas térmicas.
Los bloques de hielo requieren menor volumen de almacenamiento para transporte, se
derriten lentamente, y contienen menos agua al momento de ser triturado que las escamas
o el hielo en placas. Por estas razones, muchos pescadores artesanales utilizan hielo en
bloque (por ejemplo, en Colombia, Senegal y las Filipinas).
Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los más apropiados para usar en
sistemas de enfriamiento de agua de mar si el hielo está húmedo (como generalmente
ocurre en condiciones tropicales), dado que ellos contienen menos agua en su superficie.
También existen aspectos económicos, y relativos al mantenimiento, que pueden

desempeñar un papel importante en la decisión de escoger uno u otro tipo de hielo. Los
tecnólogos pesqueros debieran estar preparados para analizar los diferentes aspectos
involucrados.
Velocidad de enfriamiento
La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad de peso

del pescado expuesto al hielo, o a la suspención de hielo/agua. A mayor área por unidad
de peso, mayor será la velocidad de enfriamiento y menor el tiempo requerido para
alcanzar temperaturas alrededor de 0 °C en el centro térmico del pescado. Este concepto
también puede ser expresado como "cuanto más grueso el pescado, menor es la
velocidad de enfriamiento".
Las especies pequeñas como el camarón, las sardinas, las anchoas y la cabaña, se
enfrían muy rápidamente si son manipuladas en forma apropiada (por ejemplo en AME o
AE). Los pescados grandes (como el atún, el bonito, grandes tiburones) pueden requerir
un tiempo considerable para su enfriamiento. Los pescados que presentan capas de grasa
y piel gruesa toman más tiempo para enfriarse que los magros y de piel delgada, aún
siendo del mismo tamaño.
En el caso de pescados grandes, es recomendable eviscerarlos y colocarles hielo dentro

de la cavidad ventral, así como alrededor del animal. En el caso de tiburones grandes, el
eviscerado puede no ser suficiente para prevenir el deterioro durante el enfriamiento y, por
lo tanto, es recomendable eviscerar el tiburón, desollarlo y cortar la carne en grandes
porciones (como de 2 - 3 cm de grosor), las cuales deben ser enfriadas con la mayor
brevedad. El agua de mar enfriada (AME) ofrece en este caso la ventaja de extraer parte
de la urea presente en el músculo del tiburón (véase Sección 4.4). Sin embargo, este es
un caso extremo, dado que generalmente los filetes mantenidos en hielo pierden
sustancias solubles y duran menos tiempo que el pescado eviscerado o entero (debido a
la inevitable invasión microbiana del músculo).
En la Figura 7.2 se muestran las curvas típicas del enfriamiento de pescado en hielo,
empleando diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE).
Resulta evidente de la Figura 7.2, que el método más rápido para enfriar el pescado es el
agua enfriada (AE) o el agua de mar enfriada (AME), a pesar de que en la práctica no
existen grandes diferencias con respecto al hielo en escamas. Existen, sin embargo,
notables diferencias luego de una rápida disminución inicial de la temperatura con hielo de
bloque triturado y hielo en tubos, debido a las diferencias en las áreas de contacto entre el
pescado y el hielo, y el flujo del agua derretida.
Las curvas de enfriamiento también pueden ser afectadas por el tipo de contenedor y la
temperatura externa. Dado que el hielo se derrite para enfriar el pescado y
simultáneamente compensar las pérdidas térmicas, pueden aparecer gradientes de
temperatura en las cajas y en los contenedores. Este tipo de gradiente de temperatura
puede afectar la velocidad de enfriamiento, particularmente en las cajas colocadas en el
tope o a los lados de la pila y más generalmente con hielo en tubos y hielo triturado.

Curvas como las mostradas en la Figura 7.2 resultan de utilidad para determinar el límite
crítico, de la velocidad de enfriamiento, cuando se aplica HACCP a la manipulación del
pescado fresco. Por ejemplo, al especificar un límite crítico para pescado enfriado
"alcanzar 4.5 °C en el centro térmico en un máximo de 4 horas", en el caso de la Figura
7.2, solo puede ser logrado empleando hielo en escamas o AE (o AME).
En la mayoría de los casos la demora en alcanzar 0 °C, en el centro térmico del pescado,
puede no tener mucha influencia en la práctica debido a que la temperatura de la
superficie del pescado está a 0 °C. Por otra parte, el "calentamiento" del pescado ofrece
un riesgo mucho mayor porque la temperatura de la superficie (que constituye en realidad
el punto de mayor riesgo) alcanza casi inmediatamente la temperatura ambiente,
proporcionando un medio idóneo para el deterioro. Como los pescados grandes se
calientan más lentamente que los pequeños y, además, tienen menor área de superficie
(donde se inicia el deterioro) por unidad de volumen que los pescados pequeños, los
pescados grandes generalmente se deterioran más lentamente que los pequeños. Esta
circunstancia ha sido ampliamente usada (y abusada) en la práctica, en la manipulación
de grandes especies (como el atún y la percha del Nilo).
Figura 7.2 Enfriamiento del roncador amarillo grande (Pseudosciaena crocea)

empleando tres diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE). La relación
hielo:pescado es de 1:1; el mismo tipo de contenedor con aislamiento (con drenaje)
fue usado en un experimento paralelo (datos obtenidos en el Taller Nacional
FAO/DANIDA sobre Avances en Enfriamiento y Tecnología del Procesamiento de
Pescado, Shanghai, China, Junio 1986)
Las especies pequeñas se calientan muy rápidamente y definitivamente más rápidamente

que las grandes (la misma razón por la cual se enfrían más rápido). Aunque los estudios
sobre el calentamiento del pescado fresco han recibido poca atención en el pasado, ellos
se encuentran necesariamente dentro del esquema HACCP, para determinar los límites
críticos (como por ejemplo: el tiempo máximo que el pescado puede ser manipulado sin
hielo en la línea de procesamiento).
Con la aplicación de HACCP y sistemas basados en HACCP, los termómetros incluyendo

los termómetros electrónicos, debieran ser herramientas normales en las plantas
procesadores de pescado. Por lo tanto, es recomendable efectuar pruebas sobre el
enfriamiento y el calentamiento del pescado en condiciones reales.

Consumo de hielo
El consumo de hielo puede ser determinado como la suma de dos componentes: el hielo
necesario para enfriar el pescado a 0 °C y el hielo para compensar las pérdidas térmicas a
los lados de la caja o el contenedor.
Cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado a 0°C
Teóricamente, la cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado desde temperatura

ambiente Tf hasta 0 °C, puede ser fácilmente calculada de acuerdo al siguiente balance de
energía:
L · mh = mp· cep · (Tf - 0) 7.a
Donde:
L = calor latente de fusión del hielo (80 kcal/Kg)

mh = masa de hielo que se funde (Kg)
mp = masa de pescado a ser enfriada (Kg)
cep= calor específico del pescado (kcal/Kg · °C)
De la ecuación anterior (7.a) se desprende que:
mh = mp · cep · Tf/L 7.b
La capacidad de calor específico del pescado magro es aproximadamente 0.8 (kcal/K ·

°C). Esto significa que como una primera aproximación:
mh = mp · Tf/100 7.c
Esta es una fórmula muy conveniente, fácil de recordar, para estimar rápidamente la
cantidad de hielo requerida para enfriar pescado a 0 °C.
El pescado graso presenta valores cep más bajos que el pescado magro y en teoría,
requiere menos hielo por kilogramo que el pescado magro; sin embargo, por propósitos de
seguridad, es recomendable efectuar los cálculos como si el pescado mera siempre
magro. Es posible afinar la determinación del cep, pero esto no altera significativamente
los resultados.
Teóricamente, la cantidad necesaria para enfriar el pescado a 0 °C es relativamente

pequeña y en la práctica se emplea mucho más hielo para mantener el pescado frío. Si
relacionamos las dimensiones aproximadas de los pedazos de hielo (véase Cuadro 7.1)
con el principio de manipulación del pescado (rodear con hielo los ejemplares medianos y
grandes) resulta claro que con algunos tipos de hielo (tubos, bloques triturados y placas)
se requieren grandes cantidades sólo por consideraciones físicas.
Sin embargo, la razón principal para utilizar más hielo se debe a las pérdidas. Existen
pérdidas debido al hielo húmedo y al hielo que salpica durante la manipulación del
pescado, pero las pérdidas más importantes son las pérdidas térmicas.
Cantidad de hielo necesaria para compensar las pérdidas térmicas
En principio, el balance de la energía absorbida por el hielo derretido para compensar el

calor del exterior de la caja o el contenedor puede ser expresada según se indica a
continuación:
L· (dMh/dt)= - U · A · (Te - Ti) 7.d
Donde:

Mh = masa de hielo fundida para compensar las pérdidas térmicas (Kg)

U = coeficiente general de transferencia térmica (kcal/hora · m2 · °C)
A = área de superficie del contenedor (m2)
Te = temperatura externa (fuera del contenedor)
Ti = temperatura del hielo (generalmente se toma como 0°C)
t = tiempo (horas)
La ecuación 7.d puede ser fácilmente integrada (asumiendo Te = constante) y el resultado

puede ser expresado de la siguiente forma:
Mh - Mho - (U · A · Te/L) · t 7.e
Es posible estimar las pérdidas térmicas, calculando U y midiendo A. Sin embargo, este
tipo de cálculo raramente proporciona una indicación exacta sobre los requisitos de hielo,
debido a un número de factores prácticos (falta de datos confiables sobre materiales y
condiciones, irregularidades en la construcción de contenedores, formas geométricas
irregulares de cajas y contenedores, influencia de la tapa y el drenaje, efecto de la
radiación y tipo de apilamiento).
Se pueden efectuar cálculos más precisos sobre los requisitos de hielo si se emplean
pruebas de fusión, para determinar el coeficiente de transferencia de calor total de la caja
o el contenedor, en las condiciones reales de trabajo (Boeri et al., 1985; Lupín, 1986a).
Las pruebas de fusión son muy fáciles de efectuar y no se requiere pescado. Los
contenedores o cajas se llenan con hielo y se pesan antes de comenzar la prueba. A
determinados períodos, el agua derretida es drenada (si todavía no ha sido drenada) y el
contenedor se pesa nuevamente. La reducción en el peso es una indicación del hielo
perdido debido a las pérdidas térmicas. En la Figura 7.3 se presentan los resultados
obtenidos en dos pruebas de fusión efectuadas en condiciones de campo.
Inicialmente, parte del hielo se derrite para enfriar las paredes de la caja o el contenedor;
dependiendo del tamaño y el peso relativo del contenedor, tipo de material de las paredes,
su grosor y entidad de las pérdidas térmicas, esta cantidad puede ser despreciable. En
caso de no serlo, el contenedor puede ser enfriado antes de comenzar la prueba, o puede
calcularse la cantidad de hielo necesaria para enfriar el contenedor por diferencia,
omitiendo la primera parte de la prueba de fusión. Es preferible una temperatura constante
del aire circundante y esto puede ser obtenido durante cortos períodos de tiempo (por
ejemplo, la prueba de una bolsa plástica en condiciones tropicales). Sin embargo,
temperaturas razonablemente constantes pueden ser obtenidas durante los intervalos
entre las mediciones de pérdida de peso y un promedio utilizado en los cálculos.
Resultados como los de la Figura 7.3 pueden ser interpolados empíricamente mediante
una ecuación lineal de la forma:
Mh = Mho - K· t 7.f
Comparando las ecuaciones 7.e y 7.f, resulta claro que:
K = (Uef · Aef · Te/L) 7.g
Donde:
Uef = coeficiente general de transferencia de calor efectivo

Aef = área de superficie efectiva
Figura 7.3 Resultados obtenidos de pruebas de fusión de hielo en condiciones de

campo. (·) caja de plástico estándar (no aislada) de 40 Kg de capacidad total, (x)
contenedores plásticos aislados (Metabox 70, DK). Ambos mantenidos a la sombra,
sin apilar, con hielo en escamas y temperatura externa (Te) promedio de 28 °C

(Datos obtenidos durante el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnología Pesquera

y Control de la Calidad, Bissau, Guinea Portuguesa, marzo 1986)
De la expresión 7.g se deduce que:
K = K' · Te 7.h
K' puede ser eventualmente determinada, si los experimentos se conducen a diferentes

temperaturas controladas.
La ventaja de las pruebas de fusión radica en que K puede ser obtenida

experimentalmente por la pendiente de la línea recta, como aparece en la Figura 7.3,
gráficamente o por regresión numérica (el cálculo puede ser efectuado con cualquier
calculadora científica de bolsillo). En el caso de las líneas rectas que aparecen en la
Figura 7.3 las correlaciones encontradas son las siguientes:
Caja plástica:
Mh = 10,29 - 1,13 · t, r = - 0,995 7.i

K = 1,13 Kg de hielo/hora
Contenedor aislado:
Mh = 9,86 - 0,17 · t, r = - 0,998 7.j

K = 0,17 Kg de hielo/hora
Donde r = coeficiente de correlación
De las ecuaciones 7.i y 7.j, se deduce que el consumo de hielo, debido a las pérdidas
térmicas en estas condiciones, es 6.6 veces mayor en la caja plástica que en el
contenedor aislado. Es claro que en condiciones tropicales resulta prácticamente
imposible manipular apropiadamente pescado en hielo empleando solo cajas no aisladas,
y que será necesario emplear cajas aisladas, incluso cuando adicionalmente se utilice
refrigeración mecánica.
La cantidad total de hielo necesaria resulta de sumar mh (véase Ecuaciones 7.b y 7.c) a
Mh (según la expresión 7.f), una vez que t (tiempo que el pescado debe permanecer
enfriado en la caja o el contenedor, según sea el caso) ha sido estimado.
En condiciones tropicales puede ocurrir que, dependiendo del t estimado, el volumen total
disponible dentro de la caja o el contenedor resulte insuficiente incluso para el hielo
necesario para compensar las pérdidas térmicas, o que el volumen remanente para el
pescado resulte insuficiente para hacer atractiva la operación de enfriamiento.
En estos casos puede ser factible introducir hielo adicional en una o más etapas, o recurrir
a la refrigeración mecánica complementaria (véase la Figura 7.5 para observar el efecto
del almacenamiento en un cuarto de enfriamiento sobre el consumo de hielo). En la
práctica, debe darse una indicación al supervisor o a las personas encargadas sobre
cuando es necesario añadir el hielo.
Una propuesta analítica a este problema, relacionada con la estimación correcta de la

relación hielo-pescado en contenedores aislados, puede ser encontrada en el trabajo de
Lupín (1986 b).
El consumo de hielo a la sombra y bajo el sol
Una consideración de importancia, particularmente en países tropicales, es el incremento

en el consumo de hielo cuando las cajas y contenedores aislados están expuestos al sol.
La Figura 7.4 muestra los resultados de una prueba de fusión experimental realizada con
una caja en la sombra y la misma caja (mismo color) bajo el sol.

La caja plástica colocada a la sombra es la misma caja plástica de la Figura 7.3 (véase
Ecuación 7. i). La correlación para la caja plástica bajo el sol es:
Mh = 9,62 - 3,126 · t 7.k
Esto significa que, para esta condición y este tipo de caja, el consumo de hielo bajo el sol
será 2,75 veces el consumo a la sombra (3,126/1,13). Esta considerable diferencia es
debida al efecto de la radiación. Dependiendo de la superficie del material, tipo de
material, color de la superficie y la irradiación solar, existirá una temperatura de radiación
en la superficie, mayor que la temperatura en el bulbo seco. Mediciones directas sobre las
superficies plásticas de las cajas y los contenedores, en condiciones de campo y en
países tropicales, han arrojado valores de temperatura de radiación de casi 70 °C.
Figura 7.4 Resultados de las pruebas de fusión de hielo en condiciones de campo.

(·) caja de plástico en la sombra, (x) caja de plástico bajo el sol. Cajas plásticas, 40
Kg de capacidad, color rojo, no apiladas, hielo en escamas, temperatura externa
promedio (bulbo seco) de 28 °C. (Datos obtenidos durante el Taller Nacional
FAO/DANIDA sobre Tecnología Pesquera y Control de la Calidad, Bissau, Guinea
Portuguesa, marzo 1986)
Evidentemente, en los países tropicales resulta baja la posibilidad práctica de manipular el

pescado enfriado en cajas plásticas expuestas al sol. Un incremento en el consumo de
hielo, aunque menos dramático que en las cajas plásticas, puede ser medido en
contenedores aislados expuestos al sol.
La recomendación obvia en este caso es mantener y manipular las cajas y contenedores

de pescado en la sombra. Esta medida puede ser complementada cubriendo las cajas o
contenedores con un encerado húmedo. El encerado húmedo reduce la temperatura del
aire, en contacto con las cajas y contenedores, a la temperatura del bulbo húmedo
(algunos grados por debajo de la temperatura del bulbo seco, dependiendo de la
Humedad Relativa en Equilibrio -HRE- en el aire) y prácticamente detiene el efecto de la
radiación (dado que siempre existen efectos de radiación entre un cuerpo y otro).
El consumo de hielo en cajas y contenedores apilados
En una pila de cajas o contenedores no todos pierden hielo en la misma forma. La Figura
7.5 muestra los resultados de una prueba de fusión de hielo realizada en cajas apiladas.

Las cajas o contenedores del tope consumen más hielo que las cajas o contenedores del
fondo y las del centro consumen menos que las dos anteriores.
Figura 7.5 Resultados obtenidos en pruebas de fusión de hielo efectuadas en cajas

de plástico apiladas. Cajas plásticas de 35 Kg, almacenadas en un cuarto frío a 5 °C
con hielo en escamas (tomado de Boeri et al. (1985))
Jensen y Hansen (1973), y Hansen (1981), presentaron un sistema ("Icibox"), dirigido

principalmente a la pesquería artesanal. El sistema se basa en una serie de cajas
plásticas apiladas, aisladas mediante dos armazones de madera rellenos con poliestireno
colocados en el tope y el fondo de la pila, y cubiertas por un forro de lona o de hule. Un
sistema similar compuesto por cajas de estiropor apiladas, acomodadas en una paleta y
cubiertas por una estera aislante, de superficie (Al) altamente reflectora, es empleado en
los embarques aéreos de pescado fresco (por ejemplo, es utilizado en los embarques de
filetes frescos de percha del Nilo del Lago Victoria a Europa).
Los resultados de la Figura 7.5, también son de interés para demostrar el efecto del cuarto
de enfriamiento en la manipulación del pescado fresco. El uso de cuartos de enfriamiento
reduce drásticamente el consumo de hielo en cajas plásticas, eliminado la necesidad de
añadir hielo continuamente. En un sistema de manipulación de pescado enfriado con hielo,
la refrigeración mecánica se emplea para reducir el consumo de hielo y no para enfriar el
pescado.
Si bien los modelos analíticos sobre el consumo de hielo (como las Ecuaciones 7.a hasta
7.h) pueden ser aplicados directamente, con el fin de estimar el consumo de hielo en
operaciones simples y repetitivas de manipulación del pescado, su principal importancia
radica en que ellos pueden ayudar a encontrar soluciones para la apropiada manipulación
del pescado; enfriado en una forma racional (según lo observado en la Figuras 7.3, 7.4 y
7.5).
El consumo de hielo a los lados de las cajas y contenedores
Es necesario mantener en mente que el hielo no se derrite uniformemente en el interior de

la caja o el contenedor, la fusión del hielo sigue un patrón de gradientes de temperatura
entre el interior de la caja/contenedor y el ambiente. En la Figura 7.6, se muestra la
ausencia de hielo a los lados de una caja plástica comercial con merluza, debido a los
gradientes de temperatura en las paredes.

Siguiendo la Figura 7.5 y suponiendo que una simple caja puede ser dividida en cinco
subcajas, resulta evidente que las cajas, y contenedores, del fondo y del tope debieran
recibir mucho más hielo a fin de compensar las pérdidas térmicas (las cajas del tope
inclusive más que las del fondo). Sin embargo, en la práctica mucho más hielo debiera ser
colocado también a los lados de las cajas y contenedores.
Figura 7.6 Caja de plástico comercial con merluza enfriada (M. hubbsi) mostrando
los efectos de la falta de hielo en los lados (foto H. Lupín)
La caja de la Figura 7.6 fue preparada inicialmente con suficiente hielo y aún puede
observarse abundante hielo en su parte superior. Sin embargo, después de un período de
almacenamiento en el cuarto frío el hielo se ha fundido, principalmente a los lados,
dejando algunos pescados expuestos al aire; con el consiguiente incremento de la
temperatura y la deshidratación. Adicionalmente, el hielo y el pescado han formado una
masa compacta que puede producir daño físico al pescado expuesto cuando la caja sea
movida.
En el pescado enfriado a bordo de barcos pesqueros, o transportado en camiones, este

problema puede no existir porque se produce un movimiento suave y continuo que permite
que el agua del hielo fundido de la superficie se mueva hacia los lados. Sin embargo, en
los cuartos fríos o en los cuartos de almacenamiento (contenedores aislados) sería
recomendable agregar más hielo si se observa este problema. En condiciones tropicales
este efecto se observa, incluso en contenedores aislados, en menos de 24 horas de
almacenamiento.
7.2 Manipulación del pescado fresco en las pesquerías

artesanales
Las pesquerías artesanales existen tanto en países desarrollados como en países en vías
de. desarrollo y abarcan una gran variedad de embarcaciones pesqueras, desde piraguas
y canoas (grandes y pequeñas) hasta pequeños fuera borda y barcos con motor, utilizando
también una amplia variedad de artes de pesca. Es difícil encontrar un denominador
común; sin embargo, desde el punto de vista de la manipulación del pescado, las
embarcaciones artesanales manejan cantidades relativamente pequeñas de pescado (en
comparación con las embarcaciones industriales) y las jornadas de pesca son
generalmente cortas (usualmente menos de un día y frecuentemente solo unas horas).
En general, en las pesquerías tropicales la flota artesanal desembarca una gran variedad
de especies, aunque existen ejemplos del uso de artes de pesca selectivos. En los climas
templados y fríos, la flota artesanal puede concentrarse más fácilmente en especies
específicas según el período del año; sin embargo, también pueden desembarcar una
variedad de especies en respuesta a la demanda del mercado.
Aunque muy generalmente las pesquerías artesanales son consideradas una práctica
poco sofisticada, un examen cuidadoso revela que en muchos casos están atravesando
por un proceso de cambio. Existen muchas razones para este proceso, pero generalmente
las principales fuerzas impulsoras son: la urbanización, las exportaciones de pescado y la
competencia con la flota industrial.
Este cambio en el escenario de las pesquerías artesanales es esencial para la

comprensión de los problemas, relacionados con la manipulación del pescado,
enfrentados por el sector artesanal y un pequeño sector de la industria pesquera,
particularmente en los países en vías de desarrollo.
Cuando la flota artesanal abastecía pequeñas villas, la cantidad de pescado manipulado

era muy baja; el consumidor generalmente compraba el pescado directamente en los sitios
de desembarque, el pescador conocía al cliente y sus gustos, y el pescado era consumido
en unas pocas horas (por ejemplo, el pescado capturado a las 06.00 horas, era
desembarcado y vendido a las 10.00 horas, cocinado y consumido a las 13.00 horas). En
esta situación, no se usaba hielo y el eviscerado era desconocido; muy frecuentemente el
pescado era desembarcado en rigor mortis (dependiendo de la especie y del arte de
pesca), y la manipulación del pescado estaba reducida a cubrir el pescado del sol,
manteniéndolo húmedo y libre de moscas. En la Figura 7.7 se muestran dos casos de
pescado desembarcado sin hielo por pescadores artesanales.
Figura 7.7 Desembarcos efectuados por pescadores artesanales: (a) camarón sin
hielo (El Salvador, septiembre 1987, fotografía H. Lupín);
Figura 7.7 Desembarcos efectuados por pescadores artesanales:(b) pescado sin

hielo (Bukova, Tanzania, 1994, fotografía S.P. Chen)
Con la urbanización y la demanda, por productos seguros y de mejor calidad (como

resultado de las exportaciones y la competencia con la pesca industrial), las condiciones
cambiaron drásticamente. Las grandes ciudades también incrementaron su demanda por
suministro de pescado, y así los intermediarios y los procesadores pesqueros debieron ir a
lugares distantes de desembarco por pescado. La cantidad de pescado manipulado
aumentó, las jornadas de pesca duraban más tiempo y los artes de pesca pasivos, como
la red de enmalle, eran colocados para pescar por períodos de tiempo más prolongados.
Una cadena de intermediarios, y/o mercados oficiales de pescado, reemplazó al
comprador directo en la playa y como un resultado del crecimiento de la industria
procesadora de pescado, en algunos lugares también incrementó el esfuerzo de pesca;
con el consecuente aumento en el número de barcos pesqueros y el incremento en la
eficiencia de los artes de pesca.
De una forma o de otra, cada una de las nuevas circunstancias añadía horas al tiempo
que transcurría entre la captura del pescado y su consumo o procesamiento (por ejemplo,
congelación). Este incremento en la exposición del pescado sin hielo a la temperatura
ambiente (o a la temperatura del agua, en el caso del pescado muerto en las redes de
enmalle), aunque breve (como unas 6-12 horas adicionales), cambió dramáticamente la
situación relacionada con el deterioro del pescado y la seguridad.
En esta nueva situación, el pescado permanecía a temperatura ambiente por unas 13-19
horas o más. Podía estar deteriorado, presentar calidad terminal, o representar un peligro
para la salud pública (por ejemplo del desarrollo de la toxina de C. Botulinum o la
formación de histamina). Además de los aspectos relativos a la seguridad y la calidad, las
pérdidas post cosecha, inexistentes al nivel de subsistencia y muy bajas en el ámbito de
las villas, adquieren gran importancia. Por ejemplo, se estima que las pérdidas post
cosecha de percha del Nilo capturada artesanalmente en Uganda ascienden al 25 - 30 por
ciento de la captura total.
La situación descrita en párrafos anteriores, y casos como los evidenciados en la Figura

7.7, impulsaron a los servicios de extensión en los países en desarrollo y la asistencia
técnica internacional a enfocar el problema, introduciendo mejores métodos en la
manipulación del pescado a escala artesanal. La solución técnica básica radica en la
utilización de hielo, métodos de manipulación de pescado adecuados y contenedores
aislados; esta es la propuesta utilizada por la mayor parte de la flota artesanal en los
países en desarrollo.
Existen algunos ejemplos en los cuales la propuesta anterior ha sido adoptada por
pescadores de países en desarrollo y se ha convertido en una tecnología autosustentable.
Dos interesantes casos para el análisis son: la introducción de contenedores aislados a
bordo de los "navas", las embarcaciones de pesca tradicionales de Kakinada en Andhra
Pradesh, India (Clucas, 1991) y la introducción de contenedores aislados para el pescado
en la flota de piraguas de Senegal (Coackley y Kamicki, 1984). El esquema de uno de los
contenedores empleados en las piraguas de Senegal se muestra en la Figura 7.8.
El contenedor aislado de la Figura 7.8 fue diseñado para ajustarlo en las piraguas
existentes, de acuerdo al tipo de captura y las necesidades expresadas por los
pescadores. Los materiales y las herramientas necesarias para construir los contenedores
aislados se encuentran a la disposición de los pescadores en Senegal, aunque algunas de
ellas son importadas (como la goma espuma y la resina).

El ejemplo de los pescadores senegaleses actualmente se extiende en forma progresiva a

pesquerías similares en Gambia, Guinea Portuguesa y Guinea, las cuales están
adoptando el uso de contenedores aislados similares a los empleados en Senegal. Sin
embargo, el proceso de difusión y adaptación de una tecnología, incluso las relativamente
simple, no es tan directo como pudiera suponerse. En la Figura 7.9 se muestra una
piragua con dos contenedores aislados a bordo.
Tan pronto como los pescadores artesanales toman conciencia sobre la racionalidad de
los contenedores aislados, tienden a preferir los contenedores grandes en lugar de los
pequeños. La razón se evidencia claramente de las Ecuaciones 7.e y 7.g, dado que para
el mismo volumen de pescado y hielo, los contenedores grandes presentan menor área
externa que el área presentada por varios contenedores pequeños. Por ejemplo, un
contenedor grande con aislamiento y forma cúbica puede asumirse como un lado de x
metros; ocho contenedores también cúbicos y con aislamiento, de lados equivalentes a x/2
metros presentan el mismo volumen que el grande. Los ocho contenedores tendrán el
doble de área externa que el contenedor grande, incrementando de esta forma el consumo
de hielo al doble y disminuyendo la cantidad de pescado que puede ser transportado.
Además, varios contenedores pequeños cuestan más que uno grande del mismo volumen
total (simplemente porque se requiere más material); los contenedores pequeños no son
siempre fáciles de asegurar a bordo de embarcaciones pequeñas; los grandes
contenedores facilitan el transporte de grandes barras de hielo que puede ser molidas en
alta mar (reduciendo la velocidad de estiba). Sin embargo, los contenedores grandes son
difíciles de manipular y algunas canoas y piraguas son muy pequeñas o estrechas y no es
posible acomodar grandes contenedores de pescado con aislamiento. Este el caso de los
contenedores aislados para pescado relativamente pequeños. Un ejemplo se muestra en
la Figura 7.10.
Figura 7.8 Boceto del diagrama de un contenedor con aislamiento y dos escotillas
en piraguas senegaleses (Según Coackley y Karnicki, 1985)
Figura 7.9 Una piragua senegalés en la playa, llevando dos contenedores con
aislamiento (fotografía de B. Diakité, 1992)
Figura 7.10 Contenedor pequeño con aislamiento, instalado a bordo de un

catamarán para pesca artesanal (las Filipinas, fotografía de H. Lupín, 1982)
En muchas pesquerías artesanales constituye una fuerte restricción el costo relativamente

elevado de los contenedores industriales y la dificultad en encontrar los materiales
industriales apropiados para su construcción. Por esta razón, se han hecho esfuerzos para
desarrollar contenedores artesanales elaborados a partir de los materiales locales
disponibles (Villadsen et al, 1979; Govindan, 1985; Clucas y Whitehead, 1987; Makene,
Mgawe y Mlay, 1989; Wood y Cole, 1989; Jhonson y Clucas, 1990; Lupín, 1994).
En algunos casos, la aproximación correcta pudiera estar en añadir aislamiento a los

contenedores de pescado locales; en otros casos quizá será necesario desarrollar un
nuevo tipo de contenedor. En general, los contenedores artesanales pueden ser más
baratos que los contenedores industriales, pero no son tan duraderos. Un contenedor
artesanal con aislamiento desarrollado en Mbegani (Tanzania), basado en la cesta local
empleada como contenedor ("tenga") se muestra en la Figura 7.11.
El factor clave en la construcción de los contenedores artesanales con aislamiento es la

selección del material aislante. Existen varios materiales disponibles: inter alia, aserrín,
fibra de coco, paja, cáscara de arroz, grama seca, llantas viejas y algodón rechazado.
Sin embargo, el uso de tales materiales presenta algunos problemas: los materiales se
mojan muy rápidamente (a excepción de las llantas viejas), perdiendo su capacidad
aislante e incrementando el peso del contenedor. Cuando se mojan, la mayoría tiende a
podrirse muy rápidamente. La solución es colocarlos dentro de una bolsa plástica
(resistente al agua), sin embargo, en este caso tienden a sedimentarse dejando parte de
las paredes sin aislamiento.

Con el propósito de superar estos problemas, el concepto "almohadas de aislamiento" fue

desarrollado en varios talleres de tecnología pesquera efectuados por FAO/DANIDA. Este
concepto es muy simple: el material aislante (como la fibra del coco) se coloca dentro de
un tubo plástico del tipo generalmente empleado para producir pequeñas bolsas de
polietileno (10 cm de diámetro); el material aislante es presionado antes de sellar el tubo;
ambos extremos del tubo son sellados mediante calor (cada 20 cm, por ejemplo), y con
algo de práctica es posible producir una tira de "almohadillas". Es recomendable utilizar un
segundo tubo para reducir la incidencia de perforaciones debido a las espinas y huesos de
pescado.
Figura 7.11 (a) Boceto de un contenedor artesanal con aislamiento (el "contenedor
de pescado Mbegani") desarrollado y utilizado en Tanzania;
Figura 7.11 (b) el "contenedor de pescado Mbegani" en una bicicleta para distribuir
pescado fresco. Este contenedor fue desarrollado inicialmente en el Taller Nacional
FAO/DANIDA sobre Tecnología Pesquera y Control de la Calidad, efectuado en
Mbegani, Tanzania, mayo-junio 1984)
La tira con "almohadillas de aislamiento" puede ser colocada entre las paredes internas y
externas del contenedor. Una vez que el contenedor ha sido terminado, y la tapa con
aislamiento y manijas ha sido colocada, el pescado y el hielo pueden ser introducidos en
una bolsa plástica grande y resistente, como se muestra en la Figura 7.11 (a). El uso de
las bolsas plásticas extiende la duración máxima de vida del contenedor y mejora la
calidad del pescado.
Este ejemplo indica el tipo de problemas prácticos encontrados cuando se desarrolla un

contenedor artesanal con aislamiento para pescado y las posibles soluciones.
¿Por qué el hielo no siempre es empleado para enfriar pescado cuando es

necesario?
A pesar del conocimiento sobre las ventajas de enfriar el pescado, el hielo no es tan
ampliamente usado como debiera, particularmente en el ámbito artesanal de los países en
desarrollo ¿Cuáles son los principales problemas encontrados en la práctica?. Algunos de
los problemas que pueden presentarse se describen a continuación:
(i) El hielo debiera ser producido mecánicamente
Este obvio pronunciamiento implica, ínter alia, que no es posible producir hielo
artesanalmente para propósitos prácticos (se requiere maquinaria y energía). Para
producir hielo en condiciones tropicales son necesarios de 55 a 85 kWh/1 ton de hielo
(dependiendo del tipo de hielo), mientras en países fríos y templados se requieren de 40 a
60 kWh para el mismo propósito. Esto puede constituir un gran requerimiento de energía
en muchos países en desarrollo, particularmente en islas y lugares relativamente alejados
de las grandes ciudades o redes eléctricas. Las plantas de hielo requieren mantenimiento
y por lo tanto personal entrenado y repuestos (en muchos casos esto requiere acceso a
una moneda fuerte).
Una cadena de frío también requiere cuartos de enfriamiento (a bordo de embarcaciones y

en tierra), contenedores con aislamiento, camiones con aislamiento y otro equipo auxiliar
(como, unidades de tratamiento de agua, generadores eléctricos). Además de incrementar
el costo, todo este equipo incrementara las dificultades tecnológicas asociadas con la
cadena de frío del pescado.
(ii) El hielo es producido y usado dentro de un contexto económico
En países desarrollados el hielo es muy barato y cuesta solo una fracción del precio del
pescado. En los países en desarrollo el hielo es generalmente muy costoso, cuando se le
compara con los precios del pescado fresco.
Una encuesta efectuada en 1986 por el Proyecto FAO/DANIDA, sobre Entrenamiento en

Tecnología Pesquera y Control de la Calidad, en relación con el precio de pescados
comunes y el hielo en catorce países de Africa, demostró que en todos lo casos y para
todas las especies, 1 kg de hielo incrementaba el precio del pescado por lo menos el doble
del valor registrado en los países desarrollados. Cuanto más barato el pescado, peor la
situación. Por ejemplo, en el caso de pequeños pelágicos el porcentaje de incremento en
el costo de pescado, por kilogramo de hielo añadido, era del 40 por ciento para el "yaboy"
de Senegal, 16-25 por ciento en el caso de la sardinella del Congo y 66 por ciento para la
sardinella de Mauritania y la anchoa de Togo. El precio de mercado para el pescado, en
este caso, actúa en detrimento del uso de hielo.
Dependiendo de la relación de costos hielo-pescado, el hielo puede o no ser usado. Por

ejemplo, en Accra, Ghana en 1992, se determinó que el uso de hielo para enfriar
pequeños pelágicos (arenque ghanés), en una proporción de 2 kg de hielo por 1 kg de
pescado, producía un incremento en el costo del pescado del 32-40 por ciento. Sin
embargo, en el caso del pargo, empleando igual relación hielo-pescado, el incremento del
costo estará en el rango de 4,5-5,7 por ciento. Esto trae como resultado que el enfriar
pargo con hielo sea una actividad relativamente común en Accra, y en cambio no se
emplee hielo para enfriar pequeños pelágicos.
Muy generalmente el pescado compite con otras fuentes de demanda (bebidas gaseosas,
cerveza), incluso cuando la máquina de hielo ha sido instalada con la finalidad de
suministrar hielo para el enfriamiento del pescado. Esto y las pérdidas de energía en las
plantas de hielo contribuye a incrementar el precio del hielo en el mercado.
Además de la producción y utilización del hielo sobre bases sustentables, los aspectos
económicos también deben ser considerados (depreciación, reservas, inversión). Por otra
parte, en el caso de la fabricación de hielo tiene una fuerte influencia la producción de
escala. Los bajos precios del hielo en países desarrollados es también el resultado de las
grandes plantas de hielo, localizadas en los puertos de pesqueros, que abastecen un gran
número de compañías y barcos pesqueros.
(iii) Restricciones prácticas
La introducción del hielo en sistemas de manipulación de pescado en los cuales no existe

un hábito sobre su uso, puede crear problemas prácticos. Por ejemplo, resulta evidente del
Cuadro 7.1 que la introducción del hielo incrementa el volumen requerido para
almacenamiento y distribución, y reduce la capacidad efectiva de los barcos. El uso del
hielo también incrementa el peso a ser manipulado. Esto trae como consecuencia una
serie de implicaciones tales como: un incremento de la carga de trabajo para el pescador,
los procesadores de pescado y los comercializadores de pescado; así como, un
incremento en costo y en la inversión.
Resulta evidente de las Figuras 7.3 y 7.4 que la cantidad total de hielo necesaria para 1 kg
de pescado, en el ciclo completo desde el mar hasta el consumidor será mucho mayor en
países tropicales que en las regiones de climas fríos o templados. Como una indicación, el
consumo promedio de hielo en la industria pesquera cubana ha sido estimado alrededor

de 5 kg de hielo por 1 kg de pescado manipulado (incluyendo las pérdidas de hielo), a
pesar de que valores superiores (hasta 8-10 kg de hielo por 1 kg de pescado) han sido
reportados en algunas industrias de países tropicales; esto requiere de grandes
capacidades de almacenamiento y transporte.
El agua empleada en la fabricación de hielo, sea dulce o de mar, debe cumplir con los
estándares para agua potable (microbiológicos y químicos) y debe estar disponible en los
volúmenes requeridos. Esto no es siempre posible particularmente en países con
problemas de energía (apagones) o que no cuenten con un adecuado sistema de
distribución de agua por tuberías. Si el agua debe ser tratada, implica costos adicionales y
equipos adicionales a operar y mantener.
Se requiere de personal adecuadamente formado para operar la planta de hielo y los

equipos auxiliares en forma eficiente, y manipular el hielo y el pescado en forma
apropiada.
A pesar de que muchos países en desarrollo han hecho esfuerzos por capacitar el
personal, en muchos casos existe una escasez de personal técnico, que va desde
técnicos pesqueros bien formados hasta mecánicos en refrigeración y electricistas, o
simplemente supervisores de planta.
Más aún, en muchos países en desarrollo cada día aumenta la dificultad para mantener
los profesionales superiores y técnicos que trabajan en este campo, arriesgando de este
modo la posibilidad de una capacitación auto sustentable y, en consecuencia, el desarrollo
de la industria pesquera.
(iv) El hielo no es un aditivo
Las personas conocedoras (como los comerciantes de pescado) rápidamente reconocen

que el hielo no es un aditivo. Por lo tanto, cuando existe una demora en añadir el hielo,
generalmente no se emplea (aunque esté disponible), pues no mejorará la calidad del
pescado. Los consumidores también tienen un conocimiento intuitivo de este hecho y
prefieren que el pescado se les presente tal como está (por ejemplo, en el estado terminal
de su calidad) en lugar de presentarlo en hielo, porque esto sólo incrementa el precio del
pescado pero no mejora su calidad. Debido a lo anterior y a la transición entre la flota
pesquera artesanal e industrial o parcialmente industrial, ya mencionados, los
consumidores en algunos países (como Santa Lucía y Libia) tienden a creer que el
pescado en hielo no es pescado fresco.
La necesidad por el pescado enfriado puede desarrollarse si se desarrolla un mercado

para el pescado en hielo (no sólo un mercado para "pescado fresco"); pero desarrollar un
mercado para pescado en hielo donde no existe, puede resultar un difícil y costoso
esfuerzo, tanto como la introducción de cualquier otro producto alimenticio.
(v) Necesidad de tecnologías adecuadas para la manipulación del pescado
Enfriar y mantener el pescado con hielo es una técnica muy simple. Una situación más
complicada emerge cuando se analizan los sistemas actuales de manipulación del
pescado, incluyendo el aspecto económico.
En un estudio comparativo sobre la misma operación de manipulación de pescado,

empleando hielo y contenedores con aislamiento, llevado a cabo tanto en países
desarrollados como en países en desarrollo, se observó lo siguiente: en los países
desarrollados, la tecnología más apropiada está centrada en reducir los costos salariales
(como tolvas para manipular el hielo y el pescado, mesas especiales para manipular los
contenedores, así como cajas y cintas transportadoras para moverlos; máquinas que
mezclen el hielo y el pescado automáticamente); en los países en desarrollo el interés
principal está en reducir el consumo de hielo y en incrementar la relación pescado:hielo
dentro de los contenedores (Lupín, 1986b).

En el mismo estudio se detectó que una diferencia veinte veces mayor en el costo salarial,
entre los países en desarrollo y los países desarrollados, no puede compensar una
diferencia diez veces mayor en el costo del hielo. Los bajos salarios de los países en
desarrollo no proporcionan una "ventaja comparativa" en la manipulación del pescado
fresco. La avanzada tecnología en manipulación de pescado de los países desarrollados
puede hacer el trabajo más fácil para el personal de los países en desarrollo, pero quizá
no mejore la economía de la operación como un todo.
No existe, obviamente, una solución única a los problemas discutidos anteriormente. Sin
embargo, resulta claro que éste es el problema a resolver la próxima década en el campo
de la manipulación del pescado fresco. Habiendo alcanzado una estabilización en las
capturas totales, las pérdidas ocasionadas por la falta de hielo pueden resultar
inadmisibles, pues los países en desarrollo y particularmente los pescadores artesanales
no debieran ser privados de las oportunidades potenciales del mercado.
7.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías

industriales
Las metas de la manipulación moderna de las capturas son las siguientes:
· Máxima calidad del pescado desembarcado como materia prima. Es de

particular importancia proporcionar un flujo continuo en la manipulación, a fin
de evitar cualquier acumulación de pescado no enfriado, manteniendo de este
modo la importante fase tiempo-temperatura bajo completo control.
· Mejorar las condiciones de trabajo a bordo de los barcos pesqueros,

eliminando los procedimientos de manipulación de capturas que ocasionan
estrés físico y fatiga, para que ningún pescador requiera abandonar su
ocupación prematuramente por razones de salud.
· Proporcionar al pescador la oportunidad de concentrarse casi

exclusivamente en los aspectos de la calidad de la manipulación del pescado.
Para alcanzar estas metas, deben ser introducidos equipos y procedimientos de

manipulación que eliminen las cargas pesadas, las posiciones de trabajo inadecuadas y la
manipulación ruda del pescado. Haciendo esto, el tiempo de manipulación de las capturas
es acelerado y el proceso de enfriamiento se inicia mucho más temprano que en el caso
previo (Olsen, 1992). Las unidades de operación típicas en la manipulación de las
capturas se muestran en la Figura 7.12.
Figura 7.12 Unidades de operación típicas en la manipulación de las capturas de

pelágicos y demersales
Los aspectos generales de importancia en la manipulación moderna de las capturas son:
· Fase uno, abarca el tiempo empleado para la manipulación necesaria a

bordo. Esto es, el tiempo hasta que el pescado es colocado en el medio de
enfriamiento, debe ser lo más corto posible. La temperatura del pescado al
momento de la captura puede ser alta, ocasionando una elevada velocidad de
deterioro.
· Fase dos el proceso de enfriamiento debe ser programado con la finalidad

de obtener una alta velocidad de enfriamiento en toda la captura. La máxima
velocidad de enfriamiento se obtiene mediante una mezcla homogénea del
hielo con el pescado, en la cual cada pescado está completamente rodeado
por hielo y la transferencia de calor es, por lo tanto máxima, controlada por la
conducción del calor desde la carne hasta la superficie. Esta situación ideal
puede ser obtenida durante el enfriamiento de pequeños pelágicos en
sistemas con agua de mar enfriada (AME); pero, mediante el enfriamiento de
pescados demersales en cajas con hielo no siempre es posible obtener una
mezcla homogénea pescado/hielo. Sin embargo, la apariencia del pescado

completamente rodeado por hielo, generalmente se deteriora debido a la
decoloración y las marcas de impresión. Por lo tanto en la práctica, el
enhielado generalmente se efectúa colocando una capa de pescado sobre la
capa de hielo en la caja, aunque resulte inadecuado desde el punto de vista
del control de la temperatura y de la duración en almacén. El enfriamiento se
obtiene principalmente del agua derretida que gotea de las cajas apiladas en
el tope. Este tipo de enfriamiento sólo funciona satisfactoriamente si las cajas
de pescado son poco profundas y tienen el fondo perforado.
· En la fase tres, que engloba el período de almacenamiento a temperaturas

de enfriamiento, es importante mantener una temperatura homogénea en el
pescado, entre -1,5 y 0 °C, hasta que se efectúe la primera venta. Como este
período puede extenderse por algunos días, es el que presenta la mayor
prioridad.
La manipulación de las capturas puede efectuarse de muchas maneras, empleando desde

métodos manuales hasta operaciones totalmente automatizadas. El número de
operaciones que serán utilizadas en la práctica, y el orden en que serán efectuadas,
depende de: las especies de pescado, del arte de pesca empleado, tamaño del barco,
duración del viaje y el mercado que debe ser abastecido.
Transferencia de la captura desde los aparejos de pesca al barco
Los arrastreros a media agua y los cerqueros que pescan pelágicos emplean aparejos en
montacargas de hasta 4 toneladas, bombeando o cargando la captura a bordo. Cuando
levantan las enormes redes (100 toneladas o más) a bordo, mediante estos métodos, el
peligro de perder el pescado y las artes está siempre presente si el pescado comienza a
hundirse después de haber sido llevado a la superficie. La velocidad con que se hunde el
pescado depende de la especie, profundidad de la captura y condición del tiempo durante
el acarreo.
El bombeo de la captura a bordo empleando bombas sumergibles, sin causar daños en el

pescado, puede ser difícil por que no es fácil controlar la relación pescado:agua durante el
bombeo.
En años recientes, se ha incrementado el uso de la denominada bomba P/V

(presión/vacío). El principio de la bomba P/V se basa en un tanque de 500-1.500 litros de
capacidad, puesto alternativamente al vacío y a presión mediante una bomba de vacío
(Figura 7.13). El pescado, junto con algo de agua, es succionado a través de una
manguera y una válvula, al tanque del sistema. Cuando el tanque está lleno, se presuriza
cambiando las conexiones de vacío y presión del tanque a la bomba y la mezcla
pescado/agua fluye a través de una válvula y una manguera hasta un tamiz. Se dice que
la bomba P/V manipula el pescado más suavemente que otro tipo de bombas para
pescado, pero su capacidad es generalmente inferior debido principalmente a las
operaciones alternas. Este problema puede ser resuelto empleando dos tanques P/V
operando en fase opuesta, usando solo una bomba de vacío.
Figura 7.13 Principio del funcionamiento de una bomba P/V
Las pequeñas embarcaciones que emplean redes de enmalle (10-15 metros), tiran de las
redes y generalmente almacenan su captura en la red hasta llegar al puerto. Aquí, dos
hombres introducen completamente la red en un vibrador a fin de liberar el pescado de la
red. Se ha demostrado que la forma violenta como trabaja el vibrador puede ser perjudicial
para las manos, brazos y hombros de los operarios. Por lo tanto, se han sugerido
precauciones ergonómicas para solucionar este problema.
Los arrastreros y cerqueros (daneses y escoceses) atajan la captura en depósitos. Los

depósitos comúnmente usados tienen fondo elevado que puede ser levantado
hidráulicamente. El propósito de este diseño es proporcionar condiciones adecuadas de
trabajo para la tripulación (Figura 7.14). Las embarcaciones de enmalle, también pueden

emplear cubas con sistemas de trabajo ergonómico, las cuales generalmente están
acompañadas de un transportador que lleva el pescado a las mesas de eviscerado.
Figura 7.14 Plano de la cubierta de un arrastrero, mostrando una máquina de

eviscerado para demersales 1. depósito, 2 depósito con elevación, 3. Mesa de
eviscerado, 4. Máquinas para el desangrado/lavado, 5. Máquina de eviscerado, 6
silla.
Mantenimiento de la captura antes de su manipulación
Cuando se manipulan grandes capturas, o si por alguna razón la manipulación de la

captura no puede comenzar inmediatamente, es conveniente y necesario un pre-enfriado
del pescado (durante el tiempo de espera) en depósitos sobre la cubierta usando hielo; o
en tanques, empleando Agua de Mar Refrigerada (AMR) o una mezcla de hielo y agua de
mar (Agua de Mar Enfriada, AME).
Los sistemas de mantenimiento pre-enfriado, son generalmente usados por arrastreros de

pelágicos que clasifican la captura por tamaño antes de almacenarla en cajas o
contenedores AME portátiles. También es esencial pre-enfriar el pescado pelágico cuando
está suave y alimentado, y por lo tanto muy susceptible al estallido de vientre. Los tanques
de pre-enfriamiento son descargados mediante elevadores o bombas P/V. Cuando no se
efectúa clasificación a bordo, el pescado es transportado directamente al almacén frío.
En la Figura 7.15 se muestra un sistema para el mantenimiento de demersales en

tanques.
Figura 7.15 Sistema que comprende tanques (AME) para el mantenimiento de

materia prima antes del eviscerado manual o mecánico del pescado
Clasificación/calificación
Los pescados pelágicos son generalmente clasificados y calificados a bordo de acuerdo al

tamaño. El equipo empleado opera basándose en el grosor del pescado usando principios
tales como:
· Vibración, barras inclinadas divergentes

· Contrarotación, inclinada, rolineras divergentes
· Transportadores divergentes, donde el pescado es transportado mediante
un poderoso cinturón en V

La calificación por grosor puede cubrir la demanda para la alta capacidad requerida en la
manipulación del pescado pelágico, pero generalmente se acepta que las correlaciones
entre el grosor y el largo, o el peso, no son muy buenas (Hewitt, 1980). El punto más
importante, frecuentemente olvidado, para llevar a cabo una óptima función de calificación
es la alimentación. Esto puede ser efectuado mediante un transporte elevador que
alimente una tolva vibradora (en la cual se rocía agua) la cual, a su vez, desemboca en la
máquina clasificadora.
Algunas veces es necesario instalar un transporte para clasificación manual antes de la

máquina calificadora, a fin de retirar los pescados grandes y la broza, como en el caso de
la pesca de acompañamiento.
La clasificación y calificación de los pescados demersales por especie y por tamaño,

generalmente se efectúa manualmente. Sin embargo, también se emplean algunos
sistemas automáticos de acuerdo al ancho. El pesaje estático o dinámico mediante
sistemas de pesaje marinos, también está en uso con buenos resultados. Actualmente se
realizan investigaciones, empleado un sistema de visión computarizada para la calificación
por especie y por tamaño.
Desangrado/eviscerado/lavado
A fin de obtener una óptima calidad en los filetes blancos, muchos pescados demersales
de carne blanca (no todos) deben ser desangrados y eviscerados inmediatamente
después de la captura. Los mejores procedimientos desde el punto de vista económico,
biológico y práctico continúan en discusión (véase Sección 3.2 sobre desangrado y
Sección 6.4 sobre eviscerado).
La gran mayoría de los pescadores están manipulando el pescado de la forma más fácil y
rápida posible, lo cual significa que el pescado es desangrado y eviscerado en una sola
operación. Esto puede ser efectuado manualmente, pero se han introducido máquinas
evisceradoras para obtener incluso mayor velocidad. Los pescados son transportados
hacia y desde el pescador mediante adecuados sistemas transportadores. Empleando
máquinas, los pescados cilíndricos pueden ser eviscerados con una velocidad de
aproximadamente 55 pescados/minuto, en el caso de pescados de hasta 52 cm de
longitud, y 35 pescados/minuto para ejemplares de hasta 75 cm de longitud. El eviscerado
mecánico es 6-7 veces más rápido que el manual.
Existen máquinas evisceradoras de sierra circular, para pescados cilíndricos, que permiten
cortar y remover las vísceras, pero destruyendo partes de gran valor como las huevas y el
hígado. Un nuevo tipo de máquina evisceradora que imita el procedimiento de eviscerado
manual se encuentra actualmente disponible en el mercado. La velocidad de eviscerado
de esta máquina es 35-40 pescados/minuto, y las huevas y el hígado pueden ser
recuperados (Olsen, 1991). Los peces planos también pueden ser eviscerados empleando
una máquina recientemente desarrollada. La velocidad de esta máquina es de alrededor
30 pescados/minuto.
Después del eviscerado, los pescados son transportados a la operación de lavado o

desangrado. Esto puede ser efectuado en depósitos, generalmente de fondo elevable o en
tanques especiales de desangrado, frecuentemente con un sistema de vuelco operado
hidráulicamente y también son usados tambores de lavado rotatorios (Figura 7.15); y
puede emplearse equipo especial como las lavadoras de pescado noruegas o británicas.
Después de manipulada la captura (clasificación, calificación, eviscerado, entre otros) el

pescado puede ser pasado a un silo o a un sistema de mantenimiento por lote, para su
almacenamiento intermedio según el tamaño y la calificación, antes de ser enviado
mediante montacargas al área de mantenimiento. También puede ser llevado directamente
de las máquinas clasificadoras al área de mantenimiento (Figura 7.16).
Figura 7.16 Sistema "polar". Clasificación y empaque de arenque mecanizado 1.

Clasificadora del arenque, 2.3.4. Transportes, 5. Tubo dosificador flexible

Enfriamiento/Almacenamiento a temperaturas de enfriamiento
El pescado demersal ha sido tradicionalmente almacenado en anaqueles o cajas. Las

cajas presentan una gran ventaja con respecto al almacenamiento en anaquel porque
reducen la presión estática sobre el pescado y también facilitan la descarga.
El almacenamiento en anaquel se hace alternando una capa de hielo y otra de pescado

(25 cm entre anaquel) hasta formar capas de hielo/pescado de 100 cm de profundidad. En
la práctica, el anaquel generalmente permite un mejor control de la temperatura que las
cajas y, por lo tanto, también una mayor duración del producto en almacén. Debido a que
la excesiva manipulación durante la descarga y el exceso de presión sobre el pescado
tienen un efecto negativo en la calidad (por ejemplo, la apariencia), es preferible colocar el
producto en cajas en lugar del anaquel, añadiendo la cantidad de hielo adecuada.
En las pesquerías de pelágicos, el pescado en cajas permanece sin ser manipulado hasta
su procesamiento, pero en las pesquerías demersales la captura generalmente solo se
clasifica por especie a bordo, pero no por tamaño y peso. Estas operaciones son
efectuadas después del desembarco antes de la subasta, con lo cual se pierden algunas
ventajas de las cajas como su manipulabilidad y la calidad.
En el futuro cercano cuando se hayan introducido sistemas integrados de aseguramiento

de la calidad, estas unidades operativas serán ejecutadas a bordo del barco y una etiqueta
en cada caja proporcionará los detalles sobre factores de importancia para la primera
venta del pescado (incluyendo frescura).
En general, se emplean dos tipos de cajas plásticas para el pescado: las que pueden ser
apiladas directamente una sobre la otra ("stack-only") y las que se colocan como gavetas
en una estructura ("nest/stack boxes"), Figuras 7.17a y 7.17b.
Para solucionar algunos de los problemas de espacio originados por las cajas "stack-only",
se desarrollaron las cajas "nest/stack". Las cajas "nest/stack" vacías ocupan
aproximadamente solo un tercio del espacio requerido por las cajas llenas de pescado y
hielo.
Figura 7.17a cajas para apilar solamente ("stack-only")
Figura 7.17b Cajas "nest/stack"
Este tipo de caja es ampliamente usada en Francia, los Países Bajos, en Alemania y
también en algunos puertos daneses.

Cuando el sistema se hace a la medida, para un cierto tipo de diseño de caja plástica, las
ventajas de la calidad -en relación con el uso de cajas- pueden ser completamente
utilizadas a bordo. Los puntos clave a considerar son:
1. La velocidad de manipulación necesaria para prevenir pérdidas en la

calidad debido a demoras en la utilización del hielo. El pre-enfriamiento puede
resultar ventajoso para compensar fallas en la velocidad de manipulación.
2. Los métodos de manipulación que permitan garantizar un procedimiento de

enhielado adecuado para enfriar el pescado a 0°C y mantener esta
temperatura hasta el desembarco.
3. El área de mantenimiento debe ser construida de forma que el apilamiento

de las cajas pueda ser efectuado de una forma segura y rápida.
4. El aislamiento empleado en el área de mantenimiento debiera ser de buena

calidad. Una pequeña planta de refrigeración puede resultar ventajosa. La
temperatura del aire dentro del área de mantenimiento debiera ser +1-3°C.
El almacenamiento en AMR (Agua de Mar Refrigerada) es una práctica bien establecida y

ha sido refinada tanto en la teoría como en la práctica desde su introducción en Canadá,
durante los anos sesenta, donde fue desarrollada para el almacenamiento del salmón y el
arenque (Roach et al., 1967). En un principio, la mayoría de los barcos con sistema AMR
eran empacadores de salmón y debido a algunas fallas de diseño, atribuidas tanto a una
refrigeración insuficiente como a los sistemas de circulación, se establecieron normas para
el control de estos sistemas. Dado que los barcos son diferentes, la instalación de los
sistemas AMR debe ser estudiada cuidadosamente en cada tipo de pesquería a fin de
determinar su capacidad real. Por lo tanto, técnicos canadienses han propuesto métodos
para calificar cada sistema individual y cada barco, proporcionando especificaciones y
directrices para una instalación apropiada (Gibbard y Roach, 1976).
A fin de obtener la máxima duración mediante los sistemas AMR, es muy importante
mantener una temperatura homogénea en la región de -1°C. Los factores que afectan la
homogeneidad de la temperatura fueron estudiados recientemente en Dinamarca (Kraus,
1992). Las conclusiones más importantes fueron las siguientes: la entrada de agua de mar
enfriada en el fondo del tanque debe llevarse a cabo en toda el área del fondo y la
capacidad de llenado, para una circulación segura del agua, así como la homogeneidad de
la temperatura, dependen de la especie de pescado. La velocidad de enfriamiento
necesaria se propuso así: la temperatura del pescado debe estar por debajo de los 3°C en
las primeras cuatro horas y por debajo de 0°C después de 16 horas, y la temperatura
debiera ser mantenida entre -1,5°C y 0°C hasta la descarga.
El sistema AME también ha sido desarrollado en Canadá como un medio más económico -
desde el punto de vista de inversión- para obtener un enfriamiento rápido y uniforme del
pescado. El método más popularmente usado es el llamado "Champaña"; en el cual se
obtiene una rápida transferencia de calor entre el pescado y el hielo mediante agitación y
aire comprimido introducido en el fondo del tanque, en lugar de usar bombas de
circulación como en el sistema de AMR y como en los primeros diseños de AME (Figura
7.18) (Kelmann, 1977; Lee, 1985). Una indicación de la tasa de enfriamiento para arenque
podría ser: la reducción de la temperatura del pescado de 15 °C a 0 °C en dos horas. El
concepto del sistema AMR se basa en llenar tanques bien aislados, con la cantidad de
hielo necesario para enfriar la captura entre 0 °C y -1 °C y mantener esta temperatura
hasta la descarga.
Los pescadores canadienses de la costa Oeste han logrado esto en la práctica,

empleando un mínimo de agua de mar cuando comienzan a llenar el tanque e inyectando
aire a través de la mezcla hielo-agua de mar-pescado solo durante el llenado, deteniendo
la inyección de aire cuando el tanque está lleno. De ahí en adelante el aire se inyecta sólo
por 5-10 minutos a intervalos de cada 3-4 horas. Por lo tanto, la agitación con aire sólo se
emplea como un método para eliminar las diferencias de temperatura dentro del tanque. El

objetivo es obtener una mezcla uniforme del pescado con el hielo a fin de asegurar
homogeneidad en la temperatura.
Una regla empírica comprobada para estimar la cantidad de hielo necesario consiste en
observar la cantidad de hielo remanente en el tanque al momento de la descarga y
compararla con la temperatura registrada, la cual debe estar en el rango de -1 °C en el
pescado descargado. La situación inicial debiera ser conservadora: con una temperatura
en el mar alrededor de los 12-14°C, para un viaje de 7 días de duración y con 10 cm de
aislamiento de poliuretano, el hielo corresponde al 25 por ciento de la capacidad en peso
del tanque. La cantidad de hielo se ajusta de acuerdo a las observaciones realizadas en
los viajes siguientes.
Figura 7.18 Sistema de agua de mar enfriada: plano de las tuberías
Se ha desarrollado una propuesta analítica para estimar la cantidad de hielo necesaria en

un tanque con el sistema AMR. La cantidad de hielo requerida depende del tamaño del
tanque, volumen de la captura, tiempo en el mar, temperatura del agua, aislamiento del
área de mantenimiento y estrategia de llenado del área de mantenimiento (Kolbe et al.,
1985).
El sistema de AME "Champaña" también puede ser empleado en pequeños barcos

costeros, por ejemplo en la pesquería de pequeños pelágicos; con embarcaciones de 10-
14 metros de largo y con una capacidad de acarreo de 3 a 10 toneladas (Roach, 1980).
Otra forma de llenar un tanque con el sistema AME, de uso práctico en Dinamarca, es
añadir la cantidad necesaria de hielo al pescado durante el llenado; mezclando un flujo
controlado de pescado con un flujo controlado de hielo. La mayor cantidad de hielo es
añadida al pescado durante el llenado. Cuando el tanque está lleno los espacios huecos
son llenados con agua de mar mediante una manguera y dejado en reposo; este reposo
es interrumpido cada 4 horas, por 5-10 minutos, debido a la inyección de aire comprimido
que ocasiona la circulación del agua dentro del tanque. El hielo es almacenado a granel en
un área de mantenimiento y posteriormente es paleado a un transporte elevado. Después,
el transporte conduce el hielo al sitio de mezcla en la cubierta.
El uso de contenedores AME portátiles para la manipulación de pescados pelágicos fue

probado a principio de los años setenta (Eddie y Hopper, 1974). Los contenedores con
aislamiento y de aproximadamente 2 m3, fueron llenados con la cantidad necesaria de
hielo del puerto y agitados con aire comprimido en forma similar a los tanques AME. La
principal ventaja de este método radica en que el pescado puede permanecer en reposo
hasta su procesamiento y puede ser descargado fácilmente. Las desventajas son:
problemas de mercadeo y la reducida capacidad de carga en las embarcaciones
existentes (Eddie, 1980). Los contenedores portátiles AME de 1,1 m3 son usados, hasta
cierto límite, en combinación con el sistema de transportes mencionados anteriormente
(originalmente delineados para cajas) sin el problema de la reducida capacidad de carga,
anteriormente citado en el caso de las cajas (Anon., 1986). Las pequeñas embarcaciones
costeras también pueden emplear contenedores portátiles AME con aislamiento (Figura
7.19).
Figura 7.19 Algunas de las 10 piezas de un contenedor AME de 200 litros, colocado
en la cubierta de un barco de madera dedicado a la pesca de bacalao con redes de
enmalle
Descarga
El pescado del anaquel se descarga empleando cestas o cajas, las cuales son llenadas a
medida que los anaqueles son removidos. El pescado es acarreado del área de
mantenimiento y vaciado en un transporte que lo conduce al proceso de calificación y
pesaje manual.
El pescado enhielado, almacenado en cajas de 20 o 40 kg en alta mar, normalmente es

descargado en paletas de, por ejemplo, doce cajas de 40 kg por paleta. Los botes suecos
usan grúas hidráulicas montadas en la cubierta y paletas con horquillas especiales durante
la descarga. Mediante este método es posible obtener una velocidad de descarga de
aproximadamente 30 toneladas/hora.
Las embarcaciones costeras danesas, que desembarcan sus capturas pelágicas

diariamente, usan bombas P/V montadas en el muelle para descargar sus capturas las
cuales generalmente están rodeadas de escarcha en capas de hasta aproximadamente 1
metro de altura. Sólo es necesario añadir pequeñas cantidades de agua para hacer que la
bomba funcione adecuadamente. El pescado es distribuido en un tamiz del cual es
conducido, mediante un transporte, a la calificadora de tamaño. El agua del tamiz es
recirculada al área de mantenimiento. Generalmente se instalan máquinas calificadoras de
hasta 30 toneladas por hora.
En Escandinavia, los barcos de 30-50 metros con sistemas AMR/AME aún emplean
cargaderas -hasta cierto límite- durante las descargas de sus capturas a la velocidad de
30 a 50 toneladas por hora. La principal desventaja de este método estriba en que se
requieren escotillas muy grandes para obtener una velocidad de descarga razonable.
Las bombas P/V han sido recientemente introducidas para la descarga del arenque y la
caballa. Así las embarcaciones de tanques pequeños, por ejemplo 30 m3 y de escotillas
pequeñas, pueden también ser descargadas a una velocidad similar o mayor que la
velocidad obtenida mediante cargaderas. La velocidad de las bombas P/V se encuentra
típicamente alrededor de las 40-50 toneladas/hora.

Metodos Mejorados para La Manipulacion Del Pescado Fresco

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21/2/2020 7.

METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO

7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION

7.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y

Almacenamiento y transporte de peces vivos

La forma más obvia de evitar el deterioro, y la pérdida de calidad, es manteniendo con

En el caso de la manipulación de peces vivos, los peces son primeramente

Un gran número de especies de pescado son generalmente mantenidas vivas en

www.fao.org/3/v7180s/v7180s08.htm#7. metodos mejorados para la manipulacion del pescado fresco 1/27

Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las diferentes

En el caso presentado en la Figura 7.1(b), la carpa es mantenida en un envase de metal

El más reciente desarrollo consiste en mantener y transportar el pez en estado de

Enfriamiento del pescado con hielo

En los países desarrollados, particularmente Estados Unidos de América y algunos países

(i) Reducción de la temperatura. Mediante la reducción de la temperatura en alrededor

La reducción de la temperatura también disminuye la velocidad de las reacciones

La reducción de la temperatura del pescado es sin duda el más importante efecto de la

Un procedimiento de manipulación ad hoc se justifica dependiendo de la especie,

(iii) Propiedades físicas ventajosas. El hielo tiene algunas ventajas cuando se le

www.fao.org/3/v7180s/v7180s08.htm#7. metodos mejorados para la manipulacion del pescado fresco 3/27

Por ejemplo, para 1 Kg de pescado magro a 25 °C, se requieren alrededor de 0,25 Kg de

(b) El hielo, al derretirse, es en sí mismo un sistema de control de temperatura. Al

Dependiendo del volumen, del diseño y esquema de control de los sistemas de

Por debajo de 0 °C hay un estrecho intervalo de temperatura antes de que se inicie el

www.fao.org/3/v7180s/v7180s08.htm#7. metodos mejorados para la manipulacion del pescado fresco 4/27

El proceso de mantener el pescado por debajo de 0 °C y por encima del punto de

(a) Es un método portátil de enfriamiento. Puede ser fácilmente almacenado,

(b) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible.

(c) El hielo puede ser un método relativamente económico para preservar el

(d) El hielo es una sustancia segura - grado alimenticio. Si se produce

La mayor parte del pescado desembarcado puede ser considerado un "commodity", es

El hielo es empleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a los

www.fao.org/3/v7180s/v7180s08.htm#7. metodos mejorados para la manipulacion del pescado fresco 5/27

Tipos Dimensiones Aproximadas Volumen específico (m3/t) Peso específico

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También existen aspectos económicos, y relativos al mantenimiento, que pueden

La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad de peso

En el caso de pescados grandes, es recomendable eviscerarlos y colocarles hielo dentro

www.fao.org/3/v7180s/v7180s08.htm#7. metodos mejorados para la manipulacion del pescado fresco 7/27

Figura 7.2 Enfriamiento del roncador amarillo grande (Pseudosciaena crocea)

Las especies pequeñas se calientan muy rápidamente y definitivamente más rápidamente

Con la aplicación de HACCP y sistemas basados en HACCP, los termómetros incluyendo

www.fao.org/3/v7180s/v7180s08.htm#7. metodos mejorados para la manipulacion del pescado fresco 8/27

Cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado a 0°C

Teóricamente, la cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado desde temperatura

L · mh = mp· cep · (Tf - 0) 7.a

L = calor latente de fusión del hielo (80 kcal/Kg)

De la ecuación anterior (7.a) se desprende que:

mh = mp · cep · Tf/L 7.b

La capacidad de calor específico del pescado magro es aproximadamente 0.8 (kcal/K ·

Teóricamente, la cantidad necesaria para enfriar el pescado a 0 °C es relativamente

Cantidad de hielo necesaria para compensar las pérdidas térmicas

En principio, el balance de la energía absorbida por el hielo derretido para compensar el

L· (dMh/dt)= - U · A · (Te - Ti) 7.d

www.fao.org/3/v7180s/v7180s08.htm#7. metodos mejorados para la manipulacion del pescado fresco 9/27

Mh = masa de hielo fundida para compensar las pérdidas térmicas (Kg)

La ecuación 7.d puede ser fácilmente integrada (asumiendo Te = constante) y el resultado

Mh - Mho - (U · A · Te/L) · t 7.e

Comparando las ecuaciones 7.e y 7.f, resulta claro que:

K = (Uef · Aef · Te/L) 7.g

Uef = coeficiente general de transferencia de calor efectivo

Figura 7.3 Resultados obtenidos de pruebas de fusión de hielo en condiciones de