UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

VICERRECTORADO ACADÉMICO
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SÍLABO 2020 - A
ASIGNATURA: INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS

1. INFORMACIÓN ACADÉMICA

Periodo académico: 2020 - A

Escuela Profesional: INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Código de la asignatura: 1701106
Nombre de la asignatura: INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS

Semestre: I (primero)
Duración: 17 semanas
Teóricas: 2.0
Prácticas: 0.0
Número de horas (Semestral) Seminarios: 0.0
Laboratorio: 2.0
Teórico-prácticas: 0.0
Número de créditos: 3
Prerrequisitos:

2. INFORMACIÓN DEL DOCENTE, INSTRUCTOR, COORDINADOR

DOCENTE GRADO ACADÉMICO DPTO. ACADÉMICO HORAS HORARIO

RODRIGUEZ DIAZ, JULIO magister ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 0 Mar: 08:50-10:30
ZEGARRA ALARCON, JUAN magister ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 0 Mar: 08:50-10:30
PACHARI VERA, ERIKA magister ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 2 Mié: 15:50-17:30
ZEGARRA ALARCON, JUAN magister ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 0 Mié: 15:50-17:30

3. INFORMACIÓN ESPECIFICA DEL CURSO (FUNDAMENTACIÓN, JUSTIFICACIÓN)

La industria alimentaria en el país es fundamental para el desarrollo y alimentación del país y el
conocimiento de la realidad de su industria su problemática y recursos disponibles permitirá a los alumnos
plantear alternativas y visualizar oportunidades para el desarrollo del sector lo que permitirá el
conocimiento adecuado para la transformación conservación y comercialización para una mejor

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aprovechamiento de los recursos naturales en bien de la sociedad

4. COMPETENCIAS/OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA
Relaciona los componentes básicos de la ingeniería en industrias alimentarias tales como
principios,teorías leyes reacciones para contribuir a la formación del perfil profesional del ingeniero en
industrias alimentarias en base al análisis de la situación alimentaria regional y nacional

5. CONTENIDO TEMATICO

PRIMERA UNIDAD

Capítulo I: Aspectos generales

Tema 01: Presentación del sílabos
Tema 02: Definición y evolución de la ingeniería de industria alimentaria
Tema 03: Campo de la ingeniería de industria alimentaria
Tema 04: Ventajas y desventajas de la industrialización
Tema 05: Educación alimentaria
Tema 06: El consumidor y los productos industrializados

Capítulo II: Situación de la industria alimentaria

Tema 07: Situación de la industria alimentaria a nivel mundial
Tema 08: La alimentación en el siglo XXI
Tema 09: Información nutricional
Tema 10: Cambios de hábitos de alimentación del consumidor
Tema 11: Tendencias en el consumo

Capítulo III: Análisis de la industria alimentaria en el Perú

Tema 12: Análisis de la industria alimentaria en el Perú
Tema 13: Situación de los sectores productivos
Tema 14: Factores que influyen en la productividad de las empresas

Capítulo IV: Factores que influyen en la productividad de las empresas

Tema 15: Tendencias y desafíos en la alimentación
Tema 16: Crecimiento demográfico, urbanización y envejecimiento
Tema 17: Crecimiento económico mundial y precios de los alimentos
Tema 18: Cambio Climático conflictos crisis y desastres naturales
Tema 19: Pobreza desigualdad e inseguridad alimentaria
Tema 20: Nutrición y salud de poblaciones
Tema 21: Perdida y desperdicio de alimentos

SEGUNDA UNIDAD

Capítulo V: Sector agrícola peruano

Tema 22: Introducción productividad en la agricultura peruana
Tema 23: Cambio en el uso de la tierra
Tema 24: Consumo nacional de los alimentos
Tema 25: Modernización del sistema alimentario
Tema 26: Cambio climático y la agricultura

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 Tema 27: Desarrollo de cadenas de valor agrícola

Capítulo VI: Sector ganadero en el Perú

Tema 28: Productividad y el uso eficiente de la tecnología y la innovación
Tema 29: Gestión de recursos alimentarios
Tema 30: Incremento del valor agregado
Tema 31: Control de la inocuidad de los productos y derivados
Tema 32: Acceso al mercado

Capítulo VII: Sector pesquero y acuícola en el Perú

Tema 33: Introducción actividad pesquera
Tema 34: Proceso productivo
Tema 35: Pesca artesanal
Tema 36: Pesca industrial
Tema 37: La pesca con fines industriales en el Perú

Capítulo VIII: Seguridad alimentaria y nutricional en el Perú

Tema 38: Introducción
Tema 39: Dimensiones de la seguridad alimentaria y nutricional
Tema 40: Malnutrición desigualada y sistemas alimentarios
Tema 41: Cadena de suministro de alimentos
Tema 42: Entornos alimentarios
Tema 43: Comportamiento de los consumidores patrones alimentarios
Tema 44: Efectos sobre grupos vulnerables

TERCERA UNIDAD

Capítulo IX: Historia de la conservación de los alimentos

Tema 45: Introducción
Tema 46: La conservación de alimentos a través de la historia
Tema 47: Bases de la conservación de alimentos
Tema 48: Fuentes de los alimentos
Tema 49: Alteración de los alimentos
Tema 50: Deterioro microbiano

Capítulo X: Efecto de la temperatura en la conservación de alimentos

Tema 51: Introducción
Tema 52: Conservación térmica de los alimentos
Tema 53: Factores que determinan un tratamiento térmico
Tema 54: El frio y su aplicación en la conservación de los alimentos
Tema 55: Conservación química

Capítulo XI: Métodos convencionales de conservación de alimentos

Tema 56: Introducción
Tema 57: Pasteurización
Tema 58: Esterilización
Tema 59: Cocción
Tema 60: Fritura

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 Tema 61: Refrigeración
Tema 62: Congelación
Tema 63: Liofilización
Tema 64: Secado
Tema 65: Concentrado
Tema 66: Envasado en atmosferas modificadas

Capítulo XII: Métodos emergentes en la conservación de alimentos

Tema 67: Métodos emergentes introducción
Tema 68: Altas presiones
Tema 69: Campos eléctricos
Tema 70: Irradiación
Tema 71: Tratamiento de superficies
Tema 72: Revestimiento comestibles

6. PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES DE INVESTIG. FORMATIVA Y RESPONSABILIDAD SOCIAL

6.1. Métodos
Método expositivo de análisis y debate en las clases teóricas

6.2. Medios
Pizarra acrilica, plumones, cañon multimedia videos sofware maquetas etc

6.3. Formas de organización

A) Clases teóricas: Lista de contenidos por clase, motivacion casos a resolver, exposiciones
B) Laboratorio: Exposición del fundamento del experimento aplicación ejecución discusión de resultados

6.4. Programación de actividades de investigación formativa y responsabilidad social

La ultima semana de cada mes se dejara investigar formativa mente un tema
Al inicio del semestre se entregara la actividad de responsabilidad social con la sugerencia de la comision
de responsabilidad social

7. CRONOGRAMA ACADÉMICO

SEMANA TEMA DOCENTE % ACUM.

1 Presentación del sílabos J. Zegarra 1.41 1.41

1 Definición y evolución de la ingeniería de industria alimentaria J. Zegarra 1.41 2.82

1 Campo de la ingeniería de industria alimentaria J. Zegarra 1.41 4.23

2 Ventajas y desventajas de la industrialización J. Zegarra 1.41 5.64

2 Educación alimentaria J. Zegarra 1.41 7.05

2 El consumidor y los productos industrializados J. Zegarra 1.41 8.46

3 Situación de la industria alimentaria a nivel mundial J. Zegarra 1.41 9.87

3 La alimentación en el siglo XXI J. Zegarra 1.41 11.28

4 Información nutricional J. Zegarra 1.41 12.69

4 Cambios de hábitos de alimentación del consumidor J. Zegarra 1.41 14.10

4 Tendencias en el consumo J. Zegarra 1.41 15.51

5 Análisis de la industria alimentaria en el Perú J. Zegarra 1.41 16.92

5 Situación de los sectores productivos J. Zegarra 1.41 18.33

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5 Factores que influyen en la productividad de las empresas J. Zegarra 1.41 19.74

6 Tendencias y desafíos en la alimentación J. Zegarra 1.41 21.15

6 Crecimiento demográfico, urbanización y envejecimiento J. Zegarra 1.41 22.56

6 Crecimiento económico mundial y precios de los alimentos J. Zegarra 1.41 23.97

6 Cambio Climático conflictos crisis y desastres naturales J. Zegarra 1.41 25.38

7 Pobreza desigualdad e inseguridad alimentaria J. Zegarra 1.41 26.79

7 Nutrición y salud de poblaciones J. Zegarra 1.41 28.20

7 Perdida y desperdicio de alimentos J. Zegarra 1.41 29.61

8 Introducción productividad en la agricultura peruana J. Zegarra 1.41 31.02

8 Cambio en el uso de la tierra J. Zegarra 1.41 32.43

8 Consumo nacional de los alimentos J. Zegarra 1.41 33.84

8 Modernización del sistema alimentario J. Zegarra 1.41 35.25

8 Cambio climático y la agricultura J. Zegarra 1.41 36.66

8 Desarrollo de cadenas de valor agrícola J. Zegarra 1.41 38.07

8 Productividad y el uso eficiente de la tecnología y la innovación J. Zegarra 1.41 39.48

9 Gestión de recursos alimentarios J. Zegarra 1.41 40.89

9 Incremento del valor agregado J. Zegarra 1.41 42.30

9 Control de la inocuidad de los productos y derivados J. Zegarra 1.41 43.71

9 Acceso al mercado J. Zegarra 1.41 45.12

10 Introducción actividad pesquera J. Zegarra 1.41 46.53

10 Proceso productivo J. Zegarra 1.41 47.94

10 Pesca artesanal J. Zegarra 1.41 49.35

10 Pesca industrial J. Zegarra 1.41 50.76

10 La pesca con fines industriales en el Perú J. Zegarra 1.41 52.17

11 Introducción J. Zegarra 1.41 53.58

11 Dimensiones de la seguridad alimentaria y nutricional J. Zegarra 1.41 54.99

11 Malnutrición desigualada y sistemas alimentarios J. Zegarra 1.41 56.40

11 Cadena de suministro de alimentos J. Zegarra 1.4 57.80

11 Entornos alimentarios J. Zegarra 1.4 59.20

11 Comportamiento de los consumidores patrones alimentarios J. Zegarra 1.4 60.60

11 Efectos sobre grupos vulnerables J. Zegarra 1.4 62.00

12 Introducción J. Zegarra 1.4 63.40

12 La conservación de alimentos a través de la historia J. Zegarra 1.4 64.80

12 Bases de la conservación de alimentos J. Zegarra 1.4 66.20

12 Fuentes de los alimentos J. Zegarra 1.4 67.60

12 Alteración de los alimentos J. Zegarra 1.4 69.00

12 Deterioro microbiano J. Zegarra 1.4 70.40

13 Introducción J. Zegarra 1.4 71.80

13 Conservación térmica de los alimentos J. Zegarra 1.4 73.20

13 Factores que determinan un tratamiento térmico J. Zegarra 1.4 74.60

14 El frio y su aplicación en la conservación de los alimentos J. Zegarra 1.4 76.00

14 Conservación química J. Zegarra 1.4 77.40

15 Introducción J. Zegarra 1.4 78.80

15 Pasteurización J. Zegarra 1.4 80.20

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 15 Esterilización J. Zegarra 1.4 81.60

15 Cocción J. Zegarra 1.4 83.00

15 Fritura J. Zegarra 1.3 84.30

16 Refrigeración J. Zegarra 1.3 85.60

16 Congelación J. Zegarra 1.4 87.00

16 Liofilización J. Zegarra 1.3 88.30

16 Secado J. Zegarra 1.3 89.60

16 Concentrado J. Zegarra 1.3 90.90

16 Envasado en atmosferas modificadas J. Zegarra 1.3 92.20

17 Métodos emergentes introducción J. Zegarra 1.3 93.50

17 Altas presiones J. Zegarra 1.3 94.80

17 Campos eléctricos J. Zegarra 1.3 96.10

17 Irradiación J. Zegarra 1.3 97.40

17 Tratamiento de superficies J. Zegarra 1.3 98.70

17 Revestimiento comestibles J. Zegarra 1.3 100.00

8. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

8.1. Evaluación del aprendizaje

A) Evaluación teórica por medio de los tres exámenes escritos
B) Evaluación continua se contara las practicas de laboratorio, trabajos encargados y participación de
clase

8.2. Cronograma de evaluación

EVALUACIÓN FECHA DE EVALUACIÓN EXAMEN TEORÍA EVAL. CONTINUA TOTAL (%)

Primera Evaluación Parcial 12-05-2020 15% 15% 30%

Segunda Evaluación Parcial 16-06-2020 15% 15% 30%
Tercera Evaluación Parcial 20-07-2020 20% 20% 40%
TOTAL 100%

9. REQUISITOS DE APROBACIÓN DE LA ASIGNATURA

Se aprobara con una nota mínima de 10.5
Se considerara abandono de curso si tiene una inasistencia inferior al 80%
Se considera abandono de curso con alguna inasistencia a algún examen, y no llegara a dar el examen
sustitutorio

10. BIBLIOGRAFIA: AUTOR, TÍTULO, AÑO, EDITORIAL

10.1. Bibliografía básica obligatoria

Salvador Badui Dergal La ciencia de los alimentos en la práctica Primera edición Edit Person educacion,
México, 2012
Owen R. Fennema Quimica de los Alimentos Edit Acribia

10.2. Bibliografía de consulta

FAO. El futuro de la alimentación tendencias y desafíos la agricultura 2017

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 Arequipa, 25 de Marzo del 2020

RODRIGUEZ DIAZ, JULIO ZEGARRA ALARCON, JUAN

PACHARI VERA, ERIKA

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