HOJA

Nombre del producto: LECHE EN POLVO

Definción tecnica del producto: La leche en polvo se puede obtener por medio de desecación
esta es precalentada, evaporada y homogenizada tal como sucede con la leche evaporada y lech

Vida Util: La leche en polvo puede ser descremada o entera. La leche en polvo descremada es l
almacenamiento y causa un deterioro gradual en el sabor. (Tetrapack, s. f.)

I. Etapas del proceso: colocar

II. Operaciones unitarias
las etapas del proceso.

Recoleccion y transporte Transporte de cantidad de mo

Recepcion Operación unitaria fisica de m

Higienizacion y desnatado Transferencia de materia

Estandarizacion Transferencia de materia

Transferencia de calor
Concentracion Transferencia de Materia

Homogenizacion Transferencia de materia

Transferencia de calor
Camara Spry Transferencia de Materia

Transferencia de calor
Secado en vibrofluidizadores Transferencia de Materia
 Transporte de cantidad de
Envasado movimiento
 HOJA DE CONTROL LACTEOS ALTAGRACIA

o se puede obtener por medio de desecación a través de rodillos (cilindros)o por pulverización o atomización. L
al como sucede con la leche evaporada y leche condensada. (Alava, C. 2011)

o entera. La leche en polvo descremada es la más común y tiene una vida útil de alrededor de 3 años. La lech
sabor. (Tetrapack, s. f.)

III. Variables de control: identificar

IV. Identificar PC - PCC: con el fin de
parametros a controlar para asegurar la
controlar la inocuidad del producto
calidad del proceso y producto final.
final
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)
Enfriamiento de 4 a 6°C
limpieza y desinfeccion
BPM PC

Pruebas de plataforma
Medidor de flujo PC

centrifuga
RPM PC

Materia grasa 3%
solidos 13% PCC
Precalentamiento 40-45°C
Pasteurizado 85-90°C
Solidos a la salida 46-50% PC

Leche atomizada 10-100 micras

Aire 160-220°C PC
Solidos de salida de 88-95%
Lecitinacion
ciclones PC

Aire 90-10°C
Solidos de salida de 97% PCC
 PC

Sellado y rotulado NTC 1036

CIA

erización o atomización. La elección del método depende principalmente del usoque se le va a dar al producto.

ededor de 3 años. La leche en polvo entera tiene una vida útil de alrededor de 6 meses porque la grasa en el po

VI.Condiciones de almacenamiento.
V. Diagrama de flujo
(Explicar en 150 palabras)

RECOLECCION Y
TRANSPORTE

RECEPCION

Puede ser empacada a granel o en

HIGIENIZADO Y bolsas de presentación de 1000g, 500g y
DESNATADO 250g o de acuerdo a las solicitudes del
mercado.
Cuando la leche es almacenada
ESTANDARIZACION provisionalmente en silos; es
importante, controlar la
eliminación del oxígeno presente por
cuanto la leche es susceptible de
CONCENTRACION
oxidación; así
también la temperatura del producto en
el silo.
HOMOGENIZACION En el empaque a granel se emplea sacos
de papel revestidos con papel encerado
o también
con un segundo saco de plástico. Para el
CAMARA SPRY
empaque de unidades de bajo peso; se
utilizan
cajas plegadas con una bolsa interior de
SECADO celofán o papel plastificado. También se
empaca
en tarros de hojalata barnizados. (Alava,
C. 2011)
 empaque de unidades de bajo peso; se
utilizan
cajas plegadas con una bolsa interior de
SECADO celofán o papel plastificado. También se
empaca
en tarros de hojalata barnizados. (Alava,
C. 2011)
ENVASADO
se le va a dar al producto. Antes de la desecación de la leche;

es porque la grasa en el polvo se oxida durante el

VIII. Para cada defecto

VII. Relacionar 3 defectos
registre los aspectos a
que se presentan en el
controlar para evitar se
producto.
presente el defecto.
Acidez La acidez de la leche
reconstituida puede estar en
el rango de 0.11 a 0.15% de
ácido láctico. Porcentajes
inferiores indican una
neutralización inadecuada de
la leche y si
la acidez es mayor puede
haberse utilizado como
materia prima leche de mala
calidad o
inadecuadas condiciones de
sanitización del área de
proceso y los operadores de
producción

Sedimentos Se deben a partículas

quemadas por el uso
inadecuado de temperatura
y
tiempo del tratamiento
térmico durante el proceso.

Humedad Contenidos superiores a los

establecidos en la legislación
se deben a
condiciones inadecuadas de
desecación. Al respecto, si la
leche es demasiado húmeda
pierde rápidamente el sabor
y solubilidad; además se
deteriora antes de finalizar
la vida
útil del producto.
Humedad Contenidos superiores a los
establecidos en la legislación
se deben a
condiciones inadecuadas de
desecación. Al respecto, si la
leche es demasiado húmeda
pierde rápidamente el sabor
y solubilidad; además se
deteriora antes de finalizar
la vida
útil del producto.
 HOJA

Nombre del producto: HELADO FINO

Definción tecnica del producto: El helado es un alimento congelado elaborado de la mezcla d

componentes mezclados y tratados adecuadamente constituyen la preparación para helado que

Vida Util: 3 MESES

I. Etapas del proceso: colocar

II. Operaciones uitarias
las etapas del proceso.

Transporte de cantidad de
Recoleccion y transporte
movimiento

Operación unitaria fisica de

Recepcion
movimiento

Higienizacion y desnatado Transferencia de materia

Estandarizacion Transferencia de materia

Calculo de los ingredientes Transferencia de materia

Pasterizacion Transferencia de calor

Transporte de cantidad de
Homogenizacion
movimiento

Maduracion Transferencia de calor

Transporte de cantidad de
Batido
movimiento
Congelacion Transferencia de calor

Transporte de cantidad de
Envasado
movimiento

Endurecimiento Transferencia de calor

Transporte de cantidad de
Almacenamiento
movimiento
 HOJA DE CONTROL LACTEOS ALTAGRACIA

alimento congelado elaborado de la mezcla de productos lácteos de tal manera que del porcentaje deseado de
e constituyen la preparación para helado que comúnmente se le denomina mezcla. Revilla (1976).

III. Variables de control: identificar

IV. Identificar PC - PCC: con el fin de
parametros a controlarpara asegurar la
controlar la inocuidad del producto
calidad del proceso y producto final.
final
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)
Enfriamiento de 4 a 6°C
limpieza y desinfeccion PC
BPM

Pruebas de plataforma
PC
Medidor de flujo

centrifuga
PC
RPM

Materia grasa 3%
PCC
solidos 13%

Materia grasa 16-20%

solidos no grasos 5-7%
Azucar 13-17% PCC
Estabilizante 0,2-0,4%
Solidos Totales 40-41%

Lenta 68-70°C *30 min

Rapida 72-85°C * 20 seg PC
UHT 100-130°C *1-40 seg
Uniformidad
Viscosidad PC
Enfriado 0-4°C

T° -2 a -4 °C
PC
Tiempo 4 a 24 horas

Agitacion continua
T° -10°C PC
Agua 70%
T° -21°C
PC
Calculo del sobreaumento

moldeo en empaque de cartón

PC
parafinado, metálico o plástico.

T° -35 * 3h PC

T° -28 a -35°C PC
CIA

l porcentaje deseado de grasa, sólidos no grasos; juntamente con el azúcar, sabor, color, estabilizante pudiend
villa (1976).

VI.Condiciones de almacenamiento.
V. Diagrama de flujo
(Explicar en 150 palabras)

El helado se debe mantener almacenado

a temperaturas entre -28 a - 35ºC con el
fin de mantener especialmente la
consistencia del helado y por ende la
presentación adecuada para el
consumidor (Alava, C. 2011)
color, estabilizante pudiendo llevar huevos o no, frutas etc. Todos estos

VII. Relacionar 3 defectos VIII. Para cada defecto registre los

que se presentan en el aspectos a controlar para evitar se
producto. presente el defecto.

Sabor Tratamiento térmico inadecuado o

utilización de leche en polvo que ha sido
sometida a altas temperaturas de
precalentamiento. El sabor ácido puede
ser causado por la formación de ácido
láctico en la mezcla ó el uso de
ingredientes ácidos. Sabor a viejo debido a
un almacenamiento prolongado del
producto o uso en la mezcla de
ingredientes viejos. El sabor a rancio
ocasionado por el uso de materias primas
oxidadas, bajas temperaturas de
pasterización o contaminación de la leche
después de la homogenización. Sabor
dulce debido a exceso de azúcar en la
formulación (Alava, C. 2011)

Textura gomosa Exceso de sólidos no grasos en la

formula, estabilizador y
emulsificante (Alava, C. 2011)
Textura aspera Bajo contenido de
materia grasa y estabilizante,
deficiente homogenización, poca
maduración de la mezcla,
congelación y maduración lenta.
(Alava, C. 2011)
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 3. Bogotá, Colombia:

UNAD.
Tetrapack. (s. f.). Leche en polvo para una mayor vida útil.
Recuperado 12 de noviembre de 2019, de
https://www.tetrapak.com/co/findbyfood/dairy/milk-powder