PRACTICA No. 3: Elaboración acidez (Ph) y textura.

De Queso Fresco (Campesino) Posteriormente, estas propiedades

del coagulo, bajo condiciones
Introducción:
adecuadas de maduración (salado,
El proceso de elaboración se temperatura, humedad, aireación),
caracteriza, básicamente, por una Favorecen el desarrollo de
serie de reacciones bioquímicas en Microorganismos naturales o
la que la caseína de la leche es inoculados y la acción de sus
desestabilizada de su situación enzimas. Esta actividad biológica,
coloidal por acidificación del medio ligada a la de las enzimas naturales
produciendo su floculación. El de la leche y las Coagulantes,
precipitado obtenido, denominado provocan la transformación de un
“cuajada” es posteriormente coagulo de leche con poco sabor y
sometido a una serie de aroma en productos
manipulaciones que dan como organolépticamente mucho más
resultado el producto conocido atractivos.
como queso. En esta práctica se
Se pueden distinguir cinco
realizó la elaboración de un queso
operaciones fundamentales
campesino, típico en Colombia y
comunes a la fabricación de
clasificado dentro del grupo de los
quesos: la preparación de la leche,
quesos frescos no ácidos.
la coagulación, el escurrimiento, el
Marco teórico: salado y la maduración.

El queso puede definirse como un Preparación de la leche: La leche

alimento lácteo obtenido por la
coagulación enzimática de la leche
con la subsecuente separación del
suero. La FAO define al queso como
un producto fresco o madurado que
se obtiene por el drenado posterior
a la coagulación de leche, crema,
leche parcial o totalmente
descremada o combinaciones de
estas.
La producción de quesos se inicia
con la formación de un coagulo o
cuajada de composición
fisicoquímica determinada en
cuanto a extracto seco, contenido
en materia grasa y minerales,
es una mezcla de proteínas,
grasas, carbohidratos, sales y agua
en equilibrio dinámico. Los
compuestos se encuentran en
suspensión coloidal, en emulsión o
en solución. Los diferentes
productos lácteos son preparados
por la alteración de la composición
y el estado físico de la leche. En la
industria de quesos, la calidad y la
correcta preparación de leche son
indispensables para obtener quesos
de buena calidad microbiológica,
nutricional y organoléptica y
permite reducir los defectos de
fabricación.
La composición de la leche depende carácter hidrofóbico y el número de
de muchos factores, entre los que grupos fosfoseriles.
se pueden citar: tipo y raza animal,
La presencia de estos últimos le
hora de ordeño, periodo de
dan a las caseínas as1, as2 y β una
lactancia, temporada del año y tipo
fuerte afinidad por el calcio. La
de alimentación. El contenido de
caseína k tiene baja afinidad por el
grasa y proteínas puede tener una
calcio y se distingue por una fuerte
influencia en la calidad del queso.
sensibilidad a la acción hidrolítica
El ajuste del
de la quimosina.
Contenido de grasa es practicado
En las micelas una parte del fosfato
comúnmente para satisfacer los
y del calcio se encuentra bajo
contenidos mínimos requeridos por
forma de fosfato coloidal (mineral)
las normas vigentes. La adición de
que estabiliza las micelas. Se han
proteínas (caseinatos) o
planteado numerosas hipótesis
retenatatos de ultrafiltración (MPC)
para explicar la distribución de sus
permite resolver algunos de los
componentes y la estabilidad
problemas de variación de
interna De la unidad micelar (145,
temporadas y elevar los
146, 147). La estabilidad puede
rendimientos. Uno de los factores
explicarse por dos factores
decisivos en la correcta fabricación
principales:
de queso es la posible presencia de
antibióticos en la leche.  Las micelas portan un exceso de
cargas negativas que provocan
Los tratamientos térmicos aplicados
fuertes repulsiones electrostáticas
a la leche para eliminar la flora
que impiden el acercamiento entre
indeseable son una operación
ellas.
fundamental para muchos quesos.
 Las micelas fijan una importante
Coagulación de la leche: (cerca del
cantidad de agua. Una parte de
80% de la proteína total) se
esta envuelve a la micela por
encuentra en la leche bajo forma
puentes de Hidrogeno formando
de micelas. Estos se encuentran
una cubierta de hidratación que la
compuestos por las diferentes
estabiliza (145, 146, 147).
fracciones proteicas (caseínas αs1,
αs2, β y k, caseínas derivadas de La importancia relativa de estos
estas y fragmentos peptídicos), por dos factores depende de la
compuestos salinos (calcio y composición de la fase acuosa (Ph
fosfatos), por citrato y por una y concentración de calcio, fosfatos,
fracción glucosidica. Las diferentes citrato, etc.) y de la composición de
fracciones proteicas se distinguen las micelas (fosfato de calcio
entre sí por su composición, su coloidal y proporción de caseínas).
La desestabilización de la micela La coagulación de la leche poder
trae como consecuencia la llevada a cabo por enzimas
coagulación (145, 146, 147). proteolíticas de muy variado
origen: bacterianas, fúngicas,
Las diferentes operaciones de
vegetales o animales. Muy pocas
proceso modifican la composición
son compatibles con la tecnología
de las fases acuosa y micelar de la
de quesos. La quimosina es la
leche. Las leches refrigeradas
mejor opción para la elaboración de
presentan un aumento importante
quesos, ya que debido a su alta
en el calcio y fosfato en la fase
especificidad permite obtener
acuosa, siendo esta
quesos con adecuada textura, buen
Solubilización reversible. El sabor y altos rendimientos.
Calentamiento de la leche (por
Escurrimiento: incluye dos
Ejemplo, 30 minutos a temperatura
Operaciones: la sinéresis del
entre 65ºC y 100ºC) provoca una
coagulo y la evacuación del lacto
disminución importante en el calcio
suero. La sinéresis es la
coloidal por precipitación. La
concentración del coagulo por la
Acidificación provoca una
eliminación del suero de la red
solubilización del calcio y fosfato
proteica (165). El
coloidales a la fase acuosa (148).
Escurrimiento representa un
La acidificación de la leche causa la
fenómeno dinámico que ocurre en
desestabilización de las micelas por
dos periodos. Uno principal y otro
la disminución en las cargas de los
secundario. El principal empieza
Grupos ácidos de las caseínas, esto
desde la coagulación y termina al
reduce el potencial de carga
sacarse el queso joven de los
superficial y el nivel de hidratación
moldes. El escurrimiento
y aumenta la solubilización de sales
secundario ocurre en las
hacia la fase acuosa. En la cercanía
operaciones posteriores, por
del Ph isoeléctrico (Ph = 4,6) se
ejemplo el salado.
forma una red proteica insoluble
constituida por uniones El coagulo enzimático se forma por
intermoleculares de tipo la agregación de micelas y su
electrostático e hidrofóbico (145, fusión por medio de un número
146, 147), la acidificación puede creciente de
ser provocada por bacterias lácticas
Uniones que provocan la
o por adición de ácidos. La
contracción y la expulsión del
coagulación depende, además del
suero. Uniones de tipo covalentes
Ph, de la temperatura y del
se forman cuando la sinéresis está
contenido en sales (principalmente
avanzada. Bajo ciertas condiciones
calcio).
de Ph el escurrimiento puede
limitarse debido a baja está fuertemente ligado a la Aw.,
permeabilidad del coagulo formado permite reducir de manera sensible
(166, 152,165). el crecimiento microbiano en la
costra Del queso.
El corte del coagulo permite
acelerar la expulsión del suero por 3. Equipos y materiales
aumento de la superficie. La
Ollas
agitación de los granos del coagulo
obtenidos por el corte impide la Cucharones
agregación. El prensado en la tina y
Cuchillos
en los moldes permite expulsar las
porciones finales del lacto suero Prensas
retenido entre granos (166).
Envases
Salado. La sal se agrega al queso
Termómetro
para controlar la maduración y para
mejorar el sabor. El saldo Báscula o pesa
contribuye al secado y por lo tanto,
Papel aluminio para el empaque.
a la dureza de la “costra”. El salado
se puede realizar sobre la 4. Materias primas Kg
superficie del queso, por baño en Ingredientes
salmuera o por aplicación directa
Leche pasteurizada 11lt
de la sal en seco. El coagulo se
deja escurrir en la tina donde Pasta de cuajo 1/2
ocurre una cierta aglomeración de
Sal 65g
los granos, después se muele el
coagulo y la sal se agrega Cloruro de Calcio 2g
directamente a los granos antes de
Total (Se omite el peso del
meter la cuajada en molde. El
cuajo)
salado permite completar la
expulsión del suero porque
favorece el escurrimiento al
modificar los niveles de hidratación
de las proteínas.
La función más importante del
salado es la de regular la fase de
maduración. La sal se encuentra
solubilizada en la fase liquida del
queso y tiende a disminuir la
actividad de agua (Aw). El Procedimiento de elaboración
crecimiento de los microorganismos
1. Pasteurizar a 63 ºC durante 20
minutos, cuidando que la Tº sea
constante:
2. Aumentar la Tº de 35 ºC y
adicionar el Cloruro de Calcio (2gr)
3. Como la leche ya estaba
pasteurizada y refrigerada, se
realiza un calentamiento para
alcanzar la tempera de 35.
4. Adicionar el cuajo para su
coagulación, la coagulación
enzimática tiene
5. Agitar durante 2 minutos
Lentamente y dejar en reposo
40 minutos hasta la
Coagulación.
6. Realizar con el cuchillo cortes de
aproximadamente 1cm cúbico para
permitir la expulsión del suero y
agitar y dejar reposar al menos 5
minutos.
7. Etapa de sinéresis (desuere)
8. Desuerar (desuerado inicial) el
30%
9. Elevar temperatura a 45ºC
durante 15 minutos.
10. Agitar (Agitación final).
11. Desuerar (desuerado final)
hasta que los granos queden
12. Salar teniendo en cuenta el
peso de la cuajada. (143grs de sal)
13. Moldear y prensar por 30min y
voltear y prensar por 20min.
14. Dejar en el molde por 6 horas
15. Refrigerar
6. Resultados y análisis de los
resultados
El rendimiento de estos quesos
depende de la humedad en el
producto final y principalmente la
calidad de la leche. Generalmente
el rendimiento es de 8 litros de
leche para obtener 1 kilo de queso
fresco como rendimiento óptimo.
En esta práctica se obtuvo de 22lts
de leche, 2,64kg de queso
campesino. Lo cual quiere decir que
tuvo un alto rendimiento ya que
según los cálculos
Se debería haber obtenido
aproximadamente 2,75kg de
queso. Esto muy seguramente, es
debido a que la leche utilizada era
de excelente calidad y todo el
proceso de elaboración y desuerado
estuvo realizado correctamente.