Índice

Capa
Folha de rosto
copyright Página
Dedicação
Índice
Agradecimentos
Prefácio
Introdução
Me to Mirror: Então você quer escrever um livro sobre Hops?
Sobre o livro
1. The Hop e Aroma
Hop Óleos: Segredos não revelado ainda
Menos é outros segredos do aroma Mais e
Hop Aroma Impacto
A Linguagem do aroma e sabor
Por que você cheira Tomahto e eu cheiro
2. Uma planta com um passado
"Nós gostamos do Hop que cresce sobre This Side of the Road '
3. Uma planta com um Futuro
4. cultura do lúpulo
Localização, localização, localização
Matérias do tamanho, mas o mesmo acontece Família
5. O lúpulo colheita
Voltando Acres dos lúpulos em fardos
Esfregando e cheirando
Guia de um Brewer para avaliação e seleção de Hops
6. O Hop Store
Pelotização e pellets produtos
Extractos de lúpulo
Hop Produtos avançados
De Admiral a Zeus
7. Lúpulo no Brewhouse
Ácidos alfa e beta Ácidos
A amargura da tração
Entendimento IBU e Cálculo Utilization
 Ready, Set, comece a adicionar Hops
Pós-Boil Hopping
8. Dry Hopping
As questões universais
Formato
Temperatura
quantidade
Tempo de residência e número de adições
fermentador Geometry
Fermento
variedades
O Método de lodo
Hop canhão
Torpedo
9. O Bom, o Mau eo Skunky
Hop Grupo de Qualidade: um processo de aprendizagem
Pelotas: mais fácil de armazenar, mas apenas como frágeis
Polifenóis e fenóis
'Skunky' por algum outro nome ( 'importado') ainda é uma falha
Alguns gostam de seu lúpulo ligeiramente envelhecida, alguns bastante antigos
Hopping seco e estabilidade do sabor
10. O que funciona
Sobre as receitas
o Receitas
Mantra do Velho Mundo, Brasserie de la Senne
Indiana Brown Ale, Dogfish Head Craft Brewery
Nova Zelândia Pale Ale, a Epic Brewing and Good George Brewing
Union Jack IPA, Firestone Walker Brewing
Fuller 1845, Fuller, Smith & Turner
Kissmeyer Stockholm Syndrom imperial IPA, Kissmeyer Cerveja & Brewing
Red Ale, Brewery Marble
Inglês Lager, Brewing Meantime
14 ° tmavé Speciální Pivo, Pivovar Kout na Sumave
Bavarian Helles, Private Landbrauerei Schönram
Mein Nelson Sauvin, G. Schneider & Sohn
Hemisfério Norte colheita Ale, Sierra Nevada Brewing
Hopfen, Chestnut Urban Brewing
Kellerpils, Brewing Victory
 Verboten, Brewing Weyerbacher
11. Epílogo
bibliografia
índice
 Para o amor de saltos
O Guia Prático de Aroma, amargura e da Cultura de Hops

Stan Hieronymus
Brewers Publications
A Divisão da Associação Brewers
PO Box 1679, Boulder, Colorado 80.306-1.679
BrewersAssociation.org
BrewersPublications.com

© Copyright 2012 por Brewers Association

Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida em
qualquer forma sem a permissão por escrito do editor. Nem o autor, editor, nem o editor
assume qualquer responsabilidade pelo uso ou uso indevido de informações contidas neste
livro.

Impresso nos Estados Unidos da América.

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

ISBN: 1-938-469-01-1
ISBN-13: 978-1-938469-01-5
ISBN (edição epub): 978-1-938469-03-9

Biblioteca do Congresso de Dados de Catalogação na Publicação

Hieronymus, Stan.
Pelo amor de saltos: o guia prático para aroma, a amargura, e a cultura do lúpulo / por
Stan Hieronymus.
páginas cm
Resumo: "discute a ciência e cultura do lúpulo, explorando temas como história,
variedades de lúpulo, cerveja e técnicas secos-hopping, e fornece receitas comerciais para a
produção de cerveja" - fornecido pelo editor.
ISBN-13: 978-1-938469-01-5
ISBN-10: 1-938469-01-1
1. O lúpulo. 2. Brewing. 3. Beer. I. Título.

SB317.H64H54 2012
633.82 - DC23

2012033604

Editor: Kristi Switzer

Produção e Design Management: Stephanie Johnson Martin
Capa e Design de Interiores: Julie White
Ilustração da capa: Alicia Buelow
Editor Técnico: Dr. Christina Schönberger
Copiar Edição e Indexação: Daria Labinsky
A todos aqueles que foram riscados pelos saltos.
 Índice
Agradecimentos
Prefácio

Introdução
Me to Mirror: Então você quer escrever um livro sobre Hops?
Sobre o livro

1. The Hop e Aroma

Hop Óleos: Segredos não revelado ainda
Menos é outros segredos do aroma Mais e
Hop Aroma Impacto
A Linguagem do aroma e sabor
Por que você cheira Tomahto e eu cheiro

2. Uma planta com um passado

"Nós gostamos do Hop que cresce sobre This Side of the Road '

3. Uma planta com um Futuro

4. cultura do lúpulo
Localização, localização, localização
Matérias do tamanho, mas o mesmo acontece Família

5. O lúpulo colheita
Voltando Acres dos lúpulos em fardos
Esfregando e cheirando
Guia de um Brewer para avaliação e seleção de Hops

6. O Hop Store
Pelotização e pellets produtos
Extractos de lúpulo
Hop Produtos avançados
De Admiral a Zeus

7. Lúpulo no Brewhouse
Ácidos alfa e beta Ácidos
A amargura da tração
Entendimento IBU e Cálculo Utilization
Ready, Set, comece a adicionar Hops
 Pós-Boil Hopping

8. Dry Hopping
As questões universais
Formato
Temperatura
quantidade
Tempo de residência e número de adições
fermentador Geometry
Fermento
variedades
O Método de lodo
Hop canhão
Torpedo

9. O Bom, o Mau eo Skunky

Hop Grupo de Qualidade: um processo de aprendizagem
Pelotas: mais fácil de armazenar, mas apenas como frágeis
Polifenóis e fenóis
'Skunky' por algum outro nome ( 'importado') ainda é uma falha
Alguns gostam de seu lúpulo ligeiramente envelhecida, alguns bastante antigos
Hopping seco e estabilidade do sabor

10. O que funciona

Sobre as receitas
o Receitas
Mantra do Velho Mundo, Brasserie de la Senne
Indiana Brown Ale, Dogfish Head Craft Brewery
Nova Zelândia Pale Ale, a Epic Brewing and Good George Brewing
Union Jack IPA, Firestone Walker Brewing
Fuller 1845, Fuller, Smith & Turner
Kissmeyer Stockholm Syndrom imperial IPA, Kissmeyer Cerveja & Brewing
Red Ale, Brewery Marble
Inglês Lager, Brewing Meantime
14 ° tmavé Speciální Pivo, Pivovar Kout na ŠumavE
Bavarian Helles, Private Landbrauerei Schönram
Mein Nelson Sauvin, G. Schneider & Sohn
Hemisfério Norte colheita Ale, Sierra Nevada Brewing
Hopfen, Chestnut Urban Brewing
 Kellerpils, Brewing Victory
Verboten, Brewing Weyerbacher

11. Epílogo

bibliografia
índice
 Agradecimentos
Nos parágrafos finais deste livro, David Grinnell de Boston Beer Company observa: "Há
pessoas que deram sua vida a esta planta." For the Love of Hops não teria feito isso para
imprimir sem a sua ajuda, nem sem a generosidade de muitos outros.
Eu não tenho idéia por que Evan Rail aventuraram-se de Praga para a zona rural
República Checa em um dia fevereiro ridiculamente frio para recolher a receita para o 14 °
tmavé Speciální Pivo, mas eu sou grato, e você deve estar também. Eu poderia oferecer
dezenas de histórias semelhantes sobre outras pessoas Devo agradecer, mas vou tentar ser
breve.
Se Kristi Switzer, publisher em Brewers Publications, não tivesse me dado a chance, eu
nunca teria começado o livro. Se Daria Labinsky, minha esposa, não incentivar a busca do
que alguns chamariam de esforços fúteis e oferecer o suporte de cópia de edição de cada
escritor precisa, eu nunca teria terminado.
Se Christina Schönberger, Val Peacock, Tom Shellhammer, Tom Nielsen, Peter Darby,
Matt Brynildson, e Larry Sidor não sabia muito sobre o lúpulo, eu poderia ter desistido
antes que houvesse um Índice. Devo particular graças à Christina, para a) enviando-me
informações que eu não era capaz de encontrar em outros lugares, b) manter-me
atualizado sobre as últimas pesquisas, e c) fornecendo sua perícia técnica única durante o
processo de edição.
Claro, eu devo agradecer a Ken Grossman para escrever o prefácio, mas talvez ainda
mais para criar uma atmosfera em Sierra Nevada Brewing que é propício para a descoberta
e inovação. Passei nenhum momento a investigação mais importante do que a que está em
Sierra Nevada. Cada livro tem um ou dois momentos quando as coisas entram em foco. Para
este, o primeiro foi quando eu participei de uma palestra intitulada "Dissecando Hop
Aroma em Beer", de Tom Nielsen de Sierra Nevada, na Conferência Craft Brewers 2008,
muito antes de eu sabia que eu estaria escrevendo este livro. A segunda foi durante uma
conversa com Anton Lutz e Elisbeth Seigner em Hull Hop Research Center, quando percebi
o quão longe no século XXI Lutz já estava pensando.
Agradeço, também, a seleção hop resumindo John Harris muito melhor do que eu
poderia ter, e Peter Darby, Martyn Cornell, e Chris Swersey para fornecer um conjunto
extra de olhos e retornando um número razoável de e-mails. Gayle Goschie, Jason Perrault,
Florian Seitz, e Leslie Roy, em particular, teve tempo para explicar as curiosidades do hop
crescendo a um Midwesterner que foi criado no meio de campos de milho e soja. Então
Ralph Olson, Jim Solberg, Paul Corbett, e quase todos no Grupo de Abastecimento Brewers
fez o mesmo com o comércio hop. Além disso, devo agradecer mil fabricantes de cerveja
que me mostraram o seu lúpulo ao longo dos anos, mas vai mantê-lo para sete: Ron
Barchet, Yvan de Baets, Vinnie Cilurzo, Dan Carey, Richard Norgrove, Ted Rice e Eric Toft.
Tão importante quanto eram pessoas que me ajudaram a encontrar a informação que eu
não teria encontrado outra forma e me levou até onde eu precisava estar. Graças primeiro a
Otmar Weingarten, diretor da Associação de Produtores de Hallertau e alemão Hop, por sua
hospitalidade. Também para Ute Lachermeier, Jürgen Weishaupt, Michal Kovarik, Troy
Rysewyk, Glenn Payne, John Humphreys, e Rebecca Jennings.
 Finalmente, havia a questão de transformar o manuscrito, e todas as suas partes, em um
livro. Obrigado, mais uma vez, Stephanie Johnson Martin e Julie White para fazer isso
acontecer.
Poucos dias antes da colheita de 2011 começou Sentei-me na praça da cidade Tettnang
com Weishaupt, diretor da Tettnanger Hopfen, e ouviu uma banda tocar comunidade. Mais
tarde, ele me apresentou a um dos jogadores do clarinete, um ex-hop rainha Tettnang. Mais
cedo naquele dia, ele havia dito: "Nós gostamos de dizer que vivemos com os saltos."
Agora eu posso dizer o mesmo. Eu tenho que agradecer a minha família-Daria, Ryan, e
Sierra-por me deixar fazer isso.
 Prefácio
Apesar de eu não ter uma lembrança exata, eu tenho que acreditar que meu primeiro
encontro com o aroma de lúpulo provavelmente ocorreu em algum momento no meu
quinto ou sexto ano de vida. Enquanto crescia, eu passei muito tempo na casa bom amigo /
do meu vizinho. Seu pai, Cal, além de ser um cientista de foguetes metalúrgica em Rockwell,
era um homebrewer realizado. Durante a minha infância Eu o vi passar muitos fins de
semana na cozinha com grandes vasos no fogão, fervendo juntos o que parecia ser poções
misteriosas de uma variedade de ingredientes exóticos. Fiquei intrigado com o seu
equipamento de fabricação de cerveja improvisada, que era composto de coadores,
mangueiras e baldes que ele tinha cooptado e convertido de cozinha de sua esposa e a loja
de ferragens, muito antes de tais coisas haviam sido desenvolvidos para amadores. Eu
ainda recordo vivamente o transbordamento causado pela fervura ocasional e emocionante
e a reação desenfreada de sua esposa geralmente tolerante para a confusão em seu fogão. O
aroma incomum de mosto fervendo me cativou desde o início. Embora algumas pessoas
acham que é desagradável, eu estava hipnotizado pela pungente, malte doce e aroma de
lúpulo floral. Não era como qualquer coisa que eu nunca tinha sentido antes.
Durante anos crescendo, eu era regularmente em torno de todo o processo de fabricação
de cerveja, de chaleira fervendo, potes cobertos, e baldes de plástico com as cabeças
espumosas, a uma fila de garrafões de vidro com suas câmaras pressurizadas borbulhando
na varanda serviço. Quando éramos mais velhos, nós ocasionalmente se encarregado de
ajudar garrafas de lavagem ou colocar tampões durante o dia o engarrafamento. Brewing
era hobby de Cal, e logo se tornou a minha paixão. Agora eu entendo que esta exposição
precoce ao lúpulo e fabricação de cerveja teve uma grande influência na minha carreira, e,
mais tarde, o estilo de cervejas que eu escolhi para preparar e desfrutar. Eu sempre me fez
a pergunta: "Será que eu estaria um cervejeiro hoje se eu não tivesse sido seduzido em uma
idade adiantada pela hop perfumado?" Eu tenho sido o que hoje é chamado de cabeça hop
para a maioria da minha vida. Embora eu desfrutar e apreciar uma variedade de estilos de
cerveja, eu sempre gravitar para o lado hoppy e nunca se cansa as qualidades complexas e
aromáticas que o hop maravilhoso tem para compartilhar.
Meu vizinho começou a fabricação de cerveja antes de ingredientes de qualidade,
especialmente lúpulo, estavam disponíveis para amadores. Felizmente, ele tinha amizade
com alguém que trabalhou em uma grande fábrica de cerveja, internacional e,
ocasionalmente, recebeu "amostras" de alguns dos melhores saltos de todo o mundo. Eles
foram trancos e barrancos melhor do que o que era geralmente disponíveis em lojas de
fornecimento homebrew, e teve origem em lugares distantes como a Inglaterra, Iugoslávia,
Polônia, Alemanha e Checoslováquia. Mais tarde, quando eu me tornei um homebrewer
aspirantes, eu me lembro como fui feliz de ter acesso a esses lúpulo geralmente
desconhecidas e indisponíveis e quanto eles melhoraram a qualidade da minha cerveja.
Se você fosse um homebrewer nos anos 60 ou 70, o que estava sendo vendido por
"saltos" eram geralmente pequenos tijolos comprimidos embrulhados em papel rosa que
foram simplesmente rotulados "lúpulo." Na melhor das hipóteses eles continham duas ou
três ano- Cluster de idade lúpulo que quase certamente tinha sido no armazenamento
comum, ou seja, sem refrigeração, mas eles podem ter sido qualquer variedade que tinha
sido rejeitada por fabricantes de cerveja ou estavam em excedente no tempo. A
disponibilidade limitada de saltos de qualidade não era necessariamente relacionada a uma
conspiração contra homebrewers. Porque ainda era ilegal para fazer cerveja em casa, o
movimento homebrewing ainda estava em sua infância, e poucos tinha percebido o
potencial de fornecer saltos para cervejeiros amadores mercado. Curiosamente, estes rosa,
tijolos de 4 onças de lúpulo foram originalmente destinados para a África e América do Sul
para ser usado na panificação pão e encontraram o caminho para o comércio homebrew
nos Estados Unidos como um lateral. A origem do uso de lúpulo no pão é um pouco de um
mistério; Eu encontrei referências a ele em velhas receitas como um ingrediente no
arranque levedura. Embora pode ter sido usado lúpulo para o sabor adicionado, é mais
provável que alguém tropeçou em cima do fato de que as propriedades anti-sépticas de
lúpulo ajudou a manter a sua cultura de levedura sem refrigeração de acidificação. Alguns
anos atrás, ao falar com o fornecedor desses tijolos cor de rosa, ele me contou a história do
ano, ele correu para fora de seus típicos lúpulos envelhecidos. Ele foi forçado a entrega de
lúpulo fresco aos seus clientes, que não foram bem recebidos, e eles rejeitaram-los por
causa de seu cheiro pungente. Sua solução foi dividir os fardos e deixá-los fora no sol por
várias semanas a envelhecer rapidamente e expulsar qualquer aparência de aroma
lupulado.
Em grande parte impulsionado pela minha incapacidade de encontrar saltos de
qualidade e outros suprimentos homebrewing na minha área para o meu hobby cada vez
mais grave, tomei a decisão de abrir minha própria loja, Home Brew Shop, em Chico,
Califórnia, em 1976. Naquele ano, o meu fascínio com o papel que o lúpulo jogado na
cerveja me levou em uma viagem para Yakima, Washington. I conectado com os produtores
no co-op hop propriedade do agricultor, bem como um enérgico jovem Ralph Olson, apenas
novas para o comércio hop. Embora o Home Brew loja era pequena demais para comprar
um fardo de 200 libras típico de qualquer variedade, eu falei-los em me vender mais de 100
envolvidos individualmente, de uma libra "cortes do fabrico da cerveja" de cada variedade
eles cresceram. Estas são as amostras que são removidos a cada 25 ou 50 fardos em um
monte, e eles são normalmente fornecidos para cervejarias para avaliação da qualidade. A
indústria hop EUA na época ainda estava focado principalmente em apenas algumas
variedades, principalmente o Cluster saudável, confiável e fácil de armazenar. Lembro-me
de aquisição de Bullion, Northern Brewer, e ouro de cerveja na minha primeira viagem.
Mais tarde, fez arranjos para comprar alguns Cascades e Willamettes de Oregon, uma vez
que ainda não foram estabelecidos em campos de Washington. Cascade, o hop que se
tornaria marca registrada da Sierra Nevada, tinha apenas recentemente foram liberados.
Eu carreguei a minha estação de Toyota carroça e levou para casa a Chico, em êxtase com a
minha nova conexão direta. Claro, minha emoção provavelmente foi agravada por um
zumbido induzido pelo óleo hop de todos os cones recém-colhidas. Mais tarde, naquele ano
eu também estabeleceu ligações directas com comerciantes europeus, abrindo um novo
mundo de variedades para a experimentação homebrewing.
Embora o meu caso de amor com o hop torna-se apenas um pequeno pedaço do quebra-
cabeça na evolução, cultivo e uso de lúpulo, ocorreu em um momento crucial na história
para este ingrediente fabricação de cerveja, muitas vezes marginalizados, mas essencial.
Quando eu comecei minha carreira de cerveja comercial em 1980, cervejas comerciais hop-
forward neste país tinha tudo, mas desapareceu. Havia um punhado de importações hoppy
e algumas relíquias remanescentes de uma época anterior, como Rainier Ale ea Ballantine
infusão de óleo hop. A venda dessas marcas foi em declínio, e I-lhes a ser reformulado e
perder algum do seu bordo hop para torná-los mais atraentes para um público mais jovem
ou menos exigentes. Em geral, a cerveja estava indo por um caminho de homogeneidade e
suavidade, com uma redução geral tanto para o uso de malte e caráter hop, com a mudança
para estilos lager mais leves e menos distintas. Lúpulo foram relegados para um papel
menor na maioria das cervejas, como cervejarias se esforçou para produzir cervejas que
ofenderam as sensibilidades gosto de ninguém.
Fritz Maytag foi provavelmente a primeira cervejaria artesanal americana a se focar no
lúpulo, seguido logo depois por a onda inicial de cervejeiros artesanais como eu, cujas
raízes homebrewing deu-nos uma apreciação para as cervejas hoppy cada vez mais
escassos. Nos últimos anos cervejeiros artesanais tomaram seu amor de saltos mais e virou
uso convencional eo alvo geralmente aceite de "aroma de lúpulo" em suas cabeças. Apenas
alguns anos atrás, os cervejeiros estabelecidos, tanto nos Estados Unidos e em todo o
mundo evitou o aroma pungente, atípica que cervejeiros artesanais agora sinceramente
abraçam.
Este livro é um compêndio surpreendente na hop, escrito em um nível de detalhe que irá
cativar os historiadores, químicos e cervejeiros iguais. exaustiva pesquisa Stan Hieronymus
'traça a história e evolução de muitas cultivares tradicionais e recentemente desenvolvidos
que foram abraçados e apoiados por cervejeiros artesanais e revela muito sobre a dinâmica
de condução da indústria. Stan oferece uma visão pessoal para as famílias multigeracionais
que continuam a lutar para satisfazer as necessidades em constante mudança da cervejaria.
Este livro é tecnicamente sólida, muito bem estudadas e notas de rodapé, e cava para o uso
e história de saltos de uma forma profunda e relevante, para aqueles na indústria cervejeira
e aqueles apenas curioso sobre esta planta incrível.

Ken Grossman, fundador

Sierra Nevada Brewing Co.
 Introdução
Lúpulo no século XXI
A cada agricultores Agosto de todo hop região de crescimento Hallertau da Baviera tomar
uma noite fora de preparar a próxima colheita para se juntar a cerca de 3.000 outros em
uma grande tenda no centro de Wolnzach, onde encomendar placas transbordando com
volkfest comida, ouvir uma banda de música tradicional , tilintar de um litro canecas de
cerveja juntos e, finalmente, votar para o novo Hallertau Hopfenkönigin. "É um sonho para
a filha de cada produtor hop", disse Christina Thalmaier, que ganhou a honra em 2010, 60
anos após a primeira rainha foi coroada. "E para o pai de toda filha que também é um
sonho."
Lúpulo e rainhas de cerveja proveniente de outras partes da Alemanha são introduzidos,
juntamente com vários mestres cervejeiros da região. Representantes de várias
organizações de lúpulo vestir em seu Bavarian melhor. Cada candidato rainha deve vir de
uma família de agricultores hop e responder a uma variedade de questões, por vezes
técnica, cerca de lúpulo. Thalmaier disse que ela ainda era um bebê quando sua mãe a levou
junto para trabalhar nas plantações da família. Ela começou a aparar e treinar saltos,
orientando-os no sentido horário em torno de uma corda, quando tinha seis anos de idade.
"É um trabalho que tinha que fazer quando você era jovem. Você não entende por quê ",
disse ela. "Quando eu era jovem, eu odiava este trabalho tanto."
Veronika Springer, o vencedor em 2011, ajuda a sua família tendem a cerca de 40 acres
de lúpulo em uma fazenda de 15 minutos ao sul de Wolnzach e também trabalha na cidade
no NATECO2, uma planta que extrai cerca de 10.000 toneladas de lúpulo por ano,
transformando pelotas em um pasta grossa embalado em latas ou tambores. Parece não a
todos como o buquê verde de cones Springer realizados com ela depois que ela foi coroada.
Na noite Springer foi escolhida rainha Eu circulei passado NATECO2 durante a curta
caminhada de volta para o meu hotel, Pension Hopfengold. Tentei imaginar o que a
celebração poderia ter sido 40 anos antes, quando mais de 6.000 agricultores da Hallertau
cresceu lúpulo, em comparação com menos de 1.200 hoje. A fábrica, que também lida com
muitos outros produtos, estava escuro, mas em poucas semanas, 85 colaboradores seria no
trabalho através de três turnos por dia, e precisa de mais de oito meses para processar
cerca de um terço dos lúpulos cultivados na Hallertau.
Meu dia tinha começado em Žatec na República Checa. Nevoeiro campos cobertos de
lúpulo Saaz, eo sol não queimar através da névoa até que eu estava além dos estaleiros hop
e até a metade para Pilsen. I tomou uma rota hop-cênica, logo condução através de
centenas de acres de lúpulo Hallertau e milhões de cones verdes brilhantes na forma de
Mainburg, passando mais instalações de transformação antes de se virar para o Deutsche
Hopfenstrasse levando a Wolnzach.
Em poucas semanas, cada acre renderia, em média, oito fardos de lúpulo, ocupando um
espaço de menos de 4 por 4 por 8 pés de altura quando empilhadas lado a lado. Os cones
nesses fardos mais tarde seria transformado em pelotas, em seguida, as pelotas em extrato.
As pelotas ocuparia metade tanto espaço como os fardos, e após a extração de um acre de
lúpulo pode caber em um tambor de 45 litros.1
 Estas duas formas diferentes de lúpulo e um celebrado como um produto agrícola
tradicional que adiciona à cerveja um sabor único ao lugar onde foi cultivado, o outro
vendido como um produto comercializado em quilogramas de ácido alfa-coexistem no
século XXI. O mesmo é verdadeiro de saltos premiadas pelo aroma, sabor e, portanto, eles
fornecem cerveja e lúpulo que a oferta única amargura, mesmo em níveis bastante baixos.
Sem esse equilíbrio o negócio hop não é sustentável.
Em 2011, pouco mais de 20 anos depois agricultores plantaram-los pela primeira vez,
saltos altos alfa foram responsáveis por cerca de metade da produção no Hallertau. Florian
Bogensberger lembra os resultados de seu pai, Michael, e outros produtores de Hallertau
considerados antes que eles começaram a plantar lúpulo, como Nugget e Target,
desenvolvida nos Estados Unidos e Inglaterra, respectivamente. A fazenda Bogensbergers
cerca de 350 acres, 160 deles dedicado ao lúpulo, na propriedade que comprou da família
Barth em 1977. "As pessoas aqui não eram tão certo que foi uma boa ideia ter alta alpha",
disse Bogensberger. "Se muitos ... começou a produzir, eliminaria outros. Por outro lado,
nós não permanecer relevante no mercado. "O Centro de Pesquisa Hop em Hull lançado
Magnum e Touro, os primeiros saltos alta alfa alemães de raça, logo depois.
A estrada entre Wolnzach e da fazenda onde Veronika Springer cresceu ventos através
de uma jarda hop após o outro como ele mergulha em vales e sobe para o topo da serra,
ocasionalmente passando por povoamentos de árvores que fornecem jardas de protecção
natural contra os danos do vento. Dois dias depois de seu vizinho foi coroado hop rainha,
Alexander Feiner e seu pai, Erwin, fez os preparativos finais para a colheita. Alexander é
um hop agricultor sexta geração que tinha sete anos quando ele dirigia um trator durante a
colheita. Ele nasceu em 1985, quando o Hallertau teve mais de três vezes o número de
agricultores hop como hoje, e é presidente da nova associação produtores de lúpulo, que
tem 350 membros.

Na estrada para o Feiner e fazendas Springer (entre outros), perto de Wolnzach.

"É importante para os jovens produtores para obter as informações, porque é o futuro",
disse ele. Ele visitou o Vale do Yakima em Washington em 2008 e compreendeu
imediatamente que ele precisa voltar. "Eu vi esses grandes fazendas. Você tem que saber
como o seu maior concorrente pensa em saltos ", disse ele.
 Perrault Farms, oeste de Toppenish na região de Yakima, não é enorme para os padrões
locais, mas com 750 acres é cerca de seis vezes o tamanho da fazenda dos Feiners '. Jason
Perrault, um agricultor de quarta geração nascida em 1971, começou enrolamento fio para
saltos de corda quando ele tinha cinco anos de idade. Ele é vice-presidente de vendas para a
fazenda e também raças lúpulo. Isso lhe dá uma perspectiva diferente sobre o futuro, que
inclui saltos ecológicos baixo treliça, lúpulo orgânico, e novas variedades de propriedade
que conferem sabores e aromas cobiçadas hoje, mas considerados indesejáveis quando ele
nasceu.
"A sustentabilidade tem vários componentes", disse ele. "Nós não estamos indo para
permanecer no negócio se cada variedade que crescer é uma mercadoria. variedades
especiais ajudar a sustentar o negócio. "Cerca de metade dos lúpulos os Perraults levantam
são" super-alfas. "" Há uma necessidade de alfa. Temos alguns clientes valiosos em todo o
mundo e queremos atender suas necessidades ", disse Perrault.
Alta alfa / lúpulo amargo constituem cerca de 61 por cento do lúpulo plantadas em todo
o mundo e produzem cerca de 76 por cento dos ácidos alfa, que são negociados sobretudo
como uma mercadoria. As diferenças entre as variedades rico em alfa merecem
consideração, mas desde que os comerciantes hop viajou para a cidade de Spalt em
Franconia mais de 500 anos atrás, os compradores têm valorizado lúpulo com base em seu
aroma. O Relatório de Barth, que tem sido publicado anualmente, com poucas exceções,
desde 1877, começou a diferenciação entre lúpulo de aroma e "valor amarga" lúpulo na
década de 1970.
Aroma de lúpulo área cultivada em todo o mundo encolheu 49 por cento entre 1991 e
2011. Alpha hop área cultivada mergulhou 5 por cento, mas porque os agricultores cresceu
variedades que continham maiores percentuais de ácidos alfa melhor rendimento, a
produção global alfa aumentou 59 por cento. Aqueles que não são particularmente boas
tendências para fabricantes de cerveja que compram variedades de aroma, mas recente
interesse no que a Barth Report 2011 chamado "lúpulo sabor" aponta para a mudança.
Estes são lúpulo, como o Galaxy da Austrália e Simcoe e Citra dos Estados Unidos, com
fortes qualidades distintivas, consideradas indesejáveis apenas algumas décadas atrás (e,
na verdade, não é universalmente aceito hoje).
cervejarias artesanais americanos usam estes e outros lúpulo em quantidades
consideravelmente maiores do que outras cervejarias, ea tendência se espalhou para
outros países. Embora cervejeiros artesanais americanos feitas com menos de 6 por cento
de cerveja vendida em 2011, eles usaram cerca de 60 por cento do lúpulo de aroma
cultivado internamente. "Este amor cervejeiros artesanais têm para o lúpulo focaliza a
atenção na planta", disse Alex Barth, presidente do comerciante hop John I. Haas, que faz
parte do Grupo Barth-Haas.
Fonte: Brewers Association

Barth previu no início de 2012 que antes do final do lúpulo década de aroma podem ser
responsáveis por metade da área cultivada dos Estados Unidos, em comparação com
apenas 30 por cento em 2011. "Minha única estipulação é, será mais da metade se é para
satisfazer a procura dos clientes, " ele disse. "O que eu prego para a indústria (produtores)
é que você não quer perseguir o que é quente. Você precisa de uma carteira equilibrada. "
Qualquer esforço para classificar lúpulo com base em percentuais de ácidos alfa pode
resultar em confusão. Cervejeiras compreendem que devem ferver lúpulos por um período
prolongado para extrair ácidos iso-alfa de amargor, mas os óleos essenciais, que resultam
em aroma e sabor, na sua maioria ser perdido no processo. Por isso, eles adicionar o lúpulo
no final do processo de adição "aroma". Em algum lugar entre esses amargor e aroma
adições podem incluir um para "sabor". Certas variedades que podem ser utilizados, seja no
início ou no fim são, por vezes chamado de "dupla finalidade", embora alguns fabricantes
usam os chamados aroma de lúpulo para amargor ou alta alfa lúpulo no final. Muitos que se
enquadram na categoria "sabor" de Barth conter mais amargor potencial do que qualquer
hop disponível não muito mais do que 30 anos atrás.
Em meados da década de 1970, a Comissão Económica Europeia considerou a
designação "aroma" e "alta alpha" lúpulo. O "aroma" lúpulo teria sido definido como baixo
em ácidos alfa (menos de 7 por cento) com a composição de seus óleos "típico", tal como
determinado por análise de cromatografia em fase gasosa. Todas as variedades restantes
seriam classificadas como "alta alpha" lúpulo. DRJ Leis argumentou contra a proposta no
relatório anual de 1976 do Departamento de Pesquisa de Lúpulo, Wye College. Ele apontou
para a experiência dos fabricantes de cerveja britânicos com salto-o seco adição de uma
porção de saltos após a fermentação e relataram que tinham aprendido mais recente alfa
alto (para a época) variedades, muitas vezes transmitida aroma de lúpulo mais desejável.
Ele concluiu: "Todos os saltos que são cultivadas comercialmente contêm ambos os
óleos essenciais e ácidos alfa e são, portanto, capazes de transmitir tanto o caráter hop e
amargura à cerveja. Não há nenhuma conexão necessária entre as quantidades de ácidos
alfa em lúpulo e quer o teor total ou a composição dos óleos essenciais de
acompanhamento. Claramente nenhum propósito útil é servido por tentativas artificiais
para classificar lúpulo ou como "aroma" ou "cobre" lúpulo ".2
Difusa como as suas definições podem ser, os termos são inevitáveis. Por exemplo, Tony
Redsell, mais conhecido fazendeiro hop da Inglaterra, ainda se refere a Northdown como
uma "dupla finalidade" hop. "Eu sou um produtor de aroma de lúpulo", disse ele em agosto
de 2011, quando ele estava se preparando para sua sexagésima quarta colheita hop.
Em 1878, os agricultores Inglês plantadas 71.000 acres de lúpulo, principalmente no
sudeste. Hoje cerca de 3.500 casas distintivo oast, muitas vezes edifícios redondos com um
cone branco e tampa em cima, espalhadas por todo o país, mas mais proeminentes em
Kent-recordação daquele tempo. No entanto, os edifícios, uma vez utilizado para saltos
secos, foram transformados em caros, casas de moda. Apenas cerca de 2.500 acres de
lúpulo permanecem, metade na região de Kent, onde Redsell cultiva 3.000 acres, 200 deles
dedicados a lúpulo. "É um trabalho duro, mas e daí?", Disse. "Quando você tem isso no
sangue. ... Não pode ser apenas 50 e tantos de nós à esquerda (na Inglaterra), mas nós
somos um bando hardy ".
Inglês produtores de lúpulo encontrou um equilíbrio diferente do que na Alemanha ou
nos Estados Unidos. "O mercado de alfa não é um a entrar", disse Redsell, falando de
excesso de oferta maciça esquerda a partir dos três anos anteriores. Os agricultores na
Inglaterra ainda tinha 17.000 acres sob fio em 1970, quando o alvo era premier hop alta
alpha do mundo. Agora lúpulo favorecidos pela sua qualidade de aroma e usado
principalmente por fabricantes de cerveja inglesas são responsáveis por três quartos da
produção britânica.
"Há demanda por cerveja feita a partir de ingredientes cultivados localmente", disse
Chris Daws, que cresce lúpulo si mesmo, representa 37 produtores em uma cooperativa, e é
diretor de vendas para Botanix. "Brewers em Sussex quer Sussex lúpulo." Daws vê saltos de
todos os lados. Ele cultiva um modesto oito acres, o que seria pequena, mesmo na região de
Spalt e inédito no Hallertau ou Yakima. Botanix é uma divisão da Barth-Haas, o maior
fornecedor hop do mundo, e é especializada na extração e processamento, venda de
produtos descrito como avançado ou a jusante.

Words to Remember

É impossível escrever um livro sobre o lúpulo sem incluir palavras que os bebedores de cerveja e até mesmo fabricantes
de cerveja raramente usam, como trans-iso-adhumulone. Eles serão definidos como eles aparecem. No entanto, existem
alguns que vêm com mais frequência que deve ficar claro agora.

ácidos alfa e iso-ácidos alfa:Cones de lúpulo contêm ácidos alfa, que não são amargos. Eles são transformados
(isomerizado) em ácidos iso-alfa, que são amargos, por ebulição.

Cones, toda lúpulo: lúpulo não transformados (embora eles são secos e embalado, porque caso contrário eles iriam
apodrecer).

Convencional ou tradicional salto: A adição de lúpulo em todo que forma ou em pelotas, que contêm o mesmo lupulina
e matéria verde como cones.
Cerveja artesanal:Este livro usa as definições Brewers Association para artesanato cerveja e cervejaria artesanal.
Aqueles podem ser encontrados aqui:www.brewersassociation.org/pages/business-tools/craft-brewing-statistics/craft-
brewer-defined.

Formato:Além cones e pelotas simples, cervejeiros têm muitas outras opções, incluindo extractos de lúpulo e uma vasta
gama de produtos avançados. Cada uma delas é uma forma diferente.

odores: Odores são combinações de compostos que se tornam aromas depois de ser processada em nossos cérebros.

Saazer tipo lúpulo: Saaz, Spalt Spalter, Tettnanger e Lublin são tão geneticamente similares que, por vezes, faz sentido
para se referir ao grupo como um todo.

"Você não pode divorciar-se das forças do mercado. Brewers é experiente. Se houver um
substituto eles vão usar algo mais barato ", disse ele.
Seus cinco filhos tirar férias para ajudar durante a colheita, e ele espera que um dia um
vai querer tomar conta da fazenda. Seu grande-grande-avô gestão 200 acres de lúpulo e foi
o primeiro na região para colocar seus saltos sob fio. Em 2009 seu Pilgrim lúpulo ganhou
campeão geral na Hop competição Inglês, e em 2010 o almirante capturado pela primeira
vez para a melhor amostra de lúpulo compraram principalmente pelo seu alto teor de ácido
alfa.
Ele reconhece que o lúpulo em si não são o produto final. "Quando você pode ver um
fabricante de cerveja usando aqueles saltos, usando saltos você cresceu para fazer a cerveja
o público gosta ...", disse ele. "As coisas sangrentas entrar em seu sistema. Seu ano gira em
torno dele. ... Você sempre quer uma boa chuva em julho, mesmo se ela interfere com
feriado ".
Redsell ainda gasta dois ou mais dias por semana andando suas plantações, à procura de
potenciais problemas. "O hop para mim é a minha vida. O pensamento de levantar-se de
manhã e não ter alguns saltos para olhar, que seria terrível ", disse ele. "Eu tendem a pensar
mais sobre o lúpulo do que cerveja. Para mim, a cerveja é um subproduto de saltos. "
Algumas semanas mais tarde e um par de dias antes da colheita começaria, Alexander
Feiner tinha muito a fazer, incluindo se preocupar com o tempo. "Muito quente para o
lúpulo", disse ele, brincando com um sistema de computador que iria acompanhar o
percentual de umidade remanescente no sector do lúpulo durante o processo de secagem.
"O melhor computador ainda é a sua mão." Ele tocou-lhe o polegar para os dedos,
apertando um imaginário hop cone-um movimento que vi repetidas várias vezes, como se
fosse um hop hábito nervoso agricultores nascem com. Perrault disse sempre que ele anda
através de um campo ele se encontra constantemente agarrando cones, quebrá-los aberta e
cheirá-las. Mesma coisa.
Feiner falou mais sobre tecnologia, sobre marketing e sobre práticas de negócios dos
outros produtores jovem hop necessários para considerar. Ele tem muitas idéias. Todos
eles começam a partir de sua relação com o hop.
 Ele enrolou os dedos da mão esquerda, quando ele começou a ilustrar, estendendo a
mão para o pulso direito, passando as unhas até o cotovelo e rapidamente de volta para o
pulso. Ele fez isso de novo, e, em seguida, explicou.
"Eles dizem que quem está riscado pelos lúpulo não pode escapar deles."

Me to Mirror: Então você quer escrever um livro sobre Hops?

Quando eu sentir que estava em apuros? Talvez quando nós estávamos falando sobre um
esforço no início de 1990 para criar um aroma Unidade Hop, e Tom Nielsen em Sierra
Nevada Brewing disse: "Seria preciso alguém fazendo um Ph.D." para tentar isso hoje. Ou
talvez fosse seis meses mais tarde, durante uma discussão com Val Peacock de Hop
Solutions Inc. sobre a origem de certos compostos, quando ele disse: "Isso seria um bom
tema para uma tese de doutoramento."
Na verdade, foi provavelmente um momento entre, de um dia final da primavera em
Milwaukee. David Ryder, vice-presidente MillerCoors para fabricação de cerveja e pesquisa,
sentou-se à frente de uma mesa de conferência no Centro Técnico da cervejaria. Patrick
Ting, Jay Refling, e Pattie Aron, que gostam Ryder são especialistas em ambos os níveis
teóricos e práticos, sentou-se à mesa. Troy Rysewyk, gerente da cervejaria piloto, foi a
minha esquerda.
Este foi um lugar para fazer perguntas. Aqueles em torno da mesa fazê-lo regularmente.
"Nós nunca aceitar o que nos é dito. Todos nós fazer perguntas tolas ", disse Ryder. "Não
existem respostas para alguns deles."
Eles responderam às perguntas. Eles pediram novos. "Você vai para trás 20 anos, e as
pessoas aceitavam o pensamento em torno de lúpulo", disse Ryder. Isso explica por que
informações em textos publicados recentemente podem estar desatualizados ou
incompletos. "A investigação foi focada em provar que era conhecido."
Pesquisadores belgas ofereceu o que equivalia a um rápido resumo do conhecimento
circa 2010 na introdução de um documento de avaliação do impacto dos produtos de
lúpulo avançados no aroma e amargor. "Hoje em dia, a química por trás ácidos alfa-hop
derivados de amargura é bem compreendido e, como consequência amargor da cerveja é
controlável na prática de cerveja", escreveu Filip Van Opstaele e associados. "Isso
definitivamente é válido quando se aplica preparações amargor avançados ... a cervejaria é
capaz de preparar cervejas com uma amargura reprodutível e uma melhor estabilidade
amargura no armazenamento."
Hoppy aroma não era, e não é, quase tão bem compreendida. "Esta diferença pode ser
atribuída ao extremo química complexidade e varietal dependência dos hop próprio óleo
essencial, e às alterações e perdas de constituintes do óleo hop que ocorrem ao longo do
processo de fermentação. Consequentemente, aromas de lúpulo inconsistentes
representam um grave problema de qualidade, tendo em vista um sabor cerveja
reprodutíveis e suficientemente estável ".3
cervejarias MillerCoors produzir muitas das suas cervejas usando produtos avançados
hop. "A forma como olhamos para o lúpulo é, temos uma caixa de ferramentas. Não temos
uma visão de que o uso de outros produtos de lúpulo é batota ", disse Ryder. Muitos
fabricantes de cerveja, incluindo homebrewers, nunca pode fazer cerveja com qualquer
forma de extracto de lúpulo, mas a química envolvida e as perguntas a serem respondidas
são a mesma coisa.
"Há muita coisa acontecendo", disse Aron. "Um monte de gente sabe um monte de coisas.
Nem todos eles estão falando sobre o que sabem. As pessoas estão perseguindo as peças.
Eu não acho que ninguém tem colocá-lo todos juntos. "
Ela passou a trabalhar na MillerCoors depois de completar seu doutorado da
Universidade Estadual do Oregon. Ela está familiarizado com a cultura da cerveja, onde
"equilibrado" aroma de lúpulo e sabor significar algo diferente do que em maiores
cervejarias do mundo. "No Japão, a Alemanha, a outros lugares, as pessoas estão animado
sobre o lúpulo, cerca dry hopping. Eles querem entender lúpulo americano ", disse ela.
Este livro aborda esse interesse, mas seria míope parar por aí. Destina-se primeiro para
os cervejeiros que compram seus saltos pela libra, cervejeiros que representam um
pequeno percentual da produção de cerveja do mundo e uma porção descomunal do
consumo hop. Aqueles na indústria hop apreciar a atenção que as novas variedades, negrito
lançado em lúpulo, mas há mais para aroma do que o que é de repente especial hoje.
Há seis anos, Johann Pichlmaier, presidente da Associação dos Produtores de lúpulo
alemão, falou sobre a experiência de agricultores frustração quando o valor de seus saltos é
baseado em seu potencial de amargor. "Não gosto quando a discussão sobre o lúpulo é
focado apenas em ácidos alfa", disse ele. Relendo essa observação em um caderno velho eu
percebi que também seria um erro limitar a discussão para um determinado tipo de aroma,
porque eu também me lembrei de algo italiana enólogo Antonio Terni disse em The
Accidental Connoisseur: "Eu só vou dizer que os americanos gostam muito tanto no vidro.
Há sempre muita coisa acontecendo. Fora isso, se nós estamos vivendo no Planeta América,
isso não é necessariamente culpa dos americanos ".4 Seria tolo para pintar cervejas
americanas saborosos com um pincel tão amplo, mas também é verdade que novos saltos
de onda não seria tão atraente se todo mundo gostava deles.
De volta à mesa de conferência em Milwaukee, Ryder considerou as perguntas mais
básicas: Quanto mais há para aprender? Quanto tempo vai demorar? Ele balançou a cabeça
de um lado para o outro.
"Temos certeza que não está lá ainda."
Ele sorriu. Eu tentei. Essa não é a resposta que você quer ouvir quando você está
escrevendo um livro.

Sobre o livro
Synergy e percepção. Nem é facilmente medido nem explicou, mas eles são partes vitais de
qualquer discussão de saltos. Quando cervejeiros, criadores, agricultores, processadores de
lúpulo, e, claro, os consumidores se concentrar em qualquer aspecto particular do hop, o
efeito cascata através do processo de produção. Este livro poderia facilmente ter começado
com a história da planta ou a química envolvida, com uma nova temporada no campo, ou
com um fabricante de cerveja montando uma receita.
Em vez disso, começa com aroma, assim como a maioria das conversas atuais sobre
lúpulo. O primeiro capítulo fornece um iniciador de óleos essenciais, a produção de
compostos de odor, e como o sistema sensorial e o cérebro humanos transforma aqueles
em aromas. Não existe uma fórmula única. Brewers "quer uma lista de verificação que
corresponde óleos e sabores", disse Peter Darby de Wye Hops na Inglaterra. "Não é tão
simples." Como cientistas aprender o sentido do olfato funciona e se conecta com o que
chamamos de sabor, torna-se ainda mais complicada.
O segundo e terceiro capítulos examinam o passado eo futuro da planta. Eram o livro
chamado Romancing the Hop que incluiria muito mais história. A planta tem muitas
histórias para trás fascinantes, começando com a discussão noCapítulo 2sobre como ele se
tornou um ingrediente essencial na cerveja. Uma história completa seria equivalente a um
volume mais de duas vezes esse tamanho; o hop museu Checa em Žatec enche 4.000 metros
quadrados e quase não lida com nada além Bohemia. Histórias de criação, cultivo e o
comércio poderia ser todos livros separados. Eu certamente comprar um cobrem apenas as
variedades crioulas, talvez uma inteiramente sobre o inglês Golding e suas muitas irmãs.
Em vez disso, os detalhes de capítulo como lúpulo emergiu como um ingrediente vital e as
variedades que ganharam especial fama antes de melhoramento de plantas mudou
dramaticamente hop crescendo. Discussões sobre as novas variedades de lúpulo e o futuro
a atenção naturalmente direta para hop reprodução, objecto deCapítulo 3. Há muito mais
para o longo processo de obtenção de uma variedade para o mercado do que criar "o sabor
do mês."
capítulos 4 e 5concentrar na fazenda, crescendo lúpulo, em seguida, colheita e secagem-
los. Brewers chamar cones, ou mesmo pellets, lúpulo, mas a própria planta hipnotizado
Charles Darwin, seguindo o sol como ele sobe, crescendo até um pé em um dia. Porque o
crescimento vegetativo e floração dependerá do tamanho do dia, a planta floresce apenas
em certas latitudes, e, mais recentemente, os cientistas foram capazes de explicar por que
precisamente onde uma variedade é cultivada muda o caráter dos próprios cones. O
trabalho dos agricultores não é feito até que uma cultura é colhida e seca, e kilning é tão
importante quanto qualquer outro estágio de produção na determinação da qualidade de
cerveja de um hop. Pequenas cervejarias podem não ter os recursos para enviar um
representante para a região de crescimento hop para pegar de determinados lotes de
lúpulo, mas compreender o processo de seleção é importante. John Harris, que liderou a
equipe de seleção no Full Sail Brewing por 20 anos antes de sair para começar sua própria
fábrica de cerveja em 2012, fornece instruções passo a passo para escolher os melhores
saltos.
A maioria dos fabricantes de cerveja tradicionais usam lúpulo em sua forma "todo", quer
cones ou pellets, embora muitos agora fazer uma exceção para extrato de CO2.Capítulo 6,
The Hop Store, inclui um resumo de todas as formas disponíveis aos fabricantes de cerveja
e fornece informações vitais sobre e descrições de 105 variedades de lúpulo.
O hop chega na cervejaria Capítulo 7, A primeira das três que olhar para a química do
lúpulo; extraindo, calcular, medir e compreender a amargura; os resultados de diferentes
adições ao longo do processo de fermentação; e maneiras cervejeiros podem maximizar os
benefícios do uso de lúpulo. O capítulo lida oitavo especificamente com dry hopping, tanto
como cervejeiros adicionar lúpulo pós-fermentação e todas as variáveis que
consideram.Capítulo 9 inclui o diretor de cerveja David Grinnell Boston Beer Company
chama, "práticos, detalhes unsexy" -medidas cervejeiros pode tomar para garantir a
qualidade, os benefícios lúpulo fornecem na manutenção da qualidade de cerveja, e as
possíveis armadilhas.
Dentro Capítulo 10cervejeiros fornecer receitas que ilustram como eles usam saltos.
Para explorar o papel de saltos em vários estilos extensivamente iria demorar mais um
volume e uma razão esses estilos merecer os seus próprios livros. Em vez disso, as receitas
que se seguem ilustram como alguns fabricantes de cerveja incluem saltos dentro do
contexto do que realmente se preocupam com-cerveja. Estes incluem cervejas pulou com
especial entusiasmo, mas aqueles que procuram informações sobre a Índia ale pálido, o
estilo que tem focado nova atenção em lúpulo em geral e aroma em particular, deve
considerar IPA: Técnicas de fabricação de cerveja, Receitas e da evolução da India Pale Ale
por Mitch Steele.
No final do século XIX, um escritor Inglês creditado observou, "Fashion leva malucos
estranhas, e ele vai estar bem para os cervejeiros que estar preparado para todas as
eventualidades." O futuro do lúpulo depende não só sobre o futuro da moda cerveja, mas
também na forma cervejeiros comunicar com a indústria do hop, novas descobertas
científicas, e outros fatores. Brewers que produzem uma parte relativamente pequena de
cerveja do mundo fizeram lúpulo uma maior parte da conversa cerveja, mas poderia mudar
novamente. Não há previsões sobre moda futuro no capítulo final, mas existem alguns
pensamentos dos participantes que terão um impacto direto sobre "o que é o próximo?"

notas
1. Processadores geralmente empacotar extracto com base na quantidade de ácidos alfa
num tambor. Na maioria das vezes, as variedades de alto alfa, que tendem a ser
melhor rendimento, são extraídos. Assim, um campo de Herkules, ou Columbus nos
Estados Unidos, iria produzir mais do que um tambor de extracto. O ponto
permanece a mesma. Um acre de saltos amarrado sete metros (quase 23 pés) de
altura ocupa mais de um milhão de pés cúbicos. A maioria dos fabricantes de cerveja
do mundo estão interessados em apenas a parte menor do que isso.
2. Leis DRJ ", uma visão sobre Aroma Hops," 1976 Relatório Anual do Departamento de
Pesquisa de Lúpulo, Wye College (1977), 60-61.
3. F. Van Opstaele, G. De Rouck, J. De Clippeleer, G. Aerts e L. Cooman, "análise e
avaliação sensorial de Hoppy Aroma e amargura de Convencionalmente Hopped e
avanço Hopped Pilsner Beers," Institute of Brewing & Distilling 116 , não. 4 (2010),
445.
4. Lawrence Osborne, acidental Connoisseur (New York: North Point Press, 2004), 19.
 1O Hop e Aroma

A lenda do BB1, e por que você cheirar plantas tomahto e eu cheiro frutas tropicais
Na primavera de 1917 Ernest S. Salmon, professor Wye College, 60 milhas a leste de
Londres, colocou um hop feminino na colina 1 de linha BB do viveiro Wye. Salmon
designado todo o seu material de reprodução com base em sua posição no jardim hop. Ele
marcado as linhas A, B, C, e assim por diante; em seguida, AA, BB, CC. Quando ele plantou
uma hop Manitoban selvagem no monte 1 do BB fileira seu nome tornou-se BB1. BB1
amadureceu no início do verão de 1918, o florescimento em julho, formando grande,
grosso, um pouco apontou cones, muitas delas com excrescências de folhas indesejáveis. No
salmão queda colhidas as sementes dos cones produzidos.
Salmon assumiu o comando da criação hop em Wye, em 1906, dois anos após a
faculdade começou seu programa. Um patologista de plantas especialista, ele já era bem
conhecido para a investigação que realizou sobre o oídio, mas não se concentrar apenas em
variedades de reprodução resistentes a essa infecção. Em 1917 ele apresentou um
documento ao Institute of Brewing em Londres, que revelou o seu principal objectivo era
combinar o alto teor de resina de lúpulo norte-americanos, incluindo alguns selvagem que
cresce encontrado, com o aroma de lúpulo europeus. Este plano levaria lúpulo em uma
nova direção.
Embora no início de nos produtores de lúpulo americanos do século XX exportados mais
de 10 milhões de libras por ano, com 80 por cento de quem vai para a Inglaterra, a maioria
dos fabricantes de cerveja usou-os com reservas. lúpulos americanos continha uma
percentagem mais elevada de ácidos alfa e, assim, teve maior "manter o poder" do que as
variedades de inglês. No entanto, o parecer sobre essas lúpulo não tinha realmente mudado
desde a dura crítica na revisão de Edimburgo, em 1862: "lúpulo norte-americanos também
podem ser demitidos em poucas palavras. Como uvas americanas, eles derivam de um
grosseiro, posto sabor e cheiro do solo em que crescem, o que sem gestão, no entanto
cuidado, tem até agora conseguido neutralização. Há pouca chance de seu concorrente em
nossos mercados com o crescimento europeu, exceto em época de escassez e de preços
anormalmente elevados. "1
Este livro de receitas, que o diretor de cerveja John Keeling mantém em uma prateleira em seu
escritório na Chiswick cervejaria Fuller, indica que Fuller usado 5 por cento Oregon lúpulo
para preparar AK não. 70 em 1906.

Salmon já tinha polinização cruzada Cluster do sexo feminino americano lúpulo com
homens europeus, bem como do sexo feminino Europeia lúpulo com homens americanos,
quando o professor WT Macoun, horticultor domínio para o Canadá, enviou-lhe um corte
de um hop silvestre recolhido em ao lado de um riacho na cidade de Morden no sul do
Manitoba. Macoun escreveu: "residentes velhos nesta cidade assegurar-me de que nunca
houve qualquer introdução de lúpulo neste distrito. A variedade selvagem, crescimento tão
abundantemente ao longo do riacho, foi transplantado nos lotes da cidade, especialmente
ao longo das cercas e vielas, para cobrir lugares feias. "2
BB1 não levou ao seu novo ambiente, morrendo durante o inverno de 1918-1919, e duas
mudas de BB1 também não sobreviver por muito tempo no berçário. mudas de BB1 iria
revelar-se muito diferente.
Os agricultores e criadores de propagar lúpulo de estacas, porque eles não se
reproduzem verdade a partir de sementes; todas as mudas é geneticamente único. Uma
pesquisa feita pelo monge austríaco Gregor Mendel em meados do século XIX (que passou
despercebido até cerca de 1900) estabeleceu que, contrariamente às teorias de Charles
Darwin, certos traços podem ocorrer em prole sem qualquer mistura de características dos
pais. Seus princípios lançou as bases para programas de melhoramento de plantas que
criou inteiramente novas variedades. As mudas de BB1 resultou de polinização aberta. Eles
eram bastardos, não é incomum na criação hop, embora não há qualquer chance de o pai
era um Golding ou Fuggle.
Salmon levantou centenas de descendentes de BB1 em um início de efeito estufa em
1919, plantando algumas delas no viveiro Wye em 1922, incluindo uma em colinas C9 e
Q43. Porque uma planta anterior, em C9 tinha mostrado promessa, ele nomeou o próximo
C9a. Em 1925 essa planta atraiu a atenção para a riqueza de seus cones, que, quando aberto
e esfregou, se tornou gorduroso ou amanteigado ao toque. Salmon propagado rapidamente,
crescendo C9a em maior escala em vários locais, produzindo assim cones suficiente para
ser usado em ensaios anuais de cerveja. Analistas da vizinha Estação de Pesquisa Malling
Médio, onde parcelas experimentais adicionais foram plantadas, usou uma fórmula baseada
nos ácidos alfa e beta fração para determinar o valor conservante de C9a, que Salmon
nomearia ouro de Brewer. Ambos C9a e Q43 consistentemente registrou valores mais
elevados do que as mais ricas variedades americanas importados.
ensaios de cerveja produzido resultados mistos. Depois de um teste em uma cervejaria
Kent, cabeça cerveja CW Rudgard escreveu: "Para fins de comparação, uma mistura de
Oregon e lúpulo (Bohemian) Saaz foi usado. Ao comparar as ales acabados verificou-se que
em todos os aspectos, o C9a foi igual a cerveja inglesa o 'Oregon-Saaz', e quando se
consideram os dois cervejas do aroma e hop ponto de vista sabor, houve uma delicadeza de
bouquet na ale C9a. "3 Comparado com East Kent lúpulo em um teste semelhante, C9a
também classificado superior.
No entanto, JS Ford de Wm. Younger & Company chamado C9a inadequada para a
produção pale ale, embora ele concluiu que devido ao seu valor conservante pode ser
satisfatório em certos distritos quando usado em pequenas quantidades ou em mistura.
Outros fabricantes de cerveja utilizada descrições que realmente não fornecem
informações sobre o sabor, como "Oregon", "americano", e "American tang". Um
estabeleceu uma distinção entre "americanos" e "Manitoba" aromas e outra vez se refere a
um " pungente aroma Manitoba. "
Salmon fez Ouro de cerveja disponível para cultivo comercial em 1934 e em 1938 lançou
sua irmã, Q43, chamando-Bullion. Os agricultores nos Estados Unidos e no Canadá foram
rápidos para plantar as variedades, que renderam ácidos alfa de entre 8 e 10 por cento na
América, mas o lúpulo nunca recebeu ampla aceitação na Inglaterra. Não está claro se os
cervejeiros rejeitado-los, porque eles achavam-los verdadeiramente censurável ou
simplesmente porque eles eram diferentes e mais ousadas. Um deles disse que uma
característica geral do "hop americano é que ele é sim um forte amargo do que o hop
Europeia, e com um sabor perfumado mais forte em muitos casos."4
queixas mais específicas que "calúnia" e "groselha preta" sabores. Seria décadas antes
que os cientistas iria descobrir que um composto chamado 4-mercapto-4-metilpentano-2-
ona (também referida como 4MMP) é o principal contribuinte para Moscatel de uva caráter
groselha / preto associado com lúpulos americanos de raça, como Cascade e Simcoe. Ele
tem um limiar baixo odor e ocorre naturalmente nas uvas, vinho, chá verde e suco de
grapefruit. Lúpulo cultivadas no Novo Mundo, incluindo Nova Zelândia e Austrália, bem
como os Estados Unidos, contêm 4MMP e outros compostos encontrados somente em
baixas concentrações em lúpulo cultivadas na Inglaterra e no continente europeu. Esses
outros compostos também estão associadas a muscat personagem / groselha preta.
 Ao mesmo tempo, cultivares de salmão foi responsável por cerca de um terço da área
cultivada mundial hop. Quando ele começou no Wye College, lúpulo continha 4 ácidos alfa
por cento, em média, e 6 por cento, no máximo. Breeders, desde então, lançou saltos com
mais de 20 por cento ácidos alfa, quase sempre usando cultivares que levam de volta para
Salmon. Para a maioria do século passado, o foco manteve-se no aumento da alfa e replicar
perfis de aroma estabelecidos. Mais recentemente, a definição do que constitui um sabor
agradável "Hoppy" ampliado para incluir frutados e sabores exóticos Salmon
provavelmente nunca imaginou. No entanto, quase todos os populares nova variedade seja
ele Citra, rica em frutas paixão, ou Mosaic, notável para um mirtilo distinta aroma contém
um pouco de lúpulo selvagem americano, muito possivelmente BB1.

Hop Óleos: Segredos não revelado ainda

David Ryder, vice-presidente de fabricação de cerveja e de pesquisa da MillerCoors, fornece
uma lista concisa de sete atributos positivos lúpulo contribuem na fabricação de cerveja:
• Amargura
• Aroma
• Sabor (uma combinação de aroma e sabor)
• Paladar
• Espuma e lacing
• estabilidade do sabor
• Eles são anti-microbiana, inibindo o crescimento de organismos que danificam o
sabor e aparência de cerveja.
O gênero Humulus inclui três espécies, Humulus lupulus, scandens Humulus,5e Humulus
yunnanensis, mas os dois últimos não produzem cones resinosas e não são de uso na
fabricação de cerveja. Humulus pertence à família Cannabaceae, que também inclui
Cannabis (cânhamo e maconha), e eles são tão semelhantes que os cientistas têm
produzido enxertos entre lúpulo e cânhamo. Os usuários finais igualmente criada uma
ligação linguística entre maconha e cervejas infundido-hop. Por exemplo, os bebedores às
vezes descrevem cervejas seco pulou com variedades particularmente pungente como
Simcoe como "húmido", um termo muito utilizado para se referir a potente, muitas vezes
ainda úmido, marijuana.
Quando cervejeiros falar sobre o lúpulo, eles não se concentrar na planta, mas no cone. O
strobile desenvolve a partir de uma inflorescência feminina (conjunto de flores). Um strig
ziguezague embora se estende do centro do strobile, e o strig carrega um par de brácteas
(folhas exteriores) e quatro (bractéolas pétalas internas) em cada nó. glândulas lupulina
desenvolver na base dos bractéolas. lupulina em si é amarelo, pegajoso, e aromáticos.
Cones variam em tamanho de menos de uma polegada de comprimento para mais do que
duas polegadas e caso contrário variar amplamente na aparência.
As glândulas de lupulina contêm resinas duras e macias, óleos hop, e polifenóis. As
resinas macias incluem ácidos alfa e beta ácidos, ambos os quais contribuem para a
amargura. Até recentemente, os cientistas pensavam resinas duras não tinha valor
fabricação de cerveja, mas pesquisas recentes indicam que eles podem contribuir com um
amargor agradável. ácidos alfa isomerizados, convertidas durante a fervura do mosto, são a
principal fonte de amargura (vejaCapítulo 7). óleos de lúpulo são os principais
contribuintes para aroma e sabor, mas a química que cria aroma não é tão bem
compreendido como a química envolvida na amargura.

Um cone de lúpulo seco inclui 8 a 10 por cento de humidade, 40 a 50 por cento de celulose, até
15 por cento de proteína, de 8 a 10 por cento de cinzas, 2 por cento pectinas, até 5 por cento
lípidos e ceras, 2 a 5 polifenóis por cento, de 0 a 10 ácidos beta por cento, de 0 a 22 por cento
de ácidos alfa e óleos essenciais 0,5 a 4 por cento. Cervejeiras focar o último dois, embora não
exclusivamente.
 JL Hanin usado pela primeira vez destilação a vapor para isolar óleos de lúpulo em 1819,
mas não foi até o final do século XIX que Alfred Chapman identificou a compostos chave
mirceno, humuleno, linalol, lynalyl-Isonate, geraniol e diterpeno. Ele sabia que havia ainda
mais constituintes a serem descobertos. "Ninguém, por exemplo, baseando-se no sentido
de cheiro por si só poderia confundir californiano para o lúpulo da Baviera, ou estes
últimos para a produção de Kent", escreveu ele.6Uma vez que a composição dos compostos
identificados ele não explicar estas diferenças, que a hipótese de que pequenas quantidades
de outras substâncias perfumadas tem de estar presente. Eles simplesmente não podiam
ser separadas utilizando a tecnologia disponível no momento.
Brewers certamente compreendeu a importância de óleos voláteis. Em 1788, na
Inglaterra, William Kerr patenteou um dispositivo que usou um tubo para recolha de vapor
deixando a chaleira, depois arrefecida a vapor antes de cervejeiros separado o óleo hop e
água. Voltaram a óleo para a fervura do mosto. Muitas invenções semelhantes seguido. Um
fabricante de cerveja especificado: "Um dia antes da utilização dos saltos são embebidas
num recipiente de água até que coberto por este último. Há eles permanecem, pelo menos,
14 horas sobre um fogo baixo, bem coberto, o calor na décima hora a não exceder 175 ° F.
Em seguida, a massa é fervida lentamente durante 10 minutos, após o que o líquido é
esvaziado para a chaleira com o primeiro mosto. O mesmo processo é repetido com um
terceiro mosto. "7
A introdução de cromatografia em fase gasosa na década de 1950 revolucionou a análise
de óleos de lúpulo e aroma. Os investigadores identificaram logo mais de 400 compostos,
um número que continua a subir. A contribuição muitos deles fazem à cerveja terminou
não é de todo claro, porque eles ocorrem em níveis baixos, individualmente, abaixo dos
limiares de percepção. Juntos, eles criam muitas vezes odores distintos através de efeitos
aditivos ou sinérgicos.
interesse renovado em aroma toca todos os aspectos da indústria do hop, cada etapa do
processo de fabricação de cerveja, e invariavelmente inclui discussões sobre o óleo
também. Criadores concentrar não só da quantidade de óleos essenciais, mas também a
composição. plantas agricultores variedades diferentes e falar sobre variados datas de
colheita e kilning temperaturas. Brewers trabalhar para extrair mais aroma do lúpulo, ou,
mais precisamente, para embalar mais em suas cervejas. A escassez hop de 2007 e 2008,
fez com que muitos mais conscientes de que o lúpulo é um produto agrícola. "Eles querem
aprender tudo o que pode torcer e girar para fora de cada punhado de lúpulo", disse
Oregon produtor Gayle Goschie.
Uma lição é simples. Um fabricante de cerveja que visita um campo de lúpulo duas
semanas antes da colheita pode cheirar algo muito diferente em um cone do que o que está
presente no momento em que é escolhido, e os compostos que formam uma imagem aroma
no cérebro mudar novamente durante a secagem e armazenamento. aroma de lúpulo na
cerveja final pode ser significativamente diferente da de um salto antes de entrar na
caldeira, e muda como as idades de cerveja.
Não existe uma fórmula única. "(Brewers) quer uma lista de verificação que corresponde
óleos e sabores", disse Peter Darby de Wye Hops na Inglaterra. "Não é tão simples assim."
Oregon hop comerciante Indie Hops, fundado apenas em 2009, comprometeu mais de
US $ 1 milhão para o que pode ser genericamente descrita como pesquisa aroma da
Universidade Estadual do Oregon. "Nosso objetivo final é determinar o que é em óleo hop
que impulsiona o sabor", disse Thomas Shellhammer, que está a cargo dos programas de
ensino e pesquisa da ciência cervejeira na OSU. Shaun Townsend, que dirige o programa de
melhoramento aroma Indie Hops, então usar a informação para desenvolver cultivares com
perfis de petróleo em particular. Além disso, se cervejeiros pode traduzir-se directamente
como a composição de óleos em uma variedade de lúpulo, conforme determinado por meio
de cromatografia gasosa, afecta aroma e sabor, que iria reduzir o tempo e os custos dos
ensaios de fermentação.
A pesquisa em OSU, que inclui melhoramento hop, a influência da maturidade hop sobre
a qualidade do óleo, práticas dry hopping, e mais-reflete um enfoque internacional sobre
aroma que é diferente do que estava sendo feito mesmo 20 anos atrás. Em 1992 Gail
Nickerson da OSU e Earl Van Engel de Blitz-Weinhard Brewing propôs a criação de uma
Unidade de Aroma (AU) comparável à Unidade Amargura Internacional (IBU). O conceito
encontrado pouca tração, mas suas sugestões mudou a conversa sobre aroma para a frente,
começando com a divisão dos componentes do óleo 22 hop que compõem a UA em três
grandes categorias: produtos de oxidação, compostos floral-Estery e compostos citrus-
pinheiros.
Eles pretendiam que as cervejeiras usaria seu aroma perfis dos componentes Hop,
juntamente com a UA, tanto quanto eles usariam o teor de ácido alfa de uma variedade
particular para ajustar as taxas de salto. "(Desde 1960) cientistas tentaram identificar o
composto responsável pela personagem hoppy na cerveja sem sucesso. Hoppy aroma da
cerveja provavelmente não é atribuível a um único componente, mas sim ao efeito
sinérgico de vários compostos ", eles escreveram em 1992.8 Isso não mudou.
Tom Nielsen de Sierra Nevada Brewing explicou o quão complicado seria hoje para
revitalizar o conceito de servir cerveja focada no aroma. "Você tem que desenvolver uma
unidade de citrus aroma, uma unidade de aroma floral, uma unidade de blueberry aroma
...", disse ele, fazendo uma pausa enquanto ele considerava a logística. "Você toma três
compostos, três aromas, diferentes intensidades relativas a diferentes níveis de limiar
humanos. ... Você não pode quantificar isso. Seria preciso alguém fazendo um Ph.D. "Mais
tarde, ele sugeriu que seria um particularmente ambicioso.
A definição de "Hoppy", não exatamente claro, ampliou nos últimos 20 anos. Na
Alemanha, por exemplo, o programa hop reprodução em Hull Hop Research Center
anteriormente centrada na manutenção da qualidade aroma de lúpulo tradicionais, como
Hallertau Mittelfrüh ou encontrar novas variedades com características semelhantes. Agora
sua missão inclui uma pesquisa ", frutado sabores unhoppy, exótico derivados do lúpulo" e
lúpulo em desenvolvimento com essas características de aroma. Anton Lutz, que está no
comando da criação de animais em Hull, fez os primeiros cruzamentos para aromas
especiais em 2006. A Sociedade de Pesquisa de Lúpulo aplicadas para protecção das
variedades vegetais para quatro novas variedades em 2012, os seus aromas e sabores
descrito como tangerina, maracujá , melão, e, tão importante, intensivo.
Além disso alemão à base de Joh. Barth & Sohn recrutou dois sommeliers de cerveja e
um perfumista para compilar o primeiro volume do que será três em The Hop Aroma
Compêndio. Bem como a avaliação sistemática 48 variedades usando termos de lúpulo
tradicionais, como "citrus" ou "floral" os contribuintes também incluiu descritores como
"fava tonka" e "groselhas."
Investigadores em Hull creditar totalmente cervejeiros artesanais americanos para a
condução de interesse em novos aromas e sabores que resultam de compostos
previamente desconhecidas ou mal considerados. Exemplos incluem:
• florido e floral (rosa, gerânio, cravo)
• Citrus (limão, bergamota, pomelo)
• frutado (tangerina, melão, manga, lichia, maracujá, maçã, banana, groselha, groselha
vermelha e preta)
• Vine bouquet (como Sauvignon Blanc)
• Woody (pinho, woody).
O Hop Aroma Compêndio fornece duas páginas de informações sobre cada variedade hop
incluído. Esta é a primeira página que descreve Citra. O sombreado mais claro sobre o gráfico
de aranha representa os aromas encontrados em "lúpulo matérias", enquanto o mais escuro
aquelas percebidas depois de lúpulo foram dissolvidos em água, simulando assim, em certa
medida a mudança de aroma através dry hopping. Cortesia de Joh. Barth & Sohn.

Hop óleos, também conhecidos como óleos essenciais, constituem até 4 por cento do
cone de lúpulo. Eles incluem de 50 a 80 por cento de hidrocarbonetos, de 20 a 50 por cento
de hidrocarbonetos oxigenados, e inferior a 1 por cento de compostos de enxofre.
Hidrocarbonetos são altamente voláteis, não é muito solúvel e são perceptíveis na cerveja
terminou apenas quando adicionado muito tarde na fervura ou pós-fermentação. Os
compostos oxigenados são mais solúveis e aromáticos. Seus aromas ou novos resultantes
do processo de fermentação, são mais propensos a mostrar-se na cerveja acabada. Embora
os compostos de enxofre são uma pequena parte dos óleos, têm níveis muito baixos de
limiar e positivamente e negativamente pode influenciar o aroma da cerveja terminada.
catálogos Hop rotineiramente fornecer informações sobre os quatro óleos mais
proeminentes em seus perfis Variedade: mirceno, cariofileno, humuleno e farneseno. O
primeiro é um monoterpeno, o que significa que consiste em 10 unidades de carbono,
enquanto que os últimos são sesquiterpenos (15 unidades de carbono). Mirceno tem um,
herbáceas, aroma resinoso verde associado com lúpulos frescos e nem sempre considerado
desejável. É muitas vezes constitui 50 por cento ou mais dos óleos em cultivares
americanas, mas é volátil, e a maioria do seu aroma é perdida durante a ebulição. Vinte
anos atrás, conselho padrão para os cervejeiros que planejaram para secar hop com uma
variedade mirceno-pesado era deixar os saltos se sente quente por 24 horas para "mellow."
Hoje, muitos fabricantes de cerveja e os bebedores de considerar o caráter pungente
embala quando fresca um atributo positivo .
Na sua forma oxigenado os sesquiterpenos são mais propensos do que mirceno para
sobreviver em cerveja terminou, seus aromas resultantes muitas vezes descrito como
"fino" ou "nobre". Caryophyllene e humuleno são tradicionalmente avaliada em tandem,
com uma relação H / C de 12:57 considerado um precursor para aromas de ervas e
especiarias. Como o conteúdo farneseno varia muito, é um bom indicador da variedade. Ele
pode constituir até 20 por cento de saltos Saazer do tipo e está intimamente associada com
aroma "nobre hop". Muitos outros sesquiterpenos ocorrer apenas em algumas variedades;
por exemplo, Hersbrucker contém vários não apresentar em outras cultivares.
Como um hop amadurece, muitos outros monoterpenos formar juntamente com
mirceno, a sua presença frequentemente medida em décimos de um por cento-minúsculo
quando comparado com os níveis de mirceno em alguns cultivares americanas. Esta não é
uma nova descoberta. A maioria dos compostos eram componentes da Unidade de Aroma,
mas estão recebendo nova atenção por causa de citrino, frutado, floral e aromas lenhosas
que eles produzem. O Centro de Pesquisa casco Hop incluiu dados sobre muitos deles,
incluindo o linalol, geraniol, nerol, citronelol, isobutirato de isobutilo, e limoneno-como
parte dos perfis para seus mais novos lançamentos, e cervejeiros podem pedir informações
semelhantes sobre todas as variedades no futuro .
 A investigação apoiada pela cervejaria japonesa Sapporo examinando como o
metabolismo geraniol pode adicionar ao sabor cítrico de cerveja reflete esse interesse.
Pesquisadores fabricado duas cervejas, usando Citra lúpulo em uma e sementes de coentro
em outro porque ambos são ricos em geraniol e linalol. A cerveja Citra acabado continha
não só linalol e de geraniol mas também o citronelol, o qual tinha sido convertido a partir
de geraniol durante a fermentação. A mesma transformação a partir de geraniol em
citronelol ocorreu durante a fermentação da cerveja feita com coentro. painéis gosto
percebido as cervejas como relativamente similar. A concentração de geraniol e citronelol
em ambos aumentou dependendo da concentração inicial de geraniol. Os resultados
sugerem a importância de citronelol e um excesso de linalol no aroma de citrinos derivados
de lúpulo de cerveja, mas porque não havia pouco citronelol em lúpulo matérias a geração
de citronelol dependia do metabolismo pela levedura geraniol.9
Os cientistas concordam sobre a necessidade de mais estudos voltados para tais
interações, referido tecnicamente como biotransformações, entre compostos derivados de
petróleo de lúpulo e levedura. Resumindo a investigação existente concluída recentemente,
em 2011, cientistas belgas concluiu a maioria dos estudos eram limitados a álcoois de
levedura e monoterpenos, e poucos investigaram a influência de levedura em condições de
cervejaria. Aqueles parecem particularmente necessário. O resumo enfatizou a necessidade
de uma investigação mais aprofundada para a transformação de monoterpenos e
sesquiterpenos oxigenados, bem como a evolução dos glicosídeos hop durante a
fermentação (p. 194).10
A importância da sinergia muitas vezes faz a contribuição de compostos individuais mais
difíceis de medir. Por exemplo, pesquisadores alemães relataram uma mistura de
cariofileno e nerol tinha um limiar sabor de 170 partes por bilhão, em comparação com
limites individuais de 210 partes e 1.200 partes por bilhão, respectivamente. O mesmo
aconteceu com outras misturas, como farneseno e linalol. A proporção das misturas
também alterou o limiar de percepção.11
Isso pode frustrar os fabricantes de cerveja que estão à procura de marcadores
individuais. No entanto, Val Peacock, que já trabalhou intimamente com lúpulo para a
maioria dos últimos 30 anos, assinalou recentemente o perigo de superestimar o valor de
qualquer componente de um salto.
Em 1981 Peacock e associados no Estado de Oregon tinha sugerido a importância de
linalol para hop aroma. Eles desenvolveram um modelo para prever a quantidade de
"aroma floral lúpulo" provável em uma cerveja com base na quantidade de linalol, geraniol,
e ésteres de geranilo nos óleos essenciais. Os cientistas aprenderam mais sobre o
composto, tanto o seu valor como um indicador e suas limitações, durante os anos
seguintes. Peacock notado "por causa da quantidade de atenção dada a linalol durante as
últimas décadas, a sua importância percebida foi elevado muito além de sua verdadeira
relevância."
Como resultado, concluiu ele, "isso distorce a compreensão dos cervejeiros da natureza
do aroma de lúpulo na cerveja. Lúpulo têm mais a contribuir para o aroma da cerveja do
que apenas linalol, e com exceção de um tipo específico de aroma de lúpulo, linalol é apenas
uma contribuinte menor para o aroma geral hop. "12Outros investigadores que avaliam o
carácter de lúpulo cervejas Pilsner do tipo relatado o impacto de linalol dependia da forma
em que foi usado. Eles descobriram que eles descreveram como "alta intensidade hoppy
aroma" não foi sempre relacionada com um elevado nível de linalol. Foi um marcador
confiável com salto convencional, mas não quando cervejeiros usados produtos avançados
hop.13
Seja em Edwardsville, Illinois, onde Peacock mantém seu escritório de consultoria, ou
Žatec na República Checa, onde Karel Krofta do Instituto de Pesquisa Hop trabalha, quando
os químicos falar sobre o lúpulo em geral ou linalol especificamente a palavra "complexo"
continua a subir. "É provável que um portador (de carácter hop), mas não o único", disse
Krofta. "Aroma Hop tem várias centenas de compostos. Eu não acredito que apenas um
pode fazer muita diferença. "Ele recapitulou rapidamente muitas das discussões atuais
entre os químicos hop, falando sobre novas pesquisas relacionadas com datas de colheita,
sobre a importância das práticas kilning, cerca de sinergia e simbiose. "Não é fácil para
estudar", disse ele. "Os (químicos) percursos dependem de muitas condições ao longo do
caminho."
Estes são o tipo de perguntas os membros do grupo hop na MillerCoors continuam a
perguntar. "Temos debates constantes sobre linalol e geraniol", disse Ryder.
"Você não pode dizer que vamos adicionar um pouco disso, um pouco de que," Pat Ting
acrescentou, explicando que as cervejeiras cometer um erro quando tentam equiparar
óleos específicos com compostos de odor específicos.

Menos é outros segredos do aroma Mais e

Mais de dois anos depois de Marble Brewery abriu em Albuquerque, Novo México, diretor
de operações de cerveja Ted Rice, pensou que seu único problema com Marble IPA estava
se formando suficiente. A cerveja foi responsável por quase metade das vendas na
cervejaria de rápido crescimento. Então, um dia no início de 2011 ele abriu uma garrafa
que tinha dois meses de idade e havia sido realizada em câmara fria para fins de garantia
de qualidade. Ele gostava mais do que uma amostra fresca de uma degustação de side-by-
side. Ele ainda tinha o hop americano de "Sabor" cervejeiros britânicos detestava 100 anos
antes, mas mais do caráter de fruta desejável que ele esperava. Esta foi a cerveja que ele
queria vender fresco.
Arroz e cabeça cervejeiro Daniel Jaramillo fez alterações uma de cada vez, começando
com a água. Albuquerque água é rica em bicarbonatos, e Marble instalou um sistema de
filtro de água de osmose reversa antes da cervejaria inaugurado em 2008. Eles tentaram
misturar água RO e água da cidade em diferentes proporções, em todos os lugares a partir
de 100 por cento RO a 25 por cento. Eles mudaram a instância cronograma-de hopping,
fazendo adições em 60 minutos, 30 minutos, e de zero em um lote e primeiro mosto e zero
no outro. Em seguida, arroz considerada uma sugestão para reduzir a quantidade de lúpulo
na receita. Enquanto anteriormente tinha acrescentado mais saltos com a intenção de
aumentar determinados aromas de lúpulo e sabores, revertendo que acabou por ser a
solução.
Em fevereiro de 2011 a receita para Marble IPA incluiu 1,65 libras por barril de lúpulo
adicionados dentro dos últimos 10 minutos (incluindo nocaute) e 1,8 libras por barril em
dry hopping. Em janeiro de 2012 o IPA incluiu 0,8 libras por barril dentro dos 10 minutos
finais e 1,2 libras em dry hopping. Arroz teve o IPA ele queria. "Eu sabia que era mais
menos, ou menos era mais, mas eu não estava realmente aplicá-lo", disse ele.
cientistas Aroma estabelecida relativamente recentemente porque menos pode ser mais
no nariz. Uma série de estudos realizados por Linda Buck e Richard Axel (que recebeu o
Prêmio Nobel de Fisiologia ou Medicina em 2004) determinou como o cérebro discrimina
um odor de outro. Eles descobriram uma família de 1.000 genes de receptores olfativos que
dão origem a um número equivalente de tipos de receptores olfativos. Eles descobriram
que mais tarde mais perto dos 350 tipos de receptores pode ser activa, mas que mesmo
número supera os quatro tipos de receptores necessários para a visão. Cerca de 1 por cento
dos genes humanos são dedicados ao olfato. Apenas o sistema imunitário é comparável, o
que é uma razão cheiro é referido como a "mais ininteligível dos sentidos."
Os receptores olfativos são enterrados nas duas manchas de membrana mucosa
amarelada chamados epitélio olfativo, que são cerca de sete centímetros acima de cada
narina. Os seres humanos têm cerca de 20 milhões de receptores, cobrindo o epitélio de
ambos nosso direito e narinas esquerda. O primeiro parar uma colecção de moléculas de
outra forma conhecido como um odor faz no caminho para o cérebro, e para ser
identificado como um aroma em particular, é nos receptores. Uma vez activado, os
neurónios transmitir sinais para o bolbo olfactivo do cérebro, que retransmite os sinais
para o córtex olfactivo. informação olfativa é enviado a partir daí para um certo número de
outras áreas do cérebro, incluindo as áreas corticais superiores que se pensa estarem
envolvidos na discriminação odor e áreas límbicas profundas, que medeiam os efeitos
fisiológicos e emocionais de odores. sensação de odor se torna percepção olfativa.
Buck e Axel determinados receptores de odor operar em conjunto para codificar
identidades odor. Odores diferentes são codificados por diferentes combinações de
receptores de odor. Cada receptor de odor faz parte dos códigos para muitos odores e
odores diferentes têm códigos diferentes de receptores. Alterando a estrutura molecular de
um odor altera o código do receptor e, por conseguinte, o odor percebido. Pela mesma
razão, uma alteração na concentração de um odor pode mudar como é percebida.
Concentrações mais elevadas envolvem receptores de odores adicionais, mais uma vez, que
altera a resposta odor.14
Quando garrafas de Marble IPA sentou-se no armazenamento, o tempo aparentemente
reduzido a concentração de odores. A pesquisa da Nielsen em Sierra Nevada Brewing
mostrou vários compostos que são comuns em cervejas com quantidade substancial de
pós-fermentativa hopping, incluindo beta mirceno, estão entre os primeiros a ser perdido
em ou através de forros da coroa.
Descrevendo Marble IPA no Atlas World of Beer, Stephen Beaumont escreveu: "Onde
algumas cervejarias usar americana lúpulo para atacar o paladar com frutas cítricas e
pinheiros, Marble cannily mistura sabores de fruta madura com notas de lúpulo suculentos
e picante para criar uma tentadoramente contido ale que prova por vezes, menos
realmente pode ser mais. "15
O sentido do olfato permanece cercado por vários mistérios. Embora o trabalho de Buck
e Axel revelou como odores são primeiramente percebido e como o cérebro traduz em
aromas discretos, que não leva em conta como eles são processados dentro do cérebro. As
informações recolhidas pelos outros sentidos é encaminhada primeiro através dos centros
de raciocínio interpretativas esquerdo do cérebro antes de ir para os centros emocionais
do lado direito. Em contraste, quando o bolbo olfactivo no cérebro detecta um cheiro, uma
mensagem química é enviado directamente para o sistema límbico no hemisfério direito. O
sistema, incluindo límbico o hipotálamo, o hipocampo e da amígdala-contém as chaves para
as nossas emoções. Aroma pode desencadear memória, nostalgia, e as imagens mentais
antes que o lado esquerdo do cérebro analítico está envolvido em primeiro lugar.

Marble IPA está seca pulou com Cascade, Centennial, Simcoe, e Chinook, todas as variedades
com compostos que podem "desaparecer" de forma relativamente rápida. Este gráfico
aranha, cortesia de Sierra Nevada Brewing, ilustra a diferença entre uma cerveja fresca pulou
com Chinook e um que é de dois meses de idade.

O exemplo mais famoso literária da memória de inspiração aroma seria a conta do

romancista francês Marcel Proust, em Em Busca do Tempo Perdido, de memórias de
infância despertados pelo cheiro de uma madeleine mergulhada no chá. Sua 1913 novela
não foi o primeiro a sugerir uma ligação entre aroma e memória, mas desde então tem sido
sugerido que ele prenunciou neurociência. O cookie embebido em uma decocção de cal
flores inspiradas imagens poderosas, embora pouco na forma de descrições de aroma:
"Mas, quando nada subsiste de um passado antigo, depois da destruição de coisas, sozinho,
mais frágeis, mas mais duradouras, mais imateriais, mais persistente, mais fiel, cheiro e
sabor vai permanecer por um longo tempo, como almas, lembrando-se, esperando,
esperando, sobre as ruínas de todo o resto, tendo sem ceder, por sua gota quase
impalpáveis, o imenso edifício da memória. "16

Hop Aroma Impacto

Os cientistas discordam sobre quão diferente aroma é de outros sentidos em provocar
memória ou emoção. No entanto, os investigadores japoneses suportados por Sapporo
Breweries determinados os aromas dos óleos essenciais extraídos de Saazer-tipo dos
lúpulos na verdade exibem um significativo efeito relaxante no interior do cérebro. Eles
usaram sensores com alça para medir as ondas cerebrais de participantes, incluindo
funcionários Sapporo que bebiam regularmente cerveja, bem como estudantes que não
estavam familiarizados com aromas hop. Os resultados foram semelhantes nos dois grupos,
o ritmo das ondas cerebrais que indicam assuntos relaxou mais quando as concentrações
de aromas de lúpulo foram maiores. Quando os indivíduos cheirava particulares óleos
essenciais, eles relaxaram mais quando cheirando linalol ou geraniol, mas não houve
mudanças quando eles cheiravam mirceno ou humuleno. Os investigadores tiveram
nenhuma explicação para a diferença, mas os participantes descrito o aroma de ambos
mirceno e humuleno como "verdes". Um segundo estudo pelo mesmo grupo em relação aos
efeitos de uma variedade de cervejas, cervejas mais deles. Eles descobriram que o aroma de
Pilsner do tipo de cerveja a ser o mais relaxante. Mais intenso aroma de lúpulo mostrou
uma correlação significativa com uma sensação de relaxamento.17
Os cientistas do alimento, como perfumistas, há muito tempo trabalhou para identificar
aromas químicos puros que apresentam caráter distinto dos naturais frutas, legumes,
especiarias, ou outros alimentos que foram derivadas. Universidade do Estado de Oregon
alimentos cientista Robert McGorrin definido "composto impacto caráter" como "a
substância química única que fornece a identidade sensorial princípio."18 Ele também
permitiu que a impressão geral pode resultar de uma mistura sinérgica de vários
compostos.
A mistura pode não parecer tão complexa. Andreas Keller e pesquisadores da
Universidade Rockefeller determinados assuntos poderiam identificar apenas três (ou
raramente, quatro) componentes de uma mistura. Eles invariavelmente subestimado o
número de odores na mistura e percebido que não é mais complexo do que um único
composto. Em The Scent of Desire Rachel Herz escreve que o perfume de rosas que emana
de um canteiro de flores contém entre 1.200 e 1.500 moléculas diferentes, enquanto
apenas uma molécula, álcool fenetil, transmite o perfume de rosa em muitas loções para as
mãos comerciais. Sua pesquisa revelou que a maioria dos indivíduos eram mais propensos
a identificar as versões sintéticas como "a coisa real", porque aqueles tornou-se mais
familiar e "os protótipos para o que acreditamos que essas fragrâncias deve cheirar
como."19
Tom Nielsen estudou química dos alimentos da Universidade Rutgers, seu pai era um
químico sabor, ele internado na casa sabor Robertet, e ele poderia ter acabado de trabalho
para a Pepsi ou a sopa de Campbell se não tivesse sido contratado em Sierra Nevada. Ele vê
a ciência e cada infusão dentro do contexto da outra. Seu título, Technical Lead-Flavor |
Raw Materials, reflete isso. Ele está envolvido com a análise de sabor, a investigação sabor,
estabilidade do sabor, as interações de sabor, e todas as coisas malte, lúpulo, fermento,
água e materiais de embalagem. Nielsen gosta de pensar no bar em seu título marca um
equilíbrio entre as duas áreas. É também ilustra que a matriz que resulta em aroma de
lúpulo é parte de um complexo de aroma da cerveja envolvente maior.
Ele identificou vários compostos aroma de lúpulo nas cervejas chave, tais como o óxido
de cis-rosa, proeminente em Centennial lúpulos, e caryophylla-3,8-dien- (13) -dien-5-beta-
ol, o qual proporciona uma nota de cedro distintivo de lúpulo à medida que envelhecem.
Ele é certamente interessado em saber como compostos em particular influenciar o aroma
e sabor de cervejas Sierra Nevada, mas, como outros cientistas hop e sabor usa a palavra
"sinergia" com frequência e aponta para a importância de compreender as interações
físicas e biotransformações que ocorrem na presença de fermento.
Ele forneceu vários exemplos de fabricantes de cerveja durante uma apresentação na
Conferência Craft Brewers de 2008. Por exemplo, ele isolou quatro ésteres frutados
desejáveis que não estão presentes no mosto sem lúpulo ou de lúpulo em si, mas resultam
de fermentação e envelhecimento da cerveja. Em teoria, eles surgem a partir da quebra de
alfa e cadeias laterais de ácido beta e os ácidos, queijo de cheiro subsequentes graxos de
cadeia curta. As implicações são de sabor significativa mas complicada, porque uma maior
concentração dos ácidos gordos de cadeia curta cria um maior potencial de odores
agradáveis, frutado mais facilmente detectada (em outras palavras, nas soleiras inferiores)
do que os ácidos de queijo desagradáveis.

Tom Nielsen chama uma amostra a partir de um tanque de fermentação a Sierra Nevada
Brewing.
 Nielsen também se expandiu na definição de compostos de impacto personagem de
McGorrin, sugerindo, "ales altamente pulou são sistemas de sabor muito complexo, com
vários contribuintes impacto personagem." Ele explicou como fabricantes de cerveja
podem calcular "valor de actividade odor" (OAV), assim como cientistas de alimentos faz,
dividindo a concentração de um composto na cerveja por o limiar de que o composto em
cerveja.
Mirceno tem um limiar de cerca de 30 partes por bilião em cerveja. Embora represente
mais de metade dos óleos em muitos saltos Americanos (por exemplo, até 60 por cento em
Cascade), pouco vai sobreviver fervura e fermentação. Em um estudo controlado
comparando oito diferentes variedades de lúpulo em uma pale ale, Chinook teve a maior
OAV mirceno, 1.8 e Cascade o segundo maior em 1,3. Nielsen disse que 400 partes por
bilhão de mirceno, ou mais de 13 vezes a OAV, é um bom destino se com o objetivo de criar
um forte, piney, resinosa, altamente pulou cerveja americana. É por isso que deve ser
introduzido pós-fermentativa, na maioria das vezes por dry hopping.
Em 2003 Toru Kishimoto, no laboratório de fabricação de cerveja e de pesquisa para
Asahi Brewing no Japão, identificaram um outro contribuinte grande impacto específico
para uma família de variedades. "Nós tínhamos avaliou o aroma de lúpulo de muitas
cultivares de os EUA, Europa, Austrália e Nova Zelândia. Na primeira avaliação,
principalmente sensorial ", ele escreveu em um email. "Então eu observei os EUA, Nova
Zelândia, e lúpulo australianos tinham um carácter frutado comum no aroma nenhum dos
lúpulos europeus tiveram." Usando a análise de cromatografia gasosa / olfactrometry, ele
isolou 4-mercapto-4-metilpentano-2-ona ( 4MMP). Ele não sabe a sua origem dentro do
hop. "Eu ainda não investigado. Dado que o 4MMP existe com linalol ou geraniol ou ésteres
em (a) carne frutado de outras espécies de plantas, tais como uvas ou passas de Corinto,
4MMP podem existir com óleos de lúpulo no lupulina. Eu não sei o mecanismo de síntese
do composto na planta ", escreveu ele.
 Kishimoto rastreados sete odorants que contribuíram para aroma de groselha preta e
identificados dois tióis além 4MMP: 3 mercaptohexan-1-ol e 3-mercaptohexyl acetato
(3MH e 3MHA). Eles também estão presentes em maracujá e vinhos Sauvignon Blanc e são
descritos como com cheiro de grapefruit e cassis. "Esses compostos contribuem para a,
aroma frutado doce total e robustez da cerveja, embora eles não contribuem personagens
típicos na cerveja diretamente", escreveu ele.
A quantidade de 4MMP em particular depende da variedade e ano-safra. Kishimoto
medidos os níveis mais altos em Summit, Simcoe, e Topaz, e não era tão proeminente no
Apollo e Cascade. Summit e Apollo exibiu um, onionlike verde, aroma de enxofre pungente,
além de groselha preta. Nielsen informou que 4MMP também ocorre em Citra, Chinook,
Bullion, e Cluster, e pode ser percebida pelo limiares baixos, embora as percepções variam
amplamente. Descritores variam de "tropical" a "planta de tomate." Outras pesquisas
confirmaram o que Kishimoto viu no início, que 4MMP foi detectada apenas no sector do
lúpulo dos Estados Unidos, Austrália e Nova Zelândia.
Crescido nos Estados Unidos, cultivares, tais como Perle ou Nugget contido 4MMP, mas
cresceu na Alemanha essas mesmas variedades não tinha nenhuma.
Ele sugeriu esta foi provavelmente porque os agricultores europeus anteriormente
utilizados de sulfato de cobre (parte de uma "mistura de Bordeaux" aplicada a ambas as
plantas de lúpulo e videiras) para a proteção contra o míldio, e manteve-se no solo. Ele a
hipótese de que o indesejável, picante, aroma onionlike comum em cultivares de Cúpula,
como pode ser controlada pela utilização de sulfato de cobre.
Ele determinado 3MH e 3MHA eram diferentes dos 4MMP de várias maneiras.
Adicionando grânulos de cobre reduzido o conteúdo 4MMP em 50 por cento, mas o
conteúdo 3MH e 3MHA manteve-se inalterada, por isso, não surpreendentemente, 3MH
apareceu em ambas as cultivares americanas e europeias. O conteúdo 4MMP diminuiu 91
por cento após o ponto de ebulição de 212 ° F (100 ° C) durante 60 minutos. Em contraste,
o conteúdo 3MH aumentou à medida que o composto foi aquecido a temperaturas mais
elevadas. Os resultados indicam 3MH é termicamente formado durante a ebulição a partir
de precursores que existem em lúpulo. Níveis de 3MH e 4MMP tanto o aumento durante a
fermentação, chegando nas fases iniciais.20
Mais pesquisas no Japão, desde então, isolados mais dois tióis conhecidos por contribuir
de outra forma para sabores do vinho. Nelson Sauvin, um hop Nova Zelândia com frutos
exóticos notável e carácter de vinho branco, contém ambos um grupo 3-mercapto-4-
metilpentan-1-ol (3M4MP), e acetato de 3-mercapto-4-metilpentilo (3M4MPA). Os
investigadores relataram os compostos têm um grapefruitlike e / ou rhubarblike odor,
semelhante ao de Sauvignon Blanc. O 3M4MP apareceu em cerca de duas vezes o seu limiar
de sabor em cervejas, e, embora o 3M4MPA estava abaixo do limite que aumentou o aroma
de 3M4MP pela sinergia.21

A Linguagem do aroma e sabor

Quase 100 anos se passaram entre o filósofo tempo Henry Finck proposta seres humanos
literalmente tem uma "segunda forma de cheirar" e University of Pennsylvania psicólogo
Paul Rozin estabeleceu o papel do olfacto retronasal na percepção de sabor. Em 1886 Finck
sugeriu que o cheiro foi responsável por, pelo menos, dois terços do prazer gastronômico.
Em um ensaio intitulado "O Valor Gastronômico de Odores", ele começou: "experimentos
divertidos podem ser feitas mostrando que, sem este sentido (olfato) é comumente
completamente impossível de distinguir entre diferentes artigos de comida e bebida.
Vendar uma pessoa e fazê-lo apertar o nariz com força, em seguida, colocar em sua boca
sucessivamente pequenos pedaços de carne bovina, carne de carneiro, carne de vitela e
porco, e é seguro prever que ele não será capaz de distinguir um pedaço de outro. Os
mesmos resultados serão obtidos com frango, peru, pato e; com pedaços de amêndoa, noz,
avelã ... "22
Rozin conduziu experimentos na década de 1980 que se mostraram que existem
diferenças entre orthonasal (respirando) e percepções de odores retronasal (expirando).
Os indivíduos que aprenderam a identificar cheiros por cheirar teve dificuldade em
reconhecê-los quando eles foram introduzidos directamente na boca.23Alguma desta se
pensa ser devido à forma como os odores são absorvidos pela primeira vez no epitélio
olfactivo, que diferem com base na direcção do fluxo de ar através do epitélio. cheiros
retronasal activar partes do cérebro associadas com sinais provenientes da boca, o que
ajuda a explicar por que percebem sabor como ocorrem na boca, mesmo quando o maior
componente é fornecido pelo que cheiro.
Essa é uma razão pela qual um bebedor pode descrever uma cerveja como cheiro
amargo, embora a amargura é uma sensação de gosto percebida principalmente na língua.
psicólogo australiano RJ Stevenson descoberto que, após um romance odor é emparelhado
algumas vezes com o sabor doce da sacarose, o odor é detectado como um cheiro
agradável, porque "cheirar o aroma por si só, evocar a memória odor mais semelhante, isto
é, um sabor, que inclui tanto o odor e o sabor componente ".24Do mesmo modo, sujeitos
descreveram um odor azedo romance como cheiro depois que foi emparelhado com o ácido
cítrico. Stevenson e outros atribuem isso à aprendizagem associativa, também chamado
condicionado.
Em Neurogastronomy: Como o cérebro cria sabor e porque é preciso, Gordon M.
Shepherd argumenta que retronasal é o fator dominante em torno do qual construir um
campo de estudar como o cérebro cria a sensação de sabor (ele sugere a frase "sistema de
sabor cérebro humano "), porque cheiros retronasal são aprendidas e exclusivo para os
seres humanos. Numerosos outros estudos fornecem insights sobre a relação entre aroma
e sabor, incluindo que: 1) algumas células são ajustados especificamente para odor; 2)
algumas células responder tanto odor e sabor estímulos, provavelmente, um passo na
criação da percepção combinada de aroma; 3) algumas células respondem
preferencialmente aos cheiros agradáveis e outros para odores desagradáveis; e 4)
preferências para cheiros podem ser instruídos e não instruídos.25
Essa interação psicológica entre aroma e sabor que cria sabor tem implicações óbvias
para a impressão geral hop de qualquer cerveja, proporcionando uma outra explicação
para os resultados de estudos como estes:
• Um experimento conduzido por 35 membros do grupo Breweries fundo do poço não
encontraram nenhuma relação aparente entre a amargura medida e hop sabor ou
aroma de lúpulo, mas uma correlação significativa entre a amargura percebido e
sabor de lúpulo ou hop aroma. Parece que quando os bebedores cheirado ou provado
 "mais lúpulo" eles provaram a amargura adicional, mesmo que o nível de ácidos iso-
alfa era a mesma (ver p. 201).
• Em um estudo na Bélgica, os cientistas usaram fracções de óleo hop para criar
cervejas com diferentes perfis de aroma. Bebedores de cerveja avaliado doseados
com essência hop picante superior na intensidade do amargor de cervejas sem a
essência embora tivessem unidades de amargor iguais. Em contraste, a dosagem
cervejas com essência floral hop resultou em pontuações de intensidade mais baixos.
A essência hop picante também aumentou paladar.26
Um desafio com cerveja em geral e, mais especificamente, lúpulo, tem vindo a construir
um vocabulário significativa. Uma roda sabor cerveja, desenvolvido na década de 1970 pelo
Mestre Brewers Association of America e da American Society of Brewing Chemists
seguindo o exemplo da Dinamarca sabor químico Morten Meilgaard, foi um dos primeiros
tais rodas. Uma roda de aroma do vinho veio mais tarde, como fez a roda Flavour para
Maple Products, uma roda de brandy Sul Africano, e muitos outros. A roda da cerveja não
foi concebido para os consumidores, mas para proporcionar os compostos de referência
que podem ser adicionados a amostras de cerveja para representar os aromas pretendidos.
Ele continua a crescer em tamanho, e não há qualquer possibilidade de que as comissões de
trabalho em seu redesign vai resolver em várias subwheels.
A Roda dos Aromas Beer desenvolvido na Hochschule RheinMain University. Cortesia de
Annette Schmelzle.

Mais recentemente, o RheinMain Universidade Hochschule de Ciência Aplicada criou

uma cerveja Roda dos Aromas (na verdade, duas rodas), com o objetivo de proporcionar
condições mais adequadas para a comunicação com os consumidores e concentrando-se
menos sobre defeitos. Os membros do painel que ajudou a desenvolver a terminologia
aromas utilizados de frutas, especiarias, materiais do cotidiano, e outros alimentos para
descrever a sua impressão sensorial. Eles muitas vezes frutado mencionado, descrições de
não floridos exclusivos de lúpulo, mas muitas vezes associadas com lúpulo-primeiros. Uma
versão da roda (foto) foi desenvolvido para os consumidores, um pouco mais abrangente
para o uso da indústria.27
Talvez uma roda específica-hop vai seguir, mas a construção de um vocabulário hop-
centric certamente representa um desafio. Contrastar os adjetivos na Hop Aroma
Compêndio que Joh. Barth & Sohn compilado com os utilizados pelo Painel de Pesquisa
Brewing na Inglaterra, para avaliar produtos de Botanix (uma subsidiária da Barth-Haas).
Para ajudar a compilar o Compêndio os sommeliers e um aroma perfumist avaliado usando
mentol, chá, frutas verdes, frutas cítricas, verde, vegetal, caramelo creme, aromáticos,
picantes e / ou ervas, frutas vermelhas lenhosas, frutas doces, e floral. Além disso, eles
acrescentaram suas próprias descritores como zimbro, morango, e lemongrass (tudo para
o hop Saphir). O painel BRP cervejas avaliada em 22 categorias, incluindo frutas tropicais e
citrinos (uma diferenciação muito mais fácil para provadores treinados do que os
bebedores), pera / maçã, ervas, gramíneas e woody. Eles também incluem algumas que
fazem sentido principalmente para provadores treinados, como Linger, corpo, outra
enxofre, e DMS.28
Descrições de amargura relacionar mais de perto o que é percebido na língua, mas, como
a pesquisa de Stevenson indica, pode tornar-se parte da linguagem de sabor e aroma.
Eles incluem amargo, é claro, bem como adstringente, giz, medicinal, metálico, afiado, e
aspirina.29

Por que você cheira Tomahto e eu cheiro ...

Evidências recentes sugerem que as estruturas cerebrais relacionadas com a percepção do
odor diferem em tamanho e arquitectura celular entre homens e mulheres. Mulheres (em
média) detectar odores em concentrações mais baixas, são mais propensos a taxa cheira
tão mais intenso e desagradável, e são mais capazes de identificá-los pelo nome. Nielsen
observa regularmente as diferenças entre os membros do painel de degustação da
cervejaria. Ele disse que quando Sierra Nevada começou a avaliar Citra, um hop rico em
compostos tiol, os homens no painel descrito sabores de frutas tropicais, enquanto as
mulheres chamado o mesmo catty cerveja ou disse que lembrou-lhes de plantas de
tomateiro.
As diferenças vão além dos sexos. Buck e Axel descoberto muitas das sequências de ADN
que eles identificados são, na verdade, pseudogenes, significando que eles não são mais
funcionais. Em vez de 1.000 receptores olfativos ativos, todo mundo tem cerca de 350
receptores olfativos. Eles não são necessariamente os mesmos receptores 350,
proporcionando uma razão biológica por que duas pessoas vão perceber uma combinação
de odores, como a partir de uma única variedade de lúpulo, de forma diferente, ou um deles
pode ser completamente cego para um cheiro particular. "Você acaba com uma situação de
código de barras, em que cada indivíduo tem um código de barras um pouco diferente",
disse o geneticista Doron Lancet, do Instituto de Ciência Weizmann, de Israel.
Keller, da Universidade Rockefeller verificado que a variação genética leva a diferenças
na percepção. Ele e seus colegas pediram 500 pessoas para avaliar 66 odores para
intensidade e agradabilidade. As respostas para qualquer odor particular, variou de fraca a
intensa e da descontroladamente desagradável para maravilhoso. "Mundo olfativo de todos
é, um mundo privado único", disse Keller.30
As diferenças não são absolutos e podem mudar com o treinamento, uma indicação da
importância do que acontece dentro do cérebro. Por exemplo, embora as habilidades
olfativas começam a deteriorar-se quando a maioria das pessoas estão em seus quarenta
anos, muitos perfumistas ficar melhor com a idade. A estimativa mais comum é que os
seres humanos podem diferenciar entre 10.000 e 40.000 odores. perfumistas No entanto,
treinados, liquidificadores uísque, e chefs pode ser capaz de discriminar para cima de
100.000 odores. Um estudo examinou a atividade cerebral de sommeliers de vinho e não
especialistas enquanto bebiam vinho. Os sommeliers apresentaram atividade nas áreas
associadas com o processamento cognitivo e em uma área onde gosto e cheiro informação
é integrada. atividade os não especialistas 'foi nas áreas sensoriais primárias e zonas
associadas à resposta emocional. A pesquisa mostrou preparar prática julgamentos sobre
aroma leva a mudanças na função cerebral.31
limitações físicas certamente permanecem. Muitas pessoas têm anosmias específicas:
Embora eles têm um senso de outra maneira normal de cheiro, eles não podem detectar um
tipo específico de molécula de odor. Na Alemanha, Thomas Hummel e associados testados
1.500 jovens adultos com 20 odores diferentes e descobriu insensibilidade específicos para
todos, mas um-citralva, que tem um cheiro cítrico, e, coincidentemente, é quase sempre
considerado um positiva em aroma de lúpulo.
"O lado genética humana transforma todo o quebra-cabeça dentro para fora e de cinza
para um espectro de cores ao mesmo tempo", disse Nielsen.
Um terço da população é cego para beta-ionona, um composto com uma nota floral
particularmente proeminente em Saaz. Outro terço é extremamente sensível. Nielsen
experiências que regularmente. Ele começou a trabalhar na Sierra Nevada em 2004 depois
de ajudar a configurar a unidade espectrometria-olfatometria Aromatrax de cromatografia
de massa que a cervejaria usa para identificar odores e associá-los a percepção dos
bebedores. A invenção da cromatografia em fase gasosa em 1955 permitiu aos cientistas
ter um cheiro complexo e puxá-lo para além ao longo do tempo, criando um registro visual
de seus componentes voláteis. odores individuais que emergem da GC são alimentados no
espectrómetro de massa, o qual entrou em uso nos anos 1970, para fornecer uma
identificação definitiva da molécula.
painelistas Sierra Nevada usar uma porta farejar (a unidade olfatometria) para cheirar
um odor, ao mesmo tempo ele está sendo separada, registrando suas impressões sobre
uma almofada de touchscreen. Quando Nielsen cheira um composto de álcool cariofileno
específica, um produto de oxidação, no porto sniff, ele percebe uma nota de cedro muito
forte, um muitos associam aroma com "lúpulo nobre." Ele disse que cerca de metade
daqueles que ele testou são cegos para ele. Em contraste, ele é tão sensível ao composto às
vezes ele vai notar a persistente aroma em um copo depois de ter terminado uma cerveja.
Isso é o impacto aroma.

notas
1. Sydney Smith, et al., "Lúpulo em casa e no exterior," A revisão de Edimburgo 116
(1862), 501.
2. ES Salmon, "dois saltos Novas: 'Brewers Favorita" e "Brewers ouro'", Jornal do
Colégio Agrícola do Sudeste, Wye, Kent, não. 34 (1934), 96.
3. ES Salmon, "Notas sobre Hops"Jornal do Colégio Agrícola do Sudeste, Wye, Kent, não.
42 (1938), 54.
4. Ibid., 55.
5. Em 2011, o Programa Checklist Mundial no Reino Unido decidiu chamar as espécies
anteriormente referidas em toda a literatura de língua Inglês como H.japonicas pelo
seu nome chinês, H.scandens, por causa de sua origem asiática.
6. Alfred Chapman, The Hop e seus elementos constituintes (Londres: The Brewing
Trade Review, 1905), 65.
7. Cem Anos de Brewing (Chicago e Nova York: HS rico & Co., 1903, reimpressão, Arno
Press, 1974), 90.
8. GB Nickerson e EL Van Engel, "Hop Aroma perfil ea Unidade de Aroma," Journal of the
American Society of Brewing Chemists 50 (1992), 81.
9. T. Kiyoshi, Y. Itoga, K. Koie, T. Kosugi, M. Shimase, Y. Katayama, Y. Nakayama, e J.
Watari, "A contribuição das Geraniol ao sabor cítrico de cerveja: Sinergia de geraniol
e ß -Citronellol Sob Coexistência com excesso de linalol, "Journal of the Institute of
Brewing 116, no. 3 (2010), 259.
10. T. Praet, F. Van Opstaele, B. Jaskula-Goiris, G. Aerts e L. De Cooman,
"Biotransformações de Hop-derivados Aroma compostos por Saccharomyces
cerevisiae Após a fermentação," cerevisia 36 (2012), 126, 131.
11. C. Schönberger e T. Kostelecky, "125th Anniversary revisão: O Papel dos lúpulos na
Brewing," Journal of the Institute of Brewing 117, no. 3 (2011), 260.
12. Val Peacock, "O Valor do linalol em Modelagem Hop Aroma em Beer," Mestre
Brewers Association da Quarterly Americas Técnico 47, vol. 4 (2010), 29.
13. F. Van Opstaele, G. De Rouck, J. De Clippeleer, G. Aerts e L. Cooman, "análise e
avaliação sensorial de Hoppy Aroma e amargura de Convencionalmente Hopped e
avanço Hopped Pilsner Beers," Institute of Brewing & Distilling 116 , não. 4 (2010),
457.
14. Linda Buck, "Desvendando o sentido do olfato (discurso do Nobel)," Angewandte
Chemie (edição internacional), 44 (2005), 6136.
15. Tim Webb e Stephen Beaumont, The World Atlas Beer (New York: Sterling Epicure,
2012), 188.
16. Marcel Proust, trans. Lydia Davis, Em Busca do Tempo Perdido, Vol. 1: Caminho de
Swann (New York: Penguin Group, 2003), 47.
17. H. Kaneda, H. Kojima, e J. Watari. "Romance psicológico e Significado neurofísica de
cerveja Aroma, partes I e II," Journal of the American Society of Brewing Chemists
69, não. 2 (2011), 67, 77.
18. Robert McGorrin ", compostos de aroma Character impacto," Análise Sensorial
Flavor-Directed (Boca Raton, Fla .: CRC Press, 2007), 223.
19. Rachel Herz,The Scent of Desire: Descobrindo o nosso sentido enigmático de Cheiro
(New York: Harper Perennial, 2008), 18-19.
20. Toru Kishimoto, tese de doutorado, Universidade de Kyoto, de 2008, 68
"Fragrâncias contribui para as características do aroma de cerveja, Hop-derivadas".
21. T. Kiyoshi, M. Degueil, S. Shinkaruk, C. Thibon, K. Maeda, K. Ito, B. Bennetau, D.
Dubourdieu, e T. Tominaga, "Identificação e características dos novos tióis voláteis
 derivado do Hop ( Humulus lupulus L.) cultivar Nelson Sauvin, "Journal of
Agricultural and Food Chemistry 57, não. 6 (2009), 2493.
22. Henry Fink, "O Valor Gastronômico de Odores," The Contemporary avaliação 50
(Novembro de 1886), 680.
23. Avery Gilbert,O que o nariz sabe: The Science of Scent na vida cotidiana (New York:
Crown Publishing, 2008), 93.
24. RJ Stevenson, J. Prescott, e R. Boakes, "Sabores confuso e cheiros: Como Odores pode
influenciar a percepção de doce e gosto azedo," Chemical Senses 24 (1999), 631.
25. Gordon Shepherd, Neurogastronomy: Como o cérebro cria sabor e porque é preciso
(New York: Columbia University Press, 2012), 115.
26. Van Opstaele, et ai., 452.
27. Annette Schmelzle, "A Roda dos Aromas Beer," Brewing Ciência 62 (2009), 30-31.
28. . Thomas Shellhammer, ed, Hop sabor e aroma: Anais do 1º Simpósio Internacional
Brewers, (St. Paul, Minn .: Mestre Brewers Association of Americas Society e norte-
americanos Brewing Chemists, 2009), 80.
29. Ibid., 176.
30. Laura Spinney, "Você cheira flores, eu cheiro envelhecer urina," Scientific American
304, não. 2 (2011), 26.
31. Gilbert, 67-68.
 Planta 2A com um passado

Como lúpulo se tornou um ingrediente básico na cerveja, e as variedades que

surgiram
Trabalhadores alargamento de uma vala de drenagem nos pântanos Graveney perto
Whitsable em Kent, Inglaterra, em 1970, deparei com os restos de um barco anglo-saxão.
Arqueólogos usado datação por radiocarbono para determinar marinheiros desconhecido
abandonada à escala de 10 pés de 40 pés de comprimento e vaso sobre 949 dC Eles
encontraram várias amostras de plantas, incluindo consideráveis quantidades de lúpulo,
que, aparentemente, tinha sido parte da carga. D. Gay Wilson, da Universidade de
Cambridge concluiu que, desde cones fez a maior parte da massa hop, a carga foi
provavelmente destinado à fabricação de cerveja, mesmo que o século X antecede qualquer
outra menção de cervejas pulou na Inglaterra.
A descoberta adicionou mais uma data para uma linha do tempo que tem algumas outras
entradas documentadas antes bem no segundo milênio. Wilson chegou à conclusão de que
muito sobre o barco permaneceria um mistério, mas ao longo do caminho aprendi outra
coisa: ". A cerveja é um assunto popular, e a literatura está repleta de declarações não
suportados, citações enganosas ou imprecisas e referências inadequadas"1
Uma variedade de histórias coloridas fornecer uma compreensão mais profunda de
como lúpulo importante poderia ter sido em uma cultura da cerveja particular, embora eles
provam pouco sobre a evolução do uso da hop. Alguns, como a afirmação de que os judeus
estavam livres da lepra durante o cativeiro na Babilônia, porque eles beberam cerveja feita
com lúpulos,2parecem infundadas e não a merecem repetindo. Muitas outras contas conflito
uns com os outros, e é claro que nunca será resolvido.
O gênero Humulus provavelmente teve origem na Mongólia, pelo menos, seis milhões de
anos atrás. Um tipo Europeia divergiu daquele grupo asiático mais de um milhão de anos
atrás; um grupo norte-americano migraram do continente asiático aproximadamente
500.000 anos mais tarde. Cinco variedades botânicas de lupulus existir: cordifolius
(encontrado na Ásia Oriental, Japão), lupuldoides (Oriental e centro-norte da América do
Norte), lupulus (Europa, Ásia, África, mais tarde introduzido na América do Norte),
neomexicanus (oeste da América do Norte), e pubescens (principalmente do Meio-Oeste
dos Estados Unidos).
Mais recentemente hop cientistas procuram geneticamente diversas de germoplasma
analisado saltos selvagens encontrados no Cáucaso, localizado entre o Mar Negro eo Mar
Cáspio. "Hops viajou rapidamente da China para a Europa, mas o (selvagem) lúpulo de
Cáucaso são um pouco diferente", disse Josef Patzak do Instituto de Pesquisa Checa Hop,
um dos autores de um estudo concluído em 2009. Os pesquisadores descobriram a
população hop da região do Cáucaso geneticamente isolado de outras populações
europeias por barreiras à migração ou fluxo de genes causadas pelo clima ou de alterações
geográficas.3
 John Arnold sugeriu 100 anos antes, em Origem e História da Cerveja e Brewing, que as
tribos nativas do Cáucaso poderia ter sido o primeiro a usar o lúpulo na cerveja. Embora as
observações sobre os ossétios e Chewsures veio do século XIX, Arnold argumentou que
foram isoladas de até mesmo as outras tribos do Cáucaso e da vinha fazendo cerveja "desde
tempos imemoriais." Wilson descontado a conclusão, porque, no início do conhecimento
era cristã sobre uma prática universal, como a produção de cerveja teria viajado de forma
eficiente através de ligações comerciais que existiam entre o mundo romano, Dinamarca e
do Báltico, e na Europa Central.
Descrições sobre a importância da cerveja e do lúpulo nas sociedades tribais não
provam que eles foram os primeiros a usar saltos, mas que ilustram como lúpulo se tornar
incorporado em qualquer cultura da cerveja. "Na Europa Ocidental, o hop-plant e pulou
cervejas nunca penetrou tão profundamente na alma e sentimento do povo, em folclore,
canções populares, provérbios, ditos, lendas, superstições e encantamentos, como tem sido
o caso com os povos da Nordeste e leste do continente, ou pelo menos não até muito mais
tarde ", escreveu Arnold. Em Caucasia cerveja desempenhou um papel importante em
cerimônias de sacrifícios e adoração, e os membros da tribo considerada taças sagrados tão
valiosa quanto qualquer um de seus bens.

Lúpulo Beyond the Chaleira Brewing

Quase todos os lúpulos cultivados em todo o mundo acabar em cerveja, e este livro centra-se na fabricação de cerveja com
eles. No entanto, os cientistas hop continuam a procurar maneiras a planta pode ser amplamente utilizado em outros
lugares. Por exemplo, o teamaker hop, desenvolvido pelo USDA em Oregon, quase não tem ácidos alfa, mas ácidos beta
substanciais com propriedades antibacterianas, que fazem saltos valiosa tanto no processamento de açúcar e como ração
animal (para inibir certos tipos de bactérias indesejáveis no aparelho digestivo sistema).

Pesquisadores da Universidade do Estado de Oregon descoberto pela primeira vez o potencial de combate ao câncer do
xanthohumol flavonóides na década de 1990, bem como as suas outras propriedades antioxidantes. Ele aparece
naturalmente na cerveja em níveis relativamente baixos, de modo que um bebedor teria de consumir cerca de 30 litros de
cerveja por dia para beneficiar. No entanto, a indústria farmacêutica continua a estar interessado em encontrar métodos
para extrair xanthohumol de lúpulo. Mais recentemente, a Comissão Europeia aprovou o lúpulo para a excitabilidade
tratamento, distúrbios do humor e distúrbios do sono.

Caso contrário, fora da cerveja, lúpulo aparecem principalmente como uma novidade em licores, nos doces, os brotos
servidos em restaurantes muito parecido com aspargos (ou em conserva e vendidos em lojas de presentes hop museu), ou
os cones embalado em travesseiros hop, que têm sido vendido como uma cura homeopático para insônia por mais de um
século.

Médicos e herbalists utilizado lúpulo, embora não em quantidades que exigiam o cultivo sério, muito antes de cervejarias
descobriu suas qualidades de cerveja. Em 1653 Nicholas Culpeper escreveu o hop era "sob o domínio de Marte. Este, por
operações físicas, é abrir obstruções do fígado e do baço, para purificar o sangue, para soltar a barriga, para limpar as
rédeas de cascalho, e provocar urina. "Ele descreveu outras virtudes no comprimento, incluindo a sua capacidade de curar
a "doença francesa."1
1 Nicholas Culpeper, o médico Inglês (Cornil, Inglaterra: Peter Cole, 1652), 68.

Os Chewsurians usadas duas palavras para o lúpulo, swia e pschala, nenhuma das quais
se parecer com um derivado de qualquer coisa encontrada para o oeste. Eles
acrescentaram lúpulo encontrados na natureza para o tanque de fermentação, após a
fervura do mosto durante vários dias. O ossetianos também fabricado com saltos que
cresceram selvagens, e pelo menos por volta do século XIX acrescentou-los durante a
fervura. Em uma canção, disse a data a tempos antigos, uma donzela diz seu amante jovem:
"Vou reunir a partir de amieiros o apego hop-videira, os meios de cerveja para ti" A palavra
Ossétia para a cerveja pulou (k'umäl) foi etimologicamente ligado à palavra para saltos
(chumälläg), mas não o único para a cerveja sem lúpulo. Eles ainda reivindicado cerveja
saltada como sua própria invenção, embora a história indique o contrário.4
filólogos do século XIX cuidadosamente estudadas as várias derivações de palavras
relacionadas com o lúpulo, alguns classificando-os em grupos relacionados, mas em última
análise, eles estabeleceram pouco que se instala quando o cultivo começou ou cervejeiros
usado pela primeira vez. O que é certo é que o botânico sueco Carl Linné, vulgarmente
conhecido como Linnaeus, deu Humulus lupulus seu nome científico em 1753, provável,
tendo Humulus de humle (também humall ou humli), a palavra sueca para hop e lupulus da
palavra latina para hop .5
Porque o pólen de lúpulo e cânhamo são idênticas, é difícil de usar evidência
arqueológica para distinguir entre o cultivo do lúpulo e do cultivo de cânhamo, levando a
uma considerável confusão sobre onde e quando lúpulo foram cultivadas. No entanto,
fruitlets preservadas e bracteoles em locais alagados fornecer provas de quando Humulus
lupulus apareceu pela primeira vez em várias regiões. Não há concentrações de material
que seria um sinal de cultivo foram encontrados a partir do pré-romana da Idade do Ferro
ou períodos romanos, embora escritores romanos fez muitas referências a cerveja
germânica e Celtic. As primeiras descobertas grandes o suficiente para sugerir cultivo de
lúpulo ou seu uso na fabricação de cerveja, observados no oeste da Suíça e da França, data
de entre o sexto e nono séculos. Nos séculos XI e XII, o número cresce significativamente;
locais variam norte e oeste da Europa Central e são abundantes na Holanda, norte da
Alemanha, e na República Checa.
provas escritas indica lúpulo eram bem conhecidos pelo século VIII e foram criados em
jardins do mosteiro. Em 822 dC, o Abbot Adalhard de Corbie emitiu uma série de estatutos
que indicam os lúpulos utilizados mosteiro em fabricação de cerveja. A passagem-chave
afirma que o dízimo de cada malte estava a ser dada ao porteiro do mosteiro, que também
usou malte se fez. A mesma regra aplicada aos saltos, e se os ingredientes não foram
suficientes para fazer a cerveja, em seguida, ele iria tomar medidas para encontrar o
suficiente em outro lugar. Os saltos foram recolhidos na natureza, e não há nenhuma
menção de plantações. Os estatutos não sejam contrárias mencionar fabricação de cerveja,
portanto, não há indicação de quando nos saltos processo de fermentação teriam sido
adicionados.6
Embora a propagação do cultivo hop implica cervejeiros usados lúpulo, foi mais 300
anos antes dos escritos de abadessa Hildegard de St. Rupertsberg confirmar que fervida
lúpulo juntamente com a erva e apreciado o seu valor conservante. Em Physica (cerca de
1150-1160), ela escreveu: "Se desejas fazer uma cerveja de aveia e lúpulo, ferva-a também
com a adição de 'gruz' e vários cinza-folhas, como tal, uma cerveja limpa o estômago do
bebedor e alivia o peito "; Além disso, "a sua amargura, porém, quando adicionado às
bebidas, impede que no último putrefação e dá-lhes uma maior durabilidade."7
Hildegard não sugerir como cervejeiros descobriram a importância de saltos de
ebulição, e que parece provável que se mantenha sempre um mistério. Em Cerveja: The
Story of the Pint, Martyn Cornell chamou isso de "a grande pergunta sem resposta na
história da fabricação de cerveja," e sugeriu uma teoria. "Talvez tenha sido um tintureiro
algum lugar na Europa Central que fervida roupas com cones de lúpulo para uma hora ou
mais para tingir algum pano profundamente, e, em seguida, provei acidentalmente a água
corante resfriado, para ser agradavelmente surpreendido com o sabor amargo", escreveu
ele, puxando no facto de que as folhas de lúpulo e cartuchos foram usadas como corante.
Ele supôs que ela poderia ter decidido para ver se o resultado foi o mesmo na cerveja e
descobriu ainda mais o poder conservante de saltos.8Cornell reconheceu que não há
nenhuma evidência de apoio, mas apresentou a sugestão de enfatizar que o lúpulo fervente
por um período prolongado representou uma mudança dramática no processo de
fermentação e, finalmente, para a cerveja. Hoje isso seria chamado tecnologia disruptiva, e
seria nenhuma surpresa que um "agente externo" foi o protagonista. Na verdade, não há
nenhuma prova de que o conhecimento dos benefícios do lúpulo ebulição originado em um
único local e se espalhou de lá. Brewers que operam em regiões distantes pode ter feito a
descoberta independentemente.
Embora as vantagens de usar saltos ficou claro, levaria séculos, em vez de décadas para
cervejas pulou para tornar-se dominante. Em Cerveja na Idade Média e do Renascimento,
Richard Unger descreveu como fabricantes de cerveja em cidades do norte da Alemanha
necessário primeiro tempo para dominar fazendo pulou cervejas antes que eles começaram
a exportá-los, e que o padrão foi então repetido por cervejeiros em outras regiões. Além
disso, os bebedores teve que adquirir um gosto para uma bebida que era mais amarga do
que o que eles estavam acostumados.9
Judith M. Bennett explicado em Ale, cerveja, e Brewsters na Inglaterra que a história da
lenta aceitação de saltos por cervejeiros e bebedores ingleses "é uma história de
urbanização, a imigração, a capitalização, e profissionalização. É também uma história de
masculinização, para a produção de cerveja raramente era perseguido por mulheres ".10O
Inglês feita uma distinção clara entre cerveja e cerveja, e apenas o último incluiu lúpulo. No
continente, os protagonistas eram um pouco ale diferente-gruit e pulou cerveja.
Na Sagrada e Herbal Cura Beers, autor Stephen Buhner sugeriu uma teoria alternativa de
por saltos prevaleceu sobre ervas e especiarias que cervejeiros podem ter sido usando
desde que tinham começado a fazer cerveja. Ele descontadas as vantagens bem conhecidas
do uso de lúpulo e história ocasionalmente turva, mas a sua visão tem recebido atenção
suficiente para considerar quando se acompanha o curso que ale, com ou sem a adição de
gruit-e cerveja levou a começar por volta do século décimo.
Buhner escreveu: "É importante ter em mente as propriedades de ale gruit: É altamente
intoxicante-narcótico, aphrodisiacal e psicotrópicos quando consumidos em quantidade
suficiente. ale gruit estimula a mente, cria euforia, e aumenta o desejo sexual. O ale pulou
que tomou o seu lugar é bem diferente. Seus efeitos são sedativos e anaphrodesiacal. Em
outras palavras, ele coloca o bebedor para dormir e embota o desejo sexual ".
Ele sugeriu uma conexão direta com a Reforma Protestante e concluiu o "registro
histórico é claro que lúpulo 'supplantation de outras ervas foi principalmente um reflexo da
irritação protestante sobre" drogas "e da Igreja Católica, em conjunto com os comerciantes
concorrentes tentando quebrar o monopólio e assim aumentar os seus lucros. As
motivações eram religiosos e mercantil, razões não tão diferentes das utilizadas para
ilegalizar a maconha nos Estados Unidos no século XX ".11
Contas da fabricação de cerveja na Mesopotâmia e no Egito incluem descrições de ervas
e especiarias adicionados para melhorar as propriedades de conservação da cerveja ou o
seu sabor e farmacêuticos preparam medicamentos muitas vezes fez-se na cerveja.
Brewers já usavam muitos dos ingredientes que fizeram parte de qualquer mistura gruit
muito antes de o governo estabeleceu o controle sobre gruit. sabor gruit si acrescentado e
uma certa quantidade de energia conservante à cerveja, a sua composição foi mantida em
segredo, e variou de uma região para outra. Brewers feita ale gruit, como qualquer outra
cerveja na Idade Média, em um único navio. Eles jogaram água e malte juntos e aquecida-
los junto com outros aditivos, realizou um mash, às vezes cozidos e às vezes não, e correu
mosto em cochos de madeira ou barris para fermentar.
O Charlemagne governo criou, no século IX deu o poder imperador sobre a terra
inexplorada, por extensão, as plantas que cresceram na terra, e, assim, os principais
ingredientes em gruit. O mais proeminente estes incluíram murta bog (também conhecido
como Gale doce), alecrim e yarrow. Nos Países Baixos, pântano de murta (Myrcia gale)
folhas foram colhidos na natureza, secos e triturados antes da utilização. Bog murta e
selvagem alecrim não crescem frequentemente nas mesmas regiões e desde muito mesmo
"gosto afiado", por isso é provável apenas um seria incluído em um gruit particular.
Diferentes misturas, utilizadas por ambos os fabricantes de cerveja rurais e monásticas,
incluídos outros materiais vegetais e especiarias, como gengibre, anis e do cominho na
Alemanha. Folhas de louro, manjerona, menta, sálvia, bolotas, cominho, absinto, casca de
árvore, e aparentemente quase qualquer outra coisa que possa ser encontrada crescendo
fez o seu caminho para ale gruit em diferentes países.
"Estes foram os ingredientes que o fermentarius (um funcionário encarregado de gruit)
de tempos medievais, o boticário do cervejeiro medieval, misturados e misturadas em
conjunto de acordo com a sua vontade doce", escreveu Arnold, "... o tempo que não
negligenciou nenhuma erva ou droga, não importa se inofensivos ou venenoso, em um
esforço para dar alguma nova propriedade ou saborear a bebida. "
Ele relatou alecrim teve um "efeito estimulante", mas nada que sugerisse igreja ou
funcionários públicos considerado um problema.12Buhner escreveu sobre contas do século
XVIII da Escandinávia que descrevem como intoxicante cervejas doseados com murta bog
poderia ser, mas de quantidades curso utilizados na Idade Média foram mantidos em
segredo e não podem ser comparados. No entanto, registros fiscais indicam a adição gruit a
um ale era consideravelmente menor do que a adição de lúpulo, que substituiu. Unger
reconheceu que "alguns contemporâneos pode ter pensado diferente", mas afirmou que
não havia cerveja evidências feito com murta bog foi mais intoxicante ou que gruit teve um
efeito narcótico.13
 O imperador concedeu a gruitrecht (direitos gruit) para ambas as autoridades seculares
e religiosos. O controle sobre gruit proporcionou condes e bispos em Holland, os Países
Baixos, Westphalia, a Renânia, ea região inferior Rhine o que equivalia a um monopólio
sobre o que cervejeiras utilizam aditivos foram obrigados a usar na cerveja. Otto I
premiado com o mosteiro de Gembloers a mais antiga concessão conhecido, em cerca de
946 contagens AD ou bispos geralmente controlava as doações, e por volta do século XII,
muitas vezes vendido ou arrendado a gruitrecht para as cidades.
Típico para um gruithuis, o que está em Dordrecht, na Holanda incluído equipamento de
preparo. A gruiter (fermentarius em latim) supervisionou a mistura do gruit, recolhido o
imposto, e muitas vezes fiz alguma cerveja si mesmo. Ele exigiu fabricantes de cerveja para
trazer todo o malte eles planejavam usar para os gruithuis, de modo que um gruitgeld
(impostos) poderia ser cobrado com base em malte utilizado em vez de a quantidade de
gruit. O gruiter fornecido gruit molhado de um barril em Dordrecht, que ainda lhe permitiu
manter o segredo ingredientes. Depois de cerveja pulou chegou em Dordrecht em 1322,
cerveja fabricada com gruit foi chamado AEL, o hoppenbier recém-chegado. Quando
começou a produzir cerveja hoppenbier, muitas cidades exigia que eles pegar seus lúpulo
no gruithuis, e se cervejeiros compraram seus saltos em outros lugares eles ainda eram
obrigados a pagar uma hoppengeld. O hoppengeld gradualmente substituiu o gruitgeld,
mais rapidamente nas cidades onde as cervejas foram fabricadas com lúpulo e para a
exportação. O imposto cobrado sobre gruit ainda ascendeu a oito vezes maior do que em
lúpulo no século XIV em Leiden, onde fabricantes de cerveja com foco no mercado local. Em
contraste gruit não foi sequer mencionado nos 1470 rolos de imposto de Gouda e Delft, que
fabricada principalmente para exportação.
Muitas vezes as autoridades da cidade dava pouca atenção à tecnologia de fabricação de
cerveja e simplesmente cobrar uma taxa sobre cada barril de cerveja produzida, deixando-a
aos fabricantes de cerveja para escolher quais ervas que eles queriam para o seu gruit ou
para usar saltos. Uma descrição da fabricação de cerveja na França poderia indicar por que
eles escolheram o último: "cervejeiras francesas para um número de anos estavam
acostumados a fazer cerveja sem lúpulo. Eles substituído por ele semente de coentro,
absinto, e da casca de buxo; mas a má qualidade da cerveja enojado clientes e obrigou
cervejeiros usar saltos ".14
Brewers em Bremen, Hamburgo, Wismar, e outras partes do norte da Alemanha
começou a enviar pulou cerveja no início do século XIII, a criação comercial de cerveja e
lúpulo, bem como a crescente demanda por cervejas pulou. O cultivo do lúpulo se espalhar
para a Escandinávia, com o clero e monarquia, muitas vezes promover o aumento da
produção de lúpulo. Em 1442 Cristóvão da Baviera, que também era rei da Dinamarca,
Noruega e Suécia, decretou que todos os agricultores estavam a ter "quarenta pólos de
cultura do lúpulo."15O governo determinou agricultores registrados para reservar uma
parte de suas terras para o cultivo de lúpulo. Por 1491 lúpulo responsável por 14 por cento
do valor das exportações suecas.

comemorando Hops
A população da cidade belga de Poperinge em West Flanders não dobra de tamanho na sequência de um afluxo de
trabalhadores migrantes durante a colheita hop, mas a cada três anos cerca de 25.000 pessoas enchem as ruas do centro
da cidade durante um fim de semana Setembro. O destaque da Hoppefeesten, um festival hop e cerveja, é um desfile que
serpenteia através de Poperinge, com as bandas seguido por montados em cavalos, seguido por flutuadores, com jovens e
velhos vestidos para descrever catadores de lúpulo de um passado era e às vezes até lúpulo-se (ver foto, placa de cor 3).

História ganha vida, como faz em festivais de colheita anuais na República Checa, Inglaterra e outras áreas de cultivo de
lúpulo. A maioria dessas regiões também têm museus hop surpreendentemente animados. Hopmuseum Poperinge, por
exemplo, está localizado nas antigas escalas municipais, e em cada um dos quatro andares há estações interactivas com
testes escritos para crianças e adultos.

A União Europeia contribuiu com mais de 1 milhão em direção a um complexo em Žatec que inclui o Hop and Beer Temple
(Chram Chmele um piva), um labirinto feito de sacos hop do vintage embalados, uma cervejaria-restaurante, e um museu
hop 4.000 metros quadrados . Um recém-construído, de 40 metros de altura "farol hop" se parece com uma tocha quando
iluminada à noite, pólos hop treliça no topo brilhando tão brilhantemente como chamas.

O exterior do museu brilha metálico durante o dia, e o edifício brilha à noite. Ela ocupa quatro andares de um antigo salão
de armazém e hop embalagem, cada um preenchido com fotografias, gravuras, pequenas ferramentas, equipamentos de
grande porte vintage, coisas efêmeras, e outros artigos que fornecem uma história de saltos que um livro seria necessário
1.000 páginas para corresponder.

Em contraste, o HopfenMuseum fora do Tettnang está localizado em uma fazenda hop. A pista de caminhada de 4 km
conecta o Kronen-Brauerei no centro de Tettnang com o museu. De dois em dois anos, cerca de 30 fábricas de cerveja,
incluindo Boston Beer Company e Anheuser-Busch, criada ao longo da trilha para um dia hop caminhadas, um festival que
atrai cerca de 12.000 pessoas.

Bernhard Locher, ex-presidente da Associação dos Produtores de Tettnang Hop, fundou o museu, e hoje sua família
cultiva cerca de 35 acres de Tettnanger lúpulo na fazenda circundante. Uma passagem se estende fora de um edifício em
um campo (placa de cor 6), permitindo que os visitantes para passear fora do nível dos olhos com as plantas adultas. Eles
podem experimentar a colheita dos dias de hoje quase tão perto quanto aqueles que fazem o trabalho, contrastando que,
para uma história muito diferente em exposição no museu.

A exposição inclui os marcadores de catadores recebidos em pagamento e usados como dinheiro, máscaras de madeira
coloridos usados durante carnavais hop, e imagens que retratam a tradição de Hopfensau Die ( "hop porca" ou "hop
porco").

Ela remonta a uma época em que os homens cortavam bines hop individuais e atirá-los para catadores, que eram
mulheres. Catadores foram pagos apenas para cestos cheios, portanto, quem recebeu a última bine também obteve o
direito de reunir o conteúdo de todas as outras cestas em seu próprio país. "Muitas vezes, ele foi para as mulheres
bonitas", disse Lucas Locher, o filho de Bernhard Locher.

Quase todas as museu oferece exposições semelhante especiais que deixam uma impressão tão forte quanto o cone
gigante no Deutsches Hopfenmuseum em Wolnzach. Isso cone 5 metros de altura poderia dobrar como uma cabana de
café drive-through. Foi construído em uma escala de um a um milhão, e no interior, vários botões liberar uma névoa
completa dos odores de diferentes lúpulo cultivadas na região de Hallertau.
Hop Museum
Žatec, República Checa
www.muzeum.chmelarstvi.cz
www.chchp.cz

Deutsches Hopfenmuseum
Wolnzach, Alemanha
www.hopfenmuseum.de

HopfenMuseum Tettnang
Tettnang-Siggenweiler, Alemanha
www.hopfenmuseum-tettnang.de

Hopmuseum Poperinge
Poperinge, Bélgica
www.hopmuseum.be

Hop Farm Family Park

Kent, Reino Unido
www.thehopfarm.co.uk

Americana Hop Museum

Toppenish, WA
www.americanhopmuseum.org

Em 1321 Conde William III da Holanda reagiu à popularidade de cervejas pulou

proibindo a sua importação a partir de Hamburgo, por sua vez permitindo cervejarias
holandesas de usar saltos pela primeira vez. Ele levantou a proibição dois anos mais tarde,
em vez estabelecendo restrições à importação e instituir novos impostos sobre eles. Por
1369, 457 cervejarias em Hamburgo produziu cerveja saltada e enviados em grande parte
para a Holanda. Eventualmente, os cervejeiros holandeses produzidos cerveja que
competiu bem com as importações provenientes da Alemanha e começou a exportar para
outros países.
Que incluiu Inglaterra nos 1370s, começando nas cidades costeiras do leste e do sul,
principalmente para o consumo por imigrantes dos Países Baixos. Os termos "holandês" ou
"alienígenas" foram usados para se referir a quase qualquer um dos Países Baixos ou na
Alemanha, e há mais de 150 anos após os primeiros fabricantes de cerveja "holandês"
começou a operar em Londres no início do século XV, que dominou a comércio. Brewing
com lúpulo exigiu não apenas uma nova habilidade, mas um processo diferente que exigia
cerveja saltada ser fervida separadamente.
Porque cervejas saltaram não utilizar como muito malte, cerveja poderia fazer cerveja
menos dispendiosa. Em uma plataforma Perfite de um jardim Hoppe, autor e produtor hop
Reginald Scot afirmou: "Considerando que você não pode fazer acima de 8 ou 9 litros de
cerveja indiferente fora de um alqueire de malte, você pode desenhar 18 ou 20 litros de
cerveja muito boa."16Simplificando, cervejarias necessários cerca de metade do malte como
fabricantes de cerveja de cerveja, porque com a adição de níveis de saltos mais altos de
álcool não eram necessárias para melhorar a longevidade de uma cerveja. Que facilmente
compensar o custo de lúpulo, equipamento adicional, e combustível extra necessário fervê-
los e extrair seu poder conservante. Considere essa matemática da Ale, cerveja, e Brewsters
na Inglaterra (com s sendo xelins e d pence..):
"Para alcançar esse rendimento superior, cervejarias fez, é claro, incorrer em custos
adicionais para o lúpulo e combustível. A esposa de William Harrison, Marion, passou 10s.
em relação ao malte, 2d. em especiarias, 4S. na madeira, e 20d. em lúpulo; se assumirmos
que metade dos seus custos de combustível foi para a água a ferver, inicialmente, (um
processo necessário, tanto ale cerveja e cerveja) e meia a fervendo o mosto no sector do
lúpulo (um processo necessário apenas na produção de cerveja), a produção de cerveja em
vez de cerveja custou um 2s adicionais. para madeira e 20d. para o lúpulo. Para que 3s.8d
adicional. (Cerca de 25 por cento dos seus custos totais para materiais), que mais do que
duplicou a sua produção de cerveja, a produção de cerca de 20 litros para cada saca de
malte. Esta foi uma boa economia para um fabricante de cerveja nacional, como Marion
Harrison, mas para uma cervejaria comercial, estes rendimentos mais elevados de
produção de cerveja foram notícia ainda melhor; eles traduziram em maiores lucros. "17
No início, os cervejeiros de cerveja vendida sua produção para menos. Em 1418, por
exemplo, um tun de cerveja para o exército Inglês em França 30s custo. e um tonel de
13s.6d cerveja. Ao longo do tempo a diferença desapareceu e, como no Continente,
traduzido em mais lucro para fabricantes de cerveja que usaram lúpulo.
Como cervejas pulou espalhados pela Europa, eles empurraram a fronteira invisível
entre cerveja e consumo de vinho sul. clima ameno no sul da Alemanha tinha favorecido a
produção de vinho lá, mas logo cerveja era a bebida todos os dias na Baviera. No século XIII,
well-to-do Flamengo bebia vinho às refeições. Por volta do século XV, eles preferiram
cerveja, e pulou cerveja era um sinal de status. vendas de vinho refletiu a mudança. Nos
primeiros quatro décadas do século XV, as exportações de vinho da região francesa de
Bordeaux caiu para um nível de cerca de 15 por cento menor do que os dos primeiros
quatro décadas do século anterior.
Na Baviera os regulamentos de cerveja de Munique de 1447-1453 declarou que só
cevada, água e lúpulo seria utilizado na fabricação de cerveja. O que é referido hoje como o
Reinheitsgebot repetido esse decreto em 1516, mas não foi o motivo que o lúpulo triunfou
sobre gruit como um ingrediente essencial na cerveja. Ele sinalizou um facto consumado.
As vendas de cerveja na Alemanha e nos Países Baixos cresceu mais rapidamente no século
XVI que em qualquer momento antes da industrialização.
Até então, na Inglaterra, os bebedores mais nativos tinham adquirido o gosto pela
cerveja pulou, mas ale permaneceu distintamente hop livre. Alguns, embora não todos,
Inglês cerveja ale usado muitas das mesmas ervas e aditivos como fabricantes de cerveja no
continente, mas não havia um sistema obrigando-os a adquirir uma mistura gruit do
governo ou de um agente. Na verdade, Cornell faz um forte argumento no âmbar, ouro e
preto, que não ervas em tudo foram utilizadas em grande parte medieval ale Inglês,
fornecendo evidências de que Londres e Norwich ale foram erva livre.18 Além disso, em
1542, num momento em que Londres ainda tinha mais fábricas de cerveja ale do que
fábricas de cerveja, mas o cerveja superou ale, escritor e médico Andrew Boorde afirmou
que só malte, água e levedura pertencia a cerveja.
Em seu livro de auto-ajuda Um Dyetary da Saúde, Boorde também escreveu: "Eu Drinke
... nenhum tipo de beere feito com esperanças", e "Ale para um inglês é uma bebida natural
... cerveja ... é uma bebida natural para um holandês. "Ele insinuou cerveja daria bebedores
ingleses as mesmas caras de gordura e barrigas como os alienígenas holandeses. Milton
Barnes, um escritor que tem sido caracterizada como um satirista, sugere viés de Boorde
contra o lúpulo foi baseada não só em preocupações sobre a saúde. Ele relatou que, quando
Boorde estava estudando em Montpellier, ele ficou tão bêbado na casa de um "homem
Duche," presumivelmente em pulou cerveja que o "holandês" fez e bebeu, que ele vomitou
na barba pouco antes de ele caiu na cama. Barnes escreveu que quando Boorde acordei na
parte da manhã, o cheiro debaixo do seu nariz era tão ruim que ele teve que raspar a barba
fora.19
Boorde não estava sozinho, mas como outra evidência anedótica sugere, ele fazia parte
de uma minoria encolhendo. Por 1520, por exemplo, a cidade de Coventry, no Midlands
tinha uma população de 6.600 e 60 cervejarias que produzem cerveja saltada. Embora 58
cervejarias ale operado em Londres, em 1574, em comparação com 32 fábricas de cerveja,
parece que os londrinos bebiam quatro vezes mais cerveja. No entanto, durante o próximo
século John Taylor argumentou, "A cerveja é um licor grosseiro holandesa, uma coisa não é
conhecido na Inglaterra, até de dias de atraso, um estrangeiro a nossa nação até que
tempos como lúpulo e heresias veio entre nós, é um intruso picante para esta terra. "20
A distinção entre ale e cerveja continua a ser uma parte da cultura Inglês que não é
sempre apreciado em outros lugares, mas deixou de ser especificamente definida pela
presença de lúpulo. Em 1703, o Guia dos senhores e agricultores na produção de cerveja a
mais fina de malte Liquors notar a diferença tinha-se tornado uma questão de grau: "Tudo
bem Ale agora é feito com uma pequena mistura de lúpulo, tho 'não em tão grande
quantidade de cerveja forte, design'd para manter ".21

"Nós gostamos do Hop que cresce sobre This Side of the Road '
Durante o século XIV imperador Carlos IV feita exportação estacas hop a partir de plantas
Bohemian puníveis com a morte, uma indicação agricultores entendido que nem todas as
variedades foram semelhantes e já sabia como dividir o caules subterrâneos para propagar
mais plantas. Essa variedade particular, provavelmente um ancestral de Saaz, teria sido um
hop nativa encontrada pela primeira vez crescendo em estado selvagem. "Setecentos e
cinquenta anos atrás alguém decidiu este foi um grande salto", disse John Henning, um
geneticista de plantas de pesquisa com o Departamento de Agricultura Serviço de Pesquisa
Agrícola dos EUA em Oregon. "Através dos anos, os produtores escolheram a melhor hop
crescendo. Poderia ter sido um mutante. "
Estes saltos continuou a evoluir, porque de ambos os fatores ambientais e polinização
cruzada natural. Os agricultores teria escolhido para propagar variedades irmã que
ocorreram naturalmente em seus jardins por causa de rendimento, brewability, resistência
às doenças, e os outros critérios criadores utilizam hoje. Na realidade, como explicou Val
Peacock, as decisões eram geralmente bastante básico. "Nós gostamos da hop que cresce
deste lado da estrada. Nós não somos tão felizes com o hop que cresce em que lado da
estrada ", disse ele.
escola agrícola da Baviera em Weihenstephan tinha 60 variedades de lúpulo em sua
coleção no início do século XX. Em 1901, John Percival descritos 20 diferentes variedades
de lúpulo na Inglaterra. A lista não incluía vários chamado por outros escritores, mas
mencionou muitos que provavelmente eram variantes de Golding. geneticistas Hop chamá-
los de lúpulo da raça Landrace, o que implica que eles refletem a área onde crescem e
adaptada ao longo do tempo a essa região. Quando os criadores começaram a usar a
polinização cruzada para criar novas variedades eles geralmente iniciado a partir destes
genótipos porque eles tinham as qualidades cervejeiros gostava. Todas as variedades sendo
cultivada no início do século XX estavam em landraces verdade, mas a lista compilada por
Josef Patzak, et al., Para um papel de avaliar a diversidade genética de saltos selvagens
fornece um número mais viável a considerar. Os autores apontam para Fuggle e Golding da
Inglaterra; Tettnanger, Spalter e Hallertauer Mittelfrüh da Alemanha; e Saaz do que é hoje a
República Checa.22 Os do Continente levou seus nomes das regiões onde eles cresceram, os
que na Inglaterra os nomes do agricultor que, presumivelmente, descobri-los.
Estes incluem o que os outros se referem como "lúpulo nobre", um termo que entrou em
uso somente na década de 1980 e para a qual não há nem uma definição de conjunto nem
um acordo sobre quais variedades devem ser incluídos. "O outro lado é, 'não nobre" não lhe
diz nada ", Jay Refling do grupo de produtos de lúpulo MillerCoors disse. "Noble vai para a
percepção. Noble diz algo que você está fazendo é mais clássica ".
Em contraste, "nobre" significava algo específico ao fundador Boston Beer Company Jim
Koch muito antes de Samuel Adams fabricado a sua Noble Pils com Saaz, Tettnanger,
Spalter, Mittelfrüh e Hersbrucker lúpulo. Ele fala em rajadas excitados ao descrever o que
os diferencia para ele, pessoalmente. "Elegante, quase sinfonicamente complexo", disse ele.
"Os compostos aromáticos, amargura limpo. Floral, especiarias, frutas cítricas. Pinho, abeto
vermelho, eucalipto. Aromas que você não entrar em qualquer outro hop. De fato, em
nenhuma flor ".
Identificar o que os torna diferentes é mais fácil do que traçando sua história com toda a
certeza. A variedade Saazer original tinha, e ainda tem, um bine vermelho. Era chamado de
"Saazer Red" ou "Auscha Red" para distinguir da "Green Hop", que também cresceu na área.
Em 1869 cervejeiros pago 50 florins por Zentner para "Auscha Vermelho", em comparação
com 28 florins por Zentner para o "Green Hop."23 Mais de meio século mais tarde, quando o
pioneiro hop reprodução Karel Osvald começou a fazer seleções clonais para melhorar as
qualidades agronômicas de Saaz, ele deixou claro o hop teria evoluído.
"Culturas hop atuais são uma mistura de posteridade vegetativo de várias origens
genéticas. Emissão de variedades é absolutamente claro, e podemos falar nem de Checa
old-Saaz red-bine lúpulo, nem de SEMS lúpulo. lúpulo SEMS originam de old-Auscha lúpulo,
que vem de old-lúpulo Saaz ", escreveu ele. "Hoje as culturas de lúpulo são bem misturados,
mesmo que não existem grandes diferenças entre plantas vizinhas em uma jarda hop.
Lúpulo são plantas que podem se adaptar às condições de crescimento, uma vez que o solo
eo clima emprestar-lhes um certo caráter ".24
 Na verdade, impressões digitais de DNA, desde então, mostrou uma relação genética tão
estreita entre Saaz, Spalter e Tettnanger lúpulo que quase parece que eles se originou a
partir da mesma planta. Eles exibem diferentes características morfológicas e
características de cerveja, portanto, em essência se tornar saltos diferentes, devido aos
diferentes ambientes onde são cultivadas (p. 101).
Um grande incêndio na cidade de Žatec (Saaz em alemão) em 1768 destruiu documentos
históricos que podem fornecer mais informações sobre o cultivo precoce, o que
aparentemente começou no primeiro milénio. Poucas referências ao lúpulo Bohemian
existia antes do século XIV, mas a partir do momento Charles IV promovido ativamente o
produto floresceu. Em 1553 a cidade Bohemian de Plattau tornou-se a primeira fora de
Spalt para receber o seu próprio selo hop, emitida porque os comerciantes desonestos
embalados lúpulo inferiores e vendeu-os como "genuína Saaz."25
Embora o cultivo do lúpulo na região de Spalt aparentemente remonta ao final do século
VIII, a cidade ganhou destaque no comércio após um monge de Bohemia introduziu novos
métodos de cultivo e como evidência genética indica agora, talvez lúpulo Saaz-no século
XIV . Em 1511 a cidade proibiu a exportação de cortes de lúpulo e, pouco depois nomeados
inspetores de lúpulo certificados no mercado em Nuremberg. Em 1538 o príncipe bispo de
Eichstätt concedida Spalt o primeiro selo hop alemão. Durante os próximos 300 anos cerca
de 30 outras cidades de lúpulo também adquiriu o direito de emitir selos de lúpulo.26
Na década de 1820 lúpulo de Spalt exigiu preços premium mesmo em Londres. Na
prestação de um estudo aprofundado de saltos ao redor do mundo em 1877, PL Simmonds
desviaram o que foi principalmente um relatório sobre as quantidades produzidas, e
práticas agrícolas, para comentar sobre a qualidade da Spalter lúpulo. "O lúpulo de Spalt
são os melhores, e os cervejeiros alemães e franceses que fazem cerveja que tem de ser
mantido a longo são obrigados a empregar Spalt lúpulo com os de Saaz, na Áustria, que são
o lúpulo melhores e mais aromáticos cresceu", escreveu ele . "Os produtos são de uma
grande reputação, e são o Chateau Lafitte, o Cose Vougent, eo Johannisberg, por assim
dizer, de saltos de crescimentos continentais."27
A linhagem de Mittelfrüh, por outro lado, não é tão clara. Cultivo de lúpulo na região de
Hallertau continuou em pequena escala a partir da menção século IX das plantações até o
século XVI. Em 1590 Kaspar Stauder plantadas mudas de lúpulo importado de Bohemia no
mosteiro jesuíta de Biburg, perto Abensberg. Um próprio sacerdote, mais tarde ele
apresentou saltos para outras fazendas operadas por jesuítas, e talvez estes são os que
ficaram conhecidas como Hallertau Mittelfrüh ou simplesmente Hallertau. Mesmo que eles
podem ter vindo primeiro da Bohemia, eles são geneticamente diferente hoje do lúpulo
Saazer-tipo, com características diferentes de cerveja.
Refugiados de Flanders estabelecida primeiros modernas plantações da Inglaterra (e,
provavelmente, o primeiro em tudo) relativamente cedo, no século XVI, plantando
Flamengo Red Bine lúpulo. A cor da bines difere de acordo com a variedade, como fazem
suas listras. Hallertau Mittelfrüh, por exemplo, tem um bine verde-vermelha com uma listra
vermelha, enquanto Spalt Spalter tem uma bine verde com uma listra verde. Red Bine foi
um hop Landrace, obviamente, certamente diferentes daquelas em Bohemia ou Alemanha,
mas provavelmente partilha atributos semelhantes. Um estudo para avaliar a diversidade
genética de saltos selvagens concluiu os encontrados na América do Norte variam muito,
mas lúpulo selvagem europeu não são tão variável e cluster de perto com lúpulo Landrace
bem conhecidos. Cultivadas em solo Inglês, Red Bine não produziu lupulin desejável ou
grande parte dela.
fazendeiros ingleses cultivadas várias outras variedades no início do século XVIII, os
novos resultado da introdução de mais plantas do continente ou de polinização cruzada
natural (com lúpulo nativas ou plantas importados). John Mortimer listou quatro saltos
específicos na arte inteira da Criação-Wild Garlick Hop, Long Praça Garlick Hop, branco
longo, e Oval hop-e, mais geralmente duas variedades Whitebine e uma Greybine. Mais
tarde no século, um agricultor perto de Maidstone avistou um Canterbury Whitebine
"colina de qualidade e produtividade extraordinária, marcada-lo, propagou-lo, e mobilado
seus vizinhos com o corte, desde a sua produção".28
Ele deu o hop seu próprio nome, Golding, e, no início do século XIX que tinha sido
distribuído a todas as partes da Inglaterra. Percival escreveu: "É claro que, embora
derivada da Canterbury Whitebine, o hop Golding era uma espécie especialmente
selecionados, que tinha personagens distintos de sua própria."29 Além disso, em 1799 um
agricultor Kent descrito Canterbury Whitebines, Farnham Whitebines, e Golding lúpulo
variedades distintas.30
Até recentemente o relato de Percival sobre a origem do Fuggle hop-que foi cultivada a
partir de uma semente abalada de uma cesta hop-picking em 1861 e introduzido por um
Richard Fuggle em 1875 medida para uma história colorida sobre outra variedade hop
definição da Inglaterra. Pesquisa relatada em um artigo na revista Brewery História em
2009, apela a cada parte da história em causa, não de todo surpreendente com a história e
lúpulo.31
o lugar de Fuggle na história permanece inquestionável. Tornou-se a variedade de
lúpulo dominante na Inglaterra, representando 78 por cento da área cultivada em 1949
antes de murcha de Verticillium quase limpou-o fora. agricultores Oregon cresceu
principalmente Fuggle no momento em que produziu metade dos saltos nos Estados
Unidos. Na Eslovénia tornou-se Styrian Golding, e alguns acham que o hop chamado US
Tettnanger é um Fuggle, o que tornaria a bisavó de Citra. Fuggle também é um pai e avô de
Cascade, um avô de Willamette, e isso pode ter produzido a muda que cresceu no primeiro
hop anão em Wye College. Pesquisas recentes indicam clone Saaz de Osvald 126 poderia ter
se originado a partir Fuggle, embora características morfológicas do clone e componentes
de aroma são muito parecidos com Saaz e ao contrário Fuggle. Adapta-se claramente como
deve, tornando-se uma planta com um futuro, bem como um passado.

notas
1. D. Gay Wilson, "restos de plantas do barco Graveney e os primeiros História de
Humulus lupulus L. na Europa," New Fitol 75 (1975), 639.
2. John Bickerdyke fez esta declaração no Curiosidades de Ale & Beer (p. 26), mas
Wilson explica cuidadosamente porque as conexões Bickerdyke, e outros, feitos não
resiste a análise.
3. J. Patzak, V. Nesvadba, A. Henychova, e K. Krofta, "Avaliação da diversidade genética
dos lúpulos selvagens (Humulus lupulus L.) na Europa Usando Chemical and
Molecular Markers," Sistemática Bioquímica e Econology 38 (2010), 145.
4. John Arnold, de Origem e História da Cerveja e Brewing desde os tempos pré-
históricos para o início da fabricação de cerveja Ciência e Tecnologia (Chicago:
Associação dos Antigos Alunos do Instituto Wahl-Henius de Fermentology, 1911,
reimpressão,BeerBooks.com, 2005), 145.
5. Em seu livro Laranjas (New York: Farrar Straus and Giroux, 1967, 64) John McPhee
ilustra a facilidade com que a confusão pode ocorrer relacionadas com nomes
botânicos. Os antigos gregos chamado o kedromelon árvore cidra, ou "maçã do
cedro," quando chegou na bacia do Mediterrâneo, porque ele se parecia com os
cedros do Líbano. Os romanos transformou isso em citreum malum e aplicou o
citreum prazo para todos os vários frutos de árvores de citrinos. Quando Linnaeus fez
citrus o nome oficial para o gênero que ele agrupadas limões, limas, limões, laranjas e
frutos semelhantes sob um nome que significa cedro.
6. Wilson, 644.
7. Arnold, 230.
8. Martyn Cornell, Beer: The Story of the Pint (Londres: Headline Book Publishing,
2003), 59-60.
9. Richard Unger, Cerveja na Idade Média e do Renascimento (Filadélfia: University of
Pennsylvania Press, 2004), 55.
10. Judith Bennett, Ale, cerveja, e Brewsters na Inglaterra (New York: Oxford University
Press, 1996), 78.
11. Stephen Buhner, Sagrado e Herbal Cura Beers (Boulder, Colorado .: Brewers
Publications, 1998), 173.
12. Arnold, 240.
13. Unger, 31.
14. PL Simmonds,Lúpulo: seu cultivo, Comércio e Usos em vários países:, 94 (London E. &
FN Spon de 1877.).
15. Ian Hornsey, A História da Cerveja e Brewing (Cambridge, Inglaterra: Royal Society
of Chemistry, 2003), 307.
16. Bennett, 85.
17. Ibid., 86.
18. Martyn Cornell,Âmbar, ouro e preto: A História da Grã-Bretanha Grande Beers
(Londres: The History Press, 2010), 173.
19. Cornell,Cerveja: The Story of the Pint, 70-71.
20. Bennett, 80.
21. Cornell,Cerveja: The Story of the Pint, 86.
22. Patzak, et ai., 136.
23. HJ Barth, C. Klinke, e C. Schmidt, The Hop Atlas: A História e Geografia da Usina
Cultivada (Nuremberg, Alemanha:. Joh Barth & Sohn, 1994), 214.
24. De "Aniversário de Nascimento 100 anos de Doc. dr. ing. Karel Osvald (sic).
"Retirado agosto 2012 23 dewww.beer.cz/chmelar/international/a-stolet.html.
25. Barth, 202.
26. Barth, 116.
27. Simmonds, 86.
28. William Marshall, a economia rural da Southern Counties (London: G. Nichol, J.
Robinson, e J. Debrett, 1798), 183.
29. John Percival, "o lúpulo e suas variedades inglês," Journal of Royal Agricultural
Society of England 62 (1901), 88.
30. Não há maneira de determinar se Golding tem apenas selvagem Inglês lúpulo em
seu pedigree ou uma mistura de selvagem e Flamengo Red Bine. Wye O lúpulo não
tem exemplos autenticadas, quer do Flamengo Red Bine ou qualquer Inglês wild
lúpulo a partir de 1700 em que basear uma análise de DNA comparativo. A adesão
na coleção considerado mais próximo do Flamengo Red Bine é chamado Tolhurst.
Ao contrário de Golding, ele contém farneseno, o que pode sugerir uma origem
semelhante à Saaz ou Hersbrucker.
31. Kim Cook, "Quem Produzido Hops de Fuggle?" História Brewery 130 (2009), 3-17.
 Planta 3A com futuro

Aroma está na moda, mas os criadores hop ainda respeitar as regras de agronomia
Cada pólo nos campos de teste no alemão Hop Centro de Pesquisa casco tem um número,
por isso Anton Lutz, que dirige o programa de melhoramento genético, podem identificar
rapidamente as plantas cultivadas ele se refere como "meus mudas." Em um mês, ele
estaria na campo fazendo avaliações, livro na mão, então ele poderia facilmente verificar a
mãe eo pai de uma planta se ele se deparar com uma surpresa.
Este dia de agosto, ele caminhou até uma linha e para baixo outra. cervejeiros alemães
chamá-lo der Hopfenflüsterer, o whisperer hop.1 "Você olha para os olhos e você vê que há
algo sempre atrás deles", disse David Grinnell, vice-presidente de fabricação de cerveja em
Boston Beer Company, que faz parte do conselho consultivo em Hull.
Lutz agarrou uma planta. "Apenas um tiro", disse ele, balançando a cabeça. Este não
estaria de volta no campo próximo ano. Mudou-se de um bine para o próximo.
"Escalada muito ruim."
"Morreu."
"Escalada ruim."
"Too toppy."
"Este mudas parece ser bom. Talvez colhemos ela. (Cones) vêm de baixo para cima. "
"Um pouco de míldio."
Em nenhum momento ele chegar para um cone e abri-lo para verificar o aroma. Gene
Probasco, que produz lúpulo no vale de Yakima, poderia ter sido andando ao lado dele. "A
primeira avaliação real é visual. (Uma planta) tem que olhar uma determinada maneira ou
não ter uma segunda olhada ", disse ele. "Eu gostaria de saber o que a família que eu estou
olhando. Tenho algumas expectativas para as famílias. "
criadores Hop apreciar, mesmo share, o entusiasmo sobre novos aromas especiais, mas
entender se os agricultores não podem dar ao luxo de cultivar uma planta que não tem
futuro. Eles concentrar primeiro em agronomia-em encontrar plantas que produzem bem,
são menos suscetíveis a doenças e ataque de insetos, e podem ser facilmente colhidas e
armazenadas. Eles usam marcadores de ADN e impressões digitais genótipo e muitas vezes
trabalhar em laboratórios modernos, onde eles podem analisar instantaneamente uma
planta em um número assustador de maneiras, tais como eles fazem na Hop Instituto de
Pesquisa Checa em Žatec ou as instalações alemãs em Hull.
Peter Darby nunca tinha visto uma planta hop antes que ele passou a trabalhar na Wye
College, em 1981, examinando os atributos de um único gene de lúpulo. Anteriormente, ele
havia estudado os traços de herança de ervilhas resistentes a doenças e doença mancha
foliar. Agora, ele leva férias nas semanas antes que ele deve decidir quais as plantas a ser
testados na China Farm em Kent vai sobreviver mais um ano, e que ele irá rejeitar. Caso
contrário, ele estaria em campo todos os dias, formar opiniões sobre as plantas antes que
ele realmente deve. Não é complicado, explicou, usando uma história sobre suas plantas
mentor e ervilha. "Ele tinha esses bastões e iria carregá-los em seu braço", disse Darby,
estendendo o braço esquerdo para ilustrar. "Quando ele veio para uma planta que queria
manter, ele plantar uma bengala." Obviamente, muitos não passou para a próxima rodada.
Os avanços na biologia molecular mudaram de criação, mas ainda há algo muito básico
no núcleo. Darby faz suas cruzes tanto quanto ES Salmon fez mais de 100 anos atrás. Ele
recolhe o pólen de uma hop do sexo masculino, adiciona-lo para manga pólen da fêmea, e
fecha o saco. No outono ele recolhe as sementes e na primavera seguinte plantas mudas na
estufa.
"Absolutamente o mesmo", disse ele. "Escolhendo a mãe eo pai; toda a criatividade é
nessa fase. "Olhando para plantas ainda cheios da promessa que realizou alguns meses
antes, ele disse:" Quando as mudas ir para o campo em maio, neste momento um grande
hop é um grande salto. Mas não é identificada. Não encontramos uma maneira de acelerar
isso. "

É você minha mãe?

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos lançou o hop Chinook em 1985, uma muda seleccionados a partir de
uma cruz de 11 anos antes. Chuck Zimmerman cruzou uma hop feminino Inglês e um homem, identificado como USDA
63012M, que fazia parte do programa de melhoramento na estação de Prosser, Washington. O USDA adquiriu a fêmea,
Petham Golding, em 1968 a partir de Wye College. 63012M foram selecionados a partir de um cruzamento entre ouro de
cerveja e uma hop silvestre recolhido em Utah.

Testes de DNA recentes na Eslovénia confirmaram que Golding é a mãe de Chinook. No entanto, quando Ray Neve de Wye
Colégio visitou Corvallis em 1977 para os internacionais Hop Convenção Growers reuniões da Comissão Científica, ele foi
mostrado a planta a fama de ser a planta mãe Petham Golding. Ele não achava que tinha a forma de cone direita e
arranjado para estacas para ser enviado para Wye. Os testes com o novo crescimento mostrou que era infectado com o
vírus hop mosaico. Se tivesse sido um verdadeiro Golding, que teria matado-lo rapidamente. Mais tarde, o óleo de análises
dos cones confirmou que a planta na coleção Corvallis pensado para ser a mãe de Chinook não era um Golding. O que
aconteceu com a planta Golding real que foi usada para criar Chinook é um mistério.

Durante o século XIX um produtor hop poderia esperar uma safra cheia apenas a cada
10 a 20 anos. Como resultado de um excesso de área cultivada permaneceu sob cultivo,
criando enorme excesso de oferta em anos abundantes, a escassez, quando as culturas
falhou, e oscilações de preços selvagens.2Tentativas pouco antes da virada do século, em
vários centros hop crescendo, a aplicar princípios recém-criadas de melhoramento de
plantas de lúpulo não durou muito tempo. Wye faculdade começou seu programa de
pesquisa em 1904 e contratou Salmon pouco tempo depois, e foi seu trabalho que mais
influenciou aqueles que seguiram.
 Dezenas de programas públicos e privados agora operam em todo o mundo. Alguns
deles, como na Nova Zelândia e na Austrália, lançou recentemente variedades com aromas
particularmente original, mas a maioria das pesquisas está relacionada com a luta contra as
doenças novas ou antigas, melhorando a produtividade, tornar os sistemas low-treliça
viável, ou outros avanços que servem os produtores. Por exemplo, na África do Sul, México
e Colômbia criadores trabalhar para desenvolver variedades mais adequadas para
comprimentos mais curtos dia. (O hop é uma planta de dias curtos, o que significa que não
floresce bem em locais mais próximos ao equador.)
Checoslováquia resistiu usando a polinização cruzada mais tempo do que qualquer
outro centro hop crescendo, contando apenas com seleções clonais para melhorar suas
fábricas Saazer do tipo. pioneiro de reprodução Karel Osvald, que começou o programa da
República Checa em 1925, temia tentativas para aumentar o rendimento por hibridação
resultaria em perda do aroma que caracteriza lúpulo Saaz. Mantendo o mesmo aroma era a
principal prioridade, assim como nos programas de quase todos os outros lugares.
Osvald, que morreu em 1948, estudou cruzamentos completamente e escreveu em
comprimento sobre isso, mas os tchecos não fazer cruzamentos até os anos 1960, e foi
1994, antes que eles registraram sua primeira variedade criados. Saaz responde por cerca
de 83 por cento da produção da República Checa, apesar de área cultivada de novas
variedades, como Harmonie, Premient, Sládek, e Agnus recentemente aumentada. O
Instituto de Pesquisa Hop lançou o primeiro tipo Saazer nonclonal, Saaz tarde, apenas em
2010. Os cientistas começaram a trabalhar na variedade na década de 1990, usando
genótipos masculinos que, como a mãe, têm sua origem na Saazer, então suas resinas e
óleos essenciais são muito semelhante ao original. No entanto, o seu teor de ácido alfa não
irá variar como descontroladamente como na própria Saaz, que parece ser particularmente
afectadas por verões quentes, e o seu rendimento é melhor. Além de realizar sete anos de
comparações com clones Osvald, o instituto enviou amostras de 15 cervejarias tchecas para
ensaios de cerveja. "Você tem que contar com a experiência do criador", disse hop químico
Karel Krofta, explicando o processo. "Se o período de reprodução é muito curto, existe o
perigo de algumas propriedades ruins podem ser revelada no curso do cultivo."
A linha do tempo que começa na Alemanha com a polinização cruzada e termina com um
pedido de protecção das variedades vegetais ilustra por que os criadores de lúpulo deve
estar pensando à frente 10 anos ou mais. "O grande problema para os criadores (mundial)
é tipos de aroma", disse Lutz. "Cada cervejaria tem sua própria ideia específica. Ele quer
testá-lo em sua própria cervejaria, para usar sua própria água. Você tem que ter um monte
de tipos de aroma prontos, mas você deve esperar por fabricantes de cerveja para chegar
até você com as suas ideias. Então você pode dizer-lhes, 'eu tenho isso. "

O nascimento de uma nova variedade

No alemão Hop Research Center, casco

Ano 1: 75 a 100 cruzes.
Ano 2: 100.000 plantas são cultivadas a partir de mudas em uma estufa e avaliados quanto à sua resistência ao oídio e
míldio. A maioria vai falhar.

Anos 3-5: 4.000 do sexo feminino e 400 do sexo masculino plantas avaliadas no quintal de reprodução. Avaliada
novamente para a resistência, e também para a murcha, estatura, qualidade cone, rendimento e qualidade de aroma.

Anos 6-9: 20 a 30 linhas avançadas permanecem. avaliação contínua de todos os traços, além de estabilidade de
armazenamento.

Anos 10-12: Altamente seleções avançados, testes de campo em diferentes locais, e os ensaios de cerveja.

Anos 13-14: Candidate-se a protecção das variedades vegetais.

No USDA, Corvallis
Ano 0: Faça cruzes.

Ano 1: As plântulas são cultivadas na estufa e seleccionado relativamente à resistência do oídio.

Anos 2-4: As plantas são, avaliada e colhidas avaliou-campo, análise química. O Hop Comissão Oregon e do Conselho de
Pesquisa Hop decidir quais parecem promissores. O HRC foi criada em 1979 por fabricantes de cerveja, distribuidores e
produtores para financiar e dirigir US hop pesquisa. Boston Beer Company e Sierra Nevada Brewing tornaram-se
membros relativamente pouco tempo, e da Associação Brewers se juntou ao HRC em janeiro de 2012.

Anos 5-8: Seleções cultivadas em parcelas multi-hill. Parcelas colhidas data rendimento precisas para. Avaliação continua,
dados completos recolhidos. As amostras enviadas para fábricas de cerveja para cervejas piloto. Cervejarias selecionar
favoritos.

Anos 9 - ???: Seleções cultivadas em terreno fazenda comercial (15-30 colinas, ou parcelas de um acre). Testado em várias
cervejarias. Brewers aceitar ou rejeitar o hop.

Lutz feita pela primeira vez, cruza para aromas florais, frutados, e de outra forma
exóticas em 2006, e em 2012 a Sociedade de Pesquisa de Lúpulo aplicadas para protecção
das variedades vegetais para quatro novas variedades. Isso é mais rápido do que a maioria
das variedades ir de cruz para o campo. (Brewers que provei amostras de cervejas feitas
com dois dos novos saltos no Brau Beviale na Alemanha em 2011 e da Conferência Craft
Brewers nos Estados Unidos em 2012 mostrou interesse imediato em ambos os Mandarina
Baviera e Polaris.)
Os cientistas têm muitas mais ferramentas disponíveis para eles hoje do que quando os
alemães estabeleceu o centro em Hull em 1926 e do Departamento de Agricultura dos
Estados Unidos programa começou em Oregon em 1930. Os marcadores moleculares, por
exemplo, tornar mais fácil para mapear para o teor de ácido alfa ou resistência . No entanto,
os genes que influenciam muitos atributos interagem de formas complexas, por isso mesmo
quando se selecciona por alguns pesquisadores traços específicos devem monitorar
recursos não-alvo para garantir que as alterações indesejadas não ocorrem.
 O instituto em Hull focado desde o início no desenvolvimento de plantas resistentes a
doenças, com aromas semelhantes às variedades tradicionais, identificando as duas
cultivares e saltos selvagens com resistência limitada, cruzando-os, e depois cruzando-os
uma e outra vez para construir o seu nível de resistência. Quando Verticillium murcha
depois ameaçado o futuro da Hallertau Mittelfrüh, sua atenção voltou-se para murchar. Os
programas a Wye e Hull beneficiou o outro. genótipos de mofo resistente Downy de Hull
tornou possível introduzir essa resistência no programa Wye muito rapidamente, e de Wye
Brewer Norte auxiliado reprodução alemã para murcha de Verticillium resistência. Depois
de agricultores e fabricantes de cerveja exigiu saltos altos alfa, pesquisadores do casco
usado cultivares de Wye, Iugoslávia, eo USDA, juntamente com o seu próprio material de
reprodução para criar Herkules, lançado em 2005 e notável para ambos os seus ácidos alfa
e rendimento.
O governo alemão prevê 1,8 milhões anualmente para apoiar o Centro de Pesquisa Hop.
Os objectivos em Hull, constantemente actualizados, servir como um lembrete de que,
embora o lúpulo com aromas especiais dominado as conversas no início de 2012, a
investigação relacionada directamente para a unidade implica muito mais. Os objectivos
foram:
• Breeding tipos aroma fino. A investigação continua a se concentrar em aroma
Hallertau tradicional. Além disso, em 2011 o centro entrou em uma colaboração com
os produtores de lúpulo Tettnang para desenvolver uma variedade com um perfil de
aroma semelhante ao Tettnanger mas ligeiramente mais elevado teor de ácido alfa,
maior resistência a doenças, e melhor rendimento.
• desenvolvimento de variedades com características especiais, incluindo não só os
aromas especiais, mas também lúpulo com níveis mais elevados de ácidos beta,
xanthohumol, substâncias anti-oxidantes e outros compostos que promovem a saúde.
• Desenvolver lúpulo do anão com rendimentos e outras qualidades adequadas para o
cultivo em sistemas de baixa treliça. Porque muitas fazendas alemãs são pequenos e
familiar, a economia não fazem sentido na Alemanha hoje, mas poderia no futuro.
• Melhoramento para resistência ao oídio. Entre 2001 e 2007 casco examinou mais de
15.000 saltos selvagens recolhidos em todo o mundo para resistência ao oídio.
• A utilização de marcadores moleculares para selecionar para o pó resistência ao
mofo e diferenciar machos e fêmeas lúpulo.
• Um projecto conjunto com o Instituto de Pesquisa Hop esloveno para detectar
murcha de Verticillium mais rapidamente.
• Monitoramento de infecções viroid hop conluio e vírus, atualmente não um problema
na Alemanha, mas em desenvolvimento em outras regiões lúpulo.

Em 2007 o governo da Grã-Bretanha arrancou financiamento para o programa em Wye,

que desde 1948 tinha sido uma parceria igualitária entre a indústria eo governo. "Nós teria
perdido 100 anos de experiência", disse o agricultor hop Tony Redsell, que liderou o
estabelecimento de Wye Hops Limited, liderado por Darby. "Ele teria sido colocada em
framboesas (na vizinha Leste Malling Research)."
 Wye Hops ocupa cerca de oito acres no meio da China Fazenda de Redsell, uma de suas
propriedades perto de Canterbury, e os funcionários da Redsell fazer muito do trabalho de
campo, que a Associação Nacional Hop, em seguida, paga. De pé ao lado de Wye lúpulo
experimentais, Darby apontou para alguns dos Redsell de através de um caminho. "Nesta
consistência lado", disse ele. Em seguida, ele fez um gesto para o campo de teste. "Por outro
lado, a diversidade."
A coleta em Wye contém não apenas cultivares clássicos como Old Golding de 1790 e
Fuggle a partir de 1875, mas plantas selvagens do Japão, Europa e América do Norte, linhas
de criação de programas em todo o mundo, variedades comerciais de programas públicos,
e todo o trabalho o material parental a partir do programa Wye desde primeiros
cruzamentos do salmão. O germoplasma inclui fontes geneticamente distintas de
resistência ao míldio e doenças murcha. Também engloba muitas características novas e
genótipos com composições químicas bem fora os encontrados em variedades comerciais.
Bibliotecas em Corvallis, Oregon, casco, e em outros lugares diferentes, mas mantenha
igualmente ampla gama de material.
Wye lançado tanto de primeira variedade do mundo anão, First Gold, e a primeira
variedade pulgão-resistente, Boadicea. agricultores britânicos começaram a crescer lúpulo
baixo treliça em 1996, e agora variedades anãs ocupam cerca de 25 por cento da área
cultivada. Darby está trabalhando com os tchecos para desenvolver mais anãs ou de baixo
treliça variedades. Outros projectos no Vale Yakima e em Hull implicam essas alternativas
têm um futuro. Darby disse que parece que tais plantas cresceram em Wye ao longo do
século XX, embora o primeiro anão não foi reconhecido até 1977. registros de reprodução
de 1911 descrevem um mudas incomum de Fuggle que tinha "laterais de comprimento
médio, muito de perto colocado," acrescentando que era "muito frutífera", mas de
"nenhuma promessa direta."3 As mudas feminino descoberto em 1977 tinha apenas teor de
ácido alfa 1 por cento, mas uma planta masculina foi encontrado mais tarde em uma
linhagem não relacionado, e dentro de dois ciclos de criação de um modelo para uma
variedade anã comercial foi definido.
"É por isso que manter a amplitude de germoplasma", disse Darby. Mais recentemente
ele começou a reexaminar os registros de um ângulo diferente. Além de economizar o
germoplasma ele manteve toda a literatura antiga, o que lhe permite olhar para as
variedades rejeitada por causa de aromas anteriormente considerados demasiado intenso,
mas agora de interesse para os fabricantes de cerveja e bebedores. "Os descritos como"
muito forte "em vez de ser" Manitoban ' ", disse ele. "Há muita coisa boa já está lá fora. Ele
precisa ser redescoberto, quase ".
Hop comerciante Charles Faram, localizada na região de Midlands, recentemente
começou seu próprio programa de desenvolvimento hop. Isso inclui a ressurreição de
variedades antigas e testando e promoção de novas variedades.
Descrições de início dos anos 1950 de duas variedades agora a ser revisitados indicam
que os produtores interessados por causa de propriedades agronómicas atraentes. No
entanto, em 1953 um folheto da Associação de Produtores das Novas variedades de lúpulo
advertiu: "Do ponto de vista da sua tolerância murcha e outras características culturais
estas duas variedades têm consistentemente mantido razoavelmente alto padrão; mas não
há como fugir disso, os fabricantes de cerveja como um todo não gosta deles. "Paul Corbett,
diretor-gerente da Faram, falou aos produtores que" lembrar-nos como tendo um fedor
que não foi apreciado pelos fabricantes de cerveja, que na que o tempo foram se formando
bitters e milds tradicionais ingleses que eram mais dependentes de Fuggle e Golding por
seus sabores. Acreditamos que é por isso que o desenvolvimento dos sabores mais fortes
nos programas de melhoramento inglês foram evitadas ".
Darby entende a demanda por novos aromas. "As pessoas querem impactar lúpulo. Todo
mundo está olhando para a Nova Zelândia e os EUA ", disse ele. "Os fabricantes de cerveja
perguntar, por que eles têm que comprar americano quando eles querem comprar Inglês
(adulto) lúpulo?"
Ele sabia melhor do que prever o que viria de vários cruzamentos que ele fez com
Cascade, incluindo um com um hop japonês selvagem. Por outro lado, ele usou o hop russo,
Serebrjanka, que é parte da linhagem de Cascade, portanto, "retrocruzamento" um hop que
se foi o resultado de retrocruzamento (nesse caso, Fuggle com Fuggle). melhoristas de
plantas usar a técnica para introduzir um gene particularmente desejável ou conjunto de
genes em uma variedade. "Estou à procura de sabores incomuns", disse ele. "Eu sei que vai
ficar floral e cítrico. O que eu estou procurando não é isso. É algo inesperado. Algo
imprevisível. "
Os avanços da ciência à parte, o imprevisível permanece imprevisível. "Você faz as
cruzes no nível conceitual, mas uma vez que eles saem de lá, é um caldeirão grande", disse
Darby. "Cada um é um indivíduo."
Cascade tem sido particularmente atraente para os criadores. Lutz também é usado para
várias cruzes na Alemanha. Os estudos de Toru Kishimoto no Japão indicam que é rico em
aroma currantlike preto que caracteriza lúpulos americanos, embora sem tanta 4MMP
como variedades, como Simcoe. Surpreendentemente, quando cervejeiros avaliou o hop
antes de ser lançado em 1972, que comparou a Hallertau Mittelfrüh.
Val Peacock provavelmente descreve Cascade melhor, chamando-o de um vira-lata por
causa de seu fundo Inglês-russo-americano. USDA criador Stan Brooks selecionada a
semente para a planta 56013 em 1956, e uma dúzia de anos mais tarde, parecia que
poderia simplesmente acabar na biblioteca de germoplasma. Não cervejarias mostrou
algum interesse quando as primeiras parcelas de ensaio foram colhidas em 1969. No
entanto, depois de Verticillium murcha devastada Mittelfrüh, Coors tornou-se a primeira
cervejaria para apoiar a nova variedade, oferecendo contratos a preços, em seguida,-
lucrativos, e logo outras cervejarias também se comprometeu a usar isto.4
Em 1976 Cascade representaram 13 por cento da área hop nos Estados Unidos, mas sua
popularidade foi de curta duração. "A esperança neles depositada originalmente como um
substituto para o lúpulo de aroma europeus importados não foi cumprida", a Barth Hop
Relatório de 1977 observou. Produção rapidamente superou a demanda, e logo em seguida
os produtores começaram a tomar Cascade fora da terra.
Steve Dresler estava em seu terceiro ano em Sierra Nevada Brewing em 1985, quando
ele viajou para o Vale de Yakima com o co-fundador da cervejaria Ken Grossman para a
seleção hop. "Nós vamos até lá para comprar, e ouvimos uma das principais cervejarias,
não me lembro qual, se tinha retirado de Cascade. Todos nos disseram que poderia ir
embora. Foi quando começamos a contratação de três anos para a frente ", disse Dresler.
produção de Cascade encolheu 80 por cento entre 1981 e 1988 antes de ser estabilizado e
começou a subir novamente. Hoje, é o mais vendido hop americano crescido utilizado para
fins de aroma. Sierra Nevada compra mais Cascade do que qualquer cervejaria do mundo,
eo hop já não depende do apoio de algumas grandes empresas.
"Este mundo hop inteira ficou de cabeça para baixo. O Santo Graal no desenvolvimento
hop varietal costumava ser para tentar obter uma grande cervejaria de pegar e usar a sua
variedade ", disse Eric Desmarais, um agricultor Yakima Valley que começou seu próprio
programa de criação de pequeno porte. Ele plantou saltos altos alfa em dois terços dos 600
acres em 2009. Três anos mais tarde dedicou-550 acres de lúpulo especiais, principalmente
a variedade de propriedade El Dorado, ao qual ele detém os direitos.
"Há vinte novas variedades de lúpulo que crescem em uma das minhas pistas hop",
Desmarais disse, rindo alto. "Um monte de fabricantes de cerveja como eu, estão a recolher
(abrir plantas polinizadas). Vendo o que eles nos dão. "Faz sentido Peacock. "Isso é fértil
hop. É assim que (variedades locais) foram selecionados para começar ", disse ele.
Desmarais não esperou para o que pode aparecer no lado da estrada. Ele contratou
alguém para fazer os cruzamentos que resultaram em El Dorado. "Nós vamos deixar (os
detalhes de reprodução) lá fora em algum momento", disse ele. "É completamente
diferente." Mais tarde, ele fez contato com Todd Bates, um fazendeiro do Novo México que
recolheu cultura do lúpulo selvagem no norte do Novo México. USDA planta da pesquisa
geneticista John Henning testou esses saltos e combinados alguns com neomexicanus
(American selvagem) lúpulo em sua coleção. Outros se assemelhava cruzamentos naturais
de lúpulo selvagem e aqueles cultivados colonos teria trazido com eles. Bates desde cruzou
neomexicanus plantas uns com os outros, e em 2011 Desmarais plantadas duas variedades
do Novo México em várias colinas. Ele compreende a importância de agronomia e disse que
esses saltos necessários pelo menos mais uma temporada para provar-se no campo.

Quais são lúpulos selvagens?

• lúpulo selvagem original, que nunca foram cultivados comercialmente ou utilizados na

criação de animais.

• Escapou lúpulo domésticos originais, que anteriormente poderia ter sido cultivadas nas
proximidades de cidades e mosteiros onde a cerveja era produzida.

• Novos genótipos de lúpulo selvagem, que surgem devido à polinização mútua.

Ele olha para o lúpulo através dos olhos de um fazendeiro. O que ele viu em 2011 foi um
salto muito diferente do que qualquer outra coisa cultivada em Washington. A relação
cone-folha é maior, as urtigas sobre os talos flexíveis são muito maiores, as laterais crescer
de forma diferente, e as folhas são de um verde muito escuro e quase ceroso. "Durante o
período de crescimento, tenho consultores caminhar os campos em uma base semanal,
fazendo doenças e pragas scouting", disse Desmarais. "Esses caras têm andado jardas hop
por 18 anos, e caminhar a maioria dos norte-americanos jardas indústria hop. Eles vêem
quase tudo. Eu não lhes disse que estes eram no ano passado de propósito, para ver o que
sua reação foi. Eles sabiam que estavam olhando para algo muito diferente. "
Brewers que visitaram a fazenda Desmarais durante a colheita também notou como
única dessas lúpulo são. "Eles têm um aroma diferente do que qualquer outra coisa que eu
encontrei. Pessoas (que cheirava a safra 2011) estão intrigados ", disse ele. "Há 2.000
cervejeiros artesanais lá fora e 2.000 opiniões diferentes. Se ele se encaixa
agronomicamente, deixe o bebê para fora. Essa é a direção que eu vou, em vez de ter de
mim e um grupo seleto decidir o que quer cervejeiros. Você tem que deixar o cliente
decidir. "
Ele aprendeu que, com El Dorado, um hop que inicialmente pensei que seria demasiado
ousado para fabricantes de cerveja. Em 2012, ele licenciou-lo para um segundo produtor,
em outra parte do vale de Yakima, a expansão da produção tão rapidamente quanto
fisicamente possível. Ele tem um tempo difícil encontrar adjetivos para descrever
exatamente o que define El Dorado separados, mas ele vê atributos semelhantes a outras
variedades populares. "Eles são mais intensos. todos eles se encaixam nesta zona, de 9 a 12
ácidos alfa por cento, de 24 a 32 por cento cohumulone, óleo total elevado. Esses tipos de
saltos que explodem em você ", disse ele. Brewers podem não entender completamente
óleos essenciais, mas muitos têm certeza de que querem mais.

Este gráfico é baseado nos resultados de estudos publicados moleculares no melhoramento de

plantas, em 2000, e indica a distância genética entre a determinadas variedades. Grupo A
representa principalmente lúpulo de origem europeia. Grupo B inclui variedades de interesse
por causa do elevado teor de ácido alfa, seus antepassados uma mistura de lúpulo Europeia
cultivadas e selvagens lúpulo norte-americana. Os lúpulos no Grupo C resultou de
cruzamentos entre lúpulo de origem europeia e norte-americana feitas com o objetivo de
combinar maior teor de ácido alfa com notas de aroma europeus. Cortesia do Centro de
Pesquisa do Estado da Baviera para a Agricultura.

Interesse em óleos mudou nos anos desde Henning começou a trabalhar na USDA, em
1996. A propagação do oídio levou o governo a iniciar o programa em 1930, num momento
em que os agricultores Oregon cresceu 50 por cento dos lúpulo produzido nos Estados
Unidos . O cultivo de Cluster mudou-se para os estados mais secos de Washington e Idaho,
enquanto os produtores de Oregon preso com o Fuggle mais resistentes, mas menor
rendimento,. Research concentrou-se primeiro em avaliar lúpulos da Inglaterra e da
Europa para a produção interna, cruzamento começou em 1950, e Brooks recolhidos
germoplasma que eventualmente resultou na libertação de várias novas variedades.
Mais de 80 por cento do lúpulo agricultores Oregon cresceram em 2011 foram criados
pela USDA. produtores Washington plantada substancialmente mais a partir de programas
privados de reprodução geridos pelos comerciantes de lúpulo, assim como variedades
desenvolvidas na Universidade Estadual de Washington. Henning ampliou o escopo do
programa USDA, incorporando mais pesquisas relacionadas à hop sequenciação do
genoma, marcadores moleculares, e mapeamento genético. Usando os marcadores, ele
identificou linhas que podem ser mais resistente à doença.
Entre as cultivares em testes USDA em 2012 foi uma das que provavelmente não teria
avançado para além do primeiro campo alguns anos antes. Está com cheiro de chocolate.
Henning fez a cruz em 2003 como parte de um grande experimento onde ele escolheu os
pais que eram ou geneticamente semelhantes ou geneticamente diversificada com base em
impressões digitais marcador molecular. Ele avaliou a planta em uma única colina a partir
de 2005 até 2009. Ele avançou para várias covas em vários locais em 2010; na fazenda
Serviço de Pesquisa Agrícola do USDA, sob o patrocínio da Comissão Hop Oregon no quintal
de um produtor comercial, e em um terreno da Washington State University.
"Vários anos de avaliação será desenvolvido no âmbito destas condições, a menos que
uma demanda significativa surge com base na fabricação de cerveja piloto real", explicou
após a colheita de 2011. "Se ele ainda passa Muster, neste ponto, ele vai ser cultivadas em
parcelas de maior escala, digamos, 30 covas, em condições comerciais para ver como ele
lida segundo as práticas agrícolas normais. Isso levaria mais três anos adicionais. Assim, vai
ser, pelo menos, seis anos na estrada antes do lançamento, a não ser membros do CDH
decidir que eles gostariam de vê-lo lançado mais cedo ".
Os maiores cervejarias, que naturalmente compraram a maioria dos lúpulos, feita
anteriormente a maioria das decisões. "Nos últimos anos foi, 'O que é que a Anheuser-
Busch quer?'", Disse Henning. "Outros fabricantes de cerveja tinha que falar
separadamente. Você falaria com a Anheuser-Busch, conversar com Miller, conversar com
Coors. Cada um deles tinha a sua ideia do hop que eles queriam. Com AB, por vezes, seria
uma década e eles finalmente dizer: 'Sim, isso vai fazer. " Com cervejeiros artesanais é,
'Ótimo, vamos usá-lo agora. "
"Alguns querem mais frutas cítricas, ou mais tropical, para imitar o sabor de Citra.
Alguns só querem mais petróleo, tanto quanto você pode dar a eles, contanto que é decente.
"
 Conversas sobre petróleo são abundantes. Consenso não é. "Eu estou selecionando para
alpha inferior, porque cervejeiros artesanais têm-me dito que eles querem baixo alpha",
disse Shaun Townsend, que dirige o Programa de Melhoramento Genético Aroma Hop
começou por Indie Hops em 2010. "Estou gastando mais tempo com a alta do petróleo,
porque eles também querem isso. "
Ele não é certo se ele pode dissociar alfa e teor de óleo, mas às vezes o ponto de vista de
lado, um termo de degustação de vinhos para inclinar o vidro para obter um único olhar na
borda do próprio vinho, revela algo totalmente surpreendente. Em Kent, Darby pede uma
daquelas perguntas para as quais uma resposta não é imediatamente evidente. "É apenas
uma opinião, mas parece que a química do petróleo e química resina são muito mais
interligados do que (nós) atualmente acredito", disse ele. "Em indo em alta alfa você está
alterando o equilíbrio de óleos. (Agora) Eu não posso colocar fatos e números para isso. "
Gene Probasco, criador hop e vice-presidente encarregado da fazenda e serviços
agronômicos em João I. Haas, começou o primeiro programa de melhoramento privado do
país na Haas em 1978. Para os anos quando cervejeiros falou sobre aroma desejável que
eles usaram adjetivos como "suave" e "nobre". "aroma leve foi associada à baixa do
petróleo, e mais alto do petróleo significava aroma forte", disse ele durante a colheita de
2011, considerando a pergunta sobre a relação entre alfa e óleo. "Eu nunca vi alta do
petróleo e de baixo alfa. Isso seria difícil, porque para obter óleos que você tem que ter alta
de resina e, normalmente, o que significa alta alpha ", disse ele. Ainda assim, ele não iria
afastá-lo. "Algumas glândulas de óleo não fazem parte da lupulina, em teoria."
Anton Lutz visto a questão de outro ângulo. "Até agora, não podemos dizer. Mas nós não
são fixas sobre a quantidade de petróleo ", disse ele. "Estamos interessados na
composição."
Townsend foi lidar mais de perto com cervejeiros artesanais desde que começou o
programa de melhoramento Indie Hops. Também um professor assistente e pesquisador
associado sênior do estado de Oregon, ele trabalhou anteriormente no USDA com Henning.
Eles continuam a colaborar na identificação e adaptação de novas tecnologias de biologia
molecular para hop reprodução. Townsend convidou fabricantes de cerveja para
acompanhá-lo no campo, quando ele estava selecionando lúpulo na época da colheita em
2010 e 2011.
"A coisa que me surpreendeu é, não houve praticamente qualquer acordo sobre o que
cheirava", disse ele. "Mas eles concordam sobre o que eles gostaram. O teste ácido é, 'Como
se preparar? Mas se cheira bem para você no campo que vale a pena perseguir. "
Brewers disse-lhe o que eles estão procurando agora. "Eles só querem algo diferente.
Não limão cítrico ", disse ele. "Eles querem frutas tropicais, melão." Aqueles que
mencionam "algo diferente", muitas vezes adicionar rapidamente "como Citra", citando
uma variedade que simboliza o conceito de "lúpulo de aroma."

Triplóides: nenhumas sementes, novos sabores

A operação de um programa de reprodução que é basicamente independente dos outros no mundo, RHJ Roborgh na Nova
Zelândia desenvolveu variedades triplóides que lançou as bases para aqueles, como Nelson Sauvin e Motueka, que se
encaixam na categoria de "especial". Quase todos lúpulo plantas são diplóides, com 20 cromossomos. Tetraplóides, com
40 cromossomas, podem ocorrer naturalmente, mas mais frequentemente é resultante do tratamento em laboratório.
Quando um criador atravessa uma tetraploid do sexo feminino com um diplóide masculino, o triploid resultante será,
basicamente, sementes livres, o que cervejeiros preferir. O sucessor de Roborgh, Ron Beatson, tem sido particularmente
adepto a criação de lúpulo com relativamente alta alpha que mantêm perfis de petróleo bem como seus predecessores
europeus. A maioria também incluem Cluster e talvez alguns outros saltos selvagens americanos em seus antecedentes,
certamente, uma mistura de velho e novo mundo de parentesco que se reflete em seu aroma e sabor.

Al Haunold no USDA em Oregon divulgou as primeiras triplóides americanos em 1976-Willamette e Columbia, ambas
filhas de Fuggle. Willamette tornou-se o mais popular "aroma" hop cresceu no Noroeste, principalmente por causa da
Anheuser-Busch, e os agricultores abandonaram Columbia. Haunold feitos cruzamentos para muitos outros triplóides
cultivares, incluindo Mt. Hood, Liberdade, Crystal, Ultra e Santiam-que ele ou John Henning, seu sucessor, liberado mais
tarde. Eles foram projetados para replicar aromas tradicionais europeias, tanto quanto possível, ao contrário, na Nova
Zelândia, porque é isso que os cervejeiros pediu na época.

Probasco fez a cruz, em 1990, que resultou na mudas Citra. Na época cervejeiros não
falar sobre o que viria a ser chamado aroma "especial", mas "que é onde todo o interesse
parece ser nos dias de hoje", disse ele. Em 1990, a polinização cruzada duas plantas, uma
irmã e um irmão, que resultou de um cruzamento entre 1987 uma mãe Hallertau Mittlefrüh
e um macho de uma cruz antes.5 "A cruz foi feita para aroma", disse ele.
Era parte de um projeto para um cliente cervejaria, que durou três anos e criou 150
potenciais cultivares. A cervejaria produziu cervejas single-hop com cada um deles, e
Probasco provei-los todos. A única fabricada com um hop chamado X-114 se destacou. "Eu
reconheci que, como algo especial", disse ele.
Nada resultou desse projeto, mas alguns anos mais tarde, outro grande fabricante de
cerveja contratado com Haas para desenvolver um hop com aroma único. Juntamente com
os novos cruzamentos, Probasco deu-lhes X-114. Eles fabricado um lote de teste. "O gosto
era exatamente como ele fez na primeira vez", disse ele. Novamente, nada resultou, mas ele
manteve o hop vivo em um terreno de sete colina ele chama o museu. "Eu nunca esqueci
esse sabor."
Algum tempo depois de 2000, ele estava viajando com Pat Ting, em seguida, um químico
hop da Miller Brewing.
"Eu preciso de uma variedade de citros", disse Ting.
"Eu tenho um", Probasco respondeu.
No ano seguinte ele enviou uma amostra de duas libras para Miller, que desde fundiu
operações nos Estados Unidos para se tornar MillerCoors. Miller forneceu o apoio
financeiro para a primeira produção comercial de Citra. "Eles testaram-lo por alguns anos",
disse Probasco. Miller, basicamente, de propriedade do hop por dois anos. Troy Rysewyk
fabricado um lote chamado selvagem Ting IPA, secar salto lo com apenas Citra, na
cervejaria piloto. "Ele cheirava a grapefruit, lichia, manga", disse Ting. "Mas fermentado,
provei como Sauvignon Blanc."
 Em 2002 Haas e Select Botanicals Grupo fundiu seus programas de reprodução para
formar a Companhia Hop Breeding. HBC começou a enviar amostras de cervejarias,
incluindo pequenos cortes de X-114. Eventualmente Widmer Irmãos Brewing e Deschutes
Brewery, em Oregon, e Sierra Nevada Brewing na Califórnia, financiado mais acres. Em
2008 Widmer Irmãos Brewing ganhou uma medalha de ouro na Copa do Mundo de cerveja
com um estilo norte-americano pale ale pulou com Citra e chamou X-114. Dezoito anos
depois que seus pais eram de polinização cruzada, Citra foi uma sensação de noite. "Temos
vindo a expandir-lo tão rápido quanto pudermos", disse Probasco, falar sobre o número
limitado de fazendas que cultivam o hop. "Nós ainda não temos o suficiente."
O processo foi educacional de outras maneiras. Ele provou mais de 100 cervejas de um
só pulou, cada um mostrando o caráter de uma cultivar diferente. "Foi um abridor de olho
real. Algumas das cervejas foram apenas má ", disse ele. "Alguns deles eram muito, muito
bom. Algumas variedades tinha um cheiro agradável e eles fez a cerveja de gosto ruim. Não
havia muitos que cheirava mal, mas alguns dos que fez boa cerveja. "
Quando Lutz explica a lógica por trás criando um hop como Herkules- a combinação de
alta alfa, bom rendimento, resistência a doenças que resulta de uma combinação
intencional de fêmeas e machos, é fácil esquecer que as variedades particularmente
populares são literalmente uma em um milhão, escolhidos de que muitas mudas. Breeders
também encontrar aroma um alvo muito mais evasivo do que alfa. "Nós não queremos
deixar nada única fugir", disse Jason Perrault, que como Probasco carrega muitos cartões
de visita. Além da reprodução lúpulo ele é responsável pelas vendas para Perrault Farms.

O patenteado Aroma de Amarillo

Darren Gamache não estava tendo um bom dia de setembro. Ele estava indo para mostrar ao pai, Virgil, uma carta que ele
tinha elaborado para informar os clientes Gamache fazendas que a colheita de 2011 não produzir a quantidade de
Amarillo lúpulo tinham previsto, e muitos fabricantes de cerveja não iria ficar tanto quanto eles pediram.

Amarillo é único entre lúpulo proprietárias (patenteado), porque foi encontrado em 1998 em um campo na região de
Toppenish do Vale Yakima, em oposição ao que emerge de um programa de melhoramento. "Estou surpreso que ela
existe. Todos os anos enviamos equipe para desonestos os tipos fora ", disse Gamache. O hop Gamache Farms,
eventualmente, chamado Amarillo não só sobreviveu, mas se destacou. Não era nada como a liberdade, notável por seu
caráter suave, tradicional, que foi crescendo ao lado. Amarillo tem brilhantes, aromas cítricos, que são mais intensas do
que em cascata ou Centennial. Sua linhagem permanece desconhecida. Gamache, que estava na escola no momento, pegou
tudo na mão. "Meu pai cheirou e disse que é o que uma cerveja deve provar como", disse Gamache.

"Nós dada por ele durante anos", disse ele. No entanto, a demanda, eventualmente ultrapassou o número de acres a
família poderia colheita em tempo hábil.

Gamache é um agricultor de quarta geração no lado de seu pai, de quinta geração de sua mãe. Ele se lembra de plantio
Tettnanger lúpulo, parte de um programa experimental Anheuser-Busch, quando ele tinha sete anos de idade. Há vidros
inscritos ", a equipe Hop Anheuser-Busch 1988-1992", em seu escritório.
"Nós estamos interessados em novos sabores ... mas programas de melhoramento são terrivelmente caro", disse ele. Em
vez disso, para além Amarillo as Gamaches cultivam variedades muitos outros em Washington não fazer, como
Challenger, Golding, e, mais notavelmente, Sorachi Ace. Em 2002 Gamache deparei com o hop no repositório de
germoplasma USDA em Prosser, que contém variedades disponíveis a todos os agricultores, e as raízes solicitado a
crescer no próximo ano.

"Nós vamos encontrar uma maneira de fazê-lo funcionar", disse ele, voltando ao tema de Amarillo e reconhecendo uma
exploração não podia mais atender à demanda. Meses depois, ele fechou acordos para licenciar outros agricultores para
cultivar Amarillo, e em fevereiro ele estava fazendo cortes. Naquele momento, ele tinha uma visão diferente de lúpulo e
romance.

"Pergunte a minha esposa sobre cavando raízes no Dia dos Namorados", disse ele.

Em janeiro de 2012 HBC enviado pequenas amostras de variedades experimentais mais

de uma dúzia de 10 cervejarias em todo o país. Empregados em cada cervejaria esfregou e
cheirou o lúpulo e os classificou de um a sete em relação a numerosos descritores, tais
como ervas, frutas cítricas, frutas tropicais, e cebola / alho. As cervejarias retornou os
resultados para HBC. "Os programas de marketing e criação costumavam ser muito mais
nos bastidores", disse Perrault, e os criadores trabalhou com apenas algumas grandes
cervejarias. "Para eles era como transformar um navio gigante ao redor no oceano", disse
ele. "Você pode enviar (cervejeiros artesanais) uma amostra, e eles vão tomar uma cerveja
em algumas semanas."
Por exemplo, HBC 369 estabeleceu uma reputação antes Probasco e Perrault nomeou-o
Mosaic em 2012 e propagado plantas suficientes para iniciar a produção comercial. Mosaic
é uma filha de Simcoe, um hop que Select Botanicals Group (SBG) detém o direito de.
Perrault estava na escola secundária em 1988, quando ele ajudou Chuck Zimmerman
polinização cruzada vários machos e fêmeas de interesse. "Seu sentimento era tendenciosa
coisas que falam sobre pedigree", disse Perrault.6Zimmerman, que já correu o centro de
pesquisa USDA na estação de Prosser, manteve uma creche em sua casa. "Guerreiro e
Simcoe saiu desses cruzamentos. Simcoe estava na linha 2, colina 56. Ainda me lembro
disso. Houve um crescimento de boa aparência no campo ".
Simcoe é susceptível a oídio e rende menos libras por acre do que muitas variedades.
Seu futuro ainda era incerto em 2001, quando Perrault cruzou Simcoe com um macho
Nugget derivado criados para resistência ao oídio. Algumas das mudas resultantes tinham
atributos aroma único de Simcoe além de outros de seus próprios, e uma numerada 369
também acabou por ser resistente, com um muito melhor rendimento doença. Depois de
fazer lotes de teste com ele, vários fabricantes de cerveja comentou em uma nota blueberry
distintivo no aroma.
Produção de Simcoe aumentou quase quatro vezes entre 2010 e 2012, e os agricultores
que cultivam não poderia acompanhar a demanda. O seu futuro não parecia tão brilhante
apenas alguns anos antes. Após uma corrida inicial de interesse de alguns anos depois que
o chefe Ranches Yakima (a empresa de criação que se tornou SBG) lançou a variedade em
2000, Perrault considerado tirando-o do chão. "A demanda simplesmente não estava lá",
disse ele, lembrando-se da quantidade de inventário não vendido construído até 2006.
Poucos dias antes de ele contou a história-how das cervejas atenção, como Russian River
Plínio, o Velho e Weyerbacher Duplo Simcoe IPA sustentada juros até algumas cervejarias
maiores colocados em substanciais ordens, ele estava sentado em um bar em Yakima.
"Alguém entrou e perguntou ao barman se ele tinha alguma cervejas com Simcoe neles",
disse Perrault. "Como um obtentor e um multiplicador é divertido falar com os cervejeiros
e bebedores cerca de variedades."
Ele certamente tem a sua atenção. Em setembro de 2011 o fundador Lagunitas Tony
Magee elogiou-o no Twitter, escrevendo: "Quem iria adivinhar u 2 ser a pessoa mais
importante na fabricação de cerveja artesanal EUA? Um fabricante de cerveja ..? Pense de
novo. Ele é um produtor Hop chamado Jason Perrault! Palavra."7
Perrault estava um pouco envergonhado. "Eu acho que o comentário realmente
representa é este relativamente nova apreciação para o impacto potencial de lúpulo no
sabor da cerveja e aroma. Brewer inovação muitas vezes vem sob a forma de criação de
novos estilos de cerveja ou melhorar as já existentes; lúpulo são agora parte integrante do
que ", disse ele. A extremidade dianteira mudou. O back-end não tem. Ele e Lutz falar com
quase o mesmo medidor quando explicando o processo que começa com 100.000 mudas,
as decisões que são tomadas a primeira primavera, a primeira queda, na primavera
seguinte, em toda 10 anos ou mais antes, talvez, uma única planta acaba em um campo
comercial.
"Pode ser uma tarefa deprimente", disse Perrault. "Você está sempre olhando para o
negativo."
Lutz tem uma descrição mais colorido. "Um criador é um assassino em massa", disse ele.
A discriminar um, porque as regras mudaram. Townsend tem visto que, desde 1999,
quando começou seu trabalho de pós-doutorado em Corvallis. "John (Henning) e eu,
tivemos algumas belas, lindas plantas", disse ele, discutindo variedades que foram
rejeitadas. "Algo não estava certo para os fabricantes de cerveja maiores."

E Coelhos você pensou que só gostava de cenouras

Ocasionalmente, um cultivador hop vai pedir ao USDA em Corvallis usar impressões digitais de DNA para garantir uma
variedade hop é fiel ao que deveria ser. Enquanto passeava por campos de teste onde trabalham, Peter Darby e Anton
Lutz ambas as histórias contadas que sugerem um teste simples pode, por vezes, funcionam tão bem.

Está em um campo Kent e falando sobre como Cascade diferia Fuggle, o hop Inglês que é uma parte importante da sua
filiação, Darby disse: "Aqui, Cascade é muito atraente para os coelhos. Nós vemos que eles vão para as mudas. "

Apontando para a proteção de plástico azul ao redor da base de algumas plantas em Hull, Lutz explicou que os coelhos
parecia atraído sobretudo para os tipos de aroma. Eles forneceram uma indicação precoce Herkules não era um típico alta
hop alfa, indo para as plantas jovens a primeira chance que eles tinham. "Quando nós plantamos-lo para ensaios dissemos,
'Nós estamos alimentando os coelhos", disse Lutz, sorrindo amplamente.
 Alemães há muito tempo incluído germoplasma descendentes de saltos selvagens
americanos na criação, mas o uso de Cascade como uma mãe só recentemente adicionou
uma torção nova. Cascade era parte de cruzes que resultou em três das quatro variedades
da Sociedade de Pesquisa de Lúpulo lançado em 2012. Eles cheiram mais como lúpulo
alemão com um sotaque americano de lúpulo americano com sotaque alemão. "Temos de
encontrar nosso próprio caminho. Viemos de um lugar diferente ", disse Lutz. "Queremos
que ele equilibrada."
Lutz definiria equilíbrio tanto quanto John Keeling, diretor da cervejaria no Fuller, em
Londres, o faria. "Para ter equilíbrio na cerveja não significa simplesmente ir para o meio,
sabores suaves", disse Keeling.
No passado casco lançado variedades destinadas a um público agrícola e fabricação de
cerveja mais ampla, única escolhendo aqueles com potencial para ser plantada em 1.000 ou
mais hectares (cerca de 2.500 acres). "Para esses (novos) devemos esperar que eles podem
crescer apenas 20, 50, 80 hectares", disse Lutz. "E talvez uma nova variedade é bom para
apenas cinco a oito anos."
Por costume, ele estava pensando à frente. "Mais variedades", continuou ele. "Mais
mudança. sabores mais intensos ".

notas
1. Durante o curso de viagens, eu também ouvi Martin Ramos, o administrador da
fazenda em Segal Ranch, e Oregon agricultor Gayle Goschie referido como "hop
whisperers." Há certamente mais.
2. Uma maneira que as pessoas envolvidas no comércio de lúpulo poderia "cobertura"
suas posições foi apostar no rendimento anual. O dever hop fornecida a informação
necessária. Na indústria cervejeira na Inglaterra, Peter Mathias escreveu, "os
periódicos realizados relatórios regulares destes rendimentos, e as probabilidades
foram citados em cada papel através hop regiões, sobre os quais grandes quantidades
de dinheiro mudou de mãos cultivo e da comercialização hop."
3. Peter Darby, "Hop crescente na Inglaterra no século XXI", Journal of Royal
Agricultural Society of England 165 (2004), 2. Disponível emwww.rase.org.uk/what-
we-do/publications/journal/2004/08-67228849.pdf.
4. A história mais completa sobre como Cascade fez-lo em produção pode ser
encontrado no IPA: Técnicas de fabricação de cerveja, Receitas, ea evolução da India
Pale Ale (Brewers Publications, 2012), pp 147-150..
5. O macho cruzado com Mittelfrüh em 1987 foi produzido a partir de uma muda
seleccionados a partir de um cruzamento de 1984 entre US Tettnanger (provável um
Fuggle) e USDA 63015, uma hop do sexo masculino, que também é um pai de Nugget.
Citra contém 50 por cento Mittelfrüh, 25 por cento US Tettnanger, 19 por cento do
ouro de Brewer, 3 por cento East Kent Golding, e 3 por cento desconhecida (ou "vira-
lata").
6. Darby tem registros em Wye que mostram Salmon listados lúpulos em suas cartas de
melhoramento sob pseudônimos, porque ele sabia que os agricultores e fabricantes
de cerveja seria imediatamente tendenciosa se eles sabiam sua verdadeira herança.
7. https://twitter.com/#!/lagunitasT/status/11834687289622937. Retirado 23 de agosto
de 2012.
 4Growing Hops

Você não atender a muitos agricultores de lúpulo de primeira geração

Eles são os filhos e os netos e os bisnetos dos agricultores hop, e os próprios agricultores.
Nem todo mundo que cresce lúpulo nos dias de hoje nasceu para o negócio, mas às vezes
parece que ele. "A intensidade da colheita traz esse espírito", disse Gayle Goschie, cujo avô
começou a produzir lúpulo em 1905. Ela é presidente da Goschie Farms, que ocupa cerca de
1.000 acres em Oregon Willamette Valley, 350 deles dedicado a lúpulo. "Noite e dia. Pode
ser frenético. É a minha época favorita do ano. "Ela se lembra de brincar de esconde-
esconde em pilhas de lúpulo e ao redor de fardos, e que ela não gostava de cada coisa. "A
parte máquina era barulhento, e os saltos riscado", disse ela. "Mas sempre houve trabalhos
a ser feito, mesmo para um 10-year-old. Pegue uma vassoura. "
"O maior foco em qualquer rancho hop é a colheita, e quando você está 8, que é muito
legal", disse Eric Desmarais, um agricultor de quarta geração nascida em 1968 em Yakima
Valley Washington. "Os meados dos anos 80 foi uma época difícil para os agricultores de
lúpulo. Minha mãe e meu pai fez tudo o que podia para me desencorajar, mas desde que eu
tinha 13 anos eu sabia que isso é o que eu queria fazer. "
Antes Florian Seitz assumiu o exterior fazenda da família de Wolnzach em 2008, estudou
agricultura na Universidade de Ciências Aplicadas de Weihenstephan, fez a sua formação
prática no Centro de Pesquisa Hop em Hull, e visitou os Estados Unidos, onde, entre outras
coisas, ele ajudou John Henning, do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
polinização cruzada plantas de lúpulo. Por seu trabalho diploma examinou 14 variedades
de árvores de álamo adequados para transformar-se em lascas de madeira.
Como Goschie e Desmarais, ele é um agricultor em primeiro lugar. Seu irmão mais novo,
George, tornou-se um fabricante de cerveja. Florian Seitz gere cerca de 170 acres e cresce
cerca de 50 acres de lúpulo. Seu bisavô plantou saltos na terra que ele agora trabalha em
1869. Seu pai ainda se encarrega de secagem lúpulo direita depois que são escolhidos, a
habilidade mais valorizada pelos produtores e fabricantes de cerveja e constantemente em
falta, não importa o país. "Ele tem uma grande sensação", disse Seitz-ilustrando, é claro,
apertando um cone imaginário entre o polegar e os dedos. Os alemães têm um ditado: "O
lúpulo quer ver seu mestre todos os dias." Isso foi mais prático quando fazendas eram
menores, mas o tio de Seitz, que é aposentado, anda os campos quase todos os dias de Maio
a colheita.
"Nós não temos muitos visitantes," Seitz disse, feliz guiando seu carro do outro lado
sulcos profundos, a fim de mostrar um sistema de irrigação por gotejamento não é comum
na Hallertau. produtores alemães afirmam que porque suas fazendas são menores podem
mais facilmente adaptar-se às novas exigências do fabrico da cerveja. Mas, ao contrário, no
Vale Yakima, os agricultores não esperar uma safra cheia nos dois primeiros anos após a
plantar uma nova variedade. Um sistema de irrigação não só reduz as variações de ano
para ano, mas poderá encurtar o tempo até que as novas instalações são totalmente
produtivos. Seitz plantada Hersbrucker lúpulo pela primeira vez em 2011, e,
presumivelmente por causa da irrigação, eles renderam quase 70 por cento do que ele
poderia esperar de plantas maduras. (Mais tarde, ele enviado fotos de seu pai sorrindo e
segurando os "bebês" após a colheita.)
Embora cervejeiros alemães podem rastrear o lúpulo que compram directamente ao
estaleiro onde foram cultivadas, o conhecimento não significa necessariamente fluir para o
outro lado. Seitz apenas ocasionalmente sabe qual cervejas seus saltos acabar em. "Como
um cultivador você é orgulhoso quando você ver o que acontece com os seus saltos, quando
o produto feito a partir de seu próprio produto é bom", disse ele. "Para os fabricantes de
cerveja é bom para ver onde seus produtos são cultivados."
Após a cervejaria americana safra 2011 Florian Kuplent visitou a fazenda. Seitz e
Kuplent conheceu no início do ano nos Estados Unidos, e Kuplent contratada para comprar
metade do Mittelfrüh que Seitz tinha plantado. Eles uma vez ter falado sobre outras
variedades, incluindo os recentemente desenvolvidos no casco.

Lúpulos crescentes em casa em 10 etapas fáceis

1. Verifique o mapa.Lúpulo crescem melhor entre as latitudes 30 ° e 52 °. Eles devem ter 15 horas de luz do dia, 120 dias
sem geada durante a estação de crescimento, e de seis a oito semanas de tempo adormecido com a temperatura abaixo de
40 ° F (4,4 ° C). Eles podem ser cultivadas fora desta zona, particularmente em pequena escala, mas os rendimentos em
geral será menor.

2. Compre rizomas.Ambas as lojas homebrew e rizomas viveiros estoque hop. Muitos vendedores vendê-los através do
correio e será capaz de oferecer conselhos sobre o que cresce melhor e mais facilmente, em vários climas.

3. Local do estaleiro hop.Uma parede virada para sul, em um prédio de dois andares que fica de seis a oito horas de sol
por dia é perfeito. Idealmente, corda um fio superior cerca de 18 pés de altura, em seguida, anexar cordas do lúpulo vai
subir. Como alternativa, erigir um pólo único, que é o que a maioria dos estaleiros comerciais fez até meados do século
XIX, e executar seqüências para o topo. (Claro, outra opção é instalar um sistema de treliça completa.) A cadeia precisa
suportar plantas que pesam 20 libras quando maduro.

4. Prepare o solo.Lúpulos vai crescer numa variedade de solos, mas prefere ligeiramente ácido, com um pH entre 6 e 7,5.
Ele deve ser solto, para que as raízes podem escavar profundamente, e escorrer bem.

5. Reveja os estágios de crescimento.Eles são dormência, rebrota primavera, crescimento vegetativo, o crescimento
reprodutiva, formação de cones, e preparação para a dormência. Nos próximos anos, quando os primeiros tiros sair do
chão, você vai querer cortá-las, em seguida, siga o mesmo esquema como um produtor comercial.

6. Plantas rizomas.Os brotos deve estar voltado para cima e as raízes para baixo. Construir um montículo sobre um pé
alto, o que ajudará a drenagem. Eles devem ser espaçadas três pés afastados. Os cones vai crescer em sidearms como a
planta cresce.

7. Treine os bina.Como eles começam a crescer, treinar 2-3 em torno da corda. Eles vão envolver no sentido horário e
seguir o sol. Este é o momento para adicionar nutrientes como nitrogênio e cálcio.
8. Água, monitor, de repetição.As raízes das plantas quer ser molhado, mas não encharcado. Goschie Farms monitora a
umidade em um, dois e três pés de profundidade, porque a planta leva água dos dois primeiros pés. Umidade três pés de
profundidade é perdido. Apare a parte inferior da planta e puxar todas as ervas daninhas. Isto tornará mais fácil para
inspecionar. À medida que as plantas crescem, é importante para a monitorização de doenças (em baixo) e para os
insectos.

9. Escolha e secar os saltos.Não espere que muitos, se houver, cones do primeiro ano, ou talvez até mesmo o segundo.
Eles vão sair facilmente se eles estão prontos para escolher e deve saltar para trás quando comprimido. Eles devem ser
colhidas antes de quebrar. Pode ser mais fácil para cortar o bine e colocá-lo na horizontal para a colheita. No entanto, a
planta está no processo de preparação para a dormência, enviando os nutrientes raízes Ele pode usar o próximo ano,
assim deixando o enforcamento bines irá aumentar o rendimento para o ano seguinte e também permitir cones que ainda
não estão prontos para amadurecer. Caso contrário, quando o corte do bine deixar alguma matéria posição verde. Os
saltos devem ser secas rapidamente ou eles vão apodrecer. Um desidratador de alimentos ou de janela telas, permitindo
um bom fluxo de ar, deve funcionar bem.

10. Prepare-se para o próximo ano.Não reduza a última matéria verde até a primeira geada, em seguida, podar bina a
algumas polegadas e cobrir com cobertura morta. Na primavera, remover o mulch e abrir os montes e remova o primeiro
crescimento gamey.

Hop Doenças e Pragas

míldio
A doença foi detectado pela primeira vez no Japão em 1905, em selvagem americano não pula muito tempo depois, e na
Europa no início de 1920. Os danos causados por ambos míldio e oídio foi uma razão importante pela qual a produção
americana deslocou-se do Oriente para o Ocidente mais seco e Noroeste. É causada pelo fungo Pseudoperonospora
humuli. A doença aparece pela primeira vez na primavera, como brotos infectados emergir. brotos infectados são
raquíticas, frágeis, e de cor mais clara do que brotos saudáveis. brotos infectados são incapazes de subir. Flores muitas
vezes se tornam infectados quando floração ocorre durante o tempo molhado e jovens cones param de crescer e virar
marrom. raízes infectadas e coroas pode ser completamente apodrecido e destruídos.

Oídio
Descrições de molde a partir tão cedo quanto o século XVII provavelmente se referem ao oídio. É causada pelo fungo
Podosphaera macular e continua a ser um problema grave no Noroeste do Pacífico. Ele aparece pela primeira vez como pó
colónias brancas nas folhas, brotos, caules, e cones. cones afetados tornam-se marrom-avermelhada como tecidos morrer
ou ficar marrom médio após a secagem em estufa. Sob nublado, condições de umidade a 65 ° F (18 ° C) o fungo pode
completar o seu ciclo de vida em tão pouco como cinco dias.

murcha Verticillium
É causada por dois fungos relacionados, ea tensão não-letal é mais comum no noroeste do Pacífico. Wilt causou problemas
graves na Inglaterra e no continente em 1950, acabando com o quintal de reprodução em Wye College e depois dizimando
campos Hallertau Mittelfrüh. As cepas letais causar a morte rápida de folhas, braços laterais, e da própria planta. Os
sintomas da variedade não-letal incluem veios amarelo das folhas e murcha das folhas e videiras.

Hop viroid conluio

O patógeno subvirais faz exatamente o que seu nome implica: Ele impede o crescimento das plantas e pode reduzir a
produção de ácido alfa em até a 60 a 80 por cento por acre. Espalhou-se por todo o Japão na década de 1950, e do centro
da extensão da Universidade Estadual de Washington confirmou a sua presença no sector do lúpulo norte-americana
cultivados em 2004. Os sintomas da infecção pode não aparecer durante três a cinco estações de crescimento, o que
aumenta o perigo de propagação e distribuição de plantas infectadas. É visto como uma ameaça crescente.

vírus do mosaico Hop

O vírus é um dos três carlaviruses, mas os outros dois não causam quaisquer sintomas óbvios sobre variedades de lúpulo
comerciais. Em variedades sensíveis, manchas podem ocorrer nas folhas, e severamente plantas afetadas podem ter o
crescimento bine fraco e não atribuem à corda. Golding lúpulo ou aqueles com Golding património são mais suscetíveis. O
vírus reduz o crescimento e, por conseguinte, o rendimento.

pulgão Hop, Phorodon humuli

O pulgão hop é pequeno, 1/20 a 1/10 de polegada de comprimento, e pode ser alado ou sem asas. Isso faz com que o
maior dano alimentando-se de cones em desenvolvimento, que transformam marrom. Ela secreta grandes quantidades de
melada açucarado que provoca uma fungos fumagina em folhas e cones, reduzindo a produtividade. Também podem
transmitir vírus de plantas.

ácaros, Tetranychus urticae

Menor do que os afídeos, apenas 1/50 de polegada de comprimento, ácaros também sugam sucos da planta de células. A
infestação menor faz com que as folhas de bronze, enquanto uma grave um resultado em desfolha e mantas brancas.
ácaros são os mais perigosos durante o tempo quente, seco e não é geralmente um problema para as plantas bem regadas.

Califórnia Prionus besouro, Prionus californicus

As grandes besouros marrons são de 1 a 2 polegadas de comprimento, mas as larvas de cor creme, 1/8 a 3 polegadas de
comprimento, causar o dano. Eles se alimentam de raízes de plantas, e uma infestação severa pode destruir
completamente uma coroa e matar a planta.

Kuplent cresceu não muito longe de Munique e começou sua educação fabricação de
cerveja na Baviera. Ele trabalhou na Bélgica e Inglaterra, em seguida, para a Anheuser-
Busch, antes de ele e seu parceiro David Wolfe abriu Urban Chestnut Brewing em 2011. Ele
sabe em primeira mão como raramente cervejeiros visitou agricultores nos últimos anos
(ou, para essa matéria, fazem hoje). "Às vezes eu ouço cervejeiros dizem que eles são muito
pequenos para ir falar com os produtores ou para os contratos", disse ele, balançando a
cabeça para mostrar que ele não concorda.
Mesmo antes Urban Chestnut abriu, ele visitou Goschie Farms. Ele reconheceu
imediatamente o valor do contato direto com os agricultores. "Eles querem saber o que
queremos. Eles estão felizes para crescer as variedades que não são o mais divertido para
crescer quando você tem um relacionamento de longo prazo ", disse ele. "Vocês dois têm o
mesmo objetivo."
Anheuser-Busch comprou mais de 80 por cento das quatro variedades da Goschies
cresceram em 2008. Mas, mesmo antes InBev assumiu AB no final de 2008 (criando AB
InBev) e começou a cessação de contratos de Willamette lúpulo no Noroeste americano e
para Hallertau Mittelfrüh na Alemanha, Goschie iniciado conversas com fabricantes de
cerveja menores, particularmente aqueles em Oregon.
"Eu estava intrigado com a indústria, e aqui foi bem no meu quintal, uma hora ou
movimentação de duas de distância. Eles estavam falando coisas maravilhosas sobre o
lúpulo. As empresas com que muita paixão sobre o que estavam fazendo, e nos ingredientes
", disse ela. "Eu pensei, isso é algo que a nossa empresa pode fazer parte."
Ela conheceu Larry Sidor, em seguida, o mestre cervejeiro em Deschutes Brewery, em
Bend, em 2007, quando a fazenda ofereceu uma recepção para os participantes da Primeira
Internacional Brewers Simpósio. Goschie cresceu o primeiro certificado "salmão seguro"
Lúpulo (o que significa que foram criados seguindo práticas ecologicamente sustentáveis),
em Oregon, e Sidor acabou incluí-los em Deschutes lagos verdes Ale Orgânica.
"Pela primeira vez na história da nossa família, eu tive a oportunidade de ter um
cervejeiro sentar-se à mesa e vê-los reagir aos saltos eu cresci, que me dar essas reações da
vida real", disse ela. "É extremamente importante. A maioria de nós quer ter a interação.
Para identificar o que tem sido bem sucedida. Se houver um exemplo do que podemos
ajustar ".
"Eu percebi que possamos ter essas interações entre um fabricante de cerveja e
produtor. Uma verdadeira parceria. "
Isso inclui responder a muitas perguntas. "Estes fabricantes de cerveja realmente tem
uma paixão para o lúpulo, um apetite para tanta informação", disse Goschie. "Eles querem
aprender tudo o que pode torcer e girar para fora de cada punhado de lúpulo."
Cada variedade é diferente, mas certos princípios são universais. plantas de lúpulo são
dióicas, o que significa que pode ser feminino ou masculino. Agricultores plantam apenas
fêmeas, de rizomas, por isso cada um é geneticamente idêntico, porque cones masculinos
contêm pouco ou nenhum lupulina. Os agricultores em muitas partes do mundo remover
ativamente plantas masculinas, embora a polinização aumenta o rendimento, porque a
maioria dos fabricantes de cerveja preferem sem sementes1 lúpulo e, talvez tão importante,
as sementes apresentam problemas para pelotas de processamento.
As plantas são anuais acima do solo e perene abaixo, invernada através de um
importante período de dormência antes de emergir com especial vigor na primavera. Eles
podem crescer tanto quanto um pé em um dia. Eles são photoperiodic e duração do dia é
um fator crítico para o crescimento vegetativo e floração. Enquanto eles crescem entre as
latitudes 30 ° e 52 °, elas crescem entre 45 ° e 50 °. Por exemplo, Goschie Farms está
localizado a 45 °, a fazenda Desmarais a 46,6 °, e a fazenda Seitz a 47,7 °.2 Dias duram cerca
de meia hora a mais no Hallertau do que em Yakima Valley, e uma hora a mais do que no
Vale do Willamette.
Lúpulo crescem melhor entre o 35º e 50º paralelos.

Não surpreendentemente, as práticas de cultivo variam entre as regiões e também

dentro das regiões. Os agricultores do Estados Unidos crescem lúpulos em 18 pés de altura
treliças. Na Europa, a maioria das treliças são sete metros (cerca de 23 pés), mas em
Tettnang os agricultores pendurar Tettanger lúpulo em treliças de oito metros e plantá-las
mais juntos (apesar de novas variedades crescem em treliças de sete metros). Franz
Wöllhaf, que trabalha para a estação de pesquisa hop em Tettnang, disse que há duas
teorias a respeito de porque o sistema mais estreito evoluiu. "Alguns dizem que eles
crescem melhor se o fio é mais direto", disse ele. "Outros que é porque os agricultores
tiveram tratores estreitas (porque eles também crescem maçãs)." Ele deu de ombros e
explicou que o lúpulo Tettnanger crescem melhor em treliças de oito metros, porque o
espaço entre laterais, as armas brancas que se estendem desde a videira principal e
produzem cones , é maior.
Os agricultores planta de 3.600 a 4.000 plantas em um hectare (cerca de 2,5 acres), a
formação de um único bine Tettnanger por fio, em comparação com dois bines de outras
variedades. Em Spalt Hans Zeiner treina duas ou três bines de Spalt Spalter para cada um
dos 4.000 fios de um hectare. Na fazenda Karel Dittrich nos trabalhadores da República
Checa treinar 3.300 plantas Saaz em um hectare, colocando dois ou três bina em um fio. Em
Yakima plantas são geralmente espaçadas em 3 ½ pés por 14 pés ou 7 pés por 7 pés,
resultando em 889 plantas por acre (o equivalente a cerca de 2.200 plantas por hectare).
plantas de lúpulo prosperar em uma ampla variedade de solos, apesar de existirem
diferenças varietais. Os principais requisitos são profundidade suficiente do solo para a
planta profundamente enraizada, a umidade adequada e boa drenagem. "Uma planta hop
gosta suas raízes molhado e seco a cabeça", disse Kevin Riel do Double R Hop Ranch, no
Vale Yakima. Em partes da Inglaterra onde os solos são mais pesados, no entanto, os
agricultores temem que quando uma mola é particularmente molhado, as plantas podem
desenvolver "síndrome do pé molhado", que inibe o desenvolvimento da estrutura de raiz.
 Uma nova estação de crescimento em Spalt começa em março. Zeiner, que é gerente da
associação produtores de lúpulo Spalt e também cultiva cerca de 10 acres de si mesmo
lúpulo, vai abrir suas colinas e cortar os primeiros rebentos gamey. Ele e sua família treinar
a segunda rodada de tiros ao fio em maio. Porque fazendas Spalt são pequenas, em média,
menos de 10 acres, uma família pode rasgar para fora os outros rebentos de mão. Os
agricultores tendem a mais acres usar produtos químicos ou desidratar crescimento
indesejado.
Suspensão o fio ou arame as plantas crescem, então a formação das plantas a eles, exige
mãos extra no campo. A fazenda Dittrich contrata cerca de 25 trabalhadores externos,
muitos da Eslováquia, na primavera, em comparação com 50 de colher 104 acres. Seitz
precisa apenas três trabalhadores extra para a colheita, mas seis durante o treinamento, os
membros de duas famílias migrantes. "Uma família polaca tem vindo desde os anos 1980, e
agora sua filha trabalha com eles", disse Seitz. Perto dali, a família Feiner cresce lúpulo em
cerca de duas vezes a área cultivada, cerca de 107, e emprega 20 trabalhadores migrantes
para a formação, em comparação com seis na colheita.
"Cada hop reage de forma diferente, com o tempo, a forma como eles respondem na
primavera, quando você colocá-los na cadeia", disse Goschie. Crescendo 12 variedades em
2011 em comparação a três apenas alguns anos atrás, mandou de volta para a escola. "É
realmente uma boa educação. Isso me obriga a pagar muito mais atenção aos detalhes, a
repensar os procedimentos tradicionais que fizemos. "
Ela aprendeu Centennial é uma variedade difícil de treinar. "Ele só coloca lá", disse ela.
Alguns saltos subir melhor no papel do que torcido corda casca de coco. Outras variedades
quase treinar-se, entrelaçando no sentido horário, seguindo o sol. Charles Darwin
literalmente assisti lúpulo crescer, enquanto confinado a uma cama de hospital, registrando
suas descobertas nos movimentos e hábitos de plantas trepadeiras. "Quando o tiro de uma
hop (Humulus lupulus) sobe a partir do solo, os dois ou três articulações ou entrenós
primeiros-formados são retas e ficar parado; mas o próximo formada, enquanto muito
jovem, pode ser visto a dobrar para um lado e para viajar vagarosamente em direção a
todos os pontos da bússola, movendo-se, como os ponteiros de um relógio, com o sol. O
movimento muito em breve adquire sua velocidade normal completo ", escreveu ele.3

Orgânicos e Hops Low-Trellis

lúpulo orgânicos e baixos treliças se encaixam bem agronomicamente, mas também têm um futuro de forma
independente.

A tez da hop orgânica crescente nos Estados Unidos mudou em 2010, quando o Departamento de Agricultura dos EUA
anunciou que iria remover lúpulo da lista de isenção Organic eficazes no início de 2013, eliminando uma exceção que
permitia cervejeiros norte-americanos a usar saltos não-orgânicos em certificado cerveja orgânica. Nos dois anos após o
anúncio, a área orgânica nos Estados Unidos quase duplicou. Igualmente importante para fabricantes de cerveja, o
número de variedades disponíveis aumentaram dramaticamente.

O futuro do lúpulo orgânico depende, em última instância sobre a demanda por cerveja orgânica, mas o impacto já é
evidente. Americana Hop Organic Grower presidente Associação Pat Leavy apontou, por exemplo, que a produção
biológica empurra o envelope, especialmente na criação de variedades que são menos suscetíveis a pragas, em última
análise, beneficiando a indústria cervejeira inteiro.

Exceto na Nova Zelândia, que é basicamente de pragas e doenças livre, crescendo organicamente lúpulo apresenta
desafios específicos que resultam em rendimentos mais baixos e preços mais altos. Como os campos de lúpulo são tão
geneticamente uniformes, eles são mais suscetíveis a pragas e doenças, que os produtores convencionais de combate com
o uso frequente de pesticidas. A velocidade com que bines crescer também faz o fornecimento de nutrientes necessários,
particularmente nitrogênio, mais difícil para o agricultor orgânico. As plantas necessitam de mais água durante o
crescimento intenso, tão controle de plantas daninhas que podem afetar que a absorção é mais importante para os
produtores de lúpulo e ainda mais difícil do que com outras culturas orgânicas.

sistemas de baixa treliça, conhecidos como sebes na Inglaterra, reduzir o impacto ambiental da agricultura convencional e
também facilitar o crescimento orgânico. Basicamente, de baixo treliça é o sistema de crescimento (que pode ser usado
para variedades nondwarf bem como anãs), anão é o tipo de planta (inclui semi-anãs) e descreve plantas com uma
distância entrenó mais curto do que o normal, sebes descreve o tipo anão crescendo no sistema low-grade.

Obviamente, as plantas apenas oito a 10 pés de altura (ver placa de cor 1) são mais fáceis de controlar do que os 18 pés e
mais altos. Peter Darby em Wye Hops apontou que, porque há mais material vegetal perto do solo, e por sebes estão em
constante contato, lúpulo anãs atrair insetos predadores mais benéficos, e é mais fácil para os insetos para patrulhar as
plantas. Além disso, porque bina não são cortadas e transportado para uma instalação separada para a colheita, eles
permanecem no local para fornecer nutrientes que a planta se prepara para a próxima temporada.

lúpulo de hedge são responsáveis por 25 por cento da área cultivada na Inglaterra, e Darby estima que os produtores de
economizar cerca de 45 por cento nos custos recorrentes, incluindo o trabalho. Tão importante, os produtores ingleses
têm acesso a verdadeiras variedades anãs. lúpulo anãs verdadeiros produzir rendimentos adequados, enquanto lúpulo
convencionais geralmente render entre 25 e 80 por cento menos em sistemas de baixa que alta.

produtores anãs podem mudar variedades mais rapidamente e economicamente, tornando mais fácil para atender a
demanda contínua de novos e diferentes aromas e para os agricultores orgânicos de introduzir uma maior diversidade
genética.

A Associação Hop anão americano é uma das várias organizações de pesquisa em baixo-treliça crescimento contínuos.
Embora Summit, plantada extensivamente no Vale de Yakima, não é um verdadeiro hop anão, ela cresce bem em sistemas
de baixa treliça e fornece uma das poucas opções de alta alfa para cervejeiros orgânicos.

Ambos os programas de melhoramento públicas e privadas em todo o mundo agora incluem lúpulo anões. Usando
germoplasma da Inglaterra, John Henning no USDA em Oregon já tem várias variedades experimentais nos estágios
iniciais de desenvolvimento. À semelhança de outros criadores, Henning sabe que há uma linha de fundo.

"Você ainda tem que produzir um hop os cervejeiros deseja usar", disse ele.

A velocidade com que a planta faz o seu caminho até a cadeia é sempre cativante.
"Quando eles falaram sobre Jack and the Beanstalk Estou convencido de que estavam
falando lúpulo," John Henning, do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos disse.
 As folhas crescem a partir dos nós da bine, que sobem com o auxílio de cabelos em forma
de gancho chamados tricomas, em oposição a videiras, que têm mechas. Sobre o tempo do
lúpulo chegar a meio caminho da treliça, laterais começam a crescer a partir das axilas da
folha principal. Cones de lúpulo crescem quase exclusivamente nas laterais, por isso o seu
desenvolvimento em última análise, determina o rendimento.
Uma vez que os agricultores colocar a planta em cadeia, o crescimento vegetativo decola.
Lúpulos treinados cedo demais pode chegar ao topo da treliça muito rápido, em detrimento
do rendimento. Aqueles treinados tarde demais não vai crescer o suficiente. Pesquisadores
perceberam no início do século XX que a duração do dia plantas com flores controlado,
primeiro descrevendo o fenômeno conhecido como "photoperiodic" em scandens Humulus
e Cannabis sativa, estabelecendo que são plantas de dia curto, a floração como dias ficam
mais curtos (após 21 de Junho, no Norte Hemisfério).
A Convenção Internacional Growers Hop realizou um estudo em 1983 que ilustra a
importância do crescimento cultivares com requisitos de comprimento dia adaptadas para
onde são plantadas. Nos cultivares de teste com um pai fêmea comum que haviam sido
criados e selecionados na Inglaterra, Alemanha ou a Jugoslávia, em latitudes de 51 °, 48 ° e
46 °, respectivamente, foram todos crescidos nesses três países, e também na França em 47
°. As cultivares floresceram mais cedo nas latitudes mais baixas, a diferença entre a
Jugoslávia e na Inglaterra sendo 10 a 14 dias. O Inglês e plantas jugoslavos ambos
mostraram uma redução constante de rendimento como os sites tornaram-se mais remota
a partir de seu local de origem.4
A temporada de 2011 no Noroeste americano foi um lembrete de por que Inglês hop
produtor e corretor de Chris Daws gosta de dizer que, após os saltos são colocadas em
seqüência, o resto é "no colo dos deuses." As temperaturas no vale de Yakima estavam bem
abaixo da média de 50 anos, de maio para agosto. Em seguida, ele de repente ficou quente.
"Foi perfeito para o desenvolvimento cone", disse Riel. "Foi o ano mais engraçado
amadurecimento que eu já vi na minha vida. Todo o rancho estava pronto dentro de uma
semana. "
No início variedades de maturação estavam prontos invulgarmente tarde, mas os
agricultores começaram a colhê-las o calor chegou, e variedades tardias eram "maduro"
mais cedo. os níveis de ácido alfa aumentou rapidamente, mas os rendimentos das plantas
foram para baixo. Por exemplo, os ácidos alfa em lúpulo Willamette cultivada na região de
Yakima variou entre 7 e 9 por cento, em comparação com uma média normal, de 4 a 5 por
cento. ácidos alfa Centennial chegar a 13 por cento, em vez de 9 a 11 por cento.
Mais de 100 anos atrás, muitos agricultores ingleses cresceu diversas variedades de
lúpulo Golding que diferiam apenas na rapidez com que amadureceu. Os agricultores do
noroeste americano cresceu tanto precoce e Clusters tardias. Ao escalonar a data de suas
plantas maturidade no domínio estenderam a estação da colheita, aumentando a
quantidade que poderia colher, sem acrescentar mais equipamentos. Os fazendeiros fazem
o mesmo hoje. Alguns podem fazer a sua decisão sobre quando escolher com base na
experiência, outros usando uma fórmula baseada na matéria seca remanescente em uma
amostra de cones.
"Você quer o cone para sair facilmente", disse Goschie. Se o cone não está maduro, ele
vai ser difícil de pegar, se ele trava muito tempo ele vai quebrar. Pegando no momento
certo garante lúpulo vai secar no tempo ideal e manter todo o cone. "Eles vão sair agradável
e verde, alguns mais como ouro", disse ela.
Cada vez mais, os cervejeiros estão interessados em lúpulo colhido mais tarde. Zeiner
entende: "Os cervejeiros querer diferentes lúpulo, alguns querem um hop mais verde,
alguns querem um hop que é um pouco mais maduro. Trata-se do aroma, o aroma que eles
querem. "Ele alertou sobre esperar muito tempo. "Se ele é muito velho o aroma não é mais
tão bem. O aroma mudou, mas eu não posso dizer como ele mudou. "Em Spalt" Fein (multa)
"tem um significado especial.5
Riel disse Double R escolheu regularmente o Willamette colhidas para Anheuser-Busch,
quatro dias antes do que de outra forma seria a data-alvo. "Eles queriam que tratados de
forma diferente e colhida de forma diferente", disse ele. "Eles não gostam de um aroma
totalmente expressa." Para cervejeiros artesanais que pegá-lo um dia mais tarde (do que a
data-alvo). Há muito mais óleos. "
Research in Oregon, Alemanha e Austrália confirmaram óleos continuar a aumentar a
um ritmo mais rápido do que os ácidos alfa depois do que é geralmente considerada a data
de colheita comercial ideal. Além disso, o estudo da Oregon State University concluído em
2011 encontrou a composição de óleos essenciais alterado dependendo da data de colheita.
Um painel sensorial também notaram diferenças significativas em cervejas produzidas com
lúpulo colhido em datas diferentes. Por exemplo, uma cerveja fabricada usando Cascade
lúpulo colhido tarde classificado superior em melão e notas florais.6 Da mesma forma, no
estudo alemão tanto a intensidade de aroma e qualidade aumentou o lúpulo posteriores
foram escolhidos, e os consumidores mostraram uma preferência distinta para o lúpulo,
colhidos mais tarde.7
Em 2008 Hop produtos Austrália começou um estudo em curso, que incluiu datas de
colheita e condições de secagem. HPA determinou que a adição de avaliação visual de
enchimento glândula lupulin na análise pré-colheita melhorou a maturidade química do
lúpulo, e que as variedades de aroma beneficiou mais. O estudo também concluiu que
baixando as temperaturas a secagem de 140 ° F (60 ° C) a 122 ° F (50 ° C) aumentaram as
quantidades de óleos essenciais para determinadas variedades.8

Localização, localização, localização

O estudo OSU também revelou algo que os pesquisadores não estavam procurando, as
diferenças que eles não esperavam entre lúpulo milhas crescidos em vez de continentes
separados. Eles coletaram dados para Willamette e Cascade lúpulo colhido em três datas
em três locais no vale de Willamette. Quando os agricultores pegou quer variedade precoce
em qualquer uma das fazendas, a concentração de óleos essenciais variou pouco. As
diferenças começaram a surgir como lúpulo passou mais tempo no bine. Eles não foram
surpreendidos que um local pode produzir lúpulo mais rico em óleos, mas foram quando
diferentes fazendas provou "melhor" para as diferentes variedades. Por exemplo, a
quantidade de óleos de lúpulo em cascata colhidos em Farm 1 foi inferior do que as outras
duas, mas o nível de óleos em Willamette cultivadas em Farm 1 foi mais elevado.9 O oposto
era verdade sobre Farm 3. O estudo alemão focados em datas de colheita também
descobriu localização significativamente alterado aroma de lúpulo e sabor nas cervejas,
mesmo quando o lúpulo foram cultivadas apenas a milhas de distância.10
Os agricultores aprenderam há muito tempo que a maioria das variedades crescem
melhor em uma determinada região e, por vezes, não é de todo em outros. A pesquisa OSU
e alemão fornece confirmação de que as diferenças se estendem para além do rendimento
ou níveis de ácidos alfa, apoiando descobertas tanto anedóticos e científicos. Eric Toft,
brewmaster na privada Landbrauerei Schönram na Baviera, foi julgado em uma competição
hop nacional alemã durante vários anos. taxa de painelistas lúpulo no aroma, aparência, e
outros critérios, honrando o melhor de cada variedade. Toft fica com os agricultores e
criadores que foram julgando por 30 anos. Eles podem esfregar e cheirar apenas alguns
saltos e dizer imediatamente qual estaleiro eles vêm, porque eles estiveram lá. A variedade
não importa, embora a maioria dos agricultores cultivam vários. "Eles reconhecem o
carácter do lugar", disse Toft.
Enólogos e apreciadores de vinho pode chamar isso de terroir. Grande Dictionnaire
Universel du XIXe Siècle, XIX dicionário Francês século de Pierre Larousse, define terroir
como "a terra considerada do ponto de vista da agricultura." Ele descreve le goût de terroir
como "o sabor ou odor de certas localidades que são dadas para a sua produtos,
particularmente com vinho ".11 Apesar de ambientes locais influenciar claramente caráter, o
fato de que vinho escritor Jamie Goode descreveu o conceito de terroir no vinho como
"óbvio ululante e acaloradamente controversa"12 é uma boa razão suficiente para afastar-se
do terroir prazo hop.
As colinas ao redor da cidade de Tettnang no sudoeste da Alemanha são espectaculares,
coberta de vinhas, pomares e campos de lúpulo, os Alpes aparecendo na distância. Apesar
de uma forte ligação genética para Spalt Spalter e Saaz, lúpulo Tettnanger são diferentes,
tanto por causa das práticas agrícolas e de onde são cultivadas. Quando cervejeiros, como
Fritz Tauscher (p. 176) fazem cervejas que caracterizam a hop, parece um ajuste perfeito
para o terreno. No entanto, Tettnanger também lúpulo permanecem distintivo em uma
cerveja fabricada milhares de milhas de distância.
Henning explicou a ciência por trás por que meio ambiente e epigenética combinam para
fazer saltos de uma determinada área única. Todas as espécies de plantas têm metilada do
ADN, que faz com que alguns genes para ser "ligado" mais facilmente do que outros.
Diferenças no solo, o comprimento do dia, as temperaturas, quantidade de chuva, e terreno
tudo pode influenciar o processo de metilação. O ADN subjacente não muda, mas o padrão
de metilação pode ser diferente.
Pesquisadores da Universidade de Hohenheim, em Stuttgart usado AFLP fingerprinting
para analisar a similaridade de plantas de lúpulo Tettnanger a outras variedades em 2002,
reafirmando outras pesquisas que concluíram que Tettnanger, Spalt Spalter e lúpulo Saaz
são tão intimamente relacionados que podem ser agrupadas como " Saazer lúpulo. "13A
região de Tettnang (47,7 ° latitude) recebe tanto mais chuva e mais sol do que as áreas ao
redor Spalt (49,2 ° latitude) ou Žatec (50,3 °). Žatec é de cerca de 700 pés acima do nível do
mar, Spalt 1.200 pés, e em si Tettnang é de 1.500 pés (embora campos variam de 1.300 a
2.300). Não são apenas muitas das treliças em Tettnang mais altos, mas muitas plantas são
de 80 a 100 anos, em comparação com plantas de 25 anos de idade, em outras regiões.
 Seus perfis alfa / beta e óleo são semelhantes, mas não idênticas. descrições de aromas
encontrados em cada um deles de The Hop Aroma Compêndio reflectir essas diferenças:
Saaz: "picante, lenhosas, como estragão, lavanda, cedro, e bacon defumado."
Spalter: "aromas Woody ... uma reminiscência de fava tonka e barrica, com notas
ligeiramente doce de bananas maduras."
Tettnanger: "aromas Woody e componentes creme caramelo, como gingerbread e
amêndoas, predominam, combinado com notas de mirtilo frutados."14
Todos os clones Osvald Saaz estudaram em Stuttgart poderia ser mais claramente
distinguidos uns dos outros do que a Saaz original poderia partir Tettnanger e Spalter. Três
dos clones foram bastante semelhantes ao Saaz Landrace, mas Osvald clone 126 foi muito
mais perto de Fuggle (ou US Tettnanger). No entanto, todos os clones Osvald cultivadas na
região em torno Žatec exibiu muito semelhantes características morfológicas e
componentes de aroma.15
Os Bogensbergers são os últimos agricultores na região de Hallertau a crescer Nugget,
uma variedade criados em Oregon por seu (então alto) alfa. "Ele tem um aroma muito
melhor do que há 20 anos", disse Florian Bogensberger. "Todas as variedades importadas,
eles são muito fortes quando chegam, mas eles mudam." As plantas que servem para a
Alemanha também pode mudar. "Você olha para Magnum (introduzida em 1993), você vê a
folha é muito diferente entre o primeiro e o que temos agora", disse ele.
Ele cresceu a variedade americana distintiva Columbus, que é pungente e às vezes
malicioso, por vários anos. "Quando veio sobre ele era áspera, mas se transformou em algo
bom", disse ele.
As diferenças não estão necessariamente pronunciado. Golding e Fuggle de Tony Redsell
lúpulo ganham prêmios por sua qualidade. "Naquele dia, três juízes acho que temos o
melhor aroma," ele disse, modestamente. Sinceramente, ele disse, ele não estava
convencido de que poderia contar sua própria além daquelas cultivadas em outra fazenda
Kent, mas ele não teria nenhum problema escolhendo Golding lúpulo cultivado em outros
lugares. Em 2011, começou o processo de candidatura com a União Europeia em busca
Indicação Geográfica Protegida para o hop.
"Há um estilo diferente do aroma em Kent." Ele ergueu as mãos ao nariz, esfregou o
polegar contra os dedos da maneira que mais uma vez parece ser parte do DNA da cada
agricultor hop. "Há um citrus. Ele realmente vem em força. "

Matérias do tamanho, mas o mesmo acontece Família

Hop fazendas no noroeste americano, especialmente o Vale do Yakima, e na Alemanha
quase não se assemelham em tamanho, mas em nenhum área será um visitante conhecer
muitos produtores de lúpulo de primeira geração. São operações de gestão familiar. A
fazenda média nas colheitas Noroeste (Washington, Oregon e Idaho) sobre a mesma
quantidade de lúpulo como todos os da Bélgica e é 12 vezes maior do farm médio alemão.
Setenta e cinco agricultores conseguiu um pouco mais de 920 acres de lúpulo na região de
Spalt da Alemanha, em 2010. Isso é mais duas fazendas que em toda a região Noroeste,
onde os agricultores plantaram 32.000 acres. O modelo em pequena escala funciona em
outros lugares. Em Espanha 240 agricultores cultivam quase exclusivamente Nugget,
tendendo a uma média de seis acres.

Fonte: International Hop Convenção Growers

Em 2011 (removendo todos os números relacionados com a China porque é

relativamente insular) A Alemanha e os Estados Unidos produziram 85 por cento de alfa /
lúpulo amargo do mundo e 67 por cento do aroma. A República Checa vendeu mais 16 por
cento do aroma.16Dezenas de outros países crescem lúpulo, muitas vezes apenas para seu
mercado doméstico, mas os Estados Unidos e Alemanha definir as expectativas para preço,
qualidade e variedade. O desafio que se apresenta em um país como a Polônia, onde os
agricultores não têm alta alfa ou lúpulo de aroma únicos e cervejeiros pode facilmente
encontrar uma maior variedade nas proximidades, são óbvias. Quase um terço dos
agricultores hop poloneses parar de produzir lúpulo em 2010 e 2011, embora quase 700
permanecem. Eles conseguem uma média de menos de seis acres cada.
O maior produtor, em Washington, Roy Farms, produz mais lúpulo anualmente do que
todos, mas seis países. Roy cultiva mais de 30 variedades de mais de 3.000 acres, no alto
treliças e baixos treliças, orgânicos e principalmente de outra forma. A empresa tem quatro
unidades de beneficiamento em Moxee e Toppenish, usando quatro máquinas Dauenhauer
colheita, dois deles de tamanho duplo, além de um campo de unidade de escolher para os
seus saltos de baixa treliça. Ele tem duas usinas de pelotização que vire secas cones
diretamente na colheita frescos Pelotas. Isso é mais uma unidade de pelotização que em
toda a Nova Zelândia.
Os benefícios do tamanho são óbvias em Yakima. As vantagens da longa história são
evidentes na Alemanha e na República Checa. A nova primeira geração de produtores de
lúpulo nos Estados Unidos espera para tocar em crescente interesse do consumidor em
produtos locais. Tal como acontece com lúpulo orgânicos, a demanda vai determinar o
sucesso dos recém-chegados.
Existem alguns projetos em uma escala muito pequena. Um exemplo: na Primavera de
2012, um grupo de Bronx hortas comunitárias, incluindo vários no programa New York
Botanical Garden Bronx verde-up e uma paróquia católica, plantou 125 plantas Cascade. O
Bronx Brewery planejava usar o lúpulo que eles produziram em uma cerveja "Urban Hop".
Steve Miller do Cooperative Extension Cornell desde conhecimentos para o projeto no
Bronx. The New York Secretaria de Estado da Agricultura e Mercados forneceram o
financiamento para contratar Miller em 2011, e desde então governador Andrew Cuomo
propôs uma legislação para criar uma licença "Farm Brewery", que iria fornecer uma
variedade de benefícios para cervejarias que utilizaram New York-grown cevada e lúpulo.
Tanto a Universidade de Vermont e da Cornell Serviço de Extensão oferecer apoio para o
Nordeste Hop Alliance, que foi organizada em 2001 e tornou-se um não-para-lucro em
2010.
Os seus membros entendem a necessidade de mesclar história e gostos modernos. "Isto
não é novo para Vermont. Estamos tentando reaprender a safra ", disse Heather Darby, um
professor associado de agronomia com UVM de extensão, que plantou um patch teste
chamado Hops Projeto Vermont como parte de um projeto de cinco anos para avaliar quais
variedades seria adequado para o ambiente local.
colonos americanos encontraram lúpulo crescem em estado selvagem. Depois de dois
colonos holandeses construíram a primeira cervejaria comercial, na ponta sul do que é hoje
Manhattan, um compatriota escreveu: "Nossos holandeses aumentar o bom trigo centeio,
cevada, aveia e ervilhas e podem amadurecer tão bom cerveja aqui como em nossa pátria,
para bons saltos crescem na floresta. "Mais tarde, no século XVII, um residente de Nova
Jersey relatou:" as terras dos cabos ao longo do rio Delaware deveria suportar grandes
culturas de trigo e cevada, e seria muito adequado para plantações . ... Lúpulo em alguns
lugares crescer naturalmente, mas foram plantações plantadas no terreno baixo, rico,
quantidades pode ser aumentado para boa vantagem ".17
Brewers necessários mais saltos do que poderia ser recolhido na floresta, e as primeiras
plantações foram plantadas em 1629. Durante os próximos anos os agricultores 200 em
quase todas as colônias, e em seguida, estado, tentou cultivar lúpulo. De acordo com o
Censo dos EUA de 1850, lúpulo foram cultivadas em 33 dos então 35 Estados, embora
muitas vezes em quantidades tão pequenas que mal podia ser chamado comercial. Por
exemplo, Kentucky produzidos "cinco ou seis fardos" em 1873.
Em 1879 New York cresceu 80 por cento dos lúpulos americanos. Quatro anos mais
tarde, The Brewer ocidental forneceu uma visão geral da indústria: "Será visto que, em
1850 lúpulo foram levantadas em 33 Estados e Territórios; em 1860, em 37; em 1870, em
36; em 1880, mas 18 ... Ela continua a ser visto se Califórnia, Oregon e Washington
Territory vai aumentar a sua produção; ou, em poucos anos, cair fora como muitos outros
fizeram. É provável que Nova York será sempre o estado bandeira hop. "18
Em vez disso, dentro de 10 anos a costa do Pacífico produziu mais saltos do que Nova
York, e pelo tempo Proibição começou agricultores de Nova York cresceu menos do que 4
por cento da safra nacional. De acordo com Daniel Flint, que cresceu lúpulo na Califórnia ao
longo da segunda metade do século XIX, o cultivo hop na Califórnia começou em 1855 no
Condado de Alameda. cervejeiros Sacramento, acostumados a usar saltos que tinham sido
enviados "em torno do chifre" da América do Sul, ficaram chocados com a diferença.
"Quando eles tentaram fresco, Califórnia forte lúpulo, eles usaram a mesma quantidade,
com o resultado que a cerveja estava muito amargo de usar", Flint escreveu.
"Consequentemente, eles começaram a reduzir a quantidade utilizada para uma bebida e
misturá-los com os velhos, os lúpulos importados."19 Flint escreveu mais tarde que a
maioria das ações na costa do Pacífico veio de seu quintal hop, que ele plantou em 1855
com lúpulo adquiridas em Vermont.

Cluster: da América Landrace Variety?

Em 1971, um ano antes do USDA divulgado Cascade aos agricultores, Cluster foram responsáveis por quase 80 por cento
dos US hop superfície (Fuggle, Gold Bullion, e de cerveja combinada para cerca de 16 por cento). Em 2011 agricultores
plantaram apenas 1,5 por cento dos seus campos de lúpulo com Cluster, basicamente, a mesma quantidade que Amarillo.

Cluster contém genes de estoque tanto americano e europeu e, obviamente, resultantes da polinização natural de plantas
de lúpulo importados da Europa e do estoque selvagem americano. Onde e quando isso ocorreu provavelmente nunca
será determinado com certeza, mas em uma seleção sentido era muito parecida com as variedades locais no Continente e
na Inglaterra.

Depois de agricultores escolheu variedades particulares continuaram a fazer seleções clonais, e Cluster precoce e tardia
Cluster emergiu. Cluster cedo, mais cultivada no auge do cultivo de Cluster, provavelmente resultou de uma mutação
somática em Oregon ou Costa do Pacífico Clusters em torno de 1908. Porque ele amadureceu 10 dias a duas semanas
antes, ele ficou conhecido como Cluster cedo, eo pai finalmente foi chamado Cluster tarde. Cluster final é muito parecido
(embora ela cresce mais vigorosamente do que) Milltown e variações Cluster semelhantes crescido em Nova York após a
Lei Seca.
 Décadas mais tarde Ezra Meeker, um agricultor Washington bem conhecido, propôs que
um modelo quintal Pacific incluem um acre de Mudas de Humphrey, dois acres de Cluster, e
um acre de Canadá Vermelho. Mudas de Humphrey originado por acaso, em Wisconsin, e
no Canadá Red, que teve bines vermelho, no Canadá. Cluster provável era a variação que se
tornou conhecido como Cluster tarde. agricultores do Oregon não seguiu sua sugestão, em
vez de plantar Fuggle, bem como Cluster. exportações Fuggle, que se manteve forte durante
a proibição, ajudou Oregon tornou líder crescente estado hop da nação. vendas de
Washington não ultrapassou Oregon de até 1942.
Washington lúpulo primeiro floresceu no Vale do Puyallup perto de Tacoma, após JV
Meeker plantou em 1866, curá-los em um loft sobre sua sala de estar. Seu filho, Ezra,
plantou quatro acres no ano seguinte e em 1891 cresceu 500 próprio acres e tinha
interesse em quase todas as outras operações hop comercial no Noroeste. Anos depois que
ele morreu, uma homenagem no jornal local descreveu-o como "hop rei do mundo". Em
1892 colheitas hop piolhos devastadas ao longo da costa do Pacífico. Meeker escreveu:
"Uma noite em 1892, quando eu saí do meu escritório e lançou os olhos em direção a um
grupo de casas hop, ocorreu-me que a folhagem hop de um campo nas proximidades foi
fora da cor-não parecia natural. ... (I) orientado para os estaleiros, um quarto de milha de
distância, e não viu o primeiro piolho hop. O quintal era literalmente vivo com piolhos, e
(eles) estavam destruindo, pelo menos a qualidade. ... Naquela época, eu tinha avançado
para os meus vizinhos e outros sobre as suas culturas de lúpulo mais de cem mil dólares, o
que foi perdido. Essas pessoas simplesmente não podiam pagar, e eu perdoou a dívida,
tendo nenhum julgamento contra eles, e eu nunca lamentei a ação. Todos os meus
acumulações foram arrastados, e eu sair do negócio, ou melhor, o negócio me sair. "20
No ano seguinte, a Yakima Herald área cultivada no Vale cresceu de 400 acres a um líder
de estado 2.500 acres entre 1891 e 1893. Muito foi plantado por franco-canadenses, que
compraram a terra do Moxee Empresa, uma fazenda experimental iniciados por Alexander
de Bell e outros. Na expectativa de liquidação futura, a empresa irrigados 7.000 acres de
terra. Irrigação, é claro, tem sido vital para o sucesso do hop crescendo no vale de Yakima,
muito do que em fazendas correr pelos descendentes desses colonos canadenses franceses.
Em 2011 os agricultores Washington colhidas 79,3 por cento (em peso) dos lúpulos
cultivados nos Estados Unidos, os agricultores Oregon 12,3 por cento, e os agricultores
Idaho 8,3 por cento.
produtores do Noroeste compreender os novos agricultores não são concorrentes
convencionais. Eles não estará enviando ao lúpulo mercados de cerveja emergentes do
mundo, nem provavelmente irá fornecer mais do que uma pequena porcentagem do que os
cervejeiros locais precisam. "Estamos muito encorajados por isso", disse Leslie Roy,
presidente Roy Farms e vice-presidente da Convenção Growers Internacional Hop.
"Qualquer coisa que aumente a sensibilização dos saltos é um ponto positivo. O perigo real
está sendo relegado para uma mercadoria pelas grandes cervejarias. "
Os agricultores em mais de uma dúzia de estados fora da Northwest cresceu lúpulo para
fins comerciais em 2012. Em algumas regiões, como Michigan, eles formaram alianças que
fornecem não só da educação, mas também recursos agrupados para picking mais eficiente,
secagem e transformação de lúpulo. Crescer foi retomado em estados como Wisconsin e
Nova York, onde o lúpulo, uma vez cresceu muito. Em outros estados eles são novos.
Colorado State University plantada seus primeiros saltos orgânicas experimentais em
2004, e os agricultores em todo o estado, desde então, lúpulo colhido tanto orgânicos e
lúpulo não-orgânicos. Além disso, AC Ouro Brewing, uma subsidiária da MillerCoors, deu
rizomas Chinook voluntários para crescer em casa. Cerca de 500 voluntários tomaram
rizomas em 2011, e 125 colhida eles. Os modestos 60 libras entrou em um lote de Colorado
Native Lager.
Até há relativamente pouco tempo várias grandes cervejarias britânicas mantiveram
suas próprias fazendas de lúpulo. Em 1997, a fazenda de Whitbread Brewing tornou-se o
Hop Farm Family Park, um polivalente, instalação de 400 acres com passeios, jogos, áreas
para piquenique, e muitas outras atrações, incluindo um museu hop e uma grande coleção
de casas de oast. O Rogue Ales Micro Hopyard em Oregon Willamette Valley, cerca de 75
milhas a leste da cervejaria Newport, não tem de golfe em miniatura, mas desonesto tem
usado para ensinar os consumidores que a cerveja é um produto agrícola.
"Essa coisa toda é um acidente," Brett Joyce, presidente de Rogue Ales, disse no final de
um set 2011 da tarde, olhando para um campo cheio de abóboras com os estaleiros hop
recentemente colhidas no fundo. Após a escassez hop de 2007 Velhaco primeira
considerada crescendo lúpulo. "Nós realmente não sabemos muito", disse Joyce,
candidamente. Obviamente, mestre cervejeiro John Maier sabe como usar saltos. Ele
estabeleceu uma reputação há muito tempo para adições luxuosos de lúpulo em suas
cervejas. "E nós sabíamos que tinham sido prontamente disponível em quatro ou cinco
dólares por libra", disse Joyce.
Desonestos não começar do zero. "Nós abrimos as páginas amarelas e encontrou a
família Coleman", disse ele. Agora Vampira arrenda 42 acres dos Colemans. Wigan
Richardson and Company estabeleceu pela primeira vez a fazenda no início do século XX.
Os Coleman, que continuam a cultivar outra terra, já tinha um sistema de treliça no lugar,
uma máquina de colheita, e as instalações kilning.
A fazenda fica difícil ao lado do rio Willamette, e os velejadores podem atracar para uma
cerveja na sala de degustação ou em um deck que tem vista para os campos de lúpulo.
Poucos meses após a safra 2011 do Willamette inundada, encalhe gerentes de fazenda
Natascha e Josh Cronin por quase duas semanas. Água cobriu as plantas de lúpulo
dormentes por 11 dias. Vampira entrou no verão incerto quanto ao qual o impacto que
teria sobre a safra de 2012, que era esperado para produzir cerca de 40 por cento do lúpulo
as utilizações cervejaria. "Nós podemos ter que comprar lúpulo no mercado à vista, e estes
irão ser caro", disse ele.
"As pessoas dizem que deve tê-lo feito", Joyce tinha dito meses antes, bebendo cerveja
feita com lúpulos cultivados um tiro de cone de distância. "Mas nós tomamos todo o risco. É
o nosso dinheiro se a colheita falha. "Mesmo sob as melhores condições, disse ele, o lúpulo
Microyard são a Vampira mais caro usa. "Mas com certeza é divertido", disse ele.
A experiência de desonestos com lúpulo inspirou a cervejaria também crescer uma parte
de sua própria cevada, na Tygh Ranch, bem ao norte e leste do quintal hop.21
 "O lúpulo nos dar uma plataforma para experimentar este", disse Joyce. A fazenda está
fora do caminho batido, mas no outono de 2011 foi repleto de visitantes mais fins de
semana. A sala de degustação mantém horários regulares e durante o verão ea colheita há
passeios a cada dia. Eventos especiais incluem assa peixe e concertos musicais, bem como
apresentações educacionais, tais como um sobre a apicultura. A facilidade está disponível
para casamentos, e há acomodações de noite no Hop 'Bed N, uma quinta com vista para
acres de lúpulo, bem como as instalações de processamento. Vampira convida
homebrewers locais para fazer lotes de cerveja em sua nanobrewery, localizado em um
galpão simples. As cervejas são servidos no Chatoe desonesto.
"Estamos aqui há três anos", disse Joyce, considerando o que foi adicionado a cada ano.
"Eu acho que nós vamos olhar para trás em mais de três anos e ver muito mais. Este é sobre
a experiência desonesto ".
Ele não tem medo de usar a palavra "T" (terroir) ou fazer comparações ao vinho.
"Acreditamos que a matéria de origem. Eu não acho que os consumidores vêem a cerveja
como um produto agrícola ".
James Altweis dos lúpulos Vale Gorst em Wisconsin sabe que os agricultores com quem
trabalha só terá sucesso se cervejeiros e os seus clientes apreciam o valor de saltos
Wisconsin-crescidas, mas ele tem certeza que eles esperam ainda mais. "Algumas pessoas
percebem local como tendo valor. do local grande, mas não pode ser a única parte do nosso
plano ", disse ele. "Se um fabricante de cerveja não vê a melhoria, então ele não vai pagar o
preço mais elevado."
Gorst Vale trabalha diretamente com os produtores, apoiando-os em todo o processo
que se inicia com o planejamento de uma jarda e continua através da construção de sua
própria versão de uma casa oast. Para a colheita de 2012 Gorst Vale começou a vender
colheitadeiras de pequena escala destinados a pegar mecanicamente lúpulos cultivados em
menos de 10 acres. É preciso uma tripulação de seis pessoas de uma hora para pegar dois
bina com a mão, enquanto o novo Bine 3060, operado por três pessoas, processos 30 a 60
bina por hora. O Bine 3060 custa R $ 12.900, enquanto um seletor de grande escala seria
executado cerca de US $ 180.000 e US $ 30.000 novo utilizado.
Uma vez que um produtor de colheitas e seca o lúpulo, ele ou ela distribui-las para o
centro de processamento de GVH para ser peletizada, embalados e entregues. Gorst Vale
atua como um corretor e mantém uma porcentagem do que um fabricante de cerveja paga.
O preço será consideravelmente mais do que a mesma variedade de lúpulo pode custar a
partir de uma região de crescimento estabelecida. "A indústria que estamos criando não
tem opção de competir em preço", disse Altweis.
produtores Wisconsin precisa olhar apenas para a história para ver os resultados
quando o lúpulo é comercializado como uma commodity. Quando piolho hop dizimado
grande parte da safra de New York em 1867, mania hop varreu Wisconsin, depois de saltos
que vendidos por 15 a 25 centavos por libra em 1861 trouxe até 70 centavos de dólar por
libra. Jornais publicaram histórias sobre os agricultores lucros obtidos em cada acre eles
plantaram. As contas descritas as mansões os produtores viviam em, as carruagens que
eles montaram em, e as férias eles levaram. Pequena surpresa que a produção em Sauk
County, onde a maioria dos saltos do estado cresceu, saltou de meio milhão de libras em
1865 para quatro milhões de libras em 1869. preços Hop caiu de 70 centavos de dólar por
libra em 1867 a quatro ou cinco centavos no ano seguinte. Ambos os produtores e
comerciantes de lúpulo faliu.22 agricultores Wisconsin foram praticamente fora do negócio
hop dentro dos próximos 10 anos, e o "Hop Bater de 1867" foi o seu legado.
cervejeiros artesanais Wisconsin comprar a maioria do lúpulo Gorst Vale agricultores
planta-a empresa processou cerca de 100 libras de lúpulo em 2009 e espera-se 10.000 em
2012, ainda menos do que 20 por cento da produção de uma fazenda média na Hallertau-e
o resto ir para cervejeiros artesanais em outros estados ou para homebrewers. Cerca de 70
por cento das pessoas são o lúpulo de aroma. "Isso é o que os fabricantes de cerveja quer",
disse Altweis. "Temos de olhar para o que podemos fazer sobre o processo (secagem e
peletização) que agrega valor, que cria diferenças aparentes na cerveja final."
Muito do que ocorre depois de lúpulo são colhidos. O trabalho de um agricultor não é
feito até que ele ou ela entrega fardos seco para uma planta de processamento.

notas
1. Até 1976 os agricultores Inglês plantada machos, a fim de produzir lúpulo que
pesavam mais (às vezes até um quarto do seu peso era de sementes) e assim vendido
por mais, e com exceção de variedades criadas para permanecer sem sementes
muitos Inglês lúpulo ainda contêm sementes. Na Europa, o teor de sementes de saltos
secos devem estar abaixo de 2 por cento para que sejam consideradas sem sementes.
Nos Estados Unidos, o limite é de três por cento (apesar de que seria de 4,2 por cento
usando o método de medição Europeia). Oregon é o único fora da região hop grande
da Inglaterra crescimento de uma quantidade substancial de hop semeado. Cerca de
36 por cento da colheita 2011 continha quatro por cento ou mais sementes (em
comparação com 9 por cento da colheita Washington).
2. Os agricultores da Nova Zelândia e Austrália juntos não plantar dois terços como
muitos acres de lúpulo como aqueles em Oregon, mas os seus aromas de lúpulo
atualmente estão muito na moda. da Nova Zelândia Nelson hop região de crescimento
é de -41 °, enquanto dois terços de lúpulo da Austrália são cultivadas em Tasmania (-
42 °) e os outros em cerca de -36,5 °.
3. Charles Darwin, os movimentos e hábitos das plantas trepadeiras (Londres: John
Murray, 1906), 2-3.
4. RA Neve, Hops (Londres: Chapman and Hall, 1991), 18.
5. A cervejaria local, Stadtbrauerei Spalt, é de propriedade da cidade de Spalt. O prefeito
também é diretor da cervejaria, e cada um dos moradores da cidade, cerca de 5.000,
podem votar em decisões importantes da cervejaria.
6. Thomas Shellhammer e Daniel Afiado, "Lúpulo-relacionados Research da
Universidade Estadual do Oregon," Apresentação na Conferência cervejeiros
artesanais, San Francisco, 2011.
7. B. Bailey, C. Schönberger, G. Drexler, A. Gahr, R. Newman, M. Pöschl, e E. Geiger, "A
Influência da Hop Colheita Data on Hop Aroma em Beers Dry-hopped," Associação
Mestre Brewers of Quarterly Americas Técnico 46, não. 2 (2009), doi: 10,1094 / TQ-
46-2-0409-01, 3.
8. S. Whittock, A. Preço, N. Davies, e A. Koutoulis, "Growing Perspectiva Beer Flavour-A
do Grower Hop," apresentação no Instituto de Brewing and Convention Seção
Distilling Ásia-Pacífico, Melbourne, Austrália, 2012.
9. Shellhammer e Sharp.
10. Bailey, et ai., 4.
11. Amy Trubeck, The Taste of Place (Berkeley: University of California Press, 2008), xv.
12. Goode, "Bagagem Terroir", Wineanorak.com. Retirado 23 de agosto de 2012 a partir
dewww.wineanorak.com/terroirbaggage.htm.
13. R. Fleischer, C. Horemann, A. Schwekendiek, C. Kling, e G. Weber, "AFLP Fingerprint
na Hop: Análise da variabilidade genética do Tettnang Variety," Recursos Genéticos
e Colheita Evolução 51 (2004), 218.
14. Joh. Barth & Sohn, The Hop Aroma Compendium, Vol. 1 (Nuremberga:. John Barth &
Sohn, 2012), 65, 73, 83.
15. Fleischer, et ai., 217.
16. O IHGC classifica lúpulo com base nos ácidos alfa em variedades, então as
percentagens seria um pouco diferente se ajustado para o modo como alguns
cervejeiros usar Novo Mundo lúpulo. Isso não muda a tendência geral.
17. L. Gimble, R. Romanko, B. Schwartz, e H. Eisman, Guia do Steiner para Hops
americanos, (Impresso nos Estados Unidos: SS Steiner, 1973), 39.
18. Ibid., 52.
19. Daniel Flint, Cultura Hop na Califórnia, Boletim Farmers 'No. 115 (Washington, DC:
Departamento de Agricultura, 1900 EUA), 9.
20. Ezra Meeker, a vida movimentada de oitenta e cinco anos de Ezra Meeker (Seattle:
Ezra Meeker, 1916), 228-229.
21. Sierra Nevada cresce tanto os lúpulo e cevada para a sua Estate Homegrown Ale. A
cervejaria plantada pela primeira vez três acres de lúpulo em um campo adjacente,
em 2002, e agora administra oito acres, todos cultivados organicamente. Em plena
floração do minifarm ao lado da cervejaria é bastante impressionante, e maior do
que a maioria das novas empresas de onda em outros lugares, embora possa
parecer mais pastoral: Visto do norte, um armazém Costco aparece no fundo.
22. Gimble, et ai., 46.
 5Harvesting Hops

Onde a violência de máquinas de colheita encontra o sossego do forno

No meio de se preparando para sua sexagésima quarta colheita hop, agricultor Tony
Redsell levou tempo no final do verão de 2011 para responder a um telefonema de um
repórter de jornal local. Ele pacientemente e rapidamente explicou os princípios da
colheita hop, tanto do passado e do presente. "Nós estamos vindo para a silly season",
explicou depois que ele desligou. "Cada editor acha, vamos ter um artigo sobre o lúpulo,
'Hopping para baixo em Kent."
Redsell é o mais famoso dos 50 ou mais hop produtores que são deixados em toda a
Inglaterra, com seus 200 acres de lúpulo em Kent representando cerca de 10 por cento do
total nacional. produção de lúpulo em Kent atingiu o seu pico em 1878, quando os
agricultores cresceu lúpulo em 77.000 acres. trens especiais que corriam entre Londres e
Kent realizadas 23.000 catadores sazonais para passar umas férias de aquisição de
dinheiro pegando lúpulo, uma peregrinação anual que inspirou a canção, "Hopping abaixo
em Kent."
O afluxo de trabalhadores foi repetido em todos os lugares lúpulo foram cultivadas, até
catadores mecânicos feita a colheita menos trabalho intensivo. No oeste da Inglaterra, a
população da aldeia de Bishops Frome cresceu de 700 para mais de 5.000 em todo os anos
1920 e 1930. Em 1868, cerca de 30.000 meninas passou a trabalhar em uma única área de
plantações de lúpulo Wisconsin, 20.000 deles de outras partes do Wisconsin. Tão
recentemente quanto 1950, as autoridades da cidade em Poperinge, Bélgica, estima que
10.000 catadores vieram de perto e 10.000 de fora da área imediata.
Durante Hoppefeesten, o festival acontece a cada três anos em Poperinge, voluntários
demonstram como lúpulo foram escolhidos há relativamente pouco tempo em uma das
regiões de cultivo de lúpulo mais conhecido da Bélgica.

Mesmo que essas memórias tornam-se distante, eles eram uma parte tão importante da
cultura local que eles são preservados. O museu hop em Poperinge tem uma história oral,
gravado apenas em 2011, a partir Bertin Deneire, um guia do professor e museu. "Para nós,
as crianças, colheita hop era um trabalho terrivelmente tedioso. Assim como os adultos,
tentamos quebrar a monotonia dos dias terrivelmente monótono no campo fazendo o
mesmo trabalho por horas a fio. Crianças iria pegar joaninhas em caixas de fósforos, diga
enigmas tolas, ou pregar peças uns nos outros, enquanto que os adultos trocaram fofocas,
teve singsongs, contava piadas (que eu nem sempre entenda), e teve competições Farting
hilariantes ", Deneire lembrado.
Não surpreendentemente, algumas de suas memórias mais fortes foram amarrados a
aroma. "Eu posso sentir o cheiro de saltos de secagem agora, um cheiro indescritível,
perfumado que só posso definir como" algum lugar entre a maçã assada e florescer
geranium. Para quem foi hop pegá-la tornou-se um perfume que nunca poderia ser
apagado da sua memória, bem como lembrar um vício de idade ", disse ele.
Seus pensamentos finais, não surpreendentemente, eram do último dia da colheita, que
terminou com uma dança e uma viagem final para o estaleiro hop: "Goggle-eyed Eu
costumava olhar para esse espetáculo incrível. Os idosos girando como dervixes, caindo
mais depois de uma valsa selvagem. Homens batendo fundos das jovens, mulheres gordas
suando em bicas. A atmosfera turbulenta na fazenda tornou-se sensual com a transpiração
dessa "multidão", e em breve iria sair da sala e siga o capataz na escuridão da noite.
Cantando e em massa, voltamos para o campo para testemunhar o cara hop (um boneco de
palha) sendo 'enforcado' a partir do último pólo do campo e incendiada com uma tocha
acesa feito de um jornal enrolado. De certa forma, parecia uma execução, a nossa vingança
contra a natureza para semanas de frustração reprimida e infinita labuta sob o sol ardente.
E gostaríamos de dançar e cantar ao redor do cara até as últimas brasas da fogueira tinha
morrido ".1
O museu ainda mantém um diabo palha hop em exibição. Os agricultores temiam os
fortes ventos e tempestades que poderiam destruir uma jarda hop nos últimos dias antes
da colheita e pendurou as grandes figuras de palha em seus campos para afastar o mau
tempo.
temporada Hop colheita foi romantizado em livros, música e imagens, tais como pinturas
ou fotografias cartões postais de catadores nos campos. Um desenho em Cultura Hop nos
Estados Unidos, publicado em 1883, mostra que as mulheres sentado em o que parece ser
uma sala de estar bem conservado com lúpulo pendurado como um grande cacho de uvas.
Eles estão pegando lúpulo em seu lazer, um bebê brincando no meio da sala, uma outra
criança sentada no colo de uma mulher, e um cachorro dormindo ao lado. Um escritor
Inglês na revista Terra e Água sugeriu: "Há algo maravilhosamente calmante no aroma do
lúpulo. Os catadores de dormir bem nas pequenas cabanas que amontoaram; e os bebês
foram balançando em suas redes entre os bines altas e de uma rede aberta de Estróbilos,
invariavelmente, nos braços de Morpheus ".2
Harperrevista pintou um quadro igualmente envolvente em 1885: "Hop-catadores
esperar viver sobre a gordura das terras do fazendeiro, e, via de regra, eles não estão
decepcionados. ovelhas e bois toda desaparecer como maná diante dos israelitas no curto
tres semanas que se seguem, enquanto litros de café, Firkins de manteiga, de barris de
farinha e açúcar pelo hundredweight são engolidos no papo capacious do pequeno exército.
... A dança hop é um complemento indispensável para a temporada de colheita, bem
contada pela multidão gay, mas um bom negócio desaprovada pelos idosos sóbrios e
apropriadas. Como muitas outras criações que tiveram a sua origem em um começo
inofensivo, ele tem muitas vezes fugir com decoro e trouxe escândalo em vez de prazer
inocente ".3 Estas danças colheita mais tarde deu um nome a danças da escola (por
exemplo, um hop meia).
George Orwell questionado essa visão romantizada, atacando antecipadamente a ideia
que era um "feriado com pay", experimentando em primeira mão que era quase impossível
de ganhar tanto como anunciado por viajar para Kent e trabalho como catador. Em um
ensaio na New Statesman & Nation ele permitiu que, "Não há lugar mais agradável do que
as pistas obscuros de lúpulo, com seu cheiro-um amargo cheiro indescritivelmente
refrescante, como um vento soprando de oceanos de cerveja gelada. Seria quase ideal, se só
se podia ganhar a vida com isso. "Embora funcionários do governo inspecionados
acomodações dos trabalhadores, Orwell não estava impressionado. "Mas o que ele pode ter
sido como nos velhos tempos é difícil imaginar, pois até agora a cabana de o hop-picker
comum é pior do que um estábulo", escreveu ele em 1931. "Meu amigo e eu, com outros
dois, dormiam em uma cabana de estanho dez pés de diâmetro, com duas janelas não
vidrados e meia dúzia de outras aberturas para deixar entrar o vento ea chuva, e sem
móveis salvar um monte de palha; a latrina era duzentas jardas de distância, ea água da
torneira a mesma distância. Algumas destas barracas tiveram que ser compartilhada por
oito homens, mas que, de qualquer modo, mitigou o frio, o que pode ser amargo nas noites
de Setembro quando se tem nenhuma cama, mas um saco fora de uso ".4
A Sociedade para promover o conhecimento cristão descreveu as condições muito
piores na década de 1860, ainda que por sua vez foram consideravelmente melhoradas em
relação aos de décadas antes. Autor Rev. JY Stratton comparação alojamentos para "dog-
hole" covis e casebres em lúpulo e de materiais recicláveis, não poupando nem os
proprietários de quintal hop, nem os trabalhadores imigrantes. Ele escreveu que era difícil
para a Sociedade de Emprego e Melhoria da Banda da Hop-catadores para a realização de
seus planos para atualizar a habitação por causa dos "sem lei e predatórias hábitos
daqueles que ele desejadas para se beneficiar." Stratton escreveu: "Metade do macaco ,
meio tigre, o funil típico era muitas vezes um ladrão. "5
Condições não eram necessariamente melhor quase um século mais tarde. Um
contribuinte para Hertfordshire: dentro da memória viva, uma coleção de histórias orais
que documentam a vida na região de West Midlands durante a primeira metade do século
XX, lembrou que os trabalhadores que vieram de os vales mineiros galeses deprimidos na
década de 1930 eram muitas vezes alojados em muito primitivo condições, às vezes em
pocilgas. No entanto "isso não parece preocupá-los, no mínimo, desde que eles poderiam
ganhar algumas bob, de modo que o Pai poderia passar sábado à noite no pub e mamãe
poderia comprar as crianças alguns sapatos."6
"Início catadores" e muitos trabalhadores que retornaram ao ano apreciado melhores
acomodações. "Em setembro e outubro (em tempo integral) trabalhadores em Cradley
foram grandemente aumentada por catadores que vieram do País Preto e País de Gales
para as suas férias de Verão e de ganhar algum dinheiro extra", disse um colaborador. "As
mesmas famílias tendem a voltar para o ano fazendas após ano. Eles se juntaram a ciganos,
e as crianças de escolas locais também tiveram suas férias, então. Todos eles viviam em
celeiros e casas móveis especialmente mantidos por eles ".7
Ao crescer hop transformou em uma indústria nos Estados Unidos no século XIX, os
agricultores tiveram de recrutar trabalhadores extra. JD Grant em Sonoma County,
Califórnia, fez isso apelando para campistas. Seus anúncios descreveu a beleza natural da
área do rio russo. Ele ofereceu "madeira, água e pasto para cavalos, bem como o emprego
para a colheita de lúpulo." JF Clark em Otsego County, Nova York, colocou carros especiais
em um trem que viajava de Albany com centenas de catadores, trancando-os no fim de que
não ser tentado a sair em uma parada ao longo do caminho.
De acordo com o Otsego Farmer, "Hop picking pode não ser tão elegante como o golfe,
mas tem suas compensações; o dinheiro vem à mão, há algo sobre a temporada que é como
uma chamada para um encontro dos clãs de idade, e aqueles que têm vergonha dele
quando voltar para a cidade pode começar a mancha fora de seus dedos com o tempo e
Sapólio Mão (um sabão). "8
Na Costa Oeste, revistas retratado o hop Washington crescente região como uma atração
turística. "Há um encanto maravilhoso sobre uma grande Hopfield na época da colheita; em
todos os lugares é a simetria perfeita da arquitetura grega antiga ", de acordo com um
artigo em Overland Monthly. "Há vistas intermináveis, legal, verde, e convidativo, que se
estendem entre os pólos hop."
O escritor também descrito acampamentos indianos coloridos. A índios chamavam
colheita "lúpulo tempo" e em Washington fez a maior parte da colheita. Cerca de 2.500
viajou para Puyallup de partes do Puget Sound, Alasca e British Columbia em 1882. A
maioria chegaram de canoa e a maior das que são transportadas 20. Os catadores mais
experientes ganhou US $ 3 por dia; $ 1,25 foi média.9
Os membros do Sinkiuse, Wanapum, Nez Perce, Yakima, e tribos Okanagan tudo pegou
lúpulo no vale de Yakima. De acordo com a história da região de Moxee, "Nos fins de
semana, os índios apostou e muitas pessoas foram para vê-los jogar o" Jogo da vara, 'a'
Game Bone, 'dados, e cartões. ... No final da temporada hop os membros de outras tribos se
reuniam para um jogo grande final e apostaria sua cavalos, selas, cobertores, cestas, ou
qualquer outra coisa que eles tinham. Isso iria sobre o dia todo sábado e domingo. Alguns
até jogou seus rendimentos inteiros da temporada ".10
Orwell poderia ter se perguntado sobre o sentido econômico de picking hop, mas ele não
podia negar seu recurso. "No entanto, o curioso é que não há falta de catadores, eo que é
mais, as mesmas pessoas voltar para o ano hop-campos após ano", escreveu ele. "O que
mantém o negócio está indo é provavelmente o fato de que os Cockneys em vez aproveitar
a viagem para o país, apesar da má remuneração e apesar do desconforto. Quando a
temporada acabar os catadores são vivamente feliz-feliz por estar de volta a Londres, onde
você não tem que dormir na palha, e você pode colocar um centavo no gás, em vez de caça
para lenha, e Woolworth é redonda o angular mas ainda assim, hop-picking é na categoria
de coisas que são muito divertido quando eles são mais. Ele figura na mente dos catadores
como um feriado, embora eles estão trabalhando duro o tempo todo e fora do bolso no final
".11

Voltando Acres dos lúpulos em fardos

Quando o bisavô de Jason Perrault começaram a cultivar lúpulo na década de 1920, levou
100 pessoas de 30 dias para colher 13 acres. Quando seu avô correu a fazenda, levou 80
pessoas de 30 dias para a colheita de 150 acres. Hoje 40 pessoas colher 750 acres em 30
dias.12
Tudo na fazenda de Otto Scheuerlein em Spalt acontece em menor escala, mas com os
seus dois filhos-que tomam férias para ajudar-nos Scheuerleins colher cerca de 10 acres de
lúpulo em nove dias. Farms em Yakima, ou mesmo outras partes da Alemanha, têm
máquinas dedicado ao corte rapidamente acres de bina de suas treliças, grandes máquinas
de picking estacionárias, e fornos gigantes. Os Scheuerleins têm uma ligação em seu trator,
um pequeno picker, um forno de três gavetas, e um piso condicionado no segundo andar do
celeiro, com um selecionador e fardos no primeiro andar.
O selecionador retira os cones dos talos flexíveis e folhas antes de uma série de correias
transportadoras e os fãs separar as folhas dos cones. Em uma grande fazenda é um
processo muito barulhento. Afastando-se de tudo isso Perrault apontou para onde o lúpulo
secaria. "Eu amo quando você colocar no forno e ligue o calor. O verde da aroma. E é tão
calmo ", disse ele, antes de voltar para o barulho. "É uma dicotomia interessante, a violência
do picking, o silêncio do forno."
Curiosamente, a violência é menos uma ameaça para o cervejeiros quer do hop do que a
calma. Val Peacock reconhecido que mais de 20 anos atrás, quando ele começou a visitar
escritórios de campo da Anheuser-Busch. "Foi muito óbvio para mim que (secagem) é a
coisa mais importante que um agricultor faz", disse ele.
manuais de fabricação de cerveja do final do século XIX descrito diferentes
configurações casa oast em detalhes e sugestões oferecidos, que muitas vezes diferem, nas
temperaturas adequadas para a secagem. Em 1891, Herbert Myrick escreveu: "Alega-se a"
cura natural "preserva muito mais dos óleos essenciais e outros princípios de cerveja do
que é possível pela cura de ar quente artificial na Inglaterra e na América, e que isso
explica, em parte, para as peculiaridades de Spalt lúpulo esse comando tais preços
extraordinários ".13 Embora os agricultores Spalt não lúpulo seco em lofts, esses edifícios
com altas, telhados íngremes ainda pairar sobre partes da cidade.
Modernos produtores americanos e europeus secar lúpulo muito diferente. Fornos no
Noroeste dos EUA consistem em várias seções dentro do que são galpões basicamente
gigantes. correias transportadoras transportar os cones para os fornos depois de serem
separados dos talos flexíveis, e eles estão espalhados por 24 polegadas a 36 polegadas de
profundidade. O ar aquecido, forçado através do leito a partir do fundo, os lúpulos seca
dentro de seis a oito horas.
Os agricultores escolher para espalhar variedades diferentes para diferentes alturas e
secá-los a diferentes temperaturas. Double R Rancho seca lúpulo aroma entre 130 ° F (54 °
C) e 140 ° F (60 ° C), com cascata na extremidade mais elevada da gama, porque o seu cone
é durável. O rancho seca alta alfa lúpulo a 145 ° F (63 ° C). John Segal disse o Segal Rancho
seca suas Cascades a temperaturas mais baixas (que ele escolhe para manter proprietário)
do que em qualquer outra fazenda, resultando em um processo que leva duas horas a mais.
"Estamos secagem para aroma", disse ele. Em 2010 Cascades de Segal continha óleos
essenciais de 3,1 por cento, cascatas típicas quase o dobro. "Nós deixá-los cair mais tempo
(antes de escolher), e secar durante aroma", disse ele.
Segal emprega uma forma única para garantir que os saltos secar uniformemente. Para
ilustrar, ele colocou um par de luvas penduradas ao lado de uma corda ao lado de um forno.
Ele puxou a corda, e o comprimento total do que surgiu a partir do lúpulo, chegando ao
outro lado do forno. Antes de trabalhadores colocar uma cama de saltos para secar, eles
colocam estas cordas em todo o chão. Puxando-os para a superfície efetivamente agita o
lúpulo. "Não há pontos molhados, sem explosões de sabor", disse ele.
No Perrault Farms, trabalhadores limitar a profundidade de simcoe e Citra, dois saltos
altos em alfa, mas principalmente valiosos para o seu aroma, a entre 24 e 28 polegadas e
secá-las a cerca de 130 ° F (54 ° C). Jim Boyd, gerente de processamento de saltos e logística
no Roy Farms, disse que a empresa estima que secar toda a sua aroma de lúpulo a 125 ° F
(52 ° C) leva 20 por cento mais tempo e consome 18 por cento mais combustível diesel.
Os agricultores têm muitas ferramentas para monitorar a umidade dentro do forno,
percebendo que nunca será uniforme, mas hesitando em invadi-lo muitas vezes, porque
isso significa quebrar mais cones. "Eu diria a você, os melhores resultados são de um
secador experiente que pode (avaliar um forno inteira) por pegar alguns cones," Kevin Riel
de Double R, disse. "Acho que este é o aspecto mais artístico do controle de qualidade. Há
muito poucas pessoas no vale, e eles são muito procurados. "
Trabalhadores transferir os lúpulos secos para caixas de arrefecimento durante 24 a 36
horas para a homogeneização, antes de serem embalado.
Mais comumente, na Alemanha, embora certamente não em cada exploração agrícola, os
produtores de lúpulo secar em fornos de três níveis, então condicioná-los antes de
enfardamento. O que parecem ser gavetas, particularmente em fazendas menores, como
em Spalt, têm persianas pisos de modo lúpulo pode ser descartado de uma camada para a
próxima como secagem prossegue. Lúpulos frescos são carregados na camada superior de
cada vez que o lúpulo secas são removidas a partir da camada inferior. Tal como nos
Estados Unidos, eles alvo de 9 a 10 por cento de humidade nos fardos.
Cinto ou secadores contínuos são uma variação no sistema de três níveis e são
encontradas mais frequentemente na República Checa. Lúpulo atravessar a fonte de calor
em correias móveis, começando no nível mais alto, caindo para a direcção seguinte,
revertendo, caindo novamente, e revertendo novamente. O secador cinto exige menos
trabalho.

Esfregando e cheirando
Roy Farms produz seus próprios pelotas, moagem cones direita depois que são secas. Na
maioria das vezes, os agricultores navio embalado lúpulo a instalações de transformação,
onde os trabalhadores quebrar os fardos, mill-los, e fazer pellets. As pelotas equivaleria a
uma pequena parte da produção de Roy, e, obviamente, a empresa pode fazer a sua colheita
fresco Pellets apenas durante a época de colheita. "É muito mais ecologicamente correto",
disse Leslie Roy. "Nós sentimos que há algum benefício na preservação de óleos, e nós
temos de cerveja que se sentem assim também."
Larry Sidor passou sete anos como gerente geral da SS Steiner, onde, entre outras coisas
que ele ajudou a projetar e instalar morre hop pelota refrigerado em nitrogênio. Ele aprecia
o que faz colheita Pellets frescas diferente. No entanto, como um advogado para fabricação
de cerveja com cones inteiros e um veterano de selecção dos saltos cada ano, ele tem razão
para fazer uma pausa.
"Do ponto de vista de pelotização, é um sonho tornado realidade. Do ponto de vista de
cerveja, o que você vai fazer, selecioná-los de entrar no peletizador? Acampar? "Sidor
perguntou, retoricamente. "Há fabricantes de cerveja que selecionam a partir de
sedimentos, mas eu não posso dizer que já domina a arte. Eles não são tão reveladoras do
que eu estou procurando ".
Depois de selecionar o lúpulo por mais de 30 safras, pela primeira vez no Olympia
Brewing e depois em Deschutes Brewery, Sidor tem uma boa idéia do que é isso. Antes de
sair Deschutes no início de 2012 para começar a sua própria cervejaria, Sidor iria rodar
apenas um novo membro para a equipe de seleção de cinco pessoas de cada vez. A primeira
coisa que ele ou ela descobriu foi "melhor hop" não era necessariamente a melhor escolha.
"Eles aprenderam que não estávamos selecionando a preferência pessoal. Havia lúpulo
doía-me a deixar para trás ", disse ele. "Mas eu sabia que eles não estavam indo para
entregar os compostos que queremos a cerveja. Tivemos de selecionar o perfil foi
selecionado no passado. "Deschutes reavaliado suas escolhas trimestral, algo mais fácil de
fazer, porque a cervejaria usa flores quase que exclusivamente. "Nós esfregá-los, execute o
índice de armazenamento, verifique os alfas e betas, ver se realmente tem o que
pensávamos que iríamos conseguir", disse ele.
A maioria das pequenas cervejarias não pode dedicar os recursos para visitar a
Northwest ou de outra região de cultivo do lúpulo para a colheita. Além disso, seria
impossível para os fornecedores de lúpulo para acomodar todos eles. No entanto, os
cervejeiros podem usar o conselho de compradores experientes (como John Harris nas
páginas a seguir) ao lidar com seus corretores hop.
"É como um chef indo para o mercado de peixe cedo", disse o co-fundador da New
Glarus Brewing Dan Carey, explicando por que ele regularmente viaja para a Europa e o
noroeste do Pacífico para selecionar lúpulo. "Você tem que lembrar que você está
comprando produtos agrícolas."
Isso é verdade na maior escala. "Nós sempre selecionado lúpulo em uma base sensorial",
disse Steve Dresler, brewmaster em Sierra Nevada Brewing. "Eu não olho para alfa. Eu não
olhar para óleo. Nós abrir cortes de fabricantes de cerveja e ficar sujo ", disse ele. Fundador
Ken Grossman, Dresler, e aqueles na equipe de seleção da cervejaria vai escolher centenas
de milhares de libras de lúpulo em 36 horas. "Estamos compradores de aroma. Eu vou fazer
o mesmo para alfa através do correio. "
Dresler aprecia a viagem anual para mais do que os saltos que ele compra. "Você sempre
começa a ver coisas novas, conversando com as pessoas", disse ele. "É o benefício de se
sentar e ter cervejas juntos."
co-fundador Victory Brewing Ron Barchet viaja para a Alemanha a cada ano para
selecionar lúpulo. "Eu gosto de trabalhar com os agricultores", disse ele. "Nós não estamos
indo para obter os mesmos saltos se não estamos diretamente envolvidos."
Hop agricultores em Tettnang sorriso em reconhecimento quando ouvem o seu nome.
"Ron tem um nariz hop muito bem", disse Georg Bentele, uma vitória agricultor tem
contratos de longo prazo com. "Ele pode diferenciar, ele pode saborear os (variedades
diferentes) na cerveja. Isso não é tão fácil. "
Barchet não está olhando para o aroma ele vai encontrar em uma cerveja, quando ele
esfrega e cheira lúpulo em Tettnang. "(Os aromas) são quase independentes. Você tem que
saber o que você está cheirando e saber o que se traduzirá em na cerveja ", disse ele. "Estou
à procura de frescura."
Ele aprendeu com a experiência. "Cheirando-los. Usá-los por um ano. Sniff-los no
próximo ano. Eu não sei de uma maneira melhor ", disse ele. "Chás realmente não
funcionam. Você não sabe o que você tem até que você fermentar-lo. "
cones inteiro de lotes unbaled, transformados em pelotas frescos colheita, são exibidos com
cortes do fabrico da cerveja enquanto aguardam avaliação e seleção.

Guia de um Brewer para avaliação e seleção de Hops

John Harris trabalhou como mestre cervejeiro para Full Sail Brewing, Deschutes Brewery, e McMenamins antes de iniciar
a sua própria cervejaria em 2012. Ele recebeu o Prêmio Brewers Association Russell Schehrer de Inovação em 2001 e tem
vindo a avaliação e seleção de lúpulo por mais de 20 anos. Brewers começou a usar seu guia para hop selecção após uma
apresentação na Associação 1999 mestre cervejeiros da convenção Américas. Ele atualizado para este livro.

Falhas comuns no sector do lúpulo

Quando você encontrar uma falha, é importante que você olha para ele em relação à totalidade da amostra. Por exemplo,
encontrar alguns cones windburned no corte dos fabricantes de cerveja não é tão incomum.

ácaros.Esses pequenos insetos amo o tempo quente e poeira, o que significa que normalmente aparecem no final do
verão, assim como os cones estão amadurecendo. Eles matam os cones e cones mortos têm uma coloração avermelhada.

Hop pulgões.Pulgões como clima frio e por isso são mais predominantes na primavera. Eles escavam para o hop, sugar a
vida fora do cone, deixar seus resíduos, e morrer. O que resta é uma bagunça preto, pão amanhecido que deixa o cone
inutilizável.

Mofos.Dois tipos de mildews afetar saltos: em pó e felpudo (Peronospora). Ambos podem afectar o hop em qualquer fase
do desenvolvimento, mas são mais prejudiciais desde o início. míldio está relacionada a aquecer, o tempo molhado e é
impulsionado ambientalmente. Oregon tem míldio, enquanto Yakima raramente faz, e Idaho tem nenhum. oídio é uma
infecção sistêmica que nasce fora do solo e vive com o hop durante todo o ano. Ele foi encontrado em Yakima começando
em 1997. Ambos os tipos manter os cones de lúpulo de desenvolver adequadamente pelo nanismo totalmente o seu
crescimento. Dos dois míldios, pulverulento afecta o cultivador o mais. Lúpulo que tenham sido expostos a qualquer mofo
perto época da colheita pode ter alguma prata ou manchas marrons, mas ainda pode ser útil. Isso é com o fabricante de
cerveja. Você provavelmente nunca verá quaisquer amostras hop que foram severamente danificados. Apenas em um ano
ruim que você pode ver as doenças em suas amostras.

Windburn e queimar spray.Evidência de windburn e spray de queimadura mostra sobre os cones como descoloração
castanha. Quando o pulverizador é aplicado, o produtor utiliza um grande ventilador que sopra o spray sobre o campo a
cerca de 130 milhas por hora. Isso pode causar estresse para os cones de lúpulo e queimá-los, seja pela força química ou
vento. condições de ventos fortes pode causar os cones a chocar-se uns aos outros, causando hematomas aos cones. Esta é
mais uma falha de cosméticos e não deve prejudicar o desempenho de infusão. Avaliar os saltos para determinar se eles
atendem às suas necessidades.

Hop equipe selecção

Ao avaliar sabores de cerveja, você confiar em um quadro conjunto para degustação procedimentos, um léxico para
descrever o que gosto, e um painel de provadores treinados para ajudá-lo a tomar decisões. Ao selecionar seus saltos,
você também deve ter uma equipe treinada e consistente para tomar a decisão para sua empresa. A equipe de seleção
deve ser entre quatro e seis pessoas. Este tamanho permite que todos os membros para ter a entrada na decisão. Você
precisa treinar seu grupo, para que eles compreendam o léxico aroma que você vai usar. Vocês todos precisam estar na
mesma página e falar a mesma língua sobre o que você cheirar, sentir e ver nos saltos. Eu acho que é importante ter a
certeza que as pessoas que estão selecionando o lúpulo também ter uma compreensão do que efeito a selecção terá sobre
a cerveja acabado e ver os pontos em uso na cervejaria.

A equipe precisa para avaliar as amostras de uma determinada variedade e julgá-los contra a mesma variedade. Isso é
algo que vale a pena repetir-se lembrar a importância da variedade no processo de avaliação.

Variedades diferem na aparência, aroma, cor, e muitas outras variáveis para o ponto em que não pode ser considerado um
contra o outro. Eles só podem ser julgados com base no que eles vão contribuir para a sua cerveja. Mesmo dentro da
mesma variedade, você vai ver grandes diferenças de aroma e aparência, dependendo de qual país, estado ou campo eles
são. Às vezes, a amostra mais maçante é o melhor para a sua cerveja. Como cervejeiros nosso desafio é fazer com que cada
vez cerveja consistente e outra vez.

Um ano nós estávamos olhando para Cascade lúpulo e encontrei um monte de que foi a espetacular. Tinha a marca
Cascade cheiro de citrus fresco e leve frutas. Foi claramente o mais aromático de todos os lotes que esfregadas, mas não
selecioná-lo. Por que não? Porque depois de anos de esfregar Cascades, este foi um dos exemplos mais intensos que já
tinha visto. Nosso medo era de que seria muito difícil encontrar uma amostra de como ele nos anos futuros. Em vez disso,
escolheu um lote que nós pensamos que era tão agradável e iria manter o sabor dos nossos cervejas mais em linha com
onde nós queríamos que fosse um ano para outro. condições de crescimento de cada ano vai afetar as escolhas que você
tem hop. Alguns anos você vê altas alfas e, por vezes baixa. Ao olhar para amostras, estabeleceram metas para o que você
está procurando e uma forma de comunicar o que você está pegando nos saltos. Às vezes, uma amostra irá fornecer o
aroma que você está procurando, mas não os parâmetros analíticos que definiu para a variedade particular. Lembre-se de
avaliar fazendo a pergunta: "Será que a aparência, aroma, e se sentir bem para esta variedade?"

Assim como em um painel de degustação, a equipe deve abster-se de perfumes vestindo e deve ter limpas, mas não
ensaboado mãos, ea seleção deve ocorrer em um ambiente devidamente iluminado, confortável longe do barulho e
odores.

Cut The Brewers '

Corte uma indústria da cerveja é uma amostra do lúpulo removidos de cada fardo quinquagésimo de um campo. As
amostras são analisadas para o alfa, beta, e índice de armazenamento do lúpulo (HSI). Os fabricantes de cerveja 'corte é
dividido em duas cervejeiras' amostras. Ao avaliar, é-lhe dada uma amostra de cada lote que você está considerando.

Além dos dados analíticos, você também recebem uma folha / caule (L / S) e contagem de sementes. O Departamento de
Agricultura dos Estados Unidos faz estes em cada dez fardos no lote. A porcentagem dada é baseada no peso. Pontuações
de 0 a 1 por cento são dadas 0 como uma pontuação de 1 a 2 por cento é dado um 1 e 2 a 3 por cento é chamado a 2. Esta
pontuação é importante porque indica a qualidade do produto hop. Alto LS / S números significam menos material de
fabricação de cerveja e lúpulo, possivelmente, mais sujas. É tudo um reflexo de como o produtor processados lúpulo. É
importante lembrar que algumas variedades de lúpulo são propensas a ter mais sementes. Além disso, as condições de
crescimento e de localidade podem afetar a produção de sementes.

Hop Esfregar Descritores

É bom usar palavras para descrever o que você cheiro no sector do lúpulo. Aqui está uma lista de descritores positivos e
defeitos utilizados na indústria hop.

Positivo. Forest-lenhosa, hortelã, citrus, piney, picante, grapefruit, estery, gramíneo (fresco), resinosa, floral, herbal,
cedro, frutas de caroço (pêssegos, ameixas), frutas tropicais (manga), planta de tomate (não tomate per se ).

Defeitos e off-aromas. Terra, gramado (marrom ou morto), mofo, querosene, haylike, strawlike, chá, queijo, cebola, alho,
suado, de tabaco.

Avaliação lado dos lúpulos

Lembre-se de avaliar fazendo a pergunta: "Será que a aparência, aroma, e se sentir bem para esta variedade?" A sua
avaliação deve começar com alfa / variedades de lúpulo mais baixos aroma e trabalhar até altas alfas. Também é bom
fazer pausas curtas entre variedades para limpar a cabeça e nariz. Pergunte ao seu fornecedor para obter informações
gerais sobre o que você deve procurar nas amostras. Se você sabe que uma determinada falha é comum nos saltos em um
determinado ano, você pode ser capaz de se mover através de suas amostras mais rápido. Peça aos fornecedores como
eles avaliam o lúpulo e que eles consideram importante.

1. Examine os lados do corte dos fabricantes de cerveja.Muita coisa pode ser aprendida de olhar para os lados. A
amostra tem três lados cortados e um lado sem cortes. Em primeiro lugar, olhar para o lado sem cortes para ver o que o
lúpulo olhar como no interior do fardo. A densidade do fardo irá desempenhar um papel; fardos alemães são embalados
mais flexível, de modo que um corte não é necessário para a avaliação, como os cones não ficar juntos muito bem. Olhando
para cones que não foram cortadas, você pode verificar a estabilidade do cone e quebrar, que é quando as pétalas apenas
cair do strig devido à baixa umidade. Olhe para os lados cortados. Como o lupulin olhar? Ele deve ser um amarelo ou
laranja luz agradável, brilhante. Se for uma cor de laranja profunda, que pode ser um sinal de oxidação, um excesso de
calor no interior do forno. Esfregue o lado cortado para sentir todas as sementes. Você vê alguma folha ou tronco?

2. Sinta-se para a umidade.Leve a sua mão e pressione para baixo a amostra hop. Como é? Ele deve ter um bom firmeza
com uma ligeira primavera, quando lançado. Isso indica que o lúpulo foram devidamente seco e embalado. O mais difícil a
amostra se sente, mais umidade, ele tem. Se a amostra for muito úmido, pode passar por um suor secundário, causando
cones raggy como um pano molhado. Se os cones estão molhadas e raggy, eles não vai desmoronar ao ser friccionada.
Quando a amostra é difícil, é referido como Boardy, como pressionar sobre uma placa. Se a amostra for muito seco, ele vai
quebrar quando pressionado, e o lúpulo vai parecer sem vida. Isto pode ser uma indicação de colheita demasiado tarde.
Menores lúpulo alfa / aroma tendem a quebrar mais facilmente do que de alta alfa lúpulos devido ao menor lupulina e
óleos essenciais.

3. Inspecione cones inteiras.Tome o divisor de papelão e cortar uma amostra de 2 polegadas. Quebre os cones distante e
verifique se há falhas. Olhe para o vento ou spray de queimadura, pulgão ou aranha danos, mofo, folha, e no caule. Confira
os cones 'dimensionamento-se que o tamanho certo para a variedade? Verifique também o strig no cone. São as pétalas
hop anexado bem? Este é um sinal de secagem correta. inteiros Os cones devem superam o quebrada por uma grande
maioria. Os cones mais quebrados que você tem, maior a chance de saltos oxidados. Quebre aberto um cone e inspecionar
as glândulas de lupulina. Como eles se parecem? É a cor certa para a variedade?

4. Avaliar a cor hop.A cor geral hop olhar direito? eles são verde, amarelo ou marrom? Se a amostra é descolorido, que
pode ser devido à colheita demasiado tarde, o abuso no forno, insetos, ou o tempo quente. Em geral, lúpulo Oregon não
são tão brilhantes como lúpulo Washington. O que é o brilho dos saltos? eles são maçantes, pálido, brilhante ou brilhante?
Você vai descobrir que as cores variam. Só a experiência vai ensinar o que é normal. Olhe para lúpulo em relação à
variedade e área de cultivo. As condições de crescimento ambientais também podem variar de ano para ano, o que afetará
a cor. Olha por si só não são uma razão para rejeitar ou aceitar um monte hop.

5. Whole avaliação cone aroma.Tomar uma amostra de cones ininterrupta e avaliar o seu aroma. Na forma ininterrupta
você deve ser capaz de detectar quaisquer fora dos aromas. Reveja a lista de defeitos de aroma.

6. Em primeiro lugar, uma luz esfregar-.Tomar uma amostra, levemente esfregue-o em suas mãos, e reserve. Isso ajuda
a lavar as mãos para mover-se corretamente entre as amostras. Tome uma outra amostra, e levemente esfregue-o em
suas mãos, certificando-se de que você começa a quebrar as glândulas de lupulina. Tome um cheiro. Como é que o cheiro?
O busílis luz é uma boa maneira de olhar para todas as notas relvadas.

7. Big esfregue-liberar o aroma.Leve a sua amostra esfregou levemente e esmagá-lo em suas mãos. Os saltos devem
desmoronar. Esta massagem libera os hidrocarbonetos nos óleos e glândulas de lupulina. Sinta-se a amostra para a
umidade. Como é? Você sente os óleos hop? lúpulo alta alfa será mais pegajosa do que baixos alfas. Dê a amostra um
grande cheiro. Avaliá-lo utilizando os descritores hop conhecidos e quaisquer outros aromas que você pode estar
pegando. Você gosta disso? É verdade que digitar? Como isso vai hop amostra trabalho em sua fábrica de cerveja?

8. Big esfregue-mantenha essa amostra.Mantenha a amostra esfregar grande em sua mão por um minuto para aquecê-
lo. Dar-lhe outro cheiro. Será que o mesmo cheiro? Você ainda gosta dele, ou você gosta melhor?

9. Discutir o busílis.Olhe para todas as amostras de uma determinada variedade antes de selecionar com a equipe.
Esfregue as amostras, tomar notas, e, em seguida, discutir. São os saltos verdade para escrever? Como eles vão trabalhar
na cervejaria? Será que eles fornecem repetibilidade na fabricação de cerveja? Qual deles você mais gosta? Por quê?

10. Escolha os seus lotes. Certifique-se de sua escolha de saltos fornece o alfa, beta, óleos que você está procurando,
juntamente com bons valores HSI.

É bom ter uma escala de classificação de trabalhar com quando você faz a sua seleção. Usar a estrutura do processo de
seleção para chegar a um formulário de avaliação. Cada variedade tem também características de marcas que você pode
querer olhar para quando a seleção. Atribuir uma pontuação para cada amostra e taxa por seus critérios.

Além disso Avaliação

Depois de selecionar seus saltos, use seu laboratório e da cervejaria para avaliar seu desempenho.

Hop chás.chás de lúpulo pode ser usado para verificar o aroma de lúpulo de qualquer folha ou de amostras de
sedimentos. Muitas vezes, os aromas iniciais de chás terá notas gramíneas devido à clorofila ou aromas estranhos. Eu
torná-lo por tomar um litro de água, adicionando um punhado de cones, e trazê-lo para ferver. Permitir que o chá para
ferver por um tempo para expulsar o mirceno e outros compostos voláteis, uma vez que você nunca iria encontrá-los em
sua cerveja depois de ebulição adequado. Cheirar o seu chá em diferentes momentos ao longo do caminho, para ver como
tempo adicional na chaleira podem afetar os aromas da cerveja. Ele também pode ser suficiente para misturar a água
quente (não a ferver) com uma quantidade definida de lúpulos durante 10 a 15 minutos para simular uma adição de
hidromassagem. Uma extração com água fria pode lhe dar uma dica de como o lúpulo executar quando é usado para dry
hopping. Se você estiver fazendo chás hop, é importante desenvolver uma base para comparar um lote para outro. Às
vezes, os aromas que você sair de chás hop não são tão agradável.

Avaliar em planta.ensaios de cerveja correm para ver o quão bem o hop realiza em suas cervejas. Para avaliar
verdadeiramente o hop deve ser colocado em uma base de malte e fermentado. Comece com uma casa cerveja clara ou
preparar uma bebida só de malte claro e hop-lo em torno de 12-20 IBU, de modo que você pode realmente ver o caráter
da variedade de lúpulo. Para uma variedade aroma que você quer ter certeza de que você use o suficiente para obter uma
quantidade suficiente de óleo hop. Avaliar com o seu painel de provadores. Depois de encontrar um hop que você gosta,
ver como ele funciona em seus cervejas regulares.

avaliando Pellets
Os melhores aglomerados começam com saltos de alta qualidade. Suas pelotas só vai ser tão bom quanto o lúpulo usado
para produzi-los. Saber processo dos seus fornecedores.

1. amostra aquecer até à temperatura ambiente.Isto permitirá que o aroma a ser libertado. Se a amostra estiver muito
frio, o aroma é bloqueado, assim como em uma cerveja.

2. Examinar aparência.Os peletes devem ser de cor verde, mas variará dependendo da variedade. oliva escuro e pelotas
castanhos indicam a possibilidade de oxidação. Tenha em mente que a cor hop de entrada afetará a cor do sedimento. A
aparência vítrea é um sinal de excesso de calor durante o processamento.

3. Dedo sucesso.Esfregue a pelota entre os dedos; com um pouco de esforço do sedimento deve ser capaz de ser dividido
com os dedos.

4. Avaliar o aroma.O pellet deve ter um aroma de lúpulo fresco. Verifique se há aromas de queijo e outros sinais de
oxidação. Avaliar com um chá hop se você gosta de fazer chás.

A Checklist
A seleção de lúpulo é uma coisa pessoal. Cada fabricante de cerveja e da cervejaria vai abordá-lo de diferentes ângulos.
Alguns pontos-chave para lembrar:

• Aprenda a identificar as falhas no lúpulo e como elas podem afetar sua cerveja.

• Conheça o aroma, sensação e aparência de suas variedades favoritas.

• Desenvolver o seu vocabulário aroma. Saiba os descritores hop comuns. Sintonizar o seu sentido de cheiro, bem como
sua degustação paladar.

• Estabelecer uma equipe para ajudar com a seleção.

• Criar processo para avaliação. Estabelecer diretrizes e segui-los para cada amostra. Criar um formulário de avaliação
pessoal.

• Escolha para a consistência.

• Desenvolver um forte relacionamento com seus fornecedores.

notas
1. Bertin Deneire: "Os dias mais hoppiest da minha vida," a história oral, mantida a
HopMuseum em Poperinge, Bélgica. Disponível
emwww.hopmuseum.be/images/filelib/hopstory.pdf.
2. PL Simmonds,Lúpulo: seu cultivo, Comércio e Usos em vários países:, 79 (London E. &
FN Spon de 1877.).
3. G. Pomeroy Keese, "um copo de cerveja", revista mensal nova do harpista 425
(outubro de 1885), 668.
4. George Orwell, "Hop-picking," New Statesman e Nation, 17 de outubro de 1931.
5. Rev. JY Stratton, lúpulo e de materiais recicláveis (Londres: Sociedade para a
Promoção Conhecimento Cristão, 1883), 54.
6. Hertfordshire Federação de Institutos da Mulher, Hertfordshire na memória viva
(Newbury, Berkshire, Inglaterra: Livros Campo, 1993), 163.
7. Ibid., 164.
8. L. Gimble, R. Romanko, B. Schwartz, e H. Eisman, Guia do Steiner para Hops
Americanos (Impresso nos Estados Unidos: SS Steiner, 1973), 55.
9. Gimble, et ai., 56.
10. Alice Toupin,MOOK-SEE, MOXIE, Moxee: The Enchanting Moxee Valley, sua história e
desenvolvimento (1970), 8.
11. Orwell.
12. Aqui está a matemática de forma mais detalhada. 1920: 13 acres, 100 pessoas, 30
dias = 2,3 acres por dia, 7,7 pessoas por acre; 1960: 150 acres, 80 pessoas, 30 dias =
5 acres por dia, 0,5 pessoas por acre; Hoje: 750 acres, 40 pessoas, 30 dias = 25 acres
por dia, 0,05 pessoas por acre.
13. Herbert Myrick, The Hop: sua cultura e cura, Marketing e Fabricação (Springfield,
Mass: Laranja Judd Co., 1899), 177.
jardas de lúpulo na região de Tettnang da Alemanha. Esses são os Alpes, à distância.
lúpulo baixo treliça crescer em um campo experimental na República Checa, com lúpulos de
alta latada no fundo. Consulte a página 96.

Esta casa oast em Sussex é um dos cerca de 3.500 restantes na Inglaterra. A maioria foram
transformadas em casas. (Foto cedida por Donar Reiskoffer)
O Hop Kiln Winery perto Healdsburg é um dos últimos fornos hop ficaram na Califórnia, uma
lembrança de quando Sonoma County produziu uma quantidade significativa de lúpulo.
2011 Hallertau Hopfenkönigin Veronika Springer (centro) e sua corte. Christina Thalmaier, o
2010-2011 rainha, fica à sua esquerda.
O destaque da Hoppefeesten, um festival hop e cerveja realizada a cada três anos em
Poperinge, Bélgica, é um desfile que serpenteia através da cidade. Nesta float, crianças
vestidas como lúpulo sentar em cima de treliças.
A coleção de germoplasma na Checa Hop Research Institute, em Žatec contém variedades de
longa data que podem ser cultivadas para o uso de hoje.
A 40 metros de altura "farol hop" tem vista para um museu hop 4.000 metros quadrados no
centro de Žatec.
Peter Darby na Wye lúpulos jardas experimentais limitada a China Farm, perto de
Canterbury.
sacos de reprodução isolar plantas em Wye Hops depois de terem sido polinização cruzada
(para que eles não serão naturalmente polinizadas novamente).
Uma passarela fora do segundo nível do lado de fora HopfenMuseum de Tettnang permite que
os visitantes para passear ao nível dos olhos com os topos das plantas de lúpulo.
No Deutsches Hopfenmuseum em Wolnzach, este cone de cinco metros de altura dispensa
odores de vários saltos.
Embora a Bélgica cresce uma quantidade relativamente pequena de saltos hoje, o quão
importante a planta era Poperinge é aparente em uma base diária. Acima, vitrais em uma
igreja no centro da cidade incluem cenas de catadores de lúpulo no trabalho. Abaixo, um cone
gigante e treliças decorar uma rotunda. A cidade também tem muitas ruas com nomes de
outras regiões hop crescimento, como a Saaz.
Sierra Nevada Brewing teve que encomendar muitos novos "torpedos", como Torpedo IPA
extra tem crescido em popularidade. Eles podem unir para secar hop grandes tanques.
Fardos de lúpulo deve ser quebrado antes que eles podem ser usados em Sierra Nevada, que
fabrica apenas com "saltos inteiras."
 6O Hop Store

Uma variedade de variedades vêm em uma variedade de formas

Apenas alguns dias antes de ele sair Deschutes Brewery para iniciar a sua própria
cervejaria, no início de 2012, Larry Sidor repetiu uma de suas histórias favoritas. Ele falou
sobre o que ele tomou para converter Olympia Brewing de uma instalação que usou cones
de lúpulo inteiros para um que fabricado com pellets. "É o meu maior arrependimento na
vida", disse Sidor. "Você ganha um fazer-over na vida. Deschutes foi minha do-over. "
Sidor trabalhou sete anos na SS Steiner no vale de Yakima depois de deixar Olympia e
antes de Deschutes de união. Ele viu avanços significativos no processamento hop pellet.
Ele pode recitar os atributos positivos pelotas oferecem. Eles fornecem níveis mais altos de
utilização, particularmente quando utilizado em seco de salto, e quantidades mais
consistentes de alfa-ácidos. Eles ocupam menos espaço para armazenamento e armazenar
melhor. Ele vai reconhecer que as diferenças de aroma e sabor que resultam da fabricação
de cerveja com pelotas em vez de cones inteiros pode ser subjetiva, mas se essas coisas são
uma questão de opinião, ele tem a sua própria.
Brewery de Fuller em Londres convertido a partir de cones para pelotas em 1970. "Os
primeiros três meses (após a colheita) lúpulo inteiras podem ser melhor", disse John
Keeling, diretor cervejaria. "Os três seguintes são bastante mesmo, mas os seis meses
seguintes pelotas são muito melhores."
Foi só em 2008 que a Anheuser-Busch convertido de usar toda saltos para pelotas,
tornando Sierra Nevada Brewing a maior cervejaria única de cone na América.
"Estamos bem cientes dos prós e contras de pelotas", disse o fundador da Sierra Nevada
Ken Grossman. Na década de 1980 a cervejaria dividir um lote de Ale Comemoração, seco
pulando uma porção com pelotas e outro com cones. Grossman disse todos preferido o lote
com lúpulo inteiros. "Filosoficamente, nós estamos comprometidos com flores", disse ele.
Sierra Nevada não está sozinho. Victory Brewing na Pensilvânia usa apenas cones
inteiras. "Nós não pensamos (pellets) são tão bom", disse o co-fundador Ron Barchet. "Mais
alguns fabricantes de cerveja estão começando a ver a luz." Vinnie Cilurzo no Russian River
Brewing faz a maioria de suas cervejas com pellets- mesmo usando um "canhão hop" para
demiti-los durante seco salto, mas disse: "Eu encontrar um mais suave , aroma de lúpulo
mais subtil das flores. "
Essas diferenças de lado, a maioria das discussões sobre "lúpulo tradicionais" incluem
cones e pelotas em uma categoria e tudo o mais em outro.
extractos de lúpulo não são exatamente nova. The New York Hop Extract Company
construiu a primeira planta de extração no mundo grande o suficiente para produzir
quantidades suficientes para suprir fabricantes de cerveja em 1870. JR Whiting licenciado o
processo em 1875 e ergueu uma fábrica em Waterville, Nova York, no centro do hop do
estado região de crescimento, ampliando-o duas vezes para atender a demanda. Brewers
comprou extrato de lúpulo quando eram abundantes e preços baixos como um seguro
contra safras pobres e os preços elevados, usá-lo em combinação com lúpulo inteiras. A
fábrica Waterville fechada após a virada do século e da planta Nova York em 1933.
Em 1963, o lúpulo extrair Corporation of America construiu uma grande fábrica em
Yakima. Em 1971 o equivalente a 23 milhões de libras para fora da cultura dos EUA de 49,6
milhões de libras foram convertidos em extrato.

Pelotização e pellets produtos

Sidor sugere cervejeiros "deve estar lá quando eles peletizar seus saltos." Poucos vai achar
que prático, mas pode beneficiar de ver lúpulo transformado pelo menos uma vez e
entender como ele é feito. O lúpulo são primeiro moídos num moinho de martelos, de
preferência sob refrigeração para reduzir as perdas de ácidos alfa e óleos essenciais. Pó de
lúpulo é acumulado num vaso de mistura e, em seguida, peletizado. usinas de pelotização
têm uma die anel ou configuração de matriz plana. Uma máquina de matriz anel introduz
lúpulo em pó para o interior de um cilindro rotativo (a fieira), permitindo que os rolos para
pressionar o pó que os orifícios do cilindro. Uma máquina de matriz plana utiliza uma
matriz horizontal no qual o pó de lúpulo é distribuída, enquanto os rolos rotativos forçar o
pó embora furos da fieira. pelotas de alta qualidade a partir de temperaturas baixas
resultar pelotização, e as pelotas de densidade mais baixa gerar temperaturas mais baixas.
Quase todas as glândulas de lupulina são rompidas durante peletização, um resultado
que é a taxa de utilização de infusão de granulados é de 10 a 15 por cento maior do que a
dos lúpulos inteiros; outro que, desprotegido, eles oxidam três a cinco vezes mais rápido do
que os cones. Os grânulos podem também ser melhor homogeneizada, visto que os
processadores misturá-las durante a peletização, resultando em níveis mais consistentes
de ácidos alfa e óleos essenciais.
Digite 90 pelotas.T90s uma vez continha 90 por cento dos componentes nonresinous
encontrados em cones de lúpulo, assim, o nome, embora as perdas de produtos hoje são
geralmente menos bem como a percentagem é realmente superior. Eles são os mais
comuns vendidos. A composição de óleos e alfa dentro dos peletes é semelhante ao cones,
mas não necessariamente idênticos.
Tipo 45 pelotas.T45, ou enriquecido em lupulina, pelotas, são fabricados a partir de
lúpulo em pó enriquecido. Processadores moinho do lúpulo a cerca de -20 ° F (-30 ° C), o
que reduz a viscosidade da resina, e separar o lupulina de matéria vegetal fibrosa
indesejado. Embora o nome implica o lúpulo são enriquecidos a duas vezes o nível de T90s,
o nível pode ser limitada pela quantidade de lupulina na hop originais. Normalmente, os
processadores de personalizar o nível, produzindo, por exemplo, um T33 ou T72 um
sedimento que poderia ainda ser referido como um sedimento T45. pelotas T45 são
produzidos mais frequentemente a partir do lúpulo de aroma baixo alfa.
pellets isomerizados.Referido como isopellets e também referido como pré-
isomerizado, ou seja, a conversão de alfa-ácidos de ácidos iso-alfa ocorre durante a
produção. Isso é conseguido através da adição de hidróxido de magnésio de grau alimentar
e tratamento sob calor. Eles fornecem maior utilização e precisa de apenas 10 a 15 minutos
de tempo de contacto com a erva para conseguir isso.
 Digite 100 pellets. Também conhecida como plugs hop, estes são cones inteiros
comprimido utilizado principalmente para dry hopping cervejas em barril.

Extractos de lúpulo
Os cientistas usaram água e etanol para extrair lúpulo no século XIX. Hoje a maioria dos
processadores de empregar extracção de dióxido de carbono, quer supercrítico (Europa e
nos Estados Unidos) ou líquido (Inglaterra). Na sua forma mais simples, envolve a
passagem de extracção de lúpulo um solvente através de uma coluna cheia de peletes de
recolher os componentes de resina e a remoção do solvente para se obter extracto de
resina quase puro.
extração líquido CO2 produz a resina inteiro e extrato de óleo, incluindo nenhuma das
resinas ou taninos duros e níveis mais baixos de ceras vegetais, sem pigmentos vegetais e
menos água e materiais solúveis em água mais pura. O processo supercrítico, usado por 95
por cento de extracto produzido, produz ligeiramente mais ácidos alfa, geralmente entre 35
e 50 por cento, com teor de óleo hop entre 3 e 12 por cento. Tal como acontece com
grânulos extractos podem ser isomerizados durante o processamento e tem uma taxa de
utilização muito maior.
O custo por unidade amargura pode aparecer maior com extratos do que com lúpulo
integrais ou peletes, mas suas vantagens-reduziu os custos para o transporte e
armazenamento, a uniformidade, a estabilidade, uma melhor utilização, e mosto reduzida
losses- compensar isso. Embora muitas pessoas associadas com cerveja artesanal
consideram extrair a antítese do lúpulo naturais, um produto utilizado principalmente em
cervejas com presença pouca ou nenhuma hop, ele também pode melhorar a qualidade de
cervejas altamente pulou.
Cilurzo foi a primeira cervejaria artesanal americano a falar abertamente sobre o uso de
extrato de CO2. Inicialmente, ele fabricado Plínio, o Velho, um inovador dupla IPA, usando
apenas hop pellets. Ele não gostava de gramínea, sabores clorofila ele atribuiu à massa hop
pura. Seguindo uma sugestão de Gerard Lemmens em Yakima Chief, ele substituiu pelotas
com extrato para a adição de amargor.
"Nós mantido em segredo para os primeiros anos", disse Cilurzo ", mas Gerard torceu
meu braço." Cilurzo deu permissão Lemmens para publicar as informações em um boletim
Yakima Chief. Dezenas de outras pequenas cervejarias logo começou a usar extrato de CO2.
Jeremy Marshall disse que em 2010 Lagunitas Brewing na Califórnia começou a usar o
extrato em uma ampla gama de suas cervejas, porque a cervejaria queria diminuir o nível
de taninos em várias marcas, um problema que ele atribuída principalmente a uma cultura
de malte pobres. "Usamos o extracto de lúpulo, porque aumenta a qualidade da nossa
cerveja", disse ele.
Cilurzo inclui extractos de variedades em várias de suas cervejas, como Amarillo midboil
em ambos os Blind Pig IPA e Plínio, o Jovem. "Agora eles vão extrair qualquer coisa para
você", disse ele. Ele visita cervejarias europeias muitas vezes o suficiente para que ele
entende mesmo relativamente pequenas cervejarias existem mais provável do que
cervejarias artesanais dos EUA de usar produtos rotulados como "produtos de lúpulo
avançados" por advogados e por "produtos a jusante" pelos detratores. Aqueles não
interessam Cilurzo, então ele entende por que muitos cervejeiros pergunta usando até
extrair CO2.
"É uma decisão tão pessoal", disse ele. "É filosófica."

Hop Produtos avançados

Avançado, ou refinado, produtos de lúpulo são extratos que foram criados para uma
finalidade específica.
Rho extractos de lúpulo.Rho extrai pode conter apenas hidro-iso-alfa-ácidos (RHO)
mais ácidos beta e hop óleos, ou somente rho. Elas ajudam a evitar o sabor de luz atingiu
causada pela formação de 3-metil-2-buteno-1-tiol quando a cerveja está exposta à luz
ultravioleta. Eles só são eficazes quando não reduzidos ácidos alfa (originais) e ácidos iso-
alfa não estão presentes. A amargura sensorial percepção de extractos de lúpulo Rho é de
cerca de 70 por cento de compostos amargor tradicionais.
Os beta-ácidos com óleos hop. Brewers usá-los para controlar a formação de espuma
na chaleira e aumentar a quantidade de óleos de lúpulo no mosto.
Iso extrai.Uma solução padrão de ácidos iso-alfa, usualmente vendido em uma
concentração de 30 por cento e adicionado pós-fermentação para ajustar amargura. Estes
contêm apenas vestígios de ácidos beta ou óleos essenciais.
Tetra extrai.Usado para melhorar a estabilidade da espuma e de luz, tetra-hidro-iso-
alfa-ácidos são normalmente vendidos em uma concentração de 10 por cento. Como Rho
extrai, que impedem o desenvolvimento de sabores de luz atingiu apenas na ausência de
alfa-ácidos e ácidos iso-alfa. suporte de espuma melhora visivelmente com a adição de 3
partes por milhão, que é abaixo do limiar da maioria dos consumidores. A amargura
percebida, dependendo do tipo de cerveja no qual utilizado, é de cerca de 1 a 1,7 vezes a da
ácidos iso-alfa.
extratos Hexa. Hexa-hidro-iso-alfa-ácidos também proporcionar um aumento de
espuma e estabilidade à luz, mas sua amargura percebida é mais similar aos ácidos iso-alfa.
Hop produtos aroma.Cada comerciante hop oferece uma variedade de essências de
petróleo hop. Elas podem ser tomadas a partir de cones ou extractos de lúpulo. Eles podem
ser gerais (como "nobre"), mais específico ( "cítrico"), ou uma variedade específica. Além
disso, através Botanix, o grupo Barth-Haas vende o que chama Pure Hop Aroma (PHA),
tanto genéricos ( "ervas, picante, floral") e varietal, este último em versões destinadas a
imitar lúpulo atrasados ou lúpulo especificamente secos ( TopNotes). Botanix desenvolvido
TopNotes para melhorar o aroma dry-hop de cervejas, que foram percebidos como tendo
menos aroma "Hoppy" do que versões preliminares correspondente.
Botanix diretor de vendas Chris Daws disse a Academia Barth-Haas Hops introduziu
muitos cervejeiros artesanais Inglês para TopNotes. Alguns usá-lo para adicionar aroma ou
sabor, enquanto outros adicioná-lo para mascarar atributos indesejados em cervejas de
baixo teor alcoólico. "Você cheira a Topnote, eles não cheiram como lúpulo. Cada Topnote é
uma forma concentrada de um produto natural. Você tem que colocá-los na cerveja ", disse
ele.
Essa é a primeira coisa que ele ensina clientes potenciais. "Eles vão dizer, 'Nós queremos
obter este em nossa cerveja." Eu digo a eles que precisamos para ver o que sua cerveja é
como antes, podemos fazer uma recomendação ", disse ele. "Todas as cervejas são
indivíduos."
Todos os saltos são bem.

De Admiral a Zeus
As páginas que se seguem fornecem apenas uma introdução para 105 variedades de lúpulo.
Como fabricantes de cerveja enfatizou em falar sobre a seleção de seus saltos a cada ano, e
será novamente no fornecimento de receitas, é necessário preparar com uma variedade ou
uma combinação de variedades para conhecê-lo /-los.
É por isso que não há substituições sugeridas. Trocando um salto para outra raramente
é simples. Lublin da Polónia e Spalt Spalter são grandes saltos e geneticamente quase, se
não totalmente, idênticos. Substitua o Spalter lúpulo em Stadtbrauerei Spalt Pils fabricado
em Spalt com Lublin, eo aroma e sabor pode ser excelente, mas provavelmente um pouco
diferente. Não há nenhum substituto one-on-one para Amarillo, Centennial, ou East Kent
Golding. Seria tolo sugerir o contrário. Brewers é melhor determinar as características
particulares que querem e identificação de variedades com aqueles.
classificando lúpulo. Sierra Nevada Brewing embala Magnum, geralmente considerado
um "amargor" hop, para os torpedos usados para secar hop Torpedo IPA Extra. A receita
para Kellerpils que Ron Barchet of Victory Brewing oferece emCapítulo 10é bittered com
Saaz e Hallertau Mittelfrüh, "aroma" lúpulo. E, claro, há a questão de "lúpulo de aroma" ou
de lúpulo com aroma "especial". Assim, deveria ser óbvio que as letras ao lado do nome de
cada variedade são oferecidos apenas como uma ampla (mas amigável) guia.

• B é para o amargor do lúpulo, utilizados principalmente porque eles têm níveis mais
elevados de ácidos alfa e, portanto, são mais eficientes para amargor. Brewers ainda
pode estar interessado em seus atributos de aroma, particularmente aqueles que
procuram lúpulo com percentagens mais elevadas de óleos essenciais para usar em
dry hopping.
• N é para Novo Mundo, incluindo lúpulo norte-americanos e os do hemisfério sul,
apesar de novas variedades a partir de praticamente qualquer lugar pode se
qualificar. Americanos lúpulo "C", muitas vezes começa com essa letra e, geralmente,
floral e cítrico, pertencem aqui.
• O é para orgânica; Ou seja, essa variedade está disponível como um hop orgânico
certificado.
• P é para o proprietário ou patenteado, e inclui variedades de marcas comerciais, na
maioria das vezes lúpulo desenvolvidas por programas de melhoramento privadas.
Os interessados em cultivar as variedades seria necessário adquirir uma licença, em
oposição à aquisição de rizomas para alguns saltos de domínio público, a preços
nominais. Fora dos Estados Unidos, os direitos das variedades vegetais podem ser
aplicadas, incluindo restrições.
• S é para o "especial". Talvez alguém vai inventar uma palavra melhor, ou pelo menos
dar uma definição específica. "Sabor" é um contendor. Estas são as variedades
atualmente em moda, novo e muitas vezes diferente, com aromas fortes e sabores.
 Eles são um subconjunto do que muitos chamam de "dupla finalidade", lúpulo com
ácidos alfa suficiente para ser usado para amargor, mas também qualidades aroma
agradável. Não há uma linha firme entre "especial" e "quase especial." Por exemplo, a
demanda por Centennial e Chinook aumentou quase tão rapidamente como que para
Citra e Simcoe, mas os dois primeiros são classificados como Novo Mundo, este
último como especial. Sua milhagem pode variar.
• T é para o lúpulo crioulas tradicionais, identificando principalmente bem como os
criados para proporcionar aromas semelhantes.

Os números.Crescente interesse em teor de óleo pode alterar as informações que hop

comerciantes rotineiramente fornecer, embora os cientistas deve primeiro determinar com
maior certeza a importância de compostos, tais como linalol e geraniol. Neste momento,
eles incluem dados sobre o alfa e beta ácidos, cohumulone, total de petróleo, e qual a
percentagem do total de petróleo cada um dos quatro hidrocarbonetos principal
constituem. Alguns publicar um intervalo, outros um número específico, mas cervejeiros
deve estar ciente de que grandes mudanças podem ocorrer de ano para ano, além das
variações que resultam de onde lúpulo são cultivados e quando eles são colhidos.
Nova Zelândia fornece uma medida floral-estery e citrus-Piney de cada uma das suas
variedades, listados com as descrições que se seguem. O componente floral-estery inclui
linalol, acetato de geranilo, isobutirato de geranilo, e geraniol. O componente de citrinos
inclui pinho limoneno, d-cadineno, g-cadineno, muurolene, e selinine.
Para efeito de comparação, aqui estão alguns não-Nova Zelândia lúpulo (medido em
1999), com o componente floral-estery primeira: Hallertau Mittelfrüh 1.2 / 5.2, Tettnang
Tettnanger 1.5 / 5.8, Nugget 1.5 / 5.8, e Magnum 1.1 / 3.4.
Armazenamento.processadores Hop usar espectrofotometria de UV para medir o
Índice de armazenamento Hop (HSI) e que incluem nos rótulos dos pacotes enviados para
cervejarias comerciais. Que permite que os fabricantes de cerveja para calcular a rapidez
com ácidos alfa irá deteriorar-se e ajustar suas receitas como lúpulo idade. Catálogos
podem também, mas nem sempre, fornecer uma estimativa de quão bem uma determinada
lojas de variedades. Se o fizerem, que está incluído aqui. Lúpulo permanecer em condição
muito melhor quando armazenado frio, mas também pode ser arruinado antes mesmo de
chegar à fábrica de cerveja (p. 231).
Por que A a Zeus em vez de A a Zythos?Zythos não é um hop real. fornecedor Hop
Hopunion criada pela primeira vez uma pelota hop misturá-la chama do vôo de Falconer
em 2010 e desde então tem seguido com de Falconer vôo 7C do e Zythos. Eles incluem
variedades "especiais" em falta e, em alguns casos, até mesmo saltos experimentais. "Eu
pensei: 'Como seria legal fazer uma IPA em um hop'", disse Jesse Umbarger, gerente de
vendas da Hopunion que ajudou a definir as misturas. "Nós tentamos (para Zythos) para
bater um perfil de óleo de Amarillo, Simcoe, Citra, e Centennial." Contratos Hopunion para
as misturas como qualquer variedade, com contratos que vão de cinco anos para a frente.
Umbarger disse começando com a colheita de 2012, a empresa iria fornecer as mesmas
informações sobre o teor de óleo como faz para saltos individuais.
Almirante BOT

Produzido no Reino Unido, usado principalmente como uma alternativa ao Target para
amargor cervejas tradicionais inglesas. Tem frutado, aroma cítrico que é mais aparente
quando adicionado mais tarde na fervura. Uma versão orgânica é cultivada na Bélgica.
Armazenamento: Boa.

Agnus BT

Várias grandes cervejarias tchecas como Agnus como um hop bittering porque a sua razão
de alpha / beta é relativamente alto, que eles acreditam que torna a sua cerveja mais
estável. Herbal, gramíneo. nível geraniol alta, óleos indicam potencial dry hopping.

Ahtanum NOP

Atinge todas as marcas de "C" American lúpulo, particularmente o seu aroma floral, picante,
ervas, e moderadamente Piney. Na maioria das vezes usado para salto tarde e dry hopping.
Bem estabelecida como uma hop orgânica. Armazenamento: Feira de bom.
amarelo NSP

Darren Gamache sugeriu chamando-a hop "Landrace" porque foi encontrada crescendo
selvagem (p. 81). ". hop bombas" intensamente frutados (frutas cítricas, melão e pedra),
bem adequado para americanos área cultivada aumentou significativamente em 2012.
Armazenamento: Fair.

Apolo BP

Uma hop patenteado do programa de melhoramento genético SS Steiner. Usado para

amargor, embora o seu aroma agradável e perfil de petróleo, é um candidato para dry
hopping juntamente com uma variedade de caráter mais ousadas. Armazenamento:
Excelente.

Aramis T

Recentemente lançado cruzamento entre clássico, mas baixa alfa, Strisselspalt variedade
exclusivo para a região da Alsácia francesa e Whitbread Golding. , notas florais perfumy
picantes e ervas, citrus subestimado. Armazenamento: Fair.
aurora T

A partir de Eslovénia. Anteriormente conhecido como Super Estíria, com muitas das
mesmas características como Styrian Golding, embora seja um filho de Northern Brewer.
maior percentual de ácidos alfa do que Golding, mais floral, picante. Armazenamento:
Muito bom.

Bramling Cruz NT

Bramling, um dos muitos Golding lúpulo mencionado pela primeira vez em meados do
século XIX, foi cruzado no Reino Unido com um irmão de Ouro de cerveja. Tem aroma de
groselha preta, os fabricantes de cerveja "American tang" UK descritos na década de 1930.
Armazenamento: Pobre.

Bravo BOP

Um "super alpha" valorizada principalmente para bittering eficiente. Área cultivada

aumentou de forma constante entre 2007 e 2011. Armazenamento: Boa.
Ouro de cerveja NT

Os números são de Estados Unidos, com alfa e óleos menor no Reino Unido e ainda mais
baixos na Alemanha. Mais fácil de encontrar do que Bullion mas tornando-se uma raridade.
Aroma um pouco mais suave na Alemanha, mas em todos os casos ainda ricos em groselha
preta. Armazenamento: Pobre.

calipso NP

Um novo, dual-purpose hop do programa de melhoramento Hopsteiner que podem

estabelecer-se como "especial". Não é tão tropical como o nome poderia sugerir, mas rico
em ambas as frutas de caroço (pêras e pêssegos, notas de cereja) e cítricas.
Armazenamento: Boa.

Cascade (NZ) NÃO

Cascade é diferente em todos os lugares é cultivada (em um número crescente de locais), e

da Nova Zelândia ilustra essa diferença também. Citrus-Piney fração de 5,9% fração Floral-
estery 2,8% Armazenamento: Boa.
Cascade (US) NÃO

não podem ser classificados como "especial", mas o seu arrojado, floral, aroma cítrico e
sabor começou a mudar a definição de "Hoppy". A maioria amplamente cultivada
americana "aroma" hop. Armazenamento: Muito pobre.

Celeia T

filha eslovena da Estíria Golding. Compartilha algumas das mesmas aroma / sabor, mas
mais ousado, cítrico (incluindo grapefruit). Produzido para lagers mas funciona bem para
ales salto final com carácter de fermentação frutado. Armazenamento: Boa.

Centenário NÃO

Tem sido chamado de "Super Cascade", e recente demanda tem subido junto com o
aumento das vendas de IPAs. Excepcionalmente floral, talvez por causa da cis-rose
composto encontrado em algumas outras variedades. Armazenamento: Fair.
Desafiador OT

Criados e cultivados principalmente no Reino Unido, o seu carácter sinônimo de "Inglês

hops", talvez porque na década de 1970 (então) gigante cervejeira Baixo abraçou. Frutado
e picante. Armazenamento: Muito boa a excelente.

Chelan BP

A filha de Galena, produzido pelo John I. Haas antes da fusão com Select Botanicals Grupo.
aroma cítrico interessante, mas usado quase exclusivamente para amargor.
Armazenamento: Excelente.

Chinook BNO

O piney, aroma resinoso ele oferece quando utilizado em dry hopping se tornou uma marca
de cervejas americanas hopcentric. Produzido para amargor e ainda usado para isso, mas
agora conhecido por complexos, contribuições frutado-pinheiros. Armazenamento: Boa.
Citra NABS

Poster criança para "sabor" ou "especial" lúpulo e na demanda muito além dos Estados
Unidos. Rico em maracujá, lichia, pêssego, groselhas, e uma longa lista de outros sabores
incomuns (para o lúpulo). Armazenamento: Fair.

Grupo NÃO

Tão perto quanto a América chega a um hop Landrace. Uma vez que foram responsáveis
por 80 por cento dos lúpulos cultivados no Noroeste. A versão orgânica é uma variedade
que era conhecido como California Ivanhoe, um lembrete de como muitas variações que
provavelmente eram. Armazenamento: Excelente.

Colombo BNP

Um dos 3 (junto com Tomahawk e Zeus) variedades geneticamente tão semelhantes que
são agrupados como "CTZ." Muitas vezes usado para amargor, mas aromas diferentes.
Columbus frutado frequentemente brilhantemente e picante. Armazenamento: Muito
pobre.
Cristal NT

Como uma progênie de Hallertau Mittelfrüh, Cascade, e ouro de Brewer, não é

surpreendente que assume carácter diferente, dependendo de como ele é usado. Pode ser
leve, picante e floral, ou em uma cerveja como desonesto Brutal IPA, muito pungente.
Armazenamento: Muito pobre.

Delta NP

A backcross entre Fuggle e Cascade, recentemente lançado pelo programa de

melhoramento Hopsteiner. Woody e ervas com um pontapé de citrinos. Não tão assertivo
como lúpulo dupla finalidade, mas acrescenta notas distintivas em uma mistura.
Armazenamento: Excelente.

El Dorado NSP

Produzido em um único farm Yakima Valley (p. 74), disponível em uma escala maior, pela
primeira vez depois de 2012 colheita. Se encaixa o duplo propósito / molde especial
perfeitamente. aromas intensos: frutas de caroço (pêra, cerejas), doces (Lifesavers).
Armazenamento: Boa.

Ella NPS

Originalmente chamado Stella (que uma grande cervejaria tomou exceção a). Novo nome
após 2013 colheita na Austrália. Apesar do elevado alfa vendido como uma variedade de
aroma. Ousada, mas não de uma forma tropical, doce e floral, com limão, damasco e melão.

First Gold OT

Importante, porque é um verdadeiro lúpulo anão. Popular porque mantém muito do

carácter frutado, floral de sua mãe, Whitbread Golding. Muito britânico, funciona bem para
todas as adições chaleira, bem como dry hopping. Armazenamento: Muito bom.

Fuggle OT
Muito bem define Inglês personagem hop (frutado, picante, woody) por si só ou juntamente
com Golding. nebuloso futuro devido às fragilidades agronômicas, mas ancestral
importante para muitos saltos modernos. Armazenamento: Fair.

Galáxia NPS

variedade australiana que ajudou a inspirar o termo "hop sabor." Hign em alfa, mas
utilizado principalmente para salto tarde / seco. Rico em maracujá, citrus, damasco, melão,
groselha preta. Pode ser intensa, mesmo pungente.

Galena B

Um populares hop alta alpha desde que foi lançado em 1978, mas área plantada caiu depois
de 2007, alguns deles substituído por Super Galena. Ocasionalmente usado por seu aroma
floral / citrus em grandes cervejarias focados em pale lagers. Armazenamento: Muito boa a
excelente.

Geleira T
Um produto do programa de melhoramento genético USDA, notável por extremamente
baixo cohumulone. Pleasant, aroma classicamente leve, floral, incluindo citrinos e frutos de
pedra, principalmente pêssego. Armazenamento: Boa.

bala verde BNO

Embora conhecido por seu então de alta alfa quando lançado em 1972, agora avaliada pelo
seu aroma. Floral e frutado (incluindo dica de uva). Floral-estery fração de 2,3% Citrus-
Piney fração de 7,9% Armazenamento: Boa.

Hallertau Merkur B

Uma hop bittering usado principalmente em pale lagers. Terra, floral, picante.
Armazenamento: Boa.

Hallertau Mittelfrüh OT

hop Landrace clássico, complexo, mas sutil, bem adaptado para lagers. O programa USDA
criados numerosos híbridos que tentam replicar seus, aromas ligeiramente lenhosas
picantes de ervas e sabores. Cada um é interessante, mas nenhum deles é Mittelfrüh.
Armazenamento: Pobre.

Hallertau Taurus B

Lançado na Alemanha aproximadamente o mesmo tempo que Magnum mas não provou ser
tão popular. Funciona melhor em moderadamente pulou pale lagers, acentuando o seu
aroma suave e tradicional. Armazenamento: Boa.

Tradição Hallertau OT

Produzido na Alemanha para replicar o caráter de Mittelfrüh mas com melhor rendimento
e resistência às doenças. Tal como o seu floral antepassado, ervas, e sutil. Armazenamento:
Boa.

Harmonie T
Com aroma "típico" Checa, amargura finamente equilibrada de Harmonie "persistir"
ligeiramente mais longo que Saaz. Bohemie, lançado apenas em 2010, é um hop Checa
semelhante com aroma tradicional e 5-8 ácidos% alfa.

Helga PT

Anteriormente conhecido como Southern Hallertau, uma prole de Hallertau Mittelfrüh

criados na Austrália. Mesmos picantes, qualidades de ervas como Mittelfrüh.

Herkules B

raça alemã, apropriadamente chamado, Herkules parece com uma árvore alfa no campo,
grosso com cones do chão ao fio. Alta alfa, rendimentos elevados. Suavemente amargo, um
lembrete de que avaliar o papel da cohumulone é complicado. Armazenamento: Muito bom.

Hersbrucker OT
Ou Hersbrucker Spät. Hersbruck, norte do Hallertau, já foi uma das regiões de cultivo de
lúpulo principal da Alemanha. Classicamente picante, herbal, com notas de frutas cítricas,
frutas de caroço. Faria um perfume hop perfeito. Armazenamento: Pobre à feira.

Horizonte BN

A meia-irmã de Nugget que alguns fabricantes de cerveja como para amargor devido à sua
baixa cohumulone. duplo propósito por causa de seu caráter floral e tons picantes.
Armazenamento: Feira de bom.

Kazbek T

Os tchecos criados Kazbek para ser tolerante à seca e tempo quente, incluindo saltos
selvagens de origem russa nos cruzamentos. O seu aroma forte, picante que o diferencia de
outros lúpulo checas.

Kent Golding T
Designando o Golding original não é mais fácil do que ordenar as origens da variedade
(com um capital V). Mesmo East Kent difere de Kent e certamente de adulto americana. O
mais importante, que gosto de Inglês cerveja. Armazenamento: Muito bom.

Liberdade OT

Uma das quatro variedades triplóides Hallertau Mittelfrüh divulgados pelo programa
USDA, e considerado "mais próximo" com o original. Armazenamento: Muito pobre.

Lublin T

Crescido na Polónia e muito semelhante a outras variedades crioulas Saazer do tipo.

Também conhecida como Lubliner ou Lubelski. Armazenamento: Muito pobre.

Magnum BO

Que em breve será substituído como hop alpha alta primária da Alemanha (Herkules já
produz mais libras, embora Magnum é plantada em mais acres). Não surpreendentemente,
versão alemã-grown cheira mais "nobre" do que o americano. Armazenamento: Muito bom.
Mandarina Bavaria NST

Uma das quatro novas variedades liberadas para os produtores alemães em 2012, os
primeiros produtos do novo imperativo de reprodução alemão. Compartilha características
de sua mãe, Cascade, mas frutado e mais ervas.

Marynka BT

hop bittering primário na Polónia, mas com aroma suficiente para ser considerado dupla
finalidade. Muito aromático, insinuando de flores recém-colhidas, alguns deles rosas.

Meridiano N

Indie Hops planejada para reviver Columbia, a irmã unplanted de Willamette. No entanto, a
colina no Goschie Farms pensado para conter Columbia produziu este hop até então
desconhecida. aroma interessante inclui torta de limão, ponche de frutas.
Milênio B

A filha de Nugget, valorizado principalmente por sua alfa, mas muito agradável, aroma
picante. Os sommeliers que contribuíram para a Barth Hop Aroma Compêndio notado
"sabores creme caramelo de iogurte e toffee." Armazenamento: Excelente.

mosaico NS

Disponível em quantidade, pela primeira vez depois de 2012 colheita. Ainda assim
conhecido por muitos como HBC 369. A filha de Simcoe cruzado com um macho Nugget
derivado resistente à doença. Rica em manga, limão, frutas cítricas, pinho, e,
nomeadamente, mirtilo.

Motueka NOS

Um terço Saaz cruzado com estoque Nova Zelândia. Primeira chamada belga Saaz. Citrus,
nomeadamente limão e lima, e frutas tropicais. Floral-estery correspondente a 4% Citrus-
Piney fração de 18,3% Armazenamento: Boa.
Mt. capuz T

Outra filha triploid de Hallertau Mittelfrüh. Floresceu na década de 1990, mas limitado área
cultivada hoje. Armazenamento: Pobre.

Nelson Sauvin NOS

Grande parte da demanda devido ao seu carácter Sauvignon Blanc. Ricamente frutado,
pouco tropical, além das notas de vinho branco. Floral-estery fração de 2,8% Citrus-Piney
fração de 7,8% Armazenamento: Boa.

Newport BN

Um salto alto alfa desenvolvido pela USDA. aroma geral é leve, mas usado em dry hopping
pode ser pungente, resinoso. Armazenamento: Fair.
Northdown T

Notável na década de 1970 para a sua relativamente alta alfa, uma vez suplantado por
outras variedades. Amargura inclina-se para duro, mas seus altos, por vezes, óleos torná-lo
útil para dry hopping. Relativamente neutro, mas o Inglês, caráter. Armazenamento: Feira
de bom.

Northern Brewer NT

Uma prole de ouro de Brewer, com alfa de alta o suficiente para que ele já foi um hop
bittering popular na Alemanha. Mais suave aroma (metade do nível de mirceno e pouco
"Tang Americana"), quando cultivada na Alemanha. Armazenamento: Muito boa a
excelente.

Pepita BO

Divulgado pelo USDA em 1983 para atender a demanda para o lúpulo alfa mais elevados, e
continua a ser um grampo para os agricultores Oregon. Agradável aroma de ervas.
Cultivadas na Alemanha (novamente com o aroma mais suave) por 20 anos, mas não muito
agora. Armazenamento: Muito boa a excelente.

Opala OT

Desenvolvido pelo alemão Hop Research Center Hull, distinta por causa de suas picantes
aromáticos, lenhosas. Moderadamente floral. Armazenamento: Fair.

pacifica NÃO

Um cruzamento entre Hallertau Mittelfrüh e reprodutores Nova Zelândia, anteriormente

chamado de Pacific Hallertau. Basicamente uma versão mais ousada de Mittelfrüh. Floral-
estery fração de 1,6% Citrus-Piney fração de 6,9% Armazenamento: Boa.

Paliçada NOP

Produzido pelo chefe de Yakima Ranches principalmente para aroma (floral, frutado, e
pode ser tropical). Versátil, complementa lúpulo com aroma "especial" também.
Armazenamento: Boa.
Perle OT

Produzido na Alemanha com Northern Brewer como um pai. Minty, aroma picante, e que os
alemães chamam "suave". Alguns anos alfa altos o suficiente para usar como hop amargor.
Também crescido em American Noroeste. Armazenamento: Muito boa a excelente.

Peregrino BO

Embora tenha o mesmo pai como UK anão lúpulo First Gold and Herald, não é um anão.
Classificadas um hop amargor por alguns, de duplo propósito por outros, tem de limão
interessante e aroma de toranja. Armazenamento: Muito bom.

Pioneiro T

Criado na Inglaterra para baixas treliças e considerada de duplo propósito. aroma cítrico
subjacente semelhante ao variedades Golding, complementado por toque de limão.
Armazenamento: Boa.
Polaris BNT

Outra das novas variedades disponíveis aos produtores de lúpulo alemães no início de
2012. Muito alto alfa e conteúdo incrivelmente alta do petróleo, o seu aroma descrito como
"doce gelo", eucalipto, hortelã-pimenta, e citros.

Premiant T

Bred na República Checa a partir de progênies Saaz selecionados, resultando em um maior

percentual de ácidos alfa. perfil de aroma é limpo, floral, e um pouco de citrinos. Em ensaios
provadores encontrou sua amargura especialmente suave e bem arredondado.

Pride of Ringwood B

Uma hop bittering Australian ressaltar que se estabeleceu na década de 1960. Seus níveis
de alfa foram superadas há muito tempo, mas tem algumas das características de aroma
(sabores de frutos, citrinos) agora em voga. Armazenamento: Muito pobre.
Progresso T

Criados na década de 1960 na Inglaterra como um hop aroma, mas tem um personagem
que faz parecer como se ele poderia ser uma cultivar Piauí. Bem adequado para cervejas de
estilo Inglês. Armazenamento: Fair.

rakau NÃO

Anteriormente conhecido como Alpharoma. Tem sido comparado a Nelson Sauvin como
um "hop sabor." Aroma / sabor inclui frutas tropicais, maracujá e pêssego. Floral-estery
fração de 1,2% Citrus-Piney fração de 5,7% Armazenamento: Boa.

Riwaka NÃO

Saazer tipo hop cruzados com a Nova Zelândia material de reprodução, chamado pela
primeira vez D Saaz. Piney, aromas tropicais. Em falta. Floral-estery fração de 2,8% Citrus-
Piney fração de 5,9% Armazenamento: Boa.
Esfregar B

Os tchecos classificar isso como um hop amargor, mas com seu fundo Saaz é geneticamente
semelhantes às variedades de aroma europeus. Amargura não é tão bom como Saaz, e
permanece mais tempo.

Saaz OT

Embora os agricultores cortar Saaz área plantada em 2011, ele ainda responde por 83 por
cento dos lúpulos checos plantadas. Cultivada em outro lugar, mas originais distintiva,
agradável e delicado. Primeiro Saaz orgânica lançado após 2012 colheita. Armazenamento:
Pobre.

Saaz tardia T

Bred na Checa Hop Instituto de Pesquisa e desenvolvido para replicar aroma clássico Saaz,
mas reduzir oscilações anuais nos níveis de ácidos alfa.
Santium T

Desenvolvido pelo USDA em Oregon para imitar o caráter de Tettnang Tettnanger com alto
nível de ácidos alfa. Herbal e picante. Armazenamento: Feira de bom.

Saphir OT

A partir do programa hop reprodução alemão, desenvolvido como Opal e Smaragd para
aroma "clássico". Agradavelmente picante, com notas de caráter Novo Mundo baga / citrus.
Versátil, fica até frutados / leveduras ale clovy. Armazenamento: Boa.

Simcoe NOSP

Seu aroma tornou-se outra marca de cervejas americanas secos-saltada, empurrado para a
beira da pungente e "malicioso" e às vezes além. Intenso, rico em várias frutas cítricas,
groselha preta, bagas, e pinho. Armazenamento: Boa.
Sládek T

Como Premiant, criados a partir de progênies Saaz selecionadas e tem percentual de ácidos
alfa mais próximo do original. Floral e ligeiramente picante, classificado como altamente
por seu sabor e equilíbrio global.

Smaragd OT

Smaragd significa "esmeralda" em alemão, e, como Opal e Saphir, que foi criado em Hull
para aroma de lúpulo tradicional e sabor. Picante, ervas, e woody. Armazenamento: Fair.

Sorachi Ace NS

Produzido no Japão, tanto com Saaz e ouro de cerveja em seu fundo, não estava sendo
cultivada em qualquer lugar até que Darren Gamache alegou que fora dos arquivos do
USDA. Impressionante personagem de limão, um salto ousado para cervejas em negrito.
Cruzeiro do sul NÃO

Duplo proposito. Popular em lagers Nova Zelândia. Tem aromas atraentes que incluem
frutas cítricas (limão), tempero, e pinho. Floral-estery fração de 2,7% fração Citruspiney
6,9% Armazenamento: Boa.

Soberano OT

Outro hop anão Inglês, uma filha de Whitbread Golding. Embora o seu aroma pode ser
intensamente frutado, Sovereign também produz sabores mais suaves, incluindo frutas de
caroço, como pêssego.

Spalt Spalter T

Disponível apenas da região de Spalt, pouco sobre o seu cultivo é fácil, mas seu aroma fino é
único, apesar de semelhanças genéticas para Saaz, Tettnanger. Picante, delicado, ervas,
amadeirado, floral. Armazenamento: Pobre.
Spalter Select OT

Muito mais amplamente cultivada na Alemanha do que a Spalt original, e quase tão popular
como Mittelfrüh. Desenvolvido em Hull, picante, floral e amadeirada. A substituição sólida
para o lúpulo Saazer do tipo. Armazenamento: Fair.

esterlino OT

A filha de um clone Saaz e de um pai que tinha Cascade e vários cultivares europeus em seu
fundo. O resultado é um hop com o personagem Saaz, incluindo um aroma picante e frutas
cítricas, que tem muito mais conteúdo de ácido alfa. Armazenamento: Boa.

Strisselspalt T

Landrace hop cresceu em Alsácia francesa. Área plantada quase que desapareceu depois de
Anheuser-Busch puxou contratos. aroma elegante, floral, picante, e as raspas de limão. Uma
vez um grampo em Michelob lager pálido, mas corresponde leveduras belgas também.
Armazenamento: Fair.
Styrian Golding T

Procurando um hop de substituição porque os seus campos foram devastados pela doença,
os agricultores eslovenos trouxe para casa o que eles pensavam era um Golding na década
de 1930 e chamou-Savinja Golding. Foi um Fuggle. Agora delicadamente diferente na
Eslovénia. Armazenamento: Muito bom.

verão PT

Verão e Sylva são irmãs australianas que foram selecionados a partir de Saaz atravessa,
com características químicas semelhantes ao seu antepassado. O verão é mais leve e
frutado, embora ainda picante e floral, com componentes tealike.

cimeira BNOP

Uma hop baixo treliça (não um verdadeiro anão), desenvolvido no Noroeste. Antepassados
incluem Zeus e Nugget. Tem fortes aromas cítricos e toranja e sabores, tornando-o
adequado como um hop dupla finalidade, mas pode derivar em direção a cebola eo alho.
Armazenamento: Excelente.
Super Galena BP

A neta de Galena. Notável tanto para alta alfa e rendimento. Pode produzir mais alfa por
acre do que até mesmo Herkules.

Super orgulho BP

descendência australiana de Pride of Ringwood, semelhante, mas com níveis mais elevados
de ácidos alfa. Armazenamento: Boa.

Sylva PT

Uma irmã de Verão, Sylva mostra o que é considerado o hoppy tradicional (com uma nota
de cedro) e caráter picante de Saaz. Principalmente uma opção para fabricantes de cerveja
do Hemisfério Sul, mas uma variação interessante em Saaz.
Alvo BT

Alvo rapidamente se tornou o hop mais crescido na Inglaterra, logo depois que foi lançado
em 1972, refletindo o que seria uma tendência mundial de saltos altos alfa. Ainda utilizados
por fabricantes de cerveja focados em caráter Inglês. Interessante como um hop seco.
Armazenamento: Pobre.

Tettnang Tettnanger OT

Um membro da família Saazer, com aromas semelhantes, mas diferentes, exclusivos para a
região de Tettnang. Descritores do Aroma Barth Hop Compêndio: "Floral, bergamota, lírio
do vale, conhaque, chocolate." Armazenagem: pobre.

Tettnanger (US) T

Existem várias teorias sobre o que aconteceu, mas esta hop tem mais em comum com
Fuggle do que tem com Tettnang Tettnanger. Razão para questionar a genética do lúpulo
criados com US Tettnanger. Woody, picante. Armazenamento: Boa.
Tillicum BP

A filha de Galena com aroma agradável, mas melhor utilizado apenas para amargor. Os
agricultores cultivam-lo, a fim de escalonar as datas de colheita com outras variedades de
alta alfa. Armazenamento: Excelente.

Tomahawk BP

Outro dos CTZ lúpulo, e como os outros tem características interessantes quando
considerada como um indivíduo. Pesquisadores na Bélgica recentemente encontrados
compostos em Tomahawk semelhantes aos de Nelson Sauvin. Armazenamento: Muito
pobre.

Topázio BNP

Uma variedade de alta alfa para fora da Austrália, criados para ir diretamente para a
extração. Desde então tem interesse desenhado como uma hop duplo propósito por causa
de, sabores frutados fortes, ambos frutos e maracujá. Armazenamento: Excelente.
Triskel T

Mais novo lançamento criados para Alsace hop região em crescimento, um cruzamento
entre Francês Strisselspalt eo Inglês variedade Yeoman. Leve o suficiente para atender a
uma lager pálido, mas com um perfil de petróleo (floral, citrus) que se encaixa cervejas de
estilo americano. Armazenamento: Fair.

flor Tsingtao N

Responsável por cerca de 65 por cento da área cultivada na China, a versão chinesa do
Cluster americano. Floral e picante. Armazenamento: Boa.

Ultra T

Produzido em Oregon de Hallertau Mittelfrüh e uma Saazer de tipo masculino. Outra opção
para aqueles que procuram o caráter leve, agradável de lúpulo Landrace europeus. Amado
por alguns fabricantes de cerveja, mas nunca cresceu em muitos acres. Armazenamento:
boa para muito boa.
Vanguarda T

Outra descendência de Mittelfrüh desenvolvido pelo USDA. Herbal e picante, muito

parecida com a mãe. Armazenamento: Muito boa a excelente.

Wakatu NOST

Sua formação inclui dois terços Hallertau Mittelfrüh, o que se reflete no aroma. Alpha é alta
o suficiente para considerá-lo dupla finalidade. Particularmente negrito. Floral-estery
fração de 3,2% Citrus-Piney fração de 9,5% Armazenamento: Boa.

Guerreiro BP

Surgiu a partir dos mesmos cruzamentos que produziram Simcoe, e da mesma forma
aberta polinizadas. Usado principalmente para amargor, mas tem interessantes atributos
aroma / sabor: floral, picante, amadeirado, e citrus doce. Armazenamento: Muito bom.
Whitbread Golding T

Não é um verdadeiro Golding, mas de natureza semelhante, com sabor frutado doce
pronunciado. Foi criado e cultivado na Whitbread Brewery Hop Farm em Kent, agora um
museu hop e parque de diversões. Armazenamento: Fair.

Willamette T

O hop aroma americano mais crescido até Anheuser-Busch InBev cortar compromisso em
2008. Uma alternativa para Fuggle lançado em 1976, com um perfil suave, picante. Versátil,
o seu sabor funciona bem com muitos estilos. Armazenamento: Fair.

Zeus BP

O terceiro membro do clã CTZ. Como os outros muito aromático, às vezes ao ponto de ser
pungente. notas cítricas são mais aparentes, mas também tem caráter picante e ervas.
Armazenamento: Pobre.
 7Hops no Brewhouse

Percepção importa: Você pode ter sua amargura e sentir o aroma, também
Os quartos do Brauerei und Gasthof zur Krone em Tettnang no sudoeste da Alemanha são
completamente moderno, com pisos de madeira, paredes caiadas de branco, e as
comodidades elegantes turistas que passam suas férias na região do Lago de Constança
(Bodensee) esperar. O edifício, por outro lado, tem sido em torno desde antes da última
Montfort, o conde Anton IV, viveu lá no século XVIII. A família Tauscher comprou a
cervejaria, que fica diretamente atrás do hotel, em 1847, e Fritz Tauscher é um cervejeiro
de sétima geração. O Kronen-Brauerei é o último de 26 cervejarias que uma vez operados
em Tettnang. Produz cerca de 6.000 hectolitros (algo mais de 5.000 barris) por ano, cerca
de 60 por cento do que vendida em garrafas rotuladas "Tettnanger".
Tauscher é um dos nove fabricantes de cerveja em um grupo de seus membros chamar
Brauer Mit Leib und Seele (fabricantes de cerveja com corpo e alma). "Todos são
proprietários de fábricas de cerveja nas mãos de suas famílias", explicou. "As cervejas são
fabricado com nossas mãos."
Cada quarto do hotel tem o seu próprio nome-assim Bierbrauer, Bärenplatz, e, claro,
Hopfen-decorados para esse tema. Embora a cidade pode ser melhor conhecida para o
lúpulo, a sua população está crescendo por causa de empresas de alta tecnologia e turismo.
Velho Mundo e Novo Mundo coexistir confortavelmente. Tauscher, que nasceu em 1980,
tem sido a Conferência cervejeiros artesanais nos Estados Unidos e tem visto um futuro
cheio de cervejas repleto de carácter exótico hop. "Eu posso imaginar que vai preparar uma
ou duas dessas cervejas, mas não ainda", disse ele. "Os bebedores de cerveja aqui não estão
prontos para estas cervejas."
Ele usa apenas lúpulo cultivadas na região de Tettnang, comprá-los diretamente de seus
vizinhos, armazenando os fardos nos quartos lagering oito a nove metros abaixo do
estaleiro cervejaria. Ele aprendeu sobre eles, caminhando através das jardas hop com seu
avô. "Ele dizia: 'Ele é bom' ou perguntar: 'É melhor do que no ano passado?'", Disse
Tauscher. "Para mim (Tettnang Tettnanger) é o melhor hop para a produção de cerveja
pulou", disse ele.
Ele fabrica suas cervejas usando um processo feito novo outra vez, acrescentando 60 a
70 por cento de seus saltos, enquanto Lauters mosto na chaleira cerveja. cervejeiros
alemães no início do século XX, muitas vezes empregada primeiro salto de mosto, mas hoje
muitas cervejarias maiores utilizar apenas extractos de lúpulo no início da ebulição para
adicionar amargura. Tauscher realiza um mash decocção para fazer cada uma de suas
cervejas e clarificação leva 120 a 150 minutos. Ele faz sua primeira adição de lúpulo 20 a 30
minutos após o segundo turno começa, e mais cinco minutos antes do início da ebulição. Ele
acrescenta lúpulo pouco antes do final da fervura, em seguida, novamente na banheira de
hidromassagem.
Sua Pilsner, com 34 a 36 unidades de amargor, é agradavelmente suave, mas tem uma
mordida satisfatória. Ele explicou que, inicialmente, ele acrescentou todos os seus
primeiros saltos mosto (o que ele chama de "chão de salto") em uma dose. "Eu pensei que a
amargura não foi tão bom", disse ele. Ele abriu a mão direita, coloque-o no queixo e
deslizou para baixo sua garganta para a clavícula, seguindo o caminho de uma cerveja
levaria. "Foi, eu não sei como você dizê-lo em Inglês, adstringierend." Sem tradução era
necessário.
Brewers interessadas em embalagem como muito caráter hop como eles podem em
cerveja pode adicionar lúpulo no mash, durante o segundo turno, ao longo de todo o
processo de ebulição, e para além dela. Eles gostariam de medir o impacto, na maioria das
vezes em termos de amargura Unidades Internacionais (IBU), mas como Tauscher entende,
às vezes ele não funciona para colocar um número para os aspectos sensoriais da
percepção hop.

Ácidos alfa e beta Ácidos

"O ácido alfa" é comercializado globalmente como um único produto, mas na verdade
refere-se a vários ácidos alfa que são semelhantes em estrutura, mas significativamente
diferente. Os análogos de interesse são humulona, cohumulone, e adhumulone, (pré- e pós-
humulona ocorrem em pequenas quantidades). Estes são isomerizados por calor em
solução, na maioria das vezes em ebulição do mosto, e cada um é transformado em duas
formas, o resultado sendo ácidos seis iso-alfa (cis-iso-humulona e trans-iso-humulona, cis-
iso-cohumulone e trans iso-cohumulone, cis-iso-adhumulone e trans-iso-adhumulone).
ácidos alfa próprios não são amargos e dificilmente solúveis em soluções como a cerveja.
ácidos iso-alfa são intensamente amargo e quatro vezes mais do que os ácidos-alfa e muito
mais solúvel. Além de proporcionar amargura, eles estabilizar espuma da cerveja e inibir o
crescimento de bactérias.
Não foi até a década de 1950 que as cervejeiras compreendidos mais de um humulona
existiu, embora os cientistas isolado humulona pura e lupulona (a fração beta) a partir de
lúpulo em 1800. Na década de 1930 pesquisadores estabeleceram taxas de utilização
relativamente precisas para humulona no processo de fabricação de cerveja, o que levou a
um esforço para determinar a quantidade de iso-humulona em uma cerveja. Finalmente,
em 1953, trabalhando para desenvolver uma maneira de medir a amargura, Lloyd Rigby e
JL Bethune separou as três principais ácidos alfa.
Rigby depois ligada uma maior percentagem de cohumulone, muitas vezes referida
apenas como CoH (co-aitch pronunciado) -com o que descreveu como um amargor mais
duras. As ramificações foram pronunciados, aumentando a demanda internacional para o
lúpulo com quantidades relativamente baixas de cohumulone, influenciando a pesquisa
hop e reprodução, e explicando por que a maioria das análises de variedades de lúpulo
incluem a percentagem de cohumulone mas não humulona ou adhumulone. Na década de
1990 muitos fabricantes de cerveja interessados em fazer cervejas altamente saltada com
"suavizar" amargura virou-se para o lúpulo baixo cohumulone, sem saber que o lúpulo com
uma percentagem mais elevada de cohumulone, que o mais importante resultar em mais
iso-cohumulones, são mais eficientes.
Investigação na década de 1990 que contestavam a conclusão de Rigby fui
principalmente esquecido, mas um estudo mais recente no estado de Oregon recebido mais
atenção. Painelistas OSU provei cervejas individualmente dosados com extratos
preisomerized de Topaz (alto nível de iso-cohumulone, cerca de 52 por cento dos ácidos
alfa) e Horizonte (nível baixo, cerca de 20 por cento) lúpulo, bem como uma variedade de
compostos, incluindo rhohydro-iso -alfa ácidos, ácidos de tetra-iso-alfa, e aditivos mesmo
nonhop relacionados. provadores experientes classificado intensidade amargura, aspereza
e suavidade. Eles não encontraram diferenças significativas entre os altos e baixos
tratamentos iso-cohumulone. Os membros do painel também utilizado descritores auto-
gerado para caracterizar as amostras. Eles julgaram o Topaz provar a menos medicinal e
seu amargor menos persistente. (O tetra foi significativamente mais medicinal, dura e
persistente do que qualquer tratamento iso-cohumulone.)1
Curiosamente, os cervejeiros relatam a mudança para o lúpulo com menores resultados
COH em uma amargura "mais suave". Esses resultados podem ser influenciados por
expectativas, ou poderia ser uma questão de preferência pessoal, influenciou (como a
percepção do aroma) pela genética. "A qualidade de amargura, isso é algo diferente", disse
Dan Carey em New Glarus Brewing. "É como esquimós e palavras para neve. Quantas que
eles têm? "
níveis Cohumulone e humulona variar entre 20 e 50 por cento em cada diferentes
variedades, enquanto adhumulone será de 10 a 15 por cento. Vários estudos relatam que
iso-cohumulone é significativamente mais eficiente (aumentando a utilização), mas que
uma menor percentagem de resultados iso-cohumulone em melhor espuma. A pesquisa
sobre a qual, se qualquer consenso, os isómeros de decompor mais rapidamente na cerveja,
o que resulta no sabor envelhecer, não produziu.2 Em contraste, a diferença entre os
isómeros cis e trans-isómeros são bem conhecidos e de igual importância para a
estabilidade do sabor.
A relação entre os dois em uma cerveja tradicional pulou será 68 por cento e 32 por
cento cis trans. As formas cis pode ser percebido como mais amarga. Mais importante,
trans deteriorar-se muito mais rápido. Os investigadores na Alemanha determinado que
aproximadamente 75 por cento dos ácidos alfa-iso-trans degradados dentro dos primeiros
12 meses de cerveja armazenadas a 82 ° F (28 ° C), mas apenas 15 por cento dos ácidos cis-
iso-alfa. Os resultados lembrar cervejeiros que usam apenas lúpulo convencionais da
importância do armazenamento a frio e cerveja vendendo quando é fresco. Aqueles que
amadurecer com extratos preisomerized, principalmente porque eles resultar na utilização
de 55 por cento, em comparação com 30 por cento, benefício porque esses extratos contêm
uma percentagem mais elevada de cis-isômeros (85 a 95 por cento) e, portanto, são mais
estáveis.
ácidos beta não são solúveis, nem isomerizar durante a ebulição para compostos mais
solúveis. No entanto, alguns dos seus produtos de oxidação, tais como ácido hulupinic, pode
ser muito amargo, solúvel em água, e pode ser encontrado na cerveja final. Portanto, como
lúpulo idade antes de serem utilizadas na fabricação de cerveja seu potencial de amargor é
influenciada por várias reacções oxidativas de ácidos alfa e beta. Além disso, pesquisa
recente identificou vários produtos de transformação beta-ácido gerado durante a ebulição
que, na soma pode contribuir para a amargura.
Fonte:"125th Anniversary revisão: O Papel dos lúpulos na Brewing," Journal of the Institute of Brewing 117, no. 3, 2011

A amargura da tração
No início de 1980 o presidente Anheuser-Busch do conselho August Busch III ordenou que
as latas acabados de fazer de Budweiser e Bud Light seria criogenicamente congelado, para
que pudessem ser provado contra o outro ao longo do tempo. Um quarto de século mais
tarde, o Wall Street Journal relatou em sua primeira página sobre como AB tinha revertido
uma tendência de décadas pela adição de mais saltos para Budweiser e Bud Light. O
sublinhado para a história ler ", Buscando Mass Appeal, Brewer durante anos Cut
Amargura; Agora bebedores quero mais. "
Repórter Sarah Ellison descreveu uma cena em que Busch e Doug Muhleman, então vice-
presidente da AB para fabricação de cerveja e tecnologia, tinha latas de 1982, 1988, 1993,
1998, e 2003 descongeladas e colocou diante deles em St. Louis sala de degustação
corporativa . Ela escreveu: "Muhleman ... diz que a empresa não se propôs a fazer as
cervejas menos amargas. Ele chama de "fluência", alterar o resultado da interminavelmente
modificando a cerveja para permitir a mudança de ingredientes, tempo, e gosto do
consumidor. "Através do feedback contínuo, ouvir os consumidores, esta é uma mudança
ao longo de 20, 30, 40 anos", diz o Sr. Muhleman, apontando para a fileira de latas
Budweiser. "Ao longo do tempo há um desvio."
"As latas de amostra demonstram como 'Creep' funciona. A diferença de gosto entre
duas cervejas produzidas cinco anos de diferença é indistinguível. No entanto, a diferença
entre o 1982 cerveja e a cerveja 2003 é distinta. "Os ossos são os mesmos. A mesma
estrutura ", diz Muhleman. No geral, no entanto, "as cervejas ficaram um pouco menos
amargo."3
Ellison não revelou níveis específicos de amargura medida, mas fez relatório que Miller
Brewing testados regularmente cervejas de A-B e detectados níveis mais elevados no
Budweiser início em 2003 e Bud Light a partir de 2005, aparentemente em resposta a uma
campanha de marketing Miller. Depois de anos de redução do nível de amargura em Miller
Lite, a cervejaria começou a levantar-lo em 2001, realizou testes de gosto do público, e
anúncios de atacar intencionalmente o que caracterizou como uma falta de sabor em Bud
Light. embarques Miller Lite, que tinha sido por muito tempo em declínio, cresceu 13,5 por
cento em 2004 e 2,1 por cento no ano seguinte. Em um spot de TV chamada "epidemia"
bebedores de Bud Light correu pelas ruas gritando: "Eu não posso provar a minha cerveja."
O Muhleman referido como "creep" começou muito antes AB começou congelação latas
de cerveja. Joe Owades, creditado com o desenvolvimento da primeira "cerveja light" e de
outra maneira bem conhecida na indústria de cerveja, disse ao The New York Times, em
1982, o nível de amargura na cerveja nos últimos 10 anos havia diminuído cerca de 20 por
cento. Ele estimou a amargura da Budweiser em 20 unidades em 1946 e 17 na década de
1970. uso Hop e os níveis de amargura provavelmente movida em conjunto até meados do
século XX, quando a eficiência permitiu cervejeiros para usar menos lúpulo e manter o
mesmo nível de amargura. Maior eficiência não, no entanto, totalmente responsável por
mudanças no US hop consumo, a partir de 0,65 libras por barril para 0,43 em 1950, 0,33
em 1960, 0,23 em 1970, e em 2011 cerca de metade disso (quando cervejarias artesanais
não estão incluídos).
A fim de melhores níveis de trilha amargura, em 2006, o Grupo Barth-Haas começou a
realizar análises anuais de marcas de todo o mundo. Eles mediram ácidos iso-alfa
(miligramas por litro), que correspondem aproximadamente às Unidades Internacionais
amargura. Em 2009, 11 cervejas dos EUA em média 7,6 miligramas por litro, em
comparação com relatórios anteriores que as unidades de amargor ainda estavam em
torno de 20 em 1980 e 12 no fim de 1990. lagers americanas, cervejas da América do Sul, e
cervejas chinesas continham níveis mais baixos de ácidos iso-alfa (7 a 9 mg / L).
ácidos iso-alfa fazer a maior contribuição bittering para a maioria das cervejas, ea
importância de outros elementos varia muito. Obviamente, maltes altamente torrados
adicionar amargura, assim como eles fazem para o café. Cervejas produzidas com sulfato de
cálcio são conhecidos por um personagem "mais nítida" hoppy, enquanto os ricos em
exposição carbonato de cálcio um amargor mais grosseira. Temperaturas mais baixas
suprimir a percepção de amargura, de modo que pode subir como uma cerveja aquece. O
nível de polifenóis afeta a percepção de amargura.
Amargura sinaliza perigo tóxico para a maioria dos mamíferos, mas a pesquisa recente
contradiz a suposição de que a aversão humana a amargura é inata. Um estudo incluindo
recém-nascidos até seis dias de idade e crianças mais velhas encontrado rejeição limitado
de gosto amargo pelos recém-nascidos, enquanto as crianças mais velhas (duas semanas a
seis meses) consistentemente rejeitado amargura. Os autores concluíram este sugeriu uma
mudança no desenvolvimento precoce na recepção sabor amargo.4 Essa aversão a
amargura pode ser adquirido ajuda a explicar porque a reação espelho, o gosto pela
amargura, pode ser aprendida.
Outras pesquisas indicam a genética desempenha um papel importante em determinar
por que um bebedor de cerveja pode perceber a amargura de forma diferente do que o
outro. "Assim como algumas pessoas são daltônicos, algumas pessoas são de gosto cego e
simplesmente não pode provar coisas amargas que os outros podem", disse John Hayes da
Faculdade de Ciências Agrárias da Penn State. "Acontece que diferentes alimentos amargos
agir através de receptores diferentes, e as pessoas podem ser altos ou baixos
respondedores para um, mas não outra." Detalhes de um estudo colaborativo, publicado
em 2011 na Chemical Senses, fornecer uma explicação para as diferenças relatadas por
outros cientistas ; por exemplo, que um objecto altamente sensíveis a um composto amargo
pode ser insensível a outra.5
Linda Bartoshuk, um psicólogo fisiológico da Universidade da Florida, cunhou a frase
"supertaster", em 1991, para se referir a pessoas que relataram um poderoso sabor amargo
quando uma substância química chamada propiltiouracil (PROP) foi colocado em suas
línguas. O receptor PROP é uma de pelo menos 25, codificada pelo gene da família TAS2R
que respondem a vários compostos amargos. Agora, os cientistas contam papilas,
minúsculas estruturas que abrigam as papilas gustativas, para classificar as pessoas como
supertasters, provadores e nontasters. Bartoshuk sugeriu que provadores compõem cerca
de metade da população, com supertasters e nontasters dividido igualmente.

abraçando Amargura

cervejaria belga e filósofo a tempo parcial Yvan de Baets faz um argumento particularmente apaixonado sobre o papel
essencial da amargura em cerveja. De Baets, co-fundador da Brasserie de la Senne na Bélgica, diz que sua apreciação de
amargura começou com vendo o prazer seus pais tomaram a partir de alimentos. Que "abriu as portas para sabores
complexos, dando-me a capacidade de apreciá-los, e isso inclui o gosto amargo", disse ele. "Fez-me então querer
compreender a importância de amargura para nós seres humanos, ea relação de amor e ódio que temos com ele." Ele
elaborou via e-mail:

"Há dois tipos de gostos na natureza: a animalidade e os humanóides. Os animais-like (estamos falando de mamíferos),
são doçura e fattiness: quando um animal está enfrentando esses sabores, ele recebe diretamente duas peças de
informação muito importante para ele sobreviver. Ele sabe que será fornecido de energia (a razão que ele quer comer),
mas também que ele sabe as coisas que ele é atraído por não contém veneno: é seguro; ele pode comer ou beber. Portanto,
o instinto animal empurra-o para doçura e fattiness. Pelo contrário, (seres humanos) rejeitará amargura. Na natureza,
este sabor é um poderoso sinal de perigo, o que significa: "Essa coisa pode ser venenoso, não toque nele! ' Na verdade, a
maioria das plantas que apresentam amargura são perigosos. A natureza é, claro, bem feitas. E ainda somos animais:
Nosso instinto também nos diz que correr para doçura e fattiness.

"Mas há pelo menos uma diferença entre nós e os animais: a passagem à cultura. Sobre alimentos, isso significa que, desde
a origem da humanidade, por toda a população, em todos os continentes, os nossos antepassados fizeram experimentos
com tudo o que poderia encontrar para comer e beber. Passo a passo, eles podiam ver que algo amargo nem sempre é
ruim ou perigoso. Às vezes, pode ser benéfico para a saúde (um monte de curas naturais são feitos de matéria vegetal
amargo), mas também, e até mesmo acima de tudo, que pode eventualmente fornecer-nos muito prazer-o melhor de todas
as motivações! Na verdade, é agora provado por técnicas de imagem cerebral que as pessoas capazes de apreciar a
amargura obter, em comparação, muito mais prazer do que o que as pessoas só conseguem gostar doçura obteria de
sabores doces. Isto é como uma cultura humana de gosto nasceu, muito mais rica do que a animalidade de gosto.

"Então, o homem é o único animal capaz de gosto amargo, graças à evolução e cultura. É um gosto adquirido que precisa
de alguns esforços e educação. Leva tempo e algumas pessoas nunca vão conseguir. Isso não agrada a indústria agro-
alimentar, que quer vender maciçamente e rapidamente os seus, os materiais padronizados produzidos em massa. Para
atingir este objetivo, eles estão usando nossos instintos regressivos sobre a efeito pela adição de açúcar e gordura em sua
junk food. Eles são, então, certifique-se de prender o cliente em uma espécie de rede psicológico ele não consegue resistir.
Eles sabem instintos são irrepreensível.

"Eu vejo as cervejas amargas que fazemos como a comunicação líquido que fala à inteligência das pessoas, e os livra das
manipulações pelo estômago 'indústria agro-alimentar está a utilizar. Ao promover cervejas amargas, algo que quase
tinha sido perdido para sempre algumas décadas atrás, cervejeiros artesanais ajudar a cultura humana de gosto para
renascer e ficar mais forte. Eles mostram respeito não só para si, mas também para as pessoas que bebem suas cervejas
deliciosas. E eles fazem tudo isso, fazendo algo que é uma fonte inesgotável de prazer para seus clientes. Bitter é
definitivamente melhor. "

Mostre-me seus IBUs

Onze lagers americanas testadas pelo Grupo Barth-Haas em 2009 continha uma média de 8 IBU. Para efeito de
comparação, aqui estão os números para 10 outras cervejas, em sua maior parte como relatado pelas cervejarias, onde
eles são feitos.

Blue Moon Branco 18

Heineken 21

New Belgium Fat Tire 19

Orval 38

Paulaner Hefe-Weissbier 12

Pilsner Urquell 40
Samuel Adams Boston
30
Lager

Shiner Bock 13

Sierra Nevada Pale Ale 37

Stone Brewing IPA 77

 Os investigadores continuam a classificar como o cérebro identifica milhares de
compostos amargos com um número limitado de receptores. Experiências na Alemanha
determinadas substâncias derivadas-hop ativar três receptores amargas específicos. O
estudo revelou que os receptores podem ser mais ou menos afinados e activadas por vários
compostos quimicamente diferentes, que certamente reagir de forma diferente aos vários
isómeros, e que não há redundância dentro do sistema de sabor amargo (os mesmos
compostos podem activar diferentes receptores).
células receptoras gustativas na própria boca foram menos sensíveis à amargura do que
as células receptoras em um tubo de ensaio de laboratório. Verificou-se que algumas das
substâncias amargas foram absorvidos pela membrana mucosa da cavidade e as proteínas
salivares orais, reduzindo a concentração efectiva das substâncias amargas que activam
receptores de sabor na cavidade oral.6 "Claramente, os receptores gustativos identificados,
juntamente com os fenómenos de adsorção na cavidade oral, são responsáveis pela
amargura percebido de cerveja," Professor Thomas Hofmann da Universidade Técnica em
Munique dito para um comunicado de imprensa que acompanhou o estudo.
Eles também determinada percepção amargura não aumenta de forma linear e não
continua a aumentar em todos os acima de um certo nível de intensity- dependendo, é
claro, do indivíduo, mas cerca de 50 miligramas por ácidos iso-alfa litro.

Entendimento IBU e Cálculo Utilization

Mikkel Borg Bjergsø, a "cerveja cigana", baseado na Dinamarca que faz cerveja em
instalações ao redor do mundo e vende-las sob o rótulo Mikkeller, produz uma chama 1000
IBU. Ele não reivindica um laboratório mediria 1.000 IBUs na cerveja, mas simplesmente
afirma que essas são as unidades de amargor calculados. Para preparar um lote de 10
hectolitro (8,5-barril), acrescenta 18 latas contendo 400 gramas (cerca de 14 onças) de
extracto de lúpulo com ácidos alfa 53 por cento. Ele também adiciona doses "normais" de
lúpulo para aroma, em seguida, 10 kg (um por hectolitro) como uma hop seco.
Branca Labs em San Diego, que oferece um espectro completo de serviços de laboratório
para os pequenos fabricantes de cerveja, uma garrafa testado e determinou a cerveja
continha 140 IBUs, um número maior do que qualquer relatada em qualquer outra cerveja
embalada. Em contraste, o laboratório na escola cervejeira na Universidade Católica de
Leuven, um dos centros de pesquisa mais importantes do mundo, medida 96 unidades de
amargor.
Os resultados ilustram não apenas as grandes diferenças entre o uso de uma fórmula
para prever quantas unidades de amargor uma cerveja irá conter e medição dessas
unidades, mas também o desafio para medir IBUs em cervejas altamente pulou,
particularmente aqueles que são saltada fortemente seco. O Lab Shellhammer da Oregon
State University sugeriu que um outro método, chamado SBU porque usa extração em fase
sólida, pode ser mais preciso e útil, mas antes de olharmos para que vamos dar uma olhada
em IBU.

calculando IBUs
Beers inseridos na Categoria 23 de competições homebrew maioria das vezes vêm com uma lista de ingredientes para
ajudar a explicar por que uma entrada deve ser julgado como uma cerveja especialidade em vez de com os de um estilo
particular, como a Índia Pale Ale. Em um evento no início de 2012, um juiz ler uma descrição da próxima cerveja que
incluiu maltes escuros, "Colombo e Simcoe lúpulo e 75 IBU."

"É que Tinseth, Rager, ou Garetz?" Perguntou outro, língua firmemente na bochecha. Ele entendeu muito bem que o
número era simplesmente um cálculo, talvez muito diferente do que seria medido em laboratório. Glenn Tinseth, Jackie
Rager, Mark Garetz, e Ray Daniels todos escreveu fórmulas para calcular Unidades Amargura Internacional, as principais
diferenças que são como eles se aproximam de utilização.1

software receita mais computador disponíveis hoje dá um cervejeiro uma escolha dessas fórmulas e mais permite aos
utilizadores escolher entre eles e para fazer modificações que melhor se adaptam ao seu sistema. Eles produzem
resultados diferentes, mas nenhum deles pode ser usado para fazer a cerveja que tem amargura mais consistente, que é o
que a IBU foi concebido para.

As fórmulas Tinseth são provavelmente os mais amplamente utilizados, em parte, porque estão disponíveis em
www.realbeer.com/hops e são usados por fabricantes de cerveja profissionais em www.probrewer.com. Tinseth montados
suas fórmulas em meados da década de 1990, enquanto estudava para um Ph.D. em química na Universidade Estadual de
Oregon. A homebrewer, ele moeu lúpulo no laboratório USDA, em troca de acesso ao seu equipamento de testes.

Ele começou através da recolha de informações de utilização da literatura de cerveja profissional em OSU, incluindo
papéis de grandes cervejarias de todo o mundo. Ele também usou dados da cervejaria piloto na OSU e que pequenas
cervejarias fornecido. Depois de estabelecer a curva de utilização, mediu a sua precisão fabricando pequenos lotes e testá-
las no laboratório USDA.
gráfico de utilização de Glenn Tinseth serviu homebrewers bem para quase 20 anos, embora
os resultados irão variar em cada cervejaria.

"O que mudou para mim é o quão pouco eu iria se preocupar com essas coisas hoje", ele escreveu em um e-mail.
"Descobrir como o sistema funciona, obter algumas receitas base para baixo que gosto da maneira que quiser, prestar
atenção aos seus ingredientes principais, fermentação grande de cerveja. práticas de fabricação de cerveja consistentes
são muito mais importante do que a fórmula de utilização que você usa. Se você estiver realmente curioso sobre IBUs,
enviar uma amostra para teste. Caso contrário, não se estresse sobre ele a não ser que te faz feliz. "

1 Michael Hall comparou-os em detalhes em "Qual é o seu IBU?" Zymurgy, especial de 1997, 54-67.

Embora muitas cervejarias que querem sinalizar que utilizam grandes quantidades de
lúpulo em suas cervejas utilizar a sigla IBU como uma ferramenta de marketing, Unidade
Internacional da Amargura foi criado para ajudar os cervejeiros fazer cerveja com um nível
consistente de amargura. É determinado por acidificação e extracção de uma amostra de
cerveja com iso-octano, em seguida, tomar uma leitura da absorvância a um comprimento
de onda específico com luz ultravioleta. IBU é igual aos tempos de absorção 50. O
procedimento deve ser realizado em um laboratório, eo resultado é um, um único número
absoluto, que geralmente é mal interpretado.
O IBU não basta medir ácidos iso-alfa. Na época, a fórmula foi desenvolvida na década de
1950 e 1960, a maioria das cervejarias usado lúpulo que não eram quase tão fresco como
os usados hoje. Uma certa percentagem de sua amargura veio de produtos de oxidação, e
medição ácidos iso-alfa isoladamente não refletem exatamente isso. Os cientistas em ambos
os lados do Atlântico criado métodos para calcular um número que expressa a amargura
global. A Sociedade Americana de Brewing Chemists e da Convenção Europeia Brewery,
eventualmente comprometido na equação que é usado hoje.
O método ajusta a soma de ácidos iso-alfa e material de lúpulo não-iso por um factor de
cinco sétimos, com base no pressuposto de que cinco sétimos do amargor de uma cerveja
média na década de 1960 resultou a partir de ácidos iso-alfa eo restante a partir de
material hop não-iso. Isso tem suas deficiências, hoje, como Val Peacock explicou no
International Symposium Brewers 2007:
"IBU deve corresponder aproximadamente ao IAA real (ácido iso-alfa) conteúdo da
cerveja se, e somente se, a cerveja que está sendo testado foi feita com lúpulos como
igualmente deterioradas como o lúpulo que foi para o cervejas utilizadas para calibrar o
cálculo IBU. Isso funcionou muito bem com cervejas comerciais da década de 1960, uma
vez mais foram feitas com lúpulo que foram bastante oxidados pelos padrões de hoje. Mas
hoje, com armazenamento a frio do lúpulo e do uso de produtos de lúpulo que são menos
suscetíveis à degradação por oxidação antes da utilização, a quantidade relativa de IAA não
amargura na cerveja é inferior a década de 1960, e, portanto, o conteúdo real IAA torna-se
uma maior percentagem de IBUs. Os saltos super-alfa usados para fazer muita cerveja hoje
contêm muito pouco beta em relação ao alfa, em comparação com lúpulo há 40 anos. Isso
também reduz a contribuição não-IAA para amargura em cervejas de hoje ".7
Brewers se beneficiar do uso da IBU como uma ferramenta na formulação de receitas e
manter um nível específico de amargura em cervejas regularmente fabricado, embora
reconhecendo que não refletem perfeitamente tanto a qualidade de amargura-que será
afetada por vários processos de reação, bem como a composição dos ácidos, ou amargas
percepção geral de amargura. Ele é mais medido em um laboratório, mas muitas pequenas
cervejarias contentar com estimativas, porque não quer ter as instalações ou não ver o
valor no envio de sua cerveja em outros lugares para ser calculado com precisão.
Homebrewers usar fórmulas que são eles próprios o resultado de uma pesquisa cuidadosa,
mas ainda assim dependem de variáveis que são quase impossíveis de quantificar com
precisão e com base no que ficou conhecido na década de 1990, que tem, em alguns casos,
uma vez alterado.
"Sabemos o que funciona em nossa fábrica de cerveja em nossos equipamentos", disse
Matt Brynildson na Firestone Walker, que mede regularmente IBUs em seu mosto e na
cerveja terminada. "Cervejarias artesanais não executam o ônibus na sua cerveja está
fazendo um monte de suposições."
Mesmo aqueles que utilizam um laboratório depende de pressupostos. unidades
amargura e a quantidade de ácidos iso-alfa são equivalentes apenas na gama de 15 a 30
IBUs, e apenas quando se trabalha com lúpulo relativamente fresco. Outras substâncias
(que não agregam amargor) na cerveja sem lúpulo vai absorver luz suficiente no
comprimento de onda específico para medir 2-4 IBUs. E, a percepção de novo, recente
pesquisa na Alemanha mostrou de amargura não é linear e chega a um ponto de saturação.
Uma abordagem simples para calcular IBUs abraça software de computador. Muitas
opções estão disponíveis, geralmente como parte de ferramentas para criação de receita, e
mais permitir que um fabricante de cerveja para alterar as configurações para dar conta
das idiossincrasias de uma planta particular. Ocasionalmente, comparando estimativas
calculadas com o laboratório real analisa e, em seguida, fazendo ajustes podem melhorar a
precisão das estimativas futuras.
Qualquer discussão sobre como estimar IBUs deve começar com a utilização, que é
influenciado por muitas variáveis. Alterar um, o momento mais óbvio fervente, e as
mudanças de utilização.
• Forma (cones, peletes, extractos, etc.). granulados são aproximadamente 10 a 15 por
cento mais eficiente do que os cones.
• tempo de ebulição e vigor. A relação entre o tempo de utilização e não é linear. Após
90 minutos, ácidos iso-alfa quebram-se em componentes não identificados que não
são desejáveis.
• geometria Chaleira. chaleiras maiores são mais eficientes, ea diferença entre um
sistema de homebrew de cinco litros e até mesmo uma cervejaria comercial 10 de
barril (310 litros) é surpreendente.
• Wort gravidade. Utilização diminui à medida que aumenta a gravidade mosto. No
entanto, como o álcool e carboidratos não fermentados aumento, uma cerveja pode
suportar mais IBUs.
• temperatura de ebulição. Numa experiência na Oregon State University, menos de 10
por cento de alfa-ácidos foram convertidos em ácidos iso-alfa durante uma fervura de
90 minutos a 158 ° F (70 ° C), ao mesmo tempo que levou apenas 30 minutos a 248 °
F (120 ° C) para atingir 90 por cento de conversão, possível em uma solução aquosa
tamponada de pH 5,2 mas não em cerveja. A água ferve a uma temperatura inferior a
altitudes mais elevadas, diminuindo utilização.
• O conteúdo do pH da água e de minerais. Eficiência aumenta com o pH. Claro, maior
pH é prejudicial para a formação de trub, composição de proteínas e nutrição de
levedura, um lembrete de que as decisões sobre fabricação de cerveja exigem
compromisso constante.
• A composição dos humulones, aqueles em maior cohumulone sendo mais eficiente.
utilização hop é igual à quantidade de ácidos iso-alfa encontrada em mosto ou cerveja
final, dependendo de qual deles um fabricante de cerveja queira analisar, em relação à
quantidade de ácidos alfa adicionado durante a fervura. As fórmulas são simples:

* Alpha e utilização são expressas em números inteiros, em vez de porcentagens.

Para calcular a utilização, ácidos iso-alfa deve ser medido em laboratório, de preferência
por HPLC (cromatografia líquida de alta pressão, também conhecida como cromatografia
líquida de alto desempenho), sendo uma opção para analisar mosto ou cerveja terminada.
Os resultados, é claro, será exclusivo para as condições em que o furúnculo é conduzida
(comprimento da fervura, a gravidade do mosto, etc.). Uma medida exata de utilização hop
também incluir a medição os ácidos alfa nos saltos (independentemente da forma que eles
possam estar em) no momento em que são adicionados ao mosto. O número que aparece
em um pacote de lúpulo podem ser os ácidos alfa no momento da colheita, ou talvez depois
do processamento. O valor pode mudar durante o armazenamento, o comerciante ou na
cervejaria, e durante o transporte. A análise por HPLC é mais preciso que
espectrofotometria ou análise condutométrico mas mais caro.
A estimativa IBU é a soma de diversos cálculos, uma vez que um deve ser feito
separadamente para cada adição de lúpulo.
Larry Sidor, um veterano da indústria que deixou Deschutes Brewery, no início de 2012
para começar a sua própria cervejaria, disse que quando ele estava no Olympia Brewing em
Washington que ele iria dedicar o que equivalia a um dia por lúpulo mistura semana.
Olympia usado cones inteiros no momento. "O laboratório correu IBU após IBU, verificando
constantemente. Eu tinha um cara que não fez nada, mas fazer amostras, 10 lotes diferentes
de cada vez ", disse Sidor. Os saltos foram misturados para produzir cerveja com níveis de
IBU consistentes mas também para melhorar o aroma e sabor.
 A quantidade de ácidos iso-alfa restantes na cerveja final será ainda mais reduzida
durante a fermentação e filtração. Preparando cervejas para um estudo sobre o aroma de
lúpulo, Tom Nielsen em Sierra Nevada também mediu a IBUs no mosto e terminou cerveja.
Tal como o gráfico acima ilustra, os níveis de amargor caiu cerca de 20 por cento durante a
fermentação. Brynildson disse que a perda de ácido iso-alfa na Firestone Walker é ainda
maior durante uma fermentação vigorosa.
Em 2009 Stone Brewing na Califórnia fez uma cerveja muito forte, altamente pulou para
a sua Ale Anniversary 13º. Antes da fermentação do mosto medida 130 IBUs, mas depois de
cerveja foi engarrafada que continha 100 IBUs. "Gota IBUs durante a fermentação, porque o
pH do líquido cai de cerca de 5,3 a cerca de 4,5", disse Stone cabeça cerveja Mitch Steele.
"Isto reduz a solubilidade dos ácidos iso-alfa, de modo algum amargura solidifica e cai para
fora e / ou é absorvido pela levedura."8 Em média cervejeiros pode esperar que cerca de 50
por cento de ácidos iso-alfa serão perdidos na cervejaria e outro de 20 por cento durante a
fermentação e embalagem.
O método SBU em estudo em 2012 utiliza extracção em fase sólida, em vez de um
solvente, para recolher os compostos que podem ser medidas utilizando um
espectrofotómetro. Uma fórmula simples devolve um número SBU. O primeiro estudo
realizado pela OSU em 2011 determinou que SBU correlacionada mais estreitamente com
teor de ácido iso-alfa como medida por HPLC do que IBU. Houve também uma forte
correlação entre a amargura sensorial e SBU.9 O laboratório Shellhammer planejado um
segundo estudo anel internacional no verão e outono de 2012.

Ready, Set, comece a adicionar Hops

Deschutes Brewery, em Oregon descreve Hop Henge Experimental IPA como o seu
"exercício anual em IBU escalada". Em 2008 cervejeiros Deschutes feito um lote com 243
IBUs calculados, que o laboratório medidos a 117 no fermentador. O cerveja em garrafa
continha apenas 87 IBUs medido. No ano seguinte, os fabricantes de cerveja incluída uma
libra de Amarillo e Cascade lúpulo por barril como eles moída cevada maltada para o
mash.10Brewmaster Larry Sidor nunca considerou a tentar medir quantas IBUs a adição
puré poderia ter acrescentado. Ele entendeu que seria sem sentido.
Pequenas cervejarias fazer hoje para adicionar impacto hop não foi julgado em algum
momento no passado, seja pulando na tun mosto durante lautering11ou a adição de lúpulo
em intervalos regulares ao longo da fervura. Em 1995, a revista alemã cerveja Brauwelt
informou sobre a "redescoberta do primeiro mosto hopping," documentando que muitas
cervejarias alemãs implementado primeiro mosto pulando e alguns experimentaram com
salto de mosto. Na verdade, nos últimos cervejeiros na Inglaterra e na Bélgica também
acrescentou saltos antes de ferver.
Jean-Marie Rock, que tem sido o diretor da fabricação de cerveja no mosteiro trapista
Orval desde 1985, disse que as cervejarias belgas interrompido a prática na década de
1970. Rocha começou a germinar em 1972, tornando lagers primeiro no Palm Breweries e
depois para Lamot em Mechelen. Quando Boulevard Brewing brewmaster Steven Pauwels
sugeriu que colaboram em uma receita, Rocha soube imediatamente que ele queria reviver
a técnica extinta. Para fazer a Pilsner forte, 8 por cento de álcool por volume com 30
unidades de amargor, acrescentaram dois terços do Saaz Checa lúpulo antes do início da
fervura.
Rocha estava feliz com o resultado. "Tem um sabor que você não começa quando você
usa tarde salto", disse ele. "Você tem um gosto antigo. Essa é a minha opinião. "Pauwels, um
nativo da Bélgica, que foi trabalhar em Kansas City, Missouri, em 1999, ouviu falar sobre a
prática de outras cervejarias belgas, que aprendeu o seu ofício. Foi-lhe dito que queria
manter a cerveja clara na cor, e o processo de lhes permitiu encurtar a ferver. "Não era até
mais tarde eles descobriram que os aromas de lúpulo transitadas," disse ele. "Parece uma
contradição. Você pensaria que você deseja obter mais amargura e menos sabor. É mais
sutil, quase mais nítidas. Às vezes com atraso de salto que pode obter vegetativo ".
Brauweltrelataram que, quando duas cervejarias alemãs experimentou primeiro mosto
de salto em 1995 eles encontraram o processo resultou em cervejas com um aroma de
lúpulo mais fina. Ambas as cervejarias fez duas versões de Pilsner de maneiras muito
semelhantes, incluindo as taxas de pitching fermento, água de fabricação, os lotes de malte,
e usando Tipo 45 pelotas. No Brewery Um a primeira adição de mosto de Tettnanger e
lúpulo Saaz ascendeu a 34 por cento do peso. No Brewery B, que utilizada apenas
Tettnanger, que foi de 53 por cento. Em ambas as cervejas resultantes a primeira cerveja
saltou-wort teve mais IBUs, 39,6-37,9 no Brewery A, e 32,8-27,2 no Brewery B.
Apesar do aumento da amargura, o painel de degustação descreveu as primeiras
cervejas Erva-saltada como mais agradável degustação e esmagadoramente preferido
deles. análise cromatográfica gasosa indicou as cervejas convencionalmente saltaram
continha um nível mais elevado de substâncias de aroma de lúpulo (particularmente
linalool), mas, no entanto, os painelistas descritos os primeiros cervejas wort-saltada como
tendo uma muito fina e arredondado aroma de lúpulo e arredondado sabor de lúpulo.
Os autores do estudo concluíram que "... recomendamos que movimentada primeiro
mosto ser realizada com, pelo menos, 30 por cento do total de adição lúpulo, utilizando as
adições posteriores de aroma. Na medida em que está em causa o uso de lúpulo, a
quantidade de ácido alfa não deve ser reduzido, mesmo no caso de uma utilização
melhorada amargura. Os resultados das provas mostraram que o amargor das cervejas é
considerado como muito bom e também como muito leve. A redução da quantidade hop
poderia resultar na amargura sendo excessivamente enfraquecida, ea boa 'hop sabor
impressão "poderia ser totalmente perdido."12

Mudança lupulina: Fato ou Ficção?

Fazer os bebedores de cerveja construir uma resistência ao lúpulo? Em 2005 Vinnie Cilurzo no Russian River Brewing
cunhou a frase "Lupulina Shift," e a cervejaria mais tarde decorada vários wearables com uma definição completa.

Dois anos mais tarde o termo surgiu durante uma sessão de perguntas e respostas na First International Symposium
Brewers. Após uma apresentação detalhando resultados da investigação relacionada com a qualidade amargura, um
participante explicou o conceito de "mudança de lupulina" para Tom Shellhammer e desenhou uma analogia com comida
picante. "Quando você se acostumar com comida quente você tem que colocar em mais e mais tempero para obter o
mesmo calor picante percebida; a mesma analogia aplica-se a cerveja e amargura, na minha opinião ", disse ele.

Shellhammer respondeu: "Eu uso a mesma analogia para descrever efeitos temporais e qualitativos da amargura. Por
exemplo, o calor de gengibre é diferente do que o calor de pimenta. Mas em relação ao que você descreveu como mudança
de lupulina, não vemos uma mudança na forma como os painelistas realizar ao longo do tempo ".1

No entanto, psicofísica olfativos humanos, o estudo de como os seres humanos percebem odores, indica que o impacto de
um aroma pode mudar. Andreas Keller e colegas da Universidade Rockefeller descobriu que o cheiro percepção de um
odor a uma dada concentração muda com o tempo e depende da experiência anterior. O fenómeno é chamado de
adaptação e é causada pela exposição repetida ou prolongada a um odor, geralmente levando a limiares elevados para que
o odor. Embora isto não se aplica completamente para não volátil componentes amargos, demonstrou-se que o cérebro,
cheiro aromas hoppy, espera uma sensação de beber mais amargo.2 Adaptação meu resultado.

1 . Thomas Shellhammer, ed, Hop sabor e aroma: Anais do 1º Simpósio Internacional Brewers, (St. Paul, Minn .: Mestre
Brewers Association das Américas e da American Society of Brewing Chemists), 2009, 180.

2 A. Keller e LB Vosshall, "olfativas Psychophysics Humanos." Current Biology 14, No. 20 (2004), 877.

Porque preboil mosto tem um nível de pH mais elevado, e também porque a

isomerização começa a temperaturas inferiores a ferver, os níveis mais elevados de
amargor medidos não são surpreendentes, mas a impressão geral tem levado a confusão
quando se calcula a utilização. Algumas fórmulas para calcular a amargura sugerem tratar a
primeira adição do mosto como uma adição tardia que resulta em menor utilização.
Aqueles estão errados em termos de estimativa ácidos iso-alfa, embora possam retornar
um resultado que se aproxima mais de perto a impressão geral hoppy.
Primeira adições wort são ligeiramente mais eficiente do que a ferver durante 90
minutos. Adições ao tun mash, referidos como salto de mash, não são. Pouca ou nenhuma
isomerização ocorre no tun, bem como material hop vai ficar com o grão gasto. Algum
material de lúpulo passa para a caldeira e serão convertidos em ácidos iso-alfa na mesma
taxa como primeiras adições do mosto. MillerCoors Brewing tem executar testes em sua
cervejaria piloto com pellets, e uma adição de 50 partes por milhão de ácidos alfa para o
mash resultou em cervejas com entre 10 e 15 IBUs para um lote de 10-barril.
Russian River Brewing brewmaster Vinnie Cilurzo puré lúpulo suas cervejas belgas de
inspiração, mas não as cervejas altamente pulou para a qual a cervejaria também é famosa.
Ele experimentou com puré de salto Plínio, o Velho, um duplo IPA, apenas uma vez. "Nós
não vimos qualquer aumento no caráter hop em tudo, porque a cerveja é tão hoppy, para
começar", disse ele. Ele usa flores quando ele pula o mash e encontra eles fazem lautering
mais fácil.
Primeiro mosto-saltada e funde-saltada cervejas podem melhorar o que tem sido
chamado de "sabor chaleira hop", que é mais facilmente observado em moderadamente
pulou cervejas. No entanto, muitos fabricantes de cerveja acho que essas adições preboil
resultar em notas sutis que vai ser notados em até cervejas hop-intensos. Chaleira sabor de
lúpulo não é facilmente descrito, ea química resultando em sabor chaleira hop não foi
totalmente estabelecido. "Sabíamos que não sabia a resposta," Peacock disse, discutindo
pesquisa que concentraram na ligação entre óleos essenciais para dar sabor chaleira muito
antes que ele foi ainda na escola.
Para além da glândula lupulina, e compostos que se evaporam na maior parte durante a
ebulição vigorosa, levou à descoberta de compostos aromatizantes glicosidicamente
ligados em lúpulo que contribuem para o aroma e sabor matriz complexa. Glicósidos
originários de um mecanismo de protecção de plantas e consistem em duas partes, sendo
uma uma molécula de hidrato de carbono e o outro um componente nonsugar chamada
aglicona. No sector do lúpulo compostos de aroma diferentes atuar como agliconas e
dependem variedade. Ao contrário de alguns óleos essenciais destes glicosidos sobreviver
ao processo de fervura do mosto vigorosa. Combinados, suas partes são inodoras e não
volátil (de modo que não pode ser analisada utilizando cromatografia em fase gasosa), mas
várias estirpes de levedura causar clivagem individual de glicósidos, libertando o
componente aromático e adicionando ao que se chama sabor chaleira lúpulo.13
Grande parte das primeiras pesquisas relacionadas com glicosídeos foi realizado em
Miller Brewing, agora MillerCoors, que fabrica muitas de suas cervejas usando apenas
extractos de lúpulo. extração de dióxido de carbono separa lúpulo na fracção glândula
lupulina e uma sólida sem lupulina. Miller descobriu que uma cerveja feita apenas com
extracto de lúpulo CO2, que não contêm glicósidos, carecido sabor chaleira. "Nós pensamos
verdadeiro sabor chaleira hop é um produto de levedura e lúpulo", disse Pat Ting, um
químico que começou a trabalhar na Miller em 1978 e se aposentou em 2011. "Às vezes
pode ser semelhante ao hop sabor de óleo, mas não é exatamente a mesmo."
Ele fez uma pausa, procurando a melhor maneira de descrever como ele é diferente.
"Crisper", disse ele. "As pessoas geralmente não podem descrever um aroma lupulado. Eles
associam hop sabor com teor de óleo hop, mas isso não é o que eles descrevem. "
Ting explicou que este sabor não resulta simplesmente do glicosídeos hidrolisadas mas
também da bioconversão subsequente pela levedura e talvez até mesmo enzimas e
microorganismos na boca.
 Pattie Aron expressou isso em o tipo de questão que pode ser colocada durante uma
discussão de mesa redonda hop na MillerCoors, sabendo que ninguém até agora tem
publicado uma resposta. "Há uma outra área para olhar: Como é que o consumo afetam o
sabor destas moléculas? Então, digamos que eles existem como glicosídeos no produto a
ser consumido, o que acontece [num] boca que está cheio de enzimas e outros
componentes que alteram a química? ", Perguntou ela.
Quando Sidor, que ajudou a modernizar pelotização americano quando ele trabalhou na
SS Steiner, viu os resultados da pesquisa no Miller, faz todo o sentido para ele. Ele vira
matéria verde sobra durante a produção de Tipo 45 pelotas e cheirava o que estava no ar.
"Quando você não tem esse sabor (aparentemente de glicosídeos) a cerveja torna-se menos
potável", disse ele. "Quantas cervejas você tem que cheiro grande, então você chegar ao
meio e pensar, 'Uau, onde ele foi?'"
Entre as muitas patentes hop Miller possui são aquelas para isolar glicosídeos da parte
vegetativa da cone hop e da própria planta hop. Brewers que usam único extrato CO2 hop e
produtos a jusante podem achar que precisa de um "Além glicosídeo" para o sabor chaleira
hop. Que o sabor ocorre naturalmente em cervejas convencionalmente pulou, mas
cervejeiros que usam cones ou pellets ainda beneficiar de compreensão do papel
glicosídeos jogar. Por exemplo, os investigadores alemães encontraram as mesmas
agliconas em cinco variedades de lúpulo diferentes que examinaram (todos alemães), mas
com diferenças distintas no conteúdo dos glicosídeos.14 Como pesquisadores examinar mais
variedades de lúpulo e leveduras parece provável que eles descobrem mais diferenças.
As regras para fazer adições de lúpulo durante a fervura são tão bem definidos como
aqueles para uma briga de faca. Por exemplo, questionado sobre o valor de diferentes
adições durante o Brewers Simpósio Primeira Internacional sobre o sabor e aroma do
lúpulo na cerveja em 2007, Dietmar Kaltner da SS Steiner disse: "Eu acho que você tem que
diferenciar entre os novos sistemas Brewhouse com 60 ou 70 minutos de tempo ou até
menos e os antiquados aqueles com 90 minutos de ebulição. Aqui faz mais sentido para
dividir em três porções. Se você tem 60 minutos, é melhor fazê-lo em duas adições. Em caso
de sabor de lúpulo, eu usaria amargo e aroma no início da fervura e a quantidade
necessária de lúpulo de aroma muito finas no final ou na banheira de hidromassagem. A
razão para a combinação de aroma e lúpulo amargo no início da ebulição é o impacto de
substâncias amargas inespecíficas, que são mais elevados no lúpulo aroma. Estas
substâncias amargas, que são positivas para a qualidade de amargura, necessita de um
certo tempo de ebulição. Com adições no final da fervura, você não pode trazê-los em
solução. Mas não existe uma regra comum para uma receita hop. Cada cerveja tem uma
matriz diferente. "15
Em 1897 autor WE Wright oferecida pela primeira vez os leitores conselhos mais padrão
em um livro útil para Brewers, sugerindo três adições de lúpulo, em seguida, propôs uma
alternativa: "Outra maneira, um pouco miudinho, mas com uma boa dose de recomendá-lo,
é dividir o lúpulo para cada cobre em partes fracionárias, digamos, por causa do
argumento, em décimos, e depois como cada décimo do comprimento de cobre é obtido,
para adicionar uma porção do lúpulo, excepto no que respeita ao último décimo, que é o de
ser do melhores lúpulo usado no dia de fabricação de cerveja, e que só é colocado no cobre
metade ou menos uma hora antes de 'transformar' ".16
 Este parece ser um precursor do "salto contínuo", um processo feito notório por Dogfish
Head Craft Brewery, em Delaware. Fundador Sam Calagione disse que tomou a inspiração
de um chef de televisão que sugeriu a adição de ingredientes para uma sopa em
incrementos iguais resultaria em sabores mais integradas. cromatografia gasosa não vai
medir o quão bem integrados os aromas de lúpulo pode ser, mas 60 Minute IPA é melhor
cerveja de venda de Cação, e procura de 90 Minute IPA e 120 Minute IPA excede a oferta.
Calagione montaram um balde de plástico e vibrando jogo de futebol eletrônico ele
comprou no Exército da Salvação para adicionar o lúpulo em intervalos regulares para o
primeiro lote de cinco barril de 60 Minute IPA fabricado em Rehoboth Beach brewpub da
Dogfish. Quando a cervejaria começou a fazer 90 Minute IPA na sua unidade de produção,
um fabricante de cerveja estar sobre a chaleira, continuamente jogando em pelotas por 90
minutos. Um funil mecânico, chamado Sir Hops Alot, automatizou o processo, e quando
Dogfish substituiu seu cervejaria 50 de barril com um sistema 100 o barril, acrescentou
Sofa King Hoppy, um canhão pneumático ligado à caldeira de cerveja com tubulação rígida.
Dogfish também lúpulo continuamente My Antonia, uma cerveja feita pela primeira vez
em colaboração com uma cervejaria italiana Birra del Borgo. O Birra del Borgo não tem um
canhão, por isso, quando a cervejaria a leste de Roma produz sua versão um fabricante de
cerveja deve ficar sobre a chaleira para toda a ferver, fazendo as adições incrementais. "Leo
(fundador da cervejaria Leonardo di Vincenzo) me diz que quando eles preparar a todos
cerveja é amaldiçoando que Sam Calagione", disse Calagione.
Di Vincenzo fabrica várias cervejas ricas em lúpulos americanos, incluindo Reale extra, a
versão "erro" de sua Reale. Ele disse que uma vez esqueceu de adicionar o lúpulo até que
ele estava quase terminado preparando um lote de Reale, então despejado em valor de uma
receita inteira nos últimos cinco minutos de fervura. Agora ele faz todas as adições de
lúpulo para Reale extra no final de 10 minutos, utilizando-se três vezes mais saltos do que
em Reale.
homebrewers americanos deram a técnica de um nome: "hop de ruptura." Isso equivale
a fazer todas ou quase todas as adições de lúpulo nos 20 minutos finais da fervura e usando
um maior, por vezes, muito maior, a quantidade por causa da menor utilização. Tem havido
pouca análise de cervejas feitas desta maneira, seja técnica ou da cervejaria painéis
sensoriais, mas o impacto é semelhante ao adições feitas na banheira de hidromassagem ou
usando um hop de volta.

Brewing Com frescos Hops

lúpulo fresco, lúpulo molhado, ou colheita cervejas, por qualquer nome, apelar para cervejeiros e bebedores igualmente.
"Nós promovemos os pedaços fora deles (no noroeste)", disse o fabricante de cerveja de longa data John Harris. Brewers
em Oregon e Washington fazem dezenas deles, e festivais de cada fim de semana celebrá-los, mas o seu impacto é
nacional. Hopunion, o maior fornecedor de lúpulos frescos, mas não o único, vendeu 120 pacotes "verde Hop" em 2011,
enviá-las UPS ar no dia seguinte. Além disso, as cervejarias de todo o país incluem cultivados localmente e lúpulo recém
colhido em suas próprias cervejas de colheita.
O lúpulo deve ser utilizado dentro de uma questão de dias, de preferência um dia, depois que são escolhidos, ou eles vão
começar a apodrecer. Brewers que não têm acesso a grandes quantidades de lúpulo fresco, por vezes, usar saltos secos,
muitas vezes em forma de pelotas, por amargor, e salvar lúpulo molhadas para adições tardias, mesmo pós-fermentação.

Os resultados de estudos que acompanham quão dramaticamente óleos essenciais mudar nos dias antes de lúpulo são
escolhidos implica que lúpulo chuva, o que não contêm as mesmas frações oxigenados como lúpulo secagem a, podem
produzir diferentes compostos de odor do que as que são secas. Infelizmente, não há estudos semelhantes sobre lúpulo
molhadas foram publicados. "Esta não é uma exploração científica da fabricação de cerveja", disse o co-fundador Ninkasi
Brewing Jamie Floyd. "Onde está o benefício económico de analisar uma cerveja feita uma vez por ano?"

Vinnie Cilurzo no Russian River Brewing faz uma analogia com as diferenças entre o uso de manjericão fresco e seco. "Os
dois fazem um grande trabalho, mas você tem mais aromas frescos e sabores quando o produto está molhado, e é preciso
mais, como você tem que compensar a água que ainda está nos saltos", disse ele. "Eu encontrar mais melão e notas
relvadas em lúpulo molhado, gramado quase como um Sauvignon Blanc."

Sierra Nevada Brewing começou a fazer a cerveja molhada comercial mais influente hop nos Estados Unidos em 1996,
uma empresa chamada Northern Hemisphere colheita Ale. (Ver receita e mais detalhes sobre a cerveja com lúpulo fresco,
p. 266) Créditos Brewmaster Steve Dresler comerciante hop, e hop mentor para muitos, Gerard Lemmens com dizendo a
ele sobre uma cerveja Wadworth & Company fabricado inicialmente em 1992, usando um dos Golding variedades.
Wadworth fez Malt & Hops a cada ano desde então.

O falecido Michael Jackson descreveu a cerveja como tendo o "mais leve toque de doçura maltada para começar; em
seguida, uma onda de limpeza, refrescante, resinoso, sabores quase laranja raspas; e, por fim, um final longo
surpreendentemente tarde, de amargura, fresh-despertando o apetite. "Três anos antes de Sierra Nevada fabricado sua
primeira cerveja hop molhado, Jackson escreveu que ele só conseguia pensar em uma outra fábrica de cerveja", no
extremo oeste do Estados Unidos, "fazer tal nouvelle bière, mas não identificou a cervejaria.

Muitos fabricantes de cerveja, é claro, objectivo para o impacto hop, embora não necessariamente cervejas tão amargo
como aqueles fabricado com lúpulo que são secas depois que são escolhidos. "A fim de provar e sentir os saltos, você tem
que colocá-los no tipo certo de cerveja", disse Harris. "Se a cerveja fica muito amargo, você começa a perder as nuances
dos lúpulos frescos."

Dresler concorda. "Eu realmente quero o aroma. A frescura é do que se trata ", disse ele. "Se você tentar dirigir-se a
amargura (adicionando mais lúpulo), você vai começar a receber essas notas relvadas, chlorophylly."

Jeremy Marshall em Lagunitas Brewing percebe que a cada ano. "Quando eu prová-lo nas primeiras 12 ou 24 horas (em
fermentação), tudo que eu vejo é a clorofila", disse ele. "A primeira vez que fizemos (uma cerveja pulou wet-) que provei
como um charuto. Eu quase caiu um lote por causa do sabor do charuto. Em seguida, ele começa a se abrir, os óleos
passar. "

Embora fabricantes de cerveja como a Serra Nevada e Grã Brewing Divide no Colorado pacote com êxito cervejas pulou
molhados com vida de prateleira razoáveis, a maioria dessas cervejas são servidos na torneira.

"Eu acho que eles se quebram muito rápido para colocá-los na garrafa", disse Harris. "Em um mês são uma cerveja
diferente."
Pós-Boil Hopping
Nem costas hop nem jacuzzis foram originalmente concebidos com a finalidade de
adicionar aroma de lúpulo. Historicamente, lúpulo costas foram utilizados principalmente a
estirpe lúpulos gastos e trub do mosto antes de ser arrefecida antes da fermentação. A volta
hop tradicional projetado para usar com lúpulo inteiros cones-o mais frequentemente
encontrados na Inglaterra, inclusive a de bom tamanho regionais cervejarias-tem um fundo
falso fenda. Mosto é transferido para o salto para trás e deixa-se repousar, a criação de um
leito de filtro de lúpulo no fundo falso. Ao adicionar lúpulos frescos antes de executar
mosto para o hop de volta, cervejeiros tanto solidificar o leito filtrante e adicionar aroma de
lúpulo fresco.
fabricante alemão ROLEC, cujos clientes incluem vários cervejeiros artesanais grandes
americanos, faz um dispositivo que chama HOPNIK que funciona como um hop para trás, e
um chamado DryHOPNIK para uso em dry hopping na adega. O primeiro é projetado para
uso com flores eo segundo com pellets. Victory Brewing na Pensilvânia foi a primeira
cervejaria para comprar um HOPNIK, que desde então tem substituído com um vaso maior
concebidos in-house e chamou HopVic. Vitória usa o HopVic tanto como uma peneira e para
adicionar aroma de lúpulo para várias marcas, incluindo Prima Pils, HopDevil (um IPA),
Hop Wallop (um IPA imperial), e Cabeceiras Pale Ale, pela adição de saltos entre a chaleira
e tanque de fermentação.
Victory instalou o HopVic porque o HOPNIK foi subdimensionado para as demandas da
cervejaria colocados sobre ele, e Victory queria taxa de transferência mais rápida para
melhorar aroma de lúpulo. Na verdade, IBUs subiu cerca de 10 por cento, então Ron
Barchet deslocado adição de lúpulo para mais tarde, em ebulição para reduzir o IBUs. A
intensidade do sabor e aroma tanto aumentada. "As melhorias são na sua maioria
realizados em hoppy cervejas, mas mesmo as cervejas menos hoppy estão passando pelo
HopVic mais rápido, o que permite uma melhor função de hidromassagem", disse Barchet.
O sistema HOPNIK consiste em um tanque cylindroconical com uma parede dupla e
peneira para dentro. Lúpulo e erva de entrar para o interior, o mosto passa através da
peneira e do lúpulo permanecer no interior. O fluxo de mosto é parcialmente tangencial
para aumentar a extracção e para evitar o bloqueio do crivo. "Vemos uma tendência de
costas hop voltar", disse Wolfgang Roth de ROLEC. "A tendência começou com artesanato
os EUA estão trocando para outras partes do mundo."
Outras cervejarias que utilizam um HOPNIK incluem Thornbridge Brewery e Meantime
Brewing na Inglaterra e Odell Brewing no Colorado. Enquanto isso usa HOPNIK a dose
todas as suas adições de lúpulo e espera obter 14 por cento de utilização durante
hidromassagem e 12 por cento com o hop trás disso.
Não há estudos comparar cervejas produzidas usando um hop de volta para outros
métodos destinados a realçar o sabor e aroma do lúpulo, mas cervejeiros-se costumam
comentar sobre a diferença. Aqueles incluem marcas de fabricantes regionais ingleses
como Harveys e Black Sheep, bem como de cervejarias americanas como Odell, Deschutes,
Troegs Brewing, e vitória. Em 2011 Deschutes e Boulevard colaborado em uma cerveja que
combina o estilo branco belga com uma IPA americano. Cada cervejaria fez a cerveja em
seu próprio sistema. Pauwels do Boulevard imediatamente notou a diferença quando as
cervejarias trocadas lotes de teste. "Usamos pelotas, eles usam flores e têm o hop de volta",
disse ele. "Eles podem fazer muito mais na sala de brassagem. Temos de fazer mais com dry
hopping. Ele tinha certeza de uma lição para mim como você pode usar a cervejaria para
saber mais do lúpulo ".
Uma banheira de hidromassagem é utilizado para remover os fragmentos de lúpulo,
assim como outra substância turva proteico, mas pode também ser empregue para
adicionar caracteres lúpulo. Brynildson relata que a utilização pode ser tão elevada como
22 por cento quando granulados frescos são adicionados à banheira de hidromassagem ao
final do processo, para minimizar o tempo de contacto com o mosto quente, que será
menor do que uma hora Firestone Walker-a. Que a utilização diminuirá em cervejas com
maior gravidade específica e mais altamente pulou. "Eu acho que, de forma conservadora,
você pode esperar 15 por cento sobre uma cerveja 11,5-12,5 (Platão)", disse ele. Outras
fábricas de cerveja, incluindo cervejarias, que enviaram suas cervejas para análise
recontagem utilização semelhante.
Brynildson disse que a análise por HPLC mostrou também há uma quantidade apreciável
de alfa-ácidos isomerizados não solubilizados nestas cervejas que contribuem para o sabor
e afectam a análise IBU. Não surpreendentemente, os resultados são semelhantes em
cervejas secos-pulou.
Para determinar quais os processos que hopping foram mais eficazes na geração de
sabor e aroma do lúpulo, todos os 35 cervejarias do grupo Breweries fundo do poço fez a
mesma cerveja, uma Índia ale pálido, mas variaram o momento ea forma da adição final
hop. O exercício desde fabricantes de cerveja com uma melhor compreensão do impacto
dos diferentes regimes de hopping. Van Havig, uma cervejaria regional para o grupo no
momento, organizados e informou sobre o projeto.
Cada cerveja recebeu a mesma dose significativa salto durante 90 minutos e durante 30
minutos. Cervejarias em seguida, seguiu um dos quatro procedimentos: 1) acrescentou
uma libra de Amarillo (8,4% alfa) por barril no final da fervura, com 50 minutos de
residência pós-fervura; 2) acrescentou uma libra de Amarillo por barril no final da fervura,
80 minutos após a fervura residência; 3) acrescentou uma meia libra de Amarillo por barril
no final da fervura, com 80 minutos de residência pós-fervura, e meia libra de Amarillo por
barril lúpulo como secas; 4) secar pulou com uma libra de Amarillo por barril, sem adição
chaleira adicional.
Um painel sensorial que incluiu 34 provadores experientes posteriormente avaliadas as
cervejas baseado em sete características: amargor percebida, de intensidade de aroma de
lúpulo, de intensidade de sabor de lúpulo, caráter de malte, notas cítricas, notas frutadas e
notas gramíneo-vegetais. Na avaliação dos resultados Havig advertiu que estes eram
cervejas intensamente hoppy e que Amarillo é um hop muito distinto. No entanto, os
resultados foram estatisticamente significativos e resultou em várias conclusões:
• Maior residência pós-fervura (procedimento 2) resultou em mais sabor de lúpulo,
aroma, e amargura percebida do que mais curto. Este suportado uma hipótese inicial.
"Isto está em contraste com uma opinião geralmente expressas entre cervejeiros
artesanais que os óleos de lúpulo voláteis são accionadas rapidamente de mosto
quente, e, por conseguinte, arrefecimento do mosto deve ocorrer o mais rapidamente
 possível após a adição de lúpulo finais no ou perto do final da fervura para preservar
o sabor e aroma do lúpulo no mosto ", escreveu Havig.
• Maior residência pós-fervura resultou em mais sabor de lúpulo que dry hopping, e
que sabor de lúpulo é melhor desenvolvido na chaleira.
• Não houve relação aparente entre a amargura medida e hop sabor ou aroma de
lúpulo, mas correlações significativas entre a amargura percebido e sabor de lúpulo
ou aroma de lúpulo. Havig escreveu: "Este resultado também posta em causa a
utilidade de usar IBU como um método de medir o caráter hop de muito hoppy,
cervejas IPA-estilo."
• Uma combinação de salto tarde e dry hopping (procedimento 3) resultou em maior
aroma de lúpulo que mais tarde hopping. No entanto, verificou-se que havia um
retorno diminuído por quantidades suplementares utilizados em dry hopping.17
Não é de admirar dry hopping se tornou tão importante em muitas cervejarias.

notas
1. . Thomas Shellhammer, ed, Hop sabor e aroma: Anais do 1º Brewers Simpósio
Internacional (St. Paul, Minn .: Mestre Brewers Association das Américas e da
American Society of Brewing Chemists, 2009), 175-176.
2. Val Peacock, "Cohumolone cento em Hops: Efeito na Amargura, Taxa de Utilização,
espuma Enhancement e Taxa de cerveja Staling," apresentação no Mestre Brewers
Association da Conferência das Américas, Minneapolis, 2011.
3. Sarah Ellison, "Depois de fazer cerveja cada vez mais leve, a Anheuser enfrenta um
novo Palate," Wall Street Journal, 26 de abril de 2006.
4. H. Kajiura, BJ Cowart e GK Beauchamp, "Change Developmental No início de
Respostas gosto amargo na bebês humanos," Developmental Psicobiologia 25,
número 5 (1992), 375.
5. J. Hayes, M. Wallace, V. Knopik, D. Herbstman, L. Bartoshuk, V. Duffy, "Allelic Variação
TAS2R genes de receptores Bitter Associates com Variação de Sensações partir e
ingestivo comportamentos para bebidas amargas comum em adultos," Chemical
detecta 36, vol. 3 (2011), 317-318.
6. D. Intelmann, C. Batram, C. Kuhn, G. Haseleu, W. Meyerhof, e T. Hofmann, "Three
TAS2R receptores de sabor amargo mediadores das respostas psicofísicas a
compostos amargo do lúpulo (Humulus lupulus L.) e cerveja", Percepção Chemical 2
(2009), 131.
7. Shellhammer, ed., 164-165.
8. A receita fornecida aos fabricantes de cerveja que queria replicar a Ale Anniversary
13ª chamada para um total de 5 libras de lúpulo por barril, incluindo 1,5 libras por
barril de Chinook (13% de ácidos alfa) fervidos por 90 minutos e uma libra por barril
de Chinook no Nocaute. A cerveja foi seca pulou com 1,5 libras por barril durante 7
dias. Esses saltos foram descartados, e foi seca pulou com 0,5 libras por barril para
mais 7 dias.
9. Thomas Shellhammer, "Técnicas de medição amargura em Beer", apresentação na
Conferência cervejeiros artesanais, San Diego, 2012.
10. Quando eu postei esta informação no Twitter, @robbiexor respondeu: "Esqueça
pulando durante a maltagem, vamos apenas cevada cruzamentos com a Cascade."
11. Green Flash Brewing na Califórnia tritura e sparges uma cerveja que chama Palate
Wrecker usando mosto saltada.
12. F. Pries e W. Mitter, "The Re-descoberta de Primeira Wort Hopping", Brauwelt
(1995), 310-311, 313-315.
13. Shellhammer, ed., 35.
14. H. Kollmannsberger, M. Biendl e S. Nitz, "Ocorrência de compostos de aroma
glicosilada no sector do lúpulo, produtos de lúpulo e cerveja", Brewing Ciência 59
(2006), 84.
15. Shellhammer, ed., 47.
16. WE Wright, um livro útil para Brewers (Londres: Lockwood, 1897), 317-318.
17. Van Havig, "Maximizando Hop aroma e sabor através de variáveis de processo,"
Mestre Brewers Association of the Americas Quarterly Técnico 47, não. 2 (2009),
doi: 10,1094 / TQ-47-2-0623-01, 4-6.
 8Dry Hopping

Dezenas de métodos existem, mas a intenção é a mesma: impacto Aroma

Paul Farnsworth tinha 16 anos em 1961, quando começou a trabalhar como aprendiz de
Truman, de Hanbury & Buxton Burton cervejaria. A cervejaria seca pulou suas cervejas
premium barril, sempre com duas onças de Goldings em um firkin. "Foi um trabalho de três
homens", disse Farnsworth. "Uma segurava o funil de cobre, um saco de saltos, e um usado
um pedaço de pau para tocar-los no firkin. Se um deles estava fora, em seguida, a cerveja
não ficar seca pulou naquele dia. As regras da União. A invenção do (hop) plugs eliminado
um trabalho. "
Farnsworth foi para a universidade em 1966 para se tornar parte da primeira geração
de fabricantes de cerveja Inglês treinados em ciência cervejeira, em vez de através de um
sistema de aprendizado. Ele estudou microbiologia, ganhando um Ph.D. da Universidade de
Londres, em 1973. Ele viu a tecnologia evoluir dentro Inglês cervejarias-por exemplo, os
maiores começaram a usar extractos de lúpulo e chegou aos Estados Unidos em 1976 para
testemunhar mais dramática mudança de fabricação de cerveja. Ele planejava passar um
ano fazendo um trabalho de pós-doutorado como parte de um programa de intercâmbio.
Ele nunca deixou.
Ele visitou New Albion Brewing não muito tempo depois Jack McAuliffe começou cerveja
e Chico no norte da Califórnia para ver Sierra Nevada Brewing, e escreveu um relatório
para a revista Zymurgy. Nos anos desde que, junto com o ensino em várias universidades,
ele construído e equipado 50 cervejarias e fábricas de fermentação em todo o mundo,
elaborar programas de controlo de qualidade para dezenas de pequenas cervejarias,
ensinou fabricação de cerveja, e, ocasionalmente, fabricado si mesmo. Na Inglaterra, um de
seus postos de trabalho tinha sido para calcular como lúpulo amargura muito renderia no
próximo chaleira após terem sido usados fresco em um hop de volta. Nos Estados Unidos,
viu lúpulo usado menos frugalmente.
"Os Estados Unidos mudou dry hopping. Isso não era o caminho (no passado) você tem
presença hop ", disse ele.
A diferença entre o sombreamento mais leve (lúpulo matérias) eo mais escuro (infusão fria)
ilustra o impacto potencial de dry hopping, neste caso usando Cascade lúpulo. Gráfico cortesia
da Joh. Barth & Sohn.

dry hopping não cria aromas que imitam perfeitamente acabado de secagem a lúpulo-as
paradas em The Hop Aroma Compêndio ilustram como uma infusão simples em água fria
muda a percepção, mas certamente fornece presença hop. Como a demanda por cervejas
secos-pulou aumenta, cervejeiros precisa se preocupar com mais do que encontrar novas
maneiras para embalar aroma em suas cervejas. dry hopping em grande escala é
consideravelmente diferente de adicionar alguns cones de lúpulo a um firkin (menos de 11
galões americanos).
"Do ponto de vista da eficiência dos processos, dry hopping é relativamente tola, mas os
insensatos que querem lúpulo em sua cerveja vai fazer qualquer coisa para obtê-lo", disse
Saint Louis Brewery diretor de cerveja James Ottolini, que é chamado de "Otto" por quase
todo mundo, mas um tio teimoso. Da mesma forma, a cervejaria é mais conhecido pelo
nome de marca da sua cerveja, Schlafly, em vez de seu nome dado. "Somos essencialmente
geeks de cerveja, uma combinação de artistas agitados e cientistas pragmáticas rematou
em um", disse Ottolini.
Schlafly tem experimentado com mais de uma dúzia de processos secos-hopping
diferentes, incluindo as abordagens mais populares, como o derramamento lúpulo no topo
do tanque ou fazer uma pasta, mas também por outros mais incomuns. "É artisticamente
baseada no amor para a cerveja. Será que gosta? Será que o cliente como ele? ", Disse
Ottolini. "Mas o cientista quer saber como ele funciona. Estamos ambos os românticos e
técnicos ".
A prática de adição de lúpulo para barris na Inglaterra originou antes do início do século
XIX, embora o dry hopping prazo não foi introduzido até algum tempo depois. Em 1796 E.
Hughes escreveu: "Ponha um pouco de lúpulo em sua cerveja e barris de cerveja pequenas
alguns dias antes que você deseja tocar-lhes para uso; mesmo aqueles saltos que já foram
utilizadas na fabricação de cerveja será encontrada reparadas a aplicação de coimas a sua
cerveja e não fará com que ele seja muito amargo, mas irá impedir o seu pequeno cerveja
de se tornar amargo. Não obstante o seu ser usado na fabricação de cerveja, eles serão
encontrados pela experiência de ser muito útil para o propósito mencionado ".1
Vários primers para fabricantes de cerveja nos anos seguintes mencionar a adição de
lúpulo para barris para ajudar multas e preservar a cerveja, e certamente por 1835
cervejeiros entendeu que reforçada aroma. Em um tratado prático sobre Brewing, William
Chadwick sugeriu reservando uma porção de saltos para uso no barril. "Eles vão ser
encontradas para contribuir o cheiro agradável e sabor fino do hop, muito mais perfeita do
que aquelas lúpulo que sofreu uma longa ebulição, e eles vão igualmente contribuir para a
preservação da cerveja e evitar qualquer pós-fretting que possam surgir ," ele escreveu.2
Várias cervejarias americanas se vangloriou sobre a qualidade das suas cervejas "secos
pulou" nos anos após a proibição, alguns da lista importada saltos, ocasionalmente, uma
variedade tais como Saaz, e outros deixando "seca pulou" falar por si. Ballantine IPA
destacou-se entre os que por várias razões. P. Ballantine and Sons fabricado mais de 5
milhões de barris por ano na década de 1950, embora apenas uma parte do que foi IPA. A
cerveja foi dito ser de 7,5% ABV e contêm 60 IBUs ou às vezes mais. Brewers destilada os
óleos de Bullion lúpulo na cervejaria e acrescentou-los para tanques de armazenamento.
Depois de Falstaff Brewing comprou Ballantine em 1971, a empresa fechou a cervejaria
Newark e mudou a produção para o Narragansett Brewery, em Rhode Island. Na primeira,
os cervejeiros continuou a destilar lúpulo e adicionar os óleos, mas Bill Anderson, que
estava no comando da fabricação de cerveja em Narragansett, disse que logo mudou. Em
vez disso, eles correram Bullion (e mais tarde de cerveja Ouro e americanos Yakima, um
hop relacionados com o Cluster) através de um moinho de martelo antes de pular seco.
"Nós massa com eles em uma consistência que foi um cruzamento entre flocos de milho e
serragem", disse Anderson.3Ele disse que a cervejaria logo deixou cair o IBUs a 50, depois
para 45 e reduziu o ABV para 6,7%. Pabst comprou Falstaff em 1975, mudou-se a produção
para Fort Wayne, Indiana, em 1979, e a maioria concorda Ballantine IPA nunca teve o
mesmo personagem novamente.
Hoje, o termo dry hopping refere-se à adição de lúpulo no tanque de fermentação, em
vasos de maturação, ou em cascos. As experiências no início do século XX, que incluiu a
adição de lúpulo, aparentemente, durante a fermentação foram motivadas por mais do que
economia, melhorando aroma e sabor de qualidade. Walter Sykes e Arthur Ling descreveu
dois processos patenteados em The Principles and Practice of Brewing: "Entre as sugestões
mais recentes para efetuar economia no uso de lúpulo, podem ser mencionados: HW
Portões ... propõe para hop cerveja no tanque de fermentação por diminuindo-o em um
recipiente cilíndrico tendo paredes perfuradas especial, preenchido com lúpulo matérias, e
bombeando a cerveja a partir do fundo do vaso de fermentação para a parte superior do
cilindro salto de modo que se infiltra através do lúpulo. Quando não é desejável para
bombear a cerveja de fermentação, os saltos podem ser embalados num cilindro perfurado
montado em cima de modo a servir como um agitador, que é agitada durante cerca de na
cerveja durante a fermentação. Os lúpulos depois de ter sido, assim, extraído são referidos
como sendo adequados para utilização no cobre. AJ Murphy ... também desenvolveu um
aparelho, que consiste de um número de tubos perfurados ou cilindros dispostos em
posição vertical entre o topo perfurado e placas de fundo, e em torno de uma haste central,
para gaseificar os líquidos de fermentação e para a preparação de vegetais e outras
infusões. Este aparelho pode ser usado para pular cerveja. Para este efeito, ela é carregada
com lúpulo e alternadamente levantado e baixado no líquido. "4
Relativamente poucos hop seco cervejarias hoje durante a fermentação primária. Fuller
em Londres é um, variando-se o processo a partir de uma marca para outra, por vezes, a
adição de peletes no início da fermentação e outras vezes ao final. Seus fabricantes de
cerveja também pode cair lúpulo inteiros em sacos de musselina em tanques de maturação
durante o período de maturação quente ou pôr plugs (tipo 100 pelotas) em cascos. Por
exemplo, os fabricantes de cerveja dose de Chiswick Bitter com alvo no tanque de
fermentação, Golding no tanque de maturação, e Golding no barril. gerente Brewing Derek
Prentice disse que cada método cria características diferentes, aqueles que são provados
em vez de medidos em laboratório.
O Schlafly Tap Room abriu as suas portas no centro de St. Louis, nos últimos dias de
1991 e foi uma das primeiras cervejarias nos Estados Unidos para servir regularmente
cervejas em barril. Dan Kopman, um dos co-fundadores, enviado Firkins vazias e plugues
hop da Escócia, onde ele estava vivendo no momento. lúpulo seco "acrescentou um
elemento de 'oops' para servir barris", disse Ottolini. Adição de tampões de folha completa
resultou em melhor degustação de cerveja, mas era muito mais difícil para servir até os
fabricantes de cerveja definir as Firkins em giz, e mais tarde construiu berços, então lúpulo
não acabar no vidro.
Schlafly ainda serve cervejas de barril dry-hopped no Tap Room e em Bottleworks, o
restaurante anexo ao seu cervejaria produção. Para secar hop cervejas no Tap Room,
cervejeiros adicionar pelotas através da válvula de alívio de pressão no topo de um tanque
de maturação. "É uma coisa para subir oito pés (em uma escada), e outra para colocar em
um chicote de fios e ir 25 pés no ar", disse Ottolini, explicando as questões de segurança
fazem o mesmo processo inadequada na maior cervejaria com tanques mais altos.
Desde Bottleworks abriu em 2003 algumas experiências têm incluído usando um
moinho de martelos para pulverizar lúpulo antes de adicioná-los a um tanque de
maturação, a conversão de uma calha de limpeza mangueira em um "caixão hop", e
balançando a cerveja e para trás entre navios como parte de um " método de pêndulo.
"Alguns levou mais diretamente do que outros a dois métodos diferentes usados em
Bottleworks, uma para saltos inteiros e outro para pelotas.
Outros simplesmente tornou-se parte da história. Por exemplo, a primeira vez Schlafly
seco pulou em algo maior do que um firkin, Taberna brewmaster Stephen Hale recheado
pelotas e cones em sacos de tinta à peneira e zip-amarrado-los para uma cadeia inoxidável
dentro de um unitank brewpub. Quando a unidade de produção de Bottleworks aberta, os
fabricantes de cerveja começou sua busca por um método mais eficiente. Eles
experimentaram toda solta lúpulo no tanque brilhante, mas descobri quando lúpulo
flutuavam ao topo aqueles na camada superior permaneceu seco e, presumivelmente, ainda
cheio de seus óleos essenciais. Mais tarde, os cervejeiros tentou algo que eles chamado de
"reverso imprensa francesa", usando placas de tela de aço inoxidável para segurar lúpulo
para baixo. No entanto, a flutuabilidade do lúpulo levantou as telas em lugares, e as
camadas secas resultou. "Todo mundo odiava", disse Ottolini. "Saneantes uma tela que é de
seis pés de diâmetro; O tedioso não descrevê-lo. "
O "hop caixão," uma calha de mangueira equipado com uma tampa, foi a primeira
tentativa para incluir um recipiente exterior no processo. Brewers colocado lúpulos em 16
telas 2-pé-por-1-pé, cada conjunto em um ângulo na calha, então bombeado cerveja do
tanque de maturação através do lúpulo e volta para o tanque de maturação. No entanto,
eles descobriram retângulos fazer vasos de pressão pobres, eo caixão não podia segurar
mais de cinco libras por polegada quadrada. Embora não funcionou, foi mais um passo para
o método Schlafly usa hoje, desenvolvido sobre o mesmo tempo que de Sierra Nevada
Brewing "torpedo", embora nem cervejaria sabia sobre as experiências do outro.

Depois do "caixão hop" no Saint Louis Brewery provou insatisfatório foi definido para o lado e
acabou sendo roubado.

Schlafly mais tarde se converteu dois recipientes de fermentação de sete barril para o
"hop rockets" usados para fazer a sua seco Hopped American Pale Ale, encaixando os cones
com placas pequenas lauter tun e substituir a CIP (Clean in Place) bola, uma parte utilizada
para limpar o tanques, com um tubo de fenda que se estende para a cama hop. Brewers
colocar quatro mini-fardos, num total de 52 libras de lúpulo todo, em um vaso e fazer
circular a cerveja de um tanque 200 de barril através do foguete hop para uma semana.
A cervejaria também testou seco pular a cerveja popular com pelotas, mas em casa
objeções embotada rapidamente que. "Temos um clamor das pessoas que fazem a cerveja,"
É diferente. " Fizemos um teste triângulo (de gosto cego) e provamos a nós mesmos, não
houve diferença ", disse Ottolini. "Ainda assim, parecia certo para apoiar alguns
funcionários de temperamento forte e vocais. Queremos que as pessoas que fazem a
cerveja para ser feliz com a maneira como eles estão fazendo cerveja. "
Schlafly experimentou em 2011 com um "método de pêndulo" para fazer a sua IPA
americano, conhecido localmente em AIPA, literalmente balançando cerveja e para trás,
utilizando três navios. Brewers carregado um com lúpulo, purgado com CO2, e encheu-o
com cerveja a partir do tanque de fermentação. Após dois dias, transferiram a cerveja num
tanque de retenção para medir o rendimento, misturando-o de volta para dentro do tanque
brilhante após os testes. Eles repetiram este processo três vezes para um lote, quatro vezes
para a próxima, e cinco para um terceiro.
AIPAcontém álcool de 7,2% em volume, é pulou com Simcoe, Centennial, e Amarillo, e
está cheio dos aromáticos brilhantes, frutados que têm vindo a caracterizar o IPAs
americano mais popular. A cervejaria lançou cinco lotes diferentes durante a primavera eo
verão. Brewers não usar o método de pêndulo para o lote final, em vez de colocar pelotas
em um tanque de fermentação, transferindo na cerveja, e da sua difusão. "(O resultado) foi
facilmente o mais intenso", disse Matt Murphy, que administrou os ensaios. "Nós pensamos
que pode ser demais."
Essa versão acabou por ser o favorito dos mais vocal dos entusiastas de cerveja St. Louis,
desenho raves no fórum de discussão na Hops STL, um site de internet local. Ottolini entrou
na conversa para dizer a versão final "tinha tudo o lúpulo tinha que dar", incluindo alguns
sabores que não são tradicionalmente considerados positivos.
"Nós temos um viés em nosso painel de provadores. O que nós gostamos é sabor
tradicional hop. Ainda estamos tentando descobrir isso, o que queremos no sector do
lúpulo ... a partir de lúpulo ", disse Ottolini. Como fabricantes de cerveja, o que eles
preferem-se não necessariamente vir em primeiro lugar. "Não importa o que nós gostamos.
Este parece ser o que o consumidor quer ", disse ele, falando especificamente do passado,
particularmente pungente, lote a partir de 2011, que continha matéria adicional hop
vegetativo.
Não surpreendentemente, Schlafly mudou-se para outro processo em dezembro de
2011. A abordagem é semelhante, mas não totalmente o mesmo que os métodos de lamas
descritos neste capítulo. Embora fabricantes de cerveja utilizada uma centrífuga para
remover as partículas de lúpulo da cerveja, Ottolini olhou para outras indústrias de
alimentos para uma alternativa, e os resultados das experiências planejadas com um
hidrociclone em linha poderia ser de interesse. O desafio é manter a densidade (mistura)
dos sólidos e líquidos compatíveis, porque a proporção de óleos para substâncias
vegetativa é raramente constante, particularmente em fábricas de cerveja que secam do
lúpulo com uma combinação do Tipo 45 e tipo 90 pelotas.
 O método é muito mais simples quando Schlafly faz um lote em escala menor. No início
de 2012 Jared Williamson, um cervejeiro turno, seca pulou um lote de pale ale para ser
servido somente em Bottleworks. "Depois de 36 horas de fermentação primária a cerveja
estava dentro de 1 ° Plato do seu limite, altura em que eu dumping levedura fora do cone,
caiu pellets (Amarillo) hop através da porta PRV na parte superior do tanque, e bunged o
tanque, " ele explicou. Após pressão construído para 14 libras por polegada quadrada ea
cerveja estava diacetil negativo, ele bateu a temperatura. "Eu despejado periodicamente
lúpulo fora do cone como eles resolvido fora."
Quando o Lab Shellhammer da Oregon State University começou a investigação
relacionada com a secar hopping e aroma em 2011, estudante de graduação Peter Wolfe
pesquisados pequenas cervejarias sobre suas práticas dry hopping. Ele rapidamente
encontrou o único aspecto consistente da forma como vários cervejarias seco cerveja hop é
que não há uma abordagem consistente. Não como eles adicionam lúpulo. Nem as
temperaturas nas quais eles secam hop. Não os montantes que eles usam, a quantidade de
tempo o lúpulo permanecer em contato com a cerveja, se primeiro remover o fermento, se
secar hop uma segunda ou mesmo terceira vez.
"Eu acho que todo mundo ainda está experimentando. Você pode sempre afinar-lo para
obter um melhor aroma ", disse Boulevard brewmaster Steven Pauwels, que moderou um
painel de discussão sobre dry hopping na Conferência Brewers 2010 Artesanato, em
Chicago. Após a conferência, Boulevard começou dry hopping em duas fases, às vezes três,
em vez de usar uma única adição. "Nós deixe descansar dois dias, apagá-la, colocar mais",
disse ele.
Peter Bouckaert de New Belgium Brewing no Colorado foi um dos oradores em Chicago.
"Se você tivesse me perguntado há 10 anos se eu estaria em um painel seca-hopping Acho
que tudo teria sido rindo", disse Bouckaert. Vendas de India Pale Ale ou IPA, cresceu 41 por
cento nos Estados Unidos em 2011, e da New Belgium ranger IPA foi uma das razões.
Em Brew como um monge Bouckaert ofereceu conselhos tão útil como de qualquer
fabricante de cerveja que eu já entrevistei. "Brewing é um compromisso", disse ele na
época. "Você tem que levar em conta muitos fatores. Você não pode olhar para a
temperatura como fator único. É uma interação. Você precisa ver qualquer cerveja que você
cria como uma coisa holística. "Embora as variáveis envolvidas no dry hopping podem ser
consideradas individualmente, os seus efeitos mudanças com base em outras decisões um
fabricante de cerveja faz.
"O aroma que você recebe é inerente ao seu método", disse Bouckaert.

As questões universais
A maneira mais fácil de secar hop com pelotas é abrir um fermentador e soltá-los no.
Boston Beer Company colocar uma porta de vidro no lado de um tanque de
armazenamento em sua cervejaria piloto em Boston no início de 1990, e cervejeiros
observava as pelotas inicialmente flutuante antes de acabar como eles caíram. Quando
tomaram amostras de vários pontos no tanque, eles descobriram a intensidade sabor de
lúpulo diminuiu em níveis mais elevados. "Você não pode ter apenas parte desse tanque e
esperar uniformidade", disse David Grinnell, vice-presidente de fabricação de cerveja.5
 É um lembrete de que algumas variáveis, tais como pular taxa e temperatura, pode ser
mudado facilmente. Outros, tais como os tanques disponíveis para salto seco, deve manter-
se constantes. "Se eu estivesse começando do zero eu provavelmente iria colocar uma
passarela ao redor do tanque e soltar no sector do lúpulo a partir do topo", disse o Russian
River Vinnie Cilurzo. Ele não tem essa opção. Russian River usa um canhão hop em sua
cervejaria produção e acrescenta lúpulo através do PRV no seu brewpub nas proximidades.
O que poderia ser chamado de configuração padrão, um tanque cónico em uma pequena
fábrica de cerveja ou um garrafão de vidro em uma cervejaria casa, funciona bem. Há uma
abundância de outros fatores que podem ser ajustados.

Formato
Na primeira parte do estudo no estado de Oregon, Wolfe secar cervejas saltada com ambas
as pelotas e lúpulo todo sob condições de frio, 32 ° F (0 ° C), em seguida, tinha um painel
sensorial avaliá-los para impressão geral hop Após um dia de seca hopping e depois das
sete. Ele também analisou as cervejas utilizando cromatografia gasosa. Pellet aroma foi
constantemente classificado como mais intensa do que toda aroma cone pelos provadores.
A soma dos picos de aroma gravados no GC confirmada pelotas produzidas uma maior
quantidade de compostos de aroma.6
Brewers já havia entendido que os óleos hop e compostos em pastilhas dissolvem-se
mais rapidamente em cerveja do que os cones, de modo dry hopping com pelotas produz
resultados mais rápidos. Não surpreendentemente, a discussão sobre a qualidade de aroma
e sabor que resultam de salto seco com as diferentes formas, é um subconjunto do lúpulo
inteiros maiores em comparação com pastilhas discussão.
"Quando eu estava na Anheuser-Busch em meados dos anos 90 que fizemos alguns
testes extensivos", disse Mitch Steele, agora chefe fabricante de cerveja em Stone Brewing
Co. na Califórnia. "Nós pensamos que havia alguma diferença na época. Temos algum
personagem floral off lúpulo inteiras que foi melhor do que estávamos descendo pellets. Eu
acredito que era dependente de variedades ".
"Eu acredito pelotização, o processo, tem melhorado muito nos últimos 15 anos. Eu não
tenho qualquer problema com o uso pelotas no Stone. Eu realmente gosto do personagem
hop que temos. Eu acho que é diferente. É uma consideração cuidadosa. "
Jeremy Marshall, brewmaster em Lagunitas Brewing na Califórnia, é perfeitamente
sincero em admitir que às vezes exibem pelotas "vegetariana característica morder as
pessoas falar, embora eles não podem dizer o que eles significam. Nós sabemos o que eles
querem dizer com isso. Nós já provei a diferença. "

Temperatura
Cilurzo não têm qualquer escolha quando ele secar cervejas pulou no Blind Pig Brewing no
sul da Califórnia. Os únicos tanques que ele poderia usar para dry hopping foram
localizados em uma caixa de frio. Depois de ir para trabalhar no Russian River Brewing no
norte da Califórnia inicialmente ele continuou seco pulando frio. Ele primeiro elevou a
temperatura a um que você encontraria em uma adega (baixa 50s Fahrenheit, 11-12 ° C).
"A partir daí mantivemos tornando-se mais quente e mais quente, até que chegamos (pico)
temperatura de fermentação", disse ele.
Seque salto velocidades mais quentes extração, uma consideração importante para
muitas cervejarias tentando manter-se com a demanda por cervejas dry-hopped. Ele
aumenta o perigo de extração vegetal indesejado e compostos odor de peixe, mas um
fabricante de cerveja experiente pode obter um melhor controle sobre apenas o que é
extraído.
Brewers produzir excelentes cervejas seco pulou em uma ampla gama de temperaturas.
Os fabricantes de cerveja no painel na CBC em Chicago toda hop seco "quente", mas ainda
assim de forma diferente.
• Stone Brewing lúpulo seco a 62 ° F (17 ° C). "É levedura base", disse Steele. Pedra
circula sua cerveja três vezes durante o processo, permitindo que a cerveja para
terminar a fermentação e criar algum dióxido de carbono antes de o tanque é
arrefecido acidente.
• Lagunitas Brewing realiza um resto de diacetilo a 70 ° F (21 ° C) durante a sua
altamente floculantes levedura Inglês ale e lúpulo seco, à mesma temperatura.
Marshall disse que a maioria das leveduras cai durante esse descanso de diacetil e é
removido antes de lúpulo são adicionados.
• Novo Bélgica lúpulo seco a 12 ° C (cerca de 54 ° F), de modo que o fermento ainda
está ativa.
• Sierra Nevada começa dry hopping com lúpulo inteiros em sacos em 68 ° F (20 ° C),
iniciando o processo quando a cerveja quase fermentado é de 1-1,5 ° P acima
gravidade terminal. "É fundamental ter que o extrato de esquerda (e leveduras),
porque mesmo quando você limpar o tanque com CO2 haverá oxigênio preso nos
sacos", brewmaster Steve Dresler explicou. Cervejeiras baixar a temperatura durante
as duas semanas que os sacos permanecem na cerveja.
Em contraste, Boston Beer seco lúpulo Samuel Adams Boston Lager em linha como ele é
transferido de um tanque de fermentação para um tanque lagering após a mistura de
lúpulo com frio, arejado-de água para criar a pasta (página 226).
Como um ponto de dados, um experimento lúpulo seco em OSU incluídos extracção
muito quente, 77 ° F (25 ° C), durante um curto período de tempo. Wolfe usado ambos os
cones e pelotas agitados durante a extração. Ele recolheu informações sobre os níveis de
mirceno, humuleno, limolene, linanool e geraniol de 30 minutos ao longo de 24 horas.
Descobriu extracção dos terpenos (mirceno, humuleno, e o limoneno), atingiu um pico
entre três e seis horas em cervejas seco-hopped e depois diminuiu, ao passo que as
concentrações de álcoois terpénicos (linalol e geraniol) continuou a aumentar em todo o
seco 24 horas hop extração. Este foi um dos primeiros ensaios em uma experiência maior
em curso na primavera de 2012.

quantidade
Mais uma vez, de Chicago:
 • Pedra utiliza entre um terço e 1 ¼ libras por barril para dry hopping, baseado em
parte da gravidade a partir de um lote. A maioria das cervejas incluem um meio a
uma libra.
• Lagunitas adições média entre meia libra e 1 ½ libras por barril, dependendo da
marca. "Há uma constante de saturação", disse Marshall. "Se você fizer meia libra por
barril você obtém mais estrondo para seu fanfarrão do que se você fizer um ou dois.
não mais não lhe dar mais. "Steele concordou o resultado não é linear. O experimento
por Rock Breweries inferior (pp. 201-202) também indicou retornos decrescentes
quando comparados adições de meia libra e uma libra por barril.
• "Há um limite máximo para o seu método e variedade (de saltos)", disse Bouckaert.
New Belgium encontrou esse limite em 35 quilogramas em 100 hectolitros
(comparáveis a cerca de nove décimos de uma libra por barril).

Capítulo 10 inclui mais exemplos.

Tempo de residência e número de adições

Firestone Walker Union Jack IPA ganhou o ouro no Festival de Cerveja Great American em
2008 e 2009. Russian River Blind Pig IPA medalhado em 2007, 2008 e 2009. Firestone
Walker brewmaster Matt Brynildson favorece tempo de contato curto para dry hopping,
não mais que três dias. Cilurzo seco lúpulo Blind Pig por oito a dez dias. Que essas duas
cervejas destacou-se entre mais de 100 entradas cada vez que é mais importante para esta
discussão que o fato de os juízes preferiram Union Jack em 2008 e 2009, embora seja
relevante. Ligeiramente diferentes abordagens resultam em cervejas muito populares.
Ambas as cervejas são seco pulou duas vezes. Brynildson lúpulo seco Jack de união (p.
249) durante três dias, remove lúpulo e levedura a partir do fundo do tanque de
fermentação, seco e lúpulo-lo por mais três dias. Cilurzo acrescenta a segunda dose para
Blind Pig cinco dias antes de transferir. Ele pula secos Russian River IPA uma vez por seis a
sete dias e Plínio, o Velho, um duplo India ale pálido, por 12 a 14 dias, novamente
adicionando a segunda adição de lúpulo seco cinco dias antes da transferência.
"Eu tenho feito isso em, dois saltos secos Elder, desde o início, volta em '99", disse
Cilurzo. "Não houve nenhuma pesquisa. 'Vamos tentar e ver o que acontece. "
Ele calcula a adição de lúpulo seco e, em seguida, divide-o em dois. "Você fica com um
sabor mais brilhante, mais intensa", disse ele. "Eu acho que você tem um monte de seus
saltos secos antes. Acredito na importância de amargura percebido. Já lhe dá mais secura
na boca. "
A primeira rodada de pesquisa da OSU sugere que, embora sejam necessários mais
estudos. No entanto, a evidência anedótica apoia a possibilidade. Por exemplo, apesar de
New Belgium seco pula um pouco mais frio do que muitas cervejarias, retardando a
extração, leva apenas dois dias. Lagunitas 'Marshall notou que "após 24 horas sabores
começam a saltar para fora. Após 72 a 96 horas você é muito bonito lá. ... Claro, você
pergunta 10 cervejarias diferentes e você terá 10 respostas diferentes. "
 lúpulo seco Lagunitas apenas uma vez. "Eu tirar sarro de fabricantes de cerveja que
fazem dupla dry hopping", disse ele. "Por quê? Porque eu sou preguiçoso. Tenho sorte
parece funcionar para nós. "

fermentador Geometry
Muitas coisas mudaram quando Brewing de Bell em Michigan encomendou uma nova
cervejaria em 2012. Um que não era a via seca de Bell lúpulo Two-Hearted Ale. "Eu
geralmente sou o geek engenharia", disse o gerente da cervejaria John Mallett, "mas eu não
posso quebrar a gravidade."
Brewers na Bell de adicionar pelotas através de um poço de visita no topo. "Há aspectos
críticos de design que realmente estamos com o objetivo de manter consistente", disse
Mallett. Os tanques de fermentação são rasas, como são os cones, maximizando a área de
superfície de contacto entre cerveja e lúpulo.
"Eu acho que tudo pode mudar quando você mudar o tanque físico. Fermentação,
envelhecimento, dry hopping ", disse ele.
Estudos em curso, em 2012, tanto nos Estados Unidos e na Alemanha pode fornecer um
maior conhecimento sobre a geometria fermentador tem impacto sobre personagem hop
seco.

Fermento
A maioria das cervejarias separar cerveja da levedura antes dry hopping, especialmente
levedura que será repitched. Dresler disse Sierra Nevada mantém levedura ativa, não só
para consumir oxigênio preso nas bolsas de lúpulo, mas porque de outra forma compostos
produzidos apenas pela interação de lúpulo e levedura pode estar faltando. "Nós não temos
as mesmas notas Estery florais em algumas outras cervejas, se usarmos o processo de
torpedo (descrito mais tarde) simplesmente frio sem tempo de contato de levedura", disse
ele.
Para ilustrar o fermento papel pode desempenhar, Steve Parkes, cervejeiro e dono da
American Brewers Guild, tem alunos encher duas growlers. Um contém cerveja quase
acabado com levedura presente, eo outro não tem fermento. "Em seguida, atirar em alguns
Cascade", disse ele. "Devo secar hop antes de filtrar ou depois eu filtro? O resultado será
diferente. Esse tipo de experiência é simples. "

variedades
Não surpreendentemente, muitos fabricantes de cerveja salvar novas variedades "sabor"
como Amarillo, Citra, e Galaxy para adições do lado quente em atraso e dry hopping. Lúpulo
com distintamente sabores "americanos" estão na moda, incluindo o chamado "C" lúpulo.
Uma meia dúzia de cervejarias alemãs derramado em estilo americano IPAs, todos com
lúpulos americanos crescido, em um festival em Munique, na primavera de 2012. Seria
tolice prever qual será o impacto das novas variedades, como Mandarina Baviera, na
Alemanha ou em outro lugar na Europa poderia ser. Considerações adicionais na escolha de
variedades para dry hopping incluir conteúdo total de petróleo, em particular a
percentagem de mirceno, e na presença de geraniol.
 A popularidade do Torpedo IPA extra de Sierra Nevada aumentou rapidamente a
consciência de Citra quando o hop era novo, mas Dresler adverte: "Você pode overbrew
com ele." A receita inclui Magnum no início da fervura, em seguida, uma combinação de
Magnum e Crystal 10 minutos do final. Cada torpedo é embalado com Magnum, Crystal, e
uma "dica" de Citra para dry hopping.

O Método de lodo
Muitos dos tanques de fermentação em New Belgium Brewing são bastante alto, com
apenas a parte inferior dentro de casa. Para adicionar o lúpulo através de uma válvula na
parte superior cervejeiros tinha que subir escadas ao ar livre e uma escada. Segurança foi
um problema. Bouckaert disse abelhas poderia ser tão desagradável no verão como o gelo
foi no inverno. A cervejaria experimentou com uma variedade de outros processos antes de
escolher um método de pasta semelhante a um usado por cervejarias grandes e pequenas.
New Belgium teve um 30-hectolitro (aproximadamente 25-barril) tanque de mistura
especialmente construído. Possui um braço de agitação e uma bomba de mistura.
Cervejeiras cerveja arrefecer a 12 ° C (cerca de 54 ° F) após a fermentação e um resto de
diacetilo, centrífuga-lo, e ligar-se ao tanque de mistura. Eles misturam lúpulo com 20 ° C
(68 ° F) de água desarejada. A suspensão está pronto depois de uma hora e é transferido
para a cerveja.
Eles drenar lúpulo gastos a cada 12 horas, a transferência de cerveja após 48 horas,
centrifugar novamente para a remoção hop e chill-lo a -1 ° C (30 ° F).
Stone Brewing acrescentou um tanque de mistura 30 de barril semelhante em 2011,
também fabricado em Paul Mueller Companhia em Missouri. Tornou-se o tanque de
mistura primário, apesar de pedra ainda usa o antigo Grundy 3,4-canhão com uma adega
de fermentação.
"Eu não tinha idéia de esses caras estavam fazendo isso de salto muito seco", disse
Steele, que foi trabalhar no Stone em 2006. Pedra de moer 69.000 barris em 2007 e quase
150.000 em 2011, cerca de 60 por cento desse seca pulou.
"Foi um método muito som. Gostamos dos resultados ", disse Steele. "Nós percebemos
como nós continuou a crescer este não era a melhor maneira de fazer isso. É um método
muito trabalhoso. Quando você está fazendo um salto seco a cada dia que não é razoável ".
Cervejeiras estabelecer um circuito de circulação, que começa a partir da porta de
trasfega de um tanque 400 de barril (360 segurando eficazmente barris), corre para o
Grundy, em seguida, para fora da parte inferior da Grundy e de volta para a parte inferior
do recipiente de fermentação. Anteriormente, um fabricante de cerveja colocar um funil no
topo do Grundy e começar a adicionar o lúpulo, entre 100 e 400 libras. Levou metade de
um dia para secar Ruination hop, um duplo IPA.
O novo sistema funciona tanto como no Novo Bélgica, embora as outras variáveis (salto
de taxas, temperatura e tempo de residência) são todos diferentes. O lúpulo são
adicionados todos de uma vez para o tanque 30 de barril, agitada para criar uma pasta, e
em seguida, transferido para o vaso de fermentação. Isso é mais simples, menos trabalhoso,
demora menos tempo, e tinham a vantagem de ser um sistema fechado, reduzindo os riscos
microbianos e de oxidação.7
 O'Fallon Brewing no Missouri usa um método de pasta simples em uma escala muito
menor. Cabeça cervejaria Brian Owens acrescenta pelotas e água morna para uma levedura
beira de um meio-barril, misturando-se uma libra de saltos para cada litro de água. Funde-
se a mistura através de um tubo vertical, dispersando-o para dentro do vaso de
fermentação. Ele acrescenta 11 libras de lúpulo para um recipiente 15 de barril (tamanho
efetivo, 14 barris), e as doses tanques de 30 de barril duas vezes. do Dia 5 O'Fallon IPA
gasta cinco dias no lúpulo seco a 68 ° F (20 ° C).

Hop canhão
É claro que um dispositivo de pneus usados para dispersar lúpulo distintamente americano
em cervejas hopcentric seria chamado de "canhão hop." Dogfish Head Craft Brewery chama
sua versão "Me So Hoppy." Russian River Brewing e Firestone Walker Brewing tanto usá-
los. Marshall proporcionou uma visão completa sobre a construção e operação de um
durante a sessão de painel na CBC, em Chicago.

Hop canhão Primer

considerações tanque
• O tanque de recepção deve ter, pelo menos, uma abertura de 2 polegadas ou porta blowoff a soprar o lúpulo em.
• longo raio de 90 ° cotovelos são preferidos para o curto raio de padrão 90 ° cotovelos.
• Há um benefício de ter um tubo de ventilação de grandes dimensões que reduz para baixo na válvula.
• Ventilação fora do gás de entrega pode ser conseguida através da tubagem sprayball.

Execução e entrega
• Depois de navio equipado com acessórios, realizar um teste de pressão.
• Rinse, passivate e de um recipiente CIP.
• vaso de purga com CO2 até 100 por cento seco (umidade é um grande inimigo do método pneumático).
• Despeje lúpulo sob um cobertor CO2 ativa.
• Selo e vaso de purga.
• Ligue a mangueira de entrega no porto de ventilação do depósito e enviar várias explosões de gás ao longo através da
tubulação de bypass. Tanque de saltos de recebimento devem ser ventilado fora continuamente.
• Abra lentamente a descarga de fundo para introduzir os granulados.
• Como o funil se torna menos cheia, a descarga de fundo pode ser aberto mais.
• É melhor usar um número maior de tiros menores no início, e com a experiência adquirida, aumentar o tamanho
gradualmente.
• Lagunitas pode entregar 88 libras em sete a oito tiros (a 80 psi).
• de 10 a 12,5 libras tiros ocorrer em 3 segundos.
• Um agradável característico "chocalhar" de som, ocorre a cada disparo.
• A maior parte do tempo é gasto esperando na repressurizar do navio.
• Um operador experiente pode oferecer 88 libras em 30 minutos.
Armazenamento de navio
• melhor armazenar o recipiente seco-hop de CO2 sob pressão, o que vai impedir que os óleos de oxidante e a entrada
de micróbios.
• Veículo deve ser lavado e higienizado periodicamente em uma base calendário.

Cortesia de Jeremy Marshall, Lagunitas Brewing Company

Lagunitas decidi tentar o método depois de assistir a uma entrega de cereais, que usa um
dispositivo pneumático para impulsionar grãos em um silo de altura. O canhão não é
grande. Ele contém cerca de duas caixas de 44 libras de pelotas por isso deve ser
recarregado e repurged várias vezes para secar hop tanques maiores. Ele provou ser
escalável como Lagunitas acrescentou tanques de fermentação de 500 barril e sua
produção cresceu de 72.000 barris em 2009 para 106.000 em 2010 e 165.000 em 2011.
Lagunitas seco lúpulo 90 por cento de suas cervejas.
"Tem funcionado com tanques mais e mais altos", disse Marshall. "É essencialmente um
processo de aspersão, o lúpulo se espalhando e bater no espaço de cabeça. Trezentos a
quinhentos barris, teremos o mesmo personagem. Se alguma coisa, o aroma mais, mais de
extracção. A única coisa diferente é a altura. As partículas de lúpulo chover. "
Marshall listadas várias vantagens para o sistema: segurança, relativa facilidade de
execução, hygenics, os requisitos mínimos de espaço, e (tão importante quanto qualquer
um deles) melhorou a estabilidade da cerveja. Lagunitas medido de 20 a 30 partes por
bilião-plus de oxigénio dissolvido (OD) na sua cerveja, mesmo com um cobertor de CO2,
quando lúpulo foram adicionados a partir do topo. O nível de DO caiu para 4-5 ppb com o
canhão hop.
Do lado negativo, o método funciona somente com pelotas, e melhor com pelotas
menores, exige um dispêndio de capital inicial, usa uma quantidade considerável de CO2, e
exige treinamento do operador.
Apesar do nome colorido, Brynildson aponta, o canhão não exigem a entrega de alta
pressão que tornaria potencialmente perigoso. "Trata-se de fluxo, não pressão", disse ele.
canhão Hop no Russian River Brewing. Cortesia de Russian River Brewing.

Torpedo
Sierra Nevada Brewing usa dois métodos diferentes para secar hop com cones. Um é para
anexar sacos de oito libras de lúpulo, que será mais do que quatro vezes mais pesado após
a absorção de cerveja, para os anéis que tenham sido soldadas aos lados dos tanques.
Comemoração, bigfoot, e outras cervejas pequenas prazo vai de molho por até duas
semanas. Eles são em seguida transferidos para um outro tanque. "Isso foi realmente
começando a amarrar minha infra-estrutura, especialmente quando estávamos indo para
começar a fazer um novo ano todo cerveja hop seca", disse Dresler.
fundador Sierra Nevada Ken Grossman disse que começou a pensar em um sistema que
forçou cerveja através de um leito de saltos de volta em meados dos anos 1990. Que acabou
por 10 anos depois de ser o que Sierra Nevada chama um torpedo. Parece um torpedo
virou de lado. A cervejaria logo precisou de mais de uma dúzia de acompanhar a demanda
por Torpedo IPA extra e adaptados até mesmo seus tanques 800 de barril para trabalhar
com uma série de torpedos ligados entre si (placa de cor 8).
Um torpedo pode conter até 80 libras de lúpulo, embora Dresler disse que prefere os
resultados quando não está embalado apertado. Ele é purgada com CO2, então a cerveja é
circulada a partir do fundo do cone para a parte inferior do torpedo,-se através do torpedo
e volta para o tanque. A cerveja, recém-doseados com óleos de lúpulo, passa através de um
tubo dentro de um tubo (chamado um periscópio) de modo que ele retorna para o tanque
maior. Caso contrário, a cerveja no fundo do tanque pode tornar-se saturado e não irá reter
mais de óleo de lúpulo.
O conceito é brilhantemente simples, embora a execução é um pouco mais complicado.
Dresler disse que os resultados variam drasticamente com base em taxas de temperatura e
de fluxo. Torpedo IPA extra circula durante cinco dias, começando a 68 ° F (20 ° C) e
acabamento a frio, extrair todos os óleos Sierra Nevada quer para fora do lúpulo muito
mais rapidamente do que com o sistema de bolsa passiva.
Falando na Conferência Craft Brewers 2008, Nielsen enfatizou os efeitos da saturação e
estratificação de óleo. Como um tanque é esvaziado, os sacos de lúpulo secos ficam
expostas e iniciar gotejamento cerveja saturado de óleo sobre a camada superior da cerveja
drenagem. A final de 2 a 3 por cento da cerveja que está sendo transferido para fora do
tanque contém mais do que o óleo hop duas vezes mais devido à acumulação dos "pingos".
Ele chamou uma risada quando ele sugeriu que o último 2 por cento poderia ser vendido
como um select Cerveja.

Hopping seco em um vidro

Sam Calagione de Dogfish Head Craft Brewery disse que estava pensando em "tempo real salto", quando ele teve a idéia
para um dispositivo que ele chama de Randall do animal esmalte, também conhecido como um módulo transdutor hop
organoléptica. Basicamente, infunde cerveja com sabor de lúpulo fresco, como a cerveja passa através de um filtro cheio
de cones de lúpulo entre um barril de cerveja e vidro.

Calagione revelado pela primeira vez o dispositivo, apropriadamente, para o 2004 "Lupulina slam" em Washington, DC,
um evento em que levedura de da costas oriental e ocidental combinado suas cervejas, com os consumidores a votação de
que mais gostava. Dogfish Head 120 Minute IPA, servido através do Randall, ganhou.

Nos anos que se seguiram, Dogfish Head construiu centenas de Randalls para outras fábricas de cerveja, e, eventualmente,
publicado planos para fazer um em seu site. Em 2012 Dogfish introduzido Randall Jr., uma versão menor que não exigem
uma torneira de cerveja. É vendido para fora quase imediatamente. Instruções sugeriu bebedores poderia fazer o seu
próprio com um infusor de chá ou imprensa francesa.

Na verdade, a Bull & Bush Pub & Brewery em Denver começou algo semelhante alguns meses antes de Dogfish Head
introduzido Randall Jr. clientes simplesmente começar com qualquer cerveja casa, em seguida, escolher a partir de uma
das cinco variedades de lúpulo cultivadas em Colorado. Um servidor adiciona os cones esmagado até o Bull & Bush
chamou o Hop Inciter 3000, basicamente, uma imprensa francesa, por quanto tempo o cliente quer.

Ninguém na Boulevard Brewing iria rir. A cervejaria tem lúpulo Chinook frescos voadas
em cada ano para fazer a sua sazonal Nutcracker Ale, secar salto com aqueles saltos
molhadas. Porque a cervejaria correu em plena capacidade durante vários anos, tanques
virou rapidamente, e logo que Nutcracker estava pronto para empacotar, os trabalhadores
esvaziou os tanques, esvaziado os sacos, e deixou o lúpulo para secar.
 Isso mudou quando a cervejaria acrescentou capacidade. "Cerca de seis anos atrás eu
entrei e todo mundo estava correndo por aí com copos de cerveja, dizendo:" Meu Deus, isso
é incrível ' ", Pauwels disse, logo após a fervura Nutcracker em 2011. Eles descobriram que
o gotejamento líquido para fora dos sacos Experimentado como.
O resultado foi Nut Sack, que é reservado para eventos especiais e, ocasionalmente,
servido na sala de degustação de cervejaria.
"O que é surpreendente é a forma como ela muda de ano para ano", disse Pauwels. "Há
alguns anos, honestamente, não é bom, também gramada. É tudo sobre a qualidade do
lúpulo, como é bom o ano foi. Muito volátil. "

notas
1. E. Hughes, um tratado sobre a fabricação de cerveja do Cerveja (Uxbridge, Inglaterra:
E. Hughes, 1796), 30-31.
2. William Chadwick, um tratado prático sobre Brewing (Londres: Whitaker & Co.,
1835), 56.
3. Gregg Glaser, "The Late, Grande Ballantine," Age Cervejaria moderna, Março de 2000.
4. W. Sykes, A. Ling, os princípios e práticas de Brewing (Londres, Charles Griffin & Co.,
1907), 522-523.
5. Num esforço para homogeneizar lúpulo intensidade do sabor / aroma dentro de um
tanque, algumas fábricas de cerveja usar CO2 para manter em lúpulo, ou empurrá-los
de volta para, suspensão.
6. T. Shellhammer, D. Sharp e P. Wolfe, "Estado Universidade Hop Projetos de Pesquisa
Oregon," Apresentação na Conferência Craft Brewers, San Diego, 2012.
7. O ROLEC DryHOPNIK é, basicamente, um sistema de suspensão, utilizando uma
bomba de cisalhamento para molhar lúpulo moinho, que são adicionados a um
tanque de dosagem que alimenta a câmara de moagem. É um sistema fechado e
portátil, destinado a bombear mais do que 500 libras de lúpulo em uma hora.
 9O Bom, o Mau eo Skunky

Assumir a responsabilidade pela qualidade hop

Os Boston Beer Company lúpulo seco Samuel Adams Boston Lager com Hallertau
Mittelfrüh adicionado como uma pasta, completando uma cadeia de frio que começa mais
de 4.000 milhas de distância em uma fazenda na Baviera. "Esses saltos são tratados com
reverência", disse David Grinnell, vice-presidente de fabricação de cerveja.
Tirar o máximo proveito do lúpulo requer um certo investimento, embora algumas
cervejarias têm os recursos para bebê-los completamente como Boston Beer faz. Larry
Sidor ser franco. "A coisa mais importante único mal administrada na maioria dos
cervejarias é lúpulo", disse ele. Brewers deve compreender os potenciais atributos
negativos de lúpulo, bem como os positivos este livro tem se concentrado em.
"Somos um tamanho perfeito. Grande o suficiente (para suportar) práticas mais difíceis
que são únicos para a nossa cerveja. Pequeno o suficiente para ser apaixonada por saltos ",
disse o fundador da Boston Beer Jim Koch. "Quando éramos mais pequeno, estávamos
apaixonados lúpulo mas não têm a mesma influência."
Grinnell explicou exatamente o que isso significa.
• BBC ajudou a financiar um estudo que investigou os resultados de picking em datas
posteriores, sobre o impacto da dry hopping com aqueles saltos ea estabilidade do
sabor resultante. Boston Beer agora compra o lúpulo que são colhidas até sete dias
mais tarde do que o que foi considerado a data ideal. Eles contêm entre 0,5 e 1,5 por
cento mais ácidos alfa e correspondentemente níveis mais elevados de óleos
essenciais. BBC considera este um aumento de 20 por cento em "valor global de
cerveja." BBC pode usar os lotes posteriores escolhidos em dry hopping para o aroma
mais intenso ou misturá-los com toda a produção para impulsionar ácidos alfa e
óleos.
• Melhores práticas de secagem. "Provavelmente metade (das falhas) são de má
kilning. Quando começamos, nos anos 80, a maioria dos agricultores não tem sondas
de temperatura ", disse Koch. "Nós trabalhamos com os concessionários. Eles podem
levar os nossos requisitos e normas para os agricultores ".
• Os fazendeiros mantêm fardos fria antes de entregá-los para uma instalação de
pelotização, onde continuam a ser armazenado frio. "Em 2000 nós ainda viu fardos
sentado em fazendas durante meses, às vezes até a primavera", disse Grinnell.
• Os trabalhadores da fábrica na Alemanha que pelletizes lúpulo para cervejas Samuel
Adams usar um processo personalizado, criando Tipo 90 pelotas em uma linha Tipo
45. Quando se produzem de outro modo Tipo 45 peletes, estes são concentrados,
incluindo o pó de lúpulo única enriquecida e não tanto da matéria vegetal que é parte
de uma pastilha de Tipo 90. Eles moinho as pelotas Samuel Adams à mesma
temperatura super-frio como 45s Tipo, a cerca de -31 ° F (-35 ° C), mas retêm quase
todo o material de lúpulo. O processo deixa mais glândulas de lupulina intacta,
remove alguma matéria grosseira, e resulta num tamanho de partícula mais fino, o
 qual se dispersa melhor na suspensão de lúpulo seco e separa mais facilmente em
centrifugação.
Basta usar Tipo 45 pelotas reduziria o espaço necessário para armazenamento e
entregar mais lupulin de forma mais eficiente. "Lupulin concentrado não é atraente, mas
não é toda a hop. Estamos comprometidos em todo o hop ", disse Grinnell. "Em algum lugar
em seu cérebro que você sabe (que) terá valor."
• Pellets são mantidos frio antes de enviar, enviado em contêineres refrigerados, então
armazenado frio depois de chegar nos Estados Unidos.
• Uma pasta lúpulo seco é introduzido em linha como Boston Lager é transferido de
um tanque de fermentação para um tanque lagering. O lúpulo é suavemente
misturado com água fria da desarejada para criar a pasta, e Grinnell enfatizou a
importância da gestão de captação de oxigênio e purga de oxigênio antes da
embalagem. Boston Beer originalmente seca pulou Boston Lager simplesmente
adicionando pelotas para um tanque. As experiências iniciais com o método de
suspensão incluído usando água morna.
"Nós descobrimos que tem um aroma que realmente não queria", disse Grinnell.
"(Agora) sentimos que obter o caractere hop fresco sentimos o cheiro a selecção hop."
"Eu não encontrei nada eleva aroma como a atenção para práticas, detalhes unsexy",
disse ele. Ele estimou os resultados do processo em uma Boston Lager com 15 a 20 por
cento mais intensidade hop. "Você pode usar menos lúpulo para a mesma intensidade ou
obter mais impacto", disse ele. "Eu vou ter mais impacto."
Ele e Koch foram selecionando lúpulo juntos há mais de 20 anos, cada colheita avaliar
mais de 500 lotes só na Alemanha, a atribuição de pontuação com base em vários fatores,
incluindo atributos físicos e a qualidade e intensidade de aroma. Eles encontraram uma
forte relação linear entre as pontuações mais altas para aroma e datas depois da colheita.
Esses saltos não eram tão bonito, mas eles eram os únicos Boston Beer queria. A
empresa ajudou a financiar o estudo que afirmava que Grinnell e Koch já tinha cheirado.
Eles se reuniram com produtores para explicar por que eles queriam lúpulo escolhidos
mais tarde. "Você veria cabeças começam a acenar com a cabeça", disse Grinnell. Os
agricultores já sabia que quando eles se obter mais tarde, as plantas cresceram melhor no
ano seguinte.
"Esta é a cervejaria assumir a responsabilidade", disse Grinnell, referindo-se a mais de
apoio ao estudo. "Você tem que manter em mente, a estrutura do hop crescendo na
Alemanha é muito diferente do que em os EUA Você tem que assumir a responsabilidade
por sua variedade e como o agricultor trata."
Andando pela estação de pesquisa hop em Tettnang apenas alguns dias antes da safra
2011 começaria, Franz Wöllhaf falou principalmente sobre suas áreas de especialização-
agronomia e de protecção fitossanitária. Ele trabalha para o distrito local do departamento
de agricultura. Considerando diferentes datas de colheita era novo, ele disse, mas a
importância foi mais claro que os dias do que tinha sido o anterior. Vários agricultores
Tettnang se reuniu com um grupo de Boston Beer na noite anterior. "Eles realmente se
preocupam com aroma", disse Wöllhaf.
 "A única coisa que selecionar para no final do dia é o petróleo", disse Grinnell. "Nós
temos que conseguir isso ao nível da exploração."
Até recentemente, a maioria dessas explorações estavam na Alemanha ou na Inglaterra
(inglês agricultores navio lúpulo para a Alemanha para ser peletizada utilizando o mesmo
processo que outros lúpulo para Boston Beer embalado), porque algumas cervejas Samuel
Adams incluiu lúpulos americanos. "Lúpulos americanos melhorou mais rápido do que
percebi", disse Koch, que admite ser muito sensível ao aroma "malicioso" e sabor. "Nós
tínhamos sido tão focado em lúpulo clássicos eu não percebi. Breeders estavam mais
interessados em levantar os ácidos alfa ou duplicar aroma de lúpulo nobre. Meu sentimento
era usar o nobre lúpulo si. O preço não importa para nós. "
Samuel Adams Latitude 48 IPAinclui cinco lúpulos cultivados em torno do paralelo 48:
Hallertau Mittelfrüh, East Kent Golding, Simcoe, Ahtanum, e Zeus, o último três cheia de
caráter americano. Em 2011, a cervejaria vendeu um "desconstruída" 12-pack com duas
garrafas de o Latitude 48 feito com todas as cinco variedades, depois dois fabricada apenas
com Simcoe, dois com Mittelfrüh, e assim por diante, tornando mais fácil para os bebedores
de comparar a distintiva diferente Simcoe ou Mittelfrüh lúpulo ou o Ahtanum e Golding
surpreendentemente similar. Coincidentemente, o IPA pulou apenas com o classicamente
Mittelfrüh alemão ganhou uma medalha de ouro no Festival de Cerveja Great American
2011 na categoria Inglês-Style India Pale Ale.
"Estamos ativamente pronto para o lúpulo americano", Grinnell disse alguns meses após
a colheita de 2011, referindo-se também ao lúpulo a partir do hemisfério sul, já que ele
estaria nessa direção para a seleção de alguns meses mais tarde. Isso inclui aqueles com os
sabores às vezes exóticas muitos bebedores abraçaram, mas ele enfatizou maiores e mais
ousados não importa a menos que ele acaba em um copo de cerveja.
"Eu continuar a voltar às realidades práticas. Como podemos ser mais consistente? ",
Disse Grinnell. "É raramente o exótico que faz a diferença."

Hop Grupo de Qualidade: um processo de aprendizagem

Boston Beer é um dos 12 membros do Grupo de Qualidade Hop, uma organização formada
por fabricantes de cerveja, que em 2010 reconheceu a necessidade de cervejarias
artesanais americanos para se comunicar com produtores de lúpulo americano e assumir a
responsabilidade de garantir a qualidade dos seus lúpulo de aroma. A tagline no logotipo
do HQG lê "óleos sobre alpha", embora qualquer membro em particular é tão propensos a
dizer "aroma ao longo alfa" ao falar sobre a curta história do grupo.
"Nós percebemos que não sabe tudo o que precisa de saber ... o pouco que reconheceu o
que é necessário para produzir saltos de qualidade", disse Firestone Walker brewmaster
Matt Brynildson. Ele tem literalmente viajado o mundo em nome dos produtores de lúpulo
da América e tem sido encontrar escalada interesse em lúpulos americanos com aromas
"especiais".
As discussões sobre a formação do grupo começou a sério em 2010 no Mestrado
Brewers Association of a convenção anual Américas. Depois de Anheuser-Busch e InBev se
fundiram em 2008, a nova empresa se desfez um programa de campo estabelecido em
1987. Esse programa, cervejeiros artesanais rapidamente realizados depois que terminou,
foi fundamental para manter a qualidade do lúpulo de aroma. Sobre o mesmo tempo Val
Peacock, que trabalhou como gerente de tecnologia hop na AB, de 1989 a 2008, se
aposentou. "Parte das nossas conversas eram quando Val deixa ... estávamos indo para ser
deixado sem um canal para discutir qualidade", disse Brynildson.
"Val é o mais inteligente cara hop Eu sei", disse John Mallett da cervejaria de Bell, que se
tornou presidente do grupo. A primeira coisa que os membros originais fez foi manter
Peacock como um consultor.
Os primeiros objectivos delineados os membros do grupo incluiu:
• Interface com o lúpulo produtores e deixá-los saber o que cervejeiros, como eles
próprios quer do lúpulo que compram. "Nós não se preocupam com ácidos alfa. Isso é
o que a comunicação foi sobre no passado ", disse Mallett.
• pesquisa Fundo focada na melhoria de sabor e aroma qualidades de lúpulo. O
primeiro projeto, começando com a colheita de 2012, incidiu sobre práticas de
secagem e os efeitos da diminuição kilning temperaturas no teor de óleo e qualidade.
(Pesquisa por Hop produtos Austrália indica redução temperaturas de secagem em
combinação com atrasando a colheita datas de lúpulo benefícios aroma. Ver p. 99.)
• Montar um documento das melhores práticas para os produtores. Tal como acontece
com o estudo kilning, o grupo planejou para torná-lo disponível para toda a indústria
hop e fabricação de cerveja.
• Fornecer sinais que enfatizam lúpulo é um produto alimentar para qualquer fazenda
que eles querem.
• fazendas visitar e locais de processamento.
• Patrocinar uma competição "Cascade Cup". O prêmio vai para o agricultor que cresce
o melhor Cascade lúpulo cada ano. (Growers em vários outros países, como Inglaterra
e Alemanha, juiz lúpulo anualmente. Os produtores de lúpulo de Washington
premiado com um troféu para o Homem Hop do ano até meados de 1960).
"Tem sido uma educação para mim", disse Peacock. "Eu sempre olhei para ele através
dos olhos de um grande fabricante de cerveja. As necessidades dos fabricantes de cerveja
menores será um pouco diferente. "Por exemplo, saneamento torna-se mais de um
problema para fabricantes de cerveja que secam hop extensivamente, porque eles estão
usando saltos mais perto de uma" forma bruta ", sem os benefícios que resultam de
ebulição.
"Não só estou animado como um produtor hop", disse Oregon agricultor Gayle Goschie,
falando sobre Peacock e da nova organização. "Eu posso ver como ele está animado e
(ansioso) para colocar a usar todas essas grandes idéias que ele tem."

Pelotas: mais fácil de armazenar, mas apenas como frágeis

Big como são, os quartos hop para o leste e oeste cervejarias em Sierra Nevada Brewing em
Chico, Califórnia, detêm apenas lúpulo que será usado quase que imediatamente. A maioria
dos saltos a cervejaria mantém no local são armazenados mais profundo na cervejaria, em
um cofre gigante realizada a temperaturas de congelamento. Fardos de variedades mais
frágeis, como Cristal e Citra, foram divididas em porções menores e embrulhadas em Mylar
para proteger ainda mais deles.

Pelotas, a forma de escolha na maioria das

cervejarias, ocupam muito menos espaço, e quando
devidamente embalados podem ser armazenadas
por longos períodos. Eles, no entanto, exigem tanto
cuidado. Porque o pellet die esmaga as glândulas de
lupulina, ambos compostos amargos e aroma em
pelotas oxidam três a cinco vezes mais rápido do que
em cones, e é por isso processadores empacotá-
los em sacos de barreira de oxigénio, normalmente frustra. Estes podem ser embalagens
duras sob vácuo ou embalagens moles sob azoto e / ou CO2.
Pavão fornecida Brewers diretrizes concisas durante uma apresentação de 2010 na
Conferência de cervejeiros artesanais:
• peletes não abertos reter a maior parte da alfa durante cinco anos, quando congelado
(26 ° F ou -3 ° C), dois a três anos quando refrigerado (40 ° F ou 4,4 ° C). Aroma
mudanças irão ocorrer mais rapidamente, mas a 26 ° F aroma permanece
relativamente estável.
• Porque pelotas desprotegidos armazenar mais mal do que cones, abriu folhas deve
ser utilizado rapidamente. pelotas Cascade deve ser bom para duas semanas a 50 ° F
(10 ° C), e cinco semanas a 26 ° F (-3 ° C), mais longo se mais frios. Resselagem do
saco não fornece a mesma proteção que o pacote original, mas vai ajudar a reter
aroma.
Peacock também alertou cervejeiros cerca de deterioração que pode ocorrer durante o
trânsito, citando um artigo de 2002 na Brauwelt Internacional por Adrian Forster. Alguns
pontos-chave:
• componentes de aroma voláteis de baixo pode aumentar durante a armazenagem
inerte, resultando em um cheiro de solvente, particularmente a temperaturas mais
elevadas. A formação de gás pode causar o pacote para balão, o suficiente para que
ele irá se romper. Mesmo quando os pacotes não se romper, o conteúdo pode ser
danificado.
• condições quentes mais de 77 ° a 86 ° F (25 ° a 30 ° C) devem ser evitados.
• O estudo alemão, é claro, incluídos preocupações sobre o transporte no exterior, mas
a temperatura dentro de um caminhão que estava no sol (ou sentado ao longo de um
fim de semana) também podem facilmente aumentar acima de 95 ° a 122 ° F (35 ° a
50 ° C) . A investigação determinou que a temperaturas de 77 ° a 86 ° F (25 ° a 30 ° C)
eram aceitáveis se durou menos do que cinco dias; 86 ° a 95 ° F (30 ° a 35 ° C)
durante menos de dois dias; que 95 ° a 104 ° F (35 ° a 40 ° C) era perigoso; e acima de
104 ° F (40 ° C) inaceitável.1
Brewers pode facilmente detectar o problema se folhas chegam rompido ou inchados.
No entanto, eles geralmente desinflar como legal, de modo que o dano não pode ser óbvia.
Examinando os conteúdos de cada embalagem quando ela é utilizada continua a ser
essencial. pelotas mimadas geralmente aparecem mais brilhante, como verduras frescas, e
pode cheirar solvente ou herblike.

Polifenóis e fenóis
Os polifenóis e compostos fenólicos desempenhar um papel complexo na cerveja sabor e
estabilidade, ainda mais complicada por causa das contribuições tanto positivos como
negativos. Malte fornece cerca de 70 por cento de polifenóis da cerveja, embora a
contribuição lúpulo pode aumentar com a adição de lúpulo de alfa inferiores. Por exemplo,
introduz Hersbrucker 11 vezes mais polifenóis em mosto com a adição da mesma
quantidade (em massa obviamente mais hop) de alfa maior do que o Magnum alfa. As
diferenças são ambos alfa e dependentes variedade.
Hop polifenóis melhorar a estabilidade do sabor devido às suas qualidades
antioxidantes, que suprimem a formação de compostos de endurecimento indesejáveis.
Como qualquer fabricante de cerveja tornando fortemente cervejas seco-hopped podem
testemunhar, elas também provocam neblina cerveja. bebedores de cerveja em partes dos
Estados Unidos consideram cervejas ligeiramente turva que sabem ter sido seca pulou
como aceitável. No entanto, em outras partes do país e em outros países, neblina coloidal
pode ser visto como uma falha, e cervejeiros pode optar por utilizar polivinilpolipirrolidona
(PVPP), mas, em seguida, perde alguns dos benefícios de polifenóis.
A quantidade de polifenóis que permanece em grande parte da cerveja produzida em
todo o mundo encolheu dramaticamente nos últimos 50 anos por causa da introdução de
extractos de lúpulo e produtos isomerizados, juntamente com os crescentes níveis de
ácidos alfa em lúpulo e os níveis decrescentes de amargura na cerveja .
Forster explicou o impacto de uma comunicação apresentada no I Simpósio
Internacional sobre Brewers Hop sabor e aroma em Beer. Quando cervejeiras amargura
reduzida a partir do intervalo de 20 a 25 a 18 IBU IBU, eles cortam a adição de lúpulo de
100 a 60 miligramas de ácidos alfa por litro, mas, mais significativamente, os níveis de
polifenóis de 50 a 4 miligramas por litro. "Em muitas cervejas um personagem
polyphenolic hop está perdido, na maioria dos casos, mais ou menos de forma não
intencional", escreveu ele.
Ele argumentou que esta prática contraria as tendências na indústria de alimentos. "A
alta reputação do vinho também está ligada a 'polifenóis saudáveis." É uma pena que a
imagem pública da cerveja é menor do que o do vinho ", escreveu ele. "Além de polifenóis,
ácidos iso-alfa e isoxanthohumol também mostram benefícios de saúde promissores. ... A
tendência para menor amargor na cerveja está em contradição com os potenciais
benefícios para a saúde do uso de mais saltos ".2
Esta discussão não é necessariamente relevante para os cervejeiros que usam saltos em
forma de "todo", quer cones ou pellets, embora vale a pena considerar ao escrever receitas
que incluem saltos ou formas hop com menores níveis de polifenóis, pelo menos quando as
suas qualidades são desejados.

'Skunky' por algum outro nome ( 'importado') ainda é uma falha

Embora muitos bebedores de cerveja associar caráter "skunky" com cervejas importadas e
considerá-lo uma característica positiva, cervejeiros reconhecer luz atingiu sabor como um
negativo e que se choca com aroma pretendido e sabor. químico alemão Carl Lintner
primeiro descreveu o odor e deu-lhe o nome de "luz atingiu sabor" em 1875, e na década de
1960 Yoshiro Kuroiwa e associados no Japão determinou 3-metil-2-buteno-1-tiol foi a
principal fonte. MBT, na verdade, se assemelha ao odor que jaritataca pulverizador e é
derivado de fotodecomposição de isohumulonas na presença de um fotossensibilizador,
riboflavina. Tem um muito baixo limiar de detecção e ocorre rapidamente na luz solar
direta, pode ser percebida até o final de um litro consumido ao ar livre em uma tarde
ensolarada.
O trabalho de Kuroiwa mostrou a parte azul do espectro visível é mais eficiente na
geração de luz atingiu sabor, e é por isso garrafas marrons fornecer proteção contra MBT,
garrafas claras não, e garrafas verdes única defesa limitado. Algumas cervejarias, para a
maior parte grande e muitas vezes a intenção de embalagem, pelo menos, algumas das suas
marcas em garrafas de vidro transparente ou verde, use produtos avançados de lúpulo para
inibir a formação de MBT. Uma pesquisa recente descobriu mais dois compostos de odor
"skunky" que resultam de ácidos iso-alfa expostas à luz, e que os produtos avançados hop
não oferecem proteção para estes, tornando o termo de luz estável produtos de lúpulo não
totalmente preciso.3
Brewers que usam lúpulo de uma forma tradicional aceitar que quando os ácidos leves e
iso-alfa atender, resultar características "skunky". Barris e latas são, obviamente,
excelentes barreiras à luz, mas garrafas marrons proporcionar protecção suficiente,
particularmente quando eles são armazenados longe da luz.

Alguns gostam de seu lúpulo ligeiramente envelhecida, alguns bastante

antigos
compostos oxigenados começam a se formar no cone enquanto lúpulo ainda pendurar na
bine, contribuindo para aromas de lúpulo desejáveis, incluindo aqueles alguns chamam de
"nobre". Bales, uma vez rotineiramente sentou-se à temperatura ambiente na fazenda por
pelo menos seis a 12 semanas antes de serem transferidos para armazenamento a frio ou
transformado em outra forma. Muitos fabricantes continuam a preferir esses saltos
"moderadamente com idade". "É uma questão de religião", disse Peacock. A qualidade de
amargura sofre com qualquer idade, mas alguns fabricantes de cerveja quer os diferentes
compostos de aroma que resultam. Ele comparou o processo de cura do tabaco, explicando
que formam compostos que não existem nos próprios lúpulo.
Classicamente, fabricantes de cerveja na Bélgica utilizar lúpulo com idade até mais em
cervejas lambic, lúpulo que, no seu próprio cheiro de queijo ou suado. Pesquisa no Japão
confirmou a idade adicional não só reduz ácidos alfa mas produz cervejas com citros
adicional e carácter frutado. Delineando os resultados em sua tese de doutorado, Toru
Kishimoto sugeriu que os ésteres são sintetizados durante o processo de fermentação a
partir dos ácidos de cadeia curta de substrato, que foram gerados pelas degradações
oxidativas de humulona ou lupulona.
 Os investigadores japoneses fabricado quatro cervejas, dois com lúpulos envelhecidos
durante 30 dias a 104 ° F (40 ° C) e duas com lúpulo armazenadas a 39 ° F (4 ° C). Dois
foram doseados no início da fervura, uma com um lúpulo fresco e um com um idoso. Dois
foram pulou para o aroma após o mosto resfriado, novamente com um hop fresco e um
idoso.
Os que incluídos lúpulo envelhecido tinha aumentado concentrações de diversos ésteres
frutados, particularmente acetato de 2-metilbutanoato (Citrus-maçã), acetato de 3-
metilbutanoato de etilo (Citrus-doce-maçã), e 4- (4-hidroxifenil) -2-butanona ( citrus-
framboesa). Além disso, as concentrações de verde, lúpulo pelletlike, e componentes de
resinas, tais como mirceno, foram mais baixos. Kishimoto descobriram que o equilíbrio
global de compostos alterada de uma forma que o carácter acentuado de citrinos das
cervejas feitas com lúpulo envelhecidos.4
Embora a oxidação geralmente faz pouco bom para o aroma de lúpulo, cervejeiros
interessados em ésteres particulares, e certamente aqueles cerveja cervejas lambic
tradicionais, podem beneficiar de oxidação controlada.

Hopping seco e estabilidade do sabor

Lúpulo fornecer e proteger aromas de cerveja positivos e sabores até que eles não o fazem.
dry hopping e outras adições de pós-fermentação confundir a equação. Quando cervejeiros
seco pulou em cascos e publicanos servido esses barris em questão de dias, eles não
precisam se preocupar com o transporte ou a estabilidade do sabor de longo prazo.
"(Pleasant hop aroma) é como as pernas de um atleta, a primeira coisa a ir", disse Dan
Carey de New Glarus Brewing. Ele sente uma de duas coisas acontecendo quando cervejas
fortemente a seco saltada envelhecem. "Ou eles começam a produzir sabores que eu não
gosto, ou o sabor é perdido."
Na segunda situação, a cerveja resultante pode ser perfeitamente agradável mas que
carece de algumas das suas características originais. No primeiro, a cerveja está arruinada.
"Oxidado Cascade não é algo que eu gosto", disse Carey.
Ambos um estudo financiado pela Boston Beer e do Grupo Barth-Haas, que analisou a
influência de épocas de colheita sobre a estabilidade do sabor em cervejas dry-hopped e
pesquisa semelhante na Bélgica, que incluiu uma análise em profundidade das adições de
lúpulo final, com foco em cervejas lager e o papel do aroma de lúpulo em mascarar sabores
obsoletos atribuídas a reações oxidativas.
A pesquisa na Alemanha avaliou Hallertauer Mittelfrüh lúpulos cultivados em quatro
fazendas na região de Hallertau e pegou em cinco datas diferentes, abrangendo mais de
três semanas. Cervejas produzidas com lúpulo da última data tinha um pouco melhor
estabilidade do sabor, mas com o aumento do tempo de armazenamento e temperatura a
diferença tornou-se mínimo após 45 dias. Assim como aroma e sabor impacto variou
dependendo de onde o lúpulo foram cultivadas, assim como a estabilidade. intensidade
amargura não diminuir substancialmente com o aumento do tempo de armazenamento ou
a temperatura, e os autores do estudo sugeriu a influência do aroma de lúpulo em
amargura percebida como uma possível explicação.5
 O estudo Belga descobriu que as adições de lúpulo em atraso, que incluía tanto
convencionais (pellets) e produtos avançados hop, reduziu a percepção de endurecimento
aldeídos que a análise indicou estavam presentes. Os autores escreveram, "Esse dado
aponta para o potencial de aromatização hop para mascarar sabores endurecimento
idosos. De fato, como mencionado anteriormente, a bebida convencionalmente late-saltada
marcou alta de aroma lupulado na cerveja fresca ".6
Pesquisas mais recentes na Bélgica revelou que a estabilidade do sabor pode ser
dependente variedade. Assim, algumas variedades são mais bem utilizados para dry
hopping, outros são melhor adicionados no final da fervura. Uma equipe da Proef
Brouwerij eo Laboratório de enzima, Fermentação e Tecnologia Brewing em Kaho St.-
Lieven / Ghent avaliou seis cervejas single-hop fabricadas em Proef. Eles usaram três
variedades de lúpulo, comparando as versões late-hopped e dryhopped de ambos. Eles
analisaram e avaliaram cervejas depois de um mês, três meses e seis meses.
O nível de mirceno foi muito maior nas cervejas dry-hopped e diminuiu com o
envelhecimento, mantendo-se relativamente constante nas cervejas final-pulou. Humuleno
e cariofileno se comportou muito mesmo. A soma dos epóxidos humuleno foi ligeiramente
superior nas cervejas seca-saltada e não se alterou significativamente durante o
envelhecimento. Tal como é típico, o nível de aumento de linalol.
Após seis meses, os aldeídos de Strecker (que podem ser percebidas como frutado, doce,
e honeylike) (amêndoas) níveis de furfural associados com cerveja envelhecida e
aumentada muito mais em duas cervejas seco-hopped, denominados A e B, mas foram
menores em cerveja C . oxigênio dissolvido (OD) e oxigênio headspace (HSO) foram
encontrados para ser mais baixo no final de saltada cerveja a e B, enquanto a fazer em C era
comparável eo HSO inferior na cerveja dry-saltada. provadores treinados notado pouca
diferença na "efeitos do envelhecimento" em cervejas frescas ou aqueles de um mês de
idade. diferenças distintas surgiram por seis meses. Painelistas deu cervejas dry-hopped A
e B mais elevada (portanto, pior) pontuações envelhecimento do que late-pulou A e B, mas
late-saltada C uma pontuação superior a dry-hopped C. Não surpreendentemente, os
palestrantes indicaram uma preferência pessoal para as cervejas com dezenas de
envelhecimento mais baixos.
Os investigadores concluíram, "O impacto de um passo adicional dry-hopping em single-
hop estabilidade do sabor da cerveja é dependente cultivar. A interação da degradação dos
ácidos iso-alfa e constituintes derivadas do petróleo hop, por um lado, e a formação de
endurecimento aldeídos, por outro lado, é, obviamente, uma questão muito complexa. Se o
teor de oxigénio desempenha um papel significativo nas alterações sensoriais e analíticos
observados com o envelhecimento não é clara, mas, em qualquer caso, a seco-saltada
cerveja C mostra uma estabilidade sensorial sabor marcadamente melhorada em
comparação com as outras cervejas seco-hopped. Mais pesquisas são necessárias para
confirmar estas observações e para elucidar os possíveis subjacentes (bio) químicos razões
para estes resultados interessantes. "7
Yvan Borremans de Proef explicou por e-mail que eles decidiram não divulgar as
variedades, porque "em vez queremos apresentar e publicar esses resultados em detalhes,
mas também porque os resultados são baseados em uma campanha de cerveja single-hop
até agora. Por isso, preferimos errar no lado cauteloso, e gostaríamos de confirmar nossas
observações antes de compartilhar informações mais detalhadas.
"A estabilidade do sabor é na verdade uma combinação do declínio de sabores queria e o
aumento de sabores indesejáveis ao longo do tempo. Todos os tipos de efeitos
(mascaramento) sinérgicos ou antagonistas podem ter lugar entre cada par de compostos
de aroma-ativos envolvidos. Escusado será dizer que, qualquer avaliação destes efeitos é
extremamente complexa, dada a enorme variedade de compostos encontrados na cerveja.
Fazer é certamente relevantes para a degradação oxidativa de ácidos iso-alfa e a oxidação
de lípidos, e, como tal, pode contribuir para a formação de aromas endurecimento. Mas faz
explicar toda a imagem que estamos vendo? Eu diria que não o faz; basta olhar para
furfural. Nós, obviamente, têm pensamentos e idéias a esse respeito, mas seria prematuro
elaborar neste momento. "
Embalagem, que é em sua maior parte além do escopo deste livro, também pode mudar
impacto aroma. Sierra Nevada Brewing descobriu suas almofadas de filtro escalpelado uma
quantidade significativa de compostos de odor de suas cervejas e trabalhou com as
empresas a mudar as almofadas. forros coroa também couro cabeludo aroma. "A primeira
coisa que faço quando eu abrir uma cerveja é sentir o cheiro do forro," disse Tom Nielsen
de Sierra Nevada.
Níveis significativos de compostos que produzem aroma floral, picante, e lenhosas cair
drasticamente os três primeiros dias após o engarrafamento, à medida que migram do
estado líquido para o espaço de cabeça para o revestimento, e talvez, eventualmente, para a
atmosfera. Depois de três dias de um IPA "médio" pode conter o mesmo nível de mirceno,
por exemplo, como uma pale ale imediatamente após o engarrafamento. O quão rápido o
aroma continua a desvanecer-se nas semanas seguintes depende de muitos fatores,
incluindo a temperatura de armazenamento e quanto a cerveja é agitada no transporte.
"A cada (liner) escalpos", disse Nielsen. "Você tem que decidir qual (aromas) que
pretende desistir." Aqueles que têm dificuldade para controlar o nível de oxigênio
dissolvido na embalagem pode escolher um revestimento que elimina activamente o
oxigénio, mas que também significa a perda de aroma de lúpulo mais desejável.
O composto 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP), que é um dos principais
contribuintes para "americana" hop aroma, é particularmente volátil. Ele também pode ser
percebido como malicioso (um aroma encontrado nas fases iniciais de oxidação) por alguns
consumidores, mas mais provavelmente irá reter seus aromas agradáveis quando
consumido fresco.
Firestone Walker cervejeiro Matt Brynildson utiliza Chinook como um exemplo de como
a oxidação muda o aroma de lúpulo em bruto. "É realmente grapefruity, pungente, quando
é fresco. Eu amo isso ", disse ele.
"Abrir um saco, coloque na geladeira", disse ele. Mesmo em um ambiente frio leva
apenas um curto período de tempo para que o aroma se transformar em que cheira
intensamente "malicioso", assim como uma caixa de areia suja.
"É óbvio que quando você sabe que as cervejas", disse Brynildson, discutindo o que
acontece para hop sabor e aroma como as idades de cerveja. "É oxidado, mas como você
descrever esse (aroma)?"
 No melhor dos casos, brilhante, aromas hoppy simplesmente desaparecer, ou "perder
suas pernas."
"A lupulada a cerveja, mais curto é o período de conservação. Em 30 dias eu vou notar a
diferença ", disse Brynildson sobre suas próprias cervejas, que ele obviamente sabe muito
bem. "A maioria destes (cervejas) precisam ser manuseados frio durante todo o tempo."

notas
1. Adrian Forster, "O que acontece com Hop Pellets Durante fases quentes
inesperados?" Brauwelt Internacional 2003/1, 43-46.
2. . Thomas Shellhammer, ed, Hop sabor e aroma: Anais do 1º Brewers Simpósio
Internacional (St. Paul, Minn .: Mestre Brewers Association das Américas e da
American Society of Brewing Chemists, 2009), 123.
3. Christina Schönberger e T. Kostelecky, "125th Anniversary revisão: O Papel dos
lúpulos na Brewing," Journal of the Institute of Brewing 117, no. 3 (2011), 265.
4. Toru Kishimoto, tese de doutorado, Universidade de Kyoto, 2008, 72-75 "Fragrâncias
contribui para as características do aroma de cerveja, Hop-Derived".
5. G. Drexler, B. Bailey, C. Schönberger, A. Gahr, R. Newman, M. Pöschl, e E. Geiger, "A
Influência da colheita Data em Dryhopped Beers," Mestre Brewers Association of
America Technical Quarterly 47, não . 1 (2010), doi: 10,1094 / TQ-47-1-0219-01, 4.
6. F. Van Opstaele, G. De Rouck, J. De Clippeleer, G. Aerts e L. Cooman, "análise e
avaliação sensorial de Hoppy Aroma e amargura de Convencionalmente Hopped e
avanço Hopped Pilsner Beers," Institute of Brewing & Distilling 116 , não. 4 (2010),
456.
7. Y. Borremans, F. Van Opstaele, A. Van Holle, J. Van Nieuwenhove, B. Jaskula-Goiris, J.
De Clippeleer, D. Naudts, D. De Keukeleire, L. De Cooman e G. Aerts, " analítica e
sensorial Avaliação do sabor Estabilidade Impacto da Dry-hopping in-hop Individual
Beers ", poster apresentado no Trends décimo na Brewing, Ghent, Bélgica, 2012.
 10What Works

Teoria de lado, o que importa é o que acaba no vidro

educação cervejeira alemã de Hans-Peter Drexler focado (não surpreendentemente na
década de 1970) sobre cervejas e estilos como Pils alemão acentuados-hop de baixa
fermentação. Ele aprendeu "fabricantes de cerveja de trigo da Baviera eram conhecidos
como as pessoas estranhas que levam o saco hop ao lado da caldeira de mosto e não colocá-
lo." Pouco tempo depois ele passou a trabalhar na privada Weissbierbrauerei G. Schneider
& Sohn, a maior cervejaria em qualquer lugar que ainda está fazendo cervejas de trigo
usando métodos estritamente tradicionais.
Schneider Weisse Originalequilibra um copo cheio de ésteres frutados e fenóis picantes
com 14 unidades de amargor de lúpulo cultivadas na região Hallertau nas proximidades.
Obtendo o lúpulo direito não tem que ser difícil, mas é importante. É uma coisa a
considerar os compostos de um único hop produz, outra para misturar vários juntos com
malte, em seguida, adicionar o fermento. Para explorar o papel de saltos em vários estilos
extensivamente iria demorar mais um volume e uma razão esses estilos merecer os seus
próprios livros. Em vez disso, as receitas que se seguem ilustram como alguns fabricantes
de cerveja incluem saltos dentro do contexto do que realmente se preocupam com-cerveja.
Dada a chance de amadurecer com duas variedades alemãs experimentais no início de
2012, República Urso Brewing brewmaster Richard Norgrove começou com uma base
melhor descrito como um vinho de trigo. Norgrove acrescentado consideravelmente mais
lúpulo, e sua cerveja terminou com entre 70 e 75 IBUs (calculado). Misturou Mandarina
Baviera e Polaris numa proporção de 60 para 40 ou 40 a 60, dependendo da adição,
fazendo uma no início de uma fervura de 90 minutos, uma com 60 minutos restantes, uma
com 40, e em seguida, secar movimentada com o par.
"Eu gostaria de fazer um monte de mistura, talvez mudar a forma como os óleos se
deparar", disse ele. Ele falou em termos de arte abstrata em relação arte do retrato,
provavelmente porque ele pinta com o próprio aquarelas. "Com aquarelas você diluir ou
fortalecer a vibração da cor pela forma como você usa a água."
Mesmo a receita para uma cerveja bem estabelecidos, como o imensamente popular
Racer 5 India Pale Ale, precisa ajustar em uma base regular por causa das variações de um
ano de crescimento hop para o próximo e uma região para outra. "Eu crescer Centennial no
meu quintal. Na parte de trás da casa e na frente da casa é totalmente diferente ", disse ele.
"Então, como eu faço Racer tem o mesmo gosto quando lúpulo mudar? Isso é o que torna
ofício. "
Ele puxou para fora uma receita para um lote de 17-barril a partir de 2005 para ilustrar,
a adição hop feita durante e após ferver 90 minutos:
90 minutos: 2,5 libras cada de Chinook e Cascade
60 minutos: 2,5 libras cada de Cascade e Centennial
Hidromassagem: 5 libras de Cascade e uma libra de Amarillo
hop seca na principal: 4 libras de Cascade e 4 libras de CTZ
 Hop baby (mais tarde adicionado ao tanque de terminar):1 libra cada um dos
Cascade, Centennial, Amarillo, e CTZ. Os "bebês hop" são basicamente hop vasos de chá, e
República Urso usa oito bebês 30 de barril para dry hopping em sua cervejaria produção,
cada um servindo um tanque de 300 barril.
"Existem várias maneiras de mudar a percepção em sua boca", disse Norgrove. "Meu
objetivo é capturá-lo para toda a cerveja, do início ao fim. Como posso fazer isso me excita
do começo ao fim? "
Racer 5contém tantas variedades de lúpulo como Russell Schehrer usados todo o
primeiro ano ele fez a cerveja em Wynkoop Brewing em Denver. Schehrer era um
fabricante de cerveja-a inovadora Associação Brewers nomeado seu prêmio anual para a
inovação em sua honra, mas menos de 20 anos atrás cervejeiros pub tinha um número
limitado de opções. Nos 12 meses depois que ele e John Hickenlooper começou Wynkoop
em 1988 Schehrer usado apenas Cascade, Hallertau (provavelmente Mittelfrüh), Tettnang
(provavelmente US), Willamette e Bullion.
Para distribuir uma pale ale Índia, acrescentou Bullion no início da fervura de 90
minutos, mais Bullion com 30 minutos esquerda, e Willamette e Cascade cinco minutos
antes da fervura terminou. Ele seca pulou lo no tanque servindo com uma mistura de
pelotas e cones Cascade além de chips de carvalho francês.
Wynkoop brewmaster Andy Brown entrou 2012 com uma lista de variedades de lúpulo
dúzia ele planejava usar regularmente e vários outros, ele destina-se a experimentar. Ele
olhou para nomes novos para ele e admitiu que não tinha certeza do que esperar.
"Você realmente tem que fabricar cerveja com lúpulo para entendê-los", disse Vinnie
Cilurzo no Russian River Brewing. Ele começou usando uma receita para o efeito, quando
Russian River ainda estava localizado em Guerneville, Califórnia, nomeando o Hop cerveja
2 It.
"A idéia por trás da cerveja era para ter a exata mesma conta malte e lúpulo conta, onde
a única coisa mudança é a variedade hop real ea quantidade da primeira adição de lúpulo,
que só foi alterado para coincidir com a amargura de lote para lote. Comecei cerveja com
muitas variedades da velha escola, Eroica, Bullion, Bramling Cruz, Dourado de cerveja, etc.
", disse ele. "Então eu me mudei para o lúpulo mais comuns, Cascade, Centennial, Chinook,
CTZ, etc. De lá, fui para as novas variedades e tive sorte o suficiente para fabricar cerveja
com vários saltos que estavam em sua fase experimental que estão agora no comércio. Isto
incluiu o que se tornou Palisade e Simcoe ".
Simcoe, naturalmente, tornou-se uma parte essencial da do Russian River Plínio, o Velho,
e por sua vez Plínio, o Velho ajudou a tornar Simcoe uma variedade popular. Ele ainda usa a
receita quando ele testa variedades experimentais, a pedido de criadores e agricultores ou
considerar usando um novo em sua cervejaria.
"Brewing com lúpulo individuais raramente produz uma cerveja que poderia ser uma
receita em curso real, mas ele faz ensinar o que componente das obras hop e não funciona",
disse ele. "Por exemplo, lembro-me de cerveja com Amarillo em Hop 2 It; que tinha uma
amargura horrível, mas o sabor e aroma foram simplesmente fantástico. Eu nunca usei-o
para a amargura desde então. "
Hop 2 It
R & D bebida single-hop

gravidade Original: 1,052-1,056 (12,9-13,8 ° P)

gravidade final: 1,010-1,012 (2,6-3,1 ° P)
IBU: 30-40
ABV: 5,5% -5,8%

bill grão:
74% de 2 linhas de malte (doméstico)
13% Maris Otter malte (Inglês)
10% de cristal 20 de malte (doméstico)
3% de malte acidulado (Alemão)

mashing:
mash-infusão única em 154 ° F (68 ° C)

lúpulo:
90 minutos (5 a 10 IBU)
30 minutos (20 IBU)
0 minutos, 10 (IBU)
lúpulo seco, 1 semana a 68 ° F (20 ° C), variável

Ebulição: 90 minutos
Fermento: California Ale
Fermentação: 68 ° F (20 ° C)
Embalagem: Alvo 2,5 volumes de CO2 (5 g / L)

instruções:Use o mesmo malte conta de cada vez. Mantenha o hop seca, adição final hop, e
adição de lúpulo meio a mesma quantidade de cada vez. A única variável entre cada lote
single-hop é a própria variedade de lúpulo ea quantidade da primeira adição de lúpulo, que
será baseado em seus cálculos para acertar o alvo IBUs. Assim, um hop ácido alfa inferior
terá uma maior adição de lúpulo de 90 minutos, e vice-versa para um hop alfa mais elevada.

Sobre as receitas
Renúncia de responsabilidade: ". apenas para fins educacionais" As receitas que se seguem
são oferecidos Eu tentei apresentá-los de uma forma que torna mais fácil para um
fabricante de cerveja para visualizar como eles podem trabalhar para ela ou sua própria
cervejaria, mas também por isso está claro como eles são usados dentro da cervejaria
original ou para refletir a intenção do contribuinte. É por isso que, por exemplo, gravidades
são frequentemente listado em primeiro lugar em Platão, porque essa é a medida mais
cervejarias comerciais usam, e as conversões não são sempre exata.
 Fato é que, embora a primeira adição de lúpulo na receita da Meantime irá adicionar
cerca de 12 IBUs a receita pede cinco quilos porque lúpulo vêm em que o pacote size. A
quantidade converte convenientemente a 1,5 onças por barril puramente por acaso, e
funciona melhor para uma cervejaria que, como Enquanto isso, espera que a utilização de
35 por cento em uma adição de 75 minutos.
Reconhecendo essas variações, Ron Barchet of Victory Brewing simplesmente
especificado alvos amargura para cada lado, deixando-o a um fabricante de cerveja para
calcular as quantidades adequadas, porque "seria impraticável para tentar dar-lhe valores
reais de lúpulo, como de todos os rendimentos cervejaria resultados diferentes ,
dependente química da água, pH do mosto, métodos de ebulição, e análise hop. "
Como aqueles que usam o sistema métrico irá apontar, as conversões são mais simples
quando eles não incluem mistura tambores, galões e onças. os principais a serem
lembrados são de que 100 gramas por hectolitro (1 g / L) equivale a cerca de 85 gramas
por barril, o que é comparável a três onças. Uma libra por barril é equivalente a 3,85
gramas por litro.
Receitas mudam o tempo todo em cervejarias comerciais. John Keeling disse que Fuller,
em Londres vai fazer ajustes durante o curso de um ano de cerveja com base na entrada de
seu painel de degustação. "Todos os números pode estar certo, mas talvez não o gosto",
disse ele. "O painel vai notar amargura vem através de um pouco mais. Vamos tom mais
baixo. "
Sierra Nevada Brewing nem sempre usa a mesma variedade de lúpulo para a adição de
amargor em sua pale ale, que é quase tão icónica como uma cerveja artesanal americano
pode ser. "Eu tenho contratos de múltiplas variedades, para que eu possa escolher e
escolher em toda a qualidade", explicou brewmaster Steve Dresler. "Eu tenho um contrato
Perle, um para Sterling. Trabalhamos com os concessionários, por isso estamos usando a
melhor qualidade de lúpulo disponível. "

o Receitas

Brasserie de la Senne
Bruxelas, Bélgica
Yvan de Baets evita a expressão "estilo de cerveja", mas pedir-lhe o pato pergunta a maioria
das fabricantes de cerveja, o que seu favorito é, e ele é rápido para responder. Ele ama
órtese, cervejas amargas da Grã-Bretanha, não exatamente surpreendente, dado o quanto
ele aprecia amargura em si (p. 182), uma qualidade evidente em cervejas Brasserie de la
Senne.
"Isso é arte, é isso que eu gosto de fazer", disse ele, levantando um copo aos lábios no
Great British Beer Festival, em Londres.
Ele gosta de muitas cervejas produzidas com novas variedades, mas chamou esta receita
"Mantra do Velho Mundo" por uma boa razão. "Em toda a Europa, parece que a tendência é
usar Novo Mundo lúpulo. Quando todo mundo faz a mesma coisa, ele se tornou um pouco
chato ", disse ele. "Talvez especial torna-se menos especial."
 Ele aprecia a qualidade britânica contribui água cervejeira, mas ama os saltos sobre o
seu próprio bem. "Eles têm essa mais fina e aroma mais sutil", disse ele.
Ele não tem medo de usados palavras do Velho Mundo, tais como "equilíbrio" e
"potabilidade." "Se esta receita dá uma cerveja hoppy que está em equilíbrio", disse ele.
"Para mim a cerveja deve substituir a água para se refrescar. Um pouco de humor
alterando, também, mas eu não quero ir longe demais. "
Ele sorriu, provavelmente pensando pensamentos amargos.

Mantra do Velho Mundo

gravidade Original: 12 ° P (1.048)
gravidade final: 3 ° P (1.012)
IBU: ~ 50
ABV: 5,2%

bill grão:
82% de malte Pilsner
12% de malte Munique (25 EBC)
6% de malte cristal (120 EBC)

mashing:
50 ° C (122 ° F), 15 minutos
63 ° C (145 ° F), a 45 minutos
72 ° C (162 ° F), 20 minutos
78 ° C (172 ° F), a 5 minutos

lúpulo:
Challenger, início da fervura, 300 g / hL
Styrian Golding, 10 minutos antes do final da fervura, 150 g / hL
Styrian Golding e Bramling Cruz, hidromassagem ou hop para trás, de 100 g / hL
cada

Água: Difícil
Ebulição: 75 minutos, ferver duro
Fermento:Neutro. Altamente attenuative. floculante
Fermentação:Principal: Temperatura máxima de 26 ° C (79 ° F). Lagering: 4 semanas a 10
° C (50 ° F)
Embalagem:Refermentação na garrafa. 2,5 volumes de CO2 (5 g / L)

Dogfish Head Craft Brewery

Milton, Delaware
Fundador Sam Calagione chama esta receita a versão para homebrewer de Indian Brown
Ale, com praticamente o mesmo DNA como a versão comercial da Dogfish Head Craft
Brewery.
Quando Calagione começou cerveja engarrafamento em 1996 ele embalados Shelter Pale
Ale, Chicória Stout, e Immort Ale. Clientes pediu uma cerveja hop-forward. "Eu queria
encontrar uma maneira centrada-off para fazer isso", disse Calagione. "Eu decidi usar
variedades de lúpulo, tempos de adição e volumes que complementam as notas amargas de
grãos escuros."
Chamou-o indiano Brown Ale, para sinalizar que tinha o caráter hop de uma Índia Pale
Ale e "como um aceno sutil para o milho em flocos que usamos para manter o corpo de ser
muito gordo", disse ele.
"Se o termo 'IPA black' existia quando nós saímos com esta cerveja em 1997, eu acho
que é a categoria que teria se encaixam. Então é meio como um IPA preto protótipo ", disse
ele, rindo com a voz rouca.

Indiana Brown Ale

gravidade Original: 1.074 (18 ° P)
gravidade final: 1,020 (5,1 ° P)
IBU: 50
ABV: 7%

bill grão:
71,3% de malte de 2 linhas
6,4% de malte âmbar
6,9% de cristal 120 malte
7% em flocos de milho
café de 3,5%
1% de cevada torrado
3,9% de açúcar mascavo

lúpulo:
Guerreiro, 60 minutos (33 IBU)
Simcoe, calor fora ou hidromassagem (17 IBU)

mashing:
Trate sua água como se fosse para um IPA Burton-estilo. Ajustar a temperatura da água
para atingir 156 ° F (69 ° C). Adicionar o 2-linha primeiro a construção de uma base, em
seguida, o resto dos grãos. Com o uso de milho, A 113 ° F (45 ° C) restante proteína pode
ser desejado se ter a capacidade de aumentar a temperatura de conversão. Mantenha a
posição por 30 minutos. Sparge a 169 ° F (76 ° C) com uma taxa de escoamento lento
devido às milho e de especialidade malts.
Ebulição: 60 minutos
Fermento: California Ale ou de outra levedura de baixa produção de éster
Fermentação:Arrefece-se até 60 ° F (15,5 ° C) e mantenha durante mais frio se possível
fermento a 66 ° F (19 ° C). Rack para hop secundário e seca, quando a fermentação está
completa, e segure por 21 dias.

lúpulo seco: 0,5 libras / barril de Vanguard durante 21 dias

Embalagem: 2,6-2,7 volumes de CO2 (5,2-5,4 g / L).

Épica Brewing and Good George Brewing

Nova Zelândia
Nova Zelândia não tem lúpulo nativas. Os lúpulos cultivados há um resultado de
importações de travessia da América do Norte, Inglaterra, e do continente europeu. Eles
crescem mais perto do equador do que na maior hop Hemisfério Norte crescendo regiões-a
cerca de 41-42 ° sul, em um clima costeiro temperado, com algumas fazendas a poucos
quilómetros do mar. "A denominação é enorme. É por isso que nada cultivadas na Nova
Zelândia tem gosto em qualquer outro lugar ", disse Dave Logsdon, que utiliza diversas
variedades da Nova Zelândia em sua cervejaria, Logsdon Farmhouse Ales, localizado um
pouco ao norte do Vale do Willamette em Oregon.
Luke Nicholas (EPIC Brewing) e Kelly Ryan (Bom George Brewing) tem uma idéia
melhor do que a maioria de como fabricantes de cerveja da Nova Zelândia estão usando
seus saltos, porque no início de 2011 que passou 17 dias viajando 4.500 quilômetros em
todo o país. Brewers em outros países podem chamar uma cerveja fabricada com Kiwi
lúpulo uma "Nova Zelândia Pale Ale" sem perceber no seu país de origem, tornou-se um
estilo distinto.
"Meu interpretação é que eles não são super-maltado. Eles têm um bom pontapé pouco
caramelo, um toque de cor e riqueza para equilibrar o grande, gramado, a amargura de
revestimento boca que NZ lúpulo pode dar ", disse Ryan. "Eu acho que uma pequena
quantidade de doçura residual contribui com esse equilíbrio, especialmente porque alguns
saltos NZ pode dar bastante persistente pós-amargura. NZ pale ales são todos sobre a fruta.
maracujá, groselha, jacas, mangas, e que adorável 'verdura' que faz você fechar os olhos e
pensar em nossas florestas e campos. "
A Nova Zelândia não está entre as regiões maior dúzia hop em crescimento, mas
principalmente por causa da demanda para o lúpulo com aromas especiais, Nova Zelândia
Hops estabeleceu um programa de cinco anos em 2012, que iria aumentar a produção em
cerca de 30 por cento. Além de adicionar acres, os agricultores começaram a substituir
lúpulo alfa mais elevados com variedades especiais, tais como Nelson Sauvin, Motueka, e
Wakatu.
Algumas variedades continuará a ser difícil de encontrar no mais curto prazo. Por
exemplo, NZ Lúpulo basicamente removido Riwaka da lista de exportação. O porta-voz
Doug Donelan explica em um email: "Riwaka é uma variedade de alta demanda com volume
limitado atualmente em produção. Precisamos de racionalizar a distribuição para garantir
que os usuários atuais não sejam prejudicados ao tentar expandir área cultivada. Os EUA
são apenas um pequeno mercado para Riwaka, com apenas um fabricante de cerveja
usando qualquer volume significativo. Os usuários existentes continuarão a ser fornecido.
Estamos apenas limitar nossa expansão para o momento ".

Nova Zelândia Pale Ale

gravidade Original: 1.055 (13,6 ° P)
gravidade final: 1.012 (3 ° P)
IBU: 40
ABV: 5,6%

bill grão:
em percentagens
75% pálido malte (Gladfield ou Maris Otter)
10% de malte Munique (1-15 EBC)
8% Caramalt
2% de malte de cristal pálido
5% de trigo Torrified

mashing:
153-154 ° F (67-68 ° C) de infusão única

lúpulo:
Pacific Jade, 60 minutos (7-8 IBU)
Pacific Jade, 30 minutos (7 IBU)
Motueka, 30 minutos (3 IBU)
Espere-ti, hidromassagem (11 IBU)
Motueka, hidromassagem (7 IBU)
Pacific Jade, hidromassagem (4 IBU)
(Pacific Jade é um alfa 12-14% hop com Saaz e Cluster como ancestrais. Wai-ti é a /
variedade de óleo de alta novo, baixa alpha escasso.)

Ebulição: 60 minutos
Fermento: Wyeast 1272
Fermentação:Arremesso a 17 ° C (63 ° F), fermentar a 19 ° C (66 ° F), certificando-se que
não se eleva acima de 21 ° C (70 ° F). A fermentação deve tomar 4-7 dias. Reduzir a 4 ° C
(39 ° F) durante 5-6 dias. Segure, faça segunda adição dryhop, faça hop não seca por mais
de 7 dias.
lúpulo seco:Mistura Espera-ti, Motueka, e Pacific Jade em partes iguais, 5 g / L. Adicione
metade quando a cerveja está próximo gravidade alvo. Adicione metade após trasfega de
cerveja fora do fermento em secundária.
Embalagem: 2,5 volumes de CO2 (5 g / L)

Firestone Walker Brewing

Paso Robles, Califórnia
Quando brewmaster Matt Brynildson começou a trabalhar na receita para uma Índia ale em
2006 ele imaginou que poderia ser fabricado com maltes ingleses e seriam fermentadas,
como muitas outras cervejas Firestone Walker, utilizando o sistema de Union original da
cervejaria e passar o tempo em barricas de carvalho pálido.
Ele estava errado.
Os fabricantes de cerveja em Firestone Walker fez lotes de teste para a melhor parte de
um ano. "As primeiras cervejas foram maltado, mais doce, não o que estávamos indo para,"
disse Brynildson. A primeira coisa a fazer era os maltes britânicos. "Nós não estávamos
tentando manter-nos a uma (versão específica). Nós estávamos indo para fazer o melhor
IPA possível. "
União da Firestone tem inspiração de Sindicatos Burton clássicos da Grã-Bretanha, o
último dos quais está localizado em Marston está em Burton-upon-Trent. A cervejaria usa
barricas novas de carvalho americano, e gira os frescos em regularmente, para que eles
adicionar o caráter de carvalho considerável.
A base para o que será Firestone Walker pálido 31 e FW Double Barrel fermenta em aço.
Aproximadamente (dependendo de vários factores) de 20 por cento é transferido para a
União após o primeiro dia de fermentação, e que permanece na madeira durante sete dias.
O que é misturado de volta com cerveja fermentada em aço torna-se Double Barrel Ale. Os
fabricantes de cerveja, em seguida, misturar-se cerca de 15 por cento do Double Barrel com
pale ale unoaked para criar pálido 31.
"Nós estávamos tentando integrar o carvalho (no IPA), mas desisti", disse Brynildson.
Em vez disso, eles criaram uma cerveja que rapidamente se tornou uma referência para
"Costa Ocidental americana IPA." Union Jack ganhou uma medalha de prata na Copa do
Mundo Beer 2008, logo depois que foi lançado, em seguida, no final do ano uma medalha de
ouro (que também ganhou o próximo ano), no Festival de cerveja Great American e uma
medalha de ouro nos Prémios Europeus Estrelas Beer.

Union Jack IPA

gravidade Original: 16,5 ° P (1.068)
gravidade final: 3.0 ° P (1,012)
ABV: 7,5%
IBU: 75
A discussão sobre os ingredientes eo processo é melhor compreendido nas palavras do
próprio Brynildson:

bill grão:
88% de malte 2 linhas americano ou canadense altamente modificado (nós utilizamos
Rahr)
6% malte Munique (eu uso uma mistura semelhante em todos os nossos pale ales para
replicar Inglês ale malte pálido até 15%)
3% de malte Briess Carapils
3% de malte Simpson 30/40

Tratamento de água:
Adicionar gesso conforme necessário para obter cálcio total acima de 100 partes por
milhão (usamos um pouco CaCl para aumentar acabamento Ca). Eu não sou grande em
água excessivamente Burtonized. Começamos com RO água tratada. Acidificar mosto para
5,4 com ácido fosfórico ou láctico.

mashing:
Mash a baixa temperatura de 145 ° F (63 ° C) durante 45 a 60 minutos e passo até 155 ° F
(68 ° C) para terminar a conversão. Você pode adicionar dextrose (até 5%) para chegar a
gravidade e / ou para ajudar na atenuação, se necessário. A idéia é ter um corpo magro, não
esconder caráter hop, e para ajudar a acentuar o perfil hop.

Lúpulo, fermento, fermentação, dry hopping:

Nós bater o ferver duro com Magnum, mas eu não sou demasiado anal sobre a taxa de
amargor quando se trata de variedade, quando se formando IPAs e dupla IPAs. A carga que
estamos usando calcula-se 50 IBU em 15% alfa. Eu tenho sido conhecida a usar algum
extracto de lúpulo (Isolone purificado) na chaleira se estamos tendo um momento difícil
bater o IBU marca 75. Não deve ser necessário, apesar de tudo.
Eu gosto acréscimos médios de IPAs. Usamos Cascade aos 30 minutos. Amarillo iria
funcionar bem aqui também. A carga é de 14 IBUs em 6% alfa.
Nós batê-lo novamente em 15 minutos antes knockout com Centennial com a mesma
quantidade que a adição Cascade. Você pode notar que já estamos acima da marca de 75
IBU no papel, mas a utilização é baixa. É tudo sobre o sabor de lúpulo neste momento.
Nós nos demos bem na banheira de hidromassagem com uma outra carga de Cascade e
Centennial (quantidades iguais). No papel, isso parece uma carga de 40 IBU, mas, mais uma
vez, a utilização de alfa em uma bebida como este é baixa geral.
Nós fermentar UJ com a casa de levedura de ale de arrefecimento em pelo 63 ° F (17 ° C)
e definindo a fermentação a 66 ° F (19 ° C). Nossa estirpe casa ale é o mais próximo a
Londres ale ou outro de estilo Inglês levedura (frutado / soft). Quando a fermentação
atinge 6 ° P (1,024) que ligue o fermentador até 70 ° F (21 ° C) por redução VDK (diacetil) e
para as adições de lúpulo seco.
Nós secar hop a cerveja duas vezes em cerca de uma libra por barril. Uma vez no 0,5-1 °
P (0,002 a 0,004) antes do final da fermentação (cerca dia 5) e novamente três dias depois,
enquanto a cerveja ainda está quente (antes de bater o arrefecimento da cerveja). Nós
usamos uma mistura de Centennial e Cascade, com quantidades menores de Simcoe e
Amarillo para cada hop seco. Eu sou um crente firme em curto tempo de contacto com o
lúpulo, não mais de 3 dias. A levedura e lúpulo no fundo do fermentador são removidos
antes de cada salto seco. Embalagem: 2,55 volumes (5,1 g / L)

Fuller, Smith & Turner

Londres, Inglaterra
Fuller da primeira fabricada 1845 na sua fábrica de cerveja Griffin em Chiswick para
marcar o 150º aniversário da parceria Fuller, Smith & Turner. Mais recentemente, a
cervejaria introduziu uma série Past Masters of cervejas, feitos com receitas do século XIX.
"Nós temos os registros (livros de receitas que remontam a 1845) e a capacidade de
preparar-lo no mesmo lugar que foi fabricado antes", disse o diretor de cerveja John
Keeling, de pé ao lado de um tun puré desmantelada há muito tempo. "Embora não seja o
mesmo equipamento."
Os fabricantes de cerveja feitos pequenos ajustes depois do primeiro lote. "Há uma curva
de aprendizado", disse Keeling. "Nós atenuada do lúpulo um pouco. Goldings modernos são
mais amargo, mais elevado alfa. "Grande parte do ano de cerveja também são mais fresco
do que no século XIX.
flores substituídos de Fuller com pelotas em 1976 e, naturalmente, descartado suas
costas hop. Keeling apontou novamente para o tun puré operado à mão, então distância.
"Tudo neste lado foi derrubado e reconstruído", disse ele. Fuller da investido um outro £ 40
milhões para reformas em 1999. A produção triplicou entre 1981 e 2011.
Quando Keeling foi trabalhar na Fuller em 1974, a cervejaria fermentado cerveja em
ambos os tanques abertos e fechados conicals. Keeling perguntou o fabricante de cerveja
que tinha trabalhado no Fuller de a mais longa que fez a melhor cerveja. "Ele disse: 'John,
na realidade (fermentadores abertos) fazer o melhor cerveja, e eles fazem o pior." Em geral,
eles não eram nada melhor ", disse Keeling.
"Consistência vem do processo de planta. Melhor cerveja é baseada em ingredientes,
filosofia e padrões de qualidade. Todos os itens de pessoas ", disse Keeling.

Fuller de 1845
gravidade Original: 1064,5 (16 ° P)
gravidade final: 1015,5 (4,1 ° P)
IBU: ~ 52
ABV: ~ 6.3

bill grão:
78% Melhor ale malte claro
19% de malte âmbar
2% de malte de cristal
1% de malte de chocolate

Tratamento de água:
Parâmetros fundamentais: a redução dos níveis naturalmente elevados de carbonato para
menos de 80 partes por milhão; adições de sulfato para aumentar o nível acima de 200
ppm; de cálcio é superior a 200 ppm

brassagem de infusão:
Mash e licores aspersão em taxas para produzir mosto capaz de produzir cerveja em
gravidade vendas. Essa mistura não é parti-gyled.

lúpulo:
Golding, o início da fervura. Cerca de uma libra por barril para alcançar IBU cerveja final.
Golding, cobre tarde com curto ferver a mistura, um quarto de libra por barril

Ebulição: 60 minutos, vigoroso, com taxa de evaporação de um mínimo de 7 por cento

Fermento: própria estirpe ale Fuller
taxa de lançamento: Cerca de 4 libras por barril, para atingir mais de 15 milhões de
células / mL
Fermentação: Parcela a 62 ° F (17 ° C), para permitir subir para 68 ° F (20 ° C).
Embalagem:Garrafa condicionado. 2.3 volumes de CO2 no início, 2,6 após
condicionamento (4,6 g / L e 5,2 g / L)

Kissmeyer Cerveja & Brewing

Dinamarca
Anders Kissmeyer passou 16 anos trabalhando para a gigante cervejeira internacional
Carlsberg. Ele começou o dinamarquês artesanato cervejaria Nørrebro Bryghus em 2001.
Desde que deixou Nørrebro em 2010 ele viajou muito do mundo, formando Kissmeyer
cerveja em vários locais e colaborar com amigos em muitos países em cervejas especiais.
Ele também escreve, ensina e consulta.
Quando ele decide: "É muito no meu DNA como um fabricante de cerveja para levar
estilos clássico e tentar dar-lhes um toque único e pessoal," ele tem um plano.
"Eu amo uma boa IPA imperial, mas eu tenho que dizer que estou frequentemente
desapontados quando beber este estilo", ele escreveu em um e-mail. "Para mim, muitas
dessas cervejas são enjoativo, doce, e ao longo do malte. para não mencionar os muitos que
têm uma amargura adstringente e agressivo que corta sua garganta como uma serra de
cadeia. "
Stockholm Syndrom, Que ele primeiro fabricado em Sigtuna Brygghus fora de Estocolmo,
resultou de seu fascínio com o frutado de IPAs imperiais. "Deve ser como beber um hoppy,
uma bacia liso, crisp de citros e frutas exóticas", escreveu ele, descrevendo uma explosão de
frutas cítricas, pêssego, abacaxi, e maracujá.
Escolhendo o lúpulo frutosas que ele conhecia de foi apenas o primeiro passo. Ele
projetou a receita para apresentá-los por: a) fazendo com que o sabor de malte munição
neutro, b), utilizando açúcar para maior atenuação, c) esmagou para o máximo de
fermentação, e d) a escolha de um fermento com um perfil de sabor neutro que, mais uma
vez, seria maximizar atenuação. "Em essência, a nitidez é uma combinação de um hop
amargor suave e agradável e, em seguida, fazer a cerveja tão seca quanto possível," ele
escreveu.

Kissmeyer Stockholm Syndrom imperial IPA

gravidade Original: 20 ° P (1.083)
gravidade final: 2,5 ° P (1,010)
IBU: 100
ABV: 9.5

bill grão:
55% lager malt (2 linhas de malte base)
25% de malte pale ale (de preferência em Inglês)
13% Carapils malte ou similares (pode ser substituído por lager malt se não disponível)
3% de malte de trigo pálido
3% de malte cristal pálido (~ 125 EBC)
1% de malte cristal escuro (~ 350 EBC)
10% do extracto total dos, um açúcar fermentável neutro 100% (dextrose ou semelhante)

mashing:
a) infusão Passo
Mash-em 50 ° C (122 ° F), 20 minutos, de puré de pH: 5,3-5,5, ajustar com ácido se
necessário
Aquece-se a 64 ° C (147 ° F) em 15 minutos, 1 ° C por minuto
Sacarificação 64 ° C (147 ° F), 45 minutos
Aquece-se a 70 ° C (158 ° F) em 15 minutos, 1 ° C por minuto
Sacarificação 70 ° C (158 ° F), 15 minutos, mantido a 70 ° C (158 ° F) até o teste de iodo
negativo
Aquece-se a 78 ° C (172 ° F) em 10 minutos, 1 ° C por minuto
Mash-off 78 ° C (172 ° F), 15 minutos
b) a infusão Hetero
Mash-em 68 ° C (154 ° F), pH de puré: 5,2-5,4
Sacarificação 65 ° C (149 ° F), 60 minutos

lúpulo:
Columbus, puré (10 IBU)
Bala verde, purê (10 IBU)
Colombo, 60 minutos (30 IBU)
Bala Verde, 60 minutos (30 IBU)
30 gramas por hectolitro de cada um:
Simcoe, 50 minutos
Bala Verde, 40 minutos
Pacific GEM, 30 minutos
Amarillo, 20 minutos
Simcoe, hidromassagem
Pacific Gem, hidromassagem
Amarillo, hidromassagem
Nelson Sauvin, hidromassagem
(Pacific Gem é um hop alfa 13-15% produzido do estoque Nova Zelândia, Cluster e Fuggle.)

Ferver: 60 minutos
Fermento: Ale-americanos, 15 milhões de células / mL
Fermentação: 72 ° F (22 ° C)

lúpulo seco:
Começar logo após a colheita de levedura quanto possível, 14-16 ° C (57-61 ° F).
Comprimento com base na preferência
Adicionar 50 gramas por hectolitro:
Simcoe
Nelson Sauvin
Pacific Gem
Vanguarda

Secundário:
Depois de salto seco, a cerveja é arrefecida até 8 ° C (46 ° F) durante 5-7 dias. A
temperatura é reduzida para 0 ° C (de preferência tão baixo quanto -1,5 ° C; 29-32 ° F). A
velocidade de arrefecimento não é crítica, mas a cerveja deve ser maturada a baixa
temperatura até que a clareza e sabor é satisfatória.
Embalagem:Não filtrar. Objectivo de 2,5 volumes (5 g / L).

Brewery Marble
Albuquerque, Novo México
A boa notícia para Marble Brewery, quando abriu em 2008 foi de mármore India Pale Ale
tornou-se um hit instantâneo, ea cervejaria Albuquerque vendeu cerca de 5.000 barris de
cerveja em seu primeiro ano completo de operação. A má notícia foi que o lúpulo se tornou
muito mais caro em 2008 do que eram em 2007, e os contratos para entregas futuras
tornou-se mais importante.
Diretor de operações de fabricação de cerveja Ted Rice, rapidamente descobriu que
havia mais para obter os saltos que ele queria que escrever contratos. "Eu aprendi que eles
não são todos a mesma qualidade", disse ele. Ele é mais sensível do que a maioria de
compostos de enxofre que criam odores alho, cebola e petróleo. "Eu não quero escrever um
grande contrato e descobrir que eu não gosto que hop."
Ele reconhece que mesmo as variedades mais estáveis não vai ser o mesmo todos os
anos. "A cerveja é um produto agrícola. Haverá uma mudança, mas você não quer entrar
neste caminho de vinhos de pensar-'That é uma boa batch'-like que está fora de seu
controle. "Ele certamente não hesitaria em fazer salto de mudanças para manter suas
cervejas consistente.
À medida que a receita aqui ilustra, ficar consistente não significa evitar novas
variedades. "Você aprende por ficar em contato com a indústria. Esfregando lúpulo,
bebendo cerveja de outras pessoas ", disse ele.
Marble Red Alebebidas em especial contraste com Marble India Pale (p. 29), que tem um
corpo magro que permanece fora do caminho de exuberantes, lúpulo frutados. Rice disse
que ele escreveu a receita para o Red enquanto bebe uma cerveja na sala de degustação do
Mármore e pensar em sabores doces que suportam uma carga hop mais pesado. Ele
escolheu ricos maltes caramelo. "Você coloca maltes cristal com aqueles grandes, lúpulo
frutados, que cria um novo sabor todo", disse ele.

Red Ale
gravidade Original: 14,5-16,5 ° P (1,059-1,067)
gravidade final: 3,0-4,0 ° P (1,012-1,016)
IBU: 55-65
ABV: 6,0-6,5%

bill grão:
75% da América do Norte malte base 2-row
10% de malte alemão Viena
10% 70-80 ° L malte cristal Scottish
5% de 120 ° malte L Inglês crystal

mashing:
Adicionar 3,0 oz./bbl CaSO4 e 2,0 oz./bbl CaCl para esmagar licor
puré de infusão a 150 ° F (65,5 ° C)
Aspergir a 164 ° F (73 ° C)

lúpulo:
CTZ, 75 minutos (40 IBU)
Citra, 10 minutos, 0,13 lb./bbl
Simcoe, 10 minutos, 0,13 lb./bbl
Cascade, 10 minutos, 0,25 lb./bbl
Cascade, 0 minutos, 0,5 lb./bbl

Ebulição: 90 minutos
Fermento: Americana Ale, 0,75 milhões de células por mililitro por Platão
Fermentação: Fermentar a 68 ° F (20 ° C) e deixar passeio de 74 ° F (23 ° C), quando dois
terços de fermentação está completa.

lúpulo seco:
Cascade 1 lb./bbl
Simcoe 0,15 lb./bbl
Citra 0,15 lb./bbl
hop seco a 65 ° F (18 ° C), fresco acidente no terceiro dia, durante dois dias, em seguida,
transferir.
Embalagem: 2,5 volumes de CO2 (5 g / L)

Brewing Entretanto
Londres, Inglaterra
Entretanto Brewing fundador Alastair Gancho cresceu em Greenwich, vive em Greenwich, e
corre uma cervejaria em Greenwich. "Eu sou um londrino. Você não pode tirar de Londres
fora de um londrino ", disse Hook. "Se você crescer um fã do Charlton Football Club, o seu
sonho é voltar e jogar para o clube."
Apropriadamente, 90 por cento das vendas de seu London Lager estão no East End, e
todos os ingredientes, exceto o fermento, vêm de dentro de 100 milhas da cervejaria. Os
lúpulos são Golding e Fuggle, as variedades mais frequentemente associados com ales
frutado. Antes de fornecer essa variação na receita Londres Lager, cabeça cerveja Steve
Schmidt, um transplante da América, falou sobre a experimentar com diferentes variedades
de Golding que ainda são cultivados mas não necessariamente fácil de encontrar.
"Lúpulos ingleses são tão, bem, Inglês", disse Hook. "Eles estão reprimida. Eles são
(bem) subtil, mas eles não são para todos os cerveja. "
Enquanto isso tem um ROLEC HOPNIK, usando-o principalmente para adições tardias e
como um hop de volta. Quando Schmidt se utilizá-la para dosear a primeira adição, mosto
recircula através dos lúpulos por 10 minutos, em seguida, é bombeado de volta para a
caldeira de mosto para o resto da fervura. Enquanto isso recebe 35 por cento de utilização
sobre um suplemento de 75 minutos, em 14 por cento a adição de hidromassagem, e 12 por
cento na adição de arrefecimento (essencialmente um salto para trás além feito enquanto
arrefecimento do mosto no caminho para o fermentador).
"É uma Hoppiness mais bonita", disse Hook, comparando o hop de volta para dry
hopping. "Lúpulo secos são mais em seu rosto."

Inglês Lager
gravidade Original: 10,7 ° P (1.040)
gravidade final: 2,5 ° P (1,010)
IBU: 30
ABV: 4,5%
bill grão:
69% de malte Muntons Pilsner
31% Muntons Flagon pálido ale malte

mashing:
66 ° C (151 ° F)

lúpulo:
(All lúpulo folha inteira)
Golding, 6,6 AA, 5 kg em 100 hl, 75 minutos (12 IBU)
Golding, 6,6 AA, 5 kg, hidromassagem (5 IBU)
Fuggle, 6,1 AA, 5 kg, hidromassagem (5 IBU)
Golding, 6,6 AA, 5 kg, refrigeração [hop de volta disso] (4 IBU)
Fuggle, 6,1 AA, 5 kg, refrigeração [hop de volta disso] (4 IBU)

Leveduras e fermentação:Levedura 34/70, 12 ° C (54 ° F) durante 10-14 dias, e permitir

que a levedura de expansão livre de 15 ° C (59 ° F) a cerca de 1,5 ° antes de P gravidade
terminal. Tomar uma amostra e forçá-lo aquecer a certeza de diaceytl reduzida. 5 dias a 5 °
C. frio a -1 ° C (34 ° F). Lager por 2 semanas.
Embalagem: 2,3-2,5 volumes de CO2 (4,6-5 g / L)

Pivovar Kout na Šumavě

República Checa
Evan Rail, autor de boa cerveja de Praga e na República Checa, se dirigiu para o campo
Checa rural em um dia de fevereiro, quando a temperatura era de cerca de 40 abaixo (um
ponto em graus Celsius e Fahrenheit começar a conhecer) para recolher esta receita e
escrever um relatório . Aqui está ele, em suas palavras:
Quase imediatamente após a cervejaria em Kout na Šumavě reabriu após um
encerramento de 36 anos em 2006, rapidamente ganhou um nome para si mesmo como um
produtor de excelentes 10 ° e 12 ° lagers dourados, ambos os quais foram rapidamente
classificados entre os melhores cervejas um país que inventou, e adora, Pilsner estilo
meias-litros. Mas, além dos empalidece, Pivovar Kout na Šumavě também faz duas beldades
negras, ambas as quais exibem uma quantidade surpreendente de caráter hop. O 14 ° é
ligeiramente mais forte do que a média Checa tmavé pivo, ou "cerveja escura", que é mais
frequentemente visto em 10 ° a 13 °, enquanto o Kout 18 ° é uma monstruosa Checa
assumir o estilo porter Báltico.
Em todas as suas cervejas, hlavní sládek- "brewmaster" -Bohuslav Hlavsa usa lúpulo
Saaz exclusivamente, apenas o verdadeiro poloraný Žatecký Cervenak lúpulo, conhecido
localmente como ZPC, e apenas aqueles provenientes da região hop original da Žatec.
Durante uma escassez Saaz como a cervejaria estava começando, Hlavsa inicialmente
experimentou com outras variedades.
 "No início, nós tentamos preparar com outros lúpulo, aqueles com mais caráter e aroma
do lúpulo, e tentámos mais recentes variedades Checa como Sládek, mas ele simplesmente
não gosto à direita."
Essa escassez já foi revertida, com muitas cervejarias grandes usando outras variedades
de amargor, deixando muito Saaz disponível.
"Agora há muito ZPC no mercado que os agricultores de lúpulo estão arrancando os talos
flexíveis", disse ele. "Eles estão liquidando-los", disse ele, usando uma palavra com
conotações especialmente gritante em Checa.
Kout na Šumavě usa tipo 90 pelotas, comprando o lúpulo a cada três ou quatro meses e
receitas de ajuste de acordo com o teor de ácido alfa. "A cada ano é diferente, de 3 a 3,8",
disse Hlavsa, "às vezes até 4 ou até mesmo 4.2."
Apesar do forte caráter hop de Kout cervejas-a pálida 12 °, um verdadeiro Bohemian
Pilsner, com clock 44,2 IBUs em um laboratório recente atributos análise em Hlavsa muito
do crédito para a qualidade da água e do processo.
"O verdadeiro sabor da cerveja, da cerveja checa, vem de decocção", disse Hlavsa. "Os
saltos são apenas aromas, como tempero em uma sopa." A água da cervejaria, proveniente
de um poço no old-crescimento Šumava floresta, foi testado e classificado como voda
kojenecká, ou "água nursling", com minerais muito pouco dissolvidos .
"A água dura não funciona bem na produção de cerveja cervejas checas", diz Hlavsa.
Quanto à receita, Hlavsa tem alguns comentários:
"Quando cervejas são mais fortes, como o 14 ° ou 18 °, a fermentação é menos completo,
e eles são mais doce, por isso podemos acrescentar mais lúpulo para compensar. Muitos
fabricantes de cerveja gostaria de fazer um pivo tmavé que é apenas doce, mas nós
gostamos de fazer nosso agridoce. "
E o que é tmavé pivo?
"Ela deve ter uma escuridão real, cerca de 80 EBC, mas você ainda pode ver através dele,
deve ficar claro. Em termos de aroma, você realmente pode sentir o cheiro do ZPC, e deve
ter um sabor de caramelo pronunciada. "
Então, qual é a diferença entre um pivo tmavé Checa e uma schwarzbier alemão ou
dunkel?
"Eu nunca provei um schwarzbier", disse Hlavsa. "nem qualquer Dunkels".

14 ° tmavé Speciální Pivo

gravidade Original: 14 ° P
gravidade final: 5 ° P
IBU: 34
ABV: 5,8%

bill grão:
77% de malte Weyermann Pilsner
10% de malte Weyermann Munique II
10% de malte Weyermann CaraMunich II
3% Tipo Weyermann Carafa 3 malte

mashing:
água extremamente macio e um mash double-decocção

lúpulo:
Saaz (Žatecký poloraný Cervenak) pelotas e ferver 90 minutos. "Adicionar um terço do
lúpulo no início de fervura, de um terço, após 30 minutos, e a terceira final após mais 30
minutos, o que é de 30 minutos antes do final da fervura," disse Hlavsa. Depois de ferver,
Kout usa uma banheira de hidromassagem para 30 minutos antes de refrigeração a
temperaturas de fermentação.

Leveduras e fermentação:Kout usa a cepa de levedura H, comprado de Budweiser

Budvar. "Nós armar a levedura a 8 ° centígrados (46 ° F), mas a fermentação aumenta a
temperatura para 10,5 ou mesmo 11 ° Celsius (51-52 ° F)," disse Hlavsa. "Quando a
fermentação é de 60 por cento completa, que transferi-lo para os tanques lagering, onde
amadurece durante 60 a 90 dias, por vezes, até 4 meses." Lagering é a 2 ° C (36 ° F).

Dica: "É melhor fazer cerveja escura à noite", disse Hlavsa ", porque dessa forma a
escuridão entra na cerveja."

Privado Landbrauerei Schönram

Petting / Schönram, Alemanha
Eric Toft é membro de Bier-Quer-Denker, um grupo de cervejeiros alemães dedicado a
expandir a sua própria cultura cerveja, inspirando-se a cultura e os estilos de outros países.
Traduzido aproximadamente, Bier-Quer-Denker significa "cerveja pensador lateral." Hans-
Peter Drexler em G. Schneider & Sohn é um outro membro.
Toft, um nativo de Wyoming, de fato fabrica um IPA usando lúpulos americanos (o
transporte mais do mesmo para a Itália), mas ele também é um porta-voz da Associação de
Produtores de German Hop. Ele é vocal sobre a expansão, em vez de abandonar, tradição.
Desde que ele assumiu o cargo de mestre cervejeiro na privada Landbrauerei Schönram em
1998, ele foi fazendo progressivamente as receitas sua própria, aumentando as taxas de
salto 10 a 15 por cento em média, indo contra uma tendência na Alemanha. as vendas da
cervejaria mais do que duplicaram, novamente contrariando uma tendência nacional.
Schönramer Pils, Fabricado com menor aroma alfa lúpulo todo, ganharam medalhas na
competição europeia Estrela de cerveja em 2009, 2010 e 2011, ea Copa cerveja do mundo
em 2012. Schönramer Inferno é responsável por mais de metade das vendas e ganhou ouro
no European Beer Star em 2012. a receita aqui não é tão agressiva como a sua própria, mas
mais assim do que aqueles fabricado mais perto de Munique.
Mais do que uma meia dúzia de pequenas cervejarias bávaras servido IPAs de estilo
americano em um festival em Munique, na primavera de 2012, contrariando um equívoco
fora da Alemanha que a sua indústria cervejeira está moribundo. Especialistas colocar a
culpa sobre o Reinheitsgebot (a lei de pureza da cerveja que limita ingredientes permitidos
na cerveja). Toft discorda e uma vez escreveu um ensaio para uma revista alemã de cerveja
para fazer seu ponto.
"Houve um coletivo, embora nem todos os fabricantes de cerveja são culpados desta, má
interpretação massa do Reinheitsgebot-Reinheitsgebot como Einheitsgebot, ou seja, toda a
cerveja deve provar o mesmo ou todas as marcas são intercambiáveis. Ao longo dos anos,
processos e tecnologia nas cervejarias também se tornaram muito similar. Eu vejo o
Reinheitsgebot como exatamente o oposto ", disse ele. "Porque nós são forçados a trabalhar
dentro destes limites estreitos, devemos vê-lo como motivação para a criatividade e
oportunidade de definir as nossas marcas para além dos outros. Isto começa com a selecção
de matérias-primas e carrega através de todo o processo ".

Bavarian Helles
gravidade Original: 11,8 ° P (1.047)
gravidade final: 2.3 ° P (1.009)
IBU: 19
ABV: 5%

bill grão:
98,4% de malte Pilsner
1,6% de malte acidulado

mashing:
puré de decocção (veja Victory Brewing, 270-271 pp., para mais detalhes)

lúpulo:
Tradição Hallertau, 6% AA, 75 minutos (15 IBU)
Hersbrucker, 3% de AA, 15 minutos (3 IBU)
Spalter Select, 5% AA, 15 minutos (2 IBU)

Ebulição: 90 minutos
Fermento: Weihenstephan 34/70
Fermentação:9-10 ° C (48-50 ° F) até alvo atingido, usualmente 7 a 8 dias. Lager 2 a 3
semanas a 3-4 ° C (37-39 ° F), em seguida, cair gradualmente a temperatura de -1 ° C (30 °
F) ao longo de 5 dias, sem soltar. O tempo total de lagering 5 a 6 semanas.
Embalagem: 2,5 volumes de CO2 (5 g / L)

G. Schneider & Sohn

Kelheim, Alemanha
Brewmaster Hans-Peter Drexler chama Mein Nelson Sauvin, que Schneider lançado em
2011, o culminar de mais de 10 anos de experiências de fabricação de cerveja.
 "Eu tive uma experiência fundamental no ano de 2000, quando visitei os EUA pela
primeira vez. Eu achei pale ales e IPAs com notas de funky e refrescante de citrinos e
grapefruit ", disse ele. cervejeiros americanos explicou lúpulo Cascade contribuiu aqueles
aroma e sabores, e pouco depois Drexler começou experimentos usando Cascade
importado lúpulo e levedura de Schneider.
Lembrou-se proprietário de uma história cervejaria Georg Schneider VI (que, como seus
ancestrais, é um fabricante de cerveja diploma) falou sobre um estilo de cerveja de trigo
Oktoberfest especial fabricado com uma grande quantidade de lúpulo na cervejaria
Schneider Weisse entre 1920 e 1930. A história era, eles fabricado-lo no final da temporada
a produção de cerveja de trigo em abril ou maio. Para manter a cerveja em boas condições e
salvo de infecção eles usaram todos os saltos que permaneceram em seus porões. Que a
cerveja foi chamado Wiesen Edel Weisse.
Os experimentos de Drexler com Cascade culminou com de Georg Schneider Wiesen
Edel Weisse, uma nova versão da cerveja de trigo da década de 1920, com 14 ° P, 6,2% ABV,
e entre 25 e 30 IBU. Ele a descreveu como "uma pequena revolução no mercado de cerveja
de trigo", porque ele tinha cerca de duas vezes mais unidades de amargor como qualquer
outra cerveja de trigo.
"O segundo passo de inspiração aconteceu alguns anos mais tarde, em 2007 ... (quando)
Garrett Oliver do Brooklyn Brewery e eu lançou Hopfenweisse", disse ele. "Tenho certeza
de que era definitivamente a primeira cerveja de trigo seco saltada na Alemanha, com 40 a
50 IBU." Eles usaram Saphir, na época bastante novo, por dry hopping.
Drexler próxima mexido as receitas para duas normas a Schneider. "A ideia era
conseguir mais frescura e potabilidade a estas cervejas. Eles devem provar funky e
equilibrada. Não é apenas o lúpulo que funciona dessa forma. O caráter de malte e o
tempero ou sabor frutado mostrar a direção para um sabor equilibrado e funky ".
Ele substituiu Hallertau Tradição e Magnum no Loiro Weisse com 100 por cento Saphir e
acrescentou um pouco de Cascade (adição de lúpulo tarde) para Kristall. "Os resultados
foram surpreendentes", disse ele.
Que preparou o palco para Mein Nelson Sauvin. "A ideia era construir uma ponte de
sabores de cerveja de trigo tradicionais característicos para o aroma do vinho. (Por isso) eu
encontrei Nelson Sauvin lúpulo da Nova Zelândia e do fermento da Bélgica combinadas
com trigo local e malte de cevada ", disse ele. Foi a primeira vez Schneider utilizado
qualquer levedura diferente da sua própria.
Em deferência à tradição da cervejaria belga de onde ele veio, Drexler não revelou o
nome da fonte da levedura. No entanto, outros membros Bier-Quer-Denker ter fabricado
com fermento recolhidos na cervejaria Westmalle trapista.
"Na Alemanha, temos um ditado: Tradição não significa manter as cinzas, mas
continuando o fogo", disse Drexler. "Nesse sentido lúpulo poderia ajudar a continuar a
tradição bávara de produção de cerveja de trigo."

Mein Nelson Sauvin

gravidade Original: 1.069 (16,8 ° P)
gravidade final: 1,013 (3,3 ° P)
IBU: 29
ABV: 7,3%

bill grão:
60% variedade local Hermann (6 EBC) malte de trigo
20% variedade local Marthe (6 EBC) malte de cevada
20% Urmalz (estilo Munich 25 EBC) malte de cevada

mashing:
Uma decocção, visando alta atenuação

lúpulo:
Tradição Hallertau, 50 minutos (8 IBU)
Nelson Sauvin, 15 minutos (15 IBU)
Nelson Sauvin, 0 minutos (6 IBU)

Ebulição: 60 minutos
Fermento:3 L / hL Schneider levedura do tanque de propagação. 0,5 L / levedura belga hL
Fermentação: 7 dias, começando em 16 ° C (61 ° F), para permitir subir para 22 ° C (72 °
F), para reduzir a 12 ° C (54 ° F)
engarrafamento:Refermentação na garrafa, utilizando speise (mosto não fermentado). 3,3
volumes de CO2 (6,5 g / L)

Sierra Nevada Brewing

Chico, Califórnia
A primeira vez que Steve Dresler fabricada uma cerveja hop molhado em Sierra Nevada
(ver p. 198), acrescentou cinco a seis vezes o peso no molhado lúpulo que ele teria foram o
lúpulo seco. Logo ele acrescentou que para entre sete a oito vezes o peso seco. A explicação
mais simples é que o lúpulo molhadas contêm cerca de 80 por cento de água, enquanto
cones secos têm cerca de 10 por cento.
Para distribuir HopTime colheita Ale, Vinnie Cilurzo no Russian River faz três adições de
lúpulo, no início de uma fervura de 90 minutos, com 30 minutos para ir, e no final. Ele sabe
que está a caminho de atingir a sua gravidade alvo quando a leitura com 30 minutos
combina seu alvo final, porque os dois últimos adição de lúpulo vai conter umidade, tanto
quanto irá evaporar em 30 minutos. Ele lembra que, antes que ele fabricado HopTime, pela
primeira vez, Dresler aconselhou-o: "Vinnie, não ser intimidado ou assustado com a
quantidade de saltos que você vai adicionar. Parece muito, e é. Mas no final, ele ainda
provavelmente não será suficiente. "
Dresler permite que ele é uma linha fina. "Você quer ter certeza de que você não está
exagerando", disse ele. "Há uma curva de aprendizado. Você só tem uma chance de um ano
... é uma longa curva de aprendizado. "Ele realmente fica dois tiros por ano. Ele fabrica
Hemisfério Norte colheita Ale com lúpulo molhadas entregues diretamente do Vale Yakima,
e Estate HomegrownAle com lúpulo orgânicos cultivados na propriedade cervejaria.
"Um dos desafios é fazê-los para o líquido", disse Dresler. "É uma questão de conseguir o
mosto no versa petróleo e vício".
É por isso que Cilurzo adverte fabricantes de cerveja não para embalar lúpulo molhadas
para esticar hop sacos: Vai reduzir mosto-to-lúpulo contato. Ele também sugere cervejeiros
pode ser sábio para encurtar seu comprimento fermentação, porque a chaleira
simplesmente não pode deter o lúpulo adicionais, bem como uma quantidade normal de
mosto.

Hemisfério Norte colheita Ale

gravidade Original: 1.069 (16,6 ° P)
gravidade final: 1.016 (4 ° P)
IBU: 65 IBU
ABV: 6,7%

bill grão:
88% de 2 linhas malte claro
12% de malte de caramelo Britânica (65 ° G)

mashing:
Cálcio 150 ppm, 300 ppm de sulfato, cloreto de 30 ppm
155 ° F (68 ° C)

lúpulo:
(Pesos são molhado, 8 vezes o peso seco)
Escolhido fresco molhado Cascade, 100 minutos, 2 lbs./bbl
Escolhido fresco molhado Centennial, 100 minutos, 3 lbs./bbl
Escolhido fresco molhado Cascade, 20 minutos, 10 oz./bbl
Escolhido fresco molhado Centennial, 20 minutos, 10 oz./bbl
Escolhido fresco molhado Cascade, 0 minutos, 1 lb./bbl
Escolhido fresco molhado Centennial, 0 minutos, 1 lb./bbl

Ebulição: 100 minutos

Fermento: California Ale
Fermentação:Parcela a 62 ° F (17 ° C). Deixa-se subir para 68 ° F (20 ° C) e mantenha 7
dias. Cremalheira para o secundário, mantenha a 68 ° F (20 ° C) por mais 5 dias.
Lentamente falhar frio a 38 ° F (3 ° C) no dia 14 de fermentação (7 no primário, 7 em
secundária).
Embalagem:Primeiro com fermento fresco (California Ale) no engarrafamento, 2,5
volumes de CO2 (5 g / L). Armazenar a 65-68 ° F (18-20 ° C) por 10 dias para o
acondicionamento em garrafa.
Urban Chestnut Brewing
St. Louis, Missouri
Urban Chestnut Brewing descreve suas cervejas como membros de uma série Reverência
ou uma série Revolution, dando bebedores uma boa ideia de quando esperar algo
tradicional e quando as cervejas pode quebrar algumas regras. Co-fundador e mestre
cervejeiro Florian Kuplent fabrica Hopfen com maltes da Alemanha e Hallertau lúpulos,
fermentação com Weihenstephan 34/70, o fermento lager burro de carga comumente
usado em toda a Baviera, mas ele cair firmemente ao lado Revolução do menu. Ele
fermenta-lo mais quente e seco lúpulo com lúpulo alemão e zelo americano. sites de
classificação de cerveja classificá-lo como um "IPA americano", mas, mais precisamente, ele
se encaixa em nenhuma categoria de estilo.
No Atlas World of Beer, Stephen Beamont escreve: "hopping com lúpulo Hallertau
alemães IPA-style dá esta bebida exclusiva um aroma sedutor floral e um sabor evocativo
de uma pale ale levemente frutado cruzado com Riesling aromático (p. 192)."
Não muito tempo depois Urban Chestnut abriu em 2011 a cervejaria realizou seu
primeiro festival. Hopfenfest destaque cervejas produzidas com lúpulo da região de
Hallertau. Os convidados especiais incluiu representantes dos produtores de lúpulo
alemão, que estavam em seu caminho de volta para casa depois de assistir a uma
conferência de fabricação de cerveja, e 2011 Hallertau hop rainha Christina Thalmaier. Ela
observou bebedores de amostragem Hopfen temperada com lúpulo seco e sem. "Eu gosto
que os cervejeiros usar tanto de nossas lúpulo", disse ela. Ela também disse que ela gostava
Hopfen "muito", mas permitiu uma cerveja tão forte era mais apropriada para a noite. "Por
agora (à tarde) uma cerveja regular é melhor", disse ela.
Kuplent também fabricado IPAs que eram reconhecidamente americano nos meses
seguintes, usando novas variedades de onda, como Calypso e Delta. Na maioria das vezes os
que são vendidos mais rapidamente do que Hopfen. "Eles são tão distantes", disse Kuplent,
falando de lúpulo separados por mais de um oceano. "Ser capaz de gerar esses aromas.
Você não seria capaz de conseguir que a partir de uma variedade européia hop. "
Se Anton Lutz tem a sua maneira isso vai mudar, e as chances são Kuplent vai usar esses
saltos.

Hopfen
gravidade Original: 1.058 (14,3 ° P)
gravidade final: 1,014 (3,6 ° P)
IBU: 55
ABV: 6,2%

bill grão:
85% de malte Pilsner importado
15% de malte importado Munique

mashing:
Mash-no em 131 ° F (55 ° C).
Aquece-se a 144 ° F (62 ° C).
Descansar por 45 minutos.
Aquece-se a 162 ° F (72 ° C).
Descansar por 45 minutos.
Aquece-se a 172 ° F (78 ° C).
Transferir puré.
Aspersão três vezes, o volume total de água de pulverização para ser dividido igualmente
entre as sparges.

lúpulo:
Hallertau variedade alta alfa (Taurus, Merkur, ou Magnum), 90 minutos (25 IBU)
Tradição Hallertau, 60 minutos (15 IBU)
Hallertau Mittelfrüh, 15 minutos (15 IBU)

Ebulição: 90 minutos
Fermento:Weihenstephan 34/70 lager. Afastamento 15 milhões de células / mL.
Fermentação:Fermentar a 59 ° F (15 ° C), até estar completa, geralmente de 5-6 dias.
Arrefece-se até 30 ° F (-1 ° C), e amadurecer durante 3 semanas.

lúpulo seco:
Hallertau Mittelfrüh: 1 lb./bbl
Tradição Hallertau: 1 lb./bbl
lúpulo seco são adicionados à temperatura de fermentação, em seguida, a cerveja é
arrefecida.
hop seco por 3-5 dias.
Embalagem: 2,5 volumes de CO2 (5 g / L)

Brewing vitória
Downingtown, Pensilvânia
No início de 2012 Victory Brewing ofereceu mais uma prova do quanto local diferença pode
fazer no caráter do que de outra forma parece ser "o mesmo" hop. Como Victory tem
crescido, assim tem o seu apetite por Tettnanger lúpulo e brewmaster Ron Barchet deve
selecionar saltos de mais fazendas. Após a safra 2011 ele fabricado cinco cervejas Pilsner
single-hop, o mesmo, exceto para o lúpulo Tettnanger utilizados. Eles vieram de quatro
campos diferentes. Um agricultor lúpulo colhido em várias datas diferentes e Barchet levou
dois lotes dele.
Vitória serviu as cervejas, juntamente com uma mistura de todos os cinco, em um evento
que chamou Terroir des Tettnangs e mais tarde no restaurante cervejaria, dando
bebedores uma chance de provar a diferença.
 A receita Kellerpils Barchet fornecida também ilustra como uma aparentemente
pequena mudança pode ter um impacto dramático sobre o sabor.
"Kellerpils muitas vezes vai realizar um controle firme sobre o lúpulo que suas
contrapartes filtrados. substâncias amargura vão juntar-se para as paredes celulares da
levedura restante, e, portanto, fornecer uma cerveja mais amarga do que o seu homólogo
filtrada ", disse Barchet. "O grau de amargura pode ser visivelmente maior em cervejas que
são jovens, com mais de levedura em suspensão. Por outro lado, mais envelhecido
Kellerpils terá muito poucas células em suspensão, a adição de mais escassa do que uma
amargura Pils filtrada. Sabor e aroma são também reforçadas em menor grau em um
Kellerpils. "

Kellerpils
gravidade Original: 11-12 ° P (1,044-1,048)
gravidade final: 1,6-2,2 ° P (1,006-1,009)
IBU: 35-45
ABV: 4,8-5,2%

bill grão:
97-100% alemão 2-row malte Pilsner, modificação médio
0-3% de malte de ácido, se necessário, para atingir pH do mash de 5,2-5,3

mashing:
decocção Single:
Mash-no todo da munição no 122 ° F (50 ° C), utilizando uma mistura fina.
Imediatamente elevar a 144 ° F (62 ° C).
Se você tem uma chaleira mosto separado:
Mover 25% do mosto para a chaleira puré.
Mantenha a posição por 10 minutos, em seguida, levantar 2 ° C por minuto a ferver.
Ferva 1-3 minutos, em seguida, voltar para o tun puré.
Isso deve trazer todo o principal mash up de 70-72 ° C (158-162 ° F).
Manter a 70-72 ° C (158-162 ° F) durante 15 minutos, em seguida, aumentar para 77 ° C
(171 ° F).
Se você não tem uma chaleira mosto separado, mas pode mover puré de e para tun Lauter:
Mover 75% do mosto para a tun drenagem do mosto, o que deve ser pré-aquecido por água
fundação.
No tun mash, segure o 25% restante para 10 minutos; em seguida, levantar 2 ° C por
minuto a ferver.
Ferva 1-3 minutos, em seguida bombear o 75% restante no tun lauter de volta para o tun
puré.
Isso deve trazer todo o principal mash up de 70-72 ° C (158-162 ° F).
Segure a 70-72 ° C (158-162 ° F) até o check amido iodo passa, mas para um mínimo de 15
minutos.
Aumentar para 77 ° C (171 ° F) por mash-off, e enviar toda puré de tun lauter para
clarificação.

lúpulo:
Saaz, 60 minutos (5 IBU)
Hallertau Mittelfrüh, 60 minutos (5 IBU)
Tettnang Tettnanger, 30 minutos (10 IBU)
Spalt Spalter, 10 minutos (10 IBU)
Saaz, 5 minutos (5 IBU)
Sládek, 5 minutos (5 IBU)
Os tempos de lúpulo são baseadas em lúpulo flores inteiras. Se estiver usando pelotas,
mudando as adições de lúpulo no final da fervura produziria resultados semelhantes.

Ebulição:Ferver durante o tempo necessário para alcançar a redução apropriada de

precursores de DMS, mas não mais. Dependendo da veracidade da fervura e a sua
capacidade para reduzir o precursor de DMS, o comprimento de fervura é geralmente 65-
90 minutos. Ferver mais do que o necessário aumentará a cor e diminuir a estabilidade do
sabor.
Fermento:Weihenstephan 34/70, lançado em 15 milhões de células por mililitro a 10 ° C
(50 ° F); arejar a 8 ppm O2.
Fermentação:Fermentar a 10 ° C (50 ° F) até 5 ° P (1,020), em seguida, arrefecer
lentamente (1 ° C / dia) a 4 ° C (39 ° F). Manter a 4 ° C (39 ° F) até fermentado e quando
diacetil não é perceptível. Arrefecer a 0 ° C (32 ° F) e segure por 2-3 semanas. Trasfega a
cerveja em um tanque de lager após a fermentação está completa melhora o sabor da
cerveja final e clareza.
Embalagem:2-2,4 volumes de CO2 (4-4,8 g / L). A ampla gama abrange a variante de um
Kellerpils chamado ungespundet, que significa "não bunged" em alemão. O teor de CO2
dissolvido baixo resultante contribui para uma tomada mais cremoso, mais suave sobre o
estilo Kellerpils.

Weyerbacher Brewing
Easton, Pennsylvania
Em 1998 Weyerbacher Brewing na Pensilvânia apresentou uma cerveja feita com uma
mistura de sete saltos que era, para a época, chocantemente aromático e amargo. Uma
dúzia de anos mais tarde fundador Dan Weirback falou abertamente sobre a receita para
Hops Infusion India Pale Ale. "Eu tenho um problema com o cheiro. Eu tenho um problema
recebendo lúpulo em algumas cervejas que recebo sobre o projecto ", disse ele. "Eu
realmente não posso escolher a maioria dos diferentes saltos em nossas cervejas. Isso é
parte da razão pela qual há tantos saltos em infusão. "
 Ele e cabeça cerveja Chris Wilson reformulou a receita em 2006. "Era preciso vir até a
velocidade com o resto da indústria", disse Weirback. "Tinha-se tornado maneira
underhoppy, embora tenha sido a mesma cerveja." No processo, quando começaram à
procura de novas variedades de lúpulo, Simcoe chamou a atenção por causa de sua baixa
quantidade de cohumulone e grande quantidade de óleo. Ele terminou por ser a peça
central do Duplo Simcoe IPA, a 9 por cento cerveja ABV que dirigiu a atenção para o hop em
um momento em que não era tão popular como é hoje. É o terceiro melhor vendedor do
Weyerbacher, além de uma Tripel belga de inspiração e um vinho de cevada.
verboten(Alemão para "proibido") é algo totalmente diferente. Foi a primeira cerveja
fabricada Wilson como parte de uma série de medidas pontuais, chamado Alpha porque o
plano era trabalhar através do alfabeto NATO. "Fomos surpreendidos. Nós estávamos indo
cada vez maior, e esta cerveja não era tão forte ", disse Wilson. "Mas com certeza tinha um
monte de sabor, algo que nossos clientes estavam procurando."
Weyerbacher chamado pela primeira vez a cerveja Zotten (Holandês para "tolos")
quando se lançou como um sazonal, mas depois de uma cervejaria belga processado
porque ele fez uma cerveja com um nome semelhante, Weirback rebatizou-Verboten.
The pairing of Belgian yeast strains and American hop varieties, sometimes in beers that
include large quantities of American hops, has resulted in numerous very popular beers
since Brasserie d’Achouffe released Houblon Dobbelen IPA Tripel in 2006. However, not all
brewers or drinkers agree that it’s a good combination. Verboten, which balances fruity
esters and a bit of spicy phenolic yeast character with juicy, citrusy aromas and flavor with
balanced restraint, makes it hard to argue the combination should be forbidden.

Verboten
Original gravity: 15 °P (1.061)
Final gravity: 4.0 °P (1.016)
IBU: 45
ABV: 5.9%

Grain bill:
75% Muntons pale malt
15% wheat malt
10% CaraHell malt (or other light-colored crystal malt)

Mashing:
149° F (65° C) 60 minutes

Hops:
Centennial, 60 minutes, (45 IBU)
Cascade pellets, 0 min (added before whirlpool), 0.5 lb./bbl
Cascade whole hops, 0 min (added to hop back), 0.5 lb./bbl

Boiling: 60 minutes
Yeast: Wyeast 1214
Fermentation: Six days at 72° F (22° C). Let stand for 48 hours. Lower temperature to 58°
F (14.5° C) to 48° F (9° C) to 32° F (0° C) next 48 hours. Hold for 6 days.
Packaging: Bottle condition with primary yeast. 2.9 volumes CO2 (5.8 g/L)
 11Epilogue

The future has already arrived, so what about the future?

Ralph Olson has a sweeping view of a good portion of the Yakima Valley from his back patio
on a rise at the outer reaches of Yakima itself, Moxee distant to the left, the Cascade
Mountains to the right. He sees the rest in his mind’s eye, talking about the areas with
sandier soil, the regions where hops yield greater amounts of alpha acids, or commenting
on the harvest-related skills of individual farmers.
He retired as CEO of Hopunion in 2011 after 35 years of selling hops, easing his way out
over a few harvests (he and his wife continue to ship rhizomes through the mail each
spring). In 2000 the Brewers Association gave Olson and Ralph Woodall—not surprisingly,
many in the industry simply call them “the Ralphs”—its annual Recognition Award for their
work at Hopunion. Today all of Yakima’s hop merchants have established a strong
connection with smaller breweries, as well as homebrewers. In the early 1980s that was
different.
“We were mainly dealing with Anheuser-Busch, Coors, Stroh’s, Miller, Pabst, Olympia,
and Rainier,” Woodall said. He was standing out of the way as brewers, mostly from rather
small companies, crowded around Hopunion’s booth at the 2010 Craft Brewers Conference,
some asking the most basic of questions, others very sophisticated ones about new
varieties.
With the harvest nearing conclusion in 2011, Olson sat on the patio with a hop-forward
beer in hand. One story he told—he has at least one for about almost every variety—
illustrates how recently “special” aromas became special.
A cross made in 1974 produced a seedling called W415-90 that advanced to Hop
Research Council field trials by the mid-1980s. “We’re at a meeting with hop growers,
talking about if we should increase acreage of W415-90,” Olson said. No major breweries
had shown interest in the variety. “I stood up and said, ‘I hate to see us get rid of it. Some
craft brewers were interested in it.’ Another dealer asked, ‘Are they paying for the
program?’”
The growers voted to discontinue trials for W415-90. “I went to the farmer who had it
and told him we’d change the name and keep growing them,” Olson said. He gave the
variety a new name, CFJ-90, and kept selling it. “I started to get nervous; it was getting
more popular. We got to about 10 acres, and I had to go to Prosser (the USDA hops research
station in Washington) and confess. I told them (specifically, Steve Kenny) I didn’t know
what to do. He laughed and said, ‘Let’s give the bastard a name.’”
Because the state of Washington celebrated 100 years of statehood in 1989 they chose
the name Centennial. As recently as 2005, growers still planted little more than 100 acres
of Centennial. The demand since reflects the growth in blossoming sales of IPA (most
drinkers simply use the initials rather than asking for “India pale ale”). Its aroma is unique
but not universally appealing. “The flavor of flavor hops, these up to now were regarded in
our program as not suitable for brewing,” Zdeněk Rosa, manager of Hop Growers Union of
the Czech Republic, said, candidly. “These are off-flavors for us.”
Today Centennial is a key component in such fast growing brands as Lagunitas IPA,
Bell’s Two-Hearted Ale, and Bear Republic’s Racer 5. Between 2010 and 2011 farmers in
Washington, where most of it is grown, boosted Centennial acreage from 357 to 641 and
production from 639,400 pounds in 2010 to 899,400, an increase of 40 percent that almost
perfectly mirrors 41 percent more IPA sales in 2011 than in 2010.
Nobody forecast such growth, and nobody was talking with confidence about how long it
might continue. As recently as the beginning of 2008 pale ale was the best selling craft beer
style in supermarkets, followed by amber ale, amber lager, wheat beers, and then IPA. In
the four years between the end of 2007 and end of 2011 sales of IPA increased 260 percent
as it became the No. 1 craft style. A bit of unattributed commentary, obviously from an
Englishman, that appeared in Hop Culture in the United States in 1883 provides a reminder
that extrapolating from that data could be deceiving.
“The brewing industry is not exempt from the influence of fashion. A careful survey of
the types and descriptions of beers in vogue at different times will show that fashion has
had something to do with our trade,” the author wrote. He described changes in beer dating
to back before hops became an essential ingredient, and considered what might be next in
England. “We will not further refer to the threatened introduction of lager beer into this
country, than to say fashion takes strange freaks, and it will be well for brewers to be
prepared for all eventualities.”1
These new fangled hops remain fashionable within what is in fact a niche but perhaps a
large enough one to have changed the conversation. Consider this bit of math. In 2011
American beer production shrank by about 4.6 million barrels overall, although craft beer
production grew by 1.3 million barrels. A survey of Brewers Association members indicates
they use about one pound of hops per barrel, so they would have needed at least an
additional 1.3 million pounds of hops in 2011, probably more taking dry-hopped IPAs into
account. Production of all beers not classified as craft actually fell 5.9 million barrels. If
brewers used two ounces of hops in each of those barrels—an educated guess—that would
not have amounted to 750,000 pounds of hops. Despite the hefty drop in beer production
overall, American hop usage increased.
Just five years ago the hop supply chain looked much different. In 2007 a worldwide
shortage of hops sent prices skyrocketing, the first dramatic increase in more than 30
years, when disease in European fields was a factor in the release of Cascade. The following
year brewing giants Anheuser-Busch and InBev merged, and A-B began eliminating or
reducing many of its forward contracts.
A-B InBev offered generous terms, basically paying farmers not to grow hops or
reducing amounts under contract on a gradual basis. German farmers cut Hallertau
Mittelfrüh production in half within a year. In Oregon and Washington Willamette acreage
shrunk from 7,257 in 2008 to only 1,256 in 2012.

A Single Hop or 2,012?

Single-hopped beers aren’t hard to find any more.

In England, Marston’s brewed a series of single-hop beers, offering one a month throughout 2012. The brewery used hops
from nine different countries, including both well established landrace varieties such as Saaz and the newly minted Wai-
iti from New Zealand.

In 2011 Mikkeller, the Danish “gypsy” brewery, released 19 single-hop beers. Each was made with the same weight of
hops, so that those brewed with low alpha varieties such as Hallertau Mittelfrüh were relatively delicate, while those
made with high alpha hops provided a lesson in bitterness as well as aroma.

The list goes on, for many drinkers including one from their local brewery or brewpub.

At the opposite end of the spectrum, the Great Yorkshire Brewery in England brewed a beer called Top of the Hops 2012
with 2,012 varieties, using those that failed in trials at Wye Hops Limited. Brewery director Joanne Taylor said the
brewery wanted to support Peter Darby’s research. “We couldn’t donate money, but we thought a great way we could
work together would be to buy those hops from him and brew a fascinating beer,” she said. The mix included dwarf
varieties, aphid-resistant types, plants with Russian and South African pedigrees, and hops derived from Fuggle and other
British varieties.

“We went cold turkey,” said John Segal at the Segal Ranch on the eastern edge of Yakima
County. His late father, also named John, had begun growing hops for A-B 30 years before
and also kept an experimental plot for them. Segal chose to take a buyout and let his
Willamette acres lay dormant. When he attended the 2009 Craft Brewers Conference he
didn’t know anybody at a craft brewery other than Anchor Brewing—his father first sold
Cascade to Anchor in 1974—but committed himself to finding craft clients.
He talks about pretty much the same things as craft brewers do. The back of Segal Ranch
hats read “All hops are good. Some are better.” Signs that say, “Remember this is a food
product” hung around the property long before the Hop Quality Group began giving similar
ones to other farmers. He emphasizes the care with which his staff dries hops and the
amount of oil in them. “It all comes down to the rub,” he said. Segal planted 83 acres of hops
in 2009, 190 in 2010, 290 in 2011, and 390 in 2012, putting his property at capacity.
The shift from alpha-rich hops to aroma-focused hops continued at a faster pace in 2012
than even Alex Barth predicted at the beginning of the year. Acreage dedicated to hops that
American brewers use later in the boil or post-fermentation (those such as Simcoe and
Chinook) grew from 32 percent of acres strung in 2011 to 40 percent in 2012. This did not
only include high demand, proprietary hops with aromas du jour: Centennial acreage was
up 93 percent and Chinook 73 percent, for instance.
Growers understand what hop varieties brewers want better than they did just a few
years ago—in part, because more brewing companies learned the importance of forward
contracts, and in part, because of improved communications (p. 228). Hop shortages in
2007 and 2008 resulted from a combination of circumstances, including natural disasters
and poor worldwide inventory control caused by rapid industry consolidation. They also
arose because many breweries did not contract for the hops they knew they would need,
choosing to buy them on the “spot” market. Farmers planted fewer acres because prices
were lower. Surpluses shrank. It didn’t take much to trigger a shortage. Prices skyrocketed
for those without contracts. Not surprisingly, breweries reacted by contracting for future
deliveries. Those new to the process learned that contracting is not all that simple, but
there are some key elements: a) it is easier to quickly add acreage of established varieties,
b) contracts don’t guarantee the lowest prices, but c) they do ensure delivery, with rare
exceptions.
New Zealand Hops representative Doug Donelan pointed to the variety Nelson Sauvin as
an example. “We grew 90 metric tons (less than 200,000 pounds and not half of Citra
production in 2011), all of which was forward sold,” he wrote in an email. “Brewers
attempting to buy high demand hops on spot markets need to rethink their purchasing
strategy. Nelson Sauvin has been in volume growth for the past few years and will continue
for the foreseeable future. Hops aren’t something you just turn on with a tap.” For farmers
to plan ahead, brewers must plan ahead as well.
“If you stick with the old way of doing things, the world will go past you. Drinkers in
1947 were different,” said John Keeling, brewing director at Fuller’s in London. Fuller’s
uses more than its share of old-line English varieties, particularly Golding, but in 2011 also
brewed a beer with Citra and Nelson Sauvin hops, a small run sold only in its own pubs that
sold out almost immediately. The brewery used American Liberty, Willamette, Cascade, and
Chinook in the more widely distributed and dry-hopped Wild River pale ale in 2012.
“The hops fit the market, for different beers for different occasions,” Keeling said. “Beer
has become for more than going down to the pub and having three pints. You can’t make
this variety of beers simply with Golding.”
The choices don’t necessarily need to be the “flavor of the month.” Fuller’s Discovery,
brewed with malted wheat as well as barley, is hopped with Hallertau Mittelfrüh offspring
Liberty and Saaz. “Hops reflect what’s going on in craft beer,” Keeling said. “The difference
that malt makes is negligible. Is there a difference? Can anybody tell the difference? It is
very easy for (drinkers) to see the difference between Golding and Cascade.”
The difference between Saaz grown in the Czech Republic and any other hop, even those
closely linked genetically, is equally apparent. “We like to say there is no replacement for
the Saaz hop,” said Rosa, who is also chairman of the Bohemia Hop Company. “It is all
influenced by the climate, the local soil, the length of day …”
Dan Carey at New Glarus Brewing describes the landrace varieties, specifically Saaz and
Mittelfrüh, rather succinctly. “They taste like beer. When you use them in beer they taste
like beer,” he said.
The Saaz hop itself accounts for about 83 percent of Czech production, and in 2011 the
country grew more hops classified as “aroma” than in all the United States. “Saaz has been
around for 1,000 years, so it still works,” Rosa said. He lifted his left hand, palm up, to
nearly shoulder height, as if he were holding a single cone. “We have something that is
perfect,” he said, without a touch of arrogance.
Nonetheless, in a changing world the Czechs are changing, releasing new varieties,
working with Peter Darby from the U.K. to develop varieties suitable for growing on low
trellises, mapping molecular markers, and finding wild hops useful as genetic resources. As
with hop scientists everywhere they are also focused on discovering nonbrewing uses for
hops.
Twenty years ago 70 percent of Czech hops were sold whole, and now only 4 percent
are. Half the pellets are Type 90 and half Type 45, with a very small amount of Agnus sent
to Germany for extraction. About 135 farmers remain, 101 of them members of the
growers union, half of them small, and half with farms ranging from 150 acres to 750 acres.
Rosa’s father grew hops, and his grandfather both farmed and was involved in research.
As a youth he was in charge of the hop kiln during harvest. “I know all sides of the family
business,” he said. He remembers when hundreds of outsiders would appear in his village.
“Hop picking turned it upside down,” he said. “Today you notice the tractor, but you don’t
notice new people.”
The summer of 2011 was wet throughout Žatec, delaying the harvest of other crops,
leaving farmers who grow a range of crops behind when it came time to pick hops. Rosa
had been talking to farmers on this particular morning, telling them they needed to get into
whatever hop fields weren’t too muddy. Josef Vostřel, head of plant protection, explained
alphas levels were good and downy mildew would soon be a threat.
No matter how many ways scientists find to analyze the hop, it’s still an agricultural
product. Only a tiny portion of beer drinkers will ever see a hop plant, and then it may be
among only a few decorative bines at a brewery. But those who work with hops daily,
including brewers as well as farmers, are serious when they talk about being “scratched by
the hops.” Three more examples:
• It is not necessarily clear what the hops in a small yard at the Monastery of Christ in
the Desert north of Abiquiu, New Mexico, may come to. They include several varieties
grown from rhizomes acquired from Todd Bates (p. 74) near Embudo, presumably
American wild hops. The monks contract to have Monks’ Ale, Monks’ Wit, and Monks’
Tripel made at a nearby brewery and sell it in several states. Only the tripel has been
brewed with monastery hops, but the monks built a small, solar-powered brewhouse
on their property, and the hops may end up in beers made there.
Both Abbot Philip, the abbot for the monastery, and Brother Christian, who represents
the brewery on public occasions, began their monastic lives at Mount Angel in Oregon.
They talk fondly of baling hops in the fields that monastery overlooks. Abbot Philip shared
his thoughts in an email:
“I entered the monastery in 1964, in August. My first exposure with hops was in the
summer of 1965. I was one of the monks working in the post-harvest processing of the
hops. All of us younger monks were expected to work there. I had no idea what hops were
at that time, but I knew that they produced a good income for the monastery that was used
to help educate many of us for the priesthood.
“The next year, in 1966, I was in charge of the hop crews, because I was able to get the
younger monks to cooperate and actually to have a really good time baling hops. It was hot
work and needed a lot of energy. The faster we worked, the sooner we got done.
“We had what was then a state-of-the-art baling machine. Two monks would work
upstairs, pushing hops into the baler with a large piece of plywood. Every day we would
have to estimate again how many hops would be needed to make a 200-pound bale. The
difference each day was because of the different degrees of humidity in the hops.
“I was in charge of the hop baling crews until 1973. I loved that kind of work, because it
required huge amounts of energy.
“By the end of the hop baling season those of us who had worked there were really tired
but generally happy that we had done a good job. Our clothes were totally destroyed and
useless, and so we simply put them in the garbage at the end of the season.
“This was a wonderful work for me as a young monk and is one of the great memories of
my early monastic life.”
• As the spring of 2012 arrived outside of Moxee, Kevin and Meghann Quinn and
Meghann’s younger brother, Kevin Smith, began taking down trellises in Field 41 of
Loftus Ranches to make room for their Bale Breaker Brewing Company. “They’ve
already told us we won’t get any special deals on hops,” Meghann Quinn said,
grinning and nudging the shoulder of another brother, Patrick Smith, now vice
president of Loftus Ranches.
Their father, Mike Smith, is a third-generation hop farmer. “It was about eight years ago,
my husband and I were just dating, and I pitched the idea to my dad,” Meghann Quinn said.
“He said, ‘That’s the worst idea I ever heard.’” Times and opportunities change. The Yakima
Valley is thick with vineyards and wine tasting rooms. A brewery surrounded by hop fields
fits right in.
As its contracts with Anheuser-Busch InBev and for high alpha varieties expired, Loftus
planted more hops of interest to craft brewers. “We’re headed toward 80 percent for craft,”
Patrick Smith said. “Is it a risky strategy? We’re already tied to this industry.” Even before
the Hop Quality Group made plans to study the effects of reducing kilning temperatures,
Smith conducted his own experiments and invited brewers to assess the results.
• On the Bentele farm outside of Tettnang, Georg Bentele and his family grow about 55
acres of hops, 70 percent of them Tettnanger. Bentele’s son brews the beer in the 12-
hectoliter (about 10-U.S.-barrel) brewhouse on the grounds. Bentele’s daughter, who
was once a Tettnang hop queen, was the first brewer.
The beef and pork the Benteles serve in their restaurant and beer garden,
Brauereigasthof Schöre, comes from animals they raise. They distill eight flavors of
schnapps, some with apples they also grow. The three lagers (there is also a weissbier) are
not filtered but age a minimum of two months, most for three, and pour sparkling bright.
The hops, of course, are from the surrounding fields.
Bentele, whose grandfather first planted a single hectare of hops in 1906, sells his hops
directly to brewers, most of them to Victory Brewing in Pennsylvania. He planted three
acres of Perle in 2008 and said that was a mistake. He explained he thought farmers in
Tettnang should grow only hops with the finest aroma—at the Bentele farm this also
includes a little Mittelfrüh—because that is what makes the region special.
“We like to say we live with the hops,” said Jürgen Weishaupt, managing director of
Tettnanger Hopfen. Like Fritz Tauscher of the Kronen-Brauerei he attended the 2011 Craft
Brewers Conference and was astonished by the interest in all hop varieties. “U.S. brewers
are hop freaks.”
 Christina Thalmaier, the 2010 Hallertau hop queen, was equally impressed. “The
brewers taste and smell and go ‘hmmm, there is this variety of hops in the beer.’ Then they
talk about it some more,” she said. “And then I see people (drinkers), they say, ‘It is good’ or
‘It is not good.’”
David Grinnell of Boston Beer likes eavesdropping on those conversations. “It is positive
people are talking about hops,” he said. “There are people who have given their life to this
plant. I’ve been known to miss flights. People ask, ‘What’s with hops?’ I don’t have a short
version of this story.”
Nobody does. One word that keeps coming up is synergy. It dashes any attempt to
simplify what hops contribute to beer, the how and the why.
“You can’t just look at single fractions,” said James Ottolini of the Saint Louis Brewery.
“That’s like listening to one note by itself. I want to know what the orchestra will sound
like.”
It turns out John Levesque may not have had it completely figured out in 1836 when he
summarized the qualities of the hop. He wrote, “Hops are hot, and in the third degree,
inciting, abstersive, subastringent, digestive, discussive, diuretic, stomachic, and
sudorific—indeed, the spirit of the hop is truly cordial.”2
Agreed, the hop may be cordial. But when it comes to understanding her, well … we sure
ain’t there yet.

Notes
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2. John Levesque, The Art of Brewing and Fermenting (London: Thomas Hurst. 1836),
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 Index
Entries in boldface refer to photos and illustrations

Abbot Philip, Monastery of Christ in the Desert, 281–282

AC Golden Brewing Company. See MillerCoors
additions during boil, 196–197
adhumulone, 176, 177, 178, 179
Admiral, 139
advanced hop products, 134–136, 233, 235. See also extracts
aged hops, 233–234
aglycone, 194, 195, 196
Agnus, 139, 281
Ahtanum, 139
aldehydes, 235, 236
Ale, Beer, and Brewsters in England (Bennett),50, 55–56
ale v. hopped beer, historically, 50–57
alpha acids, 2–6, 20, 91 176–178. See also bitterness, iso-alpha acids
in American hops, historically, 15–16
and classification of hops, 112n15
definition of, 7
and extracts, 13n1, 134, 135
in oil, 77–78
in pellets, 131, 132, 133
and polyphenols, 231, 232
and super-alpha hops, 4, 187
and 2011 harvest, 98
utilization v. time (chart), 186
and whirlpooling, 201
alpha-pinene, 20
Alpharoma. See Rakau
Alsace, hops grown in, 140, 166, 171. See also France
Altweis, James. See Gorst Valley Hops
Amarillo, 81–82, 106, 201–202
Amber, Gold, and Black (Cornell),56
American Dwarf Hop Association, 97
American IPA. See Saint Louis Brewery
Anchor Brewing Company, 278
Anderson, Bill. See P. Ballantine and Sons
Anheuser-Busch and A-B InBev, 77, 81, 99, 119
and Budweiser/Bud Light bitterness creep, 179–180
effect of merger of, on hops, 229, 277, 278
effects on hop production of, 79, 92, 166, 173
and pellets, 131, 214
anosmia, 40
Apollo, 35, 140
Aramis, 140
aroma, 9, 15–43, 102. See also odor, oils
as staleness mask, 234–236
descriptors of, 125
and harvest date, 99
in hop evaluation, 126–128, 129
aroma addition, 5. See also dry hopping, post-boil hopping
aroma hops, 4, 5, 69–70. See also individual hop varieties
Aroma Unit, 23, 25
Aron, Pattie, 9–10, 195. See also MillerCoors
Association of Growers of the New Varieties of Hops, 72
Aurora, 141
Australia, hop production in, 103, 111n2
Axel, Richard, 28, 39
Bale Breaker Brewing Company, 282
Ballantine IPA. See P. Ballantine and Sons
Barchet, Ron, 122, 132, 243, 270. See also Victory Brewing Company
Barnes, Milton, 57
Barth, Alex, 4–5, 279. See also John I. Haas
Barth-Haas Group, 4, 135, 180–181, 235. See also Botanix
Barth Report,4, 73–74
Bartoshuk, Linda, University of Florida, 181
Bass Brewery, 144
Bates, Todd, 74, 281
BB1, 15, 17, 18
Bear Republic Brewing Company, 239
Racer 5 India Pale Ale,240, 276
Beatson, Ron. See triploids
Beer Aroma Wheel, 38
Beer in the Middle Ages and Renaissance (Unger),49, 51
Beer: The Story of the Pint (Cornell),49
Belgian Saaz. See Motueka
Bell’s Brewery. See also Mallett, John
Two-Hearted Ale,217, 276
Bentele, Georg, 122, 283
beta acids, 20, 71, 101, 135, 178, 187
beta-ionone, 20, 40
beta-myrcene. See myrcene
beta-pinene, 20
Bethune, J.L., 177
betting on yield, 85n2
Bier-Quer-Denker, 262, 265
Bigfoot Barley Wine-Style Ale. See Sierra Nevada Brewing Company
bines, 59, 60, 61, 91, 97, 106
and growing hops at home, 89, 90
and low-trellis systems, 96
methods of planting, 94
picking rate of, at Gorst Valley Farms, 109–110
biotransformation, 26
Birra del Borgo
My Antonia,197
ReAle Extra,197
bittering addition, 5
bitterness, 9, 179–184. See also alpha acids
Bjergsø, Mikkel Borg (Mikkeller), 184
Blind Pig Brewing Company. See Cilurzo, Vinnie
Blind Pig IPA. See Russian River Brewing Company
Blue Moon White Ale. See MillerCoors
Boadicea, 72
Bogensberger, Florian, 2–3, 102
Bohemie, 150
Borremans, Yvan. See Proef Brouwerij
Boston Beer Company, 69, 213, 225–228. See also Grinnell, David; Koch, Jim
Latitude 48 IPA,228
Noble Pils,58
Samuel Adams Boston Lager,183, 215, 225–227
study on harvest dates funded by, 235
Botanix, 6, 39, 135–136. See also Barth-Haas Group; Daws, Chris
Bottleworks. See Saint Louis Brewery
Bouckaert, Peter, 212–213, 216, 218. See also New Belgium Brewing Company
Boulevard Brewing Company, 201. See also Pauwels, Steven
Boulevard Collaboration No.1 Imperial Pilsner,191–192
Nut Sack,223–224
Boulevard Collaboration No.1 Imperial Pilsner. See Boulevard Brewing Company; Brasserie
d’Orval
Boyd, Jim. See Roy Farms
brain, and odor, 28–31, 36–37, 39–40
Bramling Cross, 141
Brasserie de la Senne, 244–245. See also de Baets, Yvan
Old World’s Mantra (recipe), 244–245
Brasserie d’Orval, 183. See also Rock, Jean-Marie
Boulevard Collaboration No.1 Imperial Pilsner,191–192
Brauer mit Leib und Seele,175
Brauerei und Gasthof zur Krone,175. See also Tauscher, Fritz
Pilsner, 176
Brauwelt, 191–192
Bravo, 141
breeding, 15–18, 65–85. See also cultivation
brewers’ cut, xiii, 122, 125, 126
Brewer’s Gold, 67, 106, 141, 142
descendants of, 85n5, 157, 164
development of, 17–18
brewing trial, to assess hops, 128
Bronx Brewery, 104
Brooks, Stan, USDA, 73, 76
Brown, Andy. See Wynkoop Brewing Company
Brynildson, Matt, 188, 190, 201, 216, 221. See also Firestone Walker Brewing Company
and Hop Quality Group, 228
on oxidation, 237–238
on Union Jack IPA,249–251
Buck, Linda, 28, 39
Bud Light. See Anheuser-Busch
Budweiser. See Anheuser-Busch
Bull & Bush Pub & Brewery, 223
Bullion, 18, 35, 106, 142, 208
Busch, August III. See Anheuser-Busch
Calagione, Sam, 196–197, 223, 245. See also Dogfish Head Craft Brewery
calcium carbonate, 181
calcium sulfate, 181
California, as hop growing region, 105, 117, color plate 2
California Ivanhoe, 145
California Prionus beetle. See pests
Calypso, 142
Canada Red, 106
carbon dioxide, 195–196, 220–221, 222, 224n5
CO2 extract. See extracts
Carey, Dan, New Glarus Brewing Company, 121, 178, 234–235, 280
caryophylla-3,8-dien-(13)-dien-5-beta-ol, 32
caryophyllene, 20, 25, 26, 41, 235
Cascade, 61, 84, 119, 143, 206
descendants of, 146, 154, 166
4MMP in, 18, 35
and harvest date, 99, 100
myrcene in, 33, 34
rise in popularity of, 73–74
Cascade (NZ), 142
casks, dry hopping in, 207
Catholic University, Leuven, 184
Celebration Ale. See Sierra Nevada Brewing Company
Celeia, 143
Centennial, 32, 33, 95, 98, 143, 276
Challenger, 33, 81, 144
Chapman, Alfred, 21
character impact compound, 31, 34
Charles Faram, 72. See also Corbett, Paul
Charles IV, Emperor, 57, 59
charts and graphs
Alpha Acid Utilization v. Time, 186
Beer Aroma Wheel, 38
Bitter Compounds, 179
Cascade, 206
Chinook, 30
genetic distance between hop varieties, 76
hop varieties, 139–173
 IBUs in Popular Beers, 183
Iso-Alpha Acid Loss During Fermentation, 190
Leading Hop Producing Nations, 103
Myrcene Levels in Various Varieties, 33
Odor Compounds Found in Hops and Hopped Beers, 20–21
U.S. Craft Brewery Hop Usage Rates, 5
cheesy acids, 32
Chelan, 144
Chewsurians, 46, 47–48
China, 103
China Farm, 66, 71, color plate 5. See also Redsell, Tony
Chinook, 30, 35, 67, 144, 237
myrcene in, 33, 34
Cilurzo, Vinnie, 132, 134–135, 193. See also Russian River Brewing Company
and dry hopping, 213, 214, 216
and Hop 2 It,241
and mash hopping, 194
and wet hops, 198, 266
cis-isomers. See iso-alpha acids
cis-rose oxide, 21, 32
cis-3-hexenal, 20
Citra, 4, 24, 77, 78, 120, 145
compounds in, 26, 35, 39
development of, 79–80
lineage of, 61, 85n5
production of, 279
citral, 21
citronellol, 21, 26
Cluster, 35, 76, 98, 106, 145
descendants of, 171, 248, 255
cohumulone, 75, 137, 148, 176–179
and Herkules, 151
and utilization, 189
Coleman family, 108
colloidal haze, 232
Colorado Native Lager. See Miller-Coors
Colorado State University, 107–108
Columbia, 79, 154
Columbus, 102, 145
compounds. See also individual compounds
and aging, 233–238
odor, 20–27, 29, 30, 31–35
cones, 7, 89, 90, 91–92
alpha acid loss of, when stored, 230
common flaws affecting, 123
components of, 19, 20, 25, 93
growth of, 97, 98, 99
in hop evaluation, 126–127
v. pellets, 122, 131–132, 133, 213–214
continuous hopping, 196–197
conventional/traditional hopping, 7, 27, 132, 178
Coors Brewing Company. See Miller-Coors
copper sulfate, 35
Corbett, Paul, 72–73
Cronin, Natascha and Josh, 108
crowns, 90, 92
Crystal, 33, 79, 146
Culpeper, Nicholas, 47
cultivation, 67, 75–77, 93, 105–107. See also breeding, farms
culture surrounding hops, historically, 45–50, 53–54, 114–118
Czech Republic, 103, 104, 120, 280–281. See also Žatec region
Daniels, Ray, 185
Darby, Heather, 104
Darby, Peter, Wye Hops, 66, 73, 84, 85n6, color plate 5
and low-trellis hops, 72, 96–97, 280
on oils, 11, 22, 78
and Wye Hops, 71
Darwin, Charles, 11, 17, 95
Daws, Chris, 6, 7–8, 98, 136. See also Botanix
de Baets, Yvan, 182–183, 244. See also Brasserie de la Senne
Delta, 146
Deniere, Bertin, 114–115
Deschutes Brewing Company, 80, 121, 191. See also Sidor, Larry
and Boulevard collaboration, 201
Green Lakes Organic Ale,93
Hop Henge Experimental IPA,191
descriptors, 38, 125–126
Desmarais, Eric, 74–75, 87
Deutsches Hopfenmuseum, 54, color plate 6
di Vincenzo, Leonardo. See Birra del Borgo
diseases, 67, 90–91, 96
downy mildew, 35, 70, 71, 123
hop mosaic virus, 67, 91
hop stunt viroid, 71
powdery mildew, 71, 76, 82, 123
verticillium wilt, 61, 70, 73
wilt, 71, 72
dissolved oxygen, 221, 236–237
diterpene, 21
(Karel) Dittrich farm, 94, 95
Dogfish Head Craft Brewery, 219, 223. See also Calagione, Sam
Indian Brown Ale (recipe),245–246
My Antonia,197
60 Minute IPA,197
90 Minute IPA,197
120 Minute IPA,223
Donelan, Doug, New Zealand Hops, 247–248, 279
Double R Hop Ranch, 119. See also Riel, Kevin
Double Simcoe IPA. See Weyerbacher Brewing Company
downy mildew. See diseases
Dresler, Steve, 74, 121–122, 243. See also Sierra Nevada Brewing Company
on dry hopping, 215, 217, 221–222
on wet hop brewing, 198, 199, 266
Drexler, Hans-Peter, 239, 262. See also G. Schneider & Sohn
DryHOPNIK. See ROLEC
Dry Hopped American Pale Ale. See Saint Louis Brewery
dry hopping, 5–6, 34, 128, 199–201, 205–224
and bittering hops, 137
and flavor stability, 234–238
and pellets, 131, 132, 211, 212
and Rock Bottom Breweries experiment, 201–202
drying hops, 119–120, 126. See also oast houses
dual purpose hops, 5, 137, 159, 167
dwarf hops, 71, 96–97. See also individual hop varieties
A Dyetary of Health (Boorde),56–57
Early Cluster. See Cluster
East Kent Golding, 33, 85n5, 152. See also Golding
East Malling Research Center, 17, 71
economic benefits of beer v. ale, historically, 55–56
Edinburgh Review,16
1845. See Fuller, Smith & Turner
El Dorado, 74, 75, 146
Ella, 147
Ellison, Sarah, 179–180
England, 103, 111n1, 113, 115–117, 118. See also Kent
Epic Brewing Company (Auckland, N.Z.), 247
New Zealand Pale Ale, (recipe), 248–249
Estate Homegrown Ale. See Sierra Nevada Brewing Company
ethyl-2-methylbutanoate, 234
ethyl-2-methylbutyrate, 21
ethyl-2-methylpropanoate, 21
ethyl-3-methylbutanoate, 234
ethyl-3-methylbutonate, 21
eudesmol, 21
evaluating and selecting hops, 121–129
exportation of hopped beer, historically, 52, 55, 56
exportation of hops from United States, historically, 15–16
extracts, 2, 9, 13n1, 132, 133–135. See also advanced hop products
alpha acid loss of, when stored, 230
and iso-alpha acids, 178
and kettle hop flavor, 195
and polyphenols, 232
farms, 3, 6, 7, 71, 87–110, color plates 1, 5. See also cultivation, harvest, individual farm
names
farnesene, 21, 25, 26, 63n30
Farnsworth, Paul, 205–206
Fat Tire Amber Ale. See New Belgium Brewing Company
Feiner, Alexander and Erwin, 3, 8, 95
fermentation, 190, 208–209
fermenters, 217
festivals, 1, 53, color plate 3
Firestone Walker Brewing Company, 201, 219. See also Brynildson, Matt
 Double Barrel,249
Pale 31,249
Union Jack IPA, 216, 249–251 (recipe)
First Gold, 72, 147, 159
first wort hopping, 176, 191, 192, 194, 196
5 Day IPA. See O’Fallon Brewing Company
flavor addition, 5
flavor and aroma, 36–37
flavor hops, 4, 136, 137, 218
flavor stability, 234–238
Flemish Red Bine, 60, 63n30
Flint, Daniel, 105
Floyd, Jamie, Ninkasi Brewing Company, 198
foils, oxygen barrier, 230–231
Ford, J.S., Wm. Younger & Company, 17–18
formulas for hop utilization and IBU calculation, 189
Forster, Adrian, 231, 232
4-(4-hydroxyphenyl)-2-butanone, 234
4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP), 18, 20, 34–35, 73, 237
France, as hop growing region, 103. See also Alsace
fresh hops. See wet hops
Fuggle, 58, 61, 76, 102, 106, 147
descendants of, 72, 73, 79, 146, 167, 255
Fuller, Smith & Turner, 16, 131, 209. See also Keeling, John
Chiswick Bitter,209
Discovery, 280
Fuller’s 1845 (recipe), 251–253
Wild River,280
furfural, 236, 237
G. Schneider & Sohn, Private Weiss-bierbraurei, 239, 264–265. See also Drexler, Hans-Peter
Georg Schneider’s Wiesen Edel Weisse,264
Hopfenweisse, 264
Mein Nelson Sauvin (recipe),264–265
Schneider Weisse Original,239
Galaxy, 4, 148
Galena, 144, 148, 168, 170
Gamache, Darren (Gamache Farms), 81–82, 140, 164
Garetz, Mark, 185
“Gastronomic Value of Odours” (Finck), 36
Georg Schneider’s Wiesen Edel Weisse. See G. Schneider & Sohn
geraniol, 21, 137, 138, 218
research involving, 26, 27, 31, 34, 215
German Hop Growers’ Association, 262
Germany, 103, 104, 120. See also Hallertau region, Spalt region, Tettnang region
Glacier, 147
glycosides, 194–196
Golding, 58, 61, 73, 102, 141, 147. See also individual varieties
historically, 98
and hop mosaic virus, 91
lineage of, 63n30
Good George Brewing, 247
New Zealand Pale Ale (recipe), 248–249
Goode, Jamie, 100
Gorst Valley Hops, 109–110
Goschie, Gayle, 85n1, 87, 95, 99, 230
on craft brewers, 22, 92–93
Goschie Farms, 87, 90, 92, 154
Great Divide Brewing Company, 199
Green Bullet, 149
Green Lakes Organic Ale. See Deschutes Brewing Company
Grinnell, David, 12, 65, 213, 225–228, 283. See also Boston Beer Company
Grossman, Ken, x, xi-xiv, 74, 122. See also Sierra Nevada Brewing Company
on dry hopping, 221
on use of cones, 132
growing. See cultivation
growing at home, steps, 89–90
growing cycle and practices, 93–94, 95, 97–98
gruit, 50–52, 56
Guide to Gentlemen and Farmers for Brewing the Finest Malt Liquors,57
Hale, Stephen. See Saint Louis Brewery
Hallertau Merkur. See Merkur
Hallertau Mittelfrüh. See Mittelfrüh
Hallertau region, 1–3, 110, 60, 88, 93, 102. See also Germany
Hallertau Taurus. See Taurus
Hallertau Tradition. See Tradition
A Handy Book for Brewers (Wright),196
Hanin, J.L., 21
Harmonie, 150
Harper’s Magazine,115–116
Harris, John, 11–12, 123–129, 198, 199
harvest, 113–120
harvest beers. See wet hops
harvest dates, 98–100
Haunold, Al, USDA, 79
Havig, Van. See Rock Bottom Breweries
Hayes, John, Penn State University, 181
haze. See colloidal haze
headspace oxygen, 236
hedgerows. See low-trellis hops and systems
Heineken, 183
Helga, 151
hemp, 19, 48
Henning, John, USDA Agricultural Research Service, 57, 83, 88, 101
research by, 74, 76, 77, 79, 97
Herald, 159
Herkules, 70, 80–81, 84, 151, 153
Hersbrucker, 25, 63n30, 88, 151, 231–232
Hertfordshire: Within Living Memory,116–117
Hickenlooper, John. See Wynkoop Brewing Company
high alpha hops. See alpha acids
Hildegard, Abbess of St. Rupert, 49
history of hop usage, 45–52, 55–57
Hlavsa, Bohuslav. See Pivovar Kout na Šumave
Hochschule RheinMain University of Applied Science, 38
Hofmann, Thomas, Technical University at Munich, 184
Hook, Alistair. See Meantime Brewing Company
Hop and Beer Temple, Žatec, 53
hop aphid. See pests
Hop Aroma Compendium (Joh. Barth & Sohn), 24, 38–39, 101, 155, 169, 206
hop back, 197, 199–201. See also ROLEC
Hop Breeding Company, 80, 82
hop bursting, 197
hop cannon, 219–221, 221
Hop Culture in the United States,115, 277
hop devil, 115
Hop Farm Family Park, 54, 108, 173
Hop Henge Experimental IPA. See Deschutes Brewing Company
hop lice. See pests
hop mosaic virus. See diseases
Hop Museum, Žatec, 54, color plate 4
hop oil. See oils
hop producing nations, leading, 103
Hop Products Australia, 99, 229
Hop Quality Group, 228–230, 278
Hop Research Center, Hüll, 3, 65–66, 69, 70–71, 72
aroma research at, 23–24, 25–26
Hop Research Council, 69, 276
Hop Research Institute, Žatec, 66, 68, 71, 162, color plate 4. See also Patzak, Josef
hop seals, 59–60
Hop Solutions. See Peacock, Val
Hop Storage Index, 138
hop stunt viroid. See diseases
Hop 2 It. See Russian River Brewing Company
hop utilization formula, 189
hops. See individual varieties
Hopfen. See Urban Chestnut Brewing Company
HopfenMuseum, Tettnang, 53–54, color plate 6
Hopfenweisse. See G. Schneider & Sohn
HopMuseum, Poperinge, 53, 54, 114–115
hopped beer, growth of, historically, 49–57
HOPNIK. See ROLEC
Hops and Hop-Pickers (Stratton),116
Hops Extract Corporation, 132
Hops Infusion India Pale Ale. See Weyerbacher Brewing Company
Hopsteiner, 142, 146
Hopunion, 138, 198, 275. See also Olson, Ralph
HopVic. See Victory Brewing Company
Horizon, 152, 177
Houblon Dobbelen IPA Tripel, Brasserie d’Achouffe,273
Hughes, E., 207
Hummel, Thomas, 40
Humphrey’s Seedling, 106
humulene, 21, 25, 31, 215, 235
humulone, 176–179, 189
Humulus, 19, 41n5, 46, 48
H. neomexicanus,46, 74
hydrocarbons, 25, 137
IBU calculation formula, 189
Idaho, as hop growing region, 107
In Search of Lost Time (Proust),30–31
Indian Brown Ale. See Dogfish Head Craft Brewery
Indians (Native Americans), 117–118
Indie Hops, 22–23, 154. See also Townsend, Shaun
International Bitterness Units, 176, 184–191, 202
International Hop Growers Convention, 98, 107
iso-alpha acids, 5, 135, 176–178, 236 Barth-Haas group measurement of, 180–181
as beneficial to health, 232
definition of, 7
and first wort hopping, 194
in hard resins, 19
and IBU, 187–191
and skunkiness, 233
isobutyl isobutyrate, 21
isohumulone. See humulones
isomerization. See iso-alpha acids
Jackson, Michael, 199
Jaramillo, Daniel. See Marble Brewery
Joh. Barth & Sohn. See also Hop Aroma Compendium
John I. Haas, 4, 78, 80, 144. See also Barth, Alex; Probasco, Gene
Joyce, Brett. See Rogue Ales Micro Hopyard
Kaltner, Dietmar, 196. See also S.S. Steiner
Kazbek, 152
Keeling, John, 16, 84, 131, 243, 279–280. See also Fuller, Smith & Turner
on brewery process changes over time, 251–252
Keller, Andreas, Rockefeller University, 31, 40, 193
Kellerpils. See Victory Brewing Company
Kenny, Steve, 276
Kent Golding, 152. See also Golding
Kent region, 6, 102, 113, 116, color plate 2. See also England
Kerr, William, 22
kettle hop flavor, 194–196
kilns. See drying, oast houses
Kishimoto, Toru, Asahi Breweries, 34–35, 73, 234
Kissmeyer, Anders. See Kissmeyer Beer & Brewing
Kissmeyer Beer & Brewing, 253–255
Stockholm Syndrom Imperial IPA (recipe),253–255
Koch, Jim, 58, 225–228. See also Boston Beer Company
Kopman, Dan. See Saint Louis Brewery
Kout 18. See Pivovar Kout na Šumavě
Krofta, Karel, Hop Research Institute, 27, 68
Kuplent, Florian, 88, 92, 268. See also Urban Chestnut Brewing Company
Kuroiwa, Yoshiro, 233
labor, 95, 113–118, 130n12
Laboratory of Enzyme, Fermentation, and Brewing Technology, 235–236
Lagunitas Brewing Company. See also Magee, Tony; Marshall, Jeremy
Lagunitas IPA,276
lambic, 234
Lancet, Doron, Weizmann Institute of Science, 39
Land and Water,115
landrace hops, 58, 60, 74, 106, 137
Late Cluster. See Cluster
late hopping, 235–236
latitude, 89, 93, 94, 98, 101
Latitude 48 IPA. See Boston Beer Company
Laws, D.R.J., Wye College, 5–6
Leavy, Pat, American Organic Hop Grower Association, 96
Lemmens, Gerard, 134, 198. See also Yakima Chief Ranches
Levesque, John (Art of Brewing and Fermenting),284
Liberty, 79, 81, 153
light struck. See skunkiness
limonene, 21, 215
linalool, 21, 27, 137, 138
research involving, 26, 31, 34, 192, 215, 236
Linne (Linnaeus), Carl, 48
Lintner, Carl, 233
Locher, Bernhard, 53–54
Loftus Ranches, 282–283
Logsdon, Dave, Logsdon Farmhouse Ales, 247
London Lager. See Meantime Brewing Company
low-trellis hops and systems, 71, 72, 96–97, 104, color plate 1
Lublin, 136, 153
lupulin, 19, 20, 34, 60, 78, 93
and CO2 extraction,195
in hop evaluation, 126
and pelletizing, 133, 226
Lupulin Threshold Shift, 193
lupulone, 177, 234
Lutz, Anton, Hüll Hop Research Center, 65–66, 73, 78, 83, 84
on aroma hops, 24, 68, 70
and Herkules, 80–81
lynalyl-isonate, 21
McGorrin, Robert, Oregon State University, 31
Macoun, W.T., 16–17
Magee, Tony, 83. See also Lagunitas Brewing Company
Magnum, 3, 33, 102, 136, 153
floral/estery component of, 138
and polyphenols, 232
Maier, John. See Rogue Ales Micro Hopyard
Mallett, John, 217, 229. See also Bell’s Brewery
Malt & Hops, Wadworth & Company, 198–199
Mandarina Bavaria, 70, 154
Marble Brewery, 28, 256–257. See also Rice, Ted
India Pale Ale,28, 29, 30, 256
Red Ale (recipe) 256–257
Marshall, Jeremy, 134, 199, 214, 215, 217. See also Lagunitas Brewing Company
on hop cannons, 219–221
Marston Brewery, 249, 278
Marynka, 154
mash hopping, 194
Maytag, Fritz, xiv. See also Anchor Brewing Company
Meantime Brewing Company, 200, 243, 258–259
English Lager (recipe), 258–259
London Lager,258
Meeker, Ezra, 106–107
Meeker, J.V., 106
Mein Nelson Sauvin. See G. Schneider & Sohn
memory, and aroma, 30–31, 114
Mendel, Gregor, 17
Meridian, 154
Merkur, 149
Michigan, as hop growing region, 107
Mikkeller, 278
1000 IBU,184
Millennium, 155
Miller/MillerCoors, 80, 180, 194, 195. See also Aron, Pattie; Ryder, David; Rysewyk, Troy;
Ting, Patrick
Blue Moon White Ale,183
Colorado Native Lager,108
Coors Brewing Company, 73
Miller Lite,180
Miller, Steve, Cornell Cooperative Extension, 104
Milltown, 106
Mittelfrüh, 60, 138, 149, 235
and A-B InBev merger, 92, 277
descendants of, 79, 85n5, 151, 158, 171, 172
and verticillium wilt, 70, 73, 91
Monastery of Christ in the Desert, 281
monasteries, and hops, 48–49, 281–282
monoterpenes, 25, 26
Mosaic, 18, 82, 155
Motueka, 79, 155
Mount Angel Monastery, 281–282
Mt. Hood, 79, 156
Moxee Company, 107
Muhleman, Doug. See Anheuser-Busch
Murphy, Matt. See Saint Louis Brewery
museums, 53–54
My Antonia. See Birra del Borgo, Dogfish Head Craft Brewery
myrcene, 21, 25, 29, 128, 218, 235
levels in hop varieties, 33, 34, 157
research involving, 31, 215
Myrick, Herbert, 119
NATECO2,2
Nelson Sauvin, 35, 79, 170, 279
nerol, 21, 26
Neurogastronomy (Shepherd), 36–37
Neve, Ray, Wye College, 67
New Belgium Brewing Company, 212, 215, 216–217, 218. See also Bouckaert, Peter
Fat Tire Amber Ale,183
Ranger IPA,212
New York, as hop growing region, 104, 105, 106, 107, 110, 117
New York Hop Extract Company, 132
New Zealand, hop production in, 67, 79, 103, 111n2, 247
and aroma components of hops, 18, 34, 138
New Zealand Hops. See Donelan, Doug
Newport, 156
Nicholas, Luke. See Epic Brewing Company
Nickerson, Gail, Oregon State University, 23
Nielsen, Tom, 8, 23, 33, 190, 223. See also Sierra Nevada Brewing Company
on aroma perception, 39, 40–41
on packaging, 29, 237
research into odorants by, 32–34
90 Minute IPA. See Dogfish Head Craft Brewery
noble hops, 58–59. See also specific varieties
Noble Pils. See Boston Beer Company
Norgrove, Richard, 239–240. See also Bear Republic Brewing Company
Northdown, 6, 157
Northeast Hops Alliance, 104–105
Northern Brewer, 141, 157, 159
Northern Hemisphere Harvest Ale. See Sierra Nevada Brewing Company
Nugget, 35, 85n5, 102, 138, 152, 157
descendants of, 155, 167
Nut Sack. See Boulevard Brewing Company
nutrients, for growing hops, 89, 96, 97
oast houses, 6, color plate 2
Odell Brewing Company, 200, 201
odor. See also aroma, compounds
and adaptation, 193
and the brain, 28–31, 36–37, 39–40
odor activity value, 34
O’Fallon Brewing Company, 219
5 Day IPA,219
oils, 9, 19–27, 75–76, 101, 137. See also aroma
and alpha acids, 77–78
and boiling, 194–195
in extracts, 134, 135
and harvest date, 99, 100
and pelletizing, 132, 133
and torpedoes, 222
Old Golding, 71. See also Golding
olfactory receptors, 28–29, 39
Oliver, Garrett, Brooklyn Brewery, 264
Olson, Ralph, xiii, 275–276. See also Hopunion
Olympia Brewery, 131, 190
120 Minute IPA. See Dogfish Head Craft Brewery
1000 IBU. See Mikkeller
Opal, 158
Oregon, as hop growing region, 106, 107, 111n1, 111n2, 123, 127. See also Willamette
Valley
Oregon Hop Commission, 69
Oregon State University, 22–23, 27, 47, 99, 100
research on alpha acids at, 177–178, 188–189
organic hops, 96, 108, 137
Origins and History of Beer and Brewing (Arnold),46, 51
Orval. See Brasserie d’Orval
Orwell, George, 116, 118
Ossetians, 46, 48
Osvald, Karel, 59, 61, 68, 101–102
Otsego Farmer,117
Ottolini, James “Otto,” 207, 209–211, 284. See also Saint Louis Brewery
Overland Monthly,117
Owades, Joe, 180
Owens, Brian. See O’Fallon Brewing Company
oxidation, 178, 187, 234, 236–238
hoppiness and, 237
of pellets v. cones, 133, 230
and slurry method, 219
oxygen, 215, 217, 226. See also dissolved oxygen, headspace oxygen
P. Ballantine and Sons, 207–208
Ballantine IPA,207–208
Pacific Gem, 255
Pacific Hallertau. See Pacifica
Pacifica, 158
packaging, 191, 237
Palate Wrecker, Green Flash Brewing Company, 203n11
Palisade, 158
Parkes, Steve, American Brewers Guild, 217
Patzak, Josef, 46, 58. See also Hop Research Institute
Paul Mueller Company, 218
Paulaner Hefe-Weissbier,183
Pauwels, Steven, 192, 201, 212, 223–224. See also Boulevard Brewing Company
Peacock, Val, 8, 26–27, 58, 73, 74
on aged hops, 233
on drying hops, 119
and Hop Quality Group, 229–230
on IBU, 187
on kettle hop flavor, 194
on pellet storage, 230–231
pellets, 7, 93
v. cones, 122, 131–132, 213–214
and dry hopping, 212, 213–214, 230–231
evaluating, 128, 129
Harvest Fresh Pellets, 120–121
isomerized, 133
production of, 2, 120–121, 132–133
Type 45, 133, 192, 195, 212, 226, 280
Type 90, 133, 212, 226, 280
Type 100, 133
Percival, John, 58
A Perfite Platform of a Hoppe Garden (Scot),55
Perle, 35, 159
Perrault, Jason, 3–4, 8, 81, 82–83, 118–119
Perrault Farms, 3–4, 118, 120
pests, 72, 91–92, 96, 107, 110
and hop evaluation, 123, 127
Petham Golding, 67. See also Golding
pH, 194
phenols and polyphenols, 181, 231–232
photoperiodic (plants), 93, 98
physiology and bitterness, 181–184
Pichlmaier, Johann, Association of German Hop Growers, 10
Pilgrim, 159
Pilsner Urquell,183
Pioneer, 159
Pivovar Kout na Šumavě,259–261
14° Tmavé Speciální Pivo (recipe),259–261
Kout 18,259
Pliny the Elder. See Russian River Brewing Company
Pliny the Younger. See Russian River Brewing Company
Poland, as hop growing region, 103, 104, 153, 154
Polaris, 70, 160
polyphenols. See phenols and polyphenols
Poperinge, Belgium, 53, 54, 113–115, 114, color plates 3, 7
positive attributes of hops, 17–18, 19
post-boil hopping, 199–202
powdery mildew. See diseases
A Practical Treatise on Brewing (Chadwick),207
Premiant, 160
Prentice, Derek. See Fuller, Smith & Turner
preservative value of hops. See positive attributes of hops
Pride of Ringwood, 160, 168
Prince Bishop of Eichstatt, 59–60
Principles and Practice of Brewing (Sykes and Ling),208
Private Landbrauerei Schönram, 262–263. See also Toft, Eric
Bavarian Helles (recipe), 263
Schönramer Hell,262
Schönramer Pils,262
Probasco, Gene, 66, 78, 79–80. See also John I. Haas
production, leading nations in, of hops, 103
Proef Brouwerij, 235–236
Progress, 161
proprietary hops (definition), 137
Quinn, Kevin and Meghann. See Bale Breaker Brewing Company
Racer 5 India Pale Ale. See Bear Republic Brewing Company
Rager, Jackie, 185
Rail, Evan, 259–260
Rakau, 161
Ramos, Martin, 85n1. See also Segal Ranch
Randall the Enamel Animal. See Dogfish Head Craft Brewery
Ranger IPA. See New Belgium Brewing Company
ReAle Extra. See Birra del Borgo
recipes
about, 243
Bavarian Helles, 263
Dogfish Head Indian Brown Ale,245–246
English Lager, 258–259
14° Tmavé Speciální Pivo,259–261
Fuller’s 1845,251–253
Hop 2 It,242
Hopfen, 268–269
Kellerpils, 270–272
Marble Red Ale,256–257
Mein Nelson Sauvin,264–265
New Zealand Pale Ale, 248–249
Northern Hemipshere Harvest Ale,266–267
Old World’s Mantra, 244–245
Stockholm Syndrom Imperial IPA,253–255
Union Jack IPA,249–251
Verboten, 272–273
Red Ale. See Marble Brewery
Redsell, Tony, 6, 8, 71, 102, 113. See also China Farm
Refling, Jay, 9, 58. See also MillerCoors
relaxation, and aroma, 31, 47
retronasal smell, 36
rhizomes, 89, 93
Rice, Ted, 28, 256. See also Marble Brewery
Riel, Kevin, 95, 98, 120. See also Double R Hop Ranch
Rigby, Lloyd, 177
Riwaka, 161, 247–248
Roborgh, R.H.J. See triploids
Rock, Jean-Marie, 191–192. See also Brasserie d’Orval
Rock Bottom Breweries group, 37, 201–202, 215
Rogue Ales Micro Hopyard, 108–109
ROLEC, 200, 224n7, 258. See also hop back
roots, 89, 90, 92, 94–95
Rosa, Zděnek,276, 280, 281
Roth, Wolfgang. See ROLEC
Roy, Leslie. See Roy Farms
Roy Farms, 104, 107, 120–121
Rozin, Paul, University of Pennsylvania, 36
Rubin, 162
Rudgard, C.W., 17
Ruination. See Stone Brewing Company
Russian River Brewing Company, 219. See also Cilurzo, Vinnie
Blind Pig IPA,134, 216
Hop 2 It (recipe), 241–242
HopTime Harvest Ale,266
Pliny the Elder,83, 134, 194, 241
Pliny the Younger,134
Ryan, Kelly. See Good George Brewing
Ryder, David, 9, 10, 19, 27. See also MillerCoors
Rysewyk, Troy, 9, 80. See also MillerCoors
S.S. Steiner, 121, 131, 140, 195. See also Kaltner, Dietmar
Saaz hops, 33, 40, 58, 59, 162, 280
breeding with, 68
descendants of, 155, 160, 164, 166, 168, 248
and Karel Osvald, 101–102
lineage of, 57, 61
in Southern Hemisphere, 155, 168
Saaz Late, 68, 162
Saaz region. See Žatec
Saazer-type hops, 7, 25, 31, 59, 60, 101
descendants of, 68, 171
Sacred and Herbal Healing Beers (Buhner),50
Saint Louis Brewery, 209–212, 210. See also Ottolini, James “Otto”
American IPA,211
Dry Hopped American Pale Ale,210
Salmon, Ernest S., Wye College, 15–18, 66, 67, 85n6
“salmon safe” hops, 93
Samuel Adams Boston Lager. See Boston Beer Company
Santium, 79, 163
Saphir, 39, 163, 264
Sapporo Breweries, 26, 31
SBU, 185, 191
The Scent of Desire (Herz),31–32
Schehrer, Russell, 240–241
Scheuerlein, Otto, 118
Schlafly. See Saint Louis Brewery
Schneider Weisse Original. See G. Schneider & Sohn
seedless hops, 93, 111n1
Segal, John, 119–120, 278–279
Segal Ranch, 119. See also Ramos, Martin
Seitz, Florian, 87–88, 95
Select Botanicals Group, 80, 82, 144. See also Lemmens, Gerard; Yakima Chief Ranches
selecting hops. See evaluating and selecting hops
Serebrjanka, 73
sesquiterpenes, 25, 26
sex, of hops, 93, 111n1
Shellhammer, Thomas, Oregon State University, 23, 193
Shellhammer Lab, Oregon State University, 184–185, 212
Shiner Bock, Spoetzl Brewery, 183
shoots, 89, 90, 95
shortages, 2007-2008, 277, 279
short-chain fatty acids, 32
Sidor, Larry, 93, 121, 131, 132, 195
on IBU consistency, 190, 191
Sierra Nevada Brewing Company, 30, 74, 80, color plate 8. See also Dresler, Steve;
Grossman, Ken; Nielsen, Tom
Bigfoot Barley Wine-Style Ale.221
Celebration Ale,132, 221
and cones, 131–132
dry hopping at, other than with torpedoes, 221
Estate Homegrown Ale,266
Northern Hemisphere Harvest Ale,198, 266–267 (recipe)
Sierra Nevada Pale Ale,183
Torpedo Extra IPA,136, 218, 222
and torpedoes, 136, 210, 222, color plate 8
and wet hops, 198–199
Simcoe, 4, 19, 82–83, 120, 155, 163
compounds of, 18, 35, 73
Simmonds, P.L., 60
60 Minute IPA. See Dogfish Head Craft Brewery
skunkiness, 233
Sládek, 164, 260
Slovenia, as hop growing region, 103
slurry method, 218–219, 226
Smaragd, 164
Smith, Kevin, Mike, and Patrick. See Loftus Ranches
Society for Hop Research, 24, 70, 84
soil, 89, 94–95
Sorachi Ace, 82, 164
South Africa, as hop growing region, 103
Southern Cross, 165
Southern Hallertau. See Helga
Sovereign, 165
Spain, as hop growing region, 102, 103
Spalt (region), 59–60, 94, 95, 101, 102. See also Germany
drying hops in, 119
Spalt (town), 111n5
Spalt Spalter, 58, 59, 60, 136, 165
lineage of, 101–102
Spalter Select, 166
spider mites. See pests
spoilage, signs of, 231
Springer, Veronika, 1–2, 3, color plate 3
stability. See flavor stability, storage
Stauder, Kaspar, 60
Steele, Mitch, 214, 215–216, 219. See also Stone Brewing Company
Stella. See Ella
Sterling, 166
Stevenson, R.J., 36, 39
STLHops, 211
Stockholm Syndrom Imperial IPA. See Kissmeyer Beer & Brewing
Stone Brewing Company, 214–215, 218–219. See also Steele, Mitch
Ruination, 219
Stone IPA,183
Stone 13th Anniversary Ale,191, 203n8
storage, 138, 230–231
Strisselspalt, 140, 166, 171
Styrian Golding, 61, 141, 143, 167. See also Golding
sulfur, 25, 39
Summer, 167
Summit, 35, 97, 167
Super Galena, 148, 168
Super Pride, 168
Super Styrian. See Aurora
supertaster, 181
Sylva, 168
Target, 6, 139, 169
Taurus, 3, 150
Tauscher, Fritz, 101, 175–176, 283
Tauscher family, 175
Taylor, Joanne, Great Yorkshire Brewery, 278
teams, hop selection, 124–125, 127
Teamaker, 47
teas, 128
temperature, and dry hopping, 214–215
Terni, Antonio, in The Accidental Connoisseur,10
terpenes and terpene alcohols, 215. See also individual kinds
terpineol, 21
terroir, 100, 109
Tettnang region, 70, 94, 101, 175–176, color plate 1. See also Germany
Tettnang Tettnanger, 58, 59, 81, 101, 163, 169
floral/estery component of, 138
Thalmaier, Christina, 1, 268, 283, color plate 3
Thornbridge Brewery, 200
3-mercapto-4-methylpentan-acetate (3M4MPA), 35
3-mercapto-4-methylpentan-1-ol (3M4MP), 20, 35
3-mercaptohexan-1-ol (3MH), 20, 34, 35
3-mercaptohexyl acetate (3MHA), 20, 34, 35
3-methyl-2-butene-1-thiol, 135, 233
3-methylbutyric acid (isovaleric acid), 20
Tillicum, 170
Ting, Patrick, 9, 27, 80, 195. See also MillerCoors
Tinseth, Glenn, 185–186
tmavé pivo,259–261
Toft, Eric, 100, 262. See also Private Landbrauerei Schönram
Tomahawk, 170
Top of the Hops 2012, Great Yorkshire Brewery, 278
Topaz, 35, 170, 177–178
Torpedo Extra IPA. See Sierra Nevada Brewing Company
torpedoes. See Sierra Nevada Brewing Company
Townsend, Shaun, 23, 77–78, 83. See also Indie Hops
Tradition, 150
trans-isomers. See iso-alpha acids
triploids, 79
Triskel, 171
Tröegs Brewing Company, 201
Tsingtao Flower, 171
Two-Hearted Ale. See Bell’s Brewery
2-methylbutyric acid, 20
Ukraine, as hop growing region, 103
Ultra, 79, 171
Umbarger, Jesse. See Hopunion
Union Jack IPA. See Firestone Walker Brewing Company
United States, statistics on hop production for, 103–104
U.S. craft brewers, hop usage rates of, 4–5, 277
U.S. Department of Agriculture, 82, 96, 125, 185–186
Agricultural Research Service, Corvallis, 69, 70, 76, 77
U.S. hop consumption, 1950-2011, 180
U.S. Tettnanger, 61, 85n5, 102, 169
University of Hohenheim, Stuttgart, 101
Urban Chestnut Brewing Company, 92, 268–269. See also Kuplent, Florian
Hopfen (recipe), 268–269
utilization, 133, 186, 188–189, 201
Van Engel, Earl, Blitz-Weinhard, 23
Van Opstaele, Filip, 9
Vanguard, 172, 255
Vermont, as hop growing region, 104–105
verticillium wilt. See diseases
Victory Brewing Company, 132, 200, 201, 283. See also Barchet, Ron
Kellerpils, 136, 270–272 (recipe)
Vostrel, Josef, 281
Wai-iti, 248
Wakatu, 172
Warrior, 82, 172
Washington, as hop growing region, 105, 127, 106–107, 111n1, 117–118. See also Yakima
Valley
Washington State University, 77, 91
Weishaupt, Jurgen, Tettnanger Hopfen, 283
The Western Brewer,105
wet foot syndrome, 95
wet hops, 198–199
Weyerbacher Brewing Company, 272–273
Double Simcoe IPA,83, 272
Hops Infusion IPA,272
Verboten (recipe), 272–273
Weirback, Dan. See Weyerbacher Brewing Company
“What’s Your IBU?” (Hall), 186n1
whirlpools, 197, 199–201
Whitbread Golding, 140, 147, 165, 173. See also Golding
White Labs, 184
Whole Art of Husbandry (Mortimer),60–61
Widmer Brewing Company, 80
wild hops, 15, 16, 48, 74, 75, 90
research involving, 46, 58, 60, 70, 71
in triploids, 79
in the United States, historically, 105
Willamette, 92, 98, 100, 173, 277–278
lineage of, 61, 79
Willamette Valley, 93, 100, 108. See also Oregon
William III of Holland, Count, 55
Williamson, Jared. See Saint Louis Brewery
Wilson, Chris. See Weyerbacher Brewing Company
Wilson, D. Gay, University of Cambridge, 45, 46
wilt. See diseases
wind/spray burn, 124, 126
Wisconsin, as hop growing region, 106, 107, 109–110, 113
Wolfe, David. See Urban Chestnut Brewing Company
Wolfe, Peter, Oregon State University, 212, 213, 215
Wollhaf, Franz, 94, 227
Woodall, Ralph, 275
World Atlas of Beer (Beaumont and Webb), 29, 268
Wye College, 70, 71, 91
Wye Hops, 63n30, 71, color plate 5
Wynkoop Brewing Company, 240–241
xanthohumol, 47, 71, 179
X-114, 79–80
Yakima Chief Ranches, 83, 158. See also Lemmens, Gerard
Yakima Valley, 88, 93, 94, 102, 104, 107. See also Washington
historically, 117–118
powdery mildew in, 123
2011 harvest in, 98
yeast, 26, 217

Yeoman, 171
Žatec region and town, 2, 59, 101, color plate 4. See also Czech Republic
Zeiner, Hans, 94, 95, 99
Zeus, 167, 173
Zimmerman, Chuck, 82
ZYTHOS, 138