Laboratorio de tecnología de lácteos

ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

Cuten María Fernanda1, Guardo Fidel1, Medina Pedro1, Vallejo Luis1.

Granados Clemeste2.

1
Estudiante de Ingeniería de Alimentos. Universidad de Cartagena. 2Ingeniero de
alimentos. Tecnología de lácteos. Universidad de Cartagena.

RESUMEN
El método de estandarización, permite regular el contenido graso de la leche a un
valor deseado para la elaboración de los diversos derivados lácteos. El presente
informe, busca lograr este objetivo; por el cual se realizó la estandarización de
100mL de leche a 2,5% en porcentaje de grasa, apartir de leche entera con
porcentaje de grasa de 3,6% y leche semidescremada con 2,06%. Para la
determinacion del porcentaje de grasa en ambas leches se utilizo un analizador
-------- siguiendo las instrucciones de uso. Los resultados obtenidos, fueron de
28,57ml para leche entera y 71,43ml para leche semidescremada, siendo estos,
resultados optimos para el producto a realizar.
Palabras claves: estandarizacion, contenido graso, leche semidescremada,
analizador, leche entera.

I. INTRODUCCION
Químicamente, la leche es uno de los
fluidos más completos que existen.
Desde su definición dietética, la leche
es el alimento puro más próximo a la
perfección. Su principal proteína, la
caseína, contiene los aminoácidos
esenciales y como fuente de calcio,
fósforo y riboflavina (vitamina B12),
contribuye significativamente a los
requerimientos de vitamina A y B1
(tiamina). Por otra parte, los lípidos y
la lactosa constituyen un importante
aporte energético (FAO 2011).
La grasa láctea se sintetiza en su
inmensa mayo-ría en las células
secretoras de la glándula mamaria y
constituye cerca del 3% de la leche;
se encuentra en forma de partículas
emulsionadas o suspendidas en
pequeños glóbulos microscópicos,
cuyos diámetros pueden variar de 0.1
a 0.22 micrones que se encuentran
rodeados de una capa de fosfolípidos
que evitan que la grasa se aglutine y
pueda separarse de la parte acuosa.
La grasa de la leche puede sufrir
alteraciones causadas por la acción
de la luz, del oxígeno y enzimas
(lipasas). Los procesos hidrolíticos
oxidativos conducen a la formación
de peróxidos, aldehídos, cetonas y
ácidos grasos libres, originándose así
alteraciones del sabor que se hace
sebáceo o rancio (Agudelo., et al
2005)
El contenido de grasa puede variar
por factores como la raza y las
prácticas de debidas a la
alimentación además, se mantiene
constante en los diversos períodos de
lactación, tan sólo en el calostro
parece disminuir su porcentaje. Se ve
afectada si por el estado sanitario de
la ubre presentando disminuciones
significativas cuando se presentan
procesos inflamatorios o infecciosos.
El contenido de grasa en la leche
presenta a veces considerables
oscilaciones. Muchos de los procesos
industriales requieren que, ya en la
leche inicial, el contenido de los
componentes grasos se ajuste a
valores relativamente constantes
(Ramos R., et al. 2012)
La estandarización del contenido en se mezcló hasta que se obtuvo un
grasa implica el ajuste del contenido producto homogéneo. Se calculó la
en grasa de la leche, o de un cantidad de leche semidescremada
producto lácteo, por medio de la que se debe añadir para obtener
adición de nata o leche desnatada de leche estandarizada al 2,5% de grasa
forma apropiada para obtener el con lo siguiente:
contenido de grasa deseado. La
L semidescremada (% G) + L entera
estandarización se realiza para
(% G) = L estandarizada (% G)… (1).
cumplir las normas legales o porque
el fabricante decide elaborar un
III. RESULTADOS Y
producto con unas características DISCUSION.
determinadas (Díaz F. 2007)
Se emplearon leche entera y
descremada de una marca comercial
II. MATERIALES Y Alquería S.A. y se analizó el
METODOS porcentaje de grasa en el Milkoscope

o Análisis de grasa de la leche. el cual dio 3,6% y 2,06%

respectivamente.
En primer lugar, se determinó los
Posteriormente se le realizaron un
porcentajes de grasa de la leche
análisis organoléptico, es decir, se
entera y semidescremada mediante
observó que la leche entera poseía
el analizador de leche Milkotester
un color un poco amarillo y
Master siguiendo las normas del
presentaba un olor a ácido butírico.
AOAC.
La leche descremada en cambio
o Estandarización de la leche. presentó un color blanco azulado,
esto se debe a que el color amarillo
Con los datos obtenidos a partir del
está asociado a la presencia de
analizador de leche Milkotester
carotenoides y estos en la leche
Máster se aplicó un balance de
cruda se encuentran ligados al
materia y con los valores calculados
glóbulo graso de la leche (de
naturaleza liposoluble) por lo que al
momento de descremar todos los
carotenoides presentes se separan y
salen junto con la grasa (Walstra et
al, 2001).
Comprobando
Partiendo de los resultados
conseguidos en los porcentajes de 28,57mL (0,036) + 71,43mL (0,0206)
=100mL (0,025)
grasa de la leche entera y
2,5mL =2,5mL
semidescremada se desarrolló por el
método de Pearson con el fin de
Leche entera: 28,57 ml
obtener una leche estandarizada con
Leche semidescremada: 71,43 ml
un porcentaje de grasa de 2,5%.se
partió de una base de cálculo de 100 Leche estandarizada: 100 ml

ml. Con los volúmenes obtenidos de

IV. CONCLUSION.
leche entera y semidescremada,
después de desarrollar el balance, se Se determinó el porcentaje de grasa

mezcló homogéneamente y se por el Milkoscope antes de la

alcanzó la leche estandarizada. Con estandarización de la leche entera y

el objetivo de confirmar que se obtuvo descremada teniendo como resultado

la leche con el porcentaje de grasa un porcentaje de grasa de 3,6 % y

deseado, se sometió la leche a un 2,06% respectivamente. Y se obtuvo

análisis haciendo uso del analizador una leche estandarizada al 2,5% de

de leche Milkotester Master. grasa.

La estandarización es importante en
la industria láctea ya que logra que el
producto a elaborar cumpla con las
normas nacionales e internacionales
o del productor con relación a su
contenido de materia grasa del
producto final.

V. BIBLIOGRAFIA
Agudelo D., Bedoya O. (2005).
Composición nutricional de la leche
de ganado vacuno.
Díaz F. (2007). Estandarización de
parámetros fisicoquímicos de la leche
cruda recolectada en el centro de
acopio lechero ASOPOLECHE.
FAO (2011). Manual de composición
y propiedades de la leche.
Ramos R., Pabón M., Carulla J.
(2012). Factores nutricionales y no
nutricionales que determinan la
composición de la leche.
Walstra, P., Geurts,, T., Noomen, A.,
& Jellema, A. (2001). Ciencia de la
leche y tecnología de los productos
lácteos. Zaragoza-España: Acribia
S.A.