Análisis que se le realizan a la Mantequilla:

Desde el punto de vista legal, se deben realizar los análisis de calidad, según la
normativa COVENIN 120:1994, donde se establecen los requisitos físicos-
químicos de la norma, los cuales son, 80 % Grasa mínimo, no más de 16% de
humedad, no más del 2% del cloruro de sodio, no más del 2% de caseína.

La muestra tomada debe presentar los caracteres organolépticos y constantes

físico-químicas propias del producto, ausencia de colorantes no permitidos y de
microorganismos patógenos o capaces de alterarla; acidez no mayor del 2%
expresada como ácido láctico y rancidez negativa (prueba de Kreiss negativa e
índices de yodo no mayor de 15)

Ahora bien cabe puntualizar, que las mantequillas estándares tienen un

aproximado de 81% de grasa, 15,5% de agua, 0,60% de Proteínas, 0,40% de
lactosa y aproximadamente 2,5 de sales minerales, incluyendo la sal común que
se le agrega para prepararla.

Como ingenieros agroindustriales necesitamos conocer que todo laboratorio de

control de calidad industrial o los de control sanitario gubernamental, la
mantequilla es sometida a análisis que frecuentemente incluyen las
determinaciones de los caracteres organolépticos, humedad, caseína, sal
(cloruros) y grasa. También en algunas ocasiones se le puede realizar,
determinaciones de propiedades, o determinaciones de ciertos ácidos, como
láctico, butírico, de fosfatasa residual, grasas extrañas (Margarinas) de colorantes
artificiales, caroteno, conservadores, ácido bórico.

Recordemos que son 4 análisis básicos que se le realizan a la mantequilla

1. HUMEDAD:
Para ello nos debemos guiar por el procedimiento de la A.O.A.C.( La asociación de

las comunidades analíticas), donde se toma una muestra de 1,5-2,5g (desecando

a 100°C hasta el peso constante). El resultado obtenido como residuo, puede
emplearse para determinar grasa, caseína, cenizas y sal.

2. GRASA

La grasa contenida en el residuo seco proveniente de la determinación de humedad de la muestra

se extrae con varias porciones de éter etílico en el solvente orgánico se determina
gravimétricamente.

Se disuelve el residuo en el éter, se lleva a una estufa a 100°C por una hora, se
determina por diferencia el residuo insoluble en éter, se calcula el porcentaje de
grasa según la formula base:

%grasa=100-(%humedad+%residuos insoluble en éter)

3. CASEINA

En el residuo obtenido después de la determinación de humedad y la grasa, se pueden analizar la

caseína, cenizas totales y sal presente en la muestra original de mantequilla (1,5-2,5g).

Para ello se lleva a crisol (donde contiene el residuo de caseína y sales minerales) a una mufla
donde se calienta a no más de 500ºC. En esta forma se logra la incineración de la materia orgánica.
Se mide desde la formula, % grasa = 100 - (%humedad + %residuo insoluble en éter) el remanente
(caseína) la cual corresponde a la pérdida de peso del crisol, mientras que el peso del residuo
incinerado corresponde a las cenizas totales.

4. SAL

El contenido de sal en mantequilla se puede determinar mediante el método Mercurimétrico,

empleado para la determinación de cloruros en leche y queso, el cual se fundamenta en la
titulación de una muestra de leche tratada con ácido nítrico, con nitrato mercúrico (Hg (NO3)2) 0,1
N, en presencia de difenilcarbazona como indicador.

En un erlenmeyer colocar 5 g de la muestra. Se le agrega 40 ml de agua destilada caliente. Se

agrega 2 ml del indicador DFC y 5 ml de ácido nítrico al 25 %. Mezclar suavemente, se procede a
Titular con Hg(NO3)2 0,1 N hasta la aparición de un color violeta, y por ultimo se calcula el
porcentaje de cloruros.