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Las grasas son el segundo grupo de macronutrimentos formados exclusivamente por átomos de

carbono, hidrógeno y oxígeno (el otro grupo son los carbohidratos), las más comunes son los
triglicéridos.

Los triglicéridos son ésteres que se forman a partir del glicerol (cadena hidrocarbonada con tres
grupos funcionales hidroxilo) y ácidos carboxílicos de cadena larga (ácidos grasos) como el ácido
esteárico (con grupo funcional carboxilo).

Los ácidos grasos presentes en las grasas, son generalmente de cadena lineal y según el tipo de
enlace entre sus átomos de carbono pueden ser saturados o insaturados.

Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Este tipo de grasas es
sólida a temperatura ambiente.

Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los
ácidos láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles plasmáticos de
colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el
esteárico tienen un efecto neutro.

La mayoría de grasas saturadas son de origen animal, pero también se encuentra un contenido
elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como puede ser por su contenido de
grasas saturadas: el aceite de coco (92 %) y aceite de palma (52 %).

Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el
palmitoleico.

Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por
ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano
por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes
esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante
ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles.

La mayoría de grasas insaturadas provienen de origen vegetal, podemos encontrar el aceite de


canola con el mayor porcentaje (94 %), cártamo (91 %), girasol (89 %) y maíz (87 %),
considerándose aceites saludables para consumo humano.

Las grasas son esenciales para una buena salud ya que son la segunda fuente de energía
almacenada en el organismo, sirven para transportar algunas vitaminas (liposolubles) a las células,
acojinan tu cuerpo y lo protegen de lesiones.

También, rodean órganos vitales como el corazón, los riñones y el bazo, para evitar que éstos
sean dañados y funcionan como aislante térmico para protegerte del frío, pues son los
principales componentes de la piel de nuestras células y de la cubierta de los nervios. Asimismo,
son el origen de algunas hormonas. Además sirven para la producción de energía: la
metabolización de 1 g de cualquier grasa produce, por término medio, unas 9 kilocalorías de
energía.

Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son
líquidos son conocidos como aceites. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" se utilizan
para referirse a las grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lípidos que son líquidos a
temperatura ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lípidos sólidos a temperatura
ambiente. La palabra "lípidos" se emplea para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra
"aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el
petróleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura química.

Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para
obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos
indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación
de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuración grasas trans.

Este es un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas mediante la
adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas al doble enlace de los ácidos grasos
insaturados en presencia de un catalizador. Desde principios del s. XX, y aún en la actualidad, es el
método más utilizado para aumentar el punto de fusión a grasas alimentarias.

En la hidrogenación industrial de aceites vegetales y de pescado ricos en ácidos grasos


insaturadosglosario se cambian las características de solidificación y fusión de los aceites o
grasas tratados para proteger los ácidos grasos insaturados de la oxidación (enranciamiento) y
para aumentar la estabilidad térmica de esos aceites o grasas (véase reacción de hidrogenación).
Este proceso se utiliza, por ejemplo, en la fabricación de margarina.

Cuando la hidrogenación es intensiva se obtienen productos con ácidos grasos saturados al 100%,
sin isómeros cis o transglosario y con alto punto de fusión.

Si la reacción de hidrogenación es incompleta o parcial, los dobles enlaces pueden cambiar de


posición (isomerización posicional) o de configuración (isomerización geométrica, pasando de cis
a trans) en las cadenas de los ácidos grasos.

Existe evidencia científica que consumir de forma excesiva alimentos que lleven grasas parcial
o totalmente hidrogenadas se relaciona con un aumento de la tasas de colesterol y triglicéridos
plasmáticos, lo que contribuye en parte a la aparición y desarrollo de enfermedades vasculares,
como la hipercolesterolemia, la hipertrigliceridemia y la arteriosclerosis.

Esto hace que sea especialmente importante que personas con niveles elevados de colesterol o
triglicéridos en sangre, o que sufran cualquier tipo de enfermedad cardiovascular, eviten el consumo
de alimentos que contengan este tipo de grasas. Y como medida preventiva, es recomendable que
la población general sana, evite o limite la presencia de estos productos en su dieta habitual, o
que elija entre varios productos, aquellos con menor porcentaje de grasa hidrogenada.

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