Diplomado de Reposteria Contemporanea 1 PDF

SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD
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CURSOS DE EXTENSION
26 DE MAYO DE
ESTRUCTURA DE CURSOS CORTOS Y EXTENSION 2015
DATOS GENERALES
NOMBRE DEL CURSO: DIPLOMADO DE REPOSTERÍA CONTEMPORÁNEA
FECHA: AGOSTO 30 DEL 2017

RESPONSABLE: LUCAS SIWINSKI. COORDINADOR DE ÁREA DE PASTELERÍA.
OBJETIVO DEL CURSO CORTO:
Curso de 12 clases de repostería abierto a todo público, enfocado a productos clásicos y modernos de
repostería y decoración realizables con el equipamiento de una cocina casera. Intensidad horaria: 36 horas
DISCRIMINACION HORARIA:
NUMERO DE CLASES NUMERO DE HORAS POR CLASE

12 3
CERTIFICACION:
CALIFICACIONES: ____ ASISTENCIA__X__
TEMARIO DE CLASES:
ELABORO: ANGIE PINZON REVISO: DANIEL RIVEROS APROBO: ALEJANDRO MANRIQUE

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26 DE MAYO DE
CLASE TEMAS PRODUCTOS ELABORADOS
Cinamon roll
CLASE 1 Elaboración de masa brioche
y sus aplicaciones. Donuts
DONAS Y BRIOCHE Masas leudadas fritas
brioche
Bizcocho joconde con

CLASE 2 impresión Pastel mousse de frutas
Entremet de frutas (torta fría Preparación de mousses de Postres individuales

de pastelería moderna) diferentes frutas, aplicación en Postres en copa
“montaje cinturón”
postres individuales de Paris-brest

CLASE 3
pastelería moderna Cheesecake de coco y maracuya
Petits gateaux
CLASE 4
Croissants
CROISSANT y pain au Elaboración de la masa
hojaldrada leudada y Pain au chocolat
chocolat
aplicación a sus más famosos danesas
productos.
CLASE 5 Linzer Torte

Aprender la elaboración de
tortas infaltables grandes clásicos de la Selva Negra
pastelería europea
Strudel

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CLASE 6 Templado de chocolate y Trufas

BOMBONES Y TRUFAS DE técnicas de fabricación de
bombones Bombones de moldes
CHOCOLATE
CLASE 7 Aplicar técnicas de pastelería

PETITS FOURS Y MESA en la fabricación de pasa 7 clases de pasa bocas
DULCE bocas de lujo
CLASE 8 Técnicas de elaboración de Bizcochuelo dacquoise

tortas frías de alta pastelería Mousse de chocolate
Entremet de chocolate (tortas
de pastelería fina y moderna) cubierta espejo
Tiramisu
Descubrir los postres y
CLASE 9 preparaciones que hicieron Panacotta
PASTELERIA ITALIANA famosa a la pastelería Panettone
italiana.
CLASE 10
Técnicas de empleo del
Decoración de tortas: pastillage (fondant) para
Tortas formales para ceremonias
pastillage cubrir, decorar tortas y
elaborar elementos decoratios
CLASE 11 Técnicas para cubrir tortas con

Tortas temáticas para ocasiones
Decoración de tortas: cremas, cremas vegetales y chantilly.
especiales
mangas y boquillas Mangueado, decoración frutas

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Volcán de chocolate
Preparación de los más
CLASE 12
grandes éxitos de los postres al Creme brulée
POSTRES DE plato.
Crepes
RESTAURANTES
CLASE 1 DONAS Y BRIOCHE

Pan brioche
Harina 500 g 100%
Huevo 250 g 50%
Levadura 20 g 4%
Leche 50 ml 10%
Azúcar 50 g 10%
Mantequilla 250 g 50%
Sal 10 g 2%
Procedimiento
Método directo
1. Hacer una corona con la harina, colocar todos los ingredientes adentro salvo la mantequilla y amasar.
2. Una vez desarrollado el gluten, incorporar la mantequilla blanda, amasar nuevamente hasta que despegue
del mesón.

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3. Dejar descansar en nevera. Cortar piezas según tamaño indicado.
4. Poner en bandejas engrasadas.
5. Llevar a la cámara de fermentación, hasta que duplique su volumen.
6. Hornear.
Observación: Para que una masa se pueda Brioche, debe tener el 50% de huevo y el 50% o más de mantequilla con
relación a la harina.
Donas: una receta para el salón completo
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Detalles y cortes
Harina 750 g 100%
Levadura 25 g 3,3%
Leche 200 g 28%
Azúcar 100 g 13,3%
Mantequilla 60 g 8,5%
Sal 5 g 0,6%
Huevos 300 g 40%
Procedimiento
1. Amasar todo junto en la batidora, hasta obtener un desarrollo de gluten.
2. Dejar descansar la masa.

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3. Cortar las donas y las roscas y dejar leudar.
4. Fritar en aceite a 155°C, sacar del aceite sobre papel secante.
5. Rellenar y decorar.
CINAMON ROLL CON BASE A BRIOCHE realizar una preparación para el salón completo
Masa brioche 600 g fría
Mantequilla
100 g
derretida
Azúcar 100 g
Canela en polvo CN
frosting
Azúcar 35 g
Leche 35 g
Queso crema 200 g
Procedimiento
1. Estirar la masa brioche en rectángulo
2. Pintar con mantequilla, espolvorear canela y azúcar
3. Enrollar, cortar y leudar
4. Hornear

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5. Para el frosting: calentar leche con azúcar incorporar el queso crema y verter sobre los rollos
CLASE 2 ENTREMET DE FRUTA
Masa cigarrillo
Mantequilla 30 g 100% Pomada
Azúcar 30 g 100% Impalpable
Claras 30 g 100%
Harina 30 g 100%
Colorante C/n c/n O cacao para color café
Bizcocho de almendras “biscuit joconde”
Huevos 150 g 100%
Azúcar 140 g 93%
Harina 40 g 27%
Almendras en 100%
150 g En polvo
polvo
Claras 90 g 60%
Azúcar 30 g 20%

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Mantequilla 30 g 20% derretida
Mousse de fruta
Pulpa de frutas 500 g 100%
Azúcar 100 g 20% Según acidez de la fruta
Según acidez y
Gelatina sin sabor 14-16 g Entre 2,8% y 3,2%
consistencia de la pulpa
Crema de leche 500 g 100%
Procedimiento
Para la masa cigarrillo
1. Mezclar por cremado, realizar la serigrafía sobre mantel de silicona, llevar a frío.
Para el bizcocho de almendras
1. Batir los huevos con el azúcar (140gr) y la almendra en polvo,
2. Merengar las claras, incorporarlas al batido de huevos
3. agregar la harina en forma envolvente, luego la mantequilla
4. esparcir sobre la serigrafía de masa cigarrillo. Hornear y reservar para el montaje.
Base Mousse de frutas
1. Hidratar la gelatina.
2. Calentar una parte de la pulpa con el azúcar hasta disolverlo. Incorporar la gelatina
3. Mezclar esta preparación con la pulpa fría.

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4. Mezclar la pulpa con la crema de leche batida.
Montaje
1. Colocar cinta de acetato en los aros
2. Colocar el bizcochuelo en forma de cinturón
3. Llenar el molde de mousse
4. Enfriar hasta que cuaje, decorar
CLASE 3 PETITS GATEAUX

Paris Brest
Pasta choux 100 aprox. g 100% Ver receta clase 7 de pastelería
Almendra fileteada 8 aprox. g 8%
Crema mousseline praliné
Crema pastelera 200 g 100% Ver receta clase 7 de pastelería
Praliné de avellana 15%

g
50% 30
Procedimiento:
1. Preparar la pasta choux, manguear anillos de 10 cm de diámetro, decorar los con la almendra fileteada y
hornear
2. Parar la mousseline: en la batidora con globo, incorporar la pastelera con el praliné. Agregar la
mantequilla de a poco.

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3. Cortar los Paris-Brest, rellenarlos de la crema mousseline, decorar con azúcar pulverizada
Pasta choux
Agua 250 ml 100%
Harina de trigo 150 g 60%
Sal 5 g 2%
Azúcar 5 g 2% Común
70% Aprox. Según

Huevos 175 g absorción de la
masa
Procedimiento
1. En una olla poner el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar.
2. Cuando hierva retirar del fuego, agregar la harina de un golpe y revolver bien.
3. Llevar de nuevo al fuego y secar 20 segundos a fuego lento revolviendo constantemente. Dejar entibiar
o cambiar de recipiente.
4. Agregar los huevos hasta obtener la consistencia precisa.
5. Trabajar con manga sobre bandeja muy ligeramente engrasada.
6. Hornear.
Crema Pastelera

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Leche 500 g 100%
Fécula 50 g 10% Maíz
Huevos 100 g 20%
Vainilla C/n C/n U otro saborizante
c/n: cantidad necesaria
Procedimiento
1. Poner a calentar la leche con el saborizante.
2. Mezclar en un bowl el azúcar con la fécula y luego con los huevos. Agregar un poco de leche caliente
para atemperar. Cuando la leche rompa hervor agregar la mezcla de huevos en hilo.
3. Cocinar hasta que hierva por 30 segundos, retirar del fuego y agregar la mantequilla.
4. Cambiar de recipiente, cubrir con papel film en contacto, enfriar.
Cheesecake de coco con espejo de maracuya
Cheesecake frio de coco
queso crema tipo 100%

g
filadelfia 200

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azúcar 90 g 45%
Leche de coco 80 g 40%
gelatina 8 g 4%
Licor de coco 20 g 10%
crema de leche 200 g 100% montada
Espejo de maracuya
Pulpa de maracuyá 300 g
azúcar 60 g
Gelatina 12 g
Colorante amarillo C/N
Para el cheesecake
1. Llevar a hervor la leche de coco

2. Incorporarle la gelatina
3. cremar el queso con el azúcar
4. soltarlo con la leche de coco, incorporar el licor
5. incorporar la crema de leche montada de forma envolvente
6. llevar a frio para cuajar
Para el espejo
1. hidratar la gelatina
2. calentar una parte de la pulpa para derretir el azúcar e incorporar la gelatina
3. mezclar con la pulpa restante
4. verter sobre el cheesecake cuajado.

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CLASE 4 CROISSANTS Y PAINS AU CHOCOLAT

Masa para Croissants, pains au chocolat, danesas
amasijo
Harina 450 g 100%
Sal 8 g 1,8%
10%
Azúcar 45 g
Levadura 20 g 4,5%
Leche fría 300 g 66%
empaste
55% Una tercera parte del amasijo

Margarina 250 g aproximadamente
Procedimiento
Amasijo
1. Amasar todo junto en la batidora hasta desarrollar el gluten.
2. Estirar y dar una forma cuadrada.
3. Dejar descansar cubierto con bolsa.

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4. Estirar y dar una forma cuadrada al empaste, igual a la del amasijo.
5. Incorporar el empaste al amasijo.
6. Realizar vueltas según indicaciones del docente y dejar descansar la masa.
7. Estirar y cortar croissants, pains au chocolat...
8. Llevar a la cámara de fermentación.
9. Brillar con huevo.
10. Hornear.
CLASE 5 TORTAS INFALTABLES
Strudel de Manzanas
Masa para strudel
Harina 250 g 100%
Huevo 50 g 20%
Sal 5 g 2%
Agua 100 ml 40%
Aceite 20 ml 8% Neutro
Relleno
Manzanas verdes 500 g 100% fileteadas

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Según madurez de las

Azúcar 100 g 20%
manzanas
Pan rallado C/n C/n
Pasas de uva C/n C/n
De canela C/n C/n
Mantequilla 70 g 14% derretida
Ralladura de
C/n C/n
Limón
Nueces 50 g 10%
Procedimiento para la masa
1. Hacer una corona.
2. En su interior poner el resto de los insumos y amasar hasta lograr una masa sedosa y suave.
3. Hacer un bollo y dejar reposar durante 30 minutos aproximadamente.
Para el relleno
1. Saltear las manzanas cortadas en láminas, con la mantequilla y el azúcar.

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Para el armado
1. Estirar la masa, bien fina y en forma rectangular, sobre una mesa apenas enharinada.
2. Poner la mezcla de las manzanas en forma de tira a lo largo de la masa.
3. Arrollarlo, pasarlo a una bandeja previamente engrasada, pintar el strudel con mantequilla y sobre él
poner azúcar común.
4. Llevar al horno.
Selva negra
Bizcocho cuchara de chocolate
Claras 150 G 60%
Azúcar 90 G 36%
Yemas 100 G 40%
Azúcar 50 G 20%
Harina 100 G 40% Tamizada
cacao 25 G 10%
mantequilla 50 G 20%
Crema chantilly de vainilla
Azúcar 60 G

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Crema de leche 600 G
Esencia de c/n
c/n
vainilla
Para el montaje
Cereza “griotte” 100 G Amarenas por defecto
Chantilly C/N Para la decoración
Cerezas Con tallo, para

C/N
marasquino decoración
Jarabe de las Para embeber el

c/n
cerezas griottes bizcochuelo
Procedimiento
Para el bizcochuelo
1. Merengar las claras
2. Blanquear las yemas con los 50 gr de azúcar, mezclar con el merengue.
3. Incorporar la harina con el cacao en forma envolvente.
4. Incorporar la mantequilla derretida
5. Hornear.
Para la chantilly de vainilla
1. Montar todos los ingredientes en la batidora
2.

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Montaje
1. Cortar el bizcochuelo en tres discos. Embeber cada uno de jarabe de cerezas en licor.
2. Entre las capas colocar la chantilly con cerezas griotte.
3. Cubrir con chantilly, decorar con chocolate rallado y cerezas marasquino.
Linzer Torte
Para la Pasta de Linzer:
Harina 260 gr
Mantequilla 130 gr
Azúcar 100 gr
Polvo de avellana 50 gr
Canela 2 gr
Clavo de olor 2 gr
Huevo 1 pza
Para el Relleno:
Mermelada de frambuesa 200 gr
Agraz 300 gr
Azúcar pulverizada 30 gr
Para la Pasta de Linzer:

1. Realizar la masa por el método de arenado.
2. Reservar en el refrigerador envuelto en papel film por 15 minutos.
3. Separar ¾ partes de la masa, estirar la masa y forrar un molde de tarta.
4. Cocer el agraz con la mermelada por 10 minutos
5. Llevar al refrigerador por 20 min. Cubrir con la mermelada y decorar la superficie con tiras de
masa entrecruzadas, utilizando la cuarta parte de masa que habíamos reservado.
6. Llevar a horno moderado (180º C) por 30 minutos aproximadamente.
7. Una vez fría pincelar la superficie con gel de brillo para decorar y espolvorear con azúcar
pulverizada

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CLASE 6 TRUFAS Y BOMBONES DE CHOCOLATE

Trufas de chocolate
Chocolate negro 400 g 100% Belcolade
Ralladura de naranja 15 g 4% De 3 naranjas
Mantequilla 30 g 7,5%
Cacao C/N Para el terminado
Ajonjolí C/N Para el terminado
Procedimiento:
1. Derretir el chocolate
2. Llevar a hervor la crema de leche con la ralladura, verterla al chocolate y revolver
3. emulsionar la mantequilla
4. Dejar cristalizar
5. Hacer “bolitas” con las manos, pasarlas por cacao (versión clásica) o por ajonjolí
BOMBONES RELLENOS CON USO DE MOLDE
Una de las técnicas para hacer bombones rellenos es el uso de moldes de policarbonato. Es necesario de alistar
los rellenos antes de empezar a templar el chocolate.
Los pasos son los siguientes:
• Limpiar los moldes con paños muy suaves para no rallarlos

• Templar el chocolate
• Llenar por completo el molde
• Aplicarle vibraciones para sacar las eventuales burbujas de aire
• Desocupar el molde

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• Aplicar golpes al molde boca abajo para graduar el espesor del encamisado. (Golpear con un objeto de
plástico para no dañar el molde)
• Raspar las gotas de chocolate del molde
• Dejar cristalizar boca abajo
• Si el encamisado es demasiado delgado, repetir la operación
• Rellenar cada bombón con las preparaciones, utilizando una manga pastelera.
• Tapar el relleno con una capa de chocolate. (“encapsulado”)
• Dejar cristalizar
• Desmoldar
Ganache de maracuyá, una receta para salón completo
Chocolate blanco 600 g 100%
Pulpa de maracuyá 180 g 30%
Glucosa 30 g 5%
Procedimiento:
2. Llevar a hervor la pulpa con la glucosa y emulsionarla con el chocolate
3. Agregar a mantequilla
4. Cargar a una manga pastelera
Ganache de Bayley’s en frio
Chocolate de leche 600 g 100%
Licor Bayley’s 240 g 40%

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Procedimiento:
2. Incorporar el licor de a poco, revolviendo constantemente
3. Cargar en una manga y emplear para rellenar los bombones
CLASE 7 PETITS FOURS Y MESA DULCE
Petits fours dulces: una preparación por grupo, se montan todos los productos en buffet
Petits fours a base de pasta choux: mini repollas y carolinas
Pasta choux
Agua 250 ml 100%
Harina de trigo 150 g 60%
Sal 5 g 2%
60-80% Según absorción

Huevos 3-4 U
de la masa
Crema pastelera
Leche 500 g 100%

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Fécula 50 g 10% Maíz
Huevos 100 g 20%
C/n U otro
Vainilla C/n saborizante
Mantequilla fresca 50 g 10% Opcional
cubierta
Azúcar fondant C/n C/n
Procedimiento
Para la pasta choux
1. En una olla poner el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Cuando hierva retirar del fuego, agregar la
harina de un golpe y revolver bien. Llevar de nuevo al fuego y secar 20 segundos a fuego lento
revolviendo constantemente. Dejar entibiar o cambiar de recipiente.
2. Agregar los huevos hasta obtener la consistencia precisa.
3. Trabajar con manga sobre bandeja muy ligeramente engrasada.
4. Hornear.
Procedimiento
Para la crema Pastelera
1. Poner a calentar la leche con el saborizante.
2. Mezclar en un bowl el azúcar con la fécula y luego con los huevos. Agregar un poco de leche caliente
para atemperar. Cuando la leche rompa hervor agregar la mezcla de huevos en hilo.

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3. Cocinar hasta que hierva por 30 segundos, retirar del fuego y agregar la mantequilla. Cambiar de
recipiente, cubrir con papel film en contacto, enfriar. Utilizar para rellenar las carolinas.
Montajes de las mini repollas y de las carolinas (mini éclair)
1. Hornear las piezas

2. Rellenarlas de crema pastelera
3. Bañar con azúcar fondant
4. Decorar cada petit four
Petits four tipo tartaleta
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentajes Detalles y cortes
Masa sucrée
Harina 250 g 100%
46% Opcionalmente
Azúcar 115 g pulverizada
Huevo 50 g 20% 1 huevo
Sal 5 g 2%
Relleno : tartaleta de fruta fresca
Crema pastelera Coordinar con el

de vainilla c/n grupo de pasta choux
Fresa c/n ½ por tartaleta
Kiwi c/n

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Uchua c/n 1 por tartaleta
Arándano c/n 1 por tartaleta
Procedimiento
Por cremado en la batidora
1. Incorporar la mantequilla con la sal y el azúcar. Agregar el huevo, emulsionar.
2. Agregar la harina y amasar hasta que la masa despegue del bowl. Envolver en papel film, estirar
ligeramente y dejar descansar en nevera.
3. Estirar la masa hasta un espesor de 2 mm, picarla. Forrar los moldes para petits fours. Hornear a blanco
a término medio o total según si el relleno necesita horneo o no. (horno a 180°C).
Para las tartaletas con ganache
1. Picar y derretir el chocolate

2. Llevar a hervor la crema de leche con la miel y la canela
3. Verter la mezcla sobre el chocolate y emulsionar
4. Reserva en frio
5. Rellenar las tartaletas, decorar
Para las tartaletas de fruta
1. Llenar la base de tartaleta de crema pastelera

2. Colocar las frutas encima, en el mismo orden a cada tartaleta
Petits fours de corte
Receta ejemplo : mini Opera
Bizcocho de almendras
Huevos 250 g 100%

VERSION 1
CURSOS DE EXTENSION
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Azúcar 80%
200 g
pulverizada
Almendras en polvo 200 g 80%
Harina 60 g 24%
Claras 175 g 30%
Azúcar 30 g 12%
Mantequilla derretida 50 g 20%
Crema de mantequilla de chocolate
Claras 100 g 50% 3 claras
Azúcar 200 g 100%
Chocolate 200 g 100%
Jarabe de café
Azúcar 200 g 100%
Agua 200 g 100%
Café soluble C/n C/n
Cubierta de chocolate
Chocolate amargo 175 g 100%

VERSION 1
CURSOS DE EXTENSION
26 DE MAYO DE
Aceite 25 g 14%
Procedimiento del bizcochuelo
1. Batir el azúcar pulverizada con la almendra, los huevos y la harina.
2. Merengar las claras e incorporarlas al batido, por último agregar la mantequilla derretida.
3. Hornear sobre papel parafinado o mantel de silicona.
Procedimiento de la crema de mantequilla
1. Calentar las claras con el azúcar a 45°C y poner a batir hasta lograr un merengue firme.
2. Agregar la mantequilla picada en cubos al merengue tibio, seguir batiendo por 2 minutos.
3. Agregar el chocolate derretido y tibio.
Procedimiento del jarabe
1. Llevar a hervor agua con azúcar, retirar del fuego
2. Agregar el café
Procedimiento de la cubierta
1. Derretir el chocolate junto con el aceite
Montaje de la mini ópera
1. En un molde cuadrado, ubicar una capa de bizcocho Joconde, embeberla de jarabe de café.
2. Rellenar con una capa de 2 cm de crema de mantequilla
3. Colocar una segunda capa de bizcochuelo, embeberla generosamente y enfriar en el ultracongelador.
4. Verter y esparcir la cubierta sobre la torta, volver al ultracongelador hasta solidificar la torta
5. Cortar porciones de 3x3cm, decorar cada petit four.

VERSION 1
CURSOS DE EXTENSION
26 DE MAYO DE
CLASE 8 ENTREMET DE CHOCOLATE
Torta fría de chocolate, con mousse a base de aparato bomba
Bizcochuelo dacquoise
Harina 60 g 20%
Azúcar pulverizada 150 g 50%
Almendra molida 150 g 50%
Clara de huevo 230 g 77%
azúcar 90 g 30%
Almendras 30 g 10% fileteadas
Mousse de chocolate a base de aparato bomba
Yemas 120 g 38%
Azúcar 70 g 22%
Agua 160 ml 50%
Gelatina 10 g 3%
Cobertura 320 g 100% Amarga
Crema de leche 300 g 94% Semi montada

VERSION 1
CURSOS DE EXTENSION
26 DE MAYO DE
Cubierta espejo negro
Agua 240 g 100%
Azúcar 360 g 150%
Cacao 120 g 50% 22/24 o TOGO
Crema De leche 240 g 100%
Gelatina 24 g 10%
Brillo caliente 240 g 100%
Procedimiento del bizcochuelo dacquoise
1. Tamizar azúcar pulverizada, almendra molida y harina juntos
2. Merengar las claras
3. Incorporar los secos a las claras merengadas
4. Manguear discos, esparcir las almendras fileteadas encima
5. Hornear 9 minutos a 190°C
Procedimiento del mousse de chocolate
1. Preparar un aparato a bomba con las yemas, el azúcar y el agua. Batir hasta que enfríe.

VERSION 1
CURSOS DE EXTENSION
26 DE MAYO DE
2. Incorporar al aparato bomba la cobertura derretida
3. Agregar la gelatina activada
4. Incorporar en forma envolvente la crema batida a medio punto, verter enseguida en el molde.
Procedimiento de la cubierta espejo
1. Calentar la crema de leche con el azúcar y el agua.
2. Agregar el cacao y dejar hervir 3 minutos.
3. Agregar el brillo caliente y dejar hervir 3 minutos.
4. Enfriar a 60°C, agregar gelatina.
5. Utilizar tibio
Montaje de la torta
1. Prepara un molde tipo aro, con cinta de acetato
2. Colocar un disco de bizcochuelo en la base
3. Llenar de mousse hasta la mitad del molde
4. Colocar un segundo disco de bizcochuelo, llenar por completo el molde con el mousse
5. Congelar la torta, bañarla con la cubierta
6. Decorar con llama o virutas de chocolate. Dejar descongelar antes de consumir.
CLASE 9 PASTELERÍA ITALIANA
Panettone
RECETA PARA SALON COMPLETO

VERSION 1
CURSOS DE EXTENSION
26 DE MAYO DE
Harina 1000 g 100%
Agua 100 ml 10%
Levadura 60 g 6%
Sal 5 g 0,5%
Azúcar 160 g 16%
Huevo 290 g 29%
Leche en polvo 100 g 10%
Cinzano 50 ml 5%
Licor de naranja 50 ml 5%
Ralladura de limón C/n C/n
Ralladura de naranja C/n C/n
Vainilla C/n C/n
Frutas surtidas 150 g 15%
Uvas pasas 100 g 10%
Nueces 100 g 10%

VERSION 1
CURSOS DE EXTENSION
26 DE MAYO DE
Almendras tostadas 100 g 10%
Procedimiento: método por esponja
Esponja
1. Hacer una corona con la harina, el agua y la levadura, amasar hasta que se unan bien todos los
ingredientes, dejar fermentar al doble.
Amasijo
2. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes, excepto la
mantequilla y los frutos secos.
3. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua.
4. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada.
5. Amasar hasta lograr una masa lisa y suave, agregar la mantequilla, seguir mezclando hasta que se
integre por completo, incorporar la fruta.
6. Cortar piezas según tamaño del molde.
7. Armar y poner en molde de papel para panettone, leudar hasta que duplique su volumen.
8. Hornear.
Tiramisú al mascarpone
Bizcocho cuchara

VERSION 1
CURSOS DE EXTENSION
26 DE MAYO DE
Claras 150 g 60% 5 claras
Azúcar 90 g 36%
Yemas 100 g 40% 5 yemas
Azúcar 50 g 20%
Harina 125 g 50% Tamizada
Mousse de mascarpone
50% Se puede emplear

Mascarpone 250 g
queso crema
Miel 25 g 5%
Azúcar 100 g 30%
Ron 30 g 6%
Gelatina 10 g 2% Opcional
Jarabe de café
Azúcar 200 g 100%
Agua 200 g 100%
Café soluble C/n C/n

VERSION 1
CURSOS DE EXTENSION
26 DE MAYO DE
Procedimiento
Para el bizcocho cuchara
1. Merengar las claras, blanquear las yemas en batidora
2. Incorporar los batidos de forma envolvente
3. Incorporar la harina de forma envolvente
4. Manguear las soletillas, eventualmente pegadas.
5. Hornear
Para el mousse de mascarpone
1. cremar el queso, el ron, el azúcar y la miel hasta obtener una mezcla lisa.
2. Incorporar la gelatina regenerada en caso de utilizarla
3. Batir la crema de leche. Mezclar las dos preparaciones.
Montaje
1. Colocar una capa de bizcochuelo en el molde, embeberlo de jarabe.
2. Verter encima la mousse de mascarpone, repetir la operación según el montaje elegido.
Panna Cotta con espejo de fresa, salpicón y reducción de vino especiado. Postre libre de gluten.
Panna Cotta

VERSION 1
CURSOS DE EXTENSION
26 DE MAYO DE
Azúcar 40 g 16%
Gelatina 5 g 2% Hidratarla
Vainilla 1 U En vaina
Espejo de fresa
Pula de fresa 100%

200 ml
fresca
Azúcar 50 ml 25%
Gelatina 7 g 3,5%
Procedimiento
panna cotta
1. Calentar una parte de la crema para disolverle el azúcar, la gelatina y la vainilla. Mezclar luego con la crema
fría
2. Dejar reposar antes de pasar en los moldes redondos
3. Cuajar en aro individual con acetato
Espejo de fresa
4. Hidratar la gelatina
5. Licuar la fresa con el azúcar, colar
6. Derretir la gelatina, incorporarla a la pulpa
7. Verter el espejo sobre la panna cotta, dejar cuajar. Cuajar un poco de producto a parte, para hacer cubitos
de gelatina de fresa

VERSION 1
CURSOS DE EXTENSION
26 DE MAYO DE
CLASE 10 DECORACION DE TORTAS CON PASTILLAGE
Pastillage o cubierta australiana
Porcentaje Detalles y
Ingredientes Cantidad Unidad
cortes
Azúcar 100%
750 g
pulverizada
Glucosa 120 g 16%
Glicerina 12 g 1,6%
Gelatina 9 g 1,2%
Agua 45 g 6%
Procedimiento
1. Tamizar el azúcar
2. Soltar y mezclar la glucosa y glicerina a bañó de maría
3. Incorporar la gelatina hidratada con el agua
4. Incorporar la mezcla al azúcar, amasar, dejar descansar 20min.
5. Alternativa: utilizar base nevada
CLASE 11DECORACION DE TORTAS CON CREMA
Definición:

VERSION 1
CURSOS DE EXTENSION
26 DE MAYO DE
Se define como crema de origen vegetal hecha a base de aceites vegetales, jarabe invertido y algunos derivados
lácteos.
Se utiliza batiéndola a velocidad media hasta tomar punto, se le puede mezclar cremas de origen animal, jugos, y
otros tipos de bebidas.
Acepta colorantes vehiculizados en aceite y en agua obteniendo colores fuertes y definidos.
Ingredie Cantid Unid Porcentaje Detalles y

ntes ad ad cortes
Crema 100%
500 g
vegetal
Azúcar C/n C/n
Esencias, C/n
licores, C/n
pulpas
Procedimiento
1. Poner los ingredientes en la olla de la batidora
2. Batir a velocidad media
3. Hasta que tome punto deseado.
CLASE 12 POSTRES DE RESTAURANTE

Volcán de chocolate con helado

VERSION 1
CURSOS DE EXTENSION
26 DE MAYO DE
Volcán de chocolate
Chocolate 125 g 100%
Huevos 150 g 120%
Azúcar 75 g 60%
Harina 100 g 80%
250g de helado de vainilla para servir
Procedimiento
Para el volcán:
1. Derretir la mantequilla, incorporar el chocolate
2. Batir los huevos con el azúcar, incorporar con mantequilla y chocolate
3. Agregar la harina
4. Verter en moldes metálicos individuales
5. Hornear a 190°C por 8min, justo antes de servir. El interior de la torta debe estar derretido todavía
6. Servir inmediatamente con helado
Creme brulée a la vainilla

VERSION 1
CURSOS DE EXTENSION
26 DE MAYO DE
Crema de Leche 500 g 100%
Yemas 160 g 32% 8 yemas
Azúcar 100 g 20 Común
Vainilla 2 u vaina
Procedimiento
1. Llevar a hervor la crema con la vainilla.
2. Mezclar las yemas con el azúcar, no blanquear. Agregar la crema caliente
3. Repartir en ramequíns o platos ondos.
4. Hornear a 100°C o a 180°C a baño de maría.
5. Enfriar. Caramelizar antes de servir.
Crêpes suzette: receta demostrativa
Crepes
Leche 500 g 100%
Harina 200 g 40%

VERSION 1
CURSOS DE EXTENSION
26 DE MAYO DE
Sal 5 g 1%
Azúcar 50 g 10%
Aceite 15 g 3%
Huevos 200 g 40%
Salsa
Agua 90 ml 90%
Jugo de naranja 100 ml 100%
Licor de naranja 15 ml 15% Para flambear
Hilos de piel C/n De naranjas
Procedimiento del aparato para crepes
1. Mezclar todos los ingredientes en una licuadora.
2. Dejar reposar una hora
3. Cocer en sartén.
Salsa y montaje
1. Hacer un jarabe con el azúcar, el agua, el jugo y la juliana de cáscara de naranja
2. Calentar una crepe en un sartén con jarabe, flambear con el licor, servir en seguida.

VERSION 1
CURSOS DE EXTENSION
26 DE MAYO DE

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SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

FECHA: AGOSTO 30 DEL 2017

OBJETIVO DEL CURSO CORTO:

NUMERO DE CLASES NUMERO DE HORAS POR CLASE

ELABORO: ANGIE PINZON REVISO: DANIEL RIVEROS APROBO: ALEJANDRO MANRIQUE

CLASE TEMAS PRODUCTOS ELABORADOS

Bizcocho joconde con

Entremet de frutas (torta fría Preparación de mousses de Postres individuales

postres individuales de Paris-brest

CLASE 5 Linzer Torte

ELABORO: ANGIE PINZON REVISO: DANIEL RIVEROS APROBO: ALEJANDRO MANRIQUE

CLASE 6 Templado de chocolate y Trufas

CLASE 7 Aplicar técnicas de pastelería

CLASE 8 Técnicas de elaboración de Bizcochuelo dacquoise

CLASE 11 Técnicas para cubrir tortas con

ELABORO: ANGIE PINZON REVISO: DANIEL RIVEROS APROBO: ALEJANDRO MANRIQUE

CLASE 1 DONAS Y BRIOCHE

Harina 500 g 100%

Huevo 250 g 50%

Mantequilla 250 g 50%

ELABORO: ANGIE PINZON REVISO: DANIEL RIVEROS APROBO: ALEJANDRO MANRIQUE

3. Dejar descansar en nevera. Cortar piezas según tamaño indicado.

4. Poner en bandejas engrasadas.

5. Llevar a la cámara de fermentación, hasta que duplique su volumen.

Donas: una receta para el salón completo

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Detalles y cortes

Harina 750 g 100%

Leche 200 g 28%

Azúcar 100 g 13,3%

Huevos 300 g 40%

1. Amasar todo junto en la batidora, hasta obtener un desarrollo de gluten.

2. Dejar descansar la masa.

ELABORO: ANGIE PINZON REVISO: DANIEL RIVEROS APROBO: ALEJANDRO MANRIQUE

3. Cortar las donas y las roscas y dejar leudar.

4. Fritar en aceite a 155°C, sacar del aceite sobre papel secante.

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Detalles y cortes

Masa brioche 600 g fría

Queso crema 200 g

1. Estirar la masa brioche en rectángulo

2. Pintar con mantequilla, espolvorear canela y azúcar

3. Enrollar, cortar y leudar

ELABORO: ANGIE PINZON REVISO: DANIEL RIVEROS APROBO: ALEJANDRO MANRIQUE

CLASE 2 ENTREMET DE FRUTA

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Detalles y cortes

Mantequilla 30 g 100% Pomada

Azúcar 30 g 100% Impalpable

Colorante C/n c/n O cacao para color café

Bizcocho de almendras “biscuit joconde”

Huevos 150 g 100%

Azúcar 140 g 93%

ELABORO: ANGIE PINZON REVISO: DANIEL RIVEROS APROBO: ALEJANDRO MANRIQUE

Mantequilla 30 g 20% derretida

Pulpa de frutas 500 g 100%

Azúcar 100 g 20% Según acidez de la fruta

Crema de leche 500 g 100%

Para la masa cigarrillo

Para el bizcocho de almendras

1. Batir los huevos con el azúcar (140gr) y la almendra en polvo,

2. Merengar las claras, incorporarlas al batido de huevos

3. agregar la harina en forma envolvente, luego la mantequilla

4. esparcir sobre la serigrafía de masa cigarrillo. Hornear y reservar para el montaje.

Base Mousse de frutas

3. Mezclar esta preparación con la pulpa fría.