14 - La Cuisine Pieds Noirs - Les Boissons

Nom de la recette page
Agua Limon 171

Lait de Poule 171
Liqueur de clémentines 172
Liqueur d'orange au vin blanc 172
Liqueur 44 173
Thé à la Menthe 173
Vin à l'Orange 174
Vin d'orange 174
Yvonne.schweitzer@free.fr page 170

Agua Limon
Préparation : 25 mn – Cuisson : mn - Nombre de personnes : 4
Ingrédients
- 3 beaux citrons.
- 1 l d'eau + 1 verre d'eau.
- 15 morceaux de sucre.
Film de la recette
Dans une casserole, verser Laisser macérer 2 ou 3 * Pour givrer les verres :
l'eau et le sucre. faire heures et retirer les passer les bords des verres
bouillir pendant 5 minutes, citrons. Verser la citronnade au jus de citron et les
puis à feu doux pendant 10 dans des carafes. renverser sur du sucre en
mn, en remuant souvent. Mettre au frais. poudre, puis les mettre au
Hors du feu, ajouter les Servir dans des verres congélateur.
citrons coupés en quartiers. givrés.
Lait de Poule
Préparation : 25 mn – Cuisson : 5 mn - Nombre de personnes : 4
Ingrédients
- 1 verre de lait.
- 1 jaune d'œuf.
- 25 g de sucre en poudre.
- 1 cuillerée à soupe de rhum ( facultatif ).
- 1 pincée de cannelle.
Film de la recette
Chauffer le lait avec la Mélanger le jaune d'œuf et fouet. Ajouter le rhum ( ne
cannelle. le sucre pendant 4 à 5 pas utiliser la cannelle).
minutes.
Boire chaud
Ajouter le lait chaud en
battant sans arrêt avec le

Liqueur de clémentines
Préparation :15 mn
Ingrédients
Pour 1 litre de liqueur, il faut:
- 4 clémentines
- 1/2 litre de cognac ou d'eau-de-vie
- 250gr. de sucre semoule
-1/4 litre d'eau (type évian)
Film de la recette
Laver les clémentines, ajouter le sucre en poudre
retirer les zestes avec un Laisser macérer pendant un dilué dans l'eau.
couteau éplucheur, mettre mois.
dans un bocal Mettre en bouteille au bout
hermétiquement fermé les A ce moment, filtrer à d'une semaine.
zestes et l'alcool. travers un filtre en papier,
Liqueur d ' orange

au vin blanc
Préparation :15 mn
Ingrédients
Pour 1 litre de liqueur, il faut:
-3 oranges non traitées,
-1 demi litre de vin blanc sec,
-1 verre d'eau de vie,
-300 gr de sucre en poudre.
Film de la recette
Lavez les oranges dans de cette écorce en fines Au bout d'un mois, filtrer et
l'eau fraîche, Essuyez-les. lanières. ajouter le sucre.
Pelez-les finement en Faire macérer dans un Cette liqueur est alors
prenant soin de ne pas flacon bien bouché le zeste prête à être dégustée …
laisser la partie blanche de d'orange ainsi préparé, le avec parcimonie.
l'écorce, détaillez ensuite vin blanc sec, l'eau de vie.

Liqueur 44
Préparation :15 mn
Photo : Ingrédients
Pour un grand bocal :
- 1 belle et grosse orange
- 44 morceaux de sucre
- alcool à 44°
Film de la recette
1 orange transpercée de ajouter 44 morceaux de pendant 44 jours le
44 coups d'aiguille à sucre, puis 44 grains de remuer de temps en
tricoter (la n°6 fera café remplir le bocal temps.
l'affaire). d'eau-de-vie à 44°.
Mettre cette orange dans Fermer le bocal le laisser
un bocal fermant bien, dans un endroit sombre
NOTE: pour obtenir de l'alcool à 44° … vous prenez 1/2 litre d'alcool à 90°
(chez votre pharmacien), vous rajoutez 1/2 d'eau … cela vous donne 1 litre
d'alcool à 45° … vous z'allez pas me la chipoter pour 1°
Thé à la Menthe
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn - Nombre de personnes : 4
Ingrédients
- 1 cuillerée à soupe + 1 cuillère à café de thé vert.
- eau.
- 80 g de sucre.
- 20 feuilles de menthe
Film de la recette
Mettre le thé dans la la théière d'eau bouillante. la surface.
théière, puis les feuilles de Laisser infuser jusqu'à ce Servir dans des petits
menthe et le sucre. Remplir que les feuilles remontent à verres

Vin à l’Orange
Préparation :15 mn
Ingrédients
- 4 oranges
- 250 g de sucre
- 1/2 verre de Rhum
- 1 litre de bon vin blanc ou rouge
Film de la recette
Râper la peau des oranges. sucre, le vin et le Rhum. Filtrer le vin et le mettre en
Placer les oranges dans un Laisser macérer pendant 1 bouteille soigneusement
grand bocal, puis ajouter le mois en remuant souvent. bouchée.
Vin d ' orange

Préparation :15 mn
Ingrédients
Pour 3 litres, il faut:
2 litres de vin blanc
- 1/4 litre d'alcool à 50°
- 500 g sucre
- 1 citron
- 1 bâton de vanille
- 5 oranges
- Un peu de cannelle
Film de la recette
Couper les oranges en cannelle, le citron (coupé vin. Laisser macérer au
morceaux avec leur peau . en 4), le sucre et enfin le moins 40 jours.
Ajouter l'alcool, la

Petit lexique culinaire
A
Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie,
Abaisse allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir, de
l'épaisseur et de la forme désirée.
Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur
Abaisser
voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en
Abats catégories : têtes, pieds, cervelles, coeurs, foies, rognons,
amourettes, tripes.
Ailerons, cous, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles ou de
Abattis
gibier à plumes.
Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa
surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs
ou d'un autre poids prévu à cet effet, afin d'éviter à la pâte de
A blanc
boursouffler ou de gonfler durant la cuisson. A mi-cuisson,
retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pâte
termine de cuire correctement.
Étendre du nappage à l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une
Abricoter
tarte par exemple.
Aiguillette Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille.
Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la
A la nappe
crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'oeufs.
Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits
A l'anglaise à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson
démarre à froid.
Action de paner un poisson dans la farine, l'oeuf battu et la
A l'anglaise
chapelure.
Alcooliser Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte...
Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour
A manqué
cuire la génoise.
Mélange d'oeufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des
Anglaise
aliments à l'anglaise.
Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une
Appareil
recette.
Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin,
Aromates
poivre ...)
Introduire une substance aromatique dans une préparation, une
Aromatiser
sauce, une crème pour la parfumer.
Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le
Arroser
dessèchement durant la cuisson.

A sec Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.
Aspic Préparation froide et gélifiée. (ex : aspic de fruits)
Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le
Assaisonner
goût. (sel, poivre, etc...)
Rendre souple, malléable, sur une matière grasse, en tapant
Assouplir dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en
malaxant avec les doigts.
L'attiéké est le couscous de manioc très prisé en Côte d'Ivoire,
Attiéké
dans toute l'Afrique et même en Europe.
On dit que la pâte montée est au ruban lorsque, en soulevant le
Au ruban fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un
ruban.
B
Placer un récipient dans un autre plus grand, contenant de l'eau
Bain-marie bouillante. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des
aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat.....
Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une
Barder
viande, une volaille ou un gibier, dans le but d'éviter le
dessèchement de la viande durant la cuisson.
Battre Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet.
Beurre clarifié Beurre fondu puis décanté.
Beurre maître Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et
d'hôtel piment de Cayenne.
Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale.
Beurre manié
Sert pour les liaisons de sauce.
Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage,
Beurre noisette
après son ébullition et juste avant sa coloration, un délicieux
parfum de noisette grillée.
Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une
Beurre pommade
pommade.
Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante
citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de
Blanc certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau).
Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et
d'un papier sulfurisé.
Cuire quelques minutes dans une grande quantité d'eau salée,
Blanchir
(départ eau froide) jusqu'à une température avoisinant
l'ébullition.
Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d'oeufs avec du sucre,
Blanchir
jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le
Blanchir
mélange blanchisse.
Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention
Blondir
d'une couleur blonde. (farine, oignons)
Se dit d'une couverture lorsqu'elle passe de l'état pâteux à
Bloquer
l'état solide, lors de sa mise au point.
Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis
Bouquet garni en bouquet et ficelés. Utilisé dans le but de parfumer un liquide,
une sauce, etc...
Cuire lentement au four dans une braisière et à court

Braiser
mouillement.
Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme
Bréchet
de V.
Ficeler une volaille, pour donner à la pièce une bonne présentation
Brider
et régulariser sa cuisson.
Brosser Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.
Légumes coupés en petits dés (2x2 mm) servant de garniture
Brunoise
pour certains potages, ou pour certaines sauces.
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide
Buisson
(écrevisses, crevettes bouquets).
C
Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des
Canneler
citrons et des oranges.
Canneleur Outil servant à prélever des gros zestes d'agrumes.
Cannelure Écorce d'agrumes prélevée avec un canneleur.
Caraméliser Enrober des fruits frais ou secs de caramel.
Caraméliser Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel.
Brunir de l'oignon sans matière grasse, en le posant directement
Caraméliser sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très
chaude.
Carcasse Squelette d'un animal.
Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...)
d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but
Chablonner d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un
sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de
service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette
technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.
Chapelure Pain séché, mixé et tamisé.
Éliminer le boyau central des écrevisses ou des langoustines
Châtrer
avant de les cuire.
Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour
Chauffante
réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou les pâtes.
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-
Chaufroiter
froid.
Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou
Chemiser de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures
d'un moule. On peut également chemiser un moule de biscuits à la
cuillère par exemple.
Chiffonnade Salade détaillée en fines lanières.
Cône métallique servant de tamis pour passer les sauces. Il en
Chinois existe de deux sortes : le chinois traditionnel et le chinois
étamine.
Chinoiser Filtrer un liquide en le passant dans un chinois.
Marquer ou faire des entailles, avant la cuisson, sur le pourtour
de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses,
Chiqueter
dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à
la cuisson. Se fait avec une lame de couteau.
C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en
Ciseler
appliquant une technique bien spécifique.
Frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains
Citronner légumes (avocats) avec du citron, pour éviter leur oxydation au
contact de l'air.
Clarifier Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.
Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le
Clarifier
faisant fondre très lentement.
Clarifier Séparer le jaune du blanc d'oeuf.
Clouter Piquer un oignon de clous de girofle.

Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations
Coller
par addition de gelée ou de gélatine.
Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la
Compoter
plaque du fourneau.
En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il
Concasser faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Épépiner
et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en
petits cubes.
Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie,
Confire
canard).
Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits
Confire
(petits oignons, piments, citrons, cerises) dans de l'huile, de
l'alcool, du vinaigre ou du sucre.
Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de
Contiser
certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.
Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés ou des coquilles
Corail
Saint-Jacques.
État d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la
Corder
consistance devient élastique.
Cordon Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des
Corne récipients afin de perdre un minimum de préparation lors du
transvasement.
Corner Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une
préparation contenu dans un récipient.
Cornet Cône réalisé en papier sulfurisé, servant à décorer les gâteaux ou
les desserts avec de la glace royale, du chocolat fondu, etc.
Corser Augmenter la saveur d'un met soit par addition d'éléments (glace
de viande ou de poisson par exemple) soit par réduction.
Mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à
Coucher
l'aide d'une poche à douille unie ou cannelée. (ex : coucher des
choux)
Sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates,
Coulis
framboises)
Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une
Couronne
préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer
une autre garniture. (couronne ou turban de riz)
Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en
Couverture
confiserie.
Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour
Crème fleurette
faire la crème chantilly.
Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une
Crémer
crème.
Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec
Croustade
des rognures de feuilletage.
Action de cuire : s'emploie également pour désigner le liquide
Cuisson
dans lequel à cuit un aliment.
Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la
Cul de poule forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il est
utilisé directement sur une flamme dans la confection de toutes
les préparations en cuisine et en pâtisserie.
D
Darne Tranche épaisse, taillée à cru transversalement, dans un gros
poisson (colin, saumon, thon).
Débrider Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.
Retirer les morceaux de viandes d'une sauce et les placer dans
Décanter
un autre récipient.
On décante en général le beurre clarifié. Décanter, c'est
Décanter
éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci a fondu. (le petit
lait descend au fond du récipient et le beurre reste à la surface).
Retirer le cercle d'une tarte soit pendant, soit après la cuisson.
Décercler
Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux
montés en cercle.
Décortiquer Éliminer la carapace de certains crustacés.
Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à
Décuire
une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.

Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs
Déglacer
caramélisés au fond d'un récipient.
Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau naturelle. (ex
Dégorger
: concombre)
C'est le fait de laisser tremper un aliment sous un filet d'eau,
Dégorger
pour enlever le sang et les impuretés.
C'est le fait de laisser tremper un aliment dans du lait ou de
Dégorger
l'eau , pour extraire le sang et les impuretés.
Dégraisser Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande
Éliminer à l'aide d'une petite louche, la graisse qui se forme à la
Dégraisser
surface d'un fond, d'une sauce, etc...
Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond de la poêle
Dégraisser
ou de la casserole.
Dénerver Éliminer les parties nerveuses d'une viande.
Dénoyauter Oter les noyaux de certains fruits (olives, cerises, pruneaux).
Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une
Dépecer
grosse pièce de boucherie.
Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles,
Dépouiller
etc...
Dés Aliments découpés en forme de cubes.
Désosser Éliminer les os.
Travailler une pâte ou une purée sur le feu, jusqu'à l'évaporation
Dessécher
partielle de l'eau de constitution.
Détendre Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.

Préparation à base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure
et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes
Détrempe
feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte
utilisée avant le tourage lors de la fabrication de la pâte
feuilletée.
Se dit d'une pâte cuite qui s'imbibe de l'humidité d'une
Détremper garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son
croquant.
Accroissement du volume d'une pâte (par l'effet de la levure)
Développer
lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.
Passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure, afin de
Dorer
donner une jolie couleur dorée après cuisson. Celle-ci s'applique
au dernier moment, juste avant la cuisson.
Dorure Composition de jaune d'oeuf battu et d'eau.
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes
Dresser
de service.
Duxelle Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et
étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés.

E
Première phase de l'habillage des poissons : éliminer les
Ebarber
nageoires. Terme également utilisé lors du nettoyage des moules.
C'est le fait de retirer les barbes des moules.
Ecailler Éliminer les écailles de poissons.
Ecaler Enlever la coquille des oeufs durs.
Ecumer Retirer l'écume d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.
Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu'elle est
Effeuiller
cuite (pocher).
Effiler Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant
Effiler
les fils.
Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment, en le plaçant
Egoutter
dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une
essoreuse.
Emincer Tailler en tranches plus ou moins grosses.
Emonder Se dit pour les amandes dont la peau marron a été retirée.
Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un
Empois
liquide chaud.
Matériel en métal ou en plastique, servant à découper les pâtes
Emporte-pièce
en morceaux. On les trouve unis ou cannelés.
Se dit d'un mélange intime de beurre ou d'huile avec le jaune
Emulsionner
d'oeuf ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la
margarine.
Enfourner Mettre dans le four un aliment prêt à cuire.
Recouvrir uniformément un aliment, en le trempant ou en le
Enrober
nappant (pâte à frire, chocolat).
Eplucher Éliminer la peau d'un aliment.
Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.
Equeuter
Trancher de façon transversale (champignons, fonds

Escaloper
d'artichauts).
Placer dans une étuve certaines pièces en pâte levée, en vue
Etuver
d'une fermentation.
Etuver Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations.
Mettre certaines préparations dans une étuve, afin de les faire

Etuver
sécher ou de les mettre à l'abri de l'humidité.
Evider Ôter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires, etc...).
F
Façonner Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine
forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains)

Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés,
Farce
utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines,
des galantines ou pour garnir certaines viandes.
Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume,
Farcir
d'une viande, d'un poisson...
Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé. Une
Ferrer
viande ferrée aura un mauvais goût de brulé.
Ce sont des feuilles de couleur verte, très larges, renfermant de
Feuilles d'attiéké la chlorophylle et servant de fermeture au canari utilisé pour le
kédjénou. Ces feuilles donnent un goût très appréciable au
kédjénou.
Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une
Filet
préparation.
Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, de sole, de
Filet
volaille).
Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer,
Flamber
généralement avant la réalisation d'une sauce.
Passer rapidement à la flamme, une pièce de volaille ou de gibier
Flamber
pour éliminer les duvets.
Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse,
Fleurer
afin d'éviter qu'elle ne colle.
Petits motifs de décoration en forme de croissant, réalisés à
Fleurons
partir de rognures de feuilletage.
Foncer Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule,
d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une abaisse de pâte.
Puits que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine
Fontaine
disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
Fouler Passer une préparation semi-liquide au chinois.
Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail
Fraiser
(sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.
Frémir Faire bouillir très lentement.
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un
Frire
bain d'huile chaud.
Fumet Fond de cuisine : fumet de poisson.
G
Mélange de sucre et de vinaigre blanc, cuit jusqu'à l'obtention
Gastrique
d'un caramel d'une couleur blonde.
Substance obtenue par réduction d'un fond non lié de viande, de
Glace de viande
volaille, de gibier ou de poisson. Elle est utilisée dans la finition
de certaines sauces pour corser le goût.
Glacer Napper un dessert de fondant ou d'un glaçage au chocolat.
Cuire des aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre. Soit à
Glacer
blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration).

Colorer la surface d'une pièce de viande, à four chaud, en
Glacer
l'arrosant avec son jus de cuisson.
Colorer à la salamandre, la surface d'une sauce ou d'une crème.
Glacer
(ex : gratin de fruits)
Préparation à base de sucre glace et de blancs d'oeufs. Sert le
Glace royale plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un
cornet.
Pliage spécifique donné aux serviettes pour présenter les

Gondole
poissons dans le plat de service.
Goujonnette
Languettes taillées en biais dans des filets de sole.
Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié à

Graisser
l'aide d'un pinceau.
Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie
Gratiner
de pain, puis l'exposer sous la chaleur de la salamandre ou du gril
afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.
Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de
Griller
poisson et de légume) à l'action directe de la chaleur du gril ou
de la salamandre.
Exposer du pain (baguette, pain de mie) à l'action directe de la
Griller
chaleur du gril ou de la salamandre.
H
Habiller Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.
Habiller Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes.
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot
Hacher
électrique.
Historier C'est le fait de couper un citron en dents de loup.
I
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait)
Imbiber
dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un
parfum.
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour
Inciser
en faciliter sa cuisson.
Incorporer Mélanger un aliment avec un autre.
Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le
Infuser
parfumer.
J
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes
Julienne
de citron, d'orange, etc.
L
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin de l'amener à une
Laminer
épaisseur voulue.

Laminoir Appareil pour abaisser la pâte.
Levain Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit au levain.
Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un
Lever
poisson avec un couteau.
Opération destinée à donner de la consistance à un liquide (sauce,
Liais on
potage, crème).
Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes
Lier
d'oeufs, de maïzena, de roux blanc, etc...
Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les
Limoner
peaux de certains abats (cervelles, ris...).
Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une
Lisser
spatule.
Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec
Lisser
un fouet pour la rendre lisse.
Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de
Lustrage
beurre clarifié ou de nappage.
Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage,
Lustrer
à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.
Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte morte
Luter
composée de farine et d'eau.
Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse
Lyophiliser
température et sous vide d'air.
M
Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou
Macérer
secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou
de la conserver.
Maïzena Farine de maïs.
Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons
Manchonner
ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une
papillote.
Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les
Mandoline
légumes en tranches plus ou moins épaisses.
Liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons,
Marinade
légumes, fruits, etc.
Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition
Mariner
diffère selon l'aliment à traiter, le but étant d'attendrir et
parfumer les chairs.
Marquer Démarrer la cuisson d'un aliment.
Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de
Masquer
gelée.
Massé Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.
Matignon Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui
servent à augmenter la saveur de certains plats.

Mesclun Mélange de plusieurs variétés de salades.
Mignonnette Poivre concassé
Mijoter Cuire doucement et régulièrement.
Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée
Mirepoix généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de
porc et d'un bouquet garni.
Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de
Mise au point
température afin de lui donner une fluidité et un brillant
parfaits.
Monder C'est le fait de peler une tomate après l'avoir tremper quelques
secondes dans une eau bouillante.
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de
Monter
l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec
adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre
Monter au Beurre
dans une sauce. Ceci s'applique surtout dans les phases de
finition des sauces.
Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un
Mortifier
gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs
s'attendrissent.
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de
Mouiller
permettre sa cuisson.
Le moule à manqué est un moule rond à bord haut. On s'en sert
Moule à manqué
pour cuire les génoises par exemple.
Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant
Mouler
la cuisson.
N
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le
Nacrer fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect
nacré (ou satiné). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour
obtenir un nacré suffisant.
Lors de la réalisation du riz pillaf, on appelle nacrer le fait de
Nacrer
bien enrober le riz cru dans l'huile ou le beurre chaud.
Gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est
Nappage
utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits,
ainsi qu'aux babas et à divers entremets.
Napper Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.
P
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est
Panade
composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.
Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir
Paner
passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

Panure Mie de pain passée au tamis.
Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être
Papillote
placé à l'extrémité des os.
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un
Parer
aliment.
Parures Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.
Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la
Pâton
fabrication d'une préparation.
Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune
Peler à vif
trace d'écorce. La chair du fruit se retrouve à vif.
Persillade Mélange de mie de pain tamisée d'ail et de persil haché.
Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations
Persillée
graisseuses, à l'intérieur des muscles.
Broyer, réduire en poudre, en pâte, à l'aide d'un pilon (amandes,
Piler
noisettes, noix...).
Pratiquer de petites cannelures sur la crête des tartes, tourtes
Pincer
ou pâtés, pour favoriser la présentation.
Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient
Pincer
de cuisson.
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à
Piquer
l'aide d'une fourchette ou d'un pique-vite afin d'empêcher la
pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.
Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation
Pistoles
beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousses
ou d'entremets.
Extrémité des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de
Pluches
cresson.
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement
Pocher
inférieure à celle de l'ébullition.
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en
les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une
Poêler
garniture aromatique suée au beurre (matignon). Cette technique
s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande
risquant de sécher si elles sont rôties.
C'est la température à laquelle un corps gras commence à se
Point de fumée
décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée âcre.
C'est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps
Point de fusion
gras se liquéfie.
Pointe Très petite quantité d'un condiment.
C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de
Pointer
boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de
Pousser
boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
Puits Synonyme de fontaine.
Puncher Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
Q
Marquer à l'aide du dos d'un couteau, certaines préparations
Quadriller
panées pour améliorer leur présentation.
Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un
Quadriller
quadrillage.
R
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un
Rafraîchir
récipient rempli d'eau glacée. Ex : légumes à l'anglaise.
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les
Raidir
fibres. Ex: fricassée de volaille.
Réduire Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Récipient rempli d'eau froide et de glaçons permettant de
Refroidissante
refroidir rapidement des aliments par simple immersion.
Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de
Relever
condiments.
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se
Remonter
sont dissociés.
Revenir Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.
Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après
Rissoler
les avoir blanchies.
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le
Rissoler
colorant.
Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ
Robe des champs
à l'eau froide salée.
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation
Rognure
d'une recette.
Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de
Rompre
façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le
gaz carbonique formé durant la fermentation.
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni
Rondeau
d'un couvercle et de deux poignées.
Rôtir Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Rouelle Tranches rondes taillées dans l'oignon.
Rouelles Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions
Roux blanc
égales.
Russe Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue.
S
Sauce mousseline à base de jaunes d'oeufs et d'eau ou de jaunes
Sabayon d'oeufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à
accompagner les poissons et crustacés.
Sabler Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les

doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le
contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.
Saigner Tuer un animal en le vidant de son sang.
Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à
Saisir
four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à glacer, gratiner
Salamandre
ou caraméliser certaines préparations.
Salpicon Éléments détaillés en petits dés.
Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une
Sanglage sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit
solidifié.
Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème

Sangler
ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une
turbine à glace ou une sorbetière.
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le
Satiner fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect
satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour
obtenir un satinage suffisant.
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de
Sauter
légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de
matière grasse.
C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'oeufs en
Serrer
neige afin de les rendre très fermes.
Sifflets Couper des poireaux en les tronçonnants en biseau.
Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d'obtenir
Singer
la liaison de la sauce.
Sommités Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur).
Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale
Stériliser
des micro-organismes. Voir temps de stérilisation.
Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras,
Suer
afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
Suprême Partie charnue de l'aile d'une volaille.
T
Le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que
Taillage
conditionne une recette.
Tailler Terme général pour découper.
Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les
Tamiser
grumeaux (farine).
Tamponner Synonyme de beurrer en surface.
Tant pour tant Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50.
Tapas Assortiment de hors-d'oeuvre ou d'amuse-gueule servis à l'heure
de l'apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent

parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont
proposés dans des petites terrines que l'on fait circuler sur le
comptoir et dans les lesquelles on picore avec les doigts ou avec
des petits bâtonnets.
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé
Tapisser
sur le fond et les parois intérieures d'un moule.
Amener à température ambiante une préparation ayant subit une
Tempérer
cuisson ou un refroidissement.
Toast Tranche de pain de mie, grillée ou non.
Placer un plat singé dans le four afin de faire éclater les grains
Torréfier
d'amidon de la farine.
Tourer Technique de pliages s'appliquant au travail de la pâte feuilletée.
Se dit d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se
Tourner
dissocient. Se dit aussi d'une préparation qui fermente ou d'une
préparation qui coagule.
Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour
Tourner
améliorer la présentation.
Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une
Travailler
spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur.
Tremper Imbiber de sirop les savarins ou les babas (puncher).
Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement
Tremper
lavés.
Découper en morceaux calibrés selon une technique adaptée à
Tronçonner
l'aliment.
Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme
Tronçonner
allongée (tronçons de poireaux, de carottes).
Maintenir les membres d'une volaille (comme brider) mais sans
Trousser
aiguille, ni ficelle.
Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une
Turbinage
sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit
solidifié.
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière
Turbiner
(voir sangler).
V
Venaison Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Vergeoise Variété de sucre roux.
Vert-cuit Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu).
W - X - Y - Z
Zeste Morceau découpé dans l'écorce odorante d'agrumes.
Zester Prélever l'écorce extérieure, colorée et parfumée des agrumes.

Index des recettes par thème
La kémia
Nom de la recette Page

Allumettes aux Anchois 4
Beurre de Sardines 4
Calentica 5
Fèves au Cumin 5
Escargots en Frita 6
Escargots gris 7
Fèves grillées 7
Filets d'Anchois 8
Légumes Confits 8
Mantécaos Salés 9
Melsa ou Rate farcie 9
Moules à l'Oranaise 10
Olives Marinées 11
Olives Vertes Cassées 11
Olives Vertes Cassées Cuites 12
Poivrons au Vinaigre 12
Sauce au Concombre 13
Sauce au Curry 13
Tramousses 14
Variantes 14
Chaussons aux olives et à la longanisse 15
Petits Pains à la soubressade 15
Les entrées
Nom de la Recette Page
Aubergines au vinaigre 18
Aubergines en Pizza 18
Beignets de morue 19
Boulettes aux sardines 19

Nom de la Recette Page
Boulettes de poisson 20
Brick aux fruits de mer 21
Bricks à la morue 22
Bricks à la pomme de terre et au fromage 23
Bricks à la viande 24
Cake salé aux olives 25
Calentica 25
Carottes au cumin (escabèche) 26
Chou-fleur en sauce tomate 26
Choukchouka 27
Confit d’artichauts carottes et citrons 27
Confit de poivrons rouges à l’huile 28
Courgettes marinées 29
El Xato 30
Fondue de poivrons 31
Mate-Faim 32
Moules à l'escabèche 33
Mousse de fèves 34
Œufs farcis aux anchois 35
Œufs mimosa 35
Poivrons aux anchois 36
Salade Algérienne 36
Salade de couscous au thon 37
Salade de pois chiches et concombres 38
Salade de poulpe 39
Sardines à l'escabèche 39
Sardines crues au vinaigre 40
Sardines marinées au citron 40
Taboulé made in "là-bas" 41
Velouté de poivrons 42
Vol au vent 42
Vol au vent aux fruits de mer 43

Les pains

Galette ou Pain de Nazia 45
Pain à l'Ail 46
Pain à la Semoule 47
Pain au beurre 48
Pain Juif 49
Pain Perdu 50
Pain Perdu aux Pommes à l'Orientale 50
Pâte à Pain 51
Pâte à Pizza 52
Petits Pains à la Frita 53
Les pizzas, tartes et tourtes salées

Cocas 55
Empanadas de Sardines 56
Pizza aux anchois 57
Quiche aux olives 58
Tarte à l'oignon 59
Tourte aux épinards 60
Tourte aux sardines 61
Les charcuteries

Blanquicos 63
Langanisse ou Longanisse 63
Merguez 64
Saucisse de foie 65
Soubressade 66

Les soupes

Soupe à l'Ail 68
Soupe aux Fèves et au Cumin 69
Soupe de pois cassés 70
Les poissons
Ail Coloré 72
Anchois aux Tomates 72
Boulettes aux Sardines 73
Boulettes de Poissons - Recette 1 73
Calmars frits 74
Calmars farcis 75
Caldéro 76
Dorade Farcie 77
Dorade Farcie à l'Orientale 77
Gratin de Morue 78
Lotte à la Lucia 78
Moules au Safran 79
Poisson à la Sauce Rouge 80
Poisson au Four au Vin Blanc 80
Ragout de Morue et de Pommes de Terre 81
Sépias au Noir 81
Sépias au Vin Rouge 82
Thon Frais à la Catalane 82
Zarzuela 83

Les viandes
Agneau aux Poivrons et au Mascara 85
Arroz con Pollo 86
Brochettes d'Abats 87
Dinde Farcie au Couscous 88
Epaule d'Agneau au Confit d' Aubergines 89
Gigot d'Agneau aux Fèves 90
Langue d'Agneau aux Pois Chiches 91
Lapin à l'Ail 92
Méchoui 93
Ojja de merguez de Nazia 94
Pot au Feu du Noël de Chez Nous 95
Poulet à l'Anisette 96
Tortilla ou l’Omelette Espagnole 97
Les Plats complets

La Chorba 99
Couscous 100
Couscous à l'Agneau 101
Le coucous à la viande d’Isabelle Cardona 102
Fricot aux Courgettes et aux Aubergines 105
Gaspacho Oranais 106
Légumes Farcis 107
Loubia aux Haricots 108
Macaronade 109
Migas 110
Paella 111
Pelotas 113

Potaje 114
Ragoût d'Agneau, de Pommes de Terre Nouvelles et 115
d'Olives Vertes
Ragoût d'Artichauts Farcis et Petit Pois 116
Ragoût de Boulettes d'Agneau aux Petits Pois 117
Ragoût de Cosses de Fèves et d'Artichauts 118
Ragoût de Haricots Blancs Frais et de Boulettes 119
Ragoût de Mouton 120
Tendrons de Veau aux Pommes de Terre Nouvelles 121
et aux Cardes
Têtes d'Agneau aux Cardes 122
T'Fina au Blé 123
T'Fina au Kawa 124
T'Fina aux Fèves Sèches 125
Le veau et La sauce aux olives 126
Les tajines

Tajine aux Olives 128
Tajine aux Pommes de Terre Nouvelles et aux Fèves
129
Fraîches
Tajine d'Agneau aux Amandes 130
Tajine d'Agneau aux Cardons 131
Tajine de Mouton 132
Tajine de Mouton aux Figues 133
Tajine de Mouton aux Raisins 134

Les légumes

Fenouil au cumin 136
Frita 137
Gratin d'Aubergines et de Pâtes 138
Lasagnes aux aubergines en béchamel 139
Tchartchouka 140
Les confitures

Confiture de Figues 142
Confiture de Patates Douces 143
Confiture de poires aux épices 144
Les desserts et pâtisseries

Baba aux Amandes et au Sirop 146
Beignets Arabes 146
Beignets au Sucre 147
Beignets au Sucre et à la Cannelle 148
Beignets Oranais 149
Biscuit à la Crème Brûlée 150
Borachillos 151
Borachons 152
Chaussons à la Patate Douce 153
Cigarettes algériennes 154
Cornes de gazelle à ma façon 155
El Pan de aceite 156
Feuilletés à la Crème 157
Makrout d'Ali et Malika 158

Mantécaos 159
Messelsem 160
Mona ou Mouna 161
Mona ou Mouna 162
Oreillettes 163
Oreillettes Arabes 164
Riz au Lait 164
Rollicos ou Roliettes 165
Serpentin aux Amandes 166
Tarte aux Figues 166
Tarte aux Pommes et à la Cannelle 167
Tarte aux Pommes et à l'Orange 168
Zlabias 169
Les boissons

Agua Limon 171
Lait de Poule 171
Liqueur 44 173
Vin à l'Orange 174
Vin d'orange 174

Index alphabétique des recettes
Agneau aux Poivrons et au Mascara 85
Agua Limon 171
Ail Coloré 72
Allumettes aux Anchois 4
Anchois aux Tomates 72
Arroz con Pollo 86
Aubergines au vinaigre 18
Aubergines en Pizza 18
Baba aux Amandes et au Sirop 146
Beignets Arabes 146
Beignets au Sucre 147
Beignets au Sucre et à la Cannelle 148
Beignets de morue 19
Beignets Oranais 149
Beurre de Sardines 4
Biscuit à la Crème Brûlée 150
Blanquicos 63
Borachillos 151
Borachons 152
Boulettes aux sardines 19
Boulettes aux Sardines 73
Boulettes de poisson 20

Brick aux fruits de mer 21
Bricks à la morue 22
Bricks à la pomme de terre et au fromage 23
Bricks à la viande 24
Brochettes d'Abats 87
Cake salé aux olives 25
Caldéro 76
Calentica 5
Calentica 25
Calmars farcis 75
Calmars frits 74
Carottes au cumin (escabèche) 26
Chaussons à la Patate Douce 153
Chaussons aux olives et à la longanisse 15
Chou-fleur en sauce tomate 26
Choukchouka 27
Cigarettes algériennes 154
Cocas 55
Confit d’artichauts carottes et citrons 27
Confit de poivrons rouges à l’huile 28
Confiture de Figues 142
Confiture de Patates Douces 143
Confiture de poires aux épices 144
Cornes de gazelle à ma façon 155

Courgettes marinées 29
Couscous 100
Couscous à l'Agneau 101
Dinde Farcie au Couscous 88
Dorade Farcie 77
Dorade Farcie à l'Orientale 77
El Pan de aceite 156
El Xato 30
Empanadas de Sardines 56
Epaule d'Agneau au Confit d' Aubergines 89
Escargots en Frita 6
Escargots gris 7
Fenouil au cumin 136
Feuilletés à la Crème 157
Fèves au Cumin 5
Fèves grillées 7
Filets d'Anchois 8
Fondue de poivrons 31
Fricot aux Courgettes et aux Aubergines 105
Frita 137
Galette ou Pain de Nazia 45
Gaspacho Oranais 106
Gigot d'Agneau aux Fèves 90
Gratin d'Aubergines et de Pâtes 138
Gratin de Morue 78

La Chorba 99
Lait de Poule 171
Langanisse ou Longanisse 63
Langue d'Agneau aux Pois Chiches 91
Lapin à l'Ail 92
Lasagnes aux aubergines en béchamel 139
Le coucous à la viande d’Isabelle Cardona 102
Le veau et La sauce aux olives 126
Légumes Confits 8
Légumes Farcis 107
Liqueur 44 173
Lotte à la Lucia 78
Loubia aux Haricots 108
Macaronade 109
Makrout d'Ali et Malika 158
Mantécaos 159
Mantécaos Salés 9
Mate-Faim 32
Méchoui 93
Melsa ou Rate farcie 9
Merguez 64
Messelsem 160
Migas 110

Mona ou Mouna 162
Mona ou Mouna 161
Moules à l'escabèche 33
Moules à l'Oranaise 10
Moules au Safran 79
Mousse de fèves 34
Œufs farcis aux anchois 35
Œufs mimosa 35
Ojja de merguez de Nazia 94
Olives Marinées 11
Olives Vertes Cassées 11
Olives Vertes Cassées Cuites 12
Oreillettes 163
Oreillettes Arabes 164
Paella 111
Pain à l'Ail 46
Pain à la Semoule 47
Pain au beurre 48
Pain Juif 49
Pain Perdu 50
Pain Perdu aux Pommes à l'Orientale 50
Pâte à Pain 51
Pâte à Pizza 52
Pelotas 113
Petits Pains à la Frita 53

Petits Pains à la soubressade 15
Pizza aux anchois 57
Poisson à la Sauce Rouge 80
Poisson au Four au Vin Blanc 80
Poivrons au Vinaigre 12
Poivrons aux anchois 36
Pot au Feu du Noël de Chez Nous 95
Potaje 114
Poulet à l'Anisette 96
Quiche aux olives 58
Ragoût d'Agneau, de Pommes de Terre Nouvelles et d'Olives 115

Vertes
Ragoût d'Artichauts Farcis et Petit Pois 116
Ragoût de Boulettes d'Agneau aux Petits Pois 117
Ragoût de Cosses de Fèves et d'Artichauts 118
Ragoût de Haricots Blancs Frais et de Boulettes 119
Ragout de Morue et de Pommes de Terre 81
Ragoût de Mouton 120
Riz au Lait 164
Rollicos ou Roliettes 165
Salade Algérienne 36
Salade de couscous au thon 37
Salade de pois chiches et concombres 38
Salade de poulpe 39
Sardines à l'escabèche 39
Sardines crues au vinaigre 40

Sardines marinées au citron 40
Sauce au Concombre 13
Sauce au Curry 13
Saucisse de foie 65
Sépias au Noir 81
Sépias au Vin Rouge 82
Serpentin aux Amandes 166
Soubressade 66
Soupe à l'Ail 68
Soupe aux Fèves et au Cumin 69
Soupe de pois cassés 70
T'Fina au Blé 123
T'Fina au Kawa 124
T'Fina aux Fèves Sèches 125
Taboulé made in "là-bas" 41
Tajine aux Olives 128
Tajine aux Pommes de Terre Nouvelles et aux Fèves 129

Fraîches
Tajine d'Agneau aux Amandes 130
Tajine d'Agneau aux Cardons 131
Tajine de Mouton 132
Tajine de Mouton aux Figues 133
Tajine de Mouton aux Raisins 134
Tarte à l'oignon 59
Tarte aux Figues 166
Tarte aux Pommes et à l'Orange 168

Tarte aux Pommes et à la Cannelle 167
Tchartchouka 140
Tendrons de Veau aux Pommes de Terre Nouvelles et aux 121

Cardes
Têtes d'Agneau aux Cardes 122
Thon Frais à la Catalane 82
Tortilla ou l’Omelette Espagnole 97
Tourte aux épinards 60
Tourte aux sardines 61
Tramousses 14
Variantes 14
Velouté de poivrons 42
Vin à l'Orange 174
Vin d'orange 174
Vol au vent 42
Vol au vent aux fruits de mer 43
Zarzuela 83
Zlabias 169

 MERCI à tous les Gambétiens : ...Madame GARSON Marise ... Madame HERRERA
...Madame ACQUISTAPACE ... Madame PUERTAS ... nos commerçants : Jeannette et
Françous FALLIEX (droguerie FALLIEX) ... Christian & Jean ANDRES ... P. Robert
MARTINEZ ... Robert PEREZ ... Anne PEREZ... Yvon PEREZ … Richard PEREZ … Marie-
Christine FONT ... Marie GIL et son mari BERNARD ... Jean-Baptiste DURA ... Gisèle
& Yves MARTINEZ ... Marie-Paule PALUMBO ... Daniel NICOLAS ... Jeanine
GIUDICELLI ... Georges MORIN ... Antoine FONT ... Nadège DIAZ ... Michèle FONT
... Raymond SCHWEITZER ... Marie-Thérèse CARRERES ... Madeleine SCHMITT ...
Pierre-Antoine GARCIA ... Francis MAURIES... Jean-André CULIOLI ... Jacques
BENAZRA ... Lorette SANCHEZ ... Christiane CARRERES .... Claudine CARRIER ...
Jean-Marc PASTOR ... Georges LACOURT ... Gilbert MARIN ... Robert MARTINEZ
... Laurent MARCH ... .Michèle MARTINEZ ... Daniel ANDRES ... François COSTA ...
Pierre-Alain JUAN ... Marcel TORTOSA .. LACOURT Arlette ... Raymond FRANCOIS
... Jean NESA ... François NESA... AILLAUD Jean-Yves ... GRASSIES Gégé ...
François PISSEMBON ... Jean-Louis FRANCOIS ... Anne Marie LEMAITRE ... Louis
GOUAUX ... Lucienne ANDRES ... Christian MUNCH ... Aline PEREZ ... André
PUERTO... Simone CANDEL ... Alain LEMEUNIER ... Jean-Paul DUDRAGNE ... Marie
SCHWEITZER ... Renée SCHWEITZER ... Jacques FRÖCHEN ... Gérard FRANCO
...Jean-Marie RUBIRA... Francis SEMPERE ... Antoine MILLAN ... Liliane GARCIA ...
Denis IVARRA ... Gérald LIROLA ... Annie Jacqueline Simone MENGUY ...Arlette
Monique Maurice GERIN ... Vincent ANDRES ... Jean-Paul GARCIA ... Michèle
JAULENT ... Anne-Marie QUERO ... Claudine PEREZ ... Denis CLAUDE ... Robert
THOMANN ... Monique MARZAL ... Geneviève AUTRAN ... Jean-Louis AUTRAN ...
Monique AUTRAN ... Pierre AUTRAN... Claude MARIN ... Anne-Marie SCHMITT ...
Camille COSTA ... Jeannine SCHMITT ... Marie-France ACQUISTAPACE ... Pierre
SCOTTO ... Robert HURTADO ... Monique HURTADO ...Richard HURTADO ... Claude-
Marie MARTINEZ ... Dominique GONZALEZ ... Pierre GIMENO ... Annie MARIN ...
Jean-Pierre PREVOTEAUX ... Jean-Pierre BAYLE ...Sylvie, Elise, Marie Paule et
Francois SEILHES ... Monique LACOURT ... Jean-Claude BISSELER ... Lucien QUERO
... Odile GOMEZ ... André PUERTO ... Anne-Marie MOLINA ... Pierre NAVARRO ...
Gérard RAVASCO ... Monique CRIADO ... Serge SEBBAG ...Chantal & Martine FARACO
... Monique RIPOLL ... Josette FRIPIER ... Jeannine QUERO .. Roger PUERTAS ...
Jean-Charles LABBOUZ ... Nicole PERLES ... Catherine POLSKI ... Mauricette
PUERTAS ... André MUNOS ... Hélène DORMOY ...
 MERCI à tous les « pieds-noirs internautes » qui ont demandé notre livre et qui ont
envoyé des recettes …
ALBERTONI Jacky ; RAMIREZ Monique (Mouna) ; GIMENEZ ; LACAZE Richard ;

MARTIN Michel ; REY Christian ; SALE Henri ; CIRERA NAL Françoise ; Jacques

VENTRE ; Régine MAS ; Robert MARHUENDA ; Elisabeth ASENCIO ; Michelle DI
MEGLIO ; Jean-Pierre SALA ; Robert BONNICI ; Marie Rose ROUSSEAU
JEANMOUGIN ; Patrick CHETCUTI ; Richard LACAZE ; Geneviève OBERDORFF ; André
GABARD ; Jean-Marie LEGER ; Marc SANCHEZ ; Françoise CONESA ; Michèle
MANIVIT-SALLES ; Jean-François POVEDA ; Francine PORTUGUEZ ; Francine
SEGURA ; Gérald ROUSSEL ; Georges ROURE ; Jean-Pieere LASRY ; Henri LAVINA ;
Emie MISLIN ; Annie CHERUBINO ; José MARTINEZ ; Francis TASSA ; José
DELGADO-REINA ; Adrienne LOPEZ ; Gérald LELLBACH ; Rollande SCARAMELLI ;
Antoine SANCHEZ ; Vincent DURAN ; Christiane BOLORINOS ; Jean-Louis TORRES ;
Marcel SELLEM ; Joseph FERRE ; Léo BRIAND ; Alain LAUDY ; Edith ATTARD ;
Chantal RUIZ ; Jocelyne ZURITA ; René MASSIA ; Catherine BERGER ; Patricia
FERNANDEZ ; Michel RENARD ; Annie PUJALTE ; Christian RIQUELME ; Nicole
QUENTIN ; Adrien DONAT ; Martial KLOPP ; Yves MARTINEZ ; Evelyne CARA ; Marc
SALVADOR ; Claude SICSIC ; Nicole PEREZ ; Michelle GUILLOU ; Raymond DOMINGO
; Patricia ANTEQUERA ; Annie CHERUBINO ; René CAZORLA ; Jean CASCALES ;
Maurice BERINGUER ; Pierre BENINCASA ; Daniel LEVY ; Madeleine CHEVALIERAS ;
Peggy LEVY ; Famille GUERIN ; Eric KLINGER ; BECK ; BERENGUER Thérèse ; Famille
GALLARDO BIANCHI ; Famille GUERRA ; Fred et Sandrine BERGER ; Famille J.F.
CAZAUX ; Famille Véronique BEZZINA ; Patrice SOMAZZI ; Andrée GARCIA ; Vincent
DURAN ; Jean-Claude RODRIGUEZ ; Annie CESAR ; Michel TORDJMANN ; Yves
AKNIN ; Armelle GUIBERT ; Daniel DIMAS ; Isabelle ALCARAZ ; Danielle SANCHEZ ;
Christian ESCOLANO ; Ernestine PAREDES ; Danièle TUR ; François ESPINOSA et
Sylviane TSCHAN ; Frédéric MORAN - ; André MARMIER ; François et Marie-Thérèse
CUTILLAS ; Juliette JURADO ; Jocelyne et Yves TESTON ; Jean-Claude RODRIGUEZ
; Frédéric CHAMPLON ; ESTEBAN Jean-Pierre ; SHANMUGAM Nabisha ; Chantal LEVY
; Robert GONZALEZ ; Patrick LABOUYRIE ; Christian GROSJEAN ; Henri QUESSADA
; Aline ARANEGA ; Bénédicte BELPOIS-VESIN ; Stéphanie BARRICAU ; Jean
NEMESIO ; Marie-Christine LOPEZ ; Georgia FERRER ; Isabelle CLEMENT ; Marise et
Jeanne SIMI ; Brigitte BELLEVILLE ; Djazia BELKACEM ; Sylviane ELBAZ ; Eric
MICHENEAU ; Henri LANDELLE ; Joséfa MANSO ; Raymond GOMEZ ; Jean-Louis
ARCO ; Paul HOME ; Gaston BREUNEVAL ; Christophe LLOPIS ; François TOVAR ;
Catherine LAUGE ; Emmanuel BOTELLA ; Olivia CALMETTES ; Jean FUENTES ; Bernard
BENIMELI ; Georges MARTINEZ ; Patrick DASNIAS ; Monique VICEDO-BERTIER ;
Nicole PIGOT ; Kamal MAZA ; Cédric CENENT ; Guy GARCIA ; Claude et Michelle
GUERIT ; Léna MARIA ; Carmen PERUFFO ; Jean Christophe FERRANDO ; Monique
MERLOT ; Véronique ROMAN-BORONAT ; Emmanuel SERNA ; Joël LORENZO ; Laurent
BERNABE ; Bernard MONSERRAT ; Rodolphe HAINIS ; Christian SAULNIER ; François
SERNA ; Sophie SANTISTEBAN ; Irène SERNA ; Roger PERRIN ; René VASQUEZ ;
Antoine SANCHEZ ; Marie-Claude CAILLAT ; Sylviane COUMES ; Alain SALA ; Jean-
Marie LEGER ; Véronique MIGLIACCIO ; Rolande LOPEZ ; Marie-josé DARCHE ; Jean-
Yves SALA ;
 MERCI à nos aïeux qui nous ont fait découvrir et aimer notre cuisine Pieds-Noirs …
 MERCI … par avance …à ceux qui laisseront des messages de satisfaction sur notre
livre d’or …
 MERCI à tous ceux qui ont fait connaître notre site.

Yvonne et André SCHWEITZER
La Bascule
01560 CORMOZ
 : 04.74.51.27.69

14 - La Cuisine Pieds Noirs - Les Boissons

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Nom de la recette page

Agua Limon 171

Yvonne.schweitzer@free.fr page 170

Yvonne.schweitzer@free.fr page 171

Liqueur d ' orange

Yvonne.schweitzer@free.fr page 172

Yvonne.schweitzer@free.fr page 173

Vin d ' orange

Yvonne.schweitzer@free.fr page 174

Yvonne.schweitzer@free.fr page 175

Cuire lentement au four dans une braisière et à court

Clouter Piquer un oignon de clous de girofle.

Yvonne.schweitzer@free.fr page 179

Détendre Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.

Yvonne.schweitzer@free.fr page 180

Trancher de façon transversale (champignons, fonds

Mettre certaines préparations dans une étuve, afin de les faire

Yvonne.schweitzer@free.fr page 181

Yvonne.schweitzer@free.fr page 182

Pliage spécifique donné aux serviettes pour présenter les

Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié à

Yvonne.schweitzer@free.fr page 183

Yvonne.schweitzer@free.fr page 184

Yvonne.schweitzer@free.fr page 185

Yvonne.schweitzer@free.fr page 187

Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème

Yvonne.schweitzer@free.fr page 188

Yvonne.schweitzer@free.fr page 189

Nom de la recette Page

Nom de la Recette Page

Boulettes aux sardines 19

Yvonne.schweitzer@free.fr page 190

Brick aux fruits de mer 21

Bricks à la pomme de terre et au fromage 23

Cake salé aux olives 25

Carottes au cumin (escabèche) 26

Chou-fleur en sauce tomate 26

Confit d’artichauts carottes et citrons 27

Confit de poivrons rouges à l’huile 28

Œufs farcis aux anchois 35

Poivrons aux anchois 36

Salade de couscous au thon 37

Salade de pois chiches et concombres 38

Sardines crues au vinaigre 40

Sardines marinées au citron 40

Taboulé made in "là-bas" 41

Vol au vent aux fruits de mer 43

Yvonne.schweitzer@free.fr page 191

Nom de la recette page

Les pizzas, tartes et tourtes salées

Nom de la recette page

Nom de la recette page

Yvonne.schweitzer@free.fr page 192

Nom de la recette page

Nom de la recette page

Anchois aux Tomates 72

Boulettes aux Sardines 73

Boulettes de Poissons - Recette 1 73

Boulettes de Poissons - Recette 2 74

Dorade Farcie à l'Orientale 77

Poisson à la Sauce Rouge 80

Poisson au Four au Vin Blanc 80

Ragout de Morue et de Pommes de Terre 81