Pre Informe - Laboratorio Química y Análisis de Alimentos - 202015

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PRE - INFORME LABORATORIO DE QUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
PRE INFORME LABORATORIO DE QUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
PRÁCTICA # 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
QUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
202015A_363
EDINSON CASTILLO LÓPEZ
C.C. 91.280.420
DIRECTORA LABORATORIO
HEIDY GALLEGO
UNIVERSIDAD ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
OCTUBRE 2017
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Resumen Conocimientos Previos
 Esquemas de la estructura celular de los cereales y ubicación de sus partes
principales
Los granos o semillas son frutos de varias especies vegetales, como los cereales, las
oleaginosas y otras similares, que se utilizan para la alimentación o como materia prima para la
industria, los que a completar su periodo pueden ser recolectados y comercializados. Los granos
se agrupan dependientes de varios factores entre ellos el uso y la taxonomía. Los principales
grupos son: Cereales y leguminosas.
Cada especie de granos posee su propia estructura y propiedades fisicoquímicas.
Los cereales son los granos más conocidos y básicos para la alimentación; pertenecen a la
familia de las gramíneas. Su fruto es una cariópside constituido por el pericarpio y la semilla,
entre las especies más conocidas están: el maíz, el arroz, el trigo, la cebada, el sorgo, la avena, el
centeno y triticale.
El grano de cereal o cariópside consta de tres grandes partes, cuya proporción varia,
según la especie:
 Pericarpio 7 a 10%.
 Endospermo 80 a 85%.
 Germen 3 a 8%.
 Estructura del grano de trigo
Estas partes están normalmente protegidas con una cáscara.
 Cáscara: Varios granos están revestidos de una cascara o gluma que contribuye a una
mejor conservación. No hace parte específica del grano, pues son estructuras florales que
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encierran al grano o sirven de protección contra agentes externos, como insectos y la
humedad.
 Pericarpio: Protege al grano contra el ataque de insectos y de las condiciones
ambientales adversas. Consta de dos partes:
Parte externa: Constituida por tres tipos de capas:
Epicarpio: Es una capa que forma una película constituida por una pared de
células rectangulares, delgadas y largas.
Mesocarpio: Constituido por células alargadas en el sentido transversal del
grano.
Endocarpio: Capa constituido por células de paredes delgadas.
Parte interna: conformada por dos tipos de células.
Células cruzadas: Agrupadas en capas de dos a cuatro células de paredes
delgadas y ramificadas, con varios espacios intercelulares. Su función es evitar
que el grano pierda peso, es decir, actúan como un protector de la humedad.
Células tubulares: Constituida por células largas, paralelas no ramificadas.
Poseen un gran espacio intercelular. Sirven de medio de conducción y distribución
del agua que se absorbe a través del embrión durante el proceso de germinación.
 Tegumento o testa: Es la capa delgada que cubre la semilla propiamente dicha. Está
adherida al pericarpio que es difícil separarlos. El color de varios granos depende en parte
de la existencia de pigmentos de estas capas celulares, como sucede con algunas
variedades de trigo y sorgo.
 Endospermo: Es el depósito de alimento para la nueva planta. Está compuesto
principalmente por carbohidratos y en menos escala por proteínas. Conformado por:

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Capa de aleurona: Compuesta por una sola capa de células, a excepción de la
avena con dos capas celulares, la cebada que tiene de dos a cuatro capas y el
arroz que tiene seis.
Endospermo corneo: Constituido por proteínas y gránulos de almidón.
Endospermo vítreo: Compuesto por paredes celulares, gránulos de almidón y
proteínas.
Endospermo harinoso: Se encuentra en la parte central del grano, su constitución
es similar al endospermo vítreo, con gránulos de almidón más grandes.
 Germen: Es el responsable de generar una nueva planta al germinar la semilla. Contiene
un alto contenido de nutrientes, principalmente grasas, proteínas, vitaminas, azucares y
minerales. Es la parte más susceptible del grano, al ataque de microorganismos e
insectos, que afectan la calidad del producto.

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 Ubicación de la Celulosa, Almidón , Lípidos y Enzimas en Granos de Cereales y
Función
Almidón: Aproximadamente el 80% del grano está compuesto por carbohidratos.
Únicamente del 3 al 5% de estos carbohidratos son estructurales, conformado por la fracción
fibrosa. El resto es material de reserva constituido principalmente por el almidón. El almidón se
almacena en gránulos dentro de las células del endospermo. Las moléculas del almidón son
polímeros de glucosa unidos por enlaces glucosidicos alfa 1-4 y 1-6. Está conformado por
moléculas de amilopectina y amilosa. El grano de almidón es insoluble en agua fría. Cuando se
calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta.
Los polímeros del almidón forman círculos concéntricos dentro de los gránulos de
almacenamiento. El almidón, en la mayoría de los cereales, contiene aproximadamente 75% de
amilopectina y 25% de amilosa. Algunos cereales como el maíz, el arroz, la cebada y el sorgo
han sido modificados genéticamente para producir almidón con 95-100% de amilopectina. A
estos cereales se les denomina cerosos. Estos granos y almidones tienen usos especiales en la
industria.
Lípidos: Los cereales tienen baja cantidad de compuestos liposoluble. Los procesos de
molienda y casi todos los de producción de alimentos están enfocados a remover el germen
(contiene más del 30% de aceite) porque el aceite es susceptible a oxidarse o enranciarse y es
aquí donde se concentra la mayor parte. El maíz es el único cereal que se utiliza comercialmente
en la industria refinadora de aceite.
La fracción lipídica se divide en compuestos saponificables e insaponificables. Los
saponificables a su vez se subdividen en no polares (triglicéridos) y polares (monogliceridos,
digliceridos, acidos grasos libres, fosfolipidos y glicolipidos). Los esteroles, tocoferoles, ceras y
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carotenoides pertenecen a la fracción insaponificable. La fracción más abundante en todos los
cereales es la de los triglicéridos debido a que es la principal forma de almacenamiento de los
lípidos. Durante la germinación o respiración del grano, los triglicéridos son gradualmente
atacados por lipasas liberando ácidos grasos. Así, un mal almacenamiento del grano conlleva a la
formación de acidos grasos libres que bajan el pH. Estos son más susceptibles a oxidarse o
enranciarse y, por lo tanto, a producir olores y sabores indeseables. La mayoría de los ácidos
grasos, de los triglicéridos son insaturados; aproximadamente el 70% del total es oleico (18:1) y
linoléico (18:2). El ácido palmítico (16:0) es el principal ácido graso saturado y generalmente
conforma de 15-25% del total.
Enzimas: Los cereales son complicados sistemas biológicos que contienen un sinnúmero
de enzimas, al menos durante el periodo de tiempo desde la iniciación de la semilla hasta la
maduración del grano.
Las enzimas más comunes tienen la función desmoldeadora de almidón, puesto que este
se encuentra en gran cantidad en los cereales, constituyendo su forma de almacenamiento de
energía.
 Amilasa
La endoenzima a-amilasa: Degrada los enlaces glucosidicos a-1,4, al azar,
disminuyendo el tamaño del almidón y su viscosidad, la actividad de esta enzima
es una medida para la detección de la germinación en los cereales.
La exoenzima ß-amilasa (enzima sacarificante): Ataca el almidón por los
extremos no reductores del polímeros y en los enlaces a-1,4 glucosídicos y rompe
el uno si y el otro no liberando maltosa (la amilosa es ramificada).
Solo el 70% de amilosa es convertida a maltosa y en la amilopectina solo el 50%.

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La acción de las enzimas degrada el almidón más rápidamente pero no por
completo, en conjunto produce la conversión del 85% del almidón en azúcar.
Cada ruptura de la a-amilasa produce un nuevo extremo no reductor que puede
atacar la ß-amilasa.
 Proteasa
En cereales maduros y sanos se encuentran proteinasas y peptidasas.
Sus niveles de actividad son bajos.
Los métodos de determinación proteolítica, están basados en la producción de nitrógeno
soluble.
 Lipasa
Secciona triglicéridos, es una esterasa.
Todos los cereales tienen actividad lipásica que varía ampliamente entre ellos, por
ejemplo: la avena y el mijo perlado que tienen actividad relativamente alta si se compara
con la del trigo y la cebada.
La importancia de la actividad lipásica radica en que los ácidos grasos libres son más
susceptibles al enranciamientooxidativo que los mismos ácidos grasos en el triglicérido.
 Lipoxigenasa
Peroxidación de las grasas poliinsaturadas.
Su sustrato tiene dobles enlaces configuración cis, no saturados, interrumpidos con
metilenos.
Se encuentra en muchos cereales pero en mayor concentración en la soja.

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Existe un gran número de isoenzimas lipoxigenasas con diferentes actividades, por
ejemplo la lipoxigenasa de la soja ataca a los triglicéridos, mientras que la lipoxigenasa
del trigo necesita para su actividad, ácidos grasos libres.
Principales efectos de las lipoxigenasa: Agente blanqueador eficaz (oxidación pareja
destruye el pigmento amarillo de la harina de trigo); aumenta la estabilidad del amasado
en las masas de harina de trigo; alteran la reología produciendo masa fuerte; promoción al
deterioro oxidativo de muchos productos.
 Actividad Acuosa (Aw)
Se denomina actividad acuosa (o «actividad del agua») a la relación que existe entre la
presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la
misma temperatura. Se denota con la abreviatura aw (del inglés, water activity).

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 Contenido de Humedad en los Alimentos
La pérdida de peso observada representa la humedad de la muestra y el peso obtenido
corresponde a los sólidos totales. Se utiliza en alimentos con alto contenido acuoso y en
aquellos que no se descomponen a altas temperaturas. Ej.: miel, mermeladas, jugos de fruta,
frutas secas, vegetales.
 Carbohidratos: Estructura de Haworth de Monosacáridos, Azucares Reductores,
Estructuras de Haworth de Disacáridos y Enlaces Implicados, Disacáridos
Reductores
 Fórmulas de Haworth: Las fórmulas de Haworth son las representaciones cíclicas de los
azúcares como piranosas o furanosas
Observe que cada grupo OH que está a la derecha en la proyección de Fischer, está hacia
abajo en la proyección de Haworth. De igual modo, cualquier grupo OH situado a la izquierda en
la proyección de Fischer, está hacia arriba en la proyección de Haworth. El grupo CH2OH en la
posición 5 está hacia arriba en los compuestos de la Familia D.

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 Monosacáridos o Azúcares Simples: No pueden ser hidrolizados a moléculas más
pequeñas. Todos ellos son azúcares reductores, ejemplos:
Azúcares reductores: El sufijo –osa se emplea en la nomenclatura sistemática de los
carbohidratos para designar un azúcar reductor, que es un azúcar que tiene un grupo aldehído o
un grupo α- hidroxicetona.
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Experiencia 1. Estructura Celular de Granos de Cereales
Diagrama de Flujo
TRIGO, LENTEJA, CEBADA Y ARROZ
Cortar secciones muy Cortar otras de dirección

delgadas de granos de trigo, longitudinal.
unas en dirección transversal.
Colocar el corte en el centro y Colocar el corte en el centro

colocar una gota de agua, y colocar una gota de agua,
cubrir cuidadosamente con el cubrir cuidadosamente con el
cubreobjetos. cubreobjetos.
Observar al microscopio y Observar al microscopio y

dibujar las características dibujar las características
estructurales principales, estructurales principales,
tomar fotografías digitales. tomar fotografías digitales.
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Colocar el corte en el centro y Colocar el corte en el centro y

colocar una gota de metileno colocar una gota de metileno
(1 minuto), Añadir una gota (1 minuto), Añadir una gota
de agua, secar los escasos. de agua, secar los escasos.
Cubrir cuidadosamente con Cubrir cuidadosamente con

el cubreobjetos. el cubreobjetos.
Observar al microscopio las Observar al microscopio las

zonas teñidas de color azul, zonas teñidas de color azul,
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Colocar el corte en el centro y Colocar el corte en el centro

colocar una gota de yodo, y colocar una gota de yodo,
cubrir cuidadosamente con el cubrir cuidadosamente con el
cubreobjetos. cubreobjetos.
Observar al microscopio las Observar al microscopio las

zonas de color negro azulado, zonas de color negro azulado,
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REACCIÓN DE MAILLARD
Y EFECTOS DE COCCIÓN
Cortas filetes de longitud de 10 cm de cada una
de las carnes (Res, Pollo y Cerdo).
Tomar Temperatura interna Tomar Temperatura interna

inical, pesar y medir. inical, pesar y medir.
Poner a enbullir agua y cuando

Freir y cuando estén frias ebulla agregar cada carne,
tomar temperatura interna, después de la cocción tomar
pesar y medir. temperatura interna, pesar y
medir.
Apunte los resultados Apunte los resultados

obtenidos. obtenidos.
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Experiencia 2. Determinación del Contenido de Agua en un Alimento
Diagrama de Flujo
Efecto del calor sobre la

reacción del Pardeamiento
Preparar un jugo de pera licuado en

150ml de agua destilada
aproximadamente 190 – 15 segundos
Colocar 10 ml del jugo de pera en

cinco tubos y rotular cada tubo
A= Temperatura ambiente (Tiempo)

B= Calentar a llama lenta 1 minuto
C= Calentar baño maría 80°C por 2 minutos
D= Calentar baño maría 60°C por 2 minutos
E= Calentar baño maría 40°C por 5 minutos
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Colóquelo dentro de la cápsula e

introdúzcala dentro de la estufa caliente.
Deje por espacio de 2 a 2,5 horas, pase la

cápsula a un desecador hasta que se enfríe.
Pese el conjunto (crisol + residuo seco), coloque

nuevamente el conjunto a la estufa por media hora.
Saque, enfríe en desecador y pese, repita este

procedimiento seis veces hasta que haya peso
constante.
Experiencia 3. Caracterización Cualitativa de Carbohidratos
Diagrama de Diagrama de Flujo
OBTENCIÓN DEL SUERO DE LA LECHE
Retire la crema si tiene.
Tome 200 ml de leche de

cantina sin hervir.
Caliente a 30ºC y manténgala constante
Ajuste su pH a 4.6 - 4.8 agregando despacio HCl,

0.5N con la ayuda de un pH-metro.
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Agite durante 2 minutos.
Deje quieta la solución durante 10 minutos.
Filtre cuidadosamente a través de lienzo limpio y

lave varias veces la cuajada con agua destilada.
Guarde la cuajada para Trabaje con el suero obtenido.

la prueba de Proteínas.
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Diagrama de Flujo
ESPINACA
Colocar Colocar Colocar Colocar Colocar Colocar

200mL de 200mL de 200mL de 200mL de 200mL de 200mL de
agua a agua a agua a agua a agua a agua a
hervir hervir hervir hervir hervir hervir
5 gramos Adicionar Adicionar Adicionar Adicionar Adicionar 10

de ácido bicarbonat Cloruro de una pizca ml de
espinaca, acético o de sodio potasio de metabosulfito
dejar 20%hasta 10%hasta hasta pH sacarosa de sodio al
ebullir a pH ácido. pH básico. básico. Introducir 10% hasta
100ºC por Introducir Introducir Introducir 5 gramos pH básico.
5 minutos 5 gramos 5 gramos 5 gramos de Introducir 5
de de de espinaca, gramos de
espinaca, espinaca, espinaca, dejar espinaca,
dejar dejar dejar ebullir a dejar ebullir a
Escurrir y ebullir a ebullir a ebullir a 100ºC por 100ºC por 5
sumergir 100ºC por 100ºC por 100ºC por 5 minutos minutos.
en baño 5 minutos 5 minutos 5 minutos
de hielo.
Escurrir, Escurrir, Escurrir, Escurrir, Escurrir, Escurrir,

dejar dejar dejar dejar dejar dejar
secar secar secar secar secar secar
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Experiencia 4: Caracterización Cualitativa de Aminoácidos y Proteínas
CASEÍNA
Disolver en 10 ml de Agua Destilada.
Prueba Biuret Prueba Millon Prueba Prueba Liberman. Prueba Grupos

En un tubo de En un tubo de Xantoproteica. En un tubo de SH.
ensayo colocar: ensayo En un tubo de ensayo colocar:
colocar: ensayo colocar:
2 ml Extracto 1 ml Extracto
2 2ml Extracto 2 ml Extracto problema. problema.
2 ml Extracto
problema. problema. 1 pisca de 1 ml Hidróxido
problema.
2 ml NaOH al 1 ml HNO3 cristales de de sodio al 40
0,5 ml
30% concentrado. sacarosa. % (NaOH).
Reactivo
5 ml HCl 1 ml Acetato de
Millon.
concentrado. Plomo al 0.5 %.
Mezclar e ir
añadiendo Observar.
gota a gota el
Calentar a Mezclar bien,
sulfato
ebullición por 5 calentar a la
cúprico al 1% Mezclar bien,
a 7 min. llama por 4 min,
(CuSO4), calentar a la mezclando
hasta la llama y continuamente y
aparición de observar. observar
un color
violeta, azul o
amarillo. El 2 ml Extracto
Reacción del HSO4 concentrado, dejar caer
color violeta Ácido Glioxílico problema. lentamente por las paredes del
indica la En un tubo de 2 ml Agua tubo inclinado, hasta que se
reacción ensayo colocar: destilada. formen dos capas. Observe el
positiva. 2 ml Ácido cambio de color en la interfase.
acético Glacial Si se forma un anillo violeta en
la interfase de los dos líquidos,
la reacción se considera positiva
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Experiencia 5. Pruebas Cualitativas y Cuantitativas para lípidos
LECHE EN POLVO MÉTODO SOXHLET
Pesar el balón soxhlet
Pesar 5 a 10 gramos de leche en polvo.
Pesar un papel filtro y darle la forma de cono.
Incorporar la muestra en el papel filtro.
Colocar el cono con muestra en el tubo de

extracción y adicionar el solvente 300 ml (éter de
petróleo o benceno) al matraz Previamente tarado.
Extraer la muestra con solvente por 2 horas.
Cuando se completa la extracción recuperar el

solvente por destilación simple.
Secar el matraz en estufa a 103 ± 2°C por 30

min, enfriar en desecador y pesar.
Sacar el residuo del tubo extracto y desecar en

estufa. Pesar el residuo de la muestra del tubo
extractor
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PRÁCTICA # 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

QUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

EDINSON CASTILLO LÓPEZ

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 Esquemas de la estructura celular de los cereales y ubicación de sus partes

grupos son: Cereales y leguminosas.

Cada especie de granos posee su propia estructura y propiedades fisicoquímicas.

Los cereales son los granos más conocidos y básicos para la alimentación; pertenecen a la

 Estructura del grano de trigo

Estas partes están normalmente protegidas con una cáscara.

encierran al grano o sirven de protección contra agentes externos, como insectos y la

 Pericarpio: Protege al grano contra el ataque de insectos y de las condiciones

ambientales adversas. Consta de dos partes:

Parte externa: Constituida por tres tipos de capas:

células rectangulares, delgadas y largas.

Mesocarpio: Constituido por células alargadas en el sentido transversal del

Endocarpio: Capa constituido por células de paredes delgadas.

Parte interna: conformada por dos tipos de células.

Células cruzadas: Agrupadas en capas de dos a cuatro células de paredes

delgadas y ramificadas, con varios espacios intercelulares. Su función es evitar

que el grano pierda peso, es decir, actúan como un protector de la humedad.

Células tubulares: Constituida por células largas, paralelas no ramificadas.

Poseen un gran espacio intercelular. Sirven de medio de conducción y distribución

de la existencia de pigmentos de estas capas celulares, como sucede con algunas

variedades de trigo y sorgo.

 Endospermo: Es el depósito de alimento para la nueva planta. Está compuesto

principalmente por carbohidratos y en menos escala por proteínas. Conformado por:

Capa de aleurona: Compuesta por una sola capa de células, a excepción de la

arroz que tiene seis.

Endospermo corneo: Constituido por proteínas y gránulos de almidón.

Endospermo vítreo: Compuesto por paredes celulares, gránulos de almidón y

Endospermo harinoso: Se encuentra en la parte central del grano, su constitución

es similar al endospermo vítreo, con gránulos de almidón más grandes.

 Germen: Es el responsable de generar una nueva planta al germinar la semilla. Contiene

un alto contenido de nutrientes, principalmente grasas, proteínas, vitaminas, azucares y

minerales. Es la parte más susceptible del grano, al ataque de microorganismos e

insectos, que afectan la calidad del producto.

 Ubicación de la Celulosa, Almidón , Lípidos y Enzimas en Granos de Cereales y

Almidón: Aproximadamente el 80% del grano está compuesto por carbohidratos.

Únicamente del 3 al 5% de estos carbohidratos son estructurales, conformado por la fracción

fibrosa. El resto es material de reserva constituido principalmente por el almidón. El almidón se

moléculas de amilopectina y amilosa. El grano de almidón es insoluble en agua fría. Cuando se

calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta.

almacenamiento. El almidón, en la mayoría de los cereales, contiene aproximadamente 75% de

en la industria refinadora de aceite.

La fracción lipídica se divide en compuestos saponificables e insaponificables. Los

saponificables a su vez se subdividen en no polares (triglicéridos) y polares (monogliceridos,

carotenoides pertenecen a la fracción insaponificable. La fracción más abundante en todos los

cereales es la de los triglicéridos debido a que es la principal forma de almacenamiento de los

conforma de 15-25% del total.

de enzimas, al menos durante el periodo de tiempo desde la iniciación de la semilla hasta la

maduración del grano.

se encuentra en gran cantidad en los cereales, constituyendo su forma de almacenamiento de

La endoenzima a-amilasa: Degrada los enlaces glucosidicos a-1,4, al azar,

disminuyendo el tamaño del almidón y su viscosidad, la actividad de esta enzima

es una medida para la detección de la germinación en los cereales.

La exoenzima ß-amilasa (enzima sacarificante): Ataca el almidón por los

extremos no reductores del polímeros y en los enlaces a-1,4 glucosídicos y rompe