UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA EN INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL

DATOS INFORMATIVOS:

Integrantes:
Alba Anchatuña, Erika Martínez, Jessica Manobanda, Anahí Neira, Pamela Torres
Fecha: Ambato 13 de noviembre del 2018.
Docente: Ing. Diego Salazar
Ayudante: Ing. Cinthya Guamanquispe

TEMA:

“ESCALA DE MEDIDAS”

1. OBJETIVOS:

Objetivos General

 Analizar muestras diferentes de quesos mediante varias características para

determinar una escala de medidas idónea.
Objetivos Específicos

1. Comparar la efectividad de cada característica en la escala de medidas para la

identificación de la aceptabilidad del queso en cada uno de los catadores.

2. Relacionar los resultados de cada característica mediante pruebas estadísticas

para verificar la concentración del sabor en cada muestra.
 2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

2.1.- Análisis de varianzas de los resultados en las muestras de queso

2.1.1- Determinación del análisis de varianza en la muestra A3BC.

Tabla 1. Análisis de varianza de un factor

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 15 290 19,33 195,9523

Columna 2 15 345 23 377,8571
Columna 3 15 390 26 282,8571
Columna 4 15 233 15,53 101,4095
Columna 5 15 257 17,13 180,4095

Tabla 2. Análisis de varianza de la muestra A3BC.

Origen de Grados Promedio de

Suma de Valor crítico
las de los F Probabilidad
cuadrados para F
variaciones libertad cuadrados

Entre grupos 1101,2 4 275,3 1,2090622 0,31475719 2,50265646

Dentro de los
15938,8 70 227,697143
grupos
Total 17040 74

2.1.2- Determinación del análisis de varianza en la muestra D2P1

Tabla 3. Análisis de varianza de un factor

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 15 319 21,266666 199,780952

7
 Columna 2 15 240 16 97,1428571
Columna 3 15 370 24,666666 283,809524
7
Columna 4 15 295 19,666666 169,52381
7
Columna 5 15 166 11,066666 109,92381
7

Tabla 4. Análisis de Varianza de la muestra D2P1.

Origen de Grado
Promedio Valor
las Suma de s de Probabilida
de los F crítico
variacione cuadrados liberta d
cuadrados para F
s d

Entre 1628,1333 407,03333 2,3659750 2,5026564

4 0,06107183
grupos 3 3 4 6
Dentro de 12042,533
70 172,03619
los grupos 3
13670,666
Total 74
7

2.1.3.- Determinación del análisis de varianza en la muestra AX2F.

Tabla 5. Análisis de varianza de un factor

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 15 302 20,133333 151,695238

3
Columna 2 15 400 26,666666 159,52381
7
Columna 3 15 230 15,333333 258,809524
 3
Columna 4 15 293 19,533333 173,266667
3
Columna 5 15 282 18,8 107,314286

Tabla 6. Análisis de varianza para la muestra AX2F.

Origen de Grado
Promedio Valor
las Suma de s de Probabilida
de los F crítico
variacione cuadrados liberta d
cuadrados para F
s d

Entre 1017,8133 254,45333 1,4957117 2,5026564

4 0,21286217
grupos 3 3 6 6
Dentro de 11908,533 170,12190
70
los grupos 3 5
12926,346
Total 74
7

2.2.- Análisis porcentual grafico de las muestras A3BC, D2P1 y AX2F en diferentes
categorías

2.2.1.- Escala porcentual comparativa para muestra de quesos.

 C at e g o rí a d e q u e s o s
A3BC D2P1 AX2F

60.00
53.85

52.94

20.00
17.65

17.65
15.38

15.38
11.76
7.69

7.69
6.67

6.67
6.67

0.00
Qu eso p ar a Qu eso p ar a Qu eso p ar a Qu eso p ar a Qu eso p ar a
sán d u c h e c o c i n ar fu n d i r l o p i zza m ad u r ar l o

Figura 1. Porcentajes comparativos de tipo de Quesos para “Escala de clases y

similitudes”.

Producto Verbal
6.67
Es muchísimo peor 60.0
0.00
53.33
Es peor 26.7
14.29
20.00
Es mas o menos igual 13.3
57.14
6.67
Es mejor 0.0
14.29
13.33
Es muchísimo mejor 0.0
14.29
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00

A3BC D2P1 AX2F

Figura 2. Porcentajes comparativos para Producto verbal.

 SALADO

0.00
Muy salado 0.00
0.00

0.00
Bastante salado 26.67
0.00

60.00
Insipido 33.33
13.33

6.67
Ligeramente salado 33.33
80.00

33.33
Nada salado 6.67
6.67
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00

Queso 1 Queso 2 Queso 3

Figura 3. Porcentajes comparativos de salazón para “Escala ordinal de cinco puntos”.

Cremosidad
12.50
Extremadamente cremoso 0.00
0.00

12.50
Muy cremoso 13.33
6.67

31.25
Cremoso 6.67
13.33

31.25
Ligeramente cremoso 60.00
66.67

12.50
Nada Cremoso 20.00
13.33
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00

A3BC D2P1 AX2F

Figura 4. Porcentajes comparativos de cremosidad para “Escala ordinal de cinco puntos”

 Escala de Intervalo
60.00
53.3
50.00
40.0 40.0
40.00
33.3
30.00 26.7

20.00
13.3 13.313.3 13.3 13.3 13.3
10.00 6.7 6.7 6.7 6.7
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.00
1 2 3 4 5 6 7

A3BC D2P1 AX2F

Figura 5. Porcentajes comparativos de firmeza para “Escala de Intervalos”

2.2.2.- Escala estructurada para muestra de quesos A3BC.

Es tru ctu ral ( A 3 BC )

8
7
6
Valor estructural

5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Participante

Figura 6. Escala Estructurada para muestra A3BC.

 N o e s tru ctu ral ( A 3 BC )
7
6

Valor NO estructural
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Participante

Figura 7. Escala No Estructurada para muestra A3BC.

2.2.3.- Escala estructurada y no estructurada para muestra de quesos AD2P1.

Es tru ctu ral ( D2 P 1 )

8
7
VALOR ESTRUCTURAL

6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Participantes

Figura 8. Escala Estructurada para muestra D2P1

 N o e s tru ctu ral ( D2 P 1 )
7
6

VALOR NO ESTRUCTURAL
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
PARTICIPANTES

Figura 9. Escala No Estructurada para muestra D2P1.

2.2.4.- Escala estructurada y no estructurada para muestra de quesos AX2F.

Es t ru ct u ral ( A X2 F )
4.5
4
3.5
VALOR ESTRUCTURAL

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
PARITIPANTES

Figura 10. Escala Estructural para muestra AX2F

 NO ESTRUCTURAL (AX2F)
4
3.5

VALOR NO ESTRUCTURAL
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
PARTICIPANTES

Figura 11. Escala No Estructural para muestra A2XF

3. CONCLUSIONES
Un análisis adecuado en las características del queso como producto final garantiza
su calidad al momento del consumo y por tanto en los diferentes usos , así pues,
las escalas de medidas son herramientas de gran utilidad y beneficio para la
obtención de resultados confiables.

Las escalas de medidas tienen como factor común la determinación de

características organolépticas, pero así mismo cada uno analiza de diferente
manera. La cremosidad y suavidad a pesar de tener relación no se definen como
sinónimo, dando con un rango de aceptabilidad alto con un 66% en su atributo
de ligeramente cremoso al queso (A3BC) en su porcentajes comparativos de la
misma no siendo así con la característica de extrañamente cremosos donde los
resultados no obtuvieron rangos verídicos .

Para verificar que un queso sea de gusto del consumidor debe cubrir diferentes
consideraciones establecidas con las normas INEN y además tener un alto nivel
de confianza en las pruebas estadísticas , las cuales permiten tomar decisiones
 acertadas para la aceptación o rechazo de la muestra en el caso de este , después
de todas los análisis estadísticos se puede decir que en queso (A3BC) desempeño
con todas las escalas tanto como físicas como estructurales siendo el que más
prevalece para el catador .

4. RECOMENDACIONES
 Las muestras deben estar frescas, para evitar variación en los sabores y por lo
tanto en los resultados.
 Se debe contar con la cantidad necesaria de agua como borrador para que no
interfieran en las siguientes cataciones.
 Cortar las muestras de manera que se vaya a ocupar ya que el desperdicio fue
muy grande al finalizar la práctica .

5. CUESTIONARIO

1) En forma resumida hable sobre los factores que influyen en una evaluación
sensorial
Factores de personalidad o actitud

Individuos analíticos y sintéticos: Un observador analítico es aquel capaz de concentrarse

sólo en los detalles. El sintético aprecia el conjunto integralmente y olvida los detalles.
Individuos objetivos y subjetivos: El objetivo reacciona lentamente dando cada detalle
ordenadamente, tal como lo observa. El subjetivo enfatiza generalmente su propia
interpretación o gusto personal.
Individuos activos y pasivos: El activo trabaja racionalmente plante una hipótesis para
resolver el problema. El pasivo procede a tientas, guiado por las impresiones inmediatas.
Individuos confiados y cautelosos: El observador confiado ve todo de un vistazo. Está
arriesgando cometer errores estadísticos de primer grado. El precavido, tiende a informar
sólo lo que lentamente ha asimilado y tiende a incurrir en errores de segundo grado
La persona que se guía por la vista ve el mundo a través del estímulo visual principalmente.
En cambio otros individuos responden primero a estímulos de tacto. (Wittig, 1977).

Los factores motivacionales

Una motivación conveniente puede hacer más selectivo al individuo en su respuesta.
Cuando un juez está más motivado, responde con un vocabulario más apropiado y preciso.
La eficiencia aumenta significativamente cuando los panelistas han sido informados en
detalle del trabajo que realizan y de la importancia que tiene (Wittig, 1977)
Errores psicológicos de los juicios

Los factores psicológicos pueden ser responsables de varios tipos de error. Por lo tanto en
la medida de lo posible es importante identificarlas y tratar de eliminar las o controlarlas

Error de hábito: Resulta de la tendencia a continuar dentro de una misma respuesta a una
serie de estímulos

Error de expectación: Es frecuente en jueces impacientes, que encuentran diferencias

cuando no existen.

Error por estímulo: Se produce cuando el juez conoce cómo ha sido preparado el test, o
cuando los utensilios en que se entregan las muestras o los procedimientos seguidos.

Error lógico: Ocurre cuando dos características del alimento están asociadas en forma
lógica en la mente del degustador, y se evalúan conjuntamente.

Error por benevolencia: A veces se trata de compensar calificando entonces demasiado

bajo, aunque esto no es tan frecuente.

Error de tendencia central: Se produce cuando el degustador vacila en utilizar los valores
extremos de la escala.

Error por contraste: Aparece cuando se evalúa una muestra agradable seguida de una
desagradable, el contraste entre ambas se acentúa más que cuando se evalúan
separadamente.

Error de proximidad: La evaluación simultánea de color, textura, olor, sabor y

aceptabilidad general de un grupo de muestras, puede dar puntajes diferentes a los que se
obtendrían evaluando cada característica separadamente

Error de posición y tiempo: tendencia a sobreestimar una muestra relacionándola con su

posición. En función del tiempo que transcurre entre la presentación de las muestras en
estudio

Error de asociación: Consiste en la tendencia a repetir las impresiones previas en una

forma de respuesta condicionada. Este error puede ser disminuido por uso de pruebas
apropiadas, por ejemplo el test triangular que presenta dos muestras iguales y una diferente.

Error de primer grado: Consiste en detectar un estímulo que no existe.

Error de segundo grado: Consiste en no detectar un estímulo que existe.

Influencia de la memoria: La memoria es un factor importante. Los jueces entrenados

pueden dar respuestas más rápidas y seguras porque relacionan factores visuales, táctiles y
gustativos con las cualidades de los alimentos. (Wittig, 1977).

Factores que dependen de la relación entre estímulo y percepción

Esto se produce cuando el juez conoce como ha sido preparado el test y las muestras, por lo
tanto existe una influencia en su evaluación (Wittig, 1977).

Adaptación

Es importante porque influye en el umbral y en el resultado de los test sensoriales por lo

tanto debe ser considerado siempre (Wittig, 1977).

2) Qué utilidad tiene el análisis sensorial para una industria alimentaria

Es uno de los análisis más utilizados en la industria alimentaria ya que, es imprescindible
saber para el productor si el alimento es agradable sensorialmente, y si este le gusta a la
población para la cual va dirigida.

Para el ingeniero de alimentos no solo es importante diseñar un producto

fisicoquímicamente estable, inocuo, beneficioso para la salud, económico, con una larga
vida útil e infinidad de cualidades que podemos considerar desde el punto químico o
económico, sino también sensorialmente agradable, ya que por más beneficios que tenga, si
este presenta un olor desagradable, un color no característico, incluso un sabor considerado
extraño, este producto no se venderá en el mercado y traerá considerables pérdidas a la
empresa (Zuluaga, 2017).

3) Defina brevemente las diferentes escalas utilizadas dentro de la práctica.

 Escala de suma constante. Se pide al participante atribuir puntos, de manera que

muestre la intensidad del atributo, generalmente la preferencia, por ejemplo en 100
puntos (Astous ed al., 2003).

 Escala de clase o similitudes. Se pide a los participantes clasificar los estímulos en

clases o grupos de manera que queden agrupados por sus características (Petracci,
1998).

 Escala ordinal. Se trata de clasificar u ordenar objetos o eventos que tengan diversas
cantidades de alguna característica, es decir basados en la característica, cuál de ellos
tiene más o menos de la característica (Padilla, 2007).
  Escala de intervalo. Es una escala ordenada en la que la diferencia entre las
emociones es una cantidad significativa n suponer que puede conocerse exactamente
la diferencia entre los objetos medidos según esta escala (Berenson & Levine, 1996 )

6. BIBLIOGRAFÍA:

Astous, A., Sanabria, R., & Pierre, S., (2003). Investigación de Mercados. (p.208)
Disponible en: https://books .goo gle.com.ec

Berenson, M & Levine, D., (1996). Estadística básica en administración: conceptos y

aplicaciones. (p. 17). Disponible en https://books.google.com.ec

Gutiérrez N., (2015). Análisis sensorial. Selección y entrenamiento de un panel en análisis

sensorial de café Coffea arabica L. (28/10/18). Recuperado de
file:///C:/Users/TEMP.Hp-PC.006/Downloads/Dialnet-
SeleccionYEntrenamientoDeUnPanelEnAnalisisSensoria-5377924.pdf

Hernández E., (2005). Evaluación sensorial. Umbrales en el análisis sensorial de los

alimentos. (28/10/18). Recuperado de http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m
%20evaluacion%20sensorial.pdf

Mondino M., (2017). El análisis sensorial, una herramienta para la evaluación de la calidad
desde el consumidor. (28/10/18). Recuperado de
http://rephip.unr.edu.ar/bitstream/handle/2133/554/El%20an%C3%A1lisis
%20sensorial%20una%20herramienta%20para%20la%20evaluaci%C3%B3n%20de
%20la%20calidad%20desde%20el%20consumidor.pdf?sequence=1

ISO  13301 (2002). Sensory analysis. Methodology. General guidance for measuring
odour, flavour and taste detection thresholds by a three-alternative forced-choice
(3-AFC) procedur. (29/10/18). Recuperado de:
https://www.iso.org/standard/36791.html

Rodríguez, Y. (2017). Determinación de los umbrales sensoriales de detección, de

identificación, de diferenciación y el umbral máximo en el sabor ácido, mediante
metodología de elección forzada entre tres alternativas (3- AFC). (29/10/18).
 Recuperado de: http://www.bdigital.unal.edu.co/59844/1/Determinación%20de
%20los%20umbrales%20sensoriales%20de%20detección%2C%20de
%20identificación%2C%20de%20diferenciación%20y%20el%20umbral
%20máximo%20en%20el%20sabor%20ácido%2C%20mediante%20metodología
%20de%20elección%20forzada%20entre%20tres%20alternativas.pdf

Universidad de Valparaíso. (2009). Umbral de diferencia. (30/10/18). Recuperado de:

http://analisisensorialuv.blogspot.com/2009/12/umbrales-sensoriales.html

7. ANEXOS

7.1.- Escala sensorial de la muestra de queso A3BC.

Tabla 7. Escala de suma constante de la muestra de queso A3BC.

Características
Catador Blancur Suavidad Salazón Cremosidad Olor
a

Allison Arellano 5 70 20 5 20
Flor Dumas 10 55 25 10 0
Anahí Neira 50 10 10 10 20
Pamela Torres 30 20 30 10 10
Alba Anchatuña 10 20 0 20 50
Julio Camalle 10 20 30 20 20
Erika Martínez 10 10 20 40 20
Dario Tisalema 10 10 30 20 30
Nataly Sibri 20 45 5 20 10
Romina Yunapanta 20 35 15 5 25
Tatiana Sampedro 10 10 60 10 10
 Daniela Díaz 15 5 60 5 30
Alex Proaño 20 10 30 20 10
Jessica Manobanda 20 10 30 30 0
Carolina Mayorga 50 15 25 8 2
Promedio 19,33 23,00 26,00 15,53 17,13

7.1.- Escala sensorial de la muestra de queso D2P1.

Tabla 8. Escala de suma constante de la muestra de queso D2P1.

Características
Catador
Blancura Suavidad Salazón Cremosidad Olor

Allison Arellano 0 0 0 0 0
Flor Dumas 20 25 40 10 5
Anahi Neira 60 10 10 10 10
Pamela Torres 20 25 20 25 20
Alba Anchatuña 20 15 20 15 30
Julio Camalle 10 20 30 20 20
Erika Martinez 30 30 0 40 0
Dario Tisalema 10 10 20 20 30
Nataly Sibri 20 5 10 50 15
Romina Yunapanta 20 30 40 10 0
Tatiana Sampedro 20 10 40 20 10
Daniela Diaz 20 10 50 5 15
Alex Proaño 20 10 30 20 10
Jessica Manobanda 40 30 10 20 0
Carolina Mayorga 9 10 50 30 1
Promedio 21,27 16,00 24,67 19,67 11,07
7.3.- Escala sensorial de la muestra de queso AX2F.

Tabla 9. Escala de suma constante de la muestra de queso AX2F.

Características
Catador
Blancura Suavidad Salazón Cremosidad Olor

Allison Arellano 10 30 30 30 20
Flor Dumas 2 25 60 5 5
Anahi Neira 20 30 0 20 30
Pamela Torres 20 30 10 10 30
Alba Anchatuña 10 15 10 45 20
Julio Camalle 10 30 30 15 15
Erika Martinez 30 10 10 20 30
Dario Tisalema 10 30 0 40 20
Nataly Sibri 20 55 10 5 10
Romina Yunapanta 20 40 0 10 30
Tatiana Sampedro 40 20 10 20 10
Daniela Diaz 20 40 10 0 30
Alex Proaño 20 10 15 20 25
Jessica Manobanda 20 10 30 35 5
Carolina Mayorga 50 25 5 18 2
Promedio 20,13 26,67 15,33 19,53 18,80

7.4.- Escala porcentual de clases para muestra de quesos.

Tabla 10. Porcentajes de Escala de clases o similitudes para las muestras de queso.

Categoría A3BC D2P1 AX2F

Numero de % Numero % Numero %
elecciones de de
eleccione elecciones
 s
Queso
para 7 53,85 9 60,00 3 17,65
sánduche
Queso
para 2 15,38 1 6,67 9 52,94
cocinar
Queso
para 1 7,69 3 20,00 3 17,65
fundirlo
Queso
1 7,69 1 6,67 2 11,76
para pizza
Queso
para 2 15,38 1 6,67 0 0
madurarlo

7.5.- Escala porcentual de productos verbales para muestra de quesos.

Tabla 11. Porcentaje de escala de productos verbales de las muestras de queso.

A3BC D2P1 AX2F

Categoría Numero de Numero de Numero de
% % %
elecciones elecciones elecciones
Es muchísimo 2 14,29 0 0 2 13,33
mejor
Es mejor 2 14,29 0 0 1 6,67
Es más o menos 8 57,14 2 13,33 3 20
igual
Es peor 2 14,29 4 26,67 8 53,33
Es muchísimo peor 0 0 9 60 1 6,67

7.6.- Escala porcentual de salazón en muestra de quesos.

Tabla 12. Porcentaje de escala de cinco puntos para salazón.

A3BC D2P1 AX2F

Categoría Numero de Numero de Numero de
% % %
elecciones elecciones elecciones
Nada salado 1 6,67 1 6,67 5 33,33
Ligeramente
salado 12 80,00 5 33,33 1 6,67
Insípido 2 13,33 5 33,33 9 60,00
Bastante salado 0 0,0 4 26,67 0 0,0
 Muy salado 0 0,0 0 0,0 0 0,0

7.7.- Escala porcentual de clases para muestra de quesos.

Tabla 13. Porcentaje de escala de cinco puntos para cremosidad.

A3BC D2P1 AX2F

Categoría Numero de Numero de Numero de
% % %
elecciones elecciones elecciones
Nada Cremoso 2 13,33 3 20,00 2 12,50
Ligeramente
cremoso 10 66,67 9 60,00 5 31,25
Cremoso 2 13,33 1 6,67 5 31,25
Muy cremoso 1 6,67 2 13,33 2 12,50
Extremadamente
0 0,0 0 0,0 2 12,50
cremoso

7.8.- Escala porcentual de intervalos en muestra de quesos.

Tabla 14. Porcentaje de intervalos de las muestras de quesos

A3BC D2P1 AX2F

Categorí
Numero de Numero de Numero de
a % % %
elecciones elecciones elecciones
13,3
1 1 6,67 2 3 0 0,0
2 0 0,0 0 0,0 6 40,0
13,3
3 2 13,33 2 3 8 53,33
40,0
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