O COMPLEXO COZINHA

Setores do Complexo
Cozinha.

Professor: Robson Mota

Entendimento sobre o Complexo
cozinha
Na verdade, a cozinha não é uma unidade isolada, ela é um
complexo formado pelo conjunto dos locais, zonas e setores de
trabalho. A palavra cozinha deve ser utilizada apenas na
denominação do local reservado para o processo de cocção,
também chamada por alguns como Cozinha Quente. Conforme
Teichmann (2000), o complexo cozinha pode ser dividido
basicamente em 3 áreas:

- Local para uso exclusivo dos funcionários;

- Local para depósito de material de manutenção da cozinha, de

limpeza e retirada dos refugos; e

- Local para a recepção, o controle, a armazenagem, o pré-

preparo, o preparo e/ou cocção e a distribuição dos alimentos.
Setores do Complexo Cozinha
Como visto anteriormente, o complexo cozinha não se restringe ao
local de preparo dos alimentos. Teichmann (2000), em sua obra
Tecnologia Culinária, divide este complexo nos seguintes setores:

- Cozinha fria (Garde manger);

- Despensa;
- Almoxarifado;
- Confeitaria/padaria;
- Tratamento de vegetais;
- Cozinha;
 Setores do Complexo Cozinha

- Lavagem de panelas;
- Cozinha de funcionários;
- Cambuza;
- Copa;
- Escritório do gerente de A & B;
- Refeitório dos funcionários; e
- Lixeira refrigerada.
Setores do Complexo Cozinha:
Garde Manger ou Cozinha Fria
Local destinado ao preparo de molhos frios, do buffet frio, das
saladas, das terrines, dos canapés etc., além de ser o local para
o pré-preparo das carnes de gado, de aves, pescados etc. O
ambiente deve ser climatizado, com temperatura em torno de 12º C.

Dentre as instalações deste setor, merecem destaque a bancada de

inox, o balcão refrigerado, as cubas, o freezer, e o lavatório. Já
quanto aos equipamentos e utensílios: picador e amaciador de
carne, cortador de frios, batedeira, liquidificador, processador,
mixer, balanças, placas de corte em altileno, bandejas, facas,
cortadores especiais de vegetais e canapés, formas, terrines,
cortador de ovos, descaroçador de azeitona e frutas,
boleadores, pincéis, material para congelamento, termômetros,
balança etc.
 Setores do Complexo Cozinha:
Despensa
Para o funcionamento da cozinha, faz-se necessário materiais e alimentos
não perecíveis, que nesse caso são acondicionados na despensa. Dente os
principais alimentos, destacam-se: as farinhas, os amidos, os açúcares, as
massas secas, as bolachas, os biscoitos, as leguminosas, os cereais, os
óleos, os azeites, os condimentos, o sal, as especiarias, as geleias, o
mel, os vinagres, as conservas, os enlatados, os chocolates, os chás, as
bebidas para dar sabor e tempero aos alimentos etc. Já quanto aos
materiais, o papel absorvente, o filme de PVC, guardanapos, copos,
pratos e talheres descartáveis, o papel manteiga e o alumínio, os palitos,
o filtro de café, o fósforo, o álcool etc.

Entretanto, além desses materiais, também são guardados na despensa os

direcionados à limpeza, porém com cuidados especiais, pois devem estar em
dispensa própria. Dentre eles, o sabão, a palha e o esfregão de aço, as
esponjas e os esfregões, os detergentes e desinfetantes, o polidor de
metias, os panos de limpeza e de chão, os baldes, os rodos e tudo mais
que possa ser utilizado na higienização do local.
Setores do Complexo Cozinha:
Almoxarifado

Ambiente localizado bem próximo aos demais setores,

favorecendo o abastecimento dos mesmos.

Entretanto, na prática, e em algumas literaturas, ocorrer a

inversão entre despensa e almoxarifado.
 Setores do Complexo Cozinha:
Confeitaria/padaria
Local destinado ao preparo das sobremesas, tortas, bolos, pães,
massas folhadas, petits fours, pastéis, empadas etc.

Para o funcionamento deste setor, é necessário determinados

equipamentos, como por exemplo: balcão inox – que pela
necessidade do preparo de determinados alimentos pode ter
parte em mármore, para preparos especiais -, balcão
refrigerado, refrigerador, freezer, cubas, lavatórios, fogão,
forno, batedeiras universal e de mesa, liquidificador, balança,
processador etc.

Já quanto aos utensílios, o destaque vai para as formas, os

tabuleiros, as carretilhas, os cortadores de salgadinhos e
biscoitos, a manga ou saco de confeitaria, os pincéis, as
espátulas, as peneiras, os coadores, as panelas, as tigelas, o
rolo de massa, os bicos, dentre outros.
 Setores do Complexo Cozinha:
Tratamento de vegetais

Destinado à limpeza e pré-preparo dos hortifruti, deve ser dotado

dos seguintes equipamentos: balcão inox, cubas, esguicho com
pressão, escorredor, descascadores de tubérculos, cortadores
de vegetais, mandolim, facas, boleadores, placas de corte,
centrífuga, bowl e recipientes para guarda dos alimentos, já
processados, na câmara fria.
 Setores do Complexo Cozinha:
Cozinha
A cozinha propriamente dita, dentro complexo, é o local definido para
os processos de cocção dos alimentos.

Teichmann (2000) recomenda que esse setor deve ter sua localização
centralizada no complexo cozinha, e dentre inúmeras características,
recomenda que:

- Deve possuir um perfeito sistema de exaustão;

- Deve possuir fogões com praças bem definidas, como por exemplo
para saucier, entremetier e rôtisseur.
- O fogão deve ter capacidade para atender satisfatoriamente a
produção, devendo ter 6, 8 ou mais bocas, e deve possuir forno, chapa
e banho-maria;
- A cozinha também deve ser equipada com cubas e lavatórios;
- Deve possuir salamandra; e
- Deve contar com mesas e carrinhos auxiliares.
Setores do Complexo Cozinha:
Lavagem de panelas

Local reservado para a lavagem dos utensílios de uso do

complexo, deve ser equipado com:
- Cubas fundas, o que permite a lavagem das panelas maiores;
- Esguichos de alta pressão, o que facilita a limpeza das panelas; e
- Prateleiras metálicas para escorrer as panelas.

Além dos utensílios anteriormente mencionados, esse setor deve

ter piso com proteção antiderrapante e com sistema de
escoamento eficiente. (TEICHMANN, 2000).
Setores do Complexo Cozinha:
Cozinha dos funcionários

Não menos importante que a cozinha anteriormente abordada, é

responsável pelo preparo das refeições dos funcionários e deve
atender aos mesmos requisitos de saúde e higiene.
(TEICHMANN, 2000).
 Setores do Complexo Cozinha:
Cambuza

Setor responsável pela saída das bebidas, dos cafés, das

sobremesas e dos sorvetes, deve ser dotado de balcão
refrigerado, cubas, freezer, sorveteira, máquina de gelo,
espremedor de frutos, máquinas de café e armários equipados
com xícaras, louça, bule etc. (TEICHMANN, 2000).

Em alguns restaurantes, esse setor também fica responsável pela

saída do couvert.
Setores do Complexo Cozinha:
Copa
Normalmente localizado próximo à cozinha, é o setor responsável
pelo preparo do café da manhã, de sucos e lanches rápidos,
além de elaborar os pedidos do room service (CASTELLI,
2000).

Quanto aos utensílios utilizados por esse setor, destacam-se

(TEICHMANN, 2000):

- Mesa em inox;
- Cubas;
- Balcões refrigerados;
- Fogão, com coifa;
- Cortador de frios;
- Espremedor de frutas;
- Liquidificador etc.
 Setores do Complexo Cozinha:
Escritório do Chef executivo ou do
gerente de A & B
Produção de alimentos não é a única atribuição de um chef ou chef
executivo. Pensar e planejar as atividades, processos e novos
pratos também são, e para tanto é necessário ambiente adequado.

Quando se trata de um complexo cozinha, localizado em

equipamento hoteleiro, recomenda-se que esse setor esteja inserido
no complexo, o que facilita a execução e o monitoramento das
atividades. (TEICHMANN, 2000) pelo gerente de A & B.

No que se refere aos utensílios utilizados por esse setor, são quase
os mesmos de qualquer um outro setor que tenha em suas
atribuições a execução de atividades de gerenciamento, como por
exemplo: computador, mesa, armário, material de escritório etc.
 Setores do Complexo Cozinha:
Refeitório dos funcionários

Apesar de ser local destinado à refeição dos funcionários, não se

deve negligenciar quanto à higiene e as boas práticas. E que
devem estar disponibilizados, para as pessoas que irão utilizar
esse setor (TEICHMANN, 2000).
 Setores do Complexo Cozinha:
Lixeira refrigerada
Local específico para o depósito temporário dos resíduos
orgânicos, deve ter sua temperatura entorno de 8 à 10º C, o que
retardará o processo de decomposição e evitará odores
desagradáveis (TEICHMANN, 2000).

O local deve ser de fácil acesso, principalmente para a retirada dos

resíduos, porém que não esteja muito próximo à outros setores,
evitando a propagação de odores.

No que se refere à estrutura, deve possuir:

- Paredes e pisos que permitam limpeza pesada;

- Porta vedada e com soleira de borracha, evitando a entrada de
vetores;
- Sistema de escoamento, evitando acúmulo de líquidos.