Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca

Texto guía de la asignatura BROMATOLOGÍA - Carrera de Ciencias Químico Farmacéuticas

Autor: Dra. Adela Ramos Castro

TEMA 4
CONSERVACION DE ALIMENTOS

La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos

para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después.

Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha
alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los
elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La
alteración de los alimentos también se debe a la acción de las enzimas,
compuestos químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.

El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar

el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el
alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos
sometidos a este tratamiento son llamados conservas alimenticias.

ALTERACIÓN. - (Cambiar la esencia) Un alimento está alterado cuando en él se

presentan cambios sustanciales o cualquier tipo de modificación que limita su
aprovechamiento.  El alimento alterado tiene modificadas sus características
organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga que son
peligrosos para la salud.

Causas de la alteración.- Son intrínsecas y extrínsecas:

1.- FACTORES O CAUSAS INTRÍNSECAS dentro de las cuales tenemos a:

a) Causas físicas

La presencia de temperaturas demasiado altas o demasiado bajas, las pérdidas o

ganancias de humedad y las radiaciones puede provocar la alteración de los
alimentos.

b) Causas químicas

También se producen alteraciones por causas químicas. Las grasas de los

alimentos se oxidan dando sabor y olor característico al alimento, aun cuando se
encuentran en baja proporción.

c) Causas biológicas

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Los microorganismos que alteran a los alimentos poseen un origen y unas

propiedades bioquímicas que, por lo general, son diferentes a los
microorganismos de interés sanitario.

Afortunadamente, la simple contaminación no suele suponer riesgos para el

consumidor y tampoco es capaz de ocasionar la alteración de los alimentos. El
principal peligro derivado de la contaminación de los alimentos por
microorganismos surge de la posibilidad de su posterior multiplicación. Por lo
general, resulta muy difícil evitar la contaminación de los alimentos, por lo que las
medidas prácticas tienden fundamentalmente a inhibir o reducir la multiplicación
de los microorganismos contaminantes.

2.- FACTORES EXTRÍNSECOS. - Son propios del medio ambiente donde se

conserva el alimento, temperatura, humedad, aire, oscuridad y luz.

Factores implícitos, son las relaciones de dependencia entre los

microorganismos presentes en los alimentos, los antagonismos o sinergismos que
se establezcan entre ellos.

ALIMENTO ADULTERADO. – Un alimento adulterado es aquel al que se le ha

añadido o quitado, de manera premeditada e intencionada, alguna sustancia con
fines fraudulentos y se ha modificado para que varíe su composición, peso o
volumen o para encubrir algún defecto por tanto ha experimentado
transformaciones por intervención de la mano del hombre con la finalidad de
obtener mayor lucro.
Un alimento adulterado no tiene por qué ser tóxico, como la leche a la que se ha
agregado agua. El fraude alimentario es un acto intencional para obtener
beneficios, incumple la legislación alimentaria e induce a error al
consumidor. En muchos casos el engaño tiene que ver con la sustitución de
ingredientes, el etiquetado incorrecto, la venta de productos convencionales como
ecológicos o el uso de logotipos con un origen o calidad específicos que en
realidad no son. Por tanto, un alimento adulterado es aquel que contiene
sustancias distintas a las declaradas en su etiqueta o en la publicidad.
Este proceso se puede materializar:

 Adicionando aditivos no autorizados

 Sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboración.

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ALIMENTO IMITADO. - Es la copia de un producto determinado, que responde a

las características, apariencia y denominación del producto legítimo sin serlo: es
también el que no procede de sus fabricantes legítimamente autorizados.

METODOS DE CONSERVACIÓN

Existen muchos factores que pueden afectar la calidad de los alimentos o causar
su deterioro. Para evitar y prevenir posibles intoxicaciones, se debe conservar
haciendo uso de diferentes técnicas de conservación más empleadas en la
actualidad:

1. Mediante calor:
1.1. Escaldado: Consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales
para mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en
agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de congelación, al vacío e
indicando la fecha de congelación inicial. El consumidor, de esta forma, puede
calcular el tiempo de conservación del alimento .

1.2. Pasteurización: Es el método de conservación más utilizado fue llamado

así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes
productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando
temperatura antes de la ebullición.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

Proceso VAT: Llamada también pasteurización lenta. Fue el primer método de
pasteurización, aunque la industria alimentaria lo ha ido renovando por otros
sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes cantidades de
leche en un recipiente estando a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar
enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de
envasado del producto, a veces más de 24 horas.

Proceso HTST: Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la

leche, los zumos de fruta, la cerveza, vinos a una temperatura de 72 °C durante
15 segundos.

Por regla general, es el más práctico, ya que expone al alimento a altas

temperaturas durante un período breve, necesita controles estrictos durante todo
el proceso de producción.

Proceso UHT: Es un proceso de flujo continuo denominado uperización y

mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el

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proceso HTST, y puede rondar los 138 °C a 150ºC durante dos segundos.
Debido a este muy breve periodo de exposición, se produce una mínima
degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como «pasteurizada»
generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche
etiquetada como «ultrapasteurizada» o simplemente UHT, se debe entender que
ha sido tratada por el método UHT.

El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de

exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición de altas a
bajas temperaturas lo más rápida posible, disminuyendo el impacto en la
degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos; por esta razón,
se está investigando la tecnología basada en microondas, que permite este tipo de
efectos (es empleado incluso en carnes). Este método es muy adecuado para los
alimentos líquidos ligeramente ácidos tal como los zumos de frutas y los zumos
de verduras ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se
almacenan refrigerados a 10 °C.

1.3. Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión.

El modelo más usado es el de Chamberland esteriliza a 120º a una
atmósfera de presión, 127° a 1/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2
atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos. El
esterilizador, consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa
externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas
o por una resistencia eléctrica.
2. Mediante frio

2.1. Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8 0C)

sin alcanzar la congelación.

2.2. Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de

congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

2.3. Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y

-150ºC
durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del
frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de
pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

3. Por deshidratación
3.1. Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales
naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

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3.2. Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos

líquidos.
3.3. Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que
mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, más o
menos esponjosa, más o menos estable, que se puede disolver a su vez en
agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad
remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad
organoléptica de los alimentos, así como de su valor nutritivo.

4.- Mediante aditivos

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos
porque se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en
nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del
alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la
textura en general mejoran las propiedades organolépticas. Los que normalmente
se utilizan son de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de
origen industrial debidamente autorizados.

5.- Mediante irradiación

Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un

estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gamma, obtenidas a partir
de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy
eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones.
Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los
alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación.

6.- Conservación química

Están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente
el producto.
6.1. Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el
crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos
y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene
modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

6.2. Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite

que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta
sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración
de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

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6.3. Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además
de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas
sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus
efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son
cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso
de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium
botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el
color rojo, sonrosado de las carnes.

6.4. Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión

de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa
como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento
tratado. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados.
No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque
genera sustancias carcinógenas.

6.5. Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que

impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al
alimento sustancias acidas como el vinagre.