MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE (CÓDIGO: 201509)

FASE 6: PRESENTAR LA EVALUACIÓN FINAL DEL CURSO (POA)

TUTOR:
JORGE ANIBAL MAYA

PRESENTADO POR:
FELIPE ALBERTO PARRADO MARTINEZ

CODIGO:
86069303

GRUPO COLABORATIVO
201509_2

ESTUDIANTE DE:
ZOOTECNIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO

AMBIENTE
CEAD CUMARAL (META)
MAYO 2020
Introducción
Este trabajo es la recopilación de lo visto en el curso de manejo y procesamiento de leche
donde vemos como utilizar este producto que es considerado el mayor consumido por la
humanidad, destacando como se utilizan las industrias para fabricar un mejor producto
derivado de la leche, donde vemos desde como solicitar un crédito para ampliación de la
producción, los diferentes procesos de calidad, la implementación equipos adecuados, el
ordeño higiénico, la cadena de frio y las diversas estrategias que se presentan por medio de
las técnicas de conservación de empaque con un desarrollo de programas de adecuaciones
que ayuden a los requerimientos que se produce por medio de beneficios de la certificación
de control de calidad.
 Objetivos

 General

Determinar la calidad de la leche y sus propiedades físicas

 Específicos

Establecer los procesos de los derivados lácteos y el procesamiento de productos

lácteos.
Identificar los problemas en cuanto a la calidad de la leche viendo las alternativas de
solución y las medidas preventivas.

FASE 1 - REALIZAR EL RECONOCIMIENTO REVISIÓN DEL CURSO

Analice el siguiente caso:

Existe un productor que tiene un patrimonio de 50.000.000, él está ubicado en el

área rural, quiere modernizar su red de frio por lo tanto necesita un crédito por la
suma de 80.000.000 de pesos, fue el banco agrario y el gerente le comunica que
tiene que hacer un proyecto para proceder a tramitar su solicitud, por lo tanto,
necesita que sea clasificado si es pequeño, mediano o gran productor.
De acuerdo con la lectura anterior, busque información que le permita responder las
siguientes preguntas:

Clasifique el productor si es mediano grande o pequeño

Se clasifica en pequeño productor, entendiendo por tal la persona natural que

cumpla con las siguientes condiciones:

-Es toda persona natural que posea activos totales no superiores a los doscientos
ochenta y cuatro (284) SMMLV, en el momento de la respectiva operación de
crédito, según balance comercial aceptado por el Intermediario Financiero, cuya
antigüedad no sea superior a 90 días a la solicitud del crédito.

-También se consideran como pequeños productores cualquier modalidad de

organización de productores siempre y cuando todos sus miembros clasifiquen
individualmente como pequeños productores. Para productores beneficiarios de
programas de reforma agraria, el valor de la tierra no será computable dentro de los
activos totales.

¿A qué, incentivos tiene derecho el productor y cuál es el trámite que debe realizar?

El productor tiene derecho al incentivo a la Capitalización Rural – ICR:

El Incentivo a la Capitalización Rural ICR, es un derecho personal e intransferible,
que se da a toda persona que ejecute un nuevo proyecto, previo el cumplimiento de
las condiciones establecidas en el presente título y sujeto a la disponibilidad de
recursos presupuestales y de tesorería del programa. Este incentivo consiste en un
abono que realiza FINAGRO a través del intermediario financiero a favor del
beneficiario, teniendo en cuenta la disponibilidad de los recursos asignados por el
Gobierno Nacional, que se publicarán y actualizarán periódicamente en la página
web de FINAGRO en la siguiente ruta: Estadísticas / Presupuestos ICR. Este
incentivo consiste en un abono que realiza FINAGRO al saldo del crédito contraído
por el beneficiario para financiar las actividades de inversión objeto del incentivo.
En ese sentido, las inversiones realizadas por pequeños productores acceden a una
condonación del capital de hasta el 40% del valor del proyecto, mientras que los
medianos y grandes productores se benefician con una condonación de hasta el 20%
del valor del capital.

Tramite que debe realizar para el Incentivo:

-Para ser beneficiario del ICR, los proyectos de inversión deberán ser financiados
con un crédito en el Fondo para el Financiamiento del Sector Agropecuario,
FINAGRO, antes de la terminación de las inversiones. En ningún caso el valor
reconocido por el incentivo podrá ser superior al valor inicial del crédito.

-Las inversiones no deben contar con otro incentivo o subsidio concedido por el
Estado con la misma finalidad, excepto los dispuestos a través de tasas de interés
preferenciales y los que hayan sido otorgados a pequeños productores.

-La culminación de las inversiones objeto del ICR, deberá ser posterior a la fecha de
redescuento.

-Dentro del lapso de un año, una persona que ejecute un nuevo proyecto no podrá
tener más de una inscripción vigente para acceder al ICR. El año se contará desde la
fecha de redescuento del crédito inscrito. Esta disposición no aplica para los
asociados o integrados que hacen parte de los proyectos en esquema asociativo y de
integración. (Modificado Circular P-4/2017) Lo anterior no aplica cuando el estado
de la anterior operación inscrita sea “negado”, al momento del redescuento de la
nueva operación de crédito susceptible de inscripción al ICR.

-Todas los destinos y componentes objeto del ICR deberán contar con los soportes
del gasto. Se presentará a FINAGRO el Formato Único de Informe Control de
Crédito a de sistema electrónico e FUICC del proyecto inscrito, practicado por el
intermediario financiero.

-En la evaluación del riesgo crediticio de los créditos que financien inversiones con
acceso al ICR, los intermediarios financieros deberán verificar que en el flujo de
fondos del proyecto no se contemple lo que se espera recibir por concepto del
incentivo. En consecuencia, el no otorgamiento del ICR no afectará el normal
desarrollo del proyecto ni el cumplimiento en el pago de intereses y capital
establecidos en el plan de amortización y pagos del crédito.
-Tratándose de operaciones de redescuento de contratos de leasing, la terminación
de las inversiones, que se entiende efectuada cuando se activa el contrato, puede
darse dentro de los quince (15) días calendario anterior al redescuento o
simultáneamente con el mismo. Esta disposición no aplicará cuando los anticipos de
leasing al productor sean re descontados, caso en el cual se seguirán las reglas
generales sobre antigüedad del gasto y demás para el Incentivo para créditos con
varios desembolsos.

-Cuando producto de las verificaciones que se realicen, se constate el

fraccionamiento de proyectos, entendido como la presentación para un mismo
predio de más de un proyecto en cabeza de diferentes beneficiarios, soportados en
tenencias que se acreditan con maniobras engañosas con el propósito de superar los
montos máximos y topes del ICR, este hecho será causal de anulación de los
Incentivos inscritos o de su devolución si fueron pagados, sin perjuicio de las
acciones legales a que haya lugar.

-Seguro Agropecuario:
La solicitud del incentivo al seguro agropecuario se realiza a través del Sistema para
el Ingreso de Operaciones en línea de FINAGRO módulo ISA
(https://apl.finagro.com.co/portal/index.aspx) en adelante denominado Aplicativo
ISA. Con el usuario y la clave asignada, la aseguradora debe crear usuarios que
estén habilitados para los diferentes perfiles del sistema: digitador, autorizador y
consultor

¿Qué es FINAGRO y que líneas de crédito tiene?

Es una entidad que promueve el desarrollo del sector rural colombiano, con
instrumentos de financiamiento y desarrollo rural, que estimulan la inversión.
Es una sociedad de economía mixta del orden nacional, organizada como
establecimiento de crédito, con régimen especial, vinculada al Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural y vigilado por la Superintendencia Financiera de
Colombia.
FINAGRO actúa como entidad de segundo piso, es decir, otorga recursos en
condiciones de fomento a las entidades financieras, para que éstas a su vez otorguen
créditos a proyectos productivos. Así mismo, para facilitar el acceso al
financiamiento, FINAGRO administra instrumentos para el desarrollo de su
proyecto agropecuario.
Líneas De Crédito:
-Para financiar el pago de pasivos no financieros a cargo de los productores
agropecuarios con terceros, destinados al financiamiento de la actividad
agropecuaria, vencidos al 31 de diciembre de 2013.

-Créditos para la adquisición y/o reparación y mantenimiento de las artes (redes),

equipos y embarcaciones pesqueras y de cabotaje.

-Línea de Crédito Para financiar el pago de pasivos no financieros a cargo de los

productores de arroz.

-Línea de Crédito Para financiar el pago de pasivos no financieros a cargo de

productores agropecuarios, acuícolas, piscícolas y pesqueros en los departamentos
de Cauca, Nariño y Putumayo afectados por los bloqueos y manifestaciones en la
Vía Panamericana durante el periodo del 12 de marzo al 6 de abril de 2019.

-Línea de Crédito Para financiar el pago de pasivos no financieros a cargo de

productores agropecuarios, acuícolas, piscícolas y pesqueros en los departamentos
de Guaviare, Meta y los municipios de Medina, Quetame, Paratebueno y
Guayabetal (Cundinamarca) y Villanueva (Casanare) afectados por el cierre de la
Vía al Llano.
Líneas Especiales de Crédito con Tasa Subsidiada:

-LEC General
-LEC A Toda Máquina e Infraestructura
-LEC Agricultura por Contrato
-LEC para la Compra de Tierras para Uso Agropecuario
-LEC para la Reactivación Agropecuaria destinada a la financiación de anticipos de
las operaciones Forward celebradas a través de las Bolsas de Bienes y Productos
Agropecuarios, Agroindustriales o de otros Commodities.

Conclusiones

Es una ayuda e instrumento de financiamiento y desarrollo rural, que estimulan la

inversión de los productores del agro colombiano, si se aprovecha este
financiamiento de una forma idónea se verá reflejado que el proyecto propuesto, de
para pagar el crédito y genere ganancias para estos pequeños productores.
Ejecutando un buen proyecto se abrirá por medio de esta entidad créditos
financieros que les permita a este sector rural creer en su empresa y formar parte del
crecimiento agropecuario que necesita esta sociedad.
 Gracias a la política de financiamiento que se ha desarrollado este sistema hasta
ahora, una de las conclusiones es el impacto positivo que ha generado el crédito en
el sector agrario en Colombia haciendo que las familias crezcan, crean y tengan un
mejor porvenir.
Referencias bibliográficas

Manual de servicios FINAGRO (2019) recuperado 29 de agosto de 2019 del sitio web
file:///C:/Users/Colombia/Downloads/Manual%20de%20Servicios%20v19.29-
comprimido.pdf

FASE 2: DESARROLLAR EL TRABAJO UNO: DETERMINACIÓN PROBLEMA

DE CASO

Estudio de caso:

El productor que tiene la empresa de producción de quesos, ha conseguido los

recursos para el ordeño mecánico y el FINAGRO le ha prestado recursos
económicos para adquirir un pequeño laboratorio para determinar reductasa, acidez
y sólidos totales. Con esto la empresa ha logrado utilizar materia prima de buena
calidad para la elaboración de sus productos lácteos.
Como el productor no cuenta con la cantidad de leche necesaria para su planta está
comprando leche a sus vecinos, estas tienen las siguientes características densidad
1.020 y el 50% de la leche le llega con un porcentaje de ácido láctico del 22%.
El empresario debe tener pruebas físico químicas de prueba de lácteos, por lo tanto
es necesario hacerle la recomendación respectiva.
En cuanto a Buenas prácticas de manufactura, la empresa está realizando pruebas
específicas sobre el contenido de contaminantes y trazas en la leche que sirve de
materia prima.
Para la empresa es necesario construir las fases de HACCP

Actividades a desarrollar

Formulación de hipótesis
La leche como materia prima en esta empresa dedicada a la fabricación de
derivados lácteos específicamente quesos procesados de tal forma que sean inocuos
y sin peligro para el consumidor. Debe tener una capacidad de conservación que
asegure una buena calidad durante el lapso comprendido entre la producción y su
consumo, a fin de proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio.
Como sabemos que el productor no cuenta con la cantidad necesaria de materia
prima se ha visto obligado a comprarles leche a los vecinos con un problema de
porcentaje de ácido láctico del 22% para lo cual es importante que pueda recibir el
recurso solicitado a la entidad de FINAGRO para adquirir un laboratorio que le
ayude a determinar reductasa, acidez y sólidos totales, con esto determinara pruebas
físico químicas de la leche y tendrá una materia prima idónea para la trasformación
de queso.

Análisis y discusión de la hipótesis

Los datos que se pueden obtener se pueden extraer a través del laboratorio e
investigando el conjunto de alteraciones en las propiedades físico-químicas de la
leche, que pueden causar trastornos a los procesos de elaboración de los diferentes
derivados lácteos, en sus rendimientos y en la calidad final de los mismos, todo esto
se debe a posibles trastornos fisiológicos, metabólicos y nutricionales que tienen
implicaciones en los mecanismos de síntesis y secreción láctea a nivel de la
glándula mamaria, también se asocia con fallos en el balance de alimentos de la
vaca lechera de forma mantenida, cambios bruscos en la dieta, calidad y tipo de
alimentos con énfasis en aquellos que aportan altos niveles de carbohidratos
fácilmente fermentables elevando los niveles ácidos.

Resolución del estudio del caso

El empresario que tiene la empresa de producción de quesos, con la ayuda del

laboratorio controles del proceso, con la toma de muestras de los diferentes lugares
donde se está comprando la leche en este caso a sus vecinos con el fin de determinar
sus posibles causas con el propósito de desarrollar un plan de mejoramiento de la
calidad de leche, para mejorar las posibles fallas al momento de recolección si pone
en práctica los análisis pertinentes con las muestras de leche se determinara las
posibles causas del aumento de ácido láctico se debe informar a sus vecinos que
hagan las correcciones pertinentes en los diferentes factores físicos, metabólicos
nutricionales e higiénicos para así poder tener una excelente materia prima para la
trasformación de sus productos lácteos.

Mapa conceptual sobre calidad de la leche

Responda las siguientes preguntas

¿Cuál es la situación problema?

La problemática que se está presentando en la empresa es que el productor no tuvo

una buena asesoría en la compra de la leche a sus vecinos, que presentan
características de una densidad aceptable para su trasformación pero con un gran
problema en porcentaje de ácido láctico del 22% con una afectación del 50% de la
leche recibida, dañando la calidad de la leche por ende perjudica la realización de
los diferentes productos lácteos ocasionado así posibles pérdidas económicas para
la empresa.

¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior análisis?
La información que se tiene sobre el caso que es relevante es que Finagro le otorgó
un crédito para la adquisición de un laboratorio con el fin de realizar diferentes
pruebas sobre los contenidos de la leche, analizar los diferentes contaminantes y las
trazas de la leche con el fin de obtener mejores rendimientos de las diferentes
materias primas, y se destaca los parámetros de la leche que se está comprando a los
vecinos con una densidad de 1.020 y el porcentaje de ácido láctico del 22%
encontrados en el 50% de esta leche, si se pone en práctica la aplicación del
laboratorio el productor sabrá de la calidad de la leche que está comprando para su
elaboración de queso así tomar buenas decisiones sobre la materia prima a utilizar.

¿Cuáles son los efectos que pueden producir la utilización de esa materia prima?
Los efectos que pueden ocasionar la utilización de esta materia prima que contenga
el ácido láctico en niveles altos como los presentes en la leche comprada a sus
vecinos, puede ser perjudicial para el consumo humano ya que este se acumula en
el torrente sanguíneo ocasionado dolor muscular, ardor, calambres, sensación de
agotamiento cada vez más pronunciada, respiración rápida y acelerada, náuseas,
dolor de estómago, en casos más extremos ganas de vomitar.

¿Cuáles son las causas para que la materia prima tenga esas características?
Las causas para que la materia prima tenga estas características con acidez en la
leche ocurren por una falta de higiene en el ordeño, que va desde la limpieza de los
pezones de la ubre, los utensilios y el equipo, hasta de las manos del encargado,
cuando hay una falla en la inocuidad que debe mantenerse desde que se obtiene de
la vaca hasta que se lleva al tanque o se incorpora a la red de frío, salud de la vaca y
manejo alimenticio.

¿Cuáles son las variables de control que se deben tener en cuenta en la recepción de
la leche como materia prima para la elaboración de productos lácteos?
Las plantas para procesamiento de leche únicamente podrán procesar leche cruda
procedente de hatos que hayan sido previamente inscritos ante el ICA o la
procedente de plantas para enfriamiento. En la planta de procesamiento, centros de
enfriamiento o acopio se debe disponer de copia del documento de inscripción del
hato expedido por el ICA. (Registros de vacunación) Decreto 616/2006 Art. 23.
En la recepción de la planta industrial láctea, se recibe, se verifica y se registra la
cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepción
y de allí se pasa a un tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a
su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador.

Recepción en planta
• Se deben establecer procedimientos de control de calidad establecidos en RSA y
los establecidos por la empresa
• RCS
• pH
• Acidez titulable
• TºC
• Indice crioscópico
• Determinación de sólidos totales
• Inhibidores

La plataforma para la recepción de leche, deberá disponer como mínimo del

siguiente equipo: Transportador de cantinas, mecánico o de rodillo, si se utiliza la
recolección de leche en cantinas.
• Báscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche.
• Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial.
• Equipo para enfriamiento, previamente al proceso de higienización

Conclusiones
La industria quesera debe estar preparada para transformar toda la materia prima
producida y la que le compra a los vecinos para poder comercializar sus productos
transformados.
Si el empresario no pone en consideración su materia prima o la ayuda de los
análisis dispuestos por el laboratorio, siempre tendrá problemas y vera afectación en
los productos elaborados que no serán óptimos para el consumo.
Asesorarse correctamente antes de empezar cualquier emprendimiento en este caso
la elaboración de queso, para no tener problemas en la recolección de materia
prima, el proceso de producción debe tener implementado un sistema HACCP para
el control de su producción

Referencias bibliográficas
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2051/login.aspx?
direct=true&db=zbh&AN=117396820&lang=es&site=ehost-live
https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf
http://campus33.unad.edu.co/ecapma09/%20http:/bibliotecavirtual.unad.edu.co:205
1/login.aspx?direct=true&db=zbh&AN=93609239&lang=es&site=ehost-live
https://es.slideshare.net/qwefcvnbb/recoleccin-transporte-y-recepcin-de-la-leche?
qid=a211369d-22a5-4c6e-8752-ae214d2c8d14&v=&b=&from_search=1

FASE 4: DESARROLLA EL TRABAJO DOS: SOLUCIÓN PROBLEMA

CASO

La planta ya ha identificado los problemas en cuanto a calidad de leche dentro de

los análisis fisicoquímicos que se le practican a la leche fresca en plataforma se
tienen: prueba del alcohol, densidad, acidez y pH. Además, quincenalmente se
montan pruebas para la detección de algunos adulterantes como harinas, cloruros,
peróxido de hidrógeno y suero de leche líquido. Dentro de los análisis que
determinan la calidad higiénica de la leche están TRAM (tiempo de reducción de
azul de metileno) y recuento de células somáticas.
La planta en estos momentos está interesada en ampliar su oferta de productos, con
este propósito necesita:
Plan de manejo de leche fresca de 12.000 litros/ día
Un plan de producción de helados para abastecer una oferta de 50 kilos/ día.
Un Plan de producción de quesos doble crema para producir 50 lilos/ día
Un plan de producción de arequipe para producir 10 kilos/ día
Realice un esquema de producción de 500 litros de yogurt, al 3.5% de grasa, con
dos tipos de leche fresca al 16 % de acidez, una con 4.5% de grasa y otra con 2.8%

PREGUNTAS

a. ¿Cuál es la situación problema?

La planta en este momento no tiene problemas ya han sido identificados en cuanto a

cantidad de la leche, es más el interés por ampliar la producción de productos
lácteos.

b. ¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior
análisis?
La información que se tiene son las cantidades que quieren implementar en los
planes de producción de los diferentes productos que se quieren realizar.
c. ¿Cuáles son los problemas más comunes para los helados, quesos madurados y
leches concentradas?
Los problemas más comunes para los helados, quesos madurados y leches
concentradas son: problema común es la no refrigeración adecuada, contaminación
por malos manejos, cambio de color, texturas, olor y sabor.

d. ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar defectos en este tipo de
productos?
Las causas por las que se puede presentar defectos los productos son: mal manejo de
PCC, de BPM, manejo de la cadena frio, presencia de medicamentos en la leche, y
manejo de temperaturas correctas.

e. ¿Cuáles son las variables de control que se deben tener en cuenta en la

elaboración de quesos, leches concentradas y helados que pueden incidir en la
calidad del producto final?
Cuidar del proceso desde el ordeño hasta el empaque del producto la higiene,
temperatura de la materia prima, peso, volumen, solidos totales, grasa, densidad,
pH,

f. ¿Si no se tiene identificación y seguimiento de PC y PCC durante el proceso, hay

posibilidades de que se tengan efectos sobre la calidad del producto final?
Si no hay una correcta identificación y seguimiento de PC y PCC durante el proceso
se corre el riesgo de que se altere el producto por malos manejos de la temperatura,
manipulación infiriendo en su trazabilidad.
Plan de manejo de leche fresca de 12.000 litros día

1. Recepción de la leche en la planta: Se acopian diariamente 12000 litros, que son

recibidas en cantinas con su debida marcación para diferenciar el lote de ordeño o
compra para poder hacer un seguimiento al producto e identificar cualquier
anomalía.

2. Evaluación organoléptica y pruebas de calidad de la leche: se hace la prueba de

alcohol se sacan 2 cm de leche por 2cm de alcohol y si esta se corta no es buena
 para recibirla con el fin de refrigerar para la venta, y de densidad, la leche debe estar
entre 26 y 27 grados con el termolactodensimetro se realiza esta prueba,

3. Filtrado de la leche y almacenamiento en tanque de recibo: Se pasa el producto a

través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades que
generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeño se realiza en forma
manual y se almacena en un tanque receptor.

4. Silos de almacenamiento para la leche de 14000L: Donde se vuelve a filtrar y

pasa por un proceso de enfriado.

5. Placas de enfriamiento y distribución en tanques: Donde se enfría la leche a una

temperatura adecuada para su conservación y se almacena en tanques para ser
comercializada a las plantas productoras de lácteos.

6. Almacenamiento y despacho: Etapa final donde se tiene el producto para su

comercialización

Un plan de producción de helados para abastecer una oferta de 50 kilos día

Un Plan de producción de quesos doble crema para producir 50 kilos día

 Para elaborar 50 kilos de queso doble crema se debe de tener 500 litros de leche
lista para transformar. (Por su parte, Oscar Botero, ganadero y líder de ‘Slow Food’,
empresa que fabrica quesos, señaló que lo general el rendimiento de este tipo de
producción es del 10 %, es decir, por cada 10 litros de leche se saca un kg del
derivado.) https://www.contextoganadero.com/
Recepción de la leche: Se almacena en tanques especiales o canecas bien ubicadas
con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y circulación del personal; en lo
posible, deben ser elaborados en acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar.
Tanque recolector con capacidad de 1000 litros: El primer paso del proceso es
depositar la leche al tanque donde pasa con anterioridad por un filtro que ayuda
atrapar las impurezas que pueda tener la materia prima, en este caso el tanque se
llena a la mitad para poder producir 50 kilos de queso doble crema.

Cuajo: Para esta elaboración se tiene una fórmula que por 160 litros de leche se
agrega una pastilla de cuajo diluida en agua se agrega se revuelve la leche y se deja
reposar entre dos y tres minutos.

Cuajado: Se elabora con suero acido “el mismo que se obtiene de la cuajada él se
separa y se deja fermentar durante tres días”

Mesón escurridor: Donde se le quita el suero a la cuajada, con el fin de obtener

mejor textura y pérdida de líquido este proceso tiene un tiempo entre 15 y 20
minutos.

Hornos proceso del hilado: Es donde el queso empieza a dar punto con una
temperatura entre 90 y 100 grados se le debe agregar sal 300gr.
Zona de peso y moldeo: Se le da enfriamiento al queso y se moldea con su peso
respectivo después se deja reposar durante 2 horas.

Cuarto frio: En donde el queso ya en los moldes previamente reposado se le da un

enfriamiento en cava de 10 horas.

Empaque y sellado del producto: El queso sale del cuarto frio se desmolda bloque
por bloque, se coge la bolsa se empaca el producto, se le da el doblado al empaque y
se pasa al sellamiento se la bolsa, después se almacena en canastillas con una
cantidad de 16 unidades por canasta.

Almacenamiento y despacho: vuelve a la cava para esperar su distribución

 Un plan de producción de arequipe para producir 10 kilos día

La capacidad de producción está determinada, por infraestructuras entonces, por las

especificaciones de la marmita y su tiempo de uso. Para la obtención de 50
kilogramos de arequipe son necesarios cerca de 30 litros de leche, la cual tendría la
capacidad suficiente para la elaboración de esta cantidad, el proceso productivo
tiene una duración de 4 horas, por lo tanto este proceso se puede realizar en medio
día dejando espacio para otras labores de la planta. “El promedio está x kilo en 2.7 a
2.9 litros leche x kilo de arequipe”
Diagrama de bloques para la elaboración de arequipe.

1. Recepción de la materia prima: Se recibe la leche, en esta actividad se mide

la leche, acidez, densidad, prueba de alcohol y filtrado para eliminar impurezas.

2. Formulación: se miden cada uno de los ingredientes. Tarda 15 minutos.

Dosificar la leche fresca (100%), Azúcar refinada y glucosa (25%), bicarbonato de
sodio (0,05%), almidón o fécula de maíz (3%).

3. Neutralizar: Se adiciona el bicarbonato a la leche para bajar la acidez a 12

“D y se deja reposar por 5 minutos.
4. Mezcla con azúcar: se agrega el azúcar y se mezcla. Tarda 5 minutos.

5. Precalentado: Se calienta a 60 º C y luego se lleva a cocción para concentrar.

Tarda 25 minutos.

6. Concentración: se agrega el almidón y se deja concentrar con la marmita

cerrada. Temperatura 80ºC por 60 minutos, la presión debe ser 80 PSI. Se debe
vigilar cuando alcance entre los 48 y 60 grados Brix.

7. Enfriamiento: Se baja la temperatura a 30C con agitación continua. Tarda 45

minutos.

8. Preparar envases: se preparan las bolsas o recipientes según elección. Se

desinfectan de ser necesario. Tarda 10 minutos.

9. Empacado: se empaca en las bolsas o recipientes según elección y se lleva a

enfriamiento. Tarda 30 minutos.

10. Etiquetado: se colocan las etiquetas con la fecha de vencimiento y número

del lote y se deja a temperatura ambiente en el almacén. 20 minutos.

Realice un esquema de producción de 500 litros de yogurt, al 3.5% de grasa, con

dos tipos de leche fresca al 16 % de acidez, una con 4.5% de grasa y otra con 2.8%
Se necesita 41.17% de leche que contenga el 4.5% de grasa=202 litros y el 58.82% de leche
que contenga el 2.8% de grasa=298litros para completar una producción de 500 litros de
yogurt, al 3.5% de grasa.

CONCLUSION
Puedo concluir que la leche como materia prima para la obtención de diferentes
alimentos y bebidas lácteas derivados de esta es un producto con gran diversidad,
desde la leche líquida UHT hasta las sofisticadas bebidas probióticas de yogurt,
incluyendo helados, quesos variados flanes y postres lácteos entre otros, para dar
origen a estos derivados los procesadores de productos lácteos deben cumplir con
los requisitos y certificaciones que rigen las normas para velar por la inocuidad de
sus productos conservando una higiene ambiental en todos sus procesos.

Bibliografía
https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf
https://i2.wp.com/edairynews.com/es/wp-content/uploads/2017/02/Planta-de-
lacteos-de-Espinar-incrementa-su-produccion.jpg?fit=650%2C409&ssl=1
 http://www.fao.org/dairy-production-products/products/tipos-y-caracteristicas/es/
https://www.engormix.com/ganaderia-leche/articulos/elaboracion-derivados-
lacteos-como-t28081.htm
https://www.youtube.com/watch?v=LOM9ruVZL28

FASE 5: DESARROLLAR EL COMPONENTE PRÁCTICO

 Fases de producción de queso

1. Cuajado: ingreso de la leche a los tanques de fermentación, en los cuales

tendrá lugar el proceso bioquímico de la separación de la leche en una fracción
sólida - la cuajada - y una fracción líquida – suero, la leche sufre una transformación
de la lactosa en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas, se agrega el cuajo,
formando una masa gelificada que consiste en una matriz de cuajo que retiene el
suero en su interior.

2. Corte de la cuajada: Una vez trasladada la matriz de cuajada a los tanques de

desuerado se procede a su corte para lograr la salida y drenaje del suero, el corte de
la cuajada se hace por medio de cuchillas.

3. Agitación: La agitación se realiza con el fin de expulsar el suero del interior

de la matriz de cuajada, ya cortada, por medio de su acción mecánica.

4. Desuerado: El suero es evacuado por la parte inferior de los tanques,

mientras que la cuajada es retenida en su interior.

5. Salado: El salado de la cuajada se realiza directamente o por la adición de

salmuera.

6. Prensado: compacta la cuajada salada y permite la evacuación de buena parte

del suero remanente, el bloque formado es cortado en bloques más pequeños que
pueden ser luego introducidos en los moldes.

7. Moldeado: Los bloques de queso armados se colocan dentro de los moldes y

estos se hacen pasar por una prensa que lo compacta, dándole la consistencia
deseada hasta el producto final.

8. Enfriamiento: Los bloques de queso son desmoldados y dispuestos en

canastas y se ingresan a un cuarto frío para reducir su temperatura hasta unos 4°C.
9. Empaque: Los bloques de queso enfriados, se cortan o pasan directamente a
una máquina de empacado al vacío, dependiendo de su presentación comercial.

10. Refrigeración: Los quesos empacados se llevan nuevamente a un cuarto frío

para mantenerlos refrigerados mientras se traslada a los puntos de distribución y
venta.
 Esquemática del proceso de producción de queso

 Puntos críticos de control como cantidad, calidad, tiempo, temperatura, etc.

Producción de queso:
Cuajado control de temperatura: la leche es pasterizada y almacenada a baja
temperatura, por lo cual es necesario calentarla hasta unos 25°C a 30°C e inocularle
un cultivo de bacterias lácticas.
 Cuajado control tiempo: separación paulatina de la cuajada y el suero,
aproximadamente a los 30 minutos se forma una masa gelificada.
Agitación control de temperatura: esta etapa se acompaña de un calentamiento hasta
una temperatura de 40°C a 50°C, dependiendo del tipo de queso que se esté
produciendo, sirve para controlar el crecimiento de las bacterias lácticas sobre la
cuajada.
Agitación control de tiempo: Se mantiene durante unos 10 a 20 minutos
Empaque control tiempo: El tiempo de vida sanitario de un queso fresco es de 30
días mientras se mantenga refrigerado.
 Pruebas fisicoquímicas de producción del queso
De los datos obtenidos en la Tabla 7, se observa que los parámetros evaluados del
queso, fabricado tiene una humedad de 49 (g/100g) y una grasa en extracto seco de
47 (g/100g), estos datos son obtenidos del promedio de los días los días 1, 15 y 30 y
lotes 1 y 2 por día para un total de 6 muestras, por lo que se puede catalogar como
un queso Semiduro Rico en Grasa según la Resolución 1804/89 artículo 2 de las
características del queso. En la Figura 6 se evidencia que se mantiene la humedad
en 49 g/100 y la grasa en 47 g/100, esto afirma lo dicho anteriormente.

Tabla 7. Estadísticos descriptivos fisicoquímicos queso

Parámetros N Mínimo Máximo Media Desv. típ.
((g/100g))
Humedad 6 47,70 49,70 48,5167 0,74944
Grasa en 6 45,80 47,00 46,6667 0,43665
extracto
seco

Figura 6 analisis fisioquimico del queso

 Fases de producción de yogurt

Operación física y normalización: La leche más apropiada es la que posee un

contenido elevado de proteínas, por razón de su alta densidad.
1. Balance: sólidos grasos y no grasos es uno de los parámetros que se deben
ajustar en la elaboración de yogur para darle al producto las características
propias de viscosidad y consistencia
2. Pasteurización: Se efectúa a 84º - 85ºC por unos segundos. Un
calentamiento contribuye a la desnaturalización de una fracción importante de
proteínas solubles, contribuyendo, al parecer a conferir al coagula a la
consistencia debida.
3. Homogenización: La leche es calentada hasta 58º - 60ºC. Este proceso
reduce ciertamente el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumentan el volumen
de las partículas de caseína, por lo tanto le coágulo resulta blando.
4. Inoculación: Después de la pasteurización y concentración de sólidos, la
leche se enfría a 1º- 2ºC en la temperatura de incubación y siembra con el
cultivo usual en la proporción del 2 al 3%. Seguidamente hay que agitarla bien.
5. Fermentación: es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se
convierte en ácido láctico, ácido acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por
acción de los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor
característico.
 6. Enfriamiento: Finalizada la fermentación el yogur es bombeado hacia un
intercambiador de calor para reducir su temperatura hasta los 4°C deteniendo la
actividad biológica y por ende el proceso de acidificación.
7. Saborización: Se rrealza su sabor con la adición de concentrados de fruta y/o
saborizantes naturales y artificiales.
8. Envasado: es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones
higiénicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su
tiempo de vida útil.
9. Refrigeración: Durante la refrigeración el yogur sigue cambiando su
viscosidad hasta terminar con la textura característica, por lo cual se mantiene el
producto envasado a una temperatura por debajo de los 4°C y así también
prolongar su tiempo de vida útil.
 Esquemática del proceso de producción de yogurt

 Pruebas fisicoquímicas de producción del yogurt

Un yogurt hecho a partir de leche de vaca contiene: un 88, 50% de agua, 3,50%
de proteínas, 1,80% lípidos, 5,00% glúcidos y un total de calorías de 49 cada
100 gramos.
Atributo Yogurt Yogurt saborizado Yogurt saborizado
natural(aflanado) (aflanado) (batido)
Apariencia
a)Superficie Suave como porcelana, Suave como porcelana, Apariencia homogénea,
sin separación de suero sin separación de suero suficientemente batido,
sin separación de suero

b)Color Natural de la leche Color correspondiente al Del correspondiente

sabor adicionado saborizante

c)Condiciones Apariencia fresca Apariencia fresca Apariencia fresca

de frescura

Olor Característica de leche Típico del saborizante Típico del saborizante

acidificada adicionado acidificado adicionado acidificado

Sabor Típico, característico, Típico, del saborizante Típico, del saborizante

agradable, de ligero a agregado, agradable, de agregado, agradable, de
medianamente acido ligero a medianamente ligero a medianamente
acido acido

Consistencia Casi cortable, Ligeramente aflanado, Cremoso, viscoso, no

ligeramente aflanado, firme sin separación de pastoso
sin separación de suero suero

 Fases de producción de leche

1. Recepción: La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de

ordeño hacia la planta, donde se recibe en tanques agitados y se toman muestras
para realizar análisis fisicoquímico y microbiológico.
2. Tamizado: consiste en una malla a través de la cual pasa el líquido y se
retienen algunos sólidos como piedras o algunos pelos de la vaca que hayan
podido caer a la leche desde el momento del ordeño hasta su transporte a la
planta de procesamiento.
3. Descremado: es un proceso de separación por medio de una centrífuga de
discos en la cual la partículas grasas, más livianas, se separan de la fase acuosa
de la leche, permitiendo no sólo la producción de leche descremada y
semidescremada, sino también la estandarización de la leche entera
4. Pre tratamiento térmico: La leche debe ser almacenada en silos antes de su
procesamiento y para asegurar su calidad durante este periodo es preciso
someterla a un pre tratamiento térmico o pre pasterización en la cual se lleva la
leche hasta una temperatura de 72°C durante 15 segundos para luego ser
enfriada y enviada a los silos.
5. Almacenamiento: La leche pre tratada y estandarizada se almacena en silos
refrigerados de acero inoxidable de donde se surten las líneas de producción de
leche.
6. La homogenización: es un operación en la cual se aumenta la presión de la
leche y se la hace pasar a través de válvulas estrechas reduciendo y
uniformizando el tamaño de los glóbulos grasos que ésta contiene
7. La pasterización HTST: Alta temperatura, corto tiempo - es un tratamiento
térmico continuo al que se somete la leche para la reducción de la población
microbiana
8. Envasado: La leche tratada se envía a una máquina para su embotellado o
empaque en cajas o bolsas, conservando condiciones asépticas para evitar la
contaminación del producto tratado.
9. Almacenamiento: El almacenamiento de la leche se realiza en cuartos fríos
en los cuales la temperatura de refrigeración debe estar entre 2 a 5°C sin
sobrepasar los 6°C.

 Pruebas fisicoquímicas de producción de la leche

Densidad: Peso por unidad de volumen a determinada temperatura. La densidad

de la leche entera puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de
15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de
temperatura.

Punto de congelación o crioscópico: -0.50ºC a -0.60ºC Las variaciones

superiores a -0.50ºC indican aguado de la leche El descenso del punto de
congelación está en relación directa con la concentración de solutos (lactosa y
sales minerales)

Punto de ebullición: A la presión atmosférica normal oscila entre 100.5ºC a

101ºC. Aumenta con la concentración y disminuye con la presión.
Calor específico: Es el número de calorías que se necesitan para elevar la
temperatura en un gramo de leche en un 1ºC El valor está entre 0.847 a 0.940,
según su contenido en grasa.

Viscosidad: La viscosidad de un líquido es su resistencia a fluir debido a la

fricción entre las partículas que lo componen.
• La viscosidad de la leche entera a 20ºC es de 1.7 a 2.2 centipoise y la de la
leche descremada es de 1.2 cp.
• La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de
los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor.
• El tamaño y volumen de los glóbulos grasos también influyen en la viscosidad.

PH de la leche: El pH normal de la leche está entre 6.5 – 6.7.

Acidez de la leche: La acidez de valoración global de la leche fresca, se expresa

en grados Dornic (16ºD a 22ºD) o en porcentaje de ácido láctico (0.14% a
0.18%) Esta acidez se debe en un 40% a la propiedad anfoterica de la leche.
Esquemática del proceso de producción de la leche

Conclusión
 Puedo concluir que la leche como materia prima para la obtención de diferentes
alimentos y bebidas lácteas derivados de esta es un producto con gran
diversidad, desde la leche líquida UHT hasta las sofisticadas bebidas probióticas
de yogurt, incluyendo helados, quesos variados flanes y postres lácteos entre
otros, para dar origen a estos derivados los procesadores de productos lácteos
deben cumplir con los requisitos y certificaciones que rigen las normas para
velar por la inocuidad de sus productos conservando una higiene ambiental en
todos sus procesos.
Bibliografía

https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf
https://i2.wp.com/edairynews.com/es/wp-content/uploads/2017/02/Planta-de-
lacteos-de-Espinar-incrementa-su-produccion.jpg?fit=650%2C409&ssl=1
http://www.fao.org/dairy-production-products/products/tipos-y-
caracteristicas/es/
https://www.engormix.com/ganaderia-leche/articulos/elaboracion-derivados-
lacteos-como-t28081.htm
https://www.youtube.com/watch?v=LOM9ruVZL28
 Tabla 2: consolidación de resultados
Estudio de caso Nº
Definición Alternativas de Medidas Medidas
del problema solución preventivas correctivas
FASE 1 - Quiere Incentivo a la Ser clasificado No tiene
REALIZAR EL modernizar Capitalización si es pequeño, medidas
RECONOCIMIENT su red de frio Rural ICR, es mediano o
O REVISIÓN DEL por lo tanto un derecho gran productor.
CURSO necesita un personal e
crédito por la intransferible,
suma de que se da a toda
80.000.000 persona que
de pesos. ejecute un
nuevo proyecto
Hacer un
proyecto para
 proceder a
tramitar su
solicitud de
crédito al banco
agrario por
medio de
finagro
FASE 2: El productor Limpieza de los Toma de Correcciones
DESARROLLAR no cuenta pezones de la muestras de los pertinentes en
EL TRABAJO con la ubre, utensilios, diferentes los diferentes
UNO: cantidad manos del lugares donde factores físicos,
DETERMINACIÓN necesaria de encargado y el se está metabólicos
PROBLEMA DE materia equipo. comprando la nutricionales e
CASO prima se ha http://www.fao.org/3/a leche. higiénicos
-bo952s.pdf
visto
obligado a Adquirir un Plan de Adquisición de
comprarles laboratorio que mejoramiento un laboratorio
leche a los le ayude a de la calidad con el fin de
vecinos con determinar de leche. realizar
un problema reductasa, Mejorar las diferentes
de acidez y sólidos fallas al pruebas sobre
porcentaje totales. momento de los contenidos
de ácido https://www.minagri.g recolección. de la leche.
láctico del ob.pe/portal//downloa
d/pdf/herramientas/or
22% ganizaciones/dgpa/doc Verificar los Analizar los
umentos/queso.pdf parámetros de diferentes
Determinar la leche que se contaminantes y
pruebas físico está las trazas de la
químicas de la comprando a leche con el fin
leche. los vecinos de obtener
https://luisartica.files. mejores
wordpress.com/2011/1 rendimientos de
1/metodos-de-analisis-
de-leche-2014.pdf las diferentes
materias primas
Salud de la
vaca y manejo
alimenticio.
http://www.fao.org/3/a
s497s/as497s.pdf

FASE 4: La planta en Determina la Equipo para RESOLUCION

DESARROLLA EL este cantidad enfriamiento, NUMERO
TRABAJO DOS: momento no recibida con el objeto 02310 DE 1986
SOLUCIÓN tiene (midiendo el de mantener la (24 de Febrero
PROBLEMA problemas volumen o el leche líquida a de 1986)
CASO ya han sido peso) y su una
identificados calidad tanto temperatura Por la cual se
en cuanto a físico-química entre 4C y 2C. reglamenta
calidad de la como higiénica. parcialmente el
leche, es más http://www.cursosine Pre tratamiento Título V de la
a.conevyt.org.mx/curs
el interés por os/cnaturales_v2/inter térmico, la Ley 09 de 1979,
ampliar la face/main/recursos/an leche debe ser en lo referente a
producción tologia/cnant_3_03.ht almacenada en procesamiento,
m
de productos silos antes de composición,
lácteos. Separan las su requisitos,
impurezas más procesamiento. transporte y
gruesas que comercialización
pudiese traer la Almacenar en de los derivados
leche después silos lácteos.
refrigerados de
del ordeño
acero
como, pajas,
inoxidable
etc.
https://slideplayer.es/sl
ide/16111010/

Refrigeración
para el
mantenimiento
de la calidad
inicial de la
leche para su
conservación
son 4ºC
https://www.uv.mx/app
s/agronomia/foro_leche
ro/Bienvenida_files/CA
LIDADDELALECHEC
RUDA.pdf

FASE 5: Determinar la leche como Capacitación No hay medidas

DESARROLLAR las fases de materia prima en todos los
EL COMPONENTE producción para la procesos de
PRÁCTICO de queso, obtención de inocuidad y
yogurt y diferentes manejo
leche alimentos y higiénico de
pasteurizada bebidas lácteas los diferentes
 derivados de derivados de la
esta es un leche para un
producto con excelente
gran diversidad producto final.

Esquema HACCP
Esquema HACCP

Definición del ámbito de estudio

Selección del equipo

Descripción del producto

Determinación del presunto uso del producto

Determinación del diagrama de flujo

Verificación practica del diagrama de flujo

Listado de riesgos y medidas preventivas

Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

Establecimiento de los límites críticos

Establecimiento de un sistema de vigilancia

Plan de acciones correctivas

Procedimiento de documentación

Procedimiento de verificación

Revisión

 Balance de acidez mediante el cuadrado de Pearson: Prepare 500 kg de queso

mozzarella con 38% de acidez, utilizando leche acida con del 80% de contenido de
ácido láctico y leche fresca con 16 % de acidez
 80%
22% 34.37%

38%

42% 65.62%
16 %

64% 100%

80-38=42
16-38=22
22+42=64
22*100/64=34.37
42*100/64=65.62
Para preparar 500 kg de queso mozarela con 38% de acidez, de debe emplear
34.37% de leche acida con del 80% de contenido de ácido láctico y 65.62% de leche
fresca con 16 % de acidez.

Conclusiones
Este curso de manejo y procesamiento de leche, me abrió la mente a la cantidad de
trabajo que se tiene en la elaboración de cualquier derivado de esta materia prima,
pues aprendí que la trasformación de estos no es un juego al contrario es toda una
ciencia para que el consumidor final sea satisfecho en su alimentación.
Hay que tener los conocimientos y capacitaciones necesarias para poder manipular
y trasformas estos productos derivados de la leche, se debe contar con todos los
permisos e instalaciones idóneas para tal fin.
Los procesadores de productos lácteos deben cumplir con los requisitos y
certificaciones que rigen las normas para velar por la inocuidad de sus productos
conservando una higiene ambiental en todos sus procesos

Referencias bibliográficas
https://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/CALIDADDEL
ALECHECRUDA.pdf
https://slideplayer.es/slide/16111010/
http://www.cursosinea.conevyt.org.mx/cursos/cnaturales_v2/interface/main/recurso
s/antologia/cnant_3_03.htm
http://www.fao.org/3/as497s/as497s.pdf
https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-de-analisis-de-leche-
2014.pdf
https://www.minagri.gob.pe/portal//download/pdf/herramientas/organizaciones/dgp
a/documentos/queso.pdf
http://www.fao.org/3/a-bo952s.pdf