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Chili und Paprika auf Vorrat 65


65

Feurig und gesund Rund um Chili,


vor Regen und praller Sonne
Paprika & Co. geschützten Platz hängen.
Die sicherste Art des Trock­
nens ist das Trocknen im
Chili, Paprika und Peperoni sind eng Heiße Ware . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Backofen oder in einem
verwandt und bieten doch ganz unter- Chili, Paprika & Co. heute . . . . . . . . . . . 8 Dörrgerät. Der Backofen
schiedliche Geschmacksvarianten. In Scharf, schärfer, am schärfsten . . . . . . . 10 wird auf 50 °C und Umluft
gestellt. Gedörrt wird bei
diesem Buch finden Sie Sorten- und Eine bunte Sippschaft . . . . . . . . . . . . . . . 12
leicht geöffneter Tür.
Anbautipps, internationale Rezepte und
viel Wissenswertes über diese äußerst
Einfrieren
gesunden Fruchtgemüse.
Geschmack und Schärfe von
Chilis bleiben beim Einfrie­
ren erhalten. Sie können
ganze, bereits geschnittene
und/oder gehäutete Schoten
einfrieren – auch selbst her­
gestellte fertige Soßen lassen
sich durch Einfrieren länger
haltbar machen. Die Schoten
brauchen vor dem Einfrieren
nicht blanchiert zu werden.
Besonders die dickfleischi­
gen Sorten eignen sich zum
Einfrieren. Wenn Sie kleine
Schoten einfrieren und spä­
Smart Spezial ter einzeln verwenden

Infoecke Prallvoll mit Gesundheit . . . . . . . . . . . . . 14


möchten, müssen Sie dafür
sorgen, dass sie nicht zusam­
menkleben. Dazu legen Sie
2 Chilis sauer einlegen: Für 2–3 Gläser werden 500 g frische
Schoten, 5 Knoblauchzehen, 500 ml Weißweinessig, 250 ml
Wasser, 10 schwarze Pfefferkörner, 10 Pimentkörner, 1 TL Salz und
die Früchte zunächst lose in 1 Lorbeerblatt benötigt. Knoblauchzehen schälen. Chili-Früchte
Zur Autorin, Bezugsquellen, Wissenswertes über Herkunft, Inhalts­ ein Gefäß nebeneinander waschen und trocknen – kleine Schoten mit einem Zahnstocker
Internetadressen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 stoffe und den gesundheitlichen Wert von einstechen, Jalapeños vorher in Röllchen schneiden, große Scho-
und stellen es in den Gefrier­
Impressum, Bildquellen . . . . . . . . . . . . . 63 Chili, Paprika und ihren Verwandten. ten aufschneiden, „ausnehmen“ und in Stücke schneiden. Essig,
schrank. Erst wenn sie gef­ Wasser, Salz und die Gewürze aufkochen, die Chilischoten und
roren sind, können Sie sie den Knoblauch hinzufügen und 5 Minuten ziehen lassen. Topf
Platz sparend in einer Ge­ vom Herd nehmen. Mit einem Schaumlöffel die Schoten aus dem
frierdose oder einem Beutel Sud heben und in sterilisierte Gläser füllen. Mit der Flüssigkeit
unterbringen. auffüllen und Gläser sofort verschließen. Haltbarkeit 6–8 Wochen.
Chilis anbauen Scharfe Schoten in
und pflegen der Küche
Die richtige Sorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Küchenpraxis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Sortenvielfalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Vorspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Chilis selbst anbauen  . . . . . . . . . . . . . . . 26 Suppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Vom Samenkorn zur Jungpflanze . . . . . 28 Vegetarische Hauptgerichte . . . . . . . . . . 52
Freiland oder Gewächshaus . . . . . . . . . 30 Hauptgerichte mit Fleisch . . . . . . . . . . . 54
Pflanzen und pflegen . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Fisch & Meeresfrüchte . . . . . . . . . . . . . . 56
Pflanzen gesund erhalten . . . . . . . . . . . . 34 Würzsoßen und -pasten . . . . . . . . . . . . . 58
Krankheiten und Schädlinge . . . . . . . . . 36
Auf Balkon und Terrasse . . . . . . . . . . . . . 38

Spezial Spezial
Die Scharfmacher im Gartenjahr . . . . 42 Die Schlankmacher . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Chili und Paprika auf Vorrat . . . . . . . . . 64

Planung, Anzucht, Pflege, Ernte – für den Viel Geschmack bei wenigen Kalorien –
Paprika- und Chiligärtner ist immer etwas verlieren Sie mit Chili und Paprika über-
zu tun. flüssige Pfunde!
2

Manche
mögen’s heiß
C hili, Paprika, Peperoni
– die vielen Arten und
Sorten der botanischen
schon lange eingesetzt,
zum Beispiel als Wirkstoff
in Wärmepflastern.
Gattung Capsicum unter­ Die feurigen Schoten las­
scheiden sich nicht nur sen sich im Garten, auf
hinsichtlich der Schärfe, Balkon und Terrasse und
sondern bieten auch viele sogar im Zimmer kultivie­
unterschiedliche Aromen ren. Der Anbau ist einfach
und vielfältige Verwen­ und die leuchtenden Far­
dungsmöglichkeiten. ben der Früchte sind eine
Außerdem bieten sie ne­ Augenweide.
ben Geschmack und Würze Die Begeisterung für die
auch viele Vitamine und würzig scharfen Früchte
Vitalstoffe – kalorienarm schlägt Wellen.
verpackt. Ihnen wird zu­ Genießen Sie mit – lassen
dem noch eine Wirkung als Sie sich von unseren
Aphrodisiakum nachge­ Rezep­ten verführen. Aber
sagt. In der Medizin wird Achtung: die scharfen
der Inhaltsstoff Capsaicin Schoten brennen zweimal!
Manche mögen’s heiß 3
Rund um
 Chili, Pap-
rika & Co.
6 Heiße Ware

8 Chili, Paprika & Co. heute

10 Scharf, schärfer,
am schärfsten

12 Eine bunte Sippschaft


Spezial

14  Prallvoll mit Gesundheit


6 Rund um Chili, Paprika & Co.

Heiße Ware
Chili und seine Verwandten waren wichtige Nutzpflanzen
Die ältesten Chilis
der altamerikanischen Kulturen und bis zum 15. Jahr­
hundert gab es sie nur im südlichen Amerika. > D ie Früchte der Urfor-
men (Tepin, Chiltepin)
waren klein und standen
Frucht der Indianer Olmeken, Maya, Tolteken, aufrecht von den Pflan-
Azteken und Inkas – sie alle zen ab. Sie waren ein
Schon tausende von Jahren nutzten Chilifrüchte, um ­Leckerbissen für Vögel,
vor Christus wurden Chili- ­ihren Speisen Würze und denn ihnen konnte die
früchte von den Ureinwoh- Schärfe zu verleihen und Schärfe nichts anhaben;
sie pickten die ganze
nern Süd- und Mittelameri- um die Haltbarkeit der Le-
Frucht auf und schieden
kas genutzt. Erst sammelten bensmittel zu verlängern.
die enthaltenen Samen
sie nur wild wachsende Die Azteken hatten ihre andernorts wie­der aus.
Früchte. Als sie sich dann ­Blütezeit in Mexiko im 15. So sorgten zunächst nur
von Jägern und Sammlern und Anfang des 16. Jahr- die Vögel für die Ver­
zu Bauern entwickelten, hunderts nach Christus, Smart breitung der Chilis bis
­begannen sie die Pflanzen also zu der Zeit als Ko- die Menschen sie ent-
anzubauen – in Ecuador lumbus und nach ihm die deckten.
wahrscheinlich bereits vor ­spanischen Eroberer ins
6000 Jahren! Land kamen. Die Azteken
verwendeten rote oder gelbe
Chilifrüchte für fast alle
­Gerichte – auch für ihr Scho-
koladengetränk cacahuatl.
Als sich Kolumbus 1492 über
das Meer nach Westen auf-
machte, war er auf der Su-
che nach einem neuen Han-
delsweg, durch den Spanien
eine Vormachtstellung im
Gewürzhandel erlangen
sollte – denn Gewürze waren
damals sehr kostbar. Als er
nach wochenlanger Seefahrt
Columbus dachte, er hätte Indien entdeckt und bezeichnete Land fand, glaubte er sein
Chili als „indianischen Pfeffer“. Ziel Indien erreicht zu ha-
ben. Doch er war in Amerika
Heiße Ware 7

angekommen. Bei seinen


weiteren Reisen betrat er
süd- und mittelamerikani-
sches Festland und irrte sich
wieder, als er die scharfen
Früchte, mit denen die Indi-
aner ihre Speisen würzten,
für Pfeffer hielt. In Wirklich-
keit waren es Chilis.

Chilis erobern
die Welt
Mit der Entdeckung Ameri-
kas durch Kolumbus begann
die Reise der Chili-Familie
um die ganze Welt. Die Spa-
nier brachten sie auf die Ibe-
rische Halbinsel, die Portu-
giesen nahmen sie erst mit
nach Afrika und Indien, spä-
ter nach China, Korea, Japan
und die Philippinen. Zur Zeit
des osmanischen Reiches im
16. und 17. Jahrhundert
sorgten die Türken dafür,
dass sie im östlichen Europa
Fuß fassten. Im 17. Jahrhun- Chili haben längst Einzug in unsere Küche gehalten.
dert entwickelten sich die
Niederlande zur führenden
Handels- und Seemacht. Sie nun angebaut. Mit den Skla- ten, teils verschmolz sie mit
importierten nicht nur, son- venschiffen aus Afrika und der Küche anderer Kulturen.
dern bauten die exotischen den mehr oder weniger frei- Auf diese Weise entstand
Früchte, die ihre Handels- willigen Einwanderern aus die Cajun-Küche, welche
flotten mit nach Hause aller Welt kamen Chili und durch die Verbindung von
brachten, in immer größe- Paprika als Bestandteile vie- franzö­sischer Küche, afrika-
rem Stil an und züchteten ler neuer Gerichte zurück nisch-karibischer Kochkunst
sie weiter. nach Amerika. Teilweise und der Esskultur der ame­
Fast überall, wo es das Klima blieb der Charakter der Kü- rika­nischen Ureinwohner
zuließ, wurden die Schoten che der Importländer erhal- entstanden ist.
8 Rund um Chili, Paprika & Co.

Chili, Paprika & Co. heute


Chili und seine Verwandten Scharfe Experimente Eine würzige scharfe Soße
haben sich inzwischen fast wurde schon vor mehr als
überall auf der Welt einen Zunehmend werden auf 130 Jahren von der Familie
Platz auf der Speisekarte er- Märkten, in Gemüsefachge- McIlhenny in Louisiana
obert – im Salat, als Gemüse, schäften und sogar in den (USA) kreiert und als „Ta-
Streugewürz, Würzpaste Gemüseregalen deutscher basco® Brand Pepper Sauce“
oder sauer eingelegt. In Supermärkte nicht nur Ge- patentiert. Ihr Geheimnis ist,
Deutschland gehört der müsepaprika, sondern auch dass die gemahlenen Scho-
milde Paprika zu den belieb- frische scharfe Schoten – ten mit Steinsalz vermischt
testen Gemüsearten. meist aus Holland oder Spa- und ein paar Jahre in Ei-
nien – angeboten. Auch in chenfässern gelagert wer-
den Hobbygärten wird gerne den, bevor die Soße mit
mit scharfen Chilisorten ex- ­Essig und Salz abgerundet
perimentiert. Insgesamt sind wird. Inzwischen gibt es
die Verzehrmengen im Ver- ­alternativ zu der roten Origi-
gleich zur milden Gemüse- nal Tabasco-Soße auch eine
paprika allerdings gering – mildere, grüne Soße auf der
nicht zuletzt, weil man sie Basis von Jalapeños: „Die
eben nicht in größeren Men- beste Alternative zu Thermo-
gen essen kann. Scharfe Unterwäsche“, heißt es in
­Chilis finden eher als Streu- der Produktbeschreibung.
gewürz oder über den Um-
weg der Konserve den Weg Scharfe Schoten voll
auf unseren Tisch, denken im Trend
Sie an scharfe Soßen, die
mit der amerikanischen und Weltweit begeistern sich
mexikanischen Küche zu immer mehr Menschen für
uns kamen, an Sambal, die scharfe Soßen. In den USA
scharfe rote Chili-Paste der gibt es bereits tausende ver-
asiatischen Küche oder an schiedene Zubereitungen
eingelegte Peperoni und unterschiedlicher Schärfe,
­Jalapeños im Glas. Geschmacksrichtungen und
Beliebte Chili-Gewürzpulver Aromen. Bei uns rollt gerade
sind bei uns zum Beispiel erst die zweite Generation
Cayennepfeffer, Delikatess- an (wenn man die Tabasco-
Chili bringt Würze und Aroma
auf den Tisch. Paprika, Edelsüß-Paprika Soße als erste Generation
und ähnliche Streugewürze. betrachtet).
Chili, Paprika & Co. heute 9

Eingelegt und zu Würzsoßen verarbeitet gehören die scharfen


Schoten zu jeder Grillparty.
Spanischer Pfeffer?
Rund um Chili und seine ten Fehler machten Kolum- fer herrührt. Der Pfeffer
Verwandten herrscht nach bus und seine Reisegefähr- ­gehört allerdings zu einer
wie vor Chaos bezüglich ten: Sie dachten Pfeffer anderen Pflanzengattung.
der Namensgebung von gefunden zu haben, wo auch Das andere Problem ist,
Arten und Sorten. Den ers- der Name Spanischer Pfef- dass die Sorten in verschie-
denen Regionen der Welt
Kuss des Feuers unterschiedlich bezeichnet
werden, wodurch selbst
> I n den letzten Jahren Sauce-Proben und Hot
­Kenner leicht den Über­blick
hat sich besonders in Sauce-Sammler. Fantasie-
den USA eine richtige volle Namen der scharfen verlieren. Eine weitere
Hot Sauce-Kultur entwi- Chili-Produkte wie „Hot Schwierigkeit ist, dass sich
ckelt: So wie bei uns Lava“, „From Hell“ und die Arten und S­ orten gerne
Smart

Wein von Liebhabern ge- „Kiss of Fire“ sind dort Pro- gegenseitig befruchten, so-
kostet und gesammelt gramm und machen Lust dass aus deren Nachkom-
wird, so gibt es dort Hot aufs Ausprobieren. men wieder neue Sorten e­ nt-
stehen können.
10 Rund um Chili, Paprika & Co.

Scharf, schärfer, am schärfsten


Das englische Wort „hot“
­bedeutet sowohl „heiß“ als Spezialitäten aus aller Welt
auch „scharf“. Tatsächlich
ist scharf keine Geschmacks- Im Delikatessladen oder der Spezialabteilung im Super­
richtung wie süß, sauer, markt erhalten Sie heute Chili-Spezialitäten aus aller Welt:
­bitter und salzig, sondern
die Nervenenden geben das > Ajvar: mildes Paprikamus aus Südosteuropa
Schmerzsignal für „heiß“ an
das Gehirn weiter. Und heiß > Salsa und Mole: verschiedene scharfe Soßen aus Mexiko
wird es dem Genießer dann
auch beim Essen. > Currypasten der thailändischen Küche

Was brennt da? > Garam Masala: trockene Gewürzmischung aus Indien

Was die feurigen Schoten > Tabasco und andere „Hot Sauces“: scharfe Soßen aus den
scharf schmecken lässt, ist USA
vor allem das enthaltene
Capsaicin und in geringe- > Zhoug: scharfe, arabische Gewürzmischung für Falafel
rem Umfang andere Capsai- und Fleisch
cinoide. Capsaicin ist ein

Schmerz lass nach farbloses, kristallines Alka­ Die Schärfe von Chili, Pap­
loid (organische Verbin- rika & Co. wird in Scoville-
> H itze, Kälte oder Trock- dung). Es wird von Drüsen Einheiten gemessen: Je
nung nehmen den Früch­-
ten nicht ihre Schärfe. an der Plazentawand und mehr Scoville-Einheiten des-
Hat man in eine zu den Scheidewänden in der to höher ist der Schärfegrad
scharfe Schote gebissen: Frucht produziert. (0 für mild bis 10+ für ext-
> Mund mit kalter Milch Milde Paprika-Sorten – wie rem scharf). Früher wurden
auszuspülen und diese der Gemüsepaprika – ent­ die Scoville-Einheiten durch
dann auszuspucken. halten wenig bis gar kein Geschmackstests ermittelt,
Mehrmals wiederholen. Capsaicin. Ein wenig mehr heute misst man die Schärfe
> In leichteren Fällen hilft Schärfe haben Peperoni- und durch Hochleistungsflüssig-
es, Brot zu essen. Peperoncini-Schoten. Ziem- chromatografie.
> Insider schwören auf

Smart

lich scharf sind Cayenne- Doch die Schärfe variiert


einen großen Löffel
und Tabasco-Chilis und ex­- nicht nur von Sorte zu Sorte,
Nuss- oder Schokocreme.
trem scharf sind ‘Habanero’ sondern auch innerhalb
und ‘Scotch ­Bonnet’. einer Sorte von Pflanze zu
Scharf, schärfer, am schärfsten 11

Pflanze. Sogar die Schoten Capsaicinoiden weitere Ge- der und Sie können mehr
an ein- und derselben schmacks- und Aromastoffe. verwenden.
­Pflanze sind unterschiedlich Dadurch sind Chilis und ihre Die Ausbildung des Ge-
scharf und die einzelne Verwandte nicht nur unter- schmacks ist vom Reifegrad
Frucht ist in der Nähe der schiedlich scharf, sondern abhängig. Grüne Früchte
Kerne schärfer als an der schmecken auch verschie- sind unreif geerntet. Für
Fruchtspitze. Deshalb kön- den. Zum Beispiel sind die manche Gerichte werden
nen die Einteilungen in ‘Habanero’-Sorten nicht nur grün geerntete Früchte be-
Schärfegrade nur Anhalts- höllisch scharf, sondern ha- vorzugt, zum Beispiel wenn
werte sein. ben auch ein blumig-fruch­ die Schoten gefüllt, geba-
tiges Aroma. Wollen Sie den cken oder eingelegt werden
Geschmacksache Speisen besonders viel von sollen. Ausgereifte orange-
dem sortentypischen Aroma gelbe oder rote Paprika­
Jede Sorte enthält neben der geben, entfernen Sie Kerne früchte h
­ aben einen süßli-
ihr eigenen Konzentration und Scheidewände der Scho- chen, vollen aromatischen
und Zusammenstellung an ten, dadurch werden sie mil- Geschmack.

Schärfegrade von Chili und Paprika


Stufe Scoville-Einheiten Chili-Sorten
10+ 15 000 000 Reines Capsaicin
577 000 ‘Red Savina Habanero’
360 000 bis 485 000 Bahamas Chocolate
10 100 000 bis 350 000 ‘Orange Habanero’ (150 000), ‘Red Habanero’ (210 000), ‘Scotch Bonnet’
9 50 000 bis 100 000 ‘African Devil’, ‘Bahamian’, Chiltepin (Tepin), Chinesische Kwangsi,
‘Datil’, ‘Jamaican Hot’, ‘Rocoto’
8 30 000 bis 50 000 ‘Ají’ (gelb, orange, braun), ‘Cayenne’, ‘Malagueta’, ‘Pequin’ (‘Piquin’), ­
Piri-Piri (Pili-Pili), ‘Tabasco’, ‘Thai’
7 15 000 bis 30 000 ‘Bulgarische Karotte’, ‘De Àrbol’, ‘Manzano’, ‘Rocotillo’
6 5 000 bis 15 000 ‘Ají Amarillo’, ‘Ají Colorado’, ‘Ají Norteno’, ‘Dutch Red’ (Holland-Chili),
‘Serrano’
5 2 500 bis 5 000 ‘Ají Panca’, ‘Jalapeño’
4 1 500 bis 2 500 ‘Cascabel’, ‘Guajillo’, ‘Pasilla’, ‘Pasado’, ‘Yellow Wax Hot’
3 1000 bis 1 500 ‘Cherry scharf’ (ungarischer Kirschpaprika scharf, teilweise noch höhere
Schärfegrade, je nach Bezugsquelle), ‘Poblano’ (Dolmalik), ‘Glockenchili’
(‘Bischofsmütze’, ‘Peri-Peri’; Schärfe bis Stufe 6, je nach Bezugsquelle)
2 500 bis 1000 ‘New Mexican’ (Anaheim, California), ‘Santa Fe Grande’
1 10 bis 500 ‘Cherry mild’ (Kirschpaprika, Ungarischer Cherry-Pepper), ‘Cubanelle’,
‘Feher’, Peperoni, Peperocini
0 0 Gemüsepaprika
12 Rund um Chili, Paprika & Co.

Eine bunte Sippschaft


Chili, Paprika, Peperoni und men Piper und gehört zu können je nach Art und
ihre Verwandten gehören den Pfeffer­gewächsen Sorte, Standort und Pflege
zur botanischen Gattung (Piperaceae). zwischen wenigen Zentime-
Capsicum, die zur Familie tern und bis weit über einen
der Nachtschattengewächse Meter hoch werden. Die
(Solanaceae) gehört. Pap- Botanisches Pflanzen sind bei uns im
rika sind also mit Kartoffeln Die Gattung Capsicum um- Freien nur einjährig, da sie
und Tomaten verwandt. fasst über 20 verschiedene im Winter erfrieren. Im Ge-
Im Gegensatz dazu hat der Arten, von denen fünf kulti- wächshaus oder an einem
Pfeffer den Gattungsna- viert werden. Die Pflanzen anderen geschützten Platz
können sie jedoch auch über
mehrere Jahre kultiviert
werden.
Die Blätter sind oval bis ei-
förmig und glänzend grün.
Die Blüten sind weiß oder
grünlich, selten violett. Sie
sind zwittrig, haben also in
jeder Blüte männliche und
weibliche Vermehrungsor-
gane. Chili und Paprika sind
Selbstbestäuber, das heißt,
es ist keine andere Pflanze
zur Befruchtung notwendig.
Die Arten und Sorten be-
fruchten sich auch gegen­
seitig.
Aus den befruchteten Blüten
entwickeln sich Chili-, Pap-
rika- oder Peperoni-Früchte,
die wie Gemüse (oder Ge-
würz) zubereitet werden
können. Umgangssprachlich
werden die Früchte zwar
Schoten genannt, sind aber
Die Sorte ‘Bischofsmütze’ mag viel Licht und Wärme. botanisch gesehen, wie auch
Tomaten, Beerenfrüchte.
Eine bunte Sippschaft 13

Bischofsmützen und
Gringokiller
u  Capsicum baccatum enthält
die meisten der in Südameri-
ka beheimateten Sorten aus
der Ají-Gruppe. Kennzeichen
sind grünliche oder gelbliche
Punkte auf den Blütenblät-
tern. Zu Capsicum baccatum
gehören der gelbe ‘Ají Yel-
low’ (Syn. ‘Ají Amarillo’,
getrocknet heißt er Cus­que­
ño), der rote ‘Ají Colorado’,
‘Bird Ajís’ und ‘Glockenchili’
(‘Bischofsmütze’, ‘Peri Peri’).
u  Capsicum pubescens hat
behaarte Blätter, violette
Blüten und dickfleischige,
große Früchte mit schwar- Alle Chili, Paprika und Co. („Chili-Pepper“) haben den gleichen
zen Samen. C. pubescens ist Aufbau.
frosthart bis –5 °C. Mexi­
kanischer Manzano-Chili,
­ eruanischer ‘Rocoto’ (auch
p wie die Früchte steil nach
Zierpaprika Gringokiller genannt) und oben gereckt. Zu dieser
der brasi­lianische ‘Locoto’ Art gehören viele der
> E inige Chili-Arten wer- gehören zu dieser Art. Zier­paprikasorten, aber
den als Zierpflanzen ver-
kauft. Die Früchte sind auch die S­ orte ‘Tabasco’
im Prinzip essbar und Alte Bekannte und der brasi­lianische
haben meist einen Schär- ­‘Malagueta’.
fegrad zwischen 2 und 8. u Capsicum annuum ist welt- u Capsicum chinense hat seine
Allerdings sind sie nicht weit die bedeutendste Art. Heimat in Peru und wird
für den Verzehr gedacht Zu ihr gehören die Gemüse- hauptsächlich in der Karibik
und können deshalb paprikas und viele der angebaut. Zu C. chinense
auch mit Pestiziden be-
scharfen Sorten, die außer- gehören ‘Habanero’ (Yuca-
las­tet sein. Wer sie je-
halb Mittel- und Südameri- tan und Kuba) und ‘Scotch
doch aus Samen selbst
Smart

heranzieht, der hat kas angebaut werden. Bonnet’ (Jamaica) – beide


Schmuck und feurige u Capsicum frutescens hat bekannt für ihr fruchtiges
Würze in einem. einen strauchartigen Wuchs. Aroma bei enormer Schärfe
Die Blüten sind grün und – sowie ‘Datil’ (Florida).
14 Rund um Chili, Paprika & Co.
Spezial

Prallvoll mit
Gesundheit
D ie scharfen Schoten sind unglaubliche Vitalpakete. Zwar bestehen sie zu etwa
91 % aus Wasser, doch der Rest ist Gesundheit pur. Mit ihrem Vitamin-C-Gehalt
übertreffen sie auch Zitrusfrüchte bei Weitem.

Vitamin C ist wichtig für Vitaminbomben dem Verzehr einiger roher


Haut, Knochen, Zähne und Paprikaschnitze decken
Bindegewebe. Es fördert die Im Durchschnitt enthält rot Sie den Tagesbedarf an
Aufnahme von Eisen und gereifter Paprika 200 mg Vit- ­Vitamin C (etwa 100 mg
steigert die Abwehrkräfte. amin C pro 100 g Frisch- pro Tag).
Der Gehalt von Vitamin C frucht, der grüne Paprika Paprikas enthalten außer-
steigt mit zunehmendem nur etwa 130 mg. Da Verar- dem noch Vorstufen von
Reifegrad. Bei reifen Früch- beitung und Lagerung den Vita­min A, welches wichtig
ten kann er bis zu 400 mg Gehalt an Vitamin C reduzie- für Augen, Haut und Schleim­-
Vitamin C pro 100 g Frucht- ren, sollten Sie Paprika ab häute ist. Vitamin A als sol-
fleisch betragen. und zu roh genießen. Mit ches ist nur in tierischen

1   C hilis machen glücklich


  Unser Körper interpretiert die
Schärfe der Chilis als Schmerz
und schüttet körpereigene En­
dorphine (morphiumähnliche
Schmerzkiller) aus, wodurch sich
ein Glücksempfinden einstellt.
Das wird auch von Schokolade
behauptet. Wollte man es da auf
die Spitze treiben, als man Scho-
kolade mit Chili kombinierte?
Bei manchen gilt die Chili-Scho-
kolade-Kombination als Aphro­
disiakum. Sie lässt sich bereits
auf die Azteken zurückführen.
Prallvoll mit Gesundheit 15

­ ebensmitteln enthalten,
L
doch Pflanzen enthalten
Provitamin A, sogenannte
Karoti­noide. Das sind Pflan-
zenfarbstoffe, die im Kör-
per zu Vitamin A (= Retinol)
umgewandelt werden
­können.

Gesund durch sekun-


däre Pflanzenstoffe
Karotinoide gehören zu den
sekundären Pflanzenstoffen
und sind Vorstufen von Vita-
min A. Paprikas sind Spit-
zenreiter unter den Karoti-
noid-Lieferanten. Während
der Reife verfärbt sich die
Frucht und dabei steigt ihr
Gehalt an Karotinoiden von
etwa 0,7 mg auf 30 g pro
100 g Frischfrucht.
Diese Stoffe haben nicht nur
als Vorstufe von Vitamin A
eine große Bedeutung. Sie
schützen auch vor freien
­Radikalen, die wiederum an
der Krebsentstehung und
am Alterungsprozess betei-
2   E rnährung gegen Krebs  Sekundäre Pflanzenstoffe gelten
 als Geheimwaffe gegen Krebs und andere Krankheiten. Diese
Stoffe ­tragen nicht nur zu Farbe und Geschmack des Lebensmittels
ligt sind. Die Wirkung dieser bei, sie haben auch einen positiven Einfluss auf die menschliche
­sekundärer Pflanzenstoffe Gesundheit. Zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören Karotino­
basiert auf dem Zusammen- ide, Pflanzenphe­nole und -polyphenole (zum Beispiel Flavonoide),
spiel verschiedener Karoti- Alkyl- und Allylsul­fide sowie Isothiocyanate. Chili, Paprika & Co.
noide, Vitamine und ande- sind besonders reich an Karotinoiden und Flavonoiden. Die Verfüg-
rer Inhaltsstoffe. Isoliertes barkeit für den menschlichen Organismus wird durch Zerkleinern,
Dünsten und Pürieren erhöht. Außerdem sollte ein wenig Fett –
ß-Karotin, wie es in Vitamin-
zum Beispiel einige Tropfen Pflanzenöl – zum Gericht gegeben
pillen enthalten ist, kann
­werden, da Karotinoide fettlöslich sind und nur dann vom Körper
dies nicht e­ rsetzen. aufgenommen werden können.
Chilis
anbauen
18 Die richtige Sorte

22 Sortenvielfalt

26 Chilis selbst anbauen

32 Pflanzen und pflegen

34 Pflanzen gesund erhalten

36 Krankheiten und Schädlinge

38 Auf Balkon und Terrasse


Spezial

42  Die Scharfmacher


im Gartenjahr


18 Chilis anbauen und pflegen

Die richtige Sorte


Gemüse aus dem eigenen aus. Sie sind leicht selbst Berücksichtigen Sie auch den
Garten ist frischer und ­anzubauen, sodass Sie sich unterschiedlichen Platzbe-
schmeckt besser – das wissen auch mit ausgefallenen darf der Sorten: Blockpapri­
Hobbygärtner schon lange. ­Sorten versorgen können. ka-Pflanzen sind oft größer
Gerade bei Chili, Paprika & Bei der Sortenwahl sollten und benötigen mehr Platz,
Co. sind dem Anbau keine Sie berücksichtigen, was Sie andere Sorten (siehe S. 22–
Grenzen gesetzt. Sie können der Pflanze bieten können. 25) können Sie in Töpfen,
sogar auf Balkon und Fens- Die verschiedenen Sorten Kästen und Kübeln anpflan-
terbank kultiviert werden. haben unterschiedliche An- zen. Letzteres hat den Vor-
sprüche, je nachdem aus teil, dass die Pflanzen mobil
Ansprüche welcher Region sie stammen sind und bei Herbsteinbruch
bzw. wofür sie gezüchtet umgesiedelt werden können.
Chilis und ihre Verwandten wurden. Die tropischen Ar- So können Sie die frostemp-
sind nicht nur ein gesundes ten benötigen höhere Tem- findlichen Sorten vor Kälte
Fruchtgemüse. Die Pflanzen peraturen oder besonders schützen und mehrjährig
mit dem sattgrünen Laub lange bis zur Reife. Sie wer- kultivieren. Sie werden dann
und den glänzenden Früch- den möglichst früh an einem in der Regel zwei bis drei
ten in leuchtenden Farben warmen Ort, wie einem Ge- Jahre alt.
sehen auch sehr dekorativ wächshaus angepflanzt.
Kaufen, tauschen,
selbst gewinnen
Saatgut können Sie im Sa-
menfachhandel und über
den Gartenversandhandel
kaufen. Beim Kauf sollten
Sie auf das aufgedruckte
Haltbarkeitsdatum achten.
Die Keimfähigkeit von Sa-
men nimmt mit dem Alter
ab. Saatgut wird am besten
dunkel, kühl (aber frostfrei)
und trocken gelagert. Zur
Aufbewahrung sind Gläser
mit Schraubverschluss oder
Samen lassen sich aus reifen Früchten auch selbst gewinnen. verschließbare Einweckglä-
ser geeignet. Frisch geern-
Die richtige Sorte 19

tete und getrocknete Samen


der scharfen Schoten, die
kühl und trocken aufbewahrt
werden, sind etwa drei bis
vier Jahre keimfähig.
Pflanzen erhalten Sie beim
Gärtner, im Gartencenter
und auf Wochenmärkten.
Die Pflanzen sollten kompakt
gewachsen sein, das Laub
sollte sattgrün, gesund aber
nicht zu mastig aussehen.
Wenn sich bereits Blüten
und Früchte zeigen, sehen
Sie, dass es sich um eine
blühwillige Pflanze handelt.
Tauschmöglichkeiten – so-
wohl für Samen als auch für
Pflanzen – finden Sie im In-
ternet in Foren und Tausch-
börsen. Allerdings sind die
Angaben zu Sorte, Alter und
Samenqualität nicht immer
zuverlässig. Auch bei Saat- Im geschützten, hellen Raum können Chilipflanzen mehrjährig
gut aus Früchten ist die Her- kultiviert werden.
kunft meist unbekannt.

F1-Hybridsorten haben besondere Eigenschaf-


Saatgut selbst gewinnen ten wie einen hohen Ertrag,
> W ählen Sie frische reife Ein Sortenname mit dem Zu- einen speziellen Geschmack
Früchte, schneiden Sie satz F1 sagt aus, dass diese oder mehr Widerstandskraft.
sie auf und schaben Sie Sorte eine Hybridsorte ist. Diese Eigenschaften treten
die Samen heraus. Die Der Begriff stammt aus der aber nur bei den ersten
Samenkörner werden auf Vererbungslehre und der Nachkommen auf. Wenn Sie
Backpapier ausgebreitet
Saatgutzüchtung. Samen von F1-Pflanzen wie-
und bei Raumtemperatur
F1-Hybridsamen entstehen der aussähen, kommt es zu
zwei bis drei Tage lang
Smart

getrocknet. Anschließend bei der Kreuzung zweier Aufspaltungen: Sie erhalten


das Saatgut kühl und reinerbiger Elternsorten. ganz unterschiedliche Pflan-
trocken aufbewahren. Pflanzen, die aus diesen F1- zen mit guten und schlech-
Hybrid-Samen entstehen, ten Eigenschaften.
20 Chilis anbauen und pflegen

Für jeden Geschmack


Nicht nur auf Märkten, in Aus aller Welt u  Piri Piri (Pili Pili) ist eine
Delikatessläden und in Ge- Gruppe scharfer Chilis aus
müsefachgeschäften, auch u  Ají werden Chili in Süd- Afrika und Portugal (Schär-
im Samenfachhandel und amerika genannt. Vorherr- fegrad 7–9). Die Schoten
in den Tauschbörsen wer- schend sind dort Chilis der sind nur 2–3 cm lang und
den zunehmend exotische Arten Capsicum baccatum weniger als 1 cm dick. Die
Sorten angeboten. Was ver- (z. B. ‘Ají Amarillo’, ‘Ají reife Frucht ist rot. Piri Piri
birgt sich hinter den aus­ Limon’, ‘Ají Red’) und C. sind auch hübsche Zier­
gefallenen ­Namen? Einen ­chinense (z. B. ‘Ají Limo’ pflanzen.
Einblick geben auch die und ‘Ají Panca’). Schärfe- u  ‘Thai’ wurden in Thailand
­Seiten 22–25. grad 5–8. gezüchtet. ‘Thai’ ist sofort
u  Habaneros stammen aus spürbar scharf (Stufe 8) mit
Yucatan (Mexiko) und Kuba. wenig Aroma.
Die kleinen Früchte mit
etwa 6 cm Durchmesser
sehen aus wie kleine Lampi-
Gemüsepaprika,
ons – je nach Sorte orange, Tomatenpaprika,
rot, weiß und braun. Der Peperoni
fruchtige Geschmack der fri-
schen Früchte geht beim u  Gemüsepaprika enthalten
Trocknen zum großen Teil ­wenig bis gar kein Capsai-
verloren. Achtung: die ex­- cin. Der bei uns gebräuch-
treme Schärfe (Stufe 10) lichste Gemüsepaprika ist
baut sich im Mund erst lang- der Blockpaprika mit seinen
sam auf. großen Hohlkammern und
u  Jalapeños stammen aus Ja- der dickfleischigen Frucht-
lapa in Mexiko und gehören wand. Die Früchte reifen rot,
in den USA zu den beliebtes- gelb, orange oder violett.
ten Chilis. Unreif sind sie Grüne Früchte sind unreif
grün, später leuchtend rot. geerntet.
In Mexiko werden Jalapeños u  Tomatenpaprika gehören
über speziellem Mesquite- auch zu den Gemüsepaprika
Holz geräuchert und erhal- und wurden in Ungarn ge-
ten eine rauchige Schärfe. züchtet. Die tomatenähnli-
‘Habanero’-Sorten – aroma- In dieser Zubereitungsart chen Früchte entstanden
tisch, aber auch sehr scharf! werden sie Chipotle genannt. durch Auslesezüchtung und
Schärfegrad 5–6. nicht etwa durch Kreuzung
Die Sorten unterscheiden sich durch Größe, Form, Farbe beim Abreifen, Aroma und Schärfe.

von Paprika mit Tomaten. Samen gibt es auch bei uns


u Peperoni und Peperoncini im Fachhandel, in Online- Minis im Trend
w
­ urden in Italien gezüch- Shops (siehe Infoecke S. 62) > D ie nur knapp 30 g
tet. Beide sind von milder und Tauschbörsen. schweren Früchte der Mi-
Schärfe (Schärfegrad 1–2). u  Poblano stammt noch aus nipaprika haben die glei-
che Form und den glei-
Sie werden eingelegt, als Zeiten vor Kolumbus. Die
chen milden Geschmack
Pizzabelag, im Salat oder etwas über 10 cm langen wie die großen Blockpa-
als Snack verwendet. Früchte reifen zu dunkelro- prika. Sie sind besonders
ter Farbe heran. Das Frucht- als essbare Tischdekora-
Alte Sorten fleisch ist leicht scharf und tion beliebt. Nicht zu
fruchtig-süß. Wegen der verwechseln mit den
u  Tepin/Chiltepin ist die harten Schale wird emp- sehr scharfen Habaneros
Smart

Wild­form aus dem südli- fohlen, sie zuerst zu rös- (Mexiko, Kuba) oder der
chen Amerika und wahr- ten und zu häuten. Sorte ‘Scotch Bonnet’­
scheinlich die Urmutter all­er Getrocknet gibt es sie ­( Jamaica, Karibik).
Paprikas und Chilis. Die unter dem Namen Ancho.
22 Chilis anbauen und pflegen

‘Gourmet’  
> Die Früchte dieser ertragreichen Gemüsepaprika-Sorte sind blo-
ckig geformt. Sie reifen von Grün nach Orange. Die Sorte ist gut
geeignet für den Anbau in geschützten Freilandlagen, im Frühbeet
und im Gewächshaus. Im Kübel und Gewächshaus wird sie am
besten zweitriebig gezogen. Höhe: 60–70 cm.
> Angeboten wird ‘Gourmet’ von Sperli und Thompson & Morgan.
Die Sorte ist resistent gegen Tomatenmosaikvirus.

‘Goldflame’ F1-Hybride  
> Die Früchte dieser Gemüsepaprika-Sorte reifen gelb heran. Ihre
Form ist blockig und die Fruchtwände sind dickfleischig. Die Sorte
ist kältetolerant und eignet sich für den Anbau in geschützten
Freilandlagen sowie im Frühbeet und Gewächshaus. Höhe: 50 cm.
> Angeboten wird diese F1-Hybride von Kiepenkerl im Garten-
fachhandel und Online Shops. Die Sorte ist resistent gegen
Tomatenmosaikvirus.

‘Bendigo’ F1-Hybride  
> Die Früchte dieser frühen und ertragreichen Gemüsepaprika-
Sorte reifen von Grün nach Rot. Ihre Form ist blockig und ihr
Aroma mild bis süß. Die Sorte eignet sich für den Anbau in
geschützten Freilandlagen sowie in Frühbeet und Gewächshaus.
> Angeboten wird diese F1-Hybride von Gärtner Pötschke als
Portionspackung und als Saatplatte. Die Sorte ist resistent gegen
Tomatenmosaikvirus.

‘Pinokkio’ F1-Hybride  
> Die Früchte dieser frühreifenden Sorte färben sich von hellgelb
bis tief orangerot. Sie sind länglich-spitz geformt und im
Geschmack mild bis süß-aromatisch. Die Pflanzen werden 80 cm
hoch und eignen sich für den Anbau im Freiland, Frühbeet oder
Gewächshaus.
> Angeboten wird diese F1-Hybride von Gärtner Pötschke und
Kiepenkerl über den Fachhandel. Sie ist resistent gegen Tomaten-
mosaik-virus.
Sortenvielfalt 23

‘Multi’ F1-Hybride (Balkonpaprika)  


> Die Früchte dieser Gemüsepaprika-Sorte sind blockig und
bekommen beim Reifen eine leuchtend gelbe Farbe. Ihr Geschmack
ist mild-aromatisch. Die nur 50 cm großen Pflanzen eignen sich
hervorragend für einen Topf auf Balkon und Terrasse.
> Angeboten wird diese Balkonpaprika von Kiepenkerl und ist über
den Gartenfachhandel sowie über Online-Shops erhältlich.

‘Nazar’ F1-Hybride (Balkon- und Gartenpaprika)  


> Die Früchte dieser Sorte sind blockig und werden tiefrot. Ihr
Geschmack ist je nach Reifegrad mild bis süß-aromatisch. Die
50 cm großen Pflanzen eignen sich für die Topfkultur auf Balkon/
Terrasse sowie für das Beet und Gewächshaus.
> Angeboten wird ‘Nazar’ von Kiepenkerl und ist über den Garten-
fachhandel sowie Online-Shops beziehbar. Resistent gegen
Tomatenmosaikvirus.

‘Tommy’ F1-Hybride (Tomatenpaprika)  


> Die Früchte dieser ungarischen Sorte werden rot und ähneln
Tomaten. Das Aroma der Früchte ist fruchtig und leicht würzig. Sie
sind dickwandig und brauchen einen sonnigen Standort und nähr-
stoffreichen Gartenboden um gut zu gedeihen. Höhe: 70 cm
> Angeboten wird ‘Tommy’ von Kiepenkerl und ist über den
Gartenfachhandel sowie Online-Shops beziehbar. Resistent gegen
Tomatenmosaikvirus.

‘Pantos’ (Riesenpaprika)  
> Die Früchte dieser länglich spitzen Sorte werden 20 cm lang und
200 g schwer. Die Früchte werden rot und der Geschmack ist fruch-
tig würzig. Pflanzen werden bis zu 3 m bei früher Pflanzung und
dreitriebiger Kultur im Gewächshaus oder am geschützten Spalier
(Aufleiten erforderlich).
> Angeboten wird ‘Pantos’ von der Bingenheimer Saatgut AG
(Ökologische Saaten). Tolerant gegen bodenbürtige Krankheiten.
24 Chilis anbauen und pflegen

‘Bischofsmütze’ (auch Glockenpaprika, Peri Peri)   


> Die Früchte dieser Sorte aus Barbados sind 5–6 cm breit, glo-
cken-artig geformt und dickfleischig. Sie reifen rot ab und haben
ein fruchtiges Aroma. Der Schärfegrad der Früchte schwankt zwi-
schen 3 und 6. Höhe: bis 200 cm.
> Angeboten wird die Sorte von Samenzwerg und Magic Garden
Seeds. Sie kann bei frostfreier Überwinterung mehrjährig im Kübel
kultiviert werden.

‘Gaucho’  F1-Hybride (Jalapeño-Paprika)


> Die Früchte dieser mexikanischen Sorte sind walzenförmig und
reifen von Grün nach Rot. Sie sind feurig scharf. Die Pflanzen sind
80 cm hoch und robust gegen Kälte und Nässe. Sie sind auch für
die Kultur im Kübel gut geeignet.
> Angeboten wird ‘Gaucho’ von Kiepenkerl und ist über den
Gartenfachhandel sowie Online-Shops beziehbar. Resistent gegen
Tomatenmosaikvirus.

‘Alma’  (Scharfer Apfelpaprika) 


> Die Früchte dieser in Ungarn beliebten Sorte haben einen Durch-
messer von 5–6 cm. Sie sind apfelförmig und dickwandig. Sie ste-
hen nach oben von der Pflanze ab. Beim Reifen werden sie rot und
zunehmend süßlicher und schärfer. Gut für die Herstellung von
Paprika-Pulver geeignet.
> Angeboten wird Apfelpaprika ‘Alma’ bei Bio-Saatgut und bei
BOTANIK. Gut geeignet zum Füllen und Einlegen.

‘Bulgarian Carrot’  
> Die Früchte dieser attraktiven Sorte reifen von Grün nach leuch-
tend Orange. Sie sind etwa 9 cm lang und mittelscharf (Stufe 4–5).
Die Pflanzen wachsen kompakt und sind auch für Töpfe und Kübel
geeignet. Pflanzenhöhe: 50–60 cm.
> Angeboten wird ‘Bulgarian Carrot’ von BOTANIK und von
Samenzwerg. Gut für Chutneys und Salsas aber auch zum Grillen
oder in Mischgemüsen.
Sortenvielfalt 25

‘Ají Colorado’  
> Die Früchte dieser robusten Chili-Sorte sind etwa 8 cm lang und
werden rot. Die Heimat der Gattung Capsicum baccatum ist
Bolivien und Peru. Sie sind recht feurig bei Schärfestufe 5. Buschi-
ger Pflanzenwuchs.
> Angeboten wird Chili ‘Ají Colorado‘ von Samenzwerg und
BOTANIK. Die Sorte ist kälte- und nässetolerant. Wegen ihrer
Dünnwandigkeit eignen sie sich sehr gut zum Trocknen.

‘Habanero’ Rot, Gelb, Orange  


> Die Früchte Idieser mexikanischen und karibischen Sorten sind
3–6 cm lang, 2–3 cm breit und ähneln einem kleinen Lampion. Ihr
Aroma ist fruchtig, doch mit Schärfestufe 10 sind sie sehr scharf
und nur mit Vorsichtsmaßnahmen zu verarbeiten. Die Schärfe ent-
wickelt sich im Mund nur langsam! Pflanzenhöhe: bis zu 120 cm.
> Angeboten werden diese Sorten von Pepperworld Hot Shop und
von Samenzwerg.

‘Chocolate Bhut Jolokia’  


> Die Früchte dieser extrem scharfen Chilisorte (Schärfestufe 10+,
daher Umgang nur mit Schutzhandschuhen!) sind bei voller Reife
schokoladenbraun. Sie sind 6–7 cm lang und 3–4 cm dick. Das
Fruchtfleisch ist dünnwandig. Die Pflanzen werden 60–120 cm
hoch.
> Angeboten wird diese Sorte von Pepperworld Hot Shop und von
Samenzwerg. Sie eignet sich gut zum Trocknen.

‘Medusa’  F1-Hybride (Zierpaprika)   


> Die Früchte dieser Zierpaprikasorte sind lang und schlank und
reifen von Hellgelb nach Rot ab. Ihr Geschmack ist süß und ohne
Schärfe – sie dürfen genascht werden. Die Pflanzen werden nur 15
cm hoch und können sowohl im Topf oder Balkonkasten als auch
im Beet angepflanzt werden.
> Angeboten wird ‘Medusa’ von BOTANIK. Vorsicht: Gekaufte
Zierpflanzen können gespritzt worden sein.
26 Chilis anbauen und pflegen

Chilis selbst anbauen


Chili, Paprika & Co. schme- Aussaat etwas kürzer. Die bedenken ist, dass der Platz-
cken am Besten aus eigenem Dauer ist zudem von der bedarf zwar zur Aussaat und
Anbau. Die Kultur der Pflan- Sorte abhängig. während der Keimphase
zen ist nicht schwer, wenn Für die Jungpflanzenzucht noch recht gering ist, danach
Sie folgende Tipps beachten. (ab Ende Februar/März) werden die Pflanzen jedoch
Zum Lohn gibt es farben- benötigen Sie einen hellen vereinzelt (pikiert) und spä-
frohe, knackige frische und und warmen Platz – wäh- ter in Töpfe gepflanzt – dann
köstliche Früchte. rend der Keimphase mög- kann es auf einer Fenster-
lichst über 22 °C warm. bank schnell zu eng werden.
Dieser Platz kann eine helle,
Anzucht oder warme Fensterbank sein
Kauf oder ein geheiztes Gewächs- Zeitplanung ist
haus. Wer einen solchen ­wichtig
Die Jungpflanzenanzucht ist Platz nicht hat, sollte auf die
die Zeit von der Aussaat bis eigene Anzucht verzichten Die heißen Schoten sind
zum Auspflanzen am end- und stattdessen kräftige frostempfindlich. In ein un-
gültigen Standort im Garten, Jungpflanzen beim Gärtner, geheiztes Gewächshaus soll-
Frühbeet, Gewächshaus oder auf dem Wochenmarkt oder ten Sie sie erst ab Ende April
auf Balkon und Terrasse. Sie im Gartencenter kaufen. Im oder Anfang Mai und ins
dauert etwa 9 Wochen – bei Internet gibt es auch Online- Freiland ab Mitte Mai pflan-
der frühen Aussaat ein paar Shops oder Tauschbörsen zen, wegen der Spätfrostge-
Tage länger, bei der späteren (siehe Infoecke S. 62). Zu fahr. Nur im geheizten Ge-
wächshaus oder auf der
Fensterbank sind Sie zeitlich
Der richtige Zeitpunkt nicht gebunden, vorausge-
setzt die Pflanzen erhalten
> Für den Anbau im Freien: Aussaat ab Mitte März, verein- dort genügend Licht und
zeln im April, auspflanzen ab Mitte Mai. Wärme.
Etwa 9–10 Wochen vor der
> Für Frühbeetkasten/unbeheiztes Gewächshaus: Aussaat geplanten Pflanzung wird
ab Anfang März ausgesät, vereinzeln Ende März/April, ausgesät. Das Saatgut sollte
pflanzen ab Anfang Mai. daher am besten bereits im
­Januar/Februar bestellt wer-
> Für den Anbau im frostfreien/warmen Gewächshaus: den, damit Sie sicher sein
Aussaat ab Ende Februar, vereinzeln im März, pflanzen ab können, dass die gewünsch-
Ende April. ten Sorten rechtzeitig ein-
treffen.
Gute Nachbarn
> C hilis und ihre Ver­ 1  Glatt ziehen 2  Säen
wandten vertragen sich
gut mit Buschbohnen,
Kohlarten, Knoblauch,
Dill, Salat, Lauch, Sellerie
und Spinat, aber auch
mit Sommerblumen im
gemischten Balkonkas-
ten. Beachten Sie aber
den unterschiedlichen 3  Beschriften 4  Andrücken
Smart

Platz- und Nährstoffbe-


darf der verschiedenen
Sorten.

Wenn Sie noch Saatgut vom


Vorjahr haben, können Sie
eine Keimprobe durchfüh-
ren. Dafür sollten Sie je nach
Sorte 2–3 Wochen einplanen.
Eine Keimprobe ist jedoch 5  Übersieben 6  Angießen
nur zu empfehlen, wenn Sie
von einer Sorte sehr viele Etwa neun Wochen vor dem Pflanztermin wird ausgesät.
Samen haben, zum Beispiel
aus der eigenen Ernte, und
diese Samen schon länger sollten mindestens 50 % kei- Zusatzlicht zu empfehlen,
gelagert wurden. Für den men und gesunde, kräftige und zwar am besten so, dass
Keimtest werden etwa zehn Keimblätter zeigen. die Tageslänge zwölf Stun-
Samenkörner auf feuchtes den pro Tag beträgt. Auch
Haushaltspapier, das Sie auf Zusatz- für die Überwinterung im
einem Schälchen ausgebrei- beleuchtung Kleingewächshaus, Winter-
tet haben, im Abstand von garten oder auf der Fenster-
2 × 2 cm gelegt. Dann wird Damit sich Pflanzen kräftig, bank ist Zusatzbeleuchtung
über das Schälchen eine kompakt und gesund entwi- empfehlenswert. Kosten-
Plastikhaube, zum Beispiel ckeln, benötigen sie ausrei- günstiger als spezielle Pflan-
ein umgedrehter Frischhal­ chend Licht. Da die Jung- zenlampen sind Leuchtstoff-
tebeutel, gestülpt und das pflanzenanzucht bei uns in lampen mit der Lichtfarbe
Ganze an einem warmen Ort die lichtärmere Zeit fällt, ist „kaltweiß“ – auch sie liefern
aufgestellt. Von den Samen während dieser Phase pflanzengerechtes Licht.
28 Chilis anbauen und pflegen

Vom Samenkorn zur Jungpflanze


Wenn Sie einen hellen warmen Platz haben, können Veredeln
Sie Ihre Pflanzen selbst heranziehen und haben so eine
> B eim Veredeln wird der
riesige Auswahl an Chili- und Paprika-Sorten zur obere Pflanzenteil einer
Verfügung. Edelsorte auf den unte-
ren Pflanzenteil einer
Unterlagensorte gesetzt
und die beiden so ver-
Die Aussaat werden die Samen darauf bunden, dass sie zusam-
gelegt und angedrückt. An- menwachsen. Die Edel-
Zur Beschleunigung der Kei- schließend wird etwa 0,5 cm sorte liefert später die
mung können Sie die Samen dick mit Erde übersiebt. Früchte, die Unterlage
vor der Aussaat ein bis zwei Nicht vergessen: Ein Etikett sorgt für den Schutz z. B.
Tage in lauwarmes Wasser mit dem Sortennamen und gegen Bakterienwelke
legen. Ausgesät wird in dem Aussaatdatum dazu und Nematoden. Ver­
edelungssets gibt es im
Töpfe oder Aussaatschalen.
Verwenden Sie am besten
stecken. Anschließend gut
angießen. Smart Handel zu kaufen (siehe
Infoecke S. 62).
Aussaaterde, denn sie ist Nach dem Angießen wer-
nährstoffarm und für den den die Aussaaten an ei-
Keimling sehr gut verträg- nen warmen Ort gestellt.
lich. Zunächst wird das Ge- Die Tem­peratur während schen 22 und 28 °C liegen.
fäß mit Erde befüllt, dann der Keimphase sollte zwi- Die Keimdauer beträgt 10–
20 Tage, je nach Temperatur
und Sorte. Die Erde sollte
während dieser Zeit feucht,
aber nicht nass sein. Um ein
feuchtes Milieu zu erzeugen,
können Sie die Aussaaten bis
zur b
­ eginnenden Keimung
mit Folie, Vlies oder Papier
abdecken. Sobald sich die
ersten Keimlinge zeigen,
müssen Sie die Abdeckung
entfernen. Aus den schnells-
ten Keimern und den stärks-
Sobald die Keimblätter entfaltet sind und man die Pflänz- ten Keimlingen entwickeln
chen greifen kann, wird vereinzelt. sich die kräftigsten Pflanzen
mit den besten Erträgen.
Vom Samenkorn zur Jungpflanze 29

Vereinzeln der
­Keimlinge
Die gekeimten Pflanzen wer-
den vereinzelt (pikiert), so-
bald die Keimblätter (es sind
die ersten beiden Blätter)
voll entfaltet sind und die
Pflänzchen gut zu greifen
sind. Die Pflänzchen werden
mit Hilfe eines Pikierstabes
oder eines kleinen Hölz-
chens, das unterhalb der
Wurzeln ansetzt wird, vor-
sichtig aus der Aussaatschale
gehoben und in vorbereitete
Pflanzgefäße gepflanzt.
Dazu eignen sich Töpfe oder
Schalen, die mit Pikiererde
oder einer Mischung aus
Aussaat- und Blumenerde
gefüllt sind. Gut geeignet
sind auch Substrattabletten,
sogenannte Torfquelltöpfe,
die man in Wasser aufquel-
len lässt. In die Mitte der ge-
quollenen Torftabletten
bohrt man ein kleines Loch An einem hellen Platz entwickeln sich kräftige Pflanzen.
und führt vorsichtig die
Wurzeln der jungen Pflanze
hinein. Nun wird von der Vereinzeln mindestens 10 cm Die Erde wird feucht, aber
Seite her mit dem Hölzchen betragen. Anschließend an- nicht zu nass gehalten. Etwa
vorsichtig, aber fest Erde an gießen und etikettieren. zehn Tage nach dem Pikie-
die Wurzeln gedrückt. Das Die pikierten Pflanzen wer- ren kann mit einem Flüssig-
Andrücken ist wichtig, denn den nun wieder an einen dünger gedüngt werden.
nur bei gutem Bodenkontakt hellen, warmen Ort gestellt J­e nach Temperatur und
können die Wurzeln Wasser (mindestens 20, besser Wachstumsgeschwindigkeit
und Nährstoffe aufnehmen. 22 °C), bis die Zeit zum sollten Sie das Düngen zwei-
Der Abstand der Pflanzen Pflanzen ins Beet oder grö- bis dreimal im Abstand von
zueinander sollte nach dem ßere Gefäße gekommen ist. zwei Wochen wiederholen.
30 Chilis anbauen und pflegen

Freiland oder Gewächshaus?


Chili, Paprika und Co. sind Beheiztes Gewächs- portieren. Daher sollten
frostempfindlich und benö­ ­Gewächshausgärtner ihre
haus Pflanzen täglich in den
tigen einen hellen, warmen
Platz – im Frühbeet, im Das beheizte Kleingewächs- ­späten Vormittagsstunden
Kleingewächshaus oder an haus ermöglicht die Beein- leicht schütteln. Achtung:
einem geschützten Platz im flussung von Temperatur Wer seine Sorten rein halten
Freien. Ungeheizte Gewächs- und Luftfeuchtigkeit am bes- will, muss sie insektendicht,
häuser und Frühbeetkästen ten. Aber je mehr man hei- voneinander getrennt
verlängern das Gartenjahr, zen will, desto besser muss ­ziehen.
beheizte Gewächshäuser er- das Gewächshaus ausgestat- Wenn Sie ganzjährig kulti-
möglichen eine ganzjährige tet sein und desto höhere vieren möchten, ist in den
Pflanzenkultur. Heizkosten fallen an. Emp- lichtarmen Wintermonaten
fehlenswert sind unter Kos- Zusatzbeleuchtung zu emp-
ten- und Umweltaspekten fehlen.
Gewächshäuser, die gut iso-
liert sind und wenig beheizt
werden. Mit ihnen können Unbeheiztes
Sie das Gartenjahr verlän- Gewächshaus und
gern und erwachsene, nicht Frühbeet
allzu Wärme liebende Sorten
überwintern. Sie sind kostengünstiger als
Das Gewächshaus bietet beheizbare Gewächshäuser.
Schutz vor Kälte und Regen Das Frühbeet (am besten
– Letzteres fördert auch die mit Sockeln höhenverstell-
Pflanzengesundheit. Ande- bar) ist eher für die kleinen
rerseits muss vor allem im bis mittelgroßen Sorten
Sommer durch Lüften und geeignet, das Gewächshaus
Beschatten dafür gesorgt und der Wintergarten für
werden, dass die Tempera- die größeren. Gepflanzt
tur nicht über 35 °C steigt. wird ab Ende April (in sehr
Für eine optimale Befruch- kühlen Lagen besser erst ab
tung sollte die Luftfeuchtig- Mitte Mai). Sollten nach der
keit bei 60–85 % liegen. Pflanzung Nachtfröste ange-
Beim frühen Anbau sind die kündigt werden, können
Hoch wachsende Sorten Fenster geschlossen und Sie zum Schutz Strohmatten
benötigen eine Stütze. ­weder Wind noch Insekten oder Noppenfolie auf Früh-
können den Pollen trans­ beet oder Gewächshaus bzw.
Das Gewächshaus sollte über gute Lüftungsmöglichkeiten verfügen, damit es im Sommer nicht zu
heiß wird.

Vlies direkt über die Pflan- Im Freien oder im Garten eignet sich
zen legen. An sonnigen für die Kultur der feurigen
­warmen Tagen muss dage- Ein geschützter, warmer Schoten. Allerdings emp-
gen unbedingt rechtzeitig Platz auf dem Balkon, der fiehlt es sich, erst nach den
gelüftet ­werden. Terrasse, an einer Hauswand Eisheiligen (Mitte Mai) aus-
zupflanzen. Sollte nach der
Pflanzung ins Freie noch-
Fruchtwechsel hält gesund mals ein Kälteeinbruch dro-
hen, können die Pflanzen
> Wenn Pflanzen jedes Um dies zu vermeiden,
mit Folie oder Vlies geschützt
Jahr im gleichen Boden sollten Chili und Paprika
stehen, wirkt sich das von Jahr zu Jahr die Plätze werden – in Kübeln und
meist ertragsmindernd mit Gemüse aus anderen Töpfen kultivierte Pflanzen
Smart

aus. Krankheitserreger im Pflanzenfamilien tauschen, können Sie auch näher an


Boden können sich an- z. B. mit Zucchini, Gurken die Hauswand ziehen und
sammeln und ausbreiten. und Gartenkräutern. mit einer Bambusmatte,
Folie oder Vlies schützen.
32 Chilis anbauen und pflegen

Pflanzen und pflegen


Chili, Paprika und ihre Ver- möchte, lässt vor der Pflan-
wandten mögen viel Licht,
Hungrig oder satt zung eine Boden­untersu-
Wärme und frische Luft. > Kontrollieren Sie, ob chung bei einem anerkann-
Wenn Sie ihnen das bieten, Ihre Pflanzen richtig er- ten Bodenuntersuchungs-
nährt sind: Wirken sie
sind sie leicht zu kultivieren. labor machen und düngt
hellgrün und mager,
Die Pflanzen sind Selbstbe- entsprechend der Ergeb-
dann düngen Sie öfter.
stäuber. Von der Blüte bis Wirken sie dunkelgrün nisse. Diese Untersuchung
zur reifen Frucht dauert es und mastig, dann legen sollte alle 4–6 Jahre wieder-
5 bis 6 Wochen. Ein Tipp: Sie eine kleine Dünge- holt werden. Ansonsten gilt
Brechen Sie die erste Blü- pause ein. Besonders die folgende Pauschalemp-
Smart

tenknospe („Königsknos- vor der Überwinterung fehlung: Vor der Pflanzung


pe“) aus. Damit fördern sollten die Pflanzen nicht wird der Boden mit 5 bis
Sie die weitere Pflanzen- überernährt werden. 10 Liter verrottetem Kom-
und Blütenentwicklung post pro Qua­dratmeter ver-
und ­steigern den Ertrag. bessert – die Menge ent-
chen Pflanzenerde oder spricht einer Schichtdicke
einer eigenen Mischung aus von 0,5 bis 1 cm. Wer keinen
Boden vorbereiten Gartenerde und Kompost. Kompost hat, bringt bei der
und pflanzen Der pH-Wert sollte im Pflanzung einen organischen
schwach sauren Bereich Volldünger aus.
Paprika gedeihen in einem (pH 5,5–6,5) liegen. Dann wird gepflanzt: Die
lockeren, humosen Garten- Wer im Garten oder Gewächs- Pflanzen sollten genauso
boden, in einer handelsübli- haus bedarfsgerecht düngen tief in die Erde gepflanzt
werden, wie sie auch im
Anzuchtgefäß standen. Je
Wie werden die Scharfmacher gedüngt? größer die Wuchshöhe der
Sorte, desto weiter muss
> Grunddüngung: mit Kompost (5–10 l/m2) oder organi- der Pflanzabstand sein: Bei
schem Volldünger vor/bei der Pflanzung. niedrigen Sorten pflanzt
man 10–15 Pflanzen pro
> Wachstums-, Blüh- und Fruchtphase: alle ein bis zwei Quadratmeter. Bei den hö­-
Wochen schwach dosiert mit Flüssigdünger oder organi- her wachsenden 3–8 Pflan-
schem Volldünger. zen pro Quadratmeter. Nach
der Pflanzung sorgfältig an-
> Vor der Überwinterung: Sobald die Tage kühler werden, gießen, damit die Wurzeln
kann auch die Düngung reduziert werden. engen Kontakt zur Erde
bekommen.
Frühestens zwei Wochen
nach der Pflanzung können
Sie zusätzlich anfangen zu
düngen. Gut geeignet sind
organische Dünger oder flüs-
sige Volldünger in niedriger
Dosierung (Packungshinweis
beachten). Letzterer wird
einfach etwa alle ein bis
zwei Wochen dem Gießwas-
ser beigemengt.

Bewässerung –
manuell oder auto-
matisch
Die Wurzeln von Chili, Pap-
rika & Co. wachsen eher
flach, weshalb sie nicht auf
Wasser in größeren Tiefen
zurückgreifen können. Des-
halb müssen Sie die Pflanzen Würzig-scharfe Terrassenbepflanzung mit Chili.
öfter mit kleineren Mengen
Wasser gießen.
Eine Tropfbewässerungsan- von Gardena und von Beck- recht gespannte Seile oder
lage erleichtert die Gießar- mann). Die Anlage muss ver- Drähte oder durch grobma-
beit ungemein. Das Wasser legt und dann ausgiebig ge- schige Netze den notwen­
tritt direkt in Pflanzennähe testet werden, bevor Sie sich digen Halt. Sehr hoch wach-
und ohne Druck aus dem auf sie verlassen und verrei- sende Sorten werden an
Tropfschlauch. Es versorgt sen können. Spalieren, Stäben, Drähten
so die Pflanzen auf wasser- oder Schnüren aufgeleitet
sparende Art, ohne dass das Stützen und und gestützt. Vor allem im
Klima im Gewächshaus zu ­Aufbinden Gewächshaus bietet sich das
feucht wird. Besonders ein- Aufleiten an Schnüren an,
fach wird das Gießen, wenn Sorten, die nicht höher als dadurch wird der Platz in
die Bewässerungsanlage mit- 40 cm werden, benötigen der Höhe wesentlich besser
tels Bewässerungscomputer in der Regel keine Stütze. ausgenutzt.Dazu werden die
und Feuchtefühlern automa- Höhere Sorten bekommen Pflanzen zwei- oder dreitrie-
tisiert wird (Systeme z. B. durch Stützringe, waage- big gezogen.
34 Chilis anbauen und pflegen

Pflanzen gesund erhalten


Chili, Paprika und ihre Ver- Vorausschauend warm bei gleichzeitig viel
wandten können krank oder gärtnern frischer Luft. Wenn Sie Ihren
von Schädlingen befallen Pflanzen dann noch einen
werden. Zwar haben sie Die Pflanzen sind weit von lockeren, humosen Boden
auch eigene Abwehrmecha- ihrer ursprünglichen Heimat und einen Regenschutz bie-
nismen, diese sind aber ab- in Mittel- und Südamerika ten, tragen Sie schon einiges
hängig von Standort, Klima- entfernt. Damit sie sich bei zur Pflanzengesundheit bei.
oder Bodenverhältnissen. uns wohlfühlen und gut ge- Kalte und nasse „Füße“ sind
Mit den richtigen Maßnah- deihen, müssen wir ihre beim Anbau von Paprika
men können Schäden abge- wichtigsten Ansprüche erfül- ­unbedingt zu vermeiden. Zu
wendet werden. len. Sie mögen es hell und viel Wasser verdrängt den
Sauerstoff aus dem Wurzel-
raum und die Wurzeln – und
somit die ganze Pflanze –
­leiden. Zudem fördern Nässe
und eine schlechte Boden-
struktur verschiedene bo-
denbürtige Pilze und Bak­
terienkrankheiten wie
Korkwurzelkrankheit oder
Verticillium-Welke. Vor küh-
len Wetterperioden also nur
wenig Wasser geben. Be-
rücksichtigen Sie außerdem,
dass der Wasserbedarf bei
Wind wesentlich höher ist
als bei Windstille.
Wenn Sie Ihre Pflanzen ge-
zielt im Wurzelbereich gie-
ßen, breitet sich das Wasser
zwiebelförmig nach unten
aus. So wirkt die Erde ober-
irdisch trocken, aber unterir-
disch sind die Wurzeln gut
versorgt. Auch bleibt so die
Regelmäßig die Pflanzengesundheit kontrollieren. Luft oberhalb des Bodens
trockener, was die Taubil-
Pflanzen gesund erhalten 35

dung vermindert und so-


mit auch die Ansiedlung von
Pilzkrankheiten.

Mit der Natur


Ebenso wie in der Natur gibt
es auch im Garten keine
keim- oder schädlingsfreien
Zonen. Aber durch die rich-
tigen Maßnahmen können
Sie dafür sorgen, dass Krank-
heitserreger ungefährlich
bleiben und Schädlinge kei-
nen Schaden anrichten.
Wechseln Sie daher von Jahr
zu Jahr den Anbauplatz, tau-
schen Sie beispielsweise den
Platz der Paprikas mit dem
der Gurken und Bohnen, d ­ a-
mit sich bodenbürtige Krank-

Vorbeugen ist besser als


Heilen
> W iderstandsfähige
robuste Sorten bevor­
zugen.
> flanzen hell aufstellen.
P

Aber: Je weniger Licht
die Pflanzen während der Chili, Paprika und Co. eignen sich auch hervorragend für Misch-
Überwinterung haben, pflanzungen im Garten und auf dem Balkon.
desto kühler sollten sie
stehen.
> Nicht über die Blätter heiten und Schädlinge nicht Fördern Sie die natürlichen
gießen, damit sich keine weiter vermehren können. Feinde der Schädlinge, z. B.
Pilzkrankheiten ansiedeln Reinigen Sie Binde- und indem Sie Frühblüher kulti-
können. Kranke Blätter
Smart

Stützmaterial sowie Werk- vieren. Von den Pollen dieser


regelmäßig absammeln. zeuge und Gefäße nach Pflanzen ernähren sich Flor-
Staunässe vermeiden. ­Gebrauch gründlich mit und Schwebfliegen, deren
möglichst heißem Wasser. Larven Blattläuse vertilgen.
36 Chilis anbauen und pflegen

Krankheiten und Schädlinge


Kontrollieren Sie Ihre Pflanzen regelmäßig! Je früher Sie u  Erwachsene Weiße Fliege
einen Krankheits- oder Schädlingsbefall feststellen, desto sehen aus wie sehr kleine,
weiße Motten. Die Larven
besser sind die Erfolgsaussichten. sind weiß, eiförmig und un-
beweglich.
Was tun bei bei Ihren Kontrollen auch u  Thripse sehen aus wie
Schädlingsbefall? auf die Blattunterseite, dort kleine Striche. Die Jungtiere
finden Sie diese meist zuerst. sind eher hell und gelblich,
Die am häufigsten auftreten- u  Blattläuse sind kleine, die erwachsenen Thripse
den Schädlinge an Chili, Pa- gelbe, grüne oder rote In- ­haben Querstreifen. Stärker
prika & Co. sind Blattläuse, sekten mit oder ohne Flügel. befallene Blätter werden
Weiße Fliege, Spinnmilben Sie bilden schnell größer silbrig mit winzigen glänzen-
(Rote Spinne) und Thripse. werdende Kolonien auf der den Kottröpfchen.
Alle vier Schädlinge saugen Blattunterseite, an Blüten u  Spinnmilben sind kaum
Pflanzensaft. Schauen Sie und Trieben. größer als ein Punkt. Je nach
Alter, Ernährung und Jahres-
zeit sind sie fast durchsich-
tig, grünlich oder rot. Stark
befallene Blätter werden
fahl.
Ist der Befall noch nicht zu
weit fortgeschritten, können
gegen Schädlinge an ge-
schützten Orten (z. B. dem
Kleingewächshaus) Nütz-
linge eingesetzt werden.
Blattläuse können mit Flor-
fliegen, Marienkäfern und
Schlupfwesen bekämpft
­werden, Weiße Fliege mit
Schlupfwespen, Spinnmil-
ben und Thripse mit Raub-
milben oder Florfliegen.
­Erhältlich sind die Tiere bei
Weiße Fliege können biologisch mit Schlupfwespen verschiedenen Nützlings-
bekämpft werden. züchtern und über Garten-
center.
Krankheiten und Schädlinge 37

Ist der Befall bereits weiter


fortgeschritten, können Sie
nützlingsschonende Präpa-
rate beispielsweise auf Basis
von Kaliseife anwenden. Die
Behandlung sollte mehrmals
mit einigen Tagen Abstand
wiederholt werden. Bitte be-
achten Sie die aktuellen Zu-
lassungsbestimmungen für
Pflanzenschutzmittel (www.
bvl.bund.de).

Strategien gegen
Krankheiten
Chili und Paprika können
vom Tomatenmosaikvirus
b
­ efallen werden. Die Virus- Marienkäferlarven sind fleißige Blattlausvertilger.

Erste Hilfe krankheit zeigt sich durch und einen mausgrauen Be-
> S chädlinge wie Blatt­ mosaikförmige Flecken auf lag an Stängeln und Blättern
läuse, Weiße Fliege, Blättern, Stielen und Früch- ­äußert. Beugen Sie dieser
Spinn­milben und Thripse ten, durch Verformungen Krankheit vor, indem Sie
können mit einem Kali- und Absterbeerscheinungen. nicht zu eng pflanzen und
seife-Präparat behandelt Erkrankte Pflanzen können die Pflanzen vor Regen
werden. nicht geheilt, sondern müs- und Tauwasser schützen.
> B lätter und Früchte sen so schnell wie möglich u  Welkekrankheiten wie
mit Flecken sollten Sie aus dem Bestand entfernt ­Fusarium- und Verticillium-
sofort entfernen, damit
werden. Inzwischen werden Welke beugt man durch eine
sich von hier keine Pilz-
krankheiten ausbreiten. viele resistente und tolerante weite Fruchtfolge vor (nur
Sorten angeboten, wie ‘Gour- alle 3–4 Jahre Nachtschat-
> D auerhaft welkende ­met’, ‘Goldflame’ F1, ‘Ben- tengewächse auf die gleiche
Pflanzen sind mög-
licherweise von einer digo’ F1, ‘Pinokkio’ F1, Fläche pflanzen). Welkende
Smart

Welkekrankheit befallen ­‘Nazar’ F1 und viele andere. Pflanzen, die sich nach dem
und müssen entfernt u  Grauschimmel (Botrytis) ist Gießen nicht erholen, soll-
werden. dagegen eine Pilzkrankheit, ten Sie zügig aus dem Be-
die sich durch Fäulnisstellen stand entfernen.
38 Chilis anbauen und pflegen

Auf Balkon und Terrasse


Die Scharfmacher haben äu- und Terrasse an und sind es lieber rustikal mögen, ver-
ßerst attraktive Früchte. Die problemlos mit anderen wenden Sie Holzgefäße und
Leuchtkraft der Farben, die Pflanzen kombinierbar. Steintröge.
schönen Formen und der
herrliche Glanz kommen be- Fruchtschmuck Richtig getopft
sonders im Kontrast zu dem
schlichten, dunklen Laub zur Die Pflanzen brauchen Licht Die Topfgröße sollte so ge-
Wirkung. Sie bieten sich zur und Wärme, damit sie viele wählt werden, dass die
Verschönerung von Balkon Früchte ansetzen. Eine nach Pflanzen genügend Halt und
Südosten, Süden oder Süd- einen ausreichenden Nähr-
westen gerichtete Terrasse stoff- und Wasservorrat bis
oder ein Balkon bieteen zum nächsten Pflegevorgang
meist gute Bedingungen. Bei haben. Wichtig ist, dass die
trockener und heißer Witte- Gefäße ein Abzugsloch im
rung muss besonders auf Boden haben, denn eines
ausreichende Bewässerung vertragen Paprikapflanzen
geachtet werden. nicht: Staunässe. Deswegen
u  Niedrig bleibende Paprika- ist auch eine kleine Dränage
und Chilisorten lassen sich am Grund des Gefäßes zu
wunderbar in bunt ge- empfehlen. Dazu einfach vor
mischte Balkonkästen pflan- dem Bepflanzen unten Bläh-
zen. Kombiniert mit Som- ton oder Kieselsteine ein­
merblumen, Gewürzen oder füllen. Als Pflanzerde eignet
anderem Gemüse wie Bal- sich Blumenerde, Tomaten-
kontomaten und buntblätt­ erde oder eine eigene Mi-
rigen Salaten bieten sie eine schung aus Gartenerde und
prächtige Augenweide. reifem Gartenkompost.
u  Hochwachsende Sorten wir-
ken in Kübeln sehr attraktiv. Sorten für Kübel
Die Kübel sollten etwa acht und Kästen
bis zehn Liter Erde fassen
können. u  Für Balkonkästen und
Sie geben Ihrer Terrasse ein kleine Gefäße eignen sich
mediterranes Flair, wenn niedrig wachsende Sorten wie
Mit Chilis lassen sich appetit- Sie Chilis, Tomaten und ‘Multi’ F1 (blockige, gelbe
liche Farbakzente setzen. Zierpflanzen in Terrakotta- Früchte), ‘Nazar’ F1 (blo-
Gefäße pflanzen. Wenn Sie ckige Früchte, dunkelrot
Topfpflanzen auf Balkon und Terrasse sorgen für reiche Ernte.

r­ eifend) und Zierpaprika F1 (länglich spitz, tieforange rot reifend), ‘Bulgarian Car-
‘Medusa’ F1. reifend), Tomatenpaprika rot Chili’ (karottenförmig,
u  Etwas höher wachsend und ‘Tommy’ F1, ‘Bischofsmütze’ orangereifend)und ‘Haba-
daher für Kübel geeignet (kleine Glocken, rot rei- nero’ (kleine Lampions, rot,
sind ‘Gourmet’ (blockig, fend), Jalapeño-Paprika gelb oder orange reifend,
orange reifend), ‘Pinokkio’ ‘Gaucho’ F1 (walzenförmig, extrem scharf).
u  Für eine Spalierbepflanzung
Vorsicht Kinderhände an einem geschützten Platz
eignen sich die höher wach-
> D ie schönen, glänzenden Früchte keinesfalls einfach
senden Sorten, wenn sie
Früchte machen neugie- abpflücken und essen
rig und Appetit. Scharfe ­dürfen. Milde und kompakt ein- bis zweitriebig gezogen
Sorten sollten daher nicht wachsende Sorten für werden. Außerdem sehr
Smart

in Reichweite von Kindern Balkon und Terrasse sind stark wachsende Sorten wie
stehen. Erklären Sie Ihren ‘Multi’ F1, ‘Nazar’ F1 und die spitzige Riesenpaprika
Kindern, dass sie die ‘Medusa’ F1. ­‘Pantos’ (große, fleischige
Früchte).
40 Chilis anbauen und pflegen

Bewässern und Düngen


Bei der Pflege von Pflanzen in Balkonkästen, Töpfen oder
Ausflugsziel
Kübeln ist wegen des geringen Platzangebotes besonders
Weihenstephan
auf richtiges Gießen und Düngen zu achten.
> D ie Forschungsanstalt
für Gartenbau Weihen-
So gedeihen Chilis! sige Wasser abgießen. Unter stephan zeigt in ihrer
Kübel, die direkt auf dem Kleingartenanlage lehr-
Chili, Paprika und ihre Ver- Boden aufliegen würden,­ reiche Beispiele zum
wandten haben empfindli- legen Sie am besten kleine Thema Gemüseanbau,
che, nicht allzu stark wach- Abstandshölzchen, damit speziell auch zum Anbau
sende Wurzeln. Die Erde in überschüssiges Wasser frei auf Balkon und Terrasse
einschließlich verschie-
den Gefäßen sollte feucht, abfließen kann – das ver­
dener Bewässerungssys-
aber nicht nass sein. Daher hindert nicht nur das Faulen teme. Die attraktiven
benötigen die Gefäße unten der Wurzen, sondern auch ­Bepflanzungsideen, z. B.
Abzugsöffnungen. Bei Ver- das Faulen der Untersei- Paprikas kombiniert mit
wendung eines Übertopfes ten von Holzkübeln oder Smart Kräutern und Sommer-
oder Untersetzers sollten Sie Ge­fäßen aus Korb. blumen, sind unbedingt
spätestens 20 Minuten nach Achten Sie beim Gießen einen Ausflug wert!
dem Gießen das überschüs- darauf, dass die Blätter

Besonders für einen sonnigen Balkon zu empfehlen: Die Dochtbewässerung erspart allzu häufiges
Gießen.
Bewässern und Düngen 41

nicht mit Wasser benetzt


werden. Sie sollten eine
lange Tülle verwenden und
direkt auf die Erde gießen.
So haben Pilzkrankheiten
kaum eine Chance.
u  Nährstoffproviant erhalten
die Pflanzen zunächst aus
der Pflanzerde. Während des
Wachstums sollten Sie zu-
sätzlich düngen, z. B. mit
Flüssigdünger (Tomaten-
dünger), einem wasserlösli-
chen Volldünger oder einem
Langzeitdünger. Achten Sie
hierbei auf die Dosierungs-
angaben auf der Verpa-
ckung. Da der Nährstoffbe-
darf von der Wüchsigkeit der
Sorte, der Topfgröße und
anderen Faktoren abhängig
ist, sollten Sie Ihre Pflanzen
beobachten: Werden sie
dunkelgrün und mastig, ma- Gesunde, kräftige Pflanzen dank guter Pflege.
chen Sie eine Düngepause.
Sind sie blass und mager,
düngen Sie häufiger. tern. Es gibt Blumenkästen anderen Systemen (z. B. von
und Töpfe mit eingebautem Gardena und Beckmann)
Balkonbewässerung Wasservorratsbehälter werden die Gießvorgänge
automatisieren (Manna). mit Zeitschaltuhr, Bewässe-
Bewährt haben sich auch rungscomputer und/oder
Wer viele Balkon- oder Ter- verschiedene Tropfbewässe- Feuchtigkeitsmessgerät zen­
rassenpflanzen hat, kennt rungssysteme, die im Gar- tral gesteuert.
das mühsame Kannenschlep- tenfachhandel erhältlich Das System sollte bereits ei-
pen im Sommer und die sind: Bei Tropf-Blumat (Blu- nige Zeit vor dem Urlaub in-
Sorge um die Pflanzen im mat) und Beta 8 (Beck- stalliert werden, um genug
Urlaub. mann) wird das Gießen an Zeit für die Feinabstimmung
Mithilfe einer automatischen jeder einzelnen Tropfstelle und regelmäßige Kontrollen
Wasserversorgung können über einen Keramik- oder zu haben, auch nach dem
Sie sich diese Arbeit erleich- Holzsensor gesteuert. Bei Urlaub.
,
42 Chilis anbauen und pflegen
Spezial

Die Scharfmacher
im Gartenjahr
C hilis sind ein spannendes Hobby: Im Winter wird eifrig geplant, ab Frühjahr tatkräf­
tig vorbereitet, was im Sommer und Herbst köstliches geerntet und verarbeitet
wird. Am richtigen Platz lassen sie sich sogar überwintern.

Bereits im Januar können Zur Aussaat bereit gleich einzeln in Töpfe ge-
Sie mit den ersten Vorberei- pflanzt.
tungen beginnen: Samenka- Ab Ende Februar kann für Ab Ende April können die
taloge und das Internet nach das Kleingewächshaus, ab ersten Pflanzen in ein frost-
neuen Angeboten durchfors- Mitte März für das Freiland freies Gewächshaus ge-
ten, Saatgut-Restbestände ausgesät werden. Sobald die pflanzt werden, ab Anfang
vom Vorjahr sichten, eventu- Keimblätter entfaltet sind Mai ins ungeheizte Ge-
ell Keimproben durchführen und sich die Pflänzchen gut wächshaus und nach den
und den Anbau im Garten greifen lassen, werden sie Eisheiligen, ab etwa 16. Mai,
und auf dem Balkon planen. vereinzelt (pikiert) oder auch ins Freiland.

1  Aus kräftigen Jungpflanzen  


 werden gute Ertragspflanzen:
Wenn Sie selbst ausgesät haben,
kultivieren sie nur die schnells­
ten, kräftigen und gesunden
Keimlinge weiter. Genauso an-
spruchsvoll sollten Sie auch beim
Kauf von Jungpflanzen sein.
Die Pflanzen sollten nicht zu tief
gesetzt werden, da sie sonst
leichter an Stängelfäule erkran-
ken. Höhere, weniger standfeste
Sorten bekommen Halt durch
waagerecht gespannte Seile,
Netze oder Stützringe, in die sie
hineinwachsen.
Die Scharfmacher im Gartenjahr 43

Wer nicht selbst ausgesät


hat, kann sich beim örtlichen
Gärtner, auf dem Wochen-
markt, im Gartencenter und
in den Gartenabteilungen
von Baumärkten nach Jung-
pflanzen umschauen.

Sommerzeit ist
Pflege- und Erntezeit
Ab Juni stehen die Pflege­
arbeiten im Mittelpunkt:
Gießen, Düngen, Aufbinden
und kranke Blätter entfer-
nen. Die erste erscheinende
Blüte („Königsblüte“) wird
bei jeder Pflanze entfernt,
um die weitere Blüten- und
Fruchtbildung zu fördern.
Je nach Aussaatzeit, Stand-
ort und Sorte, beginnt die
Erntezeit im Juli und setzt
sich kontinuierlich in August
und September fort. Was
man nicht frisch verarbeiten
kann, wird durch Einfrieren,
Trocknen und Einwecken
haltbar gemacht.
Pflanzen, die überwintert
wer­den (hell bei 5 –12 °C),
2   E rntezeit ist die schönste Zeit. Für einige Gerichte – ge-
   füllte Paprikaschoten und gefüllte Jalapeños – werden die
Früchte unreif, also kurz vor dem Farbumschlag von Grün nach Rot,
müssen vor den ersten Gelb, Lila oder Orange, geerntet. Ihr volles Aroma erreichen Chili
­Frösten ins Winterquartier und Paprika erst nach dem Farbumschlag. Auch wenn Sie keimfä-
umgeräumt werden. Im higes Saatgut gewinnen möchten, müssen Sie die Früchte ausrei-
­November werden die Frei- fen lassen.
landflächen abgeräumt. Was von der Ernte nicht sofort verbraucht wird, kann je nach Sorte
Ab Dezember bleiben nur und Reifezustand einige Zeit kühl gelagert werden – je unreifer ge-
erntet, desto länger. Wenn Sie mehr ernten, als sie verbrauchen,
noch das Kontrollieren der
können Sie die Früchte durch Einlegen, Trocknen und Einfrieren ­halt-
Vorräte und die Vorfreude
bar machen.
auf das nächste Jahr.
Scharfe
Schoten in
der Küche
46 Küchenpraxis

48 Vorspeisen

50 Suppen

52 Vegetarische Hauptgerichte

54 Hauptgerichte mit Fleisch

56 Fisch & Meeresfrüchte

58 Würzsoßen und -pasten


Spezial

60  Die Schlankmacher


64  Chili und Paprika auf Vorrat
46 Scharfe Schoten in der Küche

Küchenpraxis
Chili, Paprika und Co. besit- und Aromakomponenten Chilis rösten
zen vielfältige Geschmacks- entfalten. Vor der Verarbei-
richtungen und Schärfe- tung werden die Früchte mit
> D urch Rösten lassen
sich getrockneten Chilis
grade. Nicht nur die Sor- sauberem Wasser gereinigt. ganz neue Geschmacks-
teneigenschaften, sondern u  Unter der Schale sind viele noten entlocken. Gerös-
auch der Reifegrad, die Art wichtige Vitamine, doch Sie tet werden kann in einer
der Zubereitung sowie die können die Früchte auch Pfanne, direkt über offe-
Kombination mit anderen ­ äuten: Sie werden dazu an
h nem Feuer oder auf dem
Zutaten bestimmen, wie sie einer Stelle eingeritzt und Grill: Achtung, nur we­­
zur Wirkung kommen. auf den vorgeheizten Grill, nige Sekunden auf jeder
Seite erhitzen! Die Chilis
in den Backofen (200–
können nach dem Rösten
220 °C) oder in eine heiße
gemahlen als Streuwürze
Schoten Pfanne gelegt, bis die Haut verwendet werden oder
vorbereiten Blasen wirft. Anschließend auch rehydriert (in Was-
Smart
in eine Plastiktüte geben ser eingeweicht) gefüllt
Grün geerntete Früchte ha­- oder mit einem feuchtküh- oder für Salsas zerklei-
ben einen frischen, herben len Handtuch zudecken nert werden.
Geschmack, reife dagegen und nach 10 min kann die
sind süßer und aromati- Schale mithilfe eines Mes-
scher. Durch Trocknung und sers abgezogen werden. Samen und Scheidewände
Zubereitung (z. B. Rösten u  Paprikaschoten werden entfernen. Anschließend
oder Räuchern) können sich geputzt, indem Sie sie hal- wird das Fruchtfleisch in
weitere neue Geschmacks- bieren und dann Stiel, Stücke geschnitten. Zum
Füllen der Paprikaschoten
schneiden Sie die Kappe
Optimales lagern mit Stiel ab und entfernen
Samen und Scheidewände.
> Frische Schoten bei 8–9 °C lagern (Gemüsefach im Kühl- u  Bei scharfen Schoten wird
schrank). Sie sind so etwa 10 Tage haltbar. der Stiel mitsamt dem Kelch
abgeschnitten. Wenn Sie
> Getrocknete Schoten in verschließbare Behälter füllen die Schärfe mildern möchten,
und trocken, dunkel und kühl aufbewahren. schneiden Sie die Schoten
längs auf, entfernen Samen
> Gläser mit eingelegten Schoten dunkel und kühl auf- und Scheidewände und
bewahren (max. 6 Wochen). Angebrochene Gläser in den schneiden die Schoten mit
Kühlschrank stellen. einem Wiegemesser in
kleine Stücke.
Chilis haben es in sich: Sie werden milder, wenn man Kerne,
Plazenta und Scheidewände entfernt. und Geschirr sofort sorgfältig
abspülen.
u  Sehr scharfe Sorten/Zube-
Schoten einfrieren Gefäß nebeneinander legen reitungen erfordern Vor-
und in den Gefrierschrank sichtsmaßnahmen wie die
Geschmack und Schärfe blei- stellen. Sobald sie gefroren Benutzung von Einweg-Hand­
ben beim Einfrieren erhal- sind, können Sie sie in einer schuhen (bei Zubereitung
ten, nur die Struktur wird Gefrierdose oder einem Beu- von ‘Bhut Jolokia’-Sorten
weicher. Sie können ganze tel unterbringen. Eingefro- eventuell zwei Paar überein-
oder geschnittene und/oder ren sind die Früchte 8–10 anderziehen) oder das Do-
gehäutete Schoten einfrie- Monate haltbar. sieren per Pipette. Eine Brille
ren, auch selbst hergestellte schützt außerdem vor Sprit-
fertige Soßen lassen sich Hilfe, wenn’s brennt! zern ins Auge.
durch Einfrieren haltbar ma- u  Wenn scharfe Chilis in ei-
chen. Chilis und Paprikas Beim Umgang mit scharfen nem Mixer zerkleinert wer-
brauchen vor dem Einfrieren Chilis ist besondere Vorsicht den, sollte man das Gefäß
nicht blanchiert zu werden. geboten: mit einem Deckel verschlie­
Wenn Sie kleine Schoten u  Nach der Verarbeitung die ßen, nach dem Zerkleine-
einfrieren und später einzeln Hände gründlich mit Seife rungsvorgang ein wenig mit
verwenden möchten, müs- waschen und keinesfalls dem Öffnen warten und Ab-
sen Sie dafür sorgen, dass sie empfindliche Körperteile be- stand halten, damit eventuell
nicht zusammenkleben: Die rühren oder ins Auge fassen. austretenden Dämpfe nicht
Früchte zunächst lose in ein u  Verwendete Werkzeuge die Augen reizen.
48 Scharfe Schoten in der Küche

Vorspeisen
Chili, Paprika & Co. haben w‑ 1 EL Olivenöl wenn Sie die Schärfe redu-
ihren Platz in fast allen Kü- w‑ 1 EL gehackte Petersilie zieren wollen; anschließend
chen der Welt gefunden. ­ w‑ Salz hacken.
Wir stellen Ihnen drei Vor- w‑ Cayennepfeffer nach 3 Alle Zutaten zusammen-
speisengerichte vor. Geschmack geben und pürieren bis ein
Hummus bi Tahina ist ein w‑ Wahlweise zusätzlich cremiger Brei entsteht.
würziges Kichererbsenpüree 1 TL Kreuzkümmel 4 Hummus abdecken und
mit Sesampaste aus dem etwa eine Stunde lang kalt
Mittelmeerraum. Diese Ver- 1 Die eingeweichten Kicher- stellen.
sion mit frischem Chili hat erbsen abseihen und eine 5 Zum Schluss mit Salz und
das gewisse Extra. Man kann Stunde in Salzwasser ko- Cayennepfeffer und even-
Hummus als Vorspeise oder chen; sie sollten völlig vom tuell etwas Zitronensaft ab-
als Beilage zu Fleischgerich- Kochwasser bedeckt sein. schmecken. Den fertigen
ten genießen. Schon Plato Das Kochwasser abgießen Hummus auf einem Teller
und Sokrates wussten Hum- und dabei auffangen. oder in einer kleinen Schüs-
mus zu schätzen. 2 Petersilie waschen, Knob- sel anrichten.
Mit Schafskäse gefüllte Pap- lauch schälen und beides
rikas aus Griechenland pas- fein hacken. Chilischote wa-
sen auch als Beilage zu Ge- schen, längs aufschneiden Mit Schafskäse
grilltem. und eventuell entkernen, gefüllte Paprika
Paprika-Omelett aus Spa-
nien ist optimal für die Zutaten für 2 Personen
schnelle Küche. Tipps zu Hummus w‑ 1 rote Paprikaschote
> Für die Garnitur eignen w‑ 50 g Schafskäse
Hummus bi sich Salatblätter, fein w‑ 30 g Crème fraîche
­gewürfeltes rotes, gelbes, w‑ 1 TL frischer Thymian
Tahina grünes Paprika-Frucht- w‑ 1 TL Olivenöl
fleisch und/oder einige
Zutaten für 2–3 Personen
Petersilienblättchen. 1 Paprikaschote waschen
w‑ 200 g Kichererbsen (über
Nacht eingeweicht)
> Zu dieser pikanten Ki- und halbieren, Stiel, Kerne
chererbsen-Sesamcreme
w‑ Saft von 1–2 Zitronen passen gegrilltes Fladen- und Scheidewände entfer-
w‑ 2–3 Knoblauchzehen brot und Gemüse- nen, anschließend trocken
w‑ 2–3 EL Tahina-Paste schnitze. tupfen.
> Hummus ist auch ein
Smart

(Sesampaste) 2 Schafskäse mit einer


w‑ ½–1 rote Chilischote ­toller Dip zum Mitbrin- Gabel zerdrücken und in
w‑ 1 TL Delikatess-Paprika­ gen für Grillfeste. einer Schüssel mit der
pulver (oder edelsüß) Crème fraîche mischen.
3 Dann Thymianblätt-
chen fein wiegen und hin­
zugeben.
4 Beide Paprikahälften mit
der Mischung füllen.
5 Backofen auf 200 °C Grad
vorheizen. Eine kleine Auf-
laufform mit Olivenöl aus-
pinseln, die Paprika­hälf­ten
hineinsetzen. Etwa 30 Minu-
ten im Backofen backen.

Paprika-Omelett
Zutaten für 2 Personen
w‑ je ½ rote und ½ gelbe
Paprikaschote
w‑ 1 kleine Zwiebel
w‑ 1 Knoblauchzehe
w‑ ½ Bund Petersilie
w‑ 4 Eier
w‑ 2 EL Milch
w‑ Salz
w‑ Pfeffer
w‑ 1 EL Olivenöl
Schnell zubereitet, schmackhaft und gesund.
1 Paprikaschoten waschen,
aufschneiden und Stiel,
Kerne und Scheidewände 2 Zwiebel und Knoblauch Paprika hinzufügen und
entfernen. Fruchtfleisch schälen und fein hacken. ­unter Rühren leicht anbra-
in sehr schmale Streifen ­Petersilie waschen, Blätter ten, dann gleichmäßig über
schneiden. von den Stängeln zupfen den Pfannenboden aus­
und fein wiegen. breiten.
3 Eier aufschlagen und mit 5 Eimasse kurz schlagen,
Aufgepeppt!
Milch und Petersilie verquir- darüber gießen und bei
> Paprika-Omelett wird len, salzen und pfeffern. schwacher Hitze langsam
mit Baguette und bun-
Smart

4 Olivenöl in einer be- stocken lassen. Vorsichtig


tem Salat zu einem
schnell zubereiteten schichteten Pfanne erhitzen. wenden und nochmals kurz
Hauptgericht. Zwiebeln darin glasig wer- von der anderen Seite ba-
den lassen, Knoblauch und cken. Sofort servieren.
50 Scharfe Schoten in der Küche

Suppen
Hier stellen wir Ihnen zwei und Schalen in ¾ l Wasser und mit Zitronenblätter
köstliche Suppen mit Chilis zum Kochen bringen, Kori- und Zitronengras zum
vor: Tom Yam Gung, eine anderwurzel säubern, auf- Fond geben.
thailändische Suppe, die schneiden und hinzufügen. 5 Fond kurz aufkochen,
entweder als Vorspeise oder 2 Nach 10 Minuten Koch- dann Hitze zurückdrehen
sommerliches, leichtes Mit- zeit: Flüssigkeit durch ein und Garnelen und Champig-
tagessen genossen wird und Sieb gießen und auffangen. nons hinzufügen. 3 Minuten
eine sättigende, ungarische Aufgefangenen Sud leicht köcheln, währenddessen
Gulaschsuppe. weiter köcheln lassen (Fond- ­Korianderkraut waschen,
herstellung). Blätter abzupfen und grob
3 Chilis waschen, aufschnei- hacken.
Feuriges Tom Yam den, entkernen, fein auf- 6 Suppe vom Herd nehmen,

Gung schneiden und mit Fischsoße Chili-Mischung dazugeben,


und Limonensaft in ein mit Salz abschmecken.
Zutaten für 2–3 Personen Schäl­chen geben. Champig- Suppe auf Teller verteilen,
w‑ 6–8 rohe Garnelen nons putzen und in große mit Korianderkraut be-
w‑ ½–1 Thai-Chili o.a. Stücke schneiden. streuen und servieren.
w‑ 150 g Champions 4 Zitronenblätter und Zitro-
w‑ 2 Zitronenblätter nengras waschen, Zitronen- Gulaschsuppe
w‑ 1 Stängel Zitronengras gras in 3 cm lange Stücke
w‑ 1 Stück (2–3 cm) frischer schneiden. Galgant waschen Zutaten für 4 Personen
Galgant und/oder Ingwer w‑ 400 g mageres Rinder­
w‑ 1 Stück (2–3 cm) frische Tipps Thailändische gulasch
Korianderwurzel Suppe w‑ 3 Zwiebeln
w‑ Korianderkraut nach
Belieben
> Wer vorgekochte Garne- w‑ 3 Tomaten
len ohne Schalen und w‑ 1 TL Rosenpaprika
w‑ 2 EL Limonensaft Köpfe verwendet, kann w‑ 1 TL Paprika, edelsüß
w‑ 2 EL Fischsoße seinen Fond aus gekauf- w‑ 1 kleine Dose Tomatenmark
w‑ ¾ l Wasser tem Fischfond und Ge- w‑ 2 gestrichene EL Mehl
w‑ Salz zum Abschmecken müsebrühe herstellen. w‑ ½ Glas Rotwein
> Vorgekochte Garnelen w‑ 1 l heiße Brühe
1 Von Garnelen die Köpfe erst ganz zum Schluss in w‑ 1 Prise Thymian
den Topf geben. Sie sol-
abtrennen und die Schalen w‑ ½ TL Majoran
len nur heiß werden.
Smart

entfernen (beides aufbe- w‑ ½ TL Kümmelpulver


wahren), den Darm längs
> Zitronengras, Zitronen- w‑ 4 gestrichene EL Schweine­
blätter und Galgant wer-
des Rückens entfernen, den nicht mitgegessen. schmalz
Garnelen abspülen. Köpfe w‑ Salz und Pfeffer
Suppen 51

1 Tomaten waschen, Stiel­


ansatz entfernen, wahlweise
häuten, dann in Stücke
schneiden. Zwiebeln schälen
und in Ringe schneiden,
Fleisch würfeln. Schweine-
schmalz in einem großen
Topf erhitzen und darin das
Fleisch rasch anbraten.
2 Zwiebeln dazugeben und
unter Rühren glasig werden
lassen. Mit Paprikapulver
bestäuben, einige Sekunden
aufschäumen lassen, dann
umrühren. Mehl darüber
streuen und wieder einige
Sekunden schäumen lassen.
3 Thymian, Majoran und
Kümmelpulver dazugeben.
Tomaten hinzufügen und
rühren bis die Tomaten
weich sind.
4 Nach und nach mit der
Brühe aufgießen und an-
schließend 1½ Stunden leise
kochen lassen.
5 Temperatur herunterdre-
hen und mit Rotwein, Salz,
Pfeffer und Tomatenmark
abschmecken.

Lecker um Mitternacht
> Diese Suppe eignet sich
mit reichlich Baguette
Smart

auch hervorragend als


Mitternachtsimbiss auf
Festen. Feurig scharf, aber erfrischend – eine thailändische Suppe.
52 Scharfe Schoten in der Küche

Vegetarische Hauptgerichte
Die beiden folgenden Re- w‑ 1–2 Chilischoten Kidneybohnen durch weiße
zepte sind besonders würzig w‑ 2 Dosen geschälte Tomaten Bohnen ersetzt wird. Statt
und sättigend. Beide eignen (Einwaage 400 g) Dosenbohnen kann man
sich nicht nur als Mittag- w‑ 3 große Dosen Kidneyboh­ auch eingeweichte Trocken-
oder Abendessen, sondern nen (Einwaage 800 g) bohnen nehmen und statt
auch als leckere Nachtge- w‑ 4 EL Pflanzenöl Zwiebeln kann Lauch ver-
richte während einer langen w‑ Thymian wendet werden. Je länger
Partynacht. w‑ Cumin (Kreuzkümmel) der Eintopf köchelt, desto
w‑ Salz und Pfeffer ­leckerer wird er. Dazu pas-
Chili sin Carne sen Reis, Baguette oder tür-
1 Paprika putzen und das kisches Fladenbrot.
Zutaten für 8 Personen Fruchtfleisch in Würfel
w‑ 2 Zwiebeln schneiden, Zwiebeln schälen
w‑ 1–2 grüne Paprika und fein hacken. Chile Rellenos de
2 In einem großen Topf
w‑ 1–2 gelbe Paprika Queso
Pflanzenöl erhitzen und die
Zwiebel darin leicht an- Chile Rellenos de Queso
schwitzen. Paprika hinzu­ werden am besten mit einer
fügen. würzig fruchtigen Tomaten-
3 Chili putzen, in feine soße (aus Tomaten, Zwie-
­Röllchen schneiden oder ha- beln, Paprikas und Gewür-
cken, hinzufügen und unter zen) sowie Reis und Salat
Rühren mit anschwitzen. gereicht (nicht im Rezept
4 Einen Teil des Bohnen- enthalten).
wassers abgießen (wenn
ganz, dann müssen je nach
Gäste schonen
Kochzeit 2–4 Tassen Gemü-
sefonds vorbereitet werden). > Nicht alles, was Sie sel-
5 Gestückelte Tomaten und ber vertragen, können Sie
auch Ihren Gästen zumu-
Bohnen in den Topf geben
ten. Kochen Sie für Gäste
und kurz aufkochen. An-
lieber weniger scharf und
schließend mindestens eine schaffen Sie die Möglich-
Stunde köcheln lassen. keit, dass jeder selbst am
Smart

Tisch mit Chilisoße oder


Auch für Anfänger leicht Tipps getrocknetem Chili nach-
nachzukochen. Besonders deftig wird würzen kann.
das Gericht, wenn 1 Dose
Zutaten für 2–3 Personen
w‑ 6–8 Poblano- oder Dolmalik-
Schoten (o.a. spitz zulau­
fende Schoten, die sich zum
Füllen eignen)
w‑ 250 g Semmelbrösel
w‑ 300 g Gouda, Cheddar o. ä.
w‑ Salz und Pfeffer
w‑ 1 Prise Kreuzkümmel
w‑ Öl zum Ausbacken
w‑ 3 Eier
w‑ Salz
w‑ 50–80 g Mehl

1 Die Schoten häuten. An-


schließend die Früchte vor-
sichtig seitlich aufschlitzen
und von ihrem Innenleben
befreien.
2 Den Käse reiben, etwa
50 g davon abnehmen und
Chilis mit Käse gefüllt und ausgebacken – köstlich.
den Rest mit den Semmel-
bröseln, Salz, Pfeffer und
etwas Kreuzkümmel mi- stäuben und durch die Ei- wenden; die Schoten sollen
schen und die Schoten da- masse ziehen, sodass sie auf beiden Seiten eine
mit füllen. Die Öffnungen vollständig umhüllt sind. schöne, goldbraune Farbe
anschließend zusammen­ Dann sofort im heißen Fett bekommen. Backofen auf
drücken. ausbacken, dabei einmal 180 °C Grad vorheizen.
3 Eier vorsichtig aufschla- 6 Die Schoten aus dem Fett
gen und Eigelb und Eiweiß Weniger Schärfe, mehr nehmen und auf Küchenpa-
trennen. Das Eiweiß steif Aroma pier abtropfen lassen. An-
schlagen und salzen. Lang- > Scharfe Schoten lassen schließend auf einen feuer-
sam das Eigelb eins nach sich entschärfen, indem festen Teller legen. Mit dem
dem anderen unterschlagen. man das Innenleben der restlichen Käse bestreuen
4 Reichlich Öl zum Ausba- Früchte (Samen, Pla- und kurz in den Backofen
cken (Frittieren) in eine zenta, Scheidewände) vor geben, bis der Käse schmilzt.
der Verarbeitung ent-
Smart

hohe Pfanne füllen und 7 Die Schoten aus dem


fernt. So bringt man
auf 180 °C Grad erhitzen. Backofen nehmen und mit
mehr Aroma bei weniger
5 Die Chili-Schoten tro- einer fruchtigen Tomaten-/
Schärfe ins Gericht.
cken tupfen, mit Mehl be- Paprikasoße servieren.
54 Scharfe Schoten in der Küche

Hauptgerichte mit Fleisch


Grünes Curry mit bussprossen, Chili und Zu- w‑ 50 g Schweineschmalz
Hähnchen ckerschoten hinzufügen, w‑ Salz und Cayennepfeffer
aufkochen und zehn Minu- w‑ 100 ml saure Sahne
Zutaten für 2 Personen ten köcheln lassen. w‑ 1 EL Mehl
w‑ 200 g Hühnerbrustfilet 6 In eine Schüssel füllen,
w‑ ½ rote Paprikaschote mit Paprikastreifen und 1 Fleisch abspülen, trocken
w‑ ½–1 rote Thai-Chili Thai-Basilikum garnieren tupfen und in Würfel schnei-
w‑ ½–1 grüne Thai-Chili und mit klebrigem Reis ser- den. Anschließend Speck in
w‑ 1 kleine Dose Bambus- vieren. Würfel schneiden.
sprossen 2 Paprika-Fruchtfleisch in
w‑ 100 g Zuckererbsen­schoten Tipp Streifen schneiden. Zwiebeln
w‑ 400 ml Kokosmilch Curry-Paste, Kokosmilch, und Knoblauchzehen schä-
w‑ 1 TL grüne Curry-Paste Fischsoße und Bambus­spros­ len und hacken.
w‑ 2 EL Fischsoße sen gibt es in Asia-Läden, 3 Tomatenmark in das Was-
w‑ 2 EL Rohrzucker Zuckererbsen finden Sie in ser einrühren.
w‑ 1 Zweig thailändisches Asia-Läden, auf Gemüse- 4 Schweineschmalz in
­Basilikum zum Garnieren märkten und in der Gemüse- einem großen Topf erhitzen,
abteilung der meisten Super- Speck und Fleisch darin
1 Fleisch abspülen, abtrock- märkte. ­anbräunen. Zwiebeln und
nen und in schmale Streifen ­Paprikastreifen dazugeben,
schneiden. weich werden lassen und
2 Paprika und Chili wa- Szegediner mit Tomatenmarkwasser
schen und Inneres entfer- Gulasch ­ablöschen und aufkochen.
nen. Paprika in schmale 5 Sauerkraut, Knoblauch
Streifen, Chili in Röllchen Zutaten für 4 Personen und Gewürze hinzufügen
schneiden. w‑ 500 g Ochsenfleisch oder und zugedeckt leicht kö-
3 Bambussprossen abtrop- halb Ochsen-, halb Schwei­ chelnd 75 Minuten garen.
fen lassen und in schmale nefleisch Zwischendurch umrühren.
Streifen schneiden. Basili- w‑ 100 g durchwachsener Speck 6 Saure Sahne mit Mehl
kum waschen und die Blät- w‑ 400 g Sauerkraut verquirlen, einrühren und
ter abzupfen. w‑ 2 Paprikaschoten weitere 15 Minuten lang
4 100 ml Kokosmilch (vom w‑ 3 Zwiebeln ­köcheln lassen.
dicklichen Anteil) aufkochen w‑ 2 Knoblauchzehen
und die Currypaste sorgfäl- w‑ ½ EL Paprika, edelsüß
tig einrühren. w‑ ½ EL Kümmel Kann mit Zwiebeln,
5 Das geschnittene Fleisch, w‑ 2 TL Tomatenmark Pilzen, Thai-Auberginen
restliche Kokosmilch, Bam­ w‑ 100 ml Wasser ergänzt werden.
56 Scharfe Schoten in der Küche

Fisch & Meeresfrüchte


Die feurigen Schoten passen 3 Chilischote waschen, Stiel Für die Spieße
hervorragend in die Fisch- abschneiden, Frucht seit- 1 Den Garnelen den Kopf
und Meeresfrüchteküche. lich aufschlitzen und Kerne abtrennen und sie schälen,
Wir stellen Ihnen hier ein und Scheidewände heraus­ Schwanz belassen. Den
Gericht aus der Karibik, Gar- kratzen und wegwerfen. Darm längs des Rückens ent-
nelenspieße mit fruchtiger Die Schote klein schneiden. fernen. Garnelen kurz ab-
Chili-Soße, und ein spani- 4 Zwiebel, Knoblauch, spülen, trocken tupfen, auf
sches Gericht, Kanarischer ­Papaya-Würfel, Ingwer, ­Kur- Metallspieße stecken und
Fischtopf, vor. kuma, die Hälfte des Limet- salzen.
tensaftes, Salz und Zucker 2 Die Spieße auf den Grill
Garnelenspieße mit (nur wenn die Papaya nicht legen oder in einer Pfanne
fruchtiger Chili-Soße richtig reif ist) in ein Gefäß mit Butter oder Pflanzenöl
geben und mit einem Kü- von jeder Seite etwa 2 Minu-
Zutaten für 2 Personen chengerät pürieren. ten braten.
w‑ 500 g Garnelen 5 Masse in einen Topf 3 Anschließend sofort mit
w‑ 1 scharfe Chilischote geben und kurz aufkochen. der Soße servieren.
(z. B. ‘Scotch Bonnet’) 6 Kann warm oder kalt
w‑ 1 Papaya zu den Garnelen gereicht Kanarischer
w‑ 1 kleine Zwiebel werden. Fischtopf
w‑ 2 Knoblauchzehen
w‑ 1 Messerspitze geriebener Zutaten für 4–6 Personen
Ingwer Tipps w‑ 1 kg Seefischfilets
w‑ 1 Messerspitze Kurkuma- > ‘Scotch Bonnet’ stammt (z. B. Rotbrasse)
Pulver aus der Karibik und ge- w‑ 1 kg festkochende
w‑ Saft von ½ Limette hört zu den schärfs­ten Kartoffeln
w‑ 1 Prise Salz Chilisorten (Schärfegrad w‑ 2 rote Paprikaschoten
10).
w‑ evtl. 1 Prise Rohrzucker w‑ 2 Tomaten
> Verarbeiten Sie solche w‑ 2 Zwiebeln
Sorten nur mit Einweg-
Für die Soße handschuhen und spülen w‑ 5 Knoblauchzehen
1 Zwiebel und Knoblauch Sie anschließend Werk- w‑ 1 TL Olivenöl
schälen und hacken. zeuge und Brettchen w‑ ½ TL Kümmelpulver
2 Papaya halbieren und mit ­sofort ab. w‑ 2 Lorbeerblätter
einem Löffel die Kerne her- > Die Soße aus diesem w‑ ½ TL Safran
Smart

auskratzen, anschließend ­Rezept passt auch zu ge- w‑ 1 TL Paprikapulver, edelsüß


schälen und etwa 150 g grilltem/gebratenem Ge- w‑ Salz, Cayennepfeffer
Fruchtfleisch in Würfel müse, Fleisch und Fisch. w‑ ca. 3/ 8 Liter Brühe
schneiden. w‑ 1 Bund Petersilie
Fisch & Meeresfrüchte 57

1 Zwiebeln schälen und ha-


cken. Knoblauchzehen schä-
len und mit dem Wiegemes-
ser fein wiegen.
2 Kartoffeln schälen und in
Stücke schneiden. Paprika-
schoten waschen und Stiel,
Kerne und Scheidewände
entfernen, Paprikafrucht-
fleisch in Streifen schnei-
den. Tomaten waschen und
klein schneiden, vorher den
Stielansatz entfernen.
3 Olivenöl in einem Topf
­erhitzen und die Zwiebeln
darin etwas anbraten, mit
dem Paprikapulver be-
streuen und kurz aufschäu-
men lassen. Paprikas, Toma-
ten und Knoblauch dazuge-
ben und unter Rühren ko-
chen, bis die Tomaten sich
auflösen.
4 Mit der Brühe aufgießen,
Safran und Kümmelpulver
einrühren, anschließend Gemüsezutaten und Kräuter können variiert werden.
Lorbeerblätter hinzufügen.
Die Kartoffelstücke in die
Suppe geben und 15 Minu- ren über die Suppe streuen. flüssigkeit mit einer Mehl-
ten darin vorgaren. Dazu passt Baguette. schwitze, Sahne oder pürier-
5 Fischfilet unter fließen- Das Gericht kann man va­ ter Kartoffel andickt.
dem Wasser kurz abspülen, riieren, indem man die Ge-
trocken tupfen und in Stü- müse- und Kräuterzutaten
cke schneiden. Die Fischstü- verändert (z. B. Aubergi­- Cayennepfeffer
cke in die Brühe geben und nen- und Zucchiniwürfel
etwa 10 Minuten darin hinzufügt, statt Petersilie > ‘Cayenne’ ist eine alte
Chili-Sorte. Cayennepfef-
Smart

garen und mit Salz und Ca- Schnittlauch ­hinzufügt), fer entsteht, wenn die
yennepfeffer abschmecken. einen Teil der Brühe getrock­neten Schoten
6 Petersilie waschen und ( 1/8 l ) durch Weißwein ­gemahlen werden.
hacken und vor dem Servie- ­ersetzt oder die Suppen-
58 Scharfe Schoten in der Küche

Würzsoßen und -pasten


Aus den scharfen Früchten Die gehäuteten Paprikas und schine grob zerkleinern, mit
lassen sich auch hervorra- die Chilischote längs halbie- Zitronensaft, Salz und Zu-
gend Würzpasten herstellen. ren, Stiel und Innenleben cker abschmecken und eini­-
Der Basisvorgang ist immer entfernen und das Frucht- ge Stunden im Kühlschrank
gleich: Schoten entkernen, fleisch in Stücke schneiden. ziehen lassen (2 Tage halt-
den Stiel entfernen und den Die gehäutete Aubergine in bar).
Rest mit etwas Flüssigkeit Würfel schneiden.
und Salz pürieren. Wahl- 2 Zwiebel und Knoblauch
Zigeunersoße
weise mit Zwiebeln, Knob- schälen und fein würfeln.
lauch, Zitronensaft, anderem Olivenöl in einer Pfanne er- Zutaten für 2–3 Personen
Gemüse und/oder Olivenöl hitzen und darin die Zwiebel w‑ 1 rote Paprika
verfeinern, in ein verschließ- langsam glasig werden las- w‑ 1 grüne Paprika
bares Glas füllen und im sen, anschließend Knoblauch w‑ 3 große Tomaten
Kühlschrank aufbewahren. dazugeben. w‑ 1 große Zwiebel
Der eigenen Fantasie ist 3 Im Anschluss Pfanne vom w‑ 1 EL Olivenöl
keine Grenze gesetzt. Die Herd nehmen und abkühlen w‑ 2 kleine Gewürzgurken
Haltbarkeit ist abhängig vom lassen. w‑ Pfeffer
Salz- und Säuregehalt. 4 Paprikas, Chili, Aubergine w‑ Salz
und das Zwiebel-Knoblauch- w‑ 1 EL Paprika, edelsüß
Ajvar Gemisch sehr fein würfeln w‑ 1 kleine Dose Tomatenmark
oder in einer Küchenma- w‑ 1–2 EL Zucker
Zutaten für ein Glas w‑ 1–2 EL Essig
w‑ 2 bis 3 große, vollreife, w‑ 1–2 EL frisch gehackte
rote Paprikaschoten Tipps Ajvar ­Petersilie
w‑ ½–1 rote Chilischote > Ajvar wird kalt serviert 1 Paprikaschoten waschen,
w‑ 1 kleine Aubergine und passt zu gegrilltem
w‑ 1 Zwiebel und gebratenem Fleisch, Stiel, Kerne und Scheide-
w‑ 1 Knoblauchzehe Fisch und Gemüse sowie wände entfernen und das
w‑ 1–2 EL Olivenöl zu Reisgerichten. Fruchtfleisch in dünne Strei-
w‑ 1 TL Zitronensaft > Ajvar-Variation: Statt fen schneiden.
oder zusätzlich zur Au- 2 Tomaten waschen und
w‑ Salz
bergine eine Fleischto­
w‑ Pfeffer den Stielansatz heraus-
mate hinzufügen.
w‑ 1 Prise Zucker schneiden, Fruchtfleisch in
> Ajvar haltbar machen:
Smart

Aufkochen und in sterile Stücke schneiden, Zwiebeln


1 Paprikas, Aubergine Gläser füllen oder ein­ schälen, in Scheiben schnei-
und Chilischote rösten frieren. den und Gewürzgurken fein
und anschließend häuten. hacken.
Chilisoße passt hervorragend zu Gegrilltem, Frittiertem und Gebratenem.

3 Olivenöl in einer be- 6 Vor dem Servieren mit und das Fruchtfleisch grob
schichteten Pfanne erhitzen etwas Petersilie bestreuen. schneiden.
und die Zwiebeln langsam Passt zu Gebratenem oder 2 Knoblauch schälen und
glasig werden lassen, dann Gegrilltem. grob schneiden, anschlie-
Paprikas zugeben und leicht ßend mit Chili, Paprika,
anbraten. Süß-saure Chilisoße Wasser und Weinessig in ein
4 Mit Paprikapulver bestäu- Gefäß geben und pürieren.
ben und rühren (nicht an- Zutaten für 2–3 Personen 3 Die Soße in einen Topf
brennen lassen, wird sonst w‑ ½ rote Paprikaschote geben, aufkochen und unter
bitter). Tomatenstücke hin- w‑ 1 rote Thai-Chili (ersatz- gelegentlichem Rühren
zufügen und unter Rühren weise 1–2 Hollandchilis) 30 Minuten köcheln lassen.
mitkochen, bis sie aufgelöst w‑ 1 Knoblauchzehe
sind. w‑ 3 EL Weinessig Tipp
5 Gehackte Gürkchen dazu- w‑ 3 EL Wasser
> Die süß-saure Chilisoße
Smart

geben und etwas einkochen w‑ 6 EL Zucker gibt Frühlingsrollen, Ge-


lassen und mit Salz, Pfeffer, bratenem und Gegrilltem
Essig, Tomatenmark und Zu- 1 Chili und Paprika wa- erst den richtigen Pfiff.
cker abschmecken schen, Stiele entfernen
60 Scharfe Schoten in der Küche
Spezial

Die Schlank-
macher
C  hili, Paprika und ihre Verwandten haben nicht nur viele Vitamine und andere wert-
 volle Inhaltsstoffe sondern sind auch noch kalorienarm. Den scharfen Schoten wird
sogar eine stoffwechselanregende Wirkung nachgesagt.

Chili und Paprika sind wahre Schlanke Tipps haben Chilis eine entspan-
Schlankmacher, kalorienarm nende Wirkung: Dieses Emp-
und gleichzeitig nährstoff- Paprika hilft, Kalorien zu finden gleicht dem Verzehr
und ballaststoffreich. Sie fül- sparen, beispielsweise wenn von Süßigkeiten, nur ohne
len den M­ agen, aber belas­ man Papri­ka­mark statt den Dickmachereffekt.
ten kaum die Kalorienbilanz. ­Butter als Brotaufstrich ver- Wer seine Speisen mit Chili
Bedarfsgerechte Ernährung wendet. pikant würzt, der braucht
mit viel Chili und Paprika Scharfe Chilis regen laut ei- weniger Fett als Geschmack-
zusammen mit regelmäßiger niger Untersuchungen den sträger. Chili hilft also dabei,
Bewegung lässt die Pfunde Stoffwechsel und damit den fettarm und trotzdem
purzeln. Grundumsatz an. Außerdem schmackhaft zu kochen.

1 Rezept für einen Paprika-


Powerdrink: Fruchtfleisch
von drei Tomaten und einer roten
Paprika pürieren, Brei durch ein
Sieb geben und den Saft mit
ein paar Tropfen Limonensaft,
½ Tee­löffel Olivenöl und even­
tuell etwas Zucker oder Honig
und Salz abschmecken. Wer es
ein bisschen scharf liebt, püriert
ein Stück Chilischote mit oder
würzt mit ein paar Spritzern
­Tabasco. Wer den Powerdrink aber
eher ­als Durstlöscher trinken
möchte, verdünnt ihn mit stillem
Mine­ralwasser.
Die Schlankmacher 61

Fünf am Tag
Am leichtesten fällt Schlank-
werden, wenn Dickmacher
durch gesündere Genüsse
­ersetzt werden. Wer täglich
mindestens fünf Portionen
Obst und Gemüse als Be-
standteil der Mahlzeiten und
Zwischenmahlzeiten ver-
zehrt, dem fällt es viel leich-
ter auf die Dickmacher zu
verzichten, denn sein Magen
ist bereits mit Gesundem
­gefüllt.
So können Sie Chili, Paprika
& Co. in Ihre Ernährung ein-
bauen:
u  Gemüsepaprika in Salaten,
als Gemüseschnitze, zum
Dippen oder als gekochtes
Gemüse.
u  Gemüsepaprika in selbst
püriertem Gemüsemischsaft
oder Gemüsesuppen.
u  Milde Schoten verarbeitet
zu Paprikamark, das man
beispielsweise als Brotauf-
strich oder als Suppen- und
Soßenbasis verwenden
kann.
2 Wegen ihrer wertvollen Inhaltsstoffe und der vielen
­positiven Auswirkungen auf die Gesundheit, sollten Chili,
Paprika & Co. in keiner Ernährung fehlen, und zwar sowohl roh als
u  Scharfe Schoten zum Wür- auch gekocht. Sehr empfehlenswert ist das Ernährungskonzept
zen und zum Herstellen pi- „Fünf am Tag“: Sie verzehren täglich mindestens fünf Por­tionen
kanter Dips. Obst und ­Gemüse als Bestandteil der Mahlzeiten und Zwischen-
u  Milde und pikante Schoten mahlzeiten. So essen Sie gesund und werden satt, denn Gemüse
als kalorienarmes Fernseh- und Obst füllen den Magen und haben meist wenige Kalorien pro
futter oder Knabberei beim Mengeneinheit – da bleibt weniger Platz für die Dickmacher. Teure
Spieleabend. Nahrungsergänzungsmittel können nicht ersetzen was natürliche,
frische Lebensmittel mit ihren Vitaminen und wertvollen Inhalts-
stoffen und vor allem deren komplexem Zusammenspiel bieten.
Bezugsquellen
Bingenheimer Saatgut AG Magic Garden Seeds
www.bingenheimersaat- www.magicgardenseeds.de

Infoecke gut.de

Bio-Saatgut
Pepperworld Hot Shop
www.pepperworldhotshop.
www.bio-saatgut.de de

BOTANIK Pflanzen Samenzwerg Online-Shop


www.saemereien.ch www.samenzwerg.de

Bruno Nebelung GmbH Seed Savers Exchange


& Co. KG 3094 North Winn Rd
www.kiepenkerl.com Decorah, Iowa 52101
www.seedsavers.org
Gärtner Pötschke GmbH
www.poetschke.de Sperli Saatgut
Carl Sperling & Co. GmbH
Horizon Herbs, LLC www.sperli-samen.de
PO Box 69
Williams, OR 97544 USA Thompson & Morgan
www.horizonherbs.com www.thompson-morgan.de

Zur Autorin Informationen im Internet


u‑Eva Schumann ist Dipl.- henstephan. Sie ist Autorin Forschungsanstalt für Gartenbau Weihenstephan
Ing. (FH) für Gartenbau zahlreicher Gartenratgeber. u www.hswt.de/fgw/
mit langjähriger Erfahrung Unter www.gartensaison.de Bayerische Gartenakademie
im biologischen Pflanzen- veröffentlicht sie Garten- u www.lwg.bayern.de/gartenakademie/
schutz und in der Beratung tipps im Internet. Pepperworld (Informationen, Shop, Reisen)
von Hobbygärtnern in Wei- u www.pepperworld.com
Chili-Balkon (Informationen, Pflanzenbörse)
u www.chili-balkon.de
Weitere Adressen Gernot Katzers Gewürzseiten (Informationen, Etymologie)
u www.uni-graz.at/~katzer/germ/Caps_fru.html
u Treml-Raritätengärtnerei u Exotischer Garten Indianer Nord-, Mittel-, Südamerikas
Eckerstrasse 32 Mühlendamm 1 u www.indianer-welt.de
93471 Arnbruck 27239 Heiligenloh Nützlinge: u www.neudorff.de u www.nuetzlinge.de
www.pflanzen-treml.de www.exotischer-garten.de
(Pflanzen) (Samen und Pflanzen)
Bildquellen Impressum
Beermann, Andreas: S. 2, iStockphoto/Tashka: S. 15; Bibliografische Information setzungen, Mikroverfilmun­
13; Bildagentur Waldhäusl/ iStockphoto/tbradford: S. der Deutschen National- gen und die Einspeiche-
IB/Creative Studio Heine- 21; iStockphoto/TerryJ: S. bibliothek rung und Verarbeitung in
mann: S. 1, 2, 44; Bingen- 20; iStockphoto/Twing: S. Die Deutsche Nationalbi- elektro­nischen Systemen.
heimer Saatgut AG: S. 3 43; iStockphoto/xxmmxx: bliothek verzeichnet diese © 2011 Eugen Ulmer KG
o.l., 23 ganz u.; Biohelp: S. 30; iStockphoto/Zofka: Publikation in der Deut- Wollgrasweg 41, 70599
S. 36; Buchter-Weisbrodt, S. 61, 63 l.; Nebelung, Bru- schen Nationalbibliografie; Stuttgart (Hohenheim)
Helga: S. 9, 18; Fotolia/ no: S. 23 ganz o., 23 2.v.o.; detaillierte bibliografische E-Mail: info@ulmer.de
Gerisch: S. 25 2.v.o.; Foto- Panthermedia/Thomas B.: Daten sind im Internet Internet: www.ulmer.de
lia/Mühlmann, Andrea: S. 3 S. 1 l., 16, 62 l.; Photolibra- über http://dnb.d-nb.de Lektorat: Doris Kowalzik,
o.r., 8; Fotolia/Nito: S. 12, ry/Steve Lee: S. 57; Rein- abrufbar. Kristina Maier
24 ganz o.; Gärtner Poe- hard, Hans: S. 22 2.v.o., 23 Das Werk einschließlich Umschlag- und Innen­
tschke: S. 22 2.v.u., 22 ganz 2.v.u., 39, 42, 60, 64; Seed aller seiner Teile ist urhe- gestal­tung: X-Design,
u.; Himmelhuber, Peter: S. Savers: S. 24 ganz u., 62 r.; berrechtlich geschützt. Jede München
37; Horizon Herbs: S. 2 u.l., Seed Savers Exchange: S. Verwertung außerhalb der DTP: juhu media,
25 ganz o.; Ing. G. Beck- 24 2.v.u.; Stockfood/Gabu- engen Grenzen des Urhe- Susanne Dölz, Bad Vilbel
mann KG: S. 31; iStock­ la Art-Foto: S. 53; Stock- berrechtsgesetzes ist ohne Druck und Bindung: Lito­
photo/ConstanceMcGuire: food/Newedel, Karl: S. 52; Zustimmung des Verlages tipografia Alcione, Lavis
S. 6; iStockphoto/Dewitt: Stockfood/Schmalhorst, unzulässig und strafbar. Printed in Italy
S. 29; iStockphoto/Dianie: Hendrik: Titelbild; Strauß, Das gilt insbesondere für
S. 35, 63 r.; Friedrich: S. 33, 38; Vervielfältigungen, Über­ ISBN 978-3-8001-6715-9

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34; iStockphoto/grafxcom: Thompson & Morgan: S. haltenen Empfehlungen für Schäden und Unfälle.
S. 41; iStockphoto/hat- 22 ganz o., 25 2.v.u.; Volk, und Angaben sind von Geschützte Warennamen
man12: S. 46; iStockphoto/ Fridhelm: S. 49, 51, 55, 59 der Autorin mit größter wurden nicht besonders
jam4travel: S. 24 2.v.o.; Sorgfalt zusammengestellt kenntlich gemacht. Aus
iStockphoto/Karimala: Die Zeichnungen der Sei- und geprüft worden. Eine dem Fehlen eines solchen
S. U2 l., 3 u.; iStockphoto/ ten 27, 28 und 40 fertigte Garantie für die Richtigkeit Hinweises kann nicht
Lawrenth, Gareth: S. 19; ­Helmut Flubacher, Waib­ der Angaben kann aber geschlossen werden, dass
iStockphoto/Massman: lingen, an. nicht gegeben werden. es sich um einen freien
S. 7; iStockphoto/Norme: Autorin und Verlag über- Warennamen handelt.
S. U2 r., 4; iStockphoto/
p-squared: S. 25; iStock-
photo/Sondela: S. 14;
­­
64 Scharfe Schoten in der Küche
Spezial

Chili und Paprika


auf Vorrat
F rische feurige Schoten sind nur beschränkt haltbar, aber durch einfache Methoden
der Haltbarmachung wie Trocknen, Einfrieren oder Einlegen/Einwecken können Sie
sie auch außerhalb der Erntesaison genießen.

Selbst gemachte Ketten aus Trocknen Lufttrocknen. Das Trock-


getrockneten Chili-Früchten nungsgut wird auf einem
oder in Gläsern eingelegte Hartschalige und großfrüch- ­Tablett oder Rost ausgebrei-
Früchte sind nicht nur prak- tige Sorten werden vor dem tet und in die Sonne oder
tische Möglichkeiten zur Trocknen gehäutet, aufge- an einen warmen, luftigen
Haltbarmachung und Aufbe- schnitten und die Samen und halbschattigen Platz
wahrung, sondern auch an- und Scheidewände werden ­gestellt.
sprechende Mitbringsel zur entfernt. Dünnschalige, Kleine Früchte kann man
Gartenparty, zur Geburts- kleine Früchte werden nur auch auf eine reißfeste
tagsfeier oder zu jedem an- gesäubert. Die älteste Me- Schnur fädeln und zum
deren Anlass. thode ist das Sonnen- oder Trock­­nen an einen luftigen,

1 Für das Trocknen eignen


sich dünnfleischige Sorten
wie ‘Cayenne’. Getrocknete Scho-
ten sollten Sie in Gläser oder ver-
schließbare Plastikbehälter füllen.
Sie werden trocken, dunkel und
kühl aufbewahrt. Getrocknete
Chilis und Paprikas können zu
Gewürzpulver zermahlen oder re-
hydriert (aufgequollen) werden.
Dazu werden die Stiele entfernt
und die Schoten etwa eine halbe
Stunde in warmes Wasser oder
Brühe gelegt. Anschließend kön-
nen sie wie frische Früchte ver-
wendet werden.
­­
Chili und Paprika auf Vorrat 65
65

Feurig und gesund Rund um Chili,


vor Regen und praller Sonne
Paprika & Co. geschützten Platz hängen.
Die sicherste Art des Trock­
nens ist das Trocknen im
Chili, Paprika und Peperoni sind eng Heiße Ware . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Backofen oder in einem
verwandt und bieten doch ganz unter- Chili, Paprika & Co. heute . . . . . . . . . . . 8 Dörrgerät. Der Backofen
schiedliche Geschmacksvarianten. In Scharf, schärfer, am schärfsten . . . . . . . 10 wird auf 50 °C und Umluft
gestellt. Gedörrt wird bei
diesem Buch finden Sie Sorten- und Eine bunte Sippschaft . . . . . . . . . . . . . . . 12
leicht geöffneter Tür.
Anbautipps, internationale Rezepte und
viel Wissenswertes über diese äußerst
Einfrieren
gesunden Fruchtgemüse.
Geschmack und Schärfe von
Chilis bleiben beim Einfrie­
ren erhalten. Sie können
ganze, bereits geschnittene
und/oder gehäutete Schoten
einfrieren – auch selbst her­
gestellte fertige Soßen lassen
sich durch Einfrieren länger
haltbar machen. Die Schoten
brauchen vor dem Einfrieren
nicht blanchiert zu werden.
Besonders die dickfleischi­
gen Sorten eignen sich zum
Einfrieren. Wenn Sie kleine
Schoten einfrieren und spä­
Smart Spezial ter einzeln verwenden

Infoecke Prallvoll mit Gesundheit . . . . . . . . . . . . . 14


möchten, müssen Sie dafür
sorgen, dass sie nicht zusam­
menkleben. Dazu legen Sie
2 Chilis sauer einlegen: Für 2–3 Gläser werden 500 g frische
Schoten, 5 Knoblauchzehen, 500 ml Weißweinessig, 250 ml
Wasser, 10 schwarze Pfefferkörner, 10 Pimentkörner, 1 TL Salz und
die Früchte zunächst lose in 1 Lorbeerblatt benötigt. Knoblauchzehen schälen. Chili-Früchte
Zur Autorin, Bezugsquellen, Wissenswertes über Herkunft, Inhalts­ ein Gefäß nebeneinander waschen und trocknen – kleine Schoten mit einem Zahnstocker
Internetadressen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 stoffe und den gesundheitlichen Wert von einstechen, Jalapeños vorher in Röllchen schneiden, große Scho-
und stellen es in den Gefrier­
Impressum, Bildquellen . . . . . . . . . . . . . 63 Chili, Paprika und ihren Verwandten. ten aufschneiden, „ausnehmen“ und in Stücke schneiden. Essig,
schrank. Erst wenn sie gef­ Wasser, Salz und die Gewürze aufkochen, die Chilischoten und
roren sind, können Sie sie den Knoblauch hinzufügen und 5 Minuten ziehen lassen. Topf
Platz sparend in einer Ge­ vom Herd nehmen. Mit einem Schaumlöffel die Schoten aus dem
frierdose oder einem Beutel Sud heben und in sterilisierte Gläser füllen. Mit der Flüssigkeit
unterbringen. auffüllen und Gläser sofort verschließen. Haltbarkeit 6–8 Wochen.