FLUJO DE HOJAS Y HIERBAS

4 DIVISIONES: HOJAS, FRUTOS, TUBERCULOS Y BULBOS

HOJAS: Lechuga, no puede faltar los tres puntos Desinfección, escaldado y tratamiento
quimico.

Lechuga en hojas: Lechuga lista para ser consumida, producto atractivo, lechuga es suceptible
a cambios como el pardeamiento enzimatico, temperatura, oxigeno, el color se debe hojas,
hierbas frutos, fenómeno quimico. (PH 5-7) 25 temperatura

Pardeamiento: Polifenol oxidasa, Causa desagrado, la estructura empieza a ser afectada por la
polifenol oxidasa, por eso se realiza desinfección escaldado y tratamiento químico . Mas 1
minuto

1. Desinfección: acido acético o acido peracético (biocida) económico y facilidad de

uso, actúa en la membrana de patógenos, EColi. Infección intestinal, sistema digestivo
de personas, hay que eliminarlo.
Actúa 2 vias

 Ruptura celular: actúa directamente en la membrana celular, formada por

fosfolípidos, y se desnaturalizan y debilita la membrana celular, rompiéndola y
liberación del citoplasma
 Oxidación: transfiere electrones a los acidos de los microo provocando la
muerte.

2. Escaldado: por vapor, exponer a una temperatura para obtener beneficios, lechuga se
utiliza para obtener 3 funciones: tiempo 15 segundos.
 Desactivar polifenol oxidasa mas a 40 grados no funciona.
 Ruptura de membrana de E.Coli
 Fijación de color. Clorofila mas vapor se carga energía se excita y se mueven
a partes superficiales, fijando un color verde brillante.

3. Tratamiento químico: coctel antioxidante, en recipientes tiene 2 anti pardeantes,

acido citrico y acido ascórbico, reguladores de acides, crean una solución donde se
sumerge la lechuga y baja el pH menor a 5.
 Polifenol oxidasa no activa en ph menor a 5

Cloruro de calcio: propiedades de conservación, el calcio recubre puentes

estructurales internos y fortalece, se logra mantener la textura crujiente. Verla
turgente, y características de producto fresco.

4. Secado y empaque: vida de anaquel de 10 días.

 FLUJO DE PROCESO EN FRUTOS

3 puntos importantes: Selección, clasificación y almacenamiento

Dividir:

 Selección al lote cosechado, en campo, eliminando producto no comercial,

daños biológicos físicos, deformidades, plagas pudrición.
 Clasificación: se realiza al producto ya seleccionado, se divide según
indicadores o puntos específicos que el cliente ha pedido.

Índices: madurez, color, firmeza, peso, brix, depende del cliente y cual es el fin del producto.

Tratamientos suplementarios

 Tratamiento térmico, y desinfección, romper ciclo de plagas, limpieza mango

(antracnosis), recomienda no mayor a 50 grados y no mayor a 90 minutos.

 Maduración etileno
Fitohormona, equipo diseñado para convertir etileno en vapor, logrando maduración
homogénea.

 Desertización citricos (cámara desertización): por su naturaleza no expresan sus

características, equipo donde juega con 4 elementros:
HR: alrededor de 90%
Temperatura 18-23 grados no mayor
Etileno(C2H4) 1-5 ppm
co2: 2500-3000 ppm
realiza cambiar oxidando la clorofila de la piel, para manifestar el color típico de los
elementos,

 Fungicidas piña
 Encerado naranjas(resinas, cera gomas, polisacáridos, proteinas)

Da cobertura de protección extra, da brillo a comercialización, evita pudrición y entrada de MO

Watermax cera de mango.

Equipos:
 Calibrador con bucle expandible: da una medida de diámetro y circunferencia (de 30 a 95 mm)
circunferencia (9 a 30 cm), indicador de rendimiento en almacenamiento, cuantos frutos por unidad,
rendimientos, se coloca en línea ecuatorial para ver a que mercado se puede enviar el producto.
 Cámara de maduración:
 Medidor de circunferencia y tamaño
 Penetrómetro: equipo que mide firmeza y dureza de frutos.
 Empacadora de frutas en malla.

Tratamientos suplementarios
Tecnología de empaques importante, aumentar la vida de post cosecha, Paclife.

Granadilla 45 días, protegida y no protegida, empaque va de la mano de aumentar vida de anaquel.

Como elegir el empaque: flujo de procesos, y que tan fácil es aceptable para clientes.
 FLUJO DE TUBERCULOS Y BULBOS

TUBERCULOS
ÑUCA, ÑAME, PAPA, yuca

Puntos que no afectan en flujo de proceso: selección, clasificación, curado/encerado parafinado, almacenamiento.

Yuca: heridas de daño mecanico, aberturas el producto pierda agua en el almacenamiento,

Yuca brillosa: yuca parafinada, hace que heridas no causen baja de calidad

1. Curado: técnica usada combina técnicas agrícolas y almacenamiento, combina temperatura y HR, con el
objetivo de cicatrizar la herida de cosecha, evita que se pierda agua o ingresen microo,
2. Parafinado: uso de parafina, derivado petróleo usado en productos cuya cascara externa no es
comestible,
3. Encerado: ceras naturales, cuya cobertura si es consumida por personas.

Áreas de curado, no plástico. Es un juego de temperatura, promedio .

BULBOS
PASOS: selección, clasificación, almacenamiento (temperatura y humedad)

Flujo de bulbos verdes; cebolllin, cebolla, puerro

Flujo de bulbos secos: cebolla y ajo

Tener en cuenta todo el proceso con el objetivo de EVITAR LA GERMINACION

1. CURADO: CREAR CAPAS DE PIEL, van a proteger al producto de perdida de agua, la cebolla, 35-
45 grados centígrados y HR mayor a 60%, evita entrada de patogenos
2.