La elaboración de la cerveza

Lo primero que hacemos para empezar con la cerveza es la sopa. Yo le llamo la

sopa primigenia, pero al fin y al cabo es como cualquier caldo base que hagamos
para luego cocinar algo encima. Lo que se hace es a unos 80º de temperatura cocer
a fuego lento las maltas, ya sean de cebada o de trigo según el tipo de cerveza, en
agua. La Cibeles usa agua de Madrid, y cuando hablan de agua de Madrid se
refieren de agua del grifo, y es una de sus principales características.

En la creación de esta sopa base está la magia y el arte del maestro cervecero, que
con sus recetas creará un tipo u otro de cerveza, y marcará fuertemente el resultado
final. Una vez está lista hay que pasarlo por otra máquina que simplemente cuela y
separa la parte líquida de los restos de malta de cebada o trigo que tenemos en la
sopa, para quedarnos sólo con el líquido.

Ahora tenemos un zumo de cebada, con un sabor dulce debido a los azúcares que
han liberado las maltas. Esta bebida no tiene ni alcohol ni el sabor amargo de la
cerveza, que son las dos características que iremos buscando en las siguientes fases
del proceso. Aquí encontramos una de las principales diferencias con las cervezas
comerciales. Muchas de ellas, para ahorrar en costes, sustituyen parte de la cebada
por otras fuentes de azúcar como puede ser el maíz. Esto no sólo hace que pierda
sabor, sino que además las espumas son peores y hay que añadir aditivos al final
del proceso para compensar lo que ahora empezamos a perder.

Lo primero será darle el amargor, y esto se hace añadiendo lúpulo. El lúpulo no

sólo aporta el sabor amargo, sino que además da sabor y aromas a la cerveza,
aunque también aporta características antioxidantes y conservantes naturales a la
cerveza. El lúpulo es importantísimo en la cerveza, y le da unas características
organolépticas únicas. Un aporte adecuado y equilibrado de lúpulo aportará a la
cerveza ese frescor y recuerdo al campo, a lo verde.

Una vez el zumo se cuece con el lúpulo tenemos una bebida dulce y amarga. El
amargor del lúpulo no suprime el dulzor que habían aportado las maltas, por lo que
tenemos qué buscar cómo eliminarlo, ya que sólo nos interesa quedarnos con el
amargor, y si queda dulzor que sea equilibrado y no destaque en exceso. Eliminar el
azúcar es una jugada doble, ya que a la vez que lo hacemos lo convertiremos en lo
que nos falta para que nuestra bebida sea cerveza, el alcohol.
Esto se hace añadiendo levaduras, que reaccionan con el aire y los azúcares para
crear el alcohol. Esto es lo que todos conocemos como fermentación, y es el último
paso de la elaboración de la cerveza. Los proceso de cocido de la cebada y del
lúpulo duran cada uno un día, pero la fermentación es algo más larga, y tarda unos
cinco días. Una vez terminada tenemos cerveza, apta para consumo, con sus sabor,
olor, color y graduación alcohólica determinadas. Pero falta un detalle, el gas.

En las fabricas de cerveza comerciales el gas se inyecta de forma artificial con

bombonas de CO2, pero como estamos ante una cerveza artesanal las cosas se
hacen algo diferentes. Mientras que el proceso de inyectado se hace en un día,
cervezas como La Cibeles usan un proceso que dura entre tres y cuatro semanas y
es totalmente natural, la doble fermentación, que nada tiene que ver con el término
comercial de marketing doble malta, el cual no significa nada. Esta diferencia del
último proceso entre cervezas artesanales y comerciales hace que estas últimas
tengan que usar conservantes y colorantes artificiales.

La doble fermentación es volver a realizar una fermentación, pero en este caso

dentro de la botella o el barril. Lo que se hace es llenar la mayor parte de la botella
con la cerveza fermentada y el resto con una parte de cerveza sin fermentar. Las
levaduras que quedan en suspensión en la cerveza fermentada encuentran azúcares
y aire en la parte superior, y de ese modo reaccionan haciendo aumentar el volumen
de este aire hasta dos o tres veces más, lo cual hace subir la presión y genera el gas
CO2 que luego aparece en la cerveza. Como se elimina el aire que había tenemos
además un vacío, que actúa como conservante. Esto es un proceso totalmente
natural, y como decíamos dura de 3 a 4 semanas.