Apéndice 2: La Guía M&S de Productos frescos para productores-seccion

alérgenos
El propósito del documento es proporcionar una introducción general al control
de alergeno para los productores de productos frescos. Se ha escrito como una
guía para entender un poco sobre alérgenos, por qué son importantes, lo que a
tener en cuenta y cómo controlar los riesgos . Más detalle se puede encontrar
en la documentación F2F de Marks & Spencer.

¿Qué es un alergeno alimentario?

Un alérgeno es una sustancia que activa el sistema inmune para generar una
reacción alérgica. Hay un número de diferentes alimentos que se consideran
alérgenos porque cuando se ingieren , incluso en cantidades microscópicas
que provocan una reacción alérgica en algunas personas. Las reacciones
alérgicas graves (anafilaxia) pueden ser potencialmente mortales. Ejemplos de
alérgenos alimentarios son el maní, el apio, soya , y otros . No hay manera de
curar una alergia alimentaria, por lo tanto, las personas que sufren reacciones
alérgicas se someten a pruebas para identificar la causa y luego manejar su
alergia al evitar la ingestión del alergeno . Por tanto, es importante asegurarse
de que todos los productos frescos está libre de contaminación

¿Qué alérgenos son de particular interés para los productos frescos ?

La lista de alérgenos se actualiza constantemente , pero se puede obtener de
Marks & Spencer . El riesgo alergénico para todos los alergenos se debe
considerar , sin embargo, los cacahuates ( maní) y los frutos secos son de
particular interés para los productos frescos . Hay varias razones para esto :
 que pueden haber sido cultivadas en la tierra antes de ( o junto a ) la cosecha
actual , que podría conducir a la contaminación
 muchos productos alimenticios contienen frutos secos para que los
trabajadores podrían contaminar el producto después de manipular / comerlos
en sus descansos
 una cantidad microscópica puede desencadenar una reacción alérgica en una
persona que lo sufre

Contaminación Por Puede ser controlado por:

Equipos Limpieza ideal para el propósito
Ambiente Mantener controlados los lugares de
producción, higiene en el packing
Gente Buena higiene personal y lavado de
manos, capacitaciones
Establecimiento y crecimiento de la Fuentes conocidas controladas
planta

¿De dónde pueden venir los alérgenos que podrían contaminar mi

producto?
  Otros cultivos cultivados o manejados
 la producción de cultivos Anterior
 Los árboles salvajes / setos
 El movimiento por los animales salvajes
 traídos por el personal / personas

Donde puede ocurrir la contaminación cruzada en los cultivos ?

 Manipulación o almacenamiento en las instalaciones mismas
 El uso de las mismas cajas o equipos de cosecha
 voluntarios cultivo anterior
 El personal de comer
 En tránsito
 La vecina producción de cultivos

¿Cómo podemos evitar la contaminación cuando se produce en el

cultivo?

La gestión de la producción antes de la recolección de los productos frescos

cubre todos los insumos y las actividades de cultivo. Los detalles completos de
las áreas a considerar se incluyen en el campo de la norma F2F, pero algunos
ejemplos se dan a continuación
:
• Una evaluación completa de los riesgos debe ser completado en el sitio
seleccionado para el cultivo para asegurar que no hay alergenos se han
cultivado en la tierra antes de su uso . Además, cualquier tierra adyacente debe
ser comprobado para asegurar que no hay riesgo de contaminación cruzada ,
por ejemplo, que sobresale por árboles que dan frutos secos . Los productores
deben ser conscientes del riesgo y tienen en práctica medidas adecuadas para
prevenir cualquier contaminación

¿Qué puede hacerse una vez que se cosecha el producto?

La gestión de las actividades de cosecha y post -cosecha también se debe

controlar cuidadosamente a fin de evitar la contaminación de los productos de
otra manera "limpia" . Los detalles completos de las áreas a considerar se
incluyen en el campo a la mesa estándar, pero algunos ejemplos son los
siguientes:

 Capacitación: todo el personal debe estar capacitado en la importancia del

control de alérgenos . Esto debe incluir su responsabilidad en no traer los frutos
secos o los productos que contienen tuercas en el sitio .
 La manipulación manual y equipo de limpieza: la correcta gestión de personas
y equipos que participan en la cosecha y el manejo post-cosecha de los
productos frescos es crítica para asegurar que no hay oportunidad para la
contaminación del producto . En particular, asegurar que las instalaciones de
higiene y lavado de manos adecuadas están disponibles y se usan
regularmente es de suma importancia .