UNIDAD 1

INDUCCION AL ESTUDIO DE CONTROL DE COSTOS Y SU

IMPORTANCIA EN HOTELES Y RESTAURANTES
 Conocimientos previos: Conocer los diferentes departamentos que tiene un hotel
chico, mediano y grande principalmente alimentos y bebidas.
 Objetivo: Al terminar esta unidad será capaz de entender y explicar la importancia
del control de costos.
La necesidad del CAB, dentro de la industria hotelera será de acuerdo con la magnitud del
hotel en cuanto a los servicios con los que este en cuenta para satisfacer las necesidades y
gustos de los huéspedes en el área de alimentos y bebidas.
En los casos mencionados la presencia del CAB es indispensable, e incluso necesitara
ayudantes para poder llevar a cabo un control eficaz y profesional de los movimientos de la
operación de alimentos y bebidas.

TEMA 1
AREAS DE VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN
HOTELES
Hoteles chicos: Cafetería o mini restaurante y un posible bar.
Hoteles medianos: Cafetería, restaurante, eventos especiales, room service, bebidas, Lobby
bar, Bar, discoteca, centro nocturno.
Hoteles grandes: Dos cafeterías, tres restaurantes, eventos especiales, room service, lobby
bar, tres bares, dos discotecas, dos centros nocturnos.

TEMA 2
LA IMPORTANCIA DEL DEPARTAMENTO DE
ALIMENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS COMO
FUENTE DE INGRESOS EN COMPARACION CON EL
DEPARTAMENTO DE HABITACIONES
En un hotel de 500 habitaciones solo se podrán ingresar las rentas de estas habitaciones, no
más por tanto el ingreso está limitado al número de habitaciones con las que cuenta.

TEMA 3
1. Grafica para mostrar los ingresos o ventas de un hotel y las divisiones que generan
 Departamentos de AYB

Habitaciones Alimentos y bebidas otras

Habitaciones: 40%
Alimentos y bebidas: 53%
Otras: 7% (el concepto otras incluye: renta de locales, teléfonos, cambio de moneda,
tintorería y lavandería)
Lo anterior nos muestra la posición del departamento de AYB en cuanto a generador de
ingresos y esto aumenta n hoteles mas grandes.

TEMA 4
Área de preparación:
 Chef ejecutivo
 Chef de área
 Cocinero de mesa fría
 Cocinero de mesa caliente
 Cocinero de parrilla
 Cocinero de salsas
 Carnicero
 Panadero
 Panadero
 Pastelero
 Mayordomo
 Lava loza
 Lava cochambre
  Mozo de cocina

Área de servicio:
 Maître de hotel
 Capitanes
 Hostess
 Meseros
 Garroteros
 Mozo de servicio
Área de administración:
1. Comprador almacenista
2. Almacenista
3. Cajero

TEMA 5
CONCLUSIONES
a) Controlar, vigilar y supervisar a todo el personal que está involucrado en el
manejo de mercancías para evitar malos usos, sustracciones y desperdicios
que se originan al desechar uno de ellos
b) Determinar sistemas, procedimientos y controles para evitarlos.
c) Lograr que la operación de alimentos este dentro de los presupuestos.

TEMA 6
EVALUACIONES AL PROFESOR
 Es importante recordar la participación del profesor durante la sesión, para verificar
el grado de retención y entendimiento del tema con el fin de que el profesor se
evalué a sí mismo y en un momento dado modifique la posición y respalde más
ampliamente.

UNIDAD 2
UBICACIÓN DEL PUESTO DE CONTRALORIA DE
COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN UN HOTEL
 Objetivo: al terminar esta unidad el estudiante podrá elaborar el organigrama de un
hotel tipo, para ubicar al controlar de costos de alimentos y bebidas.
  Conocimientos previos: manejo de organigrama de diferentes hoteles, Importancia
de un organigrama en una empresa, Partes que los componen, Definir el sistema de
Staff.

TEMA 1
EL CICLO DE CONTROL
a) Es un sistema administrativo en el cual se basa el CAB para realizar sus controles.
b) El inicio de control son las siguientes: planear, comparar y corregir.
c) El profesor ampliara los pasos anteriores.

CORREGIR
PLANEAR
COMPARAR

Analiza las funciones del contralor de alimentos y bebidas CAB haciendo referencia de sus
posibilidades de salvaguardar. No hay necesidad de verificar sus funciones del chef
ejecutivo.

TEMA 2
APLICACIÓN DEL CICLO DE CONTROL
Para el contralor de alimentos y bebidas el siglo será de gran ayuda para el logro de los
objetivos.
1. Requisiciones
2. Compras
3. Recibo de mercancías
4. Almacenaje
 5. Salidas de almacén
6. Elaboración de alimentos y bebidas
7. Reportes de costos
TEMA 3
DIAGRAMA DE FLUJO DEL CICLO DE CONTROL
 Almacén del diagrama, es determinante para que el alumno tenga las bases
en cuanto al conocimiento de los pasos.
FIGURA 3.2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL CONTROL DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

Compras
Requerimientos de
mercancias
Almacen de Despacho de
alimentos y bebidas mercancias

recibo de
mercancias
v
is
b
d
ta
n
ejrD
c
A
lo
m p
h

UNIDAD 4
OBJETIVOS DE CONTRALOR DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS, SUS FUNCIONES DIARIAS, SEMANALES Y
MENSUALES.
 Objetivo: al terminar esta unidad el estudiante conocerá las funciones que
debe llevar a cabo eficientemente el contralor de alimentos y bebidas.
  Conocimientos previos: Saber acerca del signo de control, dominar el
diagrama del flujo del ciclo de control.
DESARROLLO DE LA UNIDAD:
 Introducción a las funciones
 Objetivos de contralor de costos de AYB
a) Llevar a cabo el control de costos del departamento de alimentos y bebidas
b) El contralor de costos supervisara y reportara todos los movimientos.

VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

a) Se cerciora que todas las salidas de alimentos y bebidas estén amparadas por
comandas, o tickets.
b) Se supervisara la rotación de platillos de carta o menú.
c) Se verificara que toda cortesía, ejecuciones etc., estén dentro de las normas.
CONTROL DE ALIMENTOS
1. Coteja facturas de alimentos. Se verifican las facturas de las órdenes de compra.
2. Comparar alimentos recibidos con el reporte de mercancía recibida. La mercancía
que se recibe deberá estar definitivamente anotada ene l informe.

TEMA 1
INTRODUCCION A LAS FUNCIONES
1. Objetivos del contralor de costos de alimentos y bebidas.
a) Llevar a efecto el control de costos de alimentos y bebidas
b) Por medio de sistemas y procedimientos determinados en las áreas de alimentos y
bebidas en contralor supervisara y reportara todos los movimientos
2. Funciones del contralor de alimentos y bebidas, cabe aclarar que las funciones que
se verán a continuación son generales y básicas en hoteles los cuales se podrán
aumentar o disminuir de acuerdo con las necesidades particulares de cada negocio

TEMA 2
Respecto de las funciones básicas para la operación del departamento de alimentos y
bebidas, la responsabilidad del contralor es supervisar y controlar.
 a) Supervisara las necesidades de los almacenes de alimentos y bebidas de acuerdo
con los mínimos, máximos y existencias establecidas.

UNIDAD 5
REQUISICION DE MERCANCIAS EN EL ALMACEN
Objetivo: al terminar esta unidad, el alumno llevara a cabo el sistema para requerir los
insumos necesarios, para reabastecer las existencias del almacén de alimentos y bebidas
de forma conveniente.

TEMA 1
PRESENTACION DE UN DIAGRAMA PARA
MOSTRAR COMO FUNCIONA UN ALMACEN DE
HOTEL PARA REQUERIR Y DESPACHAR
MERCANCIAS
Comprador de acuerdo
con las especificaciones COMPRAS
estándar y al proveedor es-
PROVEEDOR
cogido.
Efectúa orden de compra

ALMACEN
DE AYB

AREAS DE VENTA DE ALIMENTOS AREA DE VENTA DE BEBIDAS

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

TEMA 2
DIVISION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
 Para requerir las mercancías en el almacén, primero se tiene que separar los
alimentos perecederos y los no perecederos, pues cada uno de ellos tiene sistemas
diferentes para requerirlos, pues cada uno de ellos tiene sistemas diferentes para
requerirlos.
Alimentos perecederos Alimentos no perecederos
1. Carnes Frutas de almíbar
2. Aves Mermeladas
3. Pescados Galletas, pastas y dulces
4. mariscos Sopas, pures, carnes en lata
5. lácteos Cereales
6. Frutas Aceites finos
7. verduras Especias y condimentos
8. Huevos Vinagres
Mayonesas y mostazas
Chiles enlatados
Aceites y grasas
Pescados y mariscos en lata
Vegetales en lata
Jugos en latas o en frascos
Azúcar, sal y harinas
 Arroz, frijol etc.
Vinos, licores, cervezas y refrescos

TEMA 3
REQUISICION DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS
El chef ejecutivo conoce perfectamente lo que se va a producir diariamente en las cocinas
del hotel como son ventas normales el día con alimentos eventos etc.
El almacenista tomara las existencias que hay en el formato correspondiente al almacenista
que anote lo requerido toman en cuenta las mercancías sin rotación, sobrantes y de acuerdo
con las necesidades de producción
Tan pronto se llama el formato de requisición de Frescos lo firma almacenista para que se
envíe al gerente de alimentos y bebidas del restaurante para su revisión y autorización
Inmediatamente después de autorizados se entregan al departamento de compras o
comprador

TEMA 4
REQUISICIONES DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS
Para el requerimiento de abarrotes levantar inventarios diarios ya que los productos se
pueden almacenar en mayores cantidades y para efectos de su requisición se tomará como
base sistema de existencia permanente
Es importante recordar que el inventario de alimento se deberá mantener el nivel más bajo
posible principalmente en lugares en donde se entrega por parte de los proveedores.
Para mostrar lo anteriormente dicho continuación se presentan las definiciones de los
ejemplos con cantidades:
1. Mínimo: existencia de mercancías que se tendrán en el almacén para hacer frente a
las ventas de un periodo determinado
2. Stock existencia ideal que deberá tener el almacén
3. Máximo: existencia de mercancías que tendrá almacén para hacer frente a una
sobreventa en un periodo determinado la terminación de los términos anteriores es
la siguiente
Mínimo: con base en la recetas estándar se verifican los ingredientes de cada platillo de
cada carta o menú y de acuerdo con un de esto se determina un promedio de consumo por
15 días los cuales se multiplican por cada ingrediente posteriormente se hace lo mismo con
cada aria de ventas es suman todos los consumos de este ingrediente y dará el mínimo de
existencia con todos los componentes
Máximo: con base en el mínimo se saca 50% y se le agrega a la cantidad del mínimo
dando así el máximo
Stock: es la medida del mínimo y máximo es decir se suman las cantidades y se dividen
entre dos.

TEMA 5
REQUISICIONES PARA RESTAURANTES
ARTI UNID CANT ARTI UNI CANT
CARAMBOLO KG CILANRO MANOJO
FRESA KG COL KG
KIWI KG COLIFLOR KG
MANZANA KG EPAZOTE KG
GOL
MANZANA KG ESPINACA KG
ROJA
MELON KG JITOMATE KG
CHINO
MELON KG LECHUGA PZ
VALENCIA
NARANAJA KG LIMON KG
PAPAYA KG NABO KG
PINA KG PAPA KG
PLATANO KG PEREJIL MANOJO
SANDIA KG PORO KG
TORONJA KG RABANITOS MANOJO
UVA KG TOMATE KG
VERDE
VERDURAS KG ZANAHORIA KG
ACELGAS KG
AGUACATE KG
AJO KG
APIO KG
BETABEL KG
 BROCOLI KG
CALABAZA KG
CEBOLLA KG
CHAMPINON KG
CHAYOTE KG
CHICHARO KG
CHILE KG

UNIDAD 6
COMPRAS
El proceso de compras es vital para la economía de los hoteles y principalmente para el
departamento de alimentos y bebidas, ya que las adquisiciones equivocadas afectan
directamente a los costos y por ende las utilidades de la empresa.
a) Surtir oportunamente los almacenes de AYB
b) Comprar los precios más bajos sin menoscabo de calidad los mejores productos del
mercado
c) Mantener los inventarios al nivel más bajo posible sin obstruir necesidades de la
producción
d) Localizar proveedores que suministren satisfactoriamente las mercancías y
mantener buenas relaciones con ellos
e) Crear introducir mejores sistemas y procedimientos
f) Mantener una inmejorable comunicación con el departamento de control de costos
alimentos y de Vídeos para entrar al tanto de los resultados de los costos

TEMA 1
Importancia del departamento de compras en un hotel o un
restaurante
a) Las compras realizadas benefician el costo eso significa comprar al mejor proveedor
que nos brinde la mejor calidad y menor precio posible en el momento oportuno
b) Las compras son parte vital para la economía de hoteles y restaurantes ya que las
adquisiciones madre misas afectan directamente los costos y por consiguiente a las
utilidades de la empresa
 AFECTACIONES

UTILIDAD COSTOS GASTOS

TEMA 2
ORGANIGRMAS PARA UBICAR EL DEP. DE
COMPRAS EN UN HOTEL

CONTRALOR
GERENTE DE AYB
GRAL.

ALMACENES DE AYB CONTABILIDAD

CONTRALOR
DEP. DE COMPRAS
DE AYB

6.2 organigrama de compras en hotel

 CONTRALOR
ASISTENTE 1 GRAL.

GERENTE DE COMPRADOR
ASISTENTE
COMPRAS DE BEBIDAS

COMPRADOR
SECRETARIA CHOFER DE
ALIMENTOS
6.
3 Organigrama de compras

GERENTE
GENERAL

JEFE DE ASISTENTE
COMPRAS

CHOFER

6.4 Organigrama de encargados de compras

 TEMA 3
CARACTERISTICAS DEL GERENTE O JEFE DE
COMPRAS
a) Tener experiencia y capacidad de compras
b) Ser honesto y confiable
c) Poseer inteligencia buen juicio
d) Dominar el arte de la comunicación y la disciplina
e) Tener conocimientos profundos en alimentos y bebidas
f) Ser firme en sus criterios a los cambios
g) Poseer los conocimientos de contraloría de costos, administración y manejo de
alimentos y bebidas

TEMA 4
FUNCIONES DEL COMPRADOR
a. Funciones generales

1. Reporta al contralor general e informa al gerente de alimentos y bebidas, contralor

de costos y al chef ejecutivo
2. Informa a los anteriores de las altas y bajas de proveedores cambios de precios
condicionales
3. Dispone de un directorio con los datos, productos y precios condiciones de pago y
entrega de por lo menos tres proveedores de producto
b. Funciones especificas
1. Es responsable de las adquisiciones de alimentos y bebidas
2. Evita compras momentáneas o de pánico
3. Es responsable de la sección de proveedores y mantiene al día su directorio

TEMA 5
CENTRALIZACION DE COMPRAS
La centralización aplicada a las compras dentro de los hoteles y restaurantes es importantes
para una unidad de trabajo coherente es decir, se concentrara la autoridad de una persona o
departamento para que sea responsable del proceso de comprar los alimentos y bebidas de
la empresa.
a. El gerente de AYB será el encargado de comprar las bebidas
b. El chef ejecutivo es el responsable de la adquisición de los productos perecederos
c. El almacenista tendrá a su cargo comprar lo abarrotes los productos no perecederos

TEMA 6
POLITICAS DE COMPRAS
Las políticas que se ve no se van en departamento de compras son las actitudes que
regirán o directrices por seguir para poder lograr el objetivo planeado.

Toda empresa deberá poner sus políticas tanto para ella como para uno de sus
apartamentos

La determinación de las políticas se lleva a cabo en los altos niveles de la dirección

de cada hotel o restaurante particulares.
Para poder establecer políticas de compra se tomarán en cuenta las sugerencias de
los ejecutivos.

Las políticas están sujetas a cambios modificaciones y cancelaciones pues deberán

mantenerse al día.

TEMA 7
ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRAS
Son las características de los productos en cuanto color calidad tamaño peso pues te
amo presentación tamaño y calidad.

Eso actores que se especifiquen deberán ser Eso actores que se especifiquen deberán
ser descritos como suficiente calidad y detalle descritos como suficiente claridad y
detalle.
 PERSONAS QUE DEBERAN CONOCER LAS ESPECIFICACIONES
a. El gerente de compras o compradores
b. El gerente de alimentos y bebidas
c. El chef ejecutivo
d. El contralor de alimentos y bebidas
e. El proveedor

TEMA 8
ORDENES DE COMPRA
Para tener un mejor control de mercancías así como para evitar errores de entrega y
condiciones de proveedores las empresas utilizan la orden de compra que es un formato que
queda por escrito los acuerdos de compra entre la empresa y los proveedores.

TEMA 9
ALMACEN DE ALIMENTOS
 PRIMER JEFE DE SEGUNDO
GERENTE DE AYB
CONTROL COMPRAS CONTROL

EL PROVEEDOR TRANSPORTISTA AUDITORIA ALMACENISTA

CONTRALOR DE
CONTABILIDAD
AYB

UNIDAD 9
RECEPCION DE MERCANCIAS
Uno de los elementos para el control de costos es el almacén de alimentos y bebidas, ya
que de los sistemas de recepción y almacenamiento dependen Las primeras medidas
destinadas a mantener Los costos
Es necesario que la zona de recibo de depósito para facilitar el movimiento de las
mercancías
La planeación de las instalaciones deberán hacerlo especialistas en el manejo de estas áreas.
La zona de recepción de los transportes de los proveedores se debe verificar que la
distancia que existe entre la zona de recepción el almacenamiento sea mínima con el fin de
no perder el tiempo en la transportación o entrega de mercancía.
El buen diseño de las zonas aún nado a los sistemas de control al personal capacitado dará
como resultado de operaciones de recepción y almacenamiento

TEMA 1
RECIBO DE MERCANCIAS