Gastronomía de Venezuela

Curso de Chef de Cocina Integral

Jueves de 1:00 pm a 4:00 pm
Profesora: María Kakadjian
Alumna: Yarisma Gómez
 La gastronomía de Venezuela es muy variada, es el resultado de la mezcla cultural y
gastronómica procedentes de Europa (especialmente de España, Italia, Francia y Portugal) y África
(a través de las poblaciones de esclavos llevados por los españoles) con la gastronomía de los
pueblos indígenas de Venezuela. Ha recibido influencias notables de la gastronomía mediterránea.
Entre los platos más conocidos tenemos la arepa, pabellón criollo, la cachapa, asado negro, carne
a la parrilla, la hallaca, el mondongo y los sancochos.

Algunos de los ingredientes más comunes en las preparaciones son cereales como el arroz y el
maíz, lentejas, caraotas, arvejas, frijoles y otros granos, tubérculos como la papa, el ñame y la
batata; raíces tuberosas como la yuca, el ocumo y el ocumo chino, carnes como la de res, pollo,
gallina, carne de chivo, cochino (cerdo), chigüire (capibara), venado y una gran variedad de
pescados y mariscos. Es importante también la variedad de frutas tropicales como el mango, el
cambur, la lechosa, la guayaba y la parchita.

Los platos venezolanos pueden variar depende de la zona geográfica del país. La gastronomía
venezolana es variada y amplia en el desarrollo del ensayo hare mención de cada uno de los
estados.

Regiones

Debido a la extensión territorial, la diversidad de los recursos agropecuarios y a la pluriculturalidad

propia del pueblo venezolano, la gastronomía varía según la región del país de la que se trate, así
en líneas generales los elementos típicos de la cocina de cada estado son las siguientes:

Oriente, Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y de río, mariscos y langostas,

tubérculos como ñame, papas y ocumo chino, maíz y carne de res en la zona sur-llanera donde
también hay producción de quesos frescos suaves (guayanés, de mano, clineja, mozzarella criolla,
etc.), comidas cotidianas de pescado frito o guisado acompañado con arepas, arroz, ensalada y
tajadas. Tendencia de comidas marítimas Europeas (como almejas con vino blanco, paella, etc.).

Occidente y Zulia: consumo de carnes como chivo, cabra y conejo, extensivo el uso de producción
de quesos. Tendencia a los platos autóctonos con amplia influencia indígena y europea. Existe
además una variedad de comidas rápidas nacidas particularmente en el Zulia, entre estos; el
patacón, tumba rancho (variedad de arepa) y los pasteles de trigo frito. Entre sus dulces típicos se
encuentran los huevos chimbos, dulce de hicaco, limonsón e higos.

Centro: diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la carencia de
regiones agropecuarias importantes, consumo de pollo, carne, pescados guisados o asados, arroz,
pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomías internacionales. Tendencia española,
italiana, francesa, portuguesa y otras de influencia europea.

Llanos: gastronomía parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y Argentina,
consumo de carne de res y animales de caza (venado, chigüire, capibara, lapa, Cuniculus paca,
morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en vara, utilización del maíz en cachapas, gran
producción de quesos y derivados de la leche.
Andes: cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubérculos y carne de
res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha cultivada, orientación más europea y
típicamente de la región andina sudamericana.

Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy consumidos como acompañantes en la
gastronomía venezolana (berenjenas, calabazas, papas, etc.).

Algunos de los platos típicos de la región central son:

Asado negro, Bollo pelón, Caraotas negras, Courbullon de mero, Cachito, Cochino frito, Carne
mechada, Pisillo de Chigüire, Chiquato asado, Chivo en coco, Conejo en coco, Chupe caraqueño
(de influencia peruana), Chuleta de cerdo ahumada, Empanada, Arepa de Trigo, Hallaca,
Mondongo, Reina Pepeada, Lebranche asado, Picadillo llanero, Pisca andina, Torta de plátano,
Tostada caroreña, Pargo al horno, Pabellón, Pan de jamón, Parrilla, Pasticho (versión venezolana
de la lasaña Italiana), Pastel de polvorosa, Pescado frito, Sancocho, Patacón, Carne en vara.

Acompañantes:

Elaboración de un casabe, Arepa, Tequeño, Empanada, Patacón, Plátano frito, horneado o

sancochado, Cachapa, Hallaquita, Funche (versión criolla de la polenta italiana), Yuca (mandioca)
hervida o frita, Papa, Arroz, Tajadas, Tostones, Casabe.

Salsas:

Guasacaca, Mojo, Ajicero criollo, Catara, Suero de leche.

Dulces:

Alfajores, Alfeñique, Almidoncitos, Arroz con coco, Arroz con leche, Catalina o paledonia, Churros,
Arepa dulces (Arepa con Papelón) y (Arepa Frita), Piñonate, Dulce de lechosa (papaya), Dulce de
paleta, Dulce de samaruco, Dulce de lechosa, Quesadilla (no confundir con la quesadilla mexicana
ya que es un plato salado), Jalea de mango, Juan Sabroso (Dulce de batata y coco), Majarete,
Quesillo, Naiboa (Casabe con papelón), Torta de piña, Buñuelos de yuca o batata, Mandoca,
Golfeado, Almojábanas andinas, Torta bejarana, Torta Negra, Torta tres leches, Negro en camisa,
Huevos chimbos, Suspiros, Cascos de Guayaba, Panelas de San Joaquín, Conserva de coco,
Conserva de guayaba, Galletas polvorosas, Dulce de leche (Arequipe), Caspiroleta, Pan de Horno,
Cajeta, Turrón de semillas de auyama, Turrones de coco.

Bebidas

Venezuela es el tercer país de Latinoamérica con mayor consumo de alcohol y uno de los mayores
consumidores de cerveza en el mundo. Es común que el venezolano acompañe sus comidas con
jugos de frutas y tallos o bebidas gaseosas (refresco o malta). También con bebidas espirituosas en
donde la cerveza es por mucho la principal. En la costa y grandes ciudades se bebe
frecuentemente agua de coco.

Batidos de frutas, Chicha criolla, Merengadas, Chicha andina, papelón con Limón, Jugo de caña con
limón, Tizana, Cocada, Carato, Amargo de Angostura, Cebada, Linaza, Ron, Ron con ponsigué, Cuba
libre, Anís, Ponche Crema, Vino, Aguardiente de Cocuy o simplemente Cocuy (Es un tipo de tequila
típico de los Estados Occidentales de Venezuela), Miche Andino.(aguardiente a base de hinojo, y
papelón), Guarapitas, Levantón andino, Brujita (Ron con una mezcla de frutos , maderas y hierbas
de uso medicinal o comestible), Sangría de vino, 3 en 1 (Mezcla zumo de naranja con zanahoria y
remolacha roja), Aguardiente de Morrona Uso Medicinal, Café

Respecto al café, se suele consumir con sus variantes tales como: Negrito (café puro o expreso),
Cerrero (café muy cargado y sin azúcar), Guayoyo (café diluido, el famoso café americano), Marrón
(cortado, café con poca leche), Con leche, Tetero (Mucha leche y poco café, también llamado
impropiamente café blanco), Envenenado (con un toque de una bebida alcohólica, generalmente
ron o brandy), El capuccino y el mokaccino no son autóctonos, sin embargo, su consumo está muy
extendido.

Platos en algunos estados de Venezuela

Amazonas

Casabe hecho en el estado Amazonas. Existen restaurantes donde se sirven los mejores platos de
la zona: tortuga preparada en su carapacho, danta, lapa; también pescados de las más finas
cualidades, como el morocoto, la curbina, la palometa, el bocón, el caribe, la guabina, el pavón y el
lau lau (Pescado del Orinoco); entre las aves: el paují, pato silvestre, el pavo y la gallina.

En Amazonas se dan frutos como el pijiguao, el túpiro, la cocura, el moriche, el copoazú, la curuba,
la manaca, las piñas y el ceje; este último se recolecta en todo el estado, especialmente en los
valles de los ríos Manapire, Casiquiare, Sipapo, Cuao y Ventuari; de él se extrae el aceite de ceje,
dotado de propiedades medicinales

Anzoátegui

Asopado de mariscos, plato típico del estado Anzoátegui. Entre las principales bebidas
encontramos: agua de coco, guarapo de piña, guarapo de papelón, ron con ponsigué y ron con
píritu, jugo de mango verde. Entre los dulces típicos de la región se encuentran: Majarete, Arroz
con Coco, Buñuelo, Jalea, Dulce de Merey y Dulce de Lechosa. Los pescados y mariscos, el Pastel
de Morrocoy, Talkarí de Chivo, Pastel de Chucho, Hervido de res, Chicharrón. Morcilla y las Huevas
de Lisa representan los platos más exquisitos de la región. Casabe. Torta elaborada con harina
extraída de la yuca o mandioca, que es el pan típico de la región.
Aragua

Albóndigas victorianas, Mondongo, Rodilla de cerdo, Panelas de San Joaquín, Empanadas

operadas

Bolívar

La gastronomía del estado Bolívar, es el resultado de la fusión de varias culturas indígenas

venezolanas. Se caracteriza por el uso de la yuca, el merey, el maíz y el pescado de río, de donde
derivan platos con sabores únicos y extraordinarios.

El estado Bolívar posee una gastronomía muy variada utilizando los productos de la zona, siendo el
casabe (preparado de la yuca) el principal acompañante de los diversos platos, destacándose luego
el pescado de río conocido como la sapoara y el merey de donde se preparan diversos dulces,
turrones, etc. También se elaboran variedades de quesos como: el telita, queso de mano y
guayanés, entre otros.

Carabobo

Panelitas de San Joaquín, Fajitas de carne y pollo con vegetales. La comida mediterránea es muy
común en la región central del país, debido a la inmigración de europeos en Venezuela.

El Estado Carabobo tiene una cocina con muchos componentes comunes al resto de Venezuela
como: cachapas, empanadas, arepas y hallacas. Aparte de eso, tiene algunas particularidades,
como son: La chicha de maíz, El pescado frito con tostones y ensalada en la zona costera (Puerto
Cabello y Morón), El quesito valenciano, preparado con queso blanco, pimentón rojo y verde,
cebollas, mantequilla y leche; el cual se usaba a su vez como relleno de otro plato típico de
localidad, La arepa de Pernil, El Pabellón criollo, La carne de cochino con el chicharrón en la zona
oriental (Guacara, Mariara y San Joaquín), Las caraotas con azúcar, Los tequeños de jojoto, La
mermelada de naranja casera, La ensalada diplomática, Las empanadas operadas, La hallaquitas
con funche aliñado, El pollo con naranjas, La torta de pan, Dulces a base de almíbar, Los dulces de
naranja, limón y las conservas de naranja, Las panelas de San Joaquín, producidas en San Joaquín y
vendidas en sus alrededores.

Cojedes

En esta entidad federal es típico el llamado pabellón criollo alterado, el cual es una variante de
aquel platillo en el cual se sustituye el arroz por espaguetis y se acompaña de un huevo frito.
También al igual que en otras entidades federales se consumen las cachapas, cochino frito,
chicharrón, etc.

Falcón

Arepa pelada, Mondongo de chivo, Tarcarí de chivo, Chivo en coco, Hervido de pescado
paraguanero, Queso de cabra, Dulce de leche de Cabra.

Guárico
Pisillo de chigüire, arroz y caraotas negras, un plato muy típico en el estado Guárico, El plato
símbolo por excelencia es el “Pisillo Guariqueño”, una fritura aliñada con ajo y ají dulce en la que
se encrespan las hilachas de carne de venado salada y secada al sol, así como también carne de
ganado, pescado o chigüire.

El tradicional sancocho de gallina también es preparado con frecuencia en esta región. El

ingrediente básico es la gallina, cocinada con aliños verdes en abundancia y verduras. Otro plato
muy conocido en todo el territorio nacional, pero que en San Juan presenta una variación es el
mondongo, ya que adicionalmente a las verduras y la carne de res, se le agrega limón, patas de
ganado y panza.

Otro plato no muy conocido, pero muy recomendado y buscado, es la palometa frita, en donde se
emplea la carne de este exquisito pescado, aderezada con ajo, sal y limón; para luego freírla
envuelta en harina. También es muy famoso el pastel de morrocoy, plato muy preciado en todo el
país, cuya elaboración se basa en la carne de morrocoy, aliños, pasas, huevos, papas, vino y
picante. La variante de esta receta –considerada un manjar– es el pastel de tortuga, que posee los
mismos ingredientes, a excepción de la carne. En algunas partes del país, esta tradición culinaria
ha ido disminuyendo por razones ecológicas, con el fin de preservar la especie. Sin embargo, aún
son muchos los sitios donde puede degustarse.

Lara

Tostadas caroreñas, Parrilla 7 montes, Chanfaina (guiso de vísceras de ganado caprino), Patas de
grillo o pat'e grillo (carne de ganado caprino desmechada y frita), Lomo prensado, Mondongo de
chivo, Ovejo asado, Longaniza sanareña. Entre los postres están: Dulce de leche cortada, Dulce de
piña. Bebidas típicas: Cocuy de penca (similar al tequila), Guarapo de caña, Vino de semeruco. En
este estado se suele usar como acompañante de los desayunos y almuerzos un producto lácteo
cremoso, acidificado y salado llamado suero de leche o simplemente suero (no confundir con el
verdadero suero de leche), el cual se elabora con leche de vaca o de cabra.

Mérida

Dulces tradicionales del estado Mérida.

Existen otros platos merideños, entre ellos las variables maneras de preparar las truchas, el
famoso queso ahumado, las arepas de trigo, postres como los dulces abrillantados, sopas como el
Mute o mondongo, otros dulces son; El Alfondoque, los higos cubiertos. Así como ponches y
bebidas características de Mérida como la Mistela, Chicha andina, Calentaíto, el chorote, el
aguamiel, el levantón andino, el guarapo de piña, las vitaminas, jugo de curuba, El vino de mora, El
papelón, chunguete, cochute, sopa de plátano verde, la melcocha, la polvorosa, bocadillos de
guayaba, higo relleno de arequipe, dulce de lechosa con hojas de higuera, la caspiroleta, panes
merideños, sopas merideñas, en fin son innumerables delicateses que han existido en la historia
de la gastronomía Mérideña, existe en la radio merideña unos micros gastronómicos llamados
"Nuestra Cocina" con el reconocido locutor y abogado Ricardo Ferrer investigador gastronómico,
donde cada día se conoce de la gastronomía merideña, nacional e internacional.

Dentro de la cocina del estado Mérida algunos de los platos más representativos de la misma son
los dulces, éstos que tienen procedencia de siglos pasados son preparados tradicionalmente y
actualmente son vendidos como souvenirs a los turistas que visitan el estado. Algunos de estos
platos dulces son:

Dulces abrillantados: quizá los dulces más famosos de la entidad, los dulces abrillantados son
preparados a base de leche y cubiertos de azúcar. Los dulces eran creados en la antiguada por las
monjas del convento de Mérida. Chicha andina, Fresas con crema, Mermeladas.

Monagas

Parrilla típica venezolana, Casabe: Acompaña la cabeza de ternera horneada al estilo de la sabana,
Sancocho de cangrejo de río, Sancocho de guaraguara: Sopa elaborada a base de guaraguara (un
tipo de pescado de río, llamado también "corroncho"), verduras y ají dulce. Sancocho de busco:
Sopa elaborada con pescado de río, verduras y ají dulce, Cachapa burrera: torta hecha a base de
maíz tierno, azúcar y un punto de sal. Carato de mango: bebida preparada a base de mango verde
sancochado. Se le extrae la pulpa y se licúa con agua y azúcar, Dulces de almíbar: se venden en la
población de El Corozo, Pescado salado (seco) acompañado de batata (chaco) o taro (ocumo
chino), Torta de jojoto: es hecho a base de maíz, Mazamorra: postre hecho a base de maíz tierno.

Nueva Esparta

Comida típica en la Isla de Margarita, pescado frito con ensalada de diversos vegetales arepa
asada y bollo de maíz. El estado Nueva Esparta, posee una amplia gama de platos autóctonos, por
lo general elaborados a base de productos del mar u obtenidos a través de la siembra local. La
torta de cazón podría considerarse como el plato emblemático de la región, es un pastel elaborado
con cazón (cría de tiburón) y plátano (similar al pastel de chucho, sólo que aquel se elabora con
chucho —pez rajiforme— y posee más ingredientes). Del mismo modo, se pueden conseguir
sancochos o hervidos de pescado, que básicamente son sopas elaboradas con peces de la zona
(bagre, corocoro, pargo, carite, etc.) acompañados de raíces, tubérculos y verduras como yuca,
ocumo, auyama y plátano verde o topocho. Entre los productos de la tierra usados en la
gastronomía local, sobresalen el tomate y ají margariteño (de la isla de Margarita), reconocidos en
toda Venezuela por su alta calidad en cuanto sabor y textura.

También se consumen pescados fritos o asados, entre los cuales resalta el corocoro, el pargo, el
carite, la catalana, etc; acompañados de arepas o casabe. No menos importante es el pabellón
margariteño, el cual viene a ser una variante del pabellón criollo donde se sustituye la carne
mechada por guiso de cazón. Con dicho guiso también se rellenan las típicas empanadas.

Igualmente cobra especial importancia la elaboración de platos de mariscos, principalmente las

almejas (llamadas guacucos o chipichipis) que se suelen preparar bajo la forma de consomé o bien
guisadas; así como los mejillones, camarones, cangrejo, langosta, etc. También está el asopado de
mariscos conocido con el nombre de fosforera.
Sucre

Pastel de chucho, Cuaja'o cumanés, Pepitonas, Fosforera (asopado de mariscos), Arroz a la

marinera

Bebidas: Ron con ponsigué

Táchira

Pizca andina, Arepa de trigo, Mute andino, Pastel de yuca, Caraotas, mojo de chicharrón y queso
en Valera

Bebidas: Chicha andina, Masato (similar a la anterior pero con arroz o yuca), Miche,

Trujillo

Es muy común en este estado la elaboración del mojo trujillano, una salsa elaborada a base de
suero (producto lácteo acidificado y salado), huevo y pimientos, el cual se usa para acompañar la
carne asada.

Zulia

Patacón de la ciudad de Maracaibo.

El estado Zulia posee una mezcla cultural heredada de los europeos e indígenas que ocuparon y
ocupan estas tierras, de la misma manera dicha mezcla es observada también en los diferentes
platos autóctonos de la región, entre ellos tenemos: Chivo en coco, Cazuela marinera, Mojito en
coco, Escabeche costeño, Huevos chimbos, Arroz con palomitas, Bollos pelones, plátano lacustre,
mandocas, dulce de limonzón, el pabellón criollo (cuya variante se elabora preparando la carne
mechada con coco), el churrasco Santa Bárbara, los pastelitos, las arepas (principalmente
tumbarranchos y arepa cabimera), las cachapas, dulce de hicacos, paledonia y patacón, siendo
este último, emblemático de la zona.

Entre los más destacados se encuentran:

El Chivo en Coco: Plato Elaborado con Chivo, Coco y Especies. El Mojito en coco: Plato seco que
contiene pescado, coco y aliños. El Patacón: Plátanos verdes fritos en tajadas rellenos de carne,
pollo, vegetales queso y salsa y a veces se puede hacer con topocho u otro tipo de plátano más
dulce. El patacón dulce se prepara de forma similar, pero sólo con plátano maduro y queso blanco
duro rallado. Tequeños: Los tequeños son los pasapalos venezolanos más famosos y queridos, son
preparados con palitos de queso forrados en masa y fritos al momento de comerlos. En el Zulia se
suelen rellenar con plátano maduro y queso haciéndose llamar tequeyoyos. Pastelitos: es un
alimento preparado compuesto por una fina masa de pan y levadura, masa quebrada o de
hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulces. Bollos pelones: se hacen con harina de
maíz, guiso de carne o gallina y salsa de tomates. Yoyos: Tajadas de plátano previamente fritas que
se rellenan de queso blanco duro, se rebozan en huevo batido y se refríen.