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Die Weinherstellung

Von Mara Neica und Maxim Oltean

X-A Klasse

Nationales Kollegium „Johannes Honterus“


Definition

Wein ist ein alkoholisches Getränk, das aus dem vergorenen Saft von Weintrauben hergestellt
wird. Das Wort „Wein“ stammt aus dem Lateinischen „Vinum“. Es gibt viele Weinarten, die
bekanntesten sind Rot- , Weiß- , Rose- und Schaumwein.

Geschichte des Weins

Weinbau wurde schon seit dem 6. Jahrtausend v. Chr. in Vorderasien betrieben. Das antike
Persien sowie das heutige Georgien gelten jedoch als die Ursprungsländer des Weines.
Der Wein spielte seit dem Altertum als agrikulturelles Erzeugnis eine bedeutende Rolle,
sowohl in der Wirtschaft als auch im sozialen und rituellen Leben. Insbesondere aber war er
ein transzendentes Symbol zahlreicher Mythologien und Religionen.
Wein war und ist ein wesentlicher Bestandteil ritueller Praktiken in verschiedenen Kulturen.
Die im Weingenuss gesuchte Ekstase wurde als etwas betrachtet, das Nähe zu einer Gottheit
schaffen kann.
In der antiken Mythologie waren es Osiris (Ägypten), Dionysos (Griechenland), Bacchus
(römische Mythologie) oder Gilgamesch (Babylonien), die den Wein und den Weingenuss
repräsentierten.
Geschite des Weins in Rumänien
Archäologische Befunden zeigen, dass die Einwohner des heutigen Rumäniens vor 6000
Jahren die Technik der Weinerzeugung und Weinlagerung kannten. Damit zählt das Gebiet zu
den ältesten Weinbauländern in Europa. So berichtete schon Herodot vom Weinhandel an der
Schwarzmeerküste in der heutigen Dobrudscha. Deutsche Siedler, die Siebenbürger Sachsen,
beeinflussten bereits im 12. Jahrhundert den Weinbau in Transsilvanien. Im 18. Jahrhundert
brachte die österreichische Königin Maria Theresia dann die heute sogenannten Banater
Schwaben ins Land, die den Weinbau stärkten und wesentlich zur Entwicklung des
rumänischen Weinbaus beitrugen. Nach 1948 wurde ein Großteil der Weingüter verstaatlicht,
davon sind heute noch rund 16 % im Staatsbesitz. Infolge der Privatisierungswelle nach dem
politischen Umbruch entstanden zahlreiche Klein- und Kleinstbesitzer.
Heutzutage sind die wichtigsten Weinbauregionen Moldova, Muntenia und Oltenia. In ihnen
werden 79 Prozent des gesamten rumänischen Weines erzeugt. Bekannte rumänische
Weinsorten sind: Budureasa, Cramele Recaș, Casa Isărescu, Grasă de Cotnari, Fetească, u.a.
Was macht einen guten Wein?
Um einen Qualitätswein herzustellen, muss man mehrere Parameter berücksichtigen. Sehr
wichtig ist die Wahl der Rebflächen. Der Stil des Weins wird von der Struktur und Textur des
Bodens bestimmt. Kalkhaltige Böden ergeben Weine mit Finesse, lehmhaltige Böden stehen
für wuchtige Weine und sandige sowie kieshaltige Böden begünstigen eine frühere Reife der
Beeren. Ein anderer wichtiger Faktor ist der Feuchtigkeitshaushalt des Bodens. In trockenen
Gegenden ist es wichtig, dass der Boden die Fähigkeit hat, die vorhandene Feuchtigkeit zu
speichern. In Gegenden mit vielen Niederschlägen, sollte der Boden eine gute
Dreinagefähigkeit haben. Wichtig ist auch eine gute Abstimmung zwischen Bodentyp und
Rebesorte. Andere Faktoren sind die vorhandene Mikroflora, die Temperatur, die
Luftfeuchtigkeit und das Licht.
Die unterschiedlichen Bedingungen und die natürliche sowie gezielte Kreuzung haben über
mehrere Jahrtausende circa 60.000 Rebsorten ergeben. Von diesen sind ungefähr 1.000 Sorten
gut für den Weinbau.

Herstellung des Weins


Der wichtigste Prozess um aus Traubensaft Wein zu machen ist die alkoholische Gärung. Bei
der alkoholischen Gärung wandeln Mikroorganismen (Hefepilze) zwecks Energiegewinnung
Glucose zu Ethanol, Kohlenstoffdioxid und Wasser um. Bei diesem Prozess entstehen im
Rahmen der Glykolyse zwei Adenosintriphosphat (ATP). Gärung läuft immer unter anaeroben
Bedingungen ab, weil Hefepilze in einer sauerstoffreichen Umgebung auf effektivere
Energiestoffwechselprozesse (Atmungskette, Citratzyklus) zurückgreifen. Der Ablauf der
alkoholischen Gärung ist im Detail äußerst komplex. Ihre chemische Formel ist folgende:

C6H12O6 + 2ADP + 2PI --> 2C2H5OH +2CO2 + 2ATP


C 6 H 12 O6 +2 ADP+2 Pi → 2C 2 H 5 OH +2 CO 2+ 2 ATP

In Worten: Glucose + 2Adenosinphosphat + 2Phosphat ergibt 2Ethanol +2Kohlenstoffdioxid


+ 2Adenosintriphosphat
Im Detail passiert folgendes:
1.Im Verlauf der Glykolyse wird das Kohlenhydratmolekül, in diesem Falle Glucose, in zwei
Pyruvate (Brenztraubensäure) gespalten. Dieser Schritt verläuft in insgesamt zehn
Teilschritten (siehe im Artikel für Glykose) und ist aus obiger Formel nicht zu entnehmen.
Währenddessen entstehen auch 2 ATP.
2.Durch 2 Decarboxylierung kommt es zur Abspaltung des Kohlenstoffdioxid (CO2) aus denb
Pyruvaten.
3.Das hochgiftige Ethanal (Acetaldehyd) entsteht, wird aber sofort weiter zu Ethanol
reduziert.
Auf der Schale der reifen Beeren befindet sich eine Vielzahl von Hefen (sogennante wilde
Hefen), aber um das Endergebniss der Gärung nicht dem Zufall zu überlassen, hat man die
sogenannte Reinzuchthefe entwickelt,die bei Herstellen der verschiedenen Weinsorten
verwendet wird. Bei der alkoholischen Gärung entsteht Wärme. Hefen arbeiten in einem
schmalen Temperaturband zwischen 12 und 37 °C. Aus diesem Grund muss der Wein unter
ganz bestimmten Bedingungen gelagert werden. Dafür gibt es die Weinkeller, wo die
Temperatur über das ganze Jahr relativ konstant bleibt. Durch Temperaturschwankungen
entstehen Volumenänderungen des Weins in der Flasche, so dass es über den Korken zu
gesteigertem Gasaustausch kommt. Je häufiger Flaschen solchen Schwankungen ausgesetzt
sind, umso mehr Sauerstoff steht zur Oxidation des Weins zur Verfügung und führt somit zu
einer beschleunigten Alterung. Die optimale Lagerungstemperatur liegt bei 10 bis 13 °C.
Auch die Luftfeuchtigkeit im Weinkeller ist wichtig. Je nach Anteil des Wasserdampfs in der
Luft sollte ein Regal aus Stein (Tuff, Ton oder Lava) oder Beton verwendet werden.
Holzregale, egal ob aus Massiv- oder Sperrholz, eignen sich nur bis zu einer Luftfeuchte von
etwa 50 %.
Inhaltstoffe des Weins

 Wasser, Säure und Zucker sind im Saft der Traube enthalten. Der Zucker wird bei
der Gärung in Alkohol umgewandelt. Ein Teil davon kann aber als Restzucker
erhalten bleiben – eine große Menge Restzucker ergibt süßen, eine geringe Menge
trockenen Wein.
 Die Phenole im Wein umfassen eine Gruppe einiger hundert chemischer Substanzen
aus der Stoffgruppe der Polyphenole. Die Phenole beeinflussen im Wesentlichen die
Farbe, den Geruch, den Geschmack sowie die Textur des Weins. Sie sind
verantwortlich für den Unterschied zwischen Weiß- und Rotwein. Tannine befinden
sich in der Schale, den Stielen und den Kernen der Traube. Sie verursachen den
bitteren Geschmack und können im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl
hinterlassen. Die richtige Menge jedoch kann die Textur und den Geschmack eines
Weins enorm verbessern.
Tannine und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu
wirken.
 Alkohol : Der Alkoholgehalt ist ein wichtiges Qualitätskriterium
Wein enthält Ethanol , der neben Wasser der Hauptbestandteil des Weins ist. Wein
enthält in der Regel zwischen 9 und 13 Volumenprozent Alkohol (das sind 72 – 104
g/l).
Neben Ethanol entsteht durch den enzymatischen Pektinabbau auch Methanol. Der
natürliche Methanolgehalt ist gering und liegt bei Weißwein zwischen 17 - 100 mg/l
und bei Rotwein zwischen 60 - 230 mg/l. Höhere Alkohole sind nur in relativ geringen
Mengen (150-700 mg/l) enthalten. Diese haben teilweise ausgeprägte Geruchs- und
Geschmackseigenschaften und spielen eine wichtige Rolle für das Weinaroma.
 Aroma : Das Weinaroma setzt sich nach derzeitigen Erkenntnissen aus fast 1000
verschiedenen Komponenten zusammen. Die geschmacksbildenden Stoffe im Wein
sind in erster Linie von der Rebsorte abhängig. Die Standortfaktoren (auch als Terroir
bezeichnet) beeinflussen die Aromenbildung in den Beeren in der Reifephase. Andere
Aromen werden erst durch die Beerenverarbeitung, die Gärung, den Ausbau und die
Lagerung des fertigen Weins gebildet.
Weinarten

 Weißwein
Die Beeren, die zur Erzeugung von Weißwein dienen sollen, müssen von der Lese bis
zum Entrappen möglichst ganz bleiben, sonst kann eine ungewollte Garung fruhzeitig
beginnen. Deshalb sollen die Beeren möglichst schnell nach der Lese verarbeitet
werden. Zur Vermeidung von Beschädigungen werden die Trauben in möglichst
kleinen Kisten transportiert. In warmen Gebieten ist auch eine Lese während der
Nacht oder in den frühen Morgenstunden qualitätsfördernd.
 Rotwein
Da sich der rote Farbstoff nur in der Beerenhaut befindet, werden für den Rotwein die
Trauben nicht gepresst, sondern lediglich ganz oder nur partiell entrappt und
zerdrückt. Während der Gärung verbleiben die Schalen, Kerne sowie die
beibehaltenen Stiele im Most. Dabei lösen sich die Phenole und Tannine aus den
Schalen und färben den Most zunehmend ein.
Einfache Rotweine entstehen durch eine kurze Maischestandzeit von 2 bis 3 Tagen.
Diese Zeit kann bei erstklassigen Weinen bis zu 4 Wochen betragen.
Nach der erfolgten Gärung wird der Most abgelassen, geschwefelt und zum weiteren
Ausbau in diversen Behältern, Holzfässern oder auch Barriques ausgebaut.
 Schaumwein (Champagner)
Die Perlen des Schaumweins sind das Resultat einer zweiten Gärung. Gute
Schaumweinqualität zeichnet sich durch feinporiges, anhaltendes Perlen aus.
Grundlage für die Herstellung von Schaumwein ist ein Grundwein mit einem gewissen
Restzuckergehalt, der einer zweiten alkoholischen Gärung unterzogen wird. Dafür
werden dem Grundwein höhervergärende Hefestämme (Saccharomyces bayanus)
zugesetzt, die auch als Nachgär-, Sekt oder Champagnerhefe bezeichnet werden.
Während der zweiten Gärung wird der Alkoholgehalt des Grundweins erhöht. Zudem
bildet sich Kohlenstoffdioxid, das in der Flüssigkeit bleibt.

Interessante Fakten zum Wein


 Die größten Rotweinkonsumenten der Welt sind die Chinesen. Rotwein ist in China
beliebt weil rot als Glücksfarbe gilt.
 Italien ist der größte Weinproduzent der Welt.
 Der meiste Wein pro Kopf wird in Vatikan getrunken. (99 Flaschen pro Jahr).
 Wein macht dich nicht dick.
 Es gibt Leute, die Angst vor Wein haben. („Oenophobie”)
 Frauen tolerieren in der Regel weniger Alkohol als Männer. Dies liegt daran, dass
Frauen einen höheren Fettgehalt als Männer haben. Fett absorbiert keinen
Alkohol. Das Rauschmittel breitet sich daher zu weniger Flüssigkeit aus, was zu
einem höheren Alkoholgehalt im Blut fuhrt. führt.
 Die Farbe des Weins sagt etwas über seinen geografischen Ursprung. Dunklere
Schattierungen von Wein, nämlich die dunkelsten Rot- und Gelbweiße stammen aus
warmen Klimazonen. Hellere Farben kommen aus kühleren Klimazonen und
schmecken leichter und weniger üppig.