Sie sind auf Seite 1von 18

GUÍA DE LABORATORIO # 2

LABORATORIO DE CONTROL DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO


ASIGNATURA FRUVER
PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

1. Introducción/Marco Conceptual

Los tejidos vegetales son productos vivos que se encuentran en constante


transformación, generadores de sustancias enzimáticas precursoras de procesos
metabólicos simples y complejos, decisivos en los cambios antes y después de la
cosecha. Muchos de ellos están ligados a modificaciones químicas y bioquímicas
por reacciones de oxidorreducción o polimerización que alteran la calidad de los
productos, por lo cual, se requiere a nivel industrial implementar técnicas de
control físico y químico que eviten la formación de quinonas y melaninas de color
pardo oscuro.

Las enzimas son proteínas altamente especializadas que actúan como


catalizadores biológicos. Aceleran o retardan las reacciones químicas que tienen
lugar en los organismos vivos. Pueden ser obtenidas de fuentes naturales de
origen vegetal, animal o microbiano. Las enzimas por ser proteínas, ven su
estructura alterada por calentamiento excesivo, tratamientos con ácidos, bases o
al ser expuestas a otros agentes desnaturalizantes, perdiendo su actividad
catalítica.

El pardeamiento es un fenómeno de aparición de coloración parda de tonalidad


variable, que se presenta de manera espontánea durante los procesos de
deterioro de las frutas y hortalizas. Existen cuatro tipos de reacciones de
pardeamiento a saber:

Mecanismo Presencia de Presencia de PH óptimo


oxígeno grupos amino
Reacción de No si Alcalino
Maillard
Pardeamiento Si no Ligeramente
enzimático ácido
Oxidación no Si no Ligeramente
enzimática ácido
del ácido
ascorbico
Caramelización No no Alcalino / ácido

En términos generales el pardeamiento enzimático se caracteriza por ser un


proceso oxidativo de los compuestos fenólicos en presencia del oxígeno, que tiene
gran importancia comercial en las frutas y legumbres ricas en fenolasas. En los
tejidos intactos los sustratos fenólicos se encuentran separados de las fenolasas,
por lo cual no se produce el pardeamiento, situación contraria al efecto que se
produce en algunas frutas y hortalizas expuestas en las superficies de corte al
aire, dando lugar a un rápido pardeamiento por oxidación enzimática de fenoles a
ortoquinonas (fenolasas, polifenol oxidasas, tirosinasas o catecolasas), que a su
vez se polimerizan formando melaninas de color pardo.

Las polifenoloxidasas se encuentran de forma natural en el alimento o llegan al


mismo a través de microorganismos. Este tipo de enzimas tiene poca
especificidad de sustrato, por lo que oxidan cualquier sustrato fenólico.

La estructura molecular de un compuesto fenol es el siguiente:

El pardeamiento enzimático se da en las siguientes etapas:

• Hidroxilación enzimática
• Oxidación enzimática
• Polimerización no enzimática

Dichas etapas se ven resumidas en la siguiente imagen:

En algunos casos la oxidación es deseable como ocurre en el té y el chocolate,


situación en la cual no se recurre a ningún método para inhibir el pardeamiento
basado en la eliminación de uno o varios de sus componentes esenciales como el
oxígeno, la enzima, el cobre o el substrato. Sin embargo, de manera general el
pardeamiento suele ser un proceso indeseable dado que, con la oxidación,
aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el
valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Los
productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.

En este orden de ideas, la industria alimentaria intenta evitar la oxidación de los


alimentos mediante diferentes técnicas Algunos métodos a seguir para evitar el
pardeamiento enzimático son:

 Selección de variedades pobres en sustratos fenólicos.


 Inactivación de las oxidasas mediante tratamientos térmicos como la
pasteurización, esterilización o el escaldado. Sin embargo, estos tratamientos
tienen el inconveniente de que alteran las propiedades organolépticas de ciertos
alimentos.
 Adicción de compuestos reductores, como el ácido ascórbico.
 Inmersión en agua de frutas y hortalizas que hayan sido peladas o
 troceadas para evitar el contacto del oxígeno con ellas.
 Reducción del pH de los alimentos utilizando, por ejemplo, ácido cítrico.
 Eliminación del oxígeno de los alimentos envasando al vacío.
 Adicción de sulfitos o bisulfitos que actúan eliminando el oxígeno de los
alimentos.

2. Objetivos

 Identificar y relacionar el pardeamiento enzimático con los procesos de


deterioro de algunos productos hortofrutícolas en fresco en función del tamaño,
forma, presencia de oxígeno, sistema de acondicionamiento, etc.
 Determinar la incidencia de procesos fisicomecánicos en el desarrollo del
pardeamiento enzimático.
 Identificar las condiciones ambientales que aceleran o retardan el pardeamiento
enzimático.
 Establecer el efecto de la temperatura, el pH, sustancias inhibidoras y el tipo de
empaque sobre el pardeamiento enzimático.
 Controlar la actividad enzimática de frutas y hortalizas con métodos físicos y
químicos, y establecer su efecto en la calidad y empleo industrial.
 Cuantificar el tiempo disponible para el manejo del producto sin que sufra
cambios organolépticos significativos durante el acondicionamiento.
 Escoger el método o combinación de métodos de control más efectivo y
económico para los diferentes productos evaluados.
3. Materiales y equipos

EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS MUESTRAS


1 licuadora o 6 tubos de Agua destilada Limones
homogeneizad ensayo de 15 ml (2 litros) jugosos (5
or (por limones Tahití
manual* grupo) jugosos)*
(1) Baño maría 2 cuchillos Solución de Naranja
NaOH 0.1 N. (1 s
L) jugosas
(3
naranja
s
jugosas)*
Potenciómetro 1 tabla para picar Vinagre blanco Fruta u
(1) (200 ml)* hortaliza
objeto de
estudio,
conforme
indicó el
docente en la
tabla de
productos
anexa
al final de
la guía.*
2 Planchas 1 mortero Solución de NaCl
de de cocina* al 1% (1 L)
calentamien
to
Selladora al 2 vidrios de reloj Ácido cítrico al
vacío 0.5%, 1.0% y
1.5%
(1 L de cada uno)
Un cronómetro Ácido ascórbico
o reloj* al 0.5%, 1.0% y
1.5%
(1 L de cada uno)
1 plato hondo metabisulfito de
(de sopa)* sodio al 0.5%,
1.0%
y 1.5% (1 L de
cada uno).
2 beaker de Solución
100 ml cítrico:ascórbico
(1:1, 0.5% c/u)
(1L)
2 beaker de
600 ml (para
todos para los
baño
maría)
1 marcador
Sharpie*
Cinta de
enmascarar*
1 probeta de
100 ml
1 pipeta de 5 ml
1 pipeta de 10 ml
11 cajas de Petri
plásticas sin tapa
1 lienzo*
1 rollo de
papel vinipel
o
cristalplast *
1 rollo de toallitas
de cocina*
2 recipientes
plásticos de
polietileno
trasparente con
tapa de
capacidad
máxima 100
gramos.*
2 termómetros
Bolsas para
empaque al
vacío.
Hielo (1 bolsa)*
Exprimidor
manual de limón*
Nota:
 El material con (*) debe traerlo el estudiante
 el docente identificara cada grupo de trabajo y asignara los productos como considere
pertinente.
 El material relacionado es por grupo de trabajo, considerando respecto a equipos y materiales de
laboratorio su disponibilidad y existencias. Para este semestre B2019, para fruver se tendrá 4
grupos de trabajo para un día.

NOTA: Cada grupo debe llevar para la práctica de laboratorio un producto, conforme
la docente indicó y distribuyó por grupo en tabla anexa al final de la presente guía.

RECOMENDACIONES:
• Realizar la práctica con agilidad para evitar el pardeamiento enzimático de la
manzana.
• Comparar los resultados del pardeamiento enzimático en un lugar con suficiente
luz para apreciar mejor la diferencia de color.
• Rotular los materiales de vidrio correctamente para evitar confusiones.
• Lavar bien los materiales luego de usarlos y depositar los residuos orgánicos
fuera del laboratorio.
4. Metodología y consignación de resultados

Acondicionamiento del material vegetal: Previo a la realización de los experimentos,


higienice su fruta u hortalizas en Timsen preparado y aplicado de acuerdo a
las indicaciones del fabricante. (leer indicaciones del producto). Para todos los
experimentos se utilizará el producto sin la cáscara, por lo que cada vez que
se vaya a realizar uno de los ensayos planteados debe tomar un trozo del
producto suficiente para cada ensayo, y retirarle la cáscara con un cuchillo.

4.1 Formación del pardeamiento enzimático

Experimento 1:
 Utilice la cuarta parte de cada producto y cortarla en dos trozos, habiendo
quitado previamente la corteza.
 Macere uno de los trozos (A) y colóquelo sobre una caja de petri o vidrio de
reloj destapada, junto al trozo entero (B).
 Compare el pardeamiento, determinar tiempo inicial y final, verificando el
pardeamiento de ambas muestras en intervalos de 5 min durante 30 min.
 Tome nota de los cambios observados en cada una de las muestras e
intervalos de tiempo, indicando localización del pardeamiento, y haga
registro fotográfico del experimento. Registe las observaciones en la tabla
1.

Experimento 2:
 Dependiendo del producto (fruta u hortaliza), tome de media a 2 unidades
del mismo, en conformidad como les indique el docente, y retire la cáscara
con un cuchillo.
 Colocar el producto troceado (fruta u hortaliza) en una licuadora o
homogeneizador junto con 60 ml de agua destilada y mezclar.
 Extraer el zumo del producto con la ayuda de un lienzo, lo más rápido
posible.
 Colocar 25 ml del zumo en un vaso de precipitado o beaker (A) y otros 25
ml en un plato hondo (B).
 Dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 min, haciendo
observaciones de las muestras cada 5 min.
 Anotar los cambios observados en la tabla 2 e indicar cuál de las dos
muestras presentó un mayor pardeamiento y explique porqué.

4.2 Efecto de la temperatura


 Colocar 1 gramo de producto (fruta u hortaliza), macerado en cuatro tubos
de ensayo, previamente rotulados con las letras A, B, C y D, y agregue 5 ml
de agua destilada. Seguidamente haga lo siguiente con cada tubo:
 Tubo A: Coloque en tubo en baño de agua fría (T° ≤ 4 °C), por 10 min.
 Tubo B: Coloque el tubo en baño maría a 40 °C, por 5 min.
 Tubo C: Colocarlo en baño maría a 100 °C, por 5 min.
 Tubo D: Control, a temperatura ambiente.
Deje atemperar las muestras y compare el grado de pardeamiento entre los cinco
tubos 10 min después de aplicado cada tratamiento, y registre en la tabla 3, las
observaciones. No olvide tomar registro fotográfico de los tubos al inicio y al final
de experimento.

4.3 Efecto del pH


 Tome 6 tubos de ensayo y rotúlelos con las letras A, B, C, D, E y F.
 Extraiga el zumo de un limón y el zumo de una naranja. Reserve en un vaso de
vidrio cada uno por separado.
 Coloque en cada uno de los tubos 10 ml de las siguientes soluciones:
- Tubo A: Zumo de limón
- Tubo B: Zumo de naranja
- Tubo C: Agua destilada
- Tubo D: Solución de NaOH 0.1 N
- Tubo E: Vinagre
- Tubo F: Solución de NaCl al 1%
 Determine previamente el pH de las respectivas soluciones y de la fruta u
hortaliza a evaluar.
 Coloque un trozo de fruta u hortaliza previamente pelado, en cada uno de los
tubos.
 Deje el experimento actuar por 15 min a temperatura ambiente, y seguidamente
compare el pardeamiento entre los diferentes tratamientos, registre las
observaciones en la tabla 4, determinado el mejor pH y no olvide hacer registro
fotográfico al inicio y al final del experimento.

4.4 Efecto del aditivo químico o agente antipardeamiento:


En cajas de Petri sin tapa coloque de 20 a 30 ml de las siguientes soluciones por
separado junto con rodajas representativas y uniformes de la fruta u hortalizas
completamente sumergidas en las soluciones:
 Caja A: ácido cítrico al 0.5%
 Caja B: ácido cítrico al 1.0%
 Caja C: ácido cítrico al 1.5%
 Caja D: ácido ascórbico al 0.5%
 Caja E: ácido ascórbico al 1.0%
 Caja F: ácido ascórbico al 1.5%
 Caja G: metabisulfito de sodio al 0.5%
 Caja H: metabisulfito de sodio al 1.0%
 Caja I: metabisulfito de sodio al 1.5%
 Caja J: Control con agua destilada
 Caja K: Rodaja de la fruta u hortaliza sin ninguna solución.
 Deje el experimento actuar por 15 min, y seguidamente compare el
pardeamiento entre los diferentes tratamientos, registre las observaciones
en la tabla 5, determinado el mejor tratamiento, explique a que se debe el
resultado obtenido, estime costos de los tratamientos, pros y contra del uso
de los aditivos ensayados, y no olvide hacer registro fotográfico al inicio y al
final del experimento.
 NOTA: Lavar la probeta entre cada uso por reactivo con el fin de evitar
contaminación cruzada y afectar el experimento.

4.5 Efecto del empaque y/o combinado con agente antipardeamiento:


Tomar trozos en cuadros del material vegetal objeto de estudio y dividirlos en 6
muestras de tamaño uniforme. A tres de las muestras sométalas a inmersión en
ácido cítrico: ácido ascórbico (1:1, al 0.50% c/u), de 20 a 30 ml, por 10 min, y
después de escurrir el exceso de líquido, empaque y rotule las muestras de la
siguiente manera:
 A. Una de las muestras envuélvala en papel cristalplast o vinipel
 B. Una segunda muestra deposítela en un recipiente de polietileno como el que
aparece en la imagen (de 100 gramos), el cual su grupo de trabajo debe haber
traído para la práctica.

 C. La tercera muestra empáquela al vacío, con la ayuda de la selladora al vacío


en bolsas aptas para tal fin, las cuales se les proveerán en el laboratorio de
poscosecha.
 Por último, a las tres muestras restantes a las que no se les sometió a
inmersión en agente antipardeamiento, proceda tan pronto las corte, a
empacarlas en las mismas condiciones en las que empacó las otras tres
muestras, siendo cada una de las muestras sin tratamiento antipardeamiento,
el control para el ensayo de
efecto de empaque. D (empaque en papel cristal plast o vinipel); E (empaque en
recipiente de polipropileno); y F (empaque al vacío).
 Una vez empacadas las muestras, deje el experimento actuar por 2 horas,
haciendo observaciones cada 30 minutos, y consigne lo observado, en la tabla
6, determine cuál fue el mejor tratamiento y sustente los resultados obtenidos.

5. Presentación, análisis y discusión de resultados:

 Presente las tablas diligenciadas y con los datos recolectados en cada uno de
los experimentos planteados y discuta los resultados obtenidos, sustentando con
base en bibliografía fidedigna consultada, el fundamento de cada una de las
pruebas realizadas y los resultados arrojados por las mismas, destacando y
discutiendo los tratamientos que dieron mejores resultados en el control del
pardeamiento enzimático de la fruta u hortaliza objeto de estudio, así como el
efecto de cada una de las variables evaluadas sobre el pardeamiento enzimático y
su control.

Tabla 1. Formación de pardeamiento enzimático – Experimento 1


Muestr Método Tiempo (min)/observación
a 0 5 10 15 20 25 30
A Maceració
n
B Entero
Nota: Ubique las observaciones por cada muestra y tiempo de registro. Haga registro
fotográfico en cada tiempo de observación por cada muestra.

Tabla 2. Formación de pardeamiento enzimático – Experimento 2


Muestr Método Tiempo (min)/observación
a 0 5 1 1 2
0 5 0
A Zumo

en
beaker
B Zumo

en
plato
hondo
Nota: Ubique las observaciones por cada muestra y tiempo de registro. Haga registro
fotográfico en cada tiempo de observación por cada muestra.

Tabla 3. Efecto de la temperatura sobre el pardeamiento enzimático


Muestr Método Observaciones pasados los Registro fotográfico
a 10 min de aplicado el Inicio Final
tratamiento
A Tratamie
nto con

frío
(4°C)
B Térmico

a
40 °C
C Térmico

a
100 °C
D Control a

ambiente

Tabla 4. Efecto del pH sobre el pardeamiento enzimático


Muestr Método p Observaciones al final de Registro
a H los 15 min de tratamiento fotográfico
Inicio Final
A Zumo 2,3 Sin pardeamiento/ Trozo muy Figura 1 Figura 3
blanco
de limón
B Zumo 3,67 Leve pardeamiento Figura 1 Figura 3

de
naranja
C Agua 7,61 Sin pardeamiento Figura 1 Figura 3
destila
da
D NaOH 12,5 Pardeamiento total/Tono Figura 2 Figura 4
0.1 N 5 amarillo
E Vinagre 2,39 Sin pardeamiento/ Trozo muy Figura 2 Figura 4
blanco
F NaCl al 8,47 Sin pardeamiento Figura 2 Figura 4
1%
Fruta 5,77
u
hortaliz
a

Registro fotográfico en Tiempo: 0 minutos


Figura 1 Figura 2

Registro fotográfico en Tiempo:


15 minutos
Figura 3 Figura 4

Discusión de resultados

-Pardeamiento con zumo de limón: El zumo del limón, con un pH de 2.3, se


convierte en una sustancia que inactiva la polifenol oxidasa que contiene la
berenjena, por ende, no existe un pardeamiento o una tonalidad marrón.

-Pardeamiento con zumo de naranja: El pH del zumo de naranja no es tan bajo


como el del limón (3.67), pero es rico en vitamina C (Ácido ascórbico).
Este acido evita levemente que se forme el pardeamiento en la berenjena, pues
este no es n acido tan fuerte como el ácido cítrico.

-Pardeamiento con Agua destilada: El principio del pardeamiento está en que


la polifenol oxidasa, actúa en presencia del oxígeno. El agua destilada, actúa
como una barrera en la cual evita que el oxígeno entre en contacto con el tejido
de la fruta.

-Pardeamiento con NaOH (0.1): Se presento un alto pardeamiento, esto debido


a que el pH del Hidroxido de sodio esta muy por encima del pH del limon.

-Pardeamiento con Vinagre: Este, al tener un pH similar al del zumo del limon,
es un gran agente anti oxidante.

-Pardeamiento con NaCl: Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento
la más usada es NaCl, cuya acción impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al
ácido clorogénico. Una sumersión en solución acuosa diluida de NaCl se usa mucho
cuando se quiere evitar por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas, como
rodajas de manzanas, antes de ser sometidas al procesamiento; Su contenido en ácido
ascórbico sé mantiene, entonces, constante durante varias horas.

Conclusión sobre el efecto del pH en el pardeamiento


-Se observaron diferentes cambios de pH en la acción de la polifenol oxidasa con las
diferentes muestras, dando como resultado, un rango de pH en el cual, esta enzima no
cataliza el oxígeno y produce el pardeamiento. Este rango oscila entre 2,3 a 8,47. Cabe
mencionar que este rango, se determinó para la fruta en estudio (Berenjena).

Agentes antioxidantes
Mas
Precio en
Precio Cantidad nocivo
Sustancia cantidad Efectividad*
litro Utilizada para el
utilizada
humano *
Limon $7,000 10 ml $ 70 1 90%
Naranja $10,500 10 ml $ 105.00 1 80%
Agua destilada $12,000 10 ml $ 120 1 80%
NaOH $36,000 10 ml $ 360 3 10%
Vinagre $3,340 10 ml $ 33.40 2 90%
NaCL $4,998 10 ml $ 49.98 1 90%
Nocividad*: Se evaluo en una escala de 1-3 donde; 1: Inofensivo, 2: Daño
leve(Mareos, dolor de estomago) 3:Daño severo (Quemaduras, irritacion)
Efectividad*: Se califico este parametro teniendo en cuenta el tiempo en que se
presento el pardeamiento.

Tabla 5. Efecto del aditivo químico o agente antipardeamiento


Muestr Método Observaciones al final de los Registro
a 15 min de tratamiento fotográfic
o
Inicio Final
A ácido cítrico
al 0.5%
B ácido cítrico
al 1.0%
C ácido cítrico
al
1.5%
D ácido
ascórbico al
0.5%
E ácido
ascórbico al
1.0%
F ácido
ascórbico al
1.5%
G metabisulfito
de sodio al
0.5%
H metabisulfito
de sodio al
1.0%
I metabisulfito
de sodio al
1.5%
J Control

con agua
destilada.
K Rodaja de la
fruta u
hortaliza

sin ninguna
solución.
Tabla 6. Efecto del empaque y/o combinado con agente antipardeamiento
Muestr Métod Tiempo (min)/observación
a o 0 3 6 9 1
0 0 0 2
0
A Cristalplast/antioxidant
e
B Polietileno/antioxidant
e
C vacío/antioxidante
D Cristalplast/sin antiox.
E Polietileno/sin antiox.
F Vacío/sin antiox.
Nota: Ubique las observaciones por cada muestra y tiempo de registro. Haga registro fotográfico en cada tiempo de observación por cada
muestra.
6. Cuestionario:

 Qué finalidad cumple el empleo de tratamientos térmicos en el control del


pardeamiento enzimático, y cuales recomendaciones deben considerarse para
su uso, con el fin de evitar el deterioro nutricional de la F&H tratada?
 ¿Cómo se puede medir la actividad enzimática de las polifenoloxidasas?
 Qué ventajas y desventajas tanto químicas, económicas y para la salud del
consumidor ofrece el uso industrial de ácido ascórbico, ácido cítrico, cloruro de
sodio y sulfitos para el control del pardeamiento en F&H?
 Que son agentes acidulantes, reductores, complejantes, quelantes e inhibidores
de enzima y cómo actúan en el control del pardeamiento enzimático de F&H?,
cite ejemplos químicos de cada uno de estos agentes.
 ¿Qué función y beneficios ofrecen los empaques para el control del
pardeamiento enzimático?, y cuales resultan más eficientes para la
conservación de la calidad de F&H y ¿por qué?

ANDREA MILENA SÁNCHEZ RIAÑO


Ing. Msc. En Ciencias Agroalimentarias
Profesora Catedrática Fruver
Universidad del Tolima

Referencias:
https://extension.purdue.edu/4h/Documents/Volunteer%20Resources/Science%20Made
%20Easy%20Spanish/Oxidacion%20en%20manzanas.pdf

https://frutayciencia.wordpress.com/2016/02/14/el-pardeamiento-enzimatico-en-las-
frutas/

http://alimentoatps.blogspot.com/2009/07/pardiamiento-enzimatico-en-frutas.html
TABLA ANEXA
PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS A TRAER POR GRUPO DE
LABORATORIO

GRUPO DE # Integrantes Product


LABORATORI Grupo o
O
1 Alejandra Rojas Berenjenas
Brayan Rodríguez (4 unidades)
David Ruiz
Ivette Pérez
2 Aylin Roa Papa pastusa
Maryli Bohórquez (8 papas grandes)
María del Mar Suárez
Steven Guzmán
1
3 Gerson Guzmán Manzanas rojas
Sergio Vizcaya
Daniel Salcedo (8 unidades)
Edwin Torres
4 Mauricio Bermúdez Peras
Camila Riaño
Daniela Garzón (8 unidades)
Arthur Pinilla
5 Hernán Lozano Manzanas verdes
Cristian Murillo
Steven Ortiz (8 unidades)
Juan Manuel Chiriboga
Paula Barrios
6 Ingrid Alzate Peras
Karen Arias
Karen Pérez (8 unidades)
Juan Valenzuela
2 7 Linda Losada Banano en madurez de
José Esquivel consumo
Jefferson Otavo
Eduardo Cuellar (6 unidades)

8 Lorena Zambrano Papa pastusa


Jessica León
Jackeline Chala (8 unidades)
Maricely Bedoya

NOTA 1: Todos los productos deben estar en madurez de consumo y en buenas


condiciones de calidad.

NOTA 2: Todos los grupos deben llevar junto con la fruta u hortaliza asignada, 5
limones tahiti jugosos y 3 naranjas jugosas para los ensayos de efecto del pH.