Actividad de aprendizaje 2: Establecer protocolos para la toma, transporte y recepción

de muestras conforme a los lineamientos establecidos en materia láctea.

Determinar la importancia de la toma de muestras para análisis en laboratorio de

lácteos

Los laboratorios dedicados al control de calidad de productos lácteos, deben ser

debidamente habilitados y acreditados ante los organismos correspondientes, en
primer lugar, su habilitación debe ser emanada por la Secretaría de Salud, por otro
lado, la acreditación se debe autorizar ante el Organismo Nacional de Acreditación de
Colombia ONAC.

Ensayo “Determinar la importancia de la toma de muestras para análisis en laboratorio

de lácteos”.

La toma de muestras en productos lá cteos es para garantizar que cada producto elaborado
cumpla con la normatividad sanitaria vigente, de igual manera, permite evaluar el tipo y el
grado de riesgo que representa el producto. Cabe aclarar que el Invima, es la autoridad
sanitaria nacional, bajo la cual, a parte de los laboratorios privados, tiene total autonomía para
realizar muestras y aná lisis de productos lá cteos de una empresa específica.

A su vez constituye un insumo invaluable para la determinació n del agente etioló gico de una
enfermedad transmitida por un alimento y establecer el eslabó n de la cadena alimenticia
donde se originó la contaminació n; Razó n por la cual el proceso de toma de muestra
desarrollado por los funcionarios de las ETS, el aná lisis y reporte final de resultados por parte
de laboratorios son un componente esencial del sistema de Inspecció n, Vigilancia y Control de
los alimentos.

La toma de muestra constituye un procedimiento que forma parte de la vigilancia sanitaria de

los alimentos mediante el aná lisis de rotulado, fisicoquímico y microbioló gico.

La toma de muestra incluye la planificació n de lo necesario para efectuar el proceso, lo que

incluye disponibilidad de la documentació n, identificació n de las muestras, reactivos y demá s
insumos necesarios para el muestreo.

También debe cubrir el tipo de producto que se va a analizar, pues la calidad de un aná lisis
depende de la calidad del muestreo realizado.

La toma de muestras para aná lisis debe ser practicada por el funcionario que representa la
autoridad sanitaria, el cual debe ser competente y estar autorizado para hacerla efectiva
durante la preparació n, almacenamiento, transporte, comercializació n, expendio de alimentos
y bebidas, para efectos de la actividad de Inspecció n, Vigilancia y Control sanitario de acuerdo
con la reglamentació n sanitaria vigente, la cual establece que las Entidades Territoriales de
Salud, tomará n muestras de acuerdo a su competencia.

A su vez la toma de muestras se basa en el peligro que puede ofrecer el alimento a la

població n susceptible de consumirlo, por la posibilidad de la presencia de microorganismos
con capacidad de alterar el alimento, de pató genos o cualquier otro inconveniente físico o
químico que se determine como posible fuente de riesgo para la salud de las personas.

 Determina en qué pasos y por qué tomaría muestras para el aná lisis del proceso de
elaboració n de leche y yogurt.

El procedimiento de toma de muestras implica una serie de pasos a seguir que se describen a
continuació n:

 Sitio de la toma de muestra.

 Tipo de alimento.
 Nú mero de lote o fecha de elaboració n / preparació n del alimento.
 Fecha de vencimiento del producto o fecha de elaboració n / preparació n del alimento.
 Persona responsable del muestreo.
 Persona responsable de la preparació n o elaboració n del alimento.
 Día, hora y lugar de la toma de muestra.
 Condiciones de conservació n como temperatura, humedad, almacenamiento y
observaciones que orienten el posterior aná lisis de laboratorio.
 Estado de la muestra (líquido, só lido, semisó lido, viscoso)
 Nú mero de unidades utilizadas para el muestreo.

 Establecer protocolos para la toma, transporte y recepció n de muestras conforme a los

lineamientos establecidos en materia lá ctea

Elecció n del nú mero de muestras Para la correcta elecció n del nú mero de muestras se debe
conocer la siguiente nomenclatura:

 Lote Se le denomina lote a una cantidad de unidades de un alimento que posea

características similares en cuanto a fabricació n, producció n y có digo de
identificació n.
 Muestra Se le denomina muestra al nú mero de unidades del alimento, recolectadas
para realizar el aná lisis fisicoquímico o microbioló gico.
 Peso de las muestras en productos só lidos Para productos que se encuentren en
estado só lido, el Invima determina un peso de 200 g, si las unidades que se pretenden
analizar poseen un peso que se encuentre por debajo del mismo, el delegado para la
toma deberá recolectar las unidades necesarias para cumplir con este requisito.
 Volumen de las muestras para productos líquidos El volumen con el que deben
cumplir las muestras, en caso de ser líquidas, es de 200 ml y se procederá de igual
manera que en el punto anterior en caso de poseer muestras inferiores a la medida
establecidas.
 Personal La toma de muestras para aná lisis de laboratorio debe ser realizada por
personal capacitado en ello, debe cumplir con los está ndares de limpieza e inocuidad
evitando la contaminació n del producto lácteo.
 Cadena de custodia Para garantizar la cadena de custodia de las muestras tomadas
para análisis en el laboratorio se debe crear una etiqueta, y en lo posible, un método
de sellado que garantice la no apertura de la muestra hasta su ingreso al laboratorio.
Este método de sellado y etiquetado debe contener como mínimo:
 Tipo de producto: leche o derivados lá cteos y qué tipo de derivado.
 Identificació n: nú mero de lote de producció n.
 Fecha de la toma: diligenciar fecha y hora.
 Responsable: quién toma la muestra.
 Volumen o peso: volumen en ml o peso en g de la muestra.
 Tipo de examen solicitado: microbioló gico o fisicoquímico
 Almacenamiento: tipo de almacenamiento, en qué recipiente y bajo qué
temperatura.
 Transporte: tipo de transporte utilizado para la muestra.