UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: INDUSTRIAS CÁRNICAS

TEMA: Determinación de humedad, pH, acidez, proteínas y grasa en la carne

DOCENTE: MSc. Harry Ricardo Yucra Condori

GRUPO: Martes 7:00 a 8:40 am

PRESENTADO POR:

 Chacón Blanco, Angely

 Cuti Gonzales, Giovanna
 Medina Caceres, Mireya
 Puga Colque, Kelly
 Sarmiento Aguilar, Wendy

AREQUIPA, PERÚ

2020
 1. Esquema resumen de cada video mostrado, indicando su fundamento,
materiales, método y aplicaciones.
A. HUMEDAD
- Materiales

Muestra de Balanza
Estufa. Desecador Pinzas
carne. analitica.

- Procedimiento

Ponerla en el Pesar
desecador nuevamente
Muestra por 20 min, la muestra.
aprox.

Sacar la Realizar los

Homogenizar muestra de calculos.
la estufa.

Colocar Determinar
Pesar en la la humedad.
10 gr. estufa a
105° C.

El método de la estufa es muy reconocido, por ser uno de los más efectivos y precisos, para
realizarlo se debe tomar una muestra de carne la cual se debe homogenizar, una vez
homogenizado, se debe pesar en una balanza aproximadamente 10 gramos, los cuales eran
llevados a una estufa a una temperatura de 105° C por aproximadamente 3 a 5 horas.
Una vez transcurrido el tiempo suficiente con ayuda de las pinzas se debe colocar en un
desecador por alrededor de media hora hasta que la muestre adopte la temperatura
ambiente. Luego se debe pesar y mediante la aplicación de una formula se determinará el
porcentaje de humedad de la muestra analizada.
- Fórmula
 ( P2−P1)
% Humedad = ×100
m
Donde:
 P2 = Peso de la capsula con la muestra húmeda, en gramos.
 P1 = Peso de la capsula con la muestra seca, en gramos.
 m = Peso de la muestra en gramos.

B. PH

EQUIPO Potenciómetro o medidor de pH

El potenciómetro es utilizado para medir cuan acida o básica es una muestra. La

precisión de la medición del pH a menudo se ve afectada por trazas y condiciones
FUNDAMENTO
FUNDAMENTO

que podrían evitarse para aumentar la precisión de los resultados.

La mayoría de los medidores de pH tienen una función de calibración automática,
al calibrar el equipo, asegurarse de usar tampones nuevos en el rango apropiado
para lo que está midiendo. Por lo general, para la carne, el medidor debe
calibrarse con tampones de pH 4.01 y 7.00. A menos que el medidor tenga una
función de compensación de temperatura, los tampones deben usarse a
temperatura ambiente o aproximadamente a 25 °C.
pH
DE pH

Muestras en general. Muestras secas.

MEDICION DE

MATERIALE
MATERIALE

Potenciómetro portátil o Homogeneizador

MEDICION

de mesa. Agua de peptona

SS

Cuchillo tamponada.
Equipos de protección Bolsa de filtro
personal. Pipeta automática

Muestras en general Muestras secas:

METODOLOGIA
METODOLOGIA

Colocarse los equipos de protección Cortar y pesar 5 gramos de muestra

personal.
Asegurarse que el medidor de pH
este calibrado.
Cortar la muestra a la mitad.
Medir el pH en el centro geométrico
de ambas mitades (salchicha,
chorizo, etc.).
en una bolsa de filtro.
Agregar 15 ml de agua de peptona
tamponada.
Pulverizar la muestra durante dos
minutos en el homogeneizador.
Medir el pH de la muestra.

Los distintos tipos electrodos del potenciómetro permiten la medición

APLICACIONES de alimentos líquidos, superficies de productos y variedad de tipos de
 C. ACIDEZ

EQUIPO Titulador automático acido/base 814 USB SA procesador de muestras

814 USB Sample Processor es un aparato multifuncional y versátil. Se concibió

exclusivamente para su uso en operaciones, siempre que se mantengan las
condiciones ambientales (véase capítulo 7.5, página 45), y en el laboratorio y
FUNDAMENTO

ofrece una amplia gama de aplicaciones.

Mediante la incorporación de interfaces USB de alto rendimiento, se añade de
forma sencilla a los sistemas Titrando de Metrohm. De esta forma, las amplias
posibilidades de comunicación del sistema Titrando (Remote Box, conexión
LIMS, etc.) pueden utilizarse en su totalidad. Estas capacidades hacen que 814
MEDICION DE ACIDES

USB Sample Processor pueda emplearse en toda clase de tareas de

automatización de un laboratorio moderno, especialmente en un sistema de
datos de laboratorio de elevada integración.

Titulador automático acido/base.

MATERIALES
Equipos de protección personal.

Colocarse los equipos de protección personal.

Verificar que este calibrado el titulador.
Cortar la muestra a la mitad 150 mL con 75 mL de agua
METODOLOGIA destilada.
Colocar la muestra en la gradilla.
Medir la acidez hasta de 12 muestras.
Los resultados se podrán tener directamente en una
computadora.

Tiene una múltiples y variadas aplicaciones, pero todas las muestras

APLICACION deben ser liquidas.
 D. ROTEÍNAS

MEDICIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNAS EN LA CARNE

Uno de los métodos para determinar proteína en los alimentos (carne)

es el método de Kjedahl, el cual consiste en determinar el contenido
de nitrógeno en la muestra, a través de los procesos de digestión,
destilación y titulación. En la digestión se rompen los enlaces de
nitrógeno y se convierte todo en NH 4, el catalizador acelera el
FUNDAMENTO proceso. En la destilación la muestra ácida se neutraliza y el amonio
pasa a amoniaco (NH3), el cual es absorbido por el ácido bórico.
Finalmente se titula con una solución estandarizada haciendo una
valoración ácido base, la detección del punto final se determina con
una valoración colorimétrica, llegando a color tenue rosa

Equipos Reactivos

- Licuadora - Catalizador
MATERIALES - Ácido sulfúrico
- Balanza analítica
- Digestor de proteínas - Hidróxido de sodio
- Destilador - Ácido bórico
- Ácido clorhídrico

- Licuar la muestra
Preparación de - Rotularla
la muestra - Pesarla (g) con 4 decimales
- Colocarla en un papel
MÉTODO adecuado

- Digestión (400°C)-1h
Método de Kjedahl: - Destilación
- Titulación

APLICACIONES Productos cárnicos

 E. GRASA
- Método de Babcock modificado

Se fundamenta en el empleo del ácido sulfúrico y la fuerza centrífuga para separar la grasa
en unas botellas especiales que permite medir directamente el porcentaje de grasa por
volumen, como se cita en Gómez (2006).

Materiales

 Botellas graduadas de Paley con tapón de goma

 Carne molida
 Balanza digital
 Espátula de metal o plástico
 Ácido sulfúrico
 Baño maría
 Centrifuga

Procedimiento

Se añade agua caliente de

Pesar aproximadamente 9 g Opcional, colocar en una
nuevo, esta vez a través de la
de la muestra de centrifuga durante 5
parte superior del cuello de
consistencia fina minutos.
la botella

Aparecerá el color del

Con ayuda de una espátula Coloque la botella de vidrio
contenido muy oscuro o
colocar la muestra en la en una superficie plana para
negro. La botella se
botella realizar la lectura
calentará por la reacción

Realice la lectura, lea el

Añadir 10 g de agua caliente
(180-200 °F)
numero graduado en la
Tape y agite la botella
parte superior de la fase
cuidadosamente
grasa asi como la parte
inferior

Reste la lectura inferior de la

Tape con el tapón de goma Agregar lentamente 15 parte superior para
el orificio de llenado mililitros de ácido sulfúrico determinar el contenido de
grasa de la muestra
 - Método de microondas
La precisión del método se basa en el hecho de que la humedad y la grasa están
negativamente correlacionadas, es decir a medida que aumenta la humedad en la carne, el
contenido de grasa disminuye y viceversa.

Materiales

 Microondas con potencia de 600 a 700 Vatios

 Plato giratorio
 Mini procesador o licuadora
 Bascula
 Vaso de plástico
 Arena o sal
 Paño adsorbente
 Vas de precipitado
 Banda elástica

Procedimiento

Colocar la muestra Coloca el vaso de

Tarar vaso
en un mini precipitado de 500 g
preciopitado para Esparza 20 g de
procesador o de sal e el horno,
lectura en escala muestra en el fondo
licuadora y picar, calentar a alta
cero (escala a 1/10 del vaso
hasta que sea potencia durante 5
de un gramo)
homogenea minutos

Retirar del horno

Vuelva colocar la
Se vuelve a pesar
muestra dentro del
para determinar si
horno por un minito
hay perdida de peso
adicional
Deje el horno
para que la muestra
calentado e el horno
se enfrie, y llevarlo a
antes y durante el
la bascula. Pesar y
secado de la muestra
registrar el peso

Si la muestra no perdió peso,

Si la muestra perdió peso,
comience nuevamente con Después de completar el secado,
comenzar nuevamente con
muestras frescas y reduzca el vuelva a pesar la muestra seca para
muestras frescas y aumentar
tiempo de secado inicial de 15 a determinar el peso seco.
tiempo de secado
30 segundos.
Cálculo del método de microondas
Peso bruto−Peso seco
%Humedad= ∗100
Peso bruto
Magro quimico=( %Huedad∗1.27 )+1.1
%Grasa=100−Magro quimico
2. Parámetros normativos de humedad, pH, acidez, proteínas y grasa para carne
de res, porcino, ovino, pollo y la canal encargada en la sesión 01.
A. RES

Según, la NTP para Carnes y productos cárnicos, se tiene los siguientes parámetros:
Cuadro 1. Parámetros normativos para carne de res según NTP.
Tipo de pH Acidez CRA CE Proteínas Humedad
carne
Bovino 5,47 ± 0,27± 001a 16,69± 1,75± 23,97± 71,03±
021c 1,75a 1,75b 499b 1,41b

Fuente:

Instituto Nacional de Calidad (INACAL). 2016. Normas Técnicas Peruanas. Carnes y

productos cárnicos. Requisitos. 201.055:2008. Lima, Perú.

B. PORCINO
PARAMETRO PORCINO
Cuadro 2. Parámetros pH 5,5 normativos para
carne de porcino Humedad (%) 62- 67 según NTP.
Proteínas (%) 22,8
Grasa (%) 17 - 20
Cenizas (%) 1,0

Fuente:
Tesis de Chavarría E., López J., Paz M. (2017). Determinación de la vida útil de albóndiga
precocida de carne de bovino envasada al vacio utilizando el método de riesgos de
weibull

C. OVINO

Cuadro 3. Parámetros de la carne de ovino

PARÁMETRO OVINO
pH 6.45
Humedad (%) 68.9-70.4
Acidez (%) 0.13
Proteína (%) 18.8-21.0
Grasa (%) 8.5-8.8
Fuente: Elaboración propia (2020)
*Datos obtenidos de: Costa, et al. (20009) y León et al. (2017)
BIBLIOGRAFÍA
Costa R., Malveira A., de Azevedo P., Ramos do Egypto R., Madruga M., de Araújo J.
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different energy levels. R Bras Zootec 38: 532-538.
León, M., Orduz, A., Velandia, M. (2017). Composición fisicoquímica de la carne de
ovejo, pollo res, y cerdo. Limentech Ciencia tecnología Alimentaria. ISSN 1692-
7125. Vol. 15 No. 2 p. 62-75
D. POLLO

Cuadro 4. Parámetros de la carne de ovino

Parámetros Carne de Pollo

Humedad 77.3
pH 6.65
Acidez 0.283
Proteínas 22.8
Grasa 0.9

Fuente: FAO, 2015; León, Orduz y Velandia, 2017

 E. ALPACA

Los parámetros normativos según la NTP. 201.043:2005 CARNE Y PRODUCTOS

CARNICOS: Definiciones, requisitos y clasificación de las carcasas y carne de alpacas y
llamas, serán los siguientes:

Cuadro 5. Parámetros normativos para carne de camélidos según NTP.

PARAMETRO ALPACA LLAMA

pH 5.5 – 6.4
Humedad (%) 71.90 - 77.30 69.17 - 73.83
Proteínas (%) 18.93 – 21.74 19.40 – 24.82
Grasa (%) 1.06 – 7.20 1.17 – 4.80
Cenizas (%) 1.11 – 1.60 1.21 – 1.70
Colesterol (%) 0.20 0.16

Fuente: CICCA (s/a)

3. ¿Cuál es la importancia de medir la humedad, pH, proteínas, grasa y acidez en
carne y productos cárnicos?
- PH:

Los cambios en el pH después del sacrificio son básicamente debidos a la degradación del
glucógeno y al ácido láctico por glucogenolisis y glicólisis en condiciones anaerobias.

La variación en el pH después del sacrificio del animal, puede dar como resultado su
clasificación en carnes: PSE (pálida, suave y exudativa), DFD (oscura, dura y seca) y RFN
(roja, firme, no exudativa) siendo esta última en la que se encuentran los parámetros
óptimos de la carne con buena calidad. Tienen gran influencia en su textura, su capacidad
de retención de agua, su resistencia al desarrollo microbiano y el color, por la que
establecer un nivel adecuado de pH. Podemos determinar si se tratan de carnes adecuadas
para el consumo fresco y la industrialización (Braun, 2011).
El pH en el sector de la alimentación de ganadería es una medida que indica el grado de
salubridad y de alimentación de un animal, en el momento en el que se realiza el sacrificio
de éste. La información que el medidor de pH da es de vital importancia en el momento en
que se procede a elaborar los productos cárnicos, como pueden ser cortes de carne para su
envase, así como el procesamiento de productos alimentarios tipo embutidos.

El descenso de éste es debido a la formación del ácido láctico en el músculo, proceso

llamado glucólisis; éste favorece la desnaturalización de la proteína, haciendo más fácil la
liberación de agua, aminoácidos y péptidos (Martínez, 2016).

Mediante la medición de los niveles de pH en las carnes conservadas en ambientes

refrigerados se puede llegar a asegurar que no se dan contaminaciones; si estos se dieran en
un circuito refrigerado, el valor del pH en la carne alcanzaría valores muy altos, distintos a
los que deben desarrollar de forma “natural” tras el momento de la matanza (Anónimo,
2015).

- Humedad:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos,

ya que puede afectar su estabilidad.

El control de humedad en los alimentos es indispensable por razones que van desde la
optimización económica de los recursos alimentarios hasta impedir la proliferación de
microrganismos incluyendo la mejora de los propios procesos de almacenamiento. Es por
ello importante conocer los procesos y métodos que se emplean para llevar a cabo dicho
control de humedad. A continuación te los presentamos detalladamente.

Es un proceso crucial para implementar la mejora en la conservación del alimento. Al

mismo tiempo, es una forma de optimizar al máximo su uso y la calidad de su estado.
Dicha humedad está presente en todos los alimentos precisamente por estar compuestos de
bioelementos que interaccionan con el agua. Debido a sus propiedades, el agua puede
encontrarse libre o ligada (Benejam, 2019).

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer
y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de
agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir
aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extracción del agua o mediante la adición de solutos (azúcares, sales, alcoholes..etc). La
actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan el
crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua es
importante para controlar dicho crecimiento (Anónimo, 2012).

- Proteínas:

Fuera de su importancia nutritiva, las proteínas cámeas desempeñan la función tecnológica

de emulsionar grasas, ligar agua y proporcionar color, sabor y textura.

Estas proteínas imparten al músculo rigidez estructural y son decisivas en la transformación

de energía química en mecánica durante la contracción. Constituyen alrededor del 10 % de
la proteína de la carne y son solubles en soluciones salinas concentradas (Andújar et all,
2003).

- Grasa:

El contenido de lípìdos del músculo es extremadamente variable, aproximadamente entre

el 1,5 y el 13 %.

Las propiedades de las grasas naturales dependen del tipo de ácidos grasos que forman sus
triglicéridos, así como del modo de distribuirse éstos en las diferentes posiciones de la
molécula, por lo que influyen en la nutrición.

Según su dieta en los cerdos alimentados con dietas ricas en ácidos grasos insaturados su
grasa es más blanda que si come maíz o mieles, a partir de los cuales se producen ácidos
grasos saturados. Muchos componentes de las dietas pasan directamente a la grasa, como
por ejemplo, si se alimentan con semillas de lino o residuos de pescado, su grasa desarrolla
olores a pintura o a pescado, respectivamente (Andújar et all, 2003).

- Acidez:

La velocidad de disminución es directamente proporcional a la actividad de hidrólisis del

ATP. Todo factor que modifique la actividad ATPásica conlleva un cambio similar de la
velocidad de caída de la acidez.
La acidez pues está influenciada por los factores intrínsecos tales como la especie animal,
el tipo de músculo y la variabilidad entre animales y por factores extrínsecos como la
temperatura ambiente y la administración de drogas antes del sacrificio.

Todos parámetros son importantes porque afectan a la calidad, el color, aspecto de la carne,
asi como a su sabor, por lo que existe y debe haber un buen control de las carnes, y estas
antes de ser procesadas deben pasar por controles dependiendo de su utilización. (Andújar
et all, 2003)

4. ¿Cuáles son las rutas metabólicas del glucolisis? ¿Cuál de estas ocurren post
mortem en la carne?

Dentro de esta ruta se pueden diferenciar dos fases:

Fuente: Merino y Noriega, s.f.

Conforme una canal pasa del punto de muerte al de rigor mortis, ocurre cambios que
pueden afectar la calidad de la carne más adelante. Las concentraciones de glucógeno se
reducen conforme la glucosa es secuencialmente removida y usada para la generación de
ATP vía metabolismo anaeróbico. La glucólisis post mórtem rinde ATP, pero solo genera
lactato y H+, colectivamente llamado ácido láctico, que se acumula y conduce a la caída del
pH. («Las claves de la conservación», 2013)

5. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en la carne
fresca?

Dentro de los factores que afectan se tiene a la genética, raza, tipo de fibras, sexo,
alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte,
carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento,
escaldado congelado, empacamiento, mostrador.

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmorten del

animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden presentar las
condiciones de carne PSE y carne oscura.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA) y esta as y

vez depende del pH de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de iones
(Ca, Cl, K, Na, PO3, etc.).

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos

productos conservados por adicción de ácido o producción de este por bacterias lácticas, los
productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

6. ¿Cuál es el fundamento del análisis de imagen hiperespectral?

Una imagen hiperespectral es una imagen que posee varias bandas espectrales de
información a través de un espectro electromagnético.

El espectro de la luz visible tiene una longitud de onda de aproximadamente entre 0,4 a 0,7
μm (del violeta hasta el rojo). Así mismo, esta porción del espectro es la única que se puede
asociar con el concepto de colores visuales. Para la mayoría de los propósitos, la radiación
ultravioleta (UV) es la porción del espectro que tiene las longitudes de onda más cortas que
son prácticas para la teledetección óptica. Esta radiación se encuentra justo fuera del
alcance de la parte violeta de las longitudes de onda que son visibles, de ahí su nombre.

La siguiente parte del espectro de interés es la parte de infrarrojos (IR) región que abarca el
rango de longitud de onda de aproximadamente 0,7 μm a 100 μm. La región infrarroja se
puede dividir en dos categorías basadas en sus propiedades de radiación: la región de IR
reflejada, y la región de IR emitida o térmica. La radiación reflejada en la región IR se
utiliza para fines de detección a distancia de forma muy similar a la radiación en la parte
visible, la región de IR reflejada cubre longitudes de onda de aproximadamente 0,7 μm a
3,0 μm (Roman & Vargas, 2013).

Fundamentos de la espectroscopía de infrarrojo cercano

La espectroscopía NIRS analiza el espectro en el infrarrojo cercano entre 700 y 2500nm,

pudiendo extenderse también hasta el visible (400-700nm).

Este tipo de espectroscopia consiste en analizar la absorción de los enlaces moleculares.

Cuando se radia la molécula con la energía luminosa adecuada, ésta es absorbida por los
enlaces moleculares provocando una serie de vibraciones moleculares fundamentales que se
encuentran representadas en la Figura 1. Se producen diversos sobretonos como
consecuencia de existir múltiples niveles energéticos posibles para que se produzcan estas
transferencias de energía, y ocurren a frecuencias dobles a al doble del primer sobretono
estará el segundo sobretono y así sucesivamente. También podemos encontrar frecuencias
de absorción características para los grupos funcionales, que son combinaciones de átomos
típicos que dan lugar a moléculas mayores como O-H por ejemplo. Además, cuando se
producen vibraciones fundamentales en distintas partes de la molécula se producen las
combinaciones de bandas. Todas estas vibraciones son diferentes y por tanto específicas
para cada molécula, lo que permite diferenciar entre compuestos y conocer con precisión la
composición química de la muestra al analizar la información del espectro (De la Torre,
2019).
Tecnología hiperespectral en la industria alimentaria.

En el sector de alimentos esta técnica ha sido de especial interés, ya que permite el análisis
de productos alimenticios, ya que da paso a no solo una imagen espectral si no también
tridimensional, así mismo facilita el conocimiento de los distintos componentes en los
alimentos, debido a las propiedades ópticas de los tejidos. Por ejemplo, en la industria
cárnica determinar la cantidad presente de sus principales componentes (grasa, humedad y
proteína), es uno de los puntos de mayor importancia ya que ayudara en optimizar la
composición del producto final (Martinez, 2015).

Por otro lado, la aplicación del análisis hiperespectral será de utilidad, para reducir los
desechos ya que se trata de una técnica no invasiva es decir que la muestra no necesita de
una preparación previa.

7. ¿Cuál es el fundamento del análisis por rayos x para carne?

Radiografía DEXA
La tecnología llamada absorciómetría de rayos X de energía dual (DEXA) es
particularmente útil para medir la grasa de la carne.
La carne pasa a través del analizador en una cinta transportadora, esta se expone a los rayos
X, se detecta y mide la absorción de rayos X. el resultado se muestra en una pantalla. Los
datos también pueden alimentar a un sistema, de control de fábrica.
Los elementos principales de un sistema de rayos X DEXA son: un generador de rayos X,
un sensor y una unidad de conversión que convierte la energía de los rayos X en tecnología
de procesamiento de luz e imagen para calcular el resultado.
La radiografía DEXA funciona midiendo la absorción de dos espectros de energía de rayos
X
- Un generador de rayos X proyecta 2 energías de rayos X específicas (una energía
alta y una energía baja) a través de la carne.
- Los rayos X que pasan a atraves de la carne son detectados por un detector, que
consiste en un centellador, que convierte los rayos X en luz visible, y una línea de
diodos sensibles a la luz, que convierte la luz en una corriente eléctrica.
- La corriente eléctrica se digitaliza y se alimenta a una computadora
- Los algoritmos de procesamiento de imágenes utilizan los datos para manejar la
relación relativa de energía absorbida en diferentes puntos del producto.
- Este mapa de datos se utiliza para determinar el contenido medio de grasa del
material (carne).

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precocida de carne de bovino envasada al vacio utilizando el método de riesgos de
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