ANÁLISIS DE PELI

TIPO DE
PROCESO JUSTIFICACIÓN
PELIGRO

FÍSICOS Retirar cascaras, tierra e impurezas.

QUÍMICOS Residuos de productos de L y D, presencia de plaguicidas.

DESINFECCIÓN MP
Presencia de microorganismos por alta humedad, fuera de
parámetros indicados. Presencia de insectos, mohos.
Posibilidad de encontrar agentes biológicos fuera de rango
BIOLÓGICOS
como: 1- Plagas (presencia o rastros de Insectos,
roedores, excremento de aves, etc)
2- Recuento Aerobios Mesofilos UFC/g-ml

FÍSICOS Presencia de impurezas en la maquina, objetos extraños.

QUÍMICOS Residuos de productos de L y D y Residuos lubricantes.

EXTRACCIÓN/
PRENSADO
 Posibilidad de que el producto a recibir sea alergeno o
haya sido transportado con productos alérgenos
ALERGENOS
EXTRACCIÓN/ contemplados en el listado del Codex Alimentarius CODEX
PRENSADO STAN 1-1985 Enmendada en 1999

Descomposición de la fruta, oxidación, 1- Plagas

(presencia o rastros de Insectos, roedores etc)
2-Aerobios Mesofilos
BIOLÓGICOS
3-Mohos y levaduras

FÍSICOS Presencia de material extraño

QUÍMICOS Residuos de productos de L y D y Residuos lubricantes

ENVASADO

BIOLÓGICOS Presencia de MO pasados por el manipulador de alimentos.

FISICOS Presencia de material extraño

QUIMICOS Residuos de productos de L y D y Residuos lubricantes

ALMACENAMIENTO
PRODUCTO
TERMINADO
ALMACENAMIENTO
PRODUCTO
TERMINADO

Posibilidad de que durante el alamcenamiento el producto

terminado almacenado entre en contacto con productos
ALERGENOS
alérgenos contemplados en el listado del Codex
Alimentarius CODEX STAN 1-1985 Enmendada en 1999

BIOLÓGICOS Presencia de MO pasados por el manipulador de alimentos.

REALIZADO POR:
NATHALIA LERMA MARTINEZ
 FECHA DE ACTUALIZACIÓN
2018

LISIS DE PELIGROS VERSIÓN No. 0

PÁGINA 1 DE 1

POSIBILIDADES
FICACIÓN RAZONABLES DE QUE MEDIDAS PREVENTIVAS
SE PRESENTE?

Especificaciones de calidad de las materias primas, verificación m

s, tierra e impurezas. SI
por parte de los operarios

Programa de L y D - Verificación de que el equipo este totalm

L y D, presencia de plaguicidas. SI
limpio.

mos por alta humedad, fuera de

resencia de insectos, mohos.
gentes biológicos fuera de rango Especificaciones de calidad de las materias primas, verificación m
NO
esencia o rastros de Insectos, por parte de los operarios
mento de aves, etc)
ios Mesofilos UFC/g-ml

Limpieza de la maquina, protecciòn de la maquina, filtros incorpo

n la maquina, objetos extraños. SI
en la maquina extractora .

Programa de L y D - Verificación de que el equipo este totalment

L y D y Residuos lubricantes. SI
y Vasos recolectores de lubricantes.
cto a recibir sea alergeno o
Realizar revisón visual y olfativa según procedimiento Recepció
productos alérgenos
NO materias primas y despacho de producto terminado.
del Codex Alimentarius CODEX
Capacitación al personal sobre Alergenos
en 1999

*Incorporar malla de retención en el extractor

*Utilizar dotación limpia, completa y de forma correcta para uso
exclusivo en áreas de producción limpias (guantes
fruta, oxidación, 1- Plagas
uniforme de manga larga, tapa bocas, cofia, calzado de seguridad
de Insectos, roedores etc)
*Realizar correcto lavado de manos y sanitización periódica con g
ios Mesofilos
SI bactericida
s y levaduras
*Evaluación periódica microbiológica de manos de manipuladores
laboratorio externo
*Capacitación periódica de personal manipulador de alimentos so
BPM
*Evaluación médica periódica a salud de manipuladores

e material extraño SI control visual de operarios y filtros de envasado.

Programa de L y D - Verificación de que el equipo este totalm

e L y D y Residuos lubricantes SI
limpio.

Control de habitos higienicos de manipuladores de alimentos y c

por el manipulador de alimentos. SI
de limpieza del ambiente.

e material extraño SI control visual de operarios y filtros de envasado.

Programa de L y D - Verificación de que el equipo este totalm

e L y D y Residuos lubricantes SI
limpio.
 Prohibición de consumo de alimentos en la bodega de almacenam
e el alamcenamiento el producto
ntre en contacto con productos Circulación de personal a través de sendero peatonal. Manejo
SI
dos en el listado del Codex producto terminado unicamente por personal autorizado de la pla
N 1-1985 Enmendada en 1999
Cumplir con actividades del Programa de Limpieza y Desinfec

Control de habitos higienicos de manipuladores de alimentos y c

por el manipulador de alimentos. SI
de limpieza del ambiente.

VERIFICADO POR:
ERMA MARTINEZ ANA MILENA MARQ
A DE ACTUALIZACIÓN ABRIL
2018

VERSIÓN No. 0

PÁGINA 1 DE 1

MATRIZ PARA ¿ES UN PCC?

S PREVENTIVAS ANÁLISIS DE
PELIGROS

las materias primas, verificación manual

e de los operarios

ación de que el equipo este totalmente

limpio.

M.R - M.S

3 NO

PC
las materias primas, verificación manual
e de los operarios

cciòn de la maquina, filtros incorporados

aquina extractora .

n de que el equipo este totalmente limpio

lectores de lubricantes.

B.R - A.S

3 NO

PCC
 iva según procedimiento Recepción de B.R - A.S
espacho de producto terminado.
personal sobre Alergenos 3 NO

en el extractor
PCC
eta y de forma correcta para uso
ón limpias (guantes
bocas, cofia, calzado de seguridad, etc)
anos y sanitización periódica con gel

ógica de manos de manipuladores por

sonal manipulador de alimentos sobre

a salud de manipuladores

erarios y filtros de envasado.

M.R - M.S
ación de que el equipo este totalmente
limpio. 3 NO

PC
de manipuladores de alimentos y control
eza del ambiente.

erarios y filtros de envasado.

ación de que el equipo este totalmente

limpio.
B.R - A.S

3 NO

PC
 B.R - A.S

3 NO

mentos en la bodega de almacenamiento. PC

avés de sendero peatonal. Manejo de
e por personal autorizado de la planta

Programa de Limpieza y Desinfección

de manipuladores de alimentos y control

eza del ambiente.

ANA MILENA MARQUEZ

 LIMITE OPERATIVO

MIN MAX

AUSENCIA AUSENCIA

AUSENCIA AUSENCIA

1- Plagas:
1- Plagas:
AUSENCIA
AUSENCIA
2- Aerobios Mesofilos:
2- Aerobios Mesofilos:
0
<200
3- R. Mohos y Levaduras: 0
3- R. Mohos y Levaduras:
4- NMP Coliformes Totales
<100
0
4- NMP Coliformes Totales <3
5- NMP Coliformes Fecales
5- NMP Coliformes Fecales <3
0
6- Inv. en Salmonella en 25 g
6- Inv. en Salmonella en 25 g
AUSENCIA
AUSENCIA
7- R. Estafilococo Coagulasa Positiva
7- R. Estafilococo Coagulasa Positiva
<100
0

AUSENCIA AUSENCIA

AUSENCIA AUSENCIA
AUSENCIA AUSENCIA

AUSENCIA
<4
PRESENCIA
<2

AUSENCIA AUSENCIA

AUSENCIA AUSENCIA

AUSENCIA
<4
AUSENCIA
<2

AUSENCIA AUSENCIA

AUSENCIA AUSENCIA
AUSENCIA AUSENCIA

AUSENCIA
<4
AUSENCIA
<2

REALIZADO POR:
 PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PCC) - LIMITE

LIMITE CRITICO

MAX FUENTE LEGAL

PRESENCIA

https://www.invima.gov.co/images/stories/r
Según Resolución 2906
esoluciones/resolucion2906de2007plaguici
de 2007
dasalimentos.pdf

Limites establecidos por la empresa,

apoyados en NTC de muestreo
PRESENCIA
microbiologico de alimentos y del
procedimiento de muestreo de la empresa.

PRESENCIA No hay fuente legal

Según Resolución 2906

No hay fuente legal
de 2007
 Ausencia de rastros de productos
No hay fuente legal
alergenos, quimicos u olores extraños

Límites establecidos por la empresa de

PRESENCIA
acuerdo a historicos.

AUSENCIA No hay fuente legal

AUSENCIA No hay fuente legal

AUSENCIA No hay fuente legal

Ausencia de materiales
No hay fuente legal
extraños en el producto.

AUSENCIA No hay fuente legal

 Ausencia de rastros de
productos alergenos, No hay fuente legal
quimicos u olores extraños

AUSENCIA No hay fuente legal

NATHALIA LERMA MARTINEZ

ONTROL CRÍTICO (PCC) - LIMITES CRÍTICOS (LC) - PROCEDIMIENTOS D

MONITOREO

¿QUÉ? ¿CÓMO?

Se controla el paso de impurezas en el Ver como indica el instructivo de

procedimiento de lavado y desinfección MP Lavado y Desinfección de MP

Ver como indica el POEs

Se verifica la dosificacón de los productos de
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
limpieza y desinfección.
MP

Seguir procedimiento control de

Control de proveedores. proveedores y evaluaciòn de
proveedores.

Se controla el paso de objetos metalicos o

Ver como indica el procedimiento
algun objeto fisico dentro del extractor o en la
de extracción de zumo de fruta.
tolva donde se ponen las frutas .

Se realiza el Procedimiento Limpieza y Ver como indica el POES-

Desinfección, y se revisa el estado de la LIMPIEZA Y DESINFECCÓN DE
maquina- EXTRACTOR.
 Realizar seguimiento a las
Realizar inspeccion visual periódica de las actividades del Programa de
actividades del personal y levantar hallazgos Limpieza y Desinfección
de no conformidades con el fin de concientizar Realizar capacitación mediante
al equipo de trabajo sobre la importancia de lectura de folleto informativo a
controlar éste peligro. personal visitante y operativo
nuevo

Se realiza control de habitos de Ver como indica el Programa de

manipuladores de alimentos y control en el Buenos Habitos Higienicos de
estado de madurez de las materias primas.. Manipuladores de Alimentos.

Se controla el paso de objetos metalicos o Ver como indica el Instructivo de

cualquier elemento extraño al producto. Empaque y Envasado.

Se realiza el Procedimiento Limpieza y Ver como indica el POEs

Desinfección, y se revisa el estado de las LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
maquinas extractoras y prensadoras. MAQUINAS Y UTENSILIOS

Se realiza control de Habitos Higienicos, Ver como indica el Programa de

inspección en habitos de manipuladores de Buenos Habitos Higienicos de
alimentos. Manipuladores de Alimentos.

Se controla el paso de objetos metalicos o Ver como indica el Instructivo de

cualquier elemento extraño al producto. Empaque y Envasado.

Se realiza el Procedimiento Limpieza y Ver como indica el POES

Desinfección, y se revisa el estado de las LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
maquinas extractoras y prensadoras. MAQUINAS Y UTENSILIOS
Realizar inspección visual y olfativa Inspección visual y olfativa de
Realizar actividades de limpieza y empaques
desinfección con productos aptos para plantas Procedimiento de limpieza y
de alimentos y en las diluciones determinadas desinfección

Se realiza control de Habitos Higienicos, Ver como indica el Programa de

inspección en habitos de manipuladores de Buenos Habitos Higienicos de
alimentos. Manipuladores de Alimentos.
C) - PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO - ACCIONS CORRECTIVAS - PR

MONITOREO

¿CON QUE? ¿CUÁNDO?

Productos de limpieza y desinfección, acción

proceso de lavado de mp
manual de los operarios.

Utensilios e implementos utilizados para la L De acuerdo a lo estipulado en el cronograma

y D del equipo de limpieza y desinfección

Formato recepción MP y Calificación

Recepción MP
proveedores

Se verdicia a nivel visual. Cuando se realice el proceso de extracción.

Utensilios e implementos utilizados para la L De acuerdo a lo estipulado en el cronograma

y D del equipo de limpieza y desinfección
 Cada vez que se tenga producto terminado
Procedimiento de inspección visual en el cual
almacenado en la bodega.
se verifica el cumplimiento de normas básicas
De acuerdo al cronograma
de seguridad alimentaria que debe cumplir el
del Programa de Limpieza y Desinfección.
personal de la planta y visitantes de la
misma.
Cada vez que se detecten no conformidades
Capacitación periódica de los visitantes de la
en inspecciones periódicas a las actividades
planta y del personal operativo
del personal

Indice de Madurez, Formato Recepción de

Cuando se realiza la recepción de las
MP, y Formato control buenos habitos
materias primas para extracción.
higienicos.

Cuando se realice el proceso de envasado y

Revisión Producto no conforme.
empaque.

Utensilios e implementos utilizados para la L De acuerdo a lo estipulado en el cronograma

y D del equipo de limpieza y desinfección

Analisis microbiologicos de Manipuladores de de acuerdo a lo estipulado en el plan de

alimentos. Muestreo Microbiologico.

Cuando se realice el proceso de envasado y

Revisión Producto no conforme.
empaque.

Utensilios e implementos utilizados para la L De acuerdo a lo estipulado en el cronograma

y D del equipo de limpieza y desinfección
 *Inspección visual rutinaria de los
De acuerdo a programa de capacitación en
manipuladores de laimentos de la planta
BPM

*Material de Capacitación sobre productos de acuerdo a lo estipulado en el plan de

alergenos y BPM Muestreo Microbiologico.
CORRECTIVAS - PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN, DOCUMENTACIÓ

¿QUIÉN?

Operario de Turno

Operario de Turno

Director Comercial.

Operario de Turno

Operario de Turno
COORDINADOR SGCIA

Operario de Turno

Operario de Turno

Operario de Turno

Lider de producción.

Operario de Turno

Operario de Turno
En el area de empaque de
producto

Lider de producción.

VERIFICADO POR:
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN, DOCUMENTACIÓN Y MANTENIM

ACCION CORRECTIVA

LIMITES OPERATIVOS

Verificar que la fruta pase limpia en su cascara retirandole impurezas como tierra, hojas,
verificar el indice de madurez de la fruta y sacar del proceso la fruta que tenga un indice
dde madurez que pueda descomponerse.

Repetir y verificar el Proceso de Limpieza y Desinfección del área y los equipos

Verificar el proceso de recepciòn de mp, control de calidad de las materias primas en

cuato a condiciones organolèpticas y especificaciones estipuladas por la empresa.

Se debe verificar la limpieza de la maquina e informar al Diector Comercial para que

proceda a hacerle limpieza interna o mantenimiento a la maquina según sea el caso.

Repetir y verificar el Proceso de Limpieza y Desinfección del área y los equipos

 AUSENCIA DE PRODUCTOS ALERGENOS

Repetir verificación de indice de madurez de las frutas por lote de produccción, se debe
coger una muestra aleatoria de fruta para medir este indice, tambien el manipulador de
alimentos debe de tener buenas practicas de manipulador de alimentos en el area de
producción, constante lavado de manos.

Se debe de volver el producto

Repetir y verificar el Proceso de Limpieza y Desinfección del área y los equipos

Se debe monitorear el programa de habitos higienicos en los manipuladors de

alimentos, monitorear la limpieza y desinfecciòn de los equipos y trazabilidad de MP.

Se debe de volver el producto

Repetir y verificar el Proceso de Limpieza y Desinfección del área y los equipos

* COORDINADOR DE SGCIA

Se debe monitorear el programa de habitos higienicos en los manipuladors de

alimentos, monitorear la limpieza y desinfecciòn de los equipos y trazabilidad de MP.

VERIFICADO POR:
TACIÓN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

ACCION CORRECTIVA

LIMITES CRITICOS

Informar al Director Comercial cuando un lote de fruta venga descompuesta, con presencia de hongo.

Informar al Director de innovación y Desarrollo, para que este tome las acciones correctivas
necesarias y dejar la observación en el Formato de L y D

Informar al Director comecial para que tenga control en la exigencias hechas a los proveedores.

Informar al Director Comercial para cambiar la maquina extractora.

Informar al Supervisor , para que este tome las acciones correctivas necesarias y dejar el registro de
la anomalia en el Formato de L y D
 AUSENCIA DE PRODUCTOS ALERGENOS

Informar al Director Comercial si la fruta esta llegando con un indice de madurez mayor al permitido,
para que este tome desiciones en cuanto a proveedor, tambien se debe establecer una muesta según
lo estipulado en el plan de muestreo microbiologico de analisis de manos de manipuladores de
alimentos.

Informar al Director de Innovación y Desarrollo, para retener el producto procesado entre la revisión
anterior hasta donde se verifica el exceso de los limites críticos

El operario le informa al Lider de producción, para que este tome las acciones correctivas necesarias y
dejar el registro de la anomalia en el Formato de L y D

Informar al Directorde innovación y Desarrollo, para que este tome las acciones correctivas
necesarias

Informar al Director de Innovación y Desarrollo, para retener el producto procesado entre la revisión
anterior hasta donde se verifica el exceso de los limites críticos

El operario le informa al Lider de producción, para que este tome las acciones correctivas necesarias y
dejar el registro de la anomalia en el Formato de L y D
Levantar hallazgos de no conformidades al equipo de trabajo y corregir la desviación mediante
llamados de atención, capacitación, acciones correctivas o preventivas, etc

Informar al Directorde innovación y Desarrollo, para que este tome las acciones correctivas
necesarias

ANA MILENA MARQUE

 REGISTRO

DE LA ACCIÓN CORRECTIVA

Formato Recepción Mp

Formato de Limpieza y Desinfección

Formato Control de Proveedores.

Formato Solicutud de mantenimiento de

equipo.

Formato de Limpieza y Desinfección

 Formato rec confirmando la presencia de
alergenos y reporte de accion preventiva o
correctiva tomada

Formato Buenos Habitos de Manipuladores

de Alimentos y Producto No Conforme.

Formato de Refinado de coberturas - PC

Formato de Verificación Limpieza y

Desinfección

Formato de verificación buenos habitos

higienicos.

Formato de Refinado de coberturas - PC

Formato de Verificación Limpieza y

Desinfección
 * CRONOGRAMA ACTIVIDADES DE
CONTROL

ANA MILENA MARQUEZ

FECHA DE ACTUALIZACIÓN
JUNIO 2015
VERSIÓN No. 00

PÁGINA 1 DE 1

VERIFICACIÓN

DE LOS RESULTADOS

Inspección con respecto al Instructivo y formato de

Recepción Mp

Formato de Limpieza y Desinfección

calificaciòn de proveedores y satisfaciòn en la recepciòn

de MP, optimizando tiempo y calidad de los productos.

Inspección del equipo y del Formato para ver la resolución

del requerimiento.

Formato de Limpieza y Desinfección

Formato rec confirmando la presencia de alergenos y
reporte de accion preventiva o correctiva tomada

Inspección al Formato de Buenos Habitos Higienicos.

Inspección formato de Refinado de coberturas - PC

Formato de Verificación Limpieza y Desinfección

Inspección formato deBuenos Habitos Higienicos - PC

Inspección formato de Refinado de coberturas - PC

Formato de Verificación Limpieza y Desinfección

 VISUAL - MANUAL

Inspección formato deBuenos Habitos Higienicos - PC

 FECHA DE ACTUALIZACIÓN
ABRIL 2018
ANÁLISIS DE PELIGROS - PRENSADOS VERSIÓN No. 00
PÁGINA 1 DE 1

POSIBILIDADES
TIPO DE
PROCESO JUSTIFICACIÓN RAZONABLES DE QUE SE MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGRO ENCUENTRE?

Presencia de material extraño (puntillas, tierra,

FÍSICOS SI Especificaciones de calidad al proveedor de fruta
palos, etc)
RECEPCIÓN DE Análisis de plaguicidas.
Residuos de plaguicidas organoclorados.
MATERIA PRIMA (Fruta QUÍMICOS SI Revisión de equipos para que no queden
Residuos de productos de L y D.
y Verdura) trazas de productos de limpieza.
Presencia de moho interno y externo.
BIOLÓGICOS SI Especificaciones de calidad al proveedor de frutas.
Presencia de insectos.
El material extraño metalico es eliminado por medio de
Materiales Extraños: Piedras, Metales:
imanes en la tolva de alimentación y los otros
FÍSICOS (Alambres, agujas, pulseras, llaves, cuchillos, SI
materiales extraños son eliminados por medio de
vidrios, cabuyas, bolsas plásticas)
mallas, cribas y saranda.
LIMPIEZA Y
CLASIFICACIÓN Programa de L y D - Verificación de que el equipo este
QUÍMICOS Residuos de productos de L y D NO
totalmente limpio

Contaminación por diferentes MO provenientes Analisis de corte y microbiológico para determinar MO

BIOLÓGICOS SI
del campo y su transporte para atacar

Residuos que no se eliminaron en el anterior

Se elimina los residuos existentes y se esparse el
FÍSICOS proceso o que pueden aparecer en el proceso SI
desinfectante nuevamente.
de distribución.
DISTRIBUCIÓN A
PLANTA Residuos de productos de L y D, o que quede Programa de L y D - Verificación de que el camion y de
QUÍMICOS S
haya en el medio ambiente. las canastas que esten completamente limpio.

BIOLÓGICOS Presencia de MO SI Eliminado por procesos posteriores

Contraminación física por el manipulador de

FÍSICOS SI Monitoreo por parte del operario
alimentos, trazas de esmalte, cabello, metales.

MISE AN PLACE Trazas de productos de limpieza y

QUÍMICOS SI Programa de limpieza y de limpieza y desinfección.
PELADO Y PICADO DE desinfección.
LA FRUTA
 MISE AN PLACE
PELADO Y PICADO DE
LA FRUTA
Control de buenoas habitos de manipuladores de
BIOLÓGICOS Presencia de MO SI alimentos, uso de tapaboca, guantes, control de
ambeinte

Contraminación física por el manipulador de Control de buenas practicas y habitos higienicos en

FÍSICOS NO
alimentos, trazas de esmalte, cabello, metales. manipuladores de alimentos, en procesos anteriores.

Programa de L y D - Verificación de que el equipo este

PRENSADO QUÍMICOS Residuos de productos de L y D NO
totalmente limpio

Control de practicas de manipuladores de alimentos,

Presencia de microorganismos por habitos de
BIOLÓGICOS NO capacitación, implementación de procedimientos con el
manipuladores de alimentos.
fin de controlar.

FÍSICOS N/A NO N/A

Programa de L y D - Verificación de que el equipo este
QUÍMICOS Residuos de productos de L y D NO
totalmente limpio
EMPAQUE
L y D a equipos, ambiente, personal manipulador,
Presencia de microorganismos del ambiente y
BIOLÓGICOS NO empaque y Capacitación al personal manipulador
Poco uso de Buenas Prácticas de Fabricación.
sobre Buenas Prácticas de Fabricación.

REALIZADO POR: NATHALIA LERMA MARTÍNEZ VERIFICADO POR: ANA MILENA MÁRQUEZ
CTUALIZACIÓN
ABRIL 2018

VERSIÓN No. 00
PÁGINA 1 DE 1

MATRIZ PARA
ANÁLISIS DE
PELIGROS

B.R - M.S

M.R - B.S

B.R - M.S

B.R - A.S
3
PCC
 B.R - A.S
3
PCC

M.R - M.S

M.R - B.S

NA MILENA MÁRQUEZ