CUESTIONARIO:

1. ¿En qué consiste la inversión de la sacarosa y porque se le conoce

como inversión?
El azúcar invertido es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa,
y el resultado es un líquido con un poder edulcorante mayor que el azúcar y
perfecto para hacer helados, porque impide la cristalización de la mezcla,
o para bizcochos y otras masas, a las que ayuda a conservar la humedad.
La mezcla equimolar de glucosa y fructosa que se forma es conocida
generalmente como azúcar invertido, por extensión de la terminología que se
aplica a la reacción de hidrólisis. La inversión produce cantidades precisamente
iguales de los dos monosacáridos, pero se ha demostrado que las melazas
finales contienen más fructosa que glucosa. Esto es así porque durante varias
etapas del proceso de fabricación la glucosa es destruida más rápidamente que
la fructosa, especialmente en reacciones con otros constituyentes del jugo.
Control de la inversión de la sacarosa en el proceso de elaboración de jarabe
simple de bebidas carbonatadas(octubre,2018)

2. ¿Cuál es su utilidad de la azúcar invertida en la industria alimentaria?

El Azúcar Invertido es un edulcorante calórico empleado en la industria de

alimentos para impartir dulzor a los productos. Entre las aplicaciones más
comunes se encuentran:

o Productos de confitería
o Ingredientes de repostería y mezclas
o Panes, pasteles y pastas
o Galletas dulces
 o Jugos y bebidas frutales
o Salsas, jarabes y toppings
o Productos lácteos
o Helados, nieves y paletas heladas
o Botanas
o Mermeladas y jaleas
3. ¿Qué factores determinan el poder de inversión de los ácidos?

Comercialmente, el azúcar invertido es fácil de producir, ya que el

enlace glucosídico es muy débil debido a la influencia de la fructosa; la energía
de activación necesaria para lograr esta transformación es baja, por lo que se
pueden emplear ácidos diluidos o enzimas de las Ilamadas invertasas. No es
recomendable usar ácidos fuertes ni temperaturas elevadas, pues en estas
condiciones no solo se provoca la hidrólisis del disacárido, sino también la
deshidratación de los monosacáridos y la formación de colores y olores
indeseables. Control de la inversión de la sacarosa en el proceso de
elaboración de jarabe simple de bebidas carbonatadas(octubre,2018)

4. En mermeladas, es deseable que el azúcar invertido esté como máximo

el 40% de los sólidos solubles totales del producto. ¿Qué pasa si se
rebasa este límite?

El azúcar invertido retarda o impide la cristalización de la sacarosa en la

mermelada,
resultando, por lo tanto, esencial para la buena conservación del producto el
mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja
inversión puede provocar la cristalización del azúcar, y una elevada o total
inversión, la granulación de la
dextrosa. Como norma, la cantidad de azúcar invertido en una mermelada debe
ser menor que la cantidad de sacarosa presente. El porcentaje óptimo de
azúcar invertido está comprendido entre el 35 y el 40 por 100 del azúcar y total
en la mermelada. Como las frutas difieren en acidez, el mantener cifras
estables de azúcar invertido crea dificultades en el control de la reducción. La
acidez del fruto se puede regular y mantener en una posición óptima de
alrededor de pH 3. La baja acidez se eleva por adición de ácido o azúcar
preinvertido de alta acidez, regulándola mediante el empleo de sales tampón.
Díaz Aranda, Ana Belén. (s,f)
5. ¿Cuál es la reacción química de la inversión de la sacarosa?

Esta reacción es sumamente importante en la fabricación de azúcar, ya que se

pierde sacarosa cuando los
guarapos o jugos no se
mantienen a un pH de 7, o
ligeramente superior,
especialmente durante las
múltiples operaciones
para las cuales se requieren temperaturas altas.

Cuando la sacarosa se hidroliza a una mezcla de glucosa y fructosa, la rotación

de la solución cambia de un valor positivo a un valor negativo, al ser observada
en un polarímetro; este proceso se conoce como inversión de la sacarosa. La
sacarosa se hidroliza con facilidad en soluciones ácidas a velocidad es que
aumentan notablemente, según el aumento de la temperatura y la disminución
del pH, con liberación de los monosacáridos constituyentes. Díaz Aranda, Ana
Belén. (s,f)
 6. Explique la diferencia de la inversión ácida y enzimática en los ingenios
azucareros

La inversión por invertasas tiene lugar en la caña cosechada. La actividad

enzimática depende de la edad, variedad y temperatura. La rápida inversión de
la caña inmadura en la época de calor da por resultado valores más bajos de
pureza. El meta silicato de sodio actúa como un inhibidor de la invertasa en el
jugo y la inversión enzimática se detiene cuando las enzimas son destruidas
durante la clarificación.

La inversión ácida se inicia antes de la clarificación y continúa durante todo el

proceso; depende de la temperatura y del pH. Cuando el pH del jugo es 5,8 y la
temperatura de 120 ºC, la inversión reduce la concentración de sacarosa a una
tasa de 2%/h. La inversión ácida se reduce al mínimo por la adición de cal a fin
de mantener el pH a 7,0 o más. Pancoast H. y Junk R.(1973)
7. ¿Cómo se puede impedir la inversión de la sacarosa?

Se puede impedir mediante la purificación, que eleva la pureza y el

rendimiento, este tratamiento consta de encalado, carbonatación y sulfitado:
con el encaldado se consigue tres objetivos: la alcalinidad del jugo(ph=11) evita
la inversión de la sacarosa en fructuosa y glucosa que dificultan la cristalización
y de esta manera disminuye el poder del edulcorante; la carbonatación tiene
dos efectos primero bajar el Ph lo suficiente (-8) para evitar la caramelización
del jugo con el correspondiente oscurecimiento y perdida de sacarosa el
segundo es precipitar el excesi de cal, con lo que aumenta el precipitado total
la proporción de sólidos inorganicos y hace que filtre mejor el jugo por ser
menos sensibe el precipitado a la presión. La sulfitación contribuye a la
depuración al destruir materias colorantes, pero al oxidarse SO−2
3 a SO−2
4 se

facilita la formación de incrustaciones en la evaporación del jugo; además,

parte de las sales cálcicas existentes asan a ácidos libres con lo que no llegan
a impurificar el azúcar cristalizado, porque pasan a la disolución en las
melazas. El pH final debe quedar muy próximo a la neutralidad, pero
ligeramente alcalino para evitar la inversión. Vian Ortuño, Ángel.(2006)
 8. Indagar el poder de inversión de los siguientes ácidos: H2SO4, HBr,
H3PO4, HCl y tartárico.

Los ácidos varían en su habilidad de invertir la sacarosa casi en el orden de su

grado de ionización. En la selección de un ácido para invertir la sacarosa se
debe considerar la compatibilidad del ácido con el producto terminado. Por
ejemplo, los ácidos cítricos y fosfóricos frecuentemente son componentes de
bebidas y ellos podrían usarse para invertir la sacarosa para la producción de
la bebida.
El ácido clorhídrico normalmente se usa debido a su alto poder de inversión y,
cuando el ácido se neutraliza con hidróxido de sodio, rinde 1 molécula de agua
y 1 molécula de cloruro de sodio. En la mayoría de las formulaciones esta
cantidad pequeña de sal es insignificante. Pancoast H. y Junk R. (1973)

TABLA N°: TABLA DESARROLLADA CONSIDERANDO EL ACIDO CLORHIDRICO(HCL)

COMO 100.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Chen, James. Manual del Azúcar. Segunda Edición. México: Editorial
Limusa, 1991. Págs. 27-31.

Monteros, Renata. Determinación de parámetros óptimos para la estabilidad de

sacarosa invertida líquida con fines industriales,26 de enero del 2015.

Perafán, Felipe. Azúcar de Caña. http://www.perafan.com/ ea02azuc.html.

Dantart, Alex. Sacarosa. http://www.astrored.org/enciclopedia/
wiki/Sucrosa. 2005.