Fase 5: Artículo científico y propuesta de diseño experimental

DISEÑO EXPERIMENTAL

Entregado por:

JOSE MARIA CORDOBA CÓDIGO: 1.081.152.960

Presentado a:
JUAN CAMILO MENDOZA 
Tutor

DISEÑO EXPERIMENTAL
Grupo: 30156A_761

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

2020
 Apéndice 5

1. A partir de la lectura del artículo científico “Effect of drying air

temperature and slice thickness on the physical and microbiological
quality of dried beef”, de los autores Eunice A. Mewa, Michael W. Okoth,
Catherine N. Kunyanga, Musa N. Rugiri, que se encuentra en la base de
datos de Science Direct de la biblioteca de UNAD, responder las
siguientes preguntas.

a. ¿Cuál es el objetivo de la investigación? (15 /100)

El objetivo de este estudio fue investigar la influencia de la temperatura

del aire de secado del gabinete (30–60 ° C) y el espesor de la muestra
(2.5–10 mm) en los atributos de calidad de la carne seca.

b. ¿Cuáles son los factores si los hay o las variables de entrada y sus
niveles y las variables de respuestas aplicados en la investigación? (15 /
100)

 Variables de entrada: temperatura del aire de secado 30, 40, 50 y

60 ° C. Espesor de la carne 2.5, 5.0, 7.5 o 10 mm.

 Variables de salidas: color La carne fresca tenía valores de 32.70

± 2.10, 14.70 ± 1.19, 7.74 ± 0.64, 27.90 ± 3.80 y 16.60 ± 0.77;
relación de deshidratación, Textura y calidad microbiana.

c. ¿Qué conclusión obtuvieron a partir de análisis de varianza (valor – p)

para cada una de sus variables de respuesta? (15 /100)

 La temperatura de secado tuvo un efecto significativo (P ≤ 0.001)

en todas las variables de color aumentando H * y disminuyendo L
*, a *, b * y C *. Los valores de enrojecimiento ( a *) de la carne
seca variaron de 1.66 ± 0.77 a 8.88 ± 2.00. La disminución en los
valores de enrojecimiento ( a *) con la temperatura fue más
significativa (P ≤ 0.05) con un espesor de carne más bajo (2.5
mm). También se observó una interacción significativa (P ≤
0.001) entre la temperatura del aire de secado y el grosor de la
carne en la reducción del enrojecimiento ( a *) y la intensidad del
rojo como se observa por el índice de saturación ( C *)

 La proporción de rehidratación fue significativamente mayor (P ≤

0.05) a 60 ° C para carne seca con espesores de 5.0, 7.5 y 10
mm, mientras que no hubo diferencias significativas (P> 0.05) en
las proporciones de rehidratación para muestras con espesor de
2.5 mm en absoluto Las temperaturas de secado.

 Tanto la temperatura como el grosor del corte tuvieron un efecto

significativo (P ≤ 0.001) sobre la textura de la carne de res. El
 efecto de interacción también fue altamente significativo (P ≤
0.001). Sin embargo, no hubo un efecto significativo (P> 0.05) de
la temperatura sobre los valores de firmeza con espesores de
carne más altos (5–10 mm) y el efecto de la temperatura de
secado fue más pronunciado con un espesor de carne de 2.5 mm.

 El efecto de la temperatura, el grosor del corte de carne y la

interacción entre las variables en la TVC y el número de
estafilococos en las muestras de carne seca fue altamente
significativo (P ≤ 0.001). Los recuentos de TVC en la carne de res
secada a 30, 40 y 50 ° C (con espesores de carne de 2.5 y 5.0
mm) fueron significativamente más altos (P ≤ 0.05) que los de la
carne de res fresca. El aumento en los recuentos bacterianos
podría explicarse por el efecto del secado a baja temperatura
durante más tiempo.

d. Cree Ud. Que hay algún error en el articulo o la forma de reportar los
datos es la adecuada. ¿Cambiaría algo del artículo? (15/100).

Creo que el articulo logra se congruente según el diseño experimental

describiendo el comportamiento de las variables de entrada y salida y
las interacciones entre ellas, plasmando claramente la relación y los
resultados obtenidos, podría añadir más información sobre los cálculos
del análisis estadístico realizando un resumen de discusión con todas las
variables de salida.

2. Cada grupo, deberá plantear una propuesta de investigación inédita

sobre una de las disciplinas en las que se están formando los
estudiantes del grupo, este proyecto debe estar conformado por:

e. Título de la investigación. (5 /100). Análisis de variación de las enzimas

bacterianas y fúngicas para la elaboración de cerveza artesanal.

f. Un enunciado donde se describa el estudio a realizar (máximo 3

párrafos) (5 /100)

Los enzimas son los responsables del hidrolisis de los azucares

contenidos en el grano. Industrialmente, los procesos de malteado son
largos y su único fin es la generación de enzimas, por esta razón
muchas empresas emplean enzimas ajenas al grano que son inoculadas
al inicio de la maceración, con lo que tiempo total del proceso se ve
reducido lo cual se traduce en mayores producciones y en menores
tiempos, lo cual supone mayores beneficios.

Por lo cual se plantea un análisis de productividad para la elaboración de

cerveza a partir de cebada y trigo donde se realizan variaciones
enzimáticas de bacterias y hongos para identificar la reducción de
tiempos en los procesos de hidrolisis.
g. Realice una tabla (incluir título de la tabla) que contenga, los
factores, niveles y variables de respuesta de su investigación, de
forma adicional por medio de un enunciado al final de la tabla
indique si para ustedes es necesario realizar repeticiones y si es
así ¿cuantas realizaran? (15 /100)

Análisis de variación de las enzimas bacterianas y fúngicas para la

elaboración de cerveza artesanal

Ingrediente enzima
enzima Tiempo de
base bacteriana Temperatura
fúngica inoculación

α- amilasa α - amilasa 2h 58 °C
bacteriana fúngica
trigo β–
β - glucanasa glucanasa 2h 58 °C
bacteriana fúngica
α- amilasa α - amilasa 2h 58 °C
bacteriana fúngica
Cebada β–
β - glucanasa glucanasa 2h 58 °C
bacteriana fúngica

Se espera identificar la producción de enzimas entre un 60 y 80% por lo

cual se establecen los mismo tiempos y temperaturas y la variación es la
enzima. Este experimento requiere varios ensayos ya que es un proceso
que una mínima alteración puede afectar la reacción esperada

h. ¿Qué diseño experimental aplicarían y que resultados esperaría del

análisis de datos, con respecto a la toma de una decisión – conclusión de
su investigación para su caso en específico? (15 /100).

Realizaría un diseño experimental de manipulación donde a partir de las

variaciones de los componentes enzimáticos y los ingredientes bases se
identificará la calidad de la cerveza que se quiere producir a escala
industrial. Los resultados esperados es identificar la enzima que mejor
se comporta frente al ingrediente principal para optimizar los procesos
de producción, con el fin de determinar en la industria cervecera la
enzima para el ingrediente asociado.

Nota: la propuesta no debe llevar desarrollo del ANOVA solo debe decir que
tipo de diseño usarían y porque es el mejor diseño para aplicar.