UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

EFP INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDICE
I. INTRODUCCION...................................................................................................................2
II. OBJETIVOS.........................................................................................................................4
III. REVISIÒN BIBLIOGRÀFICA............................................................................................4
IV. MATERIALES E INSUMOS..............................................................................................4
V. MÈTODO Y PROCEDIMIENTO........................................................................................5
VI. RESULTADOS Y DISCUSION..........................................................................................7
VII. CONCLUSIONES................................................................................................................7
VIII. BIBLIOGRAFÌA..............................................................................................................7
1. ¿Qué es la fermentación láctica?............................................................................................8
2.¿Cuál es la composición de nutrientes del yogurt?..................................................................8
3. ¿El yogurt contiene magnesio?............................................................................................8
4. ¿Cuáles son los beneficios del yogurt para la salud?.........................................................8
7. Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tienen como función mencionar..........9
 Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa; lo que provoca un sabor ácido
característico en las leche fermentadas además de producir cambios en la textura y cuerpo.....9
 Contribuyen a la uniformidad en el producto final...............................................................9
8. Mencionar tipos de cultivos lácticos......................................................................................9
Se emplean dos bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta interacción reduce
considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que
lo distinguen de los fermentados con una sola cepa de bacteria.
-Cultivos líquidos frescos: Se presentan en forma líquida, el contenido aproximado de
bacterias es del orden de 500 millones por ml. Son utilizados en plantas cercanas a los
laboratorios que los producen pues deben mantenerse en refrigeración (2 ““ 4) ºC. Por la
dificultad en el manejo; su uso es bastante reducido...................................................................9
10. Realizar la tabla de composición química del yogurt.......................................................10
...................................................................................................................................................10
11. Realizar otro diagrama de flujo del yogurt bebible a nivel industrial con los.................10
parámetros correspondientes....................................................................................................10
...................................................................................................................................................10
12. Realizar la descripción del Proceso de obtención del yogurt bebible a nivel...................11
Industrial...................................................................................................................................11
IX. ANEXOS............................................................................................................................12
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I. INTRODUCCION

El yogurt es una bebida láctea, obtenida mediante la fermentación bacteriana de la leche. Es

decir, la lactosa o azúcar de leche se transforma en ácido láctico y es este ácido es el que le

da al yogurt, cierta consistencia, textura y sabor.

Las bacterias llamadas Lactobacillus bulgaris y streptococcus thermophilus, son las que

ocasionan la fermentación de la leche y gracias a ellas podemos hacer nuestro yogurt

natural.

Decidí escribir y compartir con mis seguidores esta receta, porque me parece

muy importante que los maestros, enseñemos a que los niños aprendan haciendo, como en

este caso se puede preparar un yogurt  natural , que tanto les gusta a los niños  y porque no

hacerlo desde la escuela ya que el proceso  de elaboración es sumamente sencillo y los

ingredientes se pueden conseguir fácilmente.

Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la flora intestinal,

reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a las proteínas; y una de las

principales cualidades es que ayuda a la digestión, esto es debido a que por el proceso de

fermentación las proteínas son convertidas en sustancias que son más fácilmente digeridas

por el organismo, de manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un

producto predigerido.
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II. OBJETIVOS

 Dar a conocer el proceso de elaboración del yogurt bebible, aplicando adecuadamente

los parámetros de control de calidad, durante el proceso y producto terminado.

III. REVISIÒN BIBLIOGRÀFICA

3.1 Yogurt: Es un subproducto de la leche, generalmente de vaca y se obtiene de la

fermentación por acción de bacterias agregadas. El yogurt mantiene similar valor nutricional
a la leche excepto la lactosa o en cantidades mínimas, es decir es rico en proteínas, calcio,
vitamina B, A, D y grasa. Es un alimento saludable y nutritivo. (Corani, 2013)

3.2 Cultivo: Su uso más corriente se relaciona con la producción de productos lácteos

fermentados, como el yogurt, el queso, la manteca, la crema de leche, el kefir y el kumis.
Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos que producen ácido láctico
como producto final del proceso de fermentación. (ArgenBio, 2007)

IV. MATERIALES E INSUMOS

IV.1. Materiales:
 Olla de acero inoxidable
 Recipientes
 Balanza analítica
 Brixómetro
 Peachimetro
 Termómetro
 Cucharas para agitación
 Jarras medidoras
 Cocina
 Fosforo
 Paletas de madera
 Envases de plástico con tapas roscas de un litro.
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IV.2. Insumo:
 Leche entera 5 litros.
 Cultivo Lácteo 4% 50ml
 CMC 5gr.
 Azúcar blanca 500gr.
 Leche en polvo 500gr

V. MÈTODO Y PROCEDIMIENTO

La descripción del proceso para la elaboración del yogurt consiste en lo siguiente:

1. Recepción: Se realiza análisis fisicoquímicos tales como determinación de acidez

titulable, sólidos totales, pH y densidad. Se realiza una filtración.

2. Estandarización: Para incrementar los sólidos totales en la leche se estandariza la

cantidad de grasa al 2 %, se agrega leche descremada en polvo hasta alcanzar la
concentración mínima 12% y máxima 15% de sólidos totales. La determinación de sólidos
totales se realiza por el método directo de desecación en estufa. Adicionar azúcar al 8-13% y
estabilizante 3-5 g/l.

3. Pasteurización: Se calienta la leche hasta llegar a 85ºC por 15 minutos, para eliminar la
mayor parte de la flora contenida en la leche.

4. Enfriamiento: Después de la pasteurización, la leche se enfriada hasta una temperatura

de 45 °C, para el crecimiento óptimo de microorganismos.

5. Inoculación: Se adiciona el cultivo iniciador comercial en una proporción del 2-4 %  v/v
de la cantidad de leche inicial que se utiliza.
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6. Fermentación: Se realiza por un promedio de 5 – 6 horas, a una temperatura de 43°C ± 2

°C en una incubadora hasta alcanzar una concentración de ácido láctico de 70 °Dornic, La
leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22° C, bien tapado durante 12-
14 horas, hasta un día. Se puede incubar mediante un baño maría con circulación de agua
caliente a la misma temperatura. Ph de 4.4 - 4.6 .

7. Enfriamiento: Alcanzada la acidez deseada, se detiene el proceso de fermentación

disminuyendo rápidamente la temperatura hasta 15 ± 2 °C; los microorganismos
involucrados no son capaces de crecer a esta temperatura.

8. Batido:  Añadir Azúcar, Saborizante 0,8-1.0g/l, colorantes de 8 %, o adición de zumos de

frutas de 8-10 % conservante 0,06 g/l. Se procedió a agitar cuidadosamente para romper el
coágulo o gel por un tiempo de 5 minutos para todos los tratamientos.

9. Envasado: Se realizó en depósitos de plástico de 250 ml siguiendo los principios de

higiene y sanidad para que el deterioro no afecte las características del yogurt, El cerrado
hermético del envase para mantener la inocuidad del producto.

10. Rotulado: El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre
características particulares de los alimentos, su forma de preparación, manipulación y
conservación, sus propiedades nutricionales y su contenido.

11. Almacenado: Se almacena en refrigeración a una temperatura de 4-5ºC en condiciones

adecuadas de higiene con el fin de aumentar su vida útil.

5.1 Diagrama de Flujo

RECEPCION
del procedimiento para la
elaboración de Yogurt.
ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION 85ºC por 15 mi n

ENFRIAMIENTO
15ºC
Cul ti vo INOCULACION

FERMENTACION

ENFRIAMIENTO 15ºC

BATIDO 5MIN

ENVASADO

ALMACENADO
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VI. RESULTADOS Y DISCUSION

Brix = 22ºBrix
PH inicial = 6
Se agregó 3g. de ácido cítrico para bajar el PH de la leche
PH final = 4.5

Cultivo utilizado = 50 ml

Discusión: Según Obregon En la estandarización de la leche se debe de tener con 14% de solidos
totales, y la pasteurización debe de ser 85°C x 15 min la cual nos asegurara la disminución de la
carga microbiana y así podernos evitar problemas posteriormente. Las temperaturas óptimas para
el desarrollo del streptococcus oscilan entre 38 y 44°C y las de Lactobacillus entre 41 y 46°C. La
temperatura de incubación del cultivo es de 42°C. La leche se envase cuando el producto este en
un Ph de 4.5. Después de la incubación se debe de enfriar el yogurt rápidamente por debajo de
10°C para detener la acidificación excesiva

VII. CONCLUSIONES

 Se dio a conocer el proceso para la elaboración del yogurt que empezó por la recepción,
estandarización a 85ºC por 15 min, enfriamiento hasta 15ºC, inoculación del cultivo,
batido por 5 minutos, envasado y finalmente al almacenado.
 Se siguió los parámetros óptimos que se requirió para la elaboración del yogurt en cuanto
al tiempo, temperatura e insumos.
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VIII. BIBLIOGRAFÌA

ARGENBIO. (2007). “Bacterias en la Industria Alimenticia”. De Bio.com. Consultado el

4 de octubre del 2018. Recuperado de:
http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=190

Caro, L. (2018). “Fermentación Láctica”. De Lifeder.com. Consultado el 4 de octubre del

2018. Recuperado de:
https://www.lifeder.com/fermentacion-lactica/

Corani, B. (2013). “Yogurt, saludable, nutritivo, rico en vitaminas y proteínas”. De

RRPNews. Consultado el 8 de octubre del 2018. Recuperado de:
https://rpp.pe/lima/actualidad/el-yogurt-saludable-nutritivo-rico-en-vitaminas-y-
proteinas-noticia-596498

Nelly. (2017). “Elaboración de yogurt natural”. De experimentosfaciles.com. Consultado

el 4 de octubre del 2018. Recuperado de:
Elaboración de yogurt natural:un experimento casero

TV.PERU (2017). “Beneficios del yogurt”. De TVPeru.com. Consultado el 4 de octubre

del 2018. Recuperado de:
http://www.tvperu.gob.pe/novedades/a-la-cuenta-de-3/beneficios-del-yogurt-
natural

I. CUESTIONARIO

1. ¿Qué es la fermentación láctica?

La fermentación láctica es un proceso metabólico que realizan ciertas bacterias y hongos.

Esto ocurre gracias a que los microorganismos toman la glucosa presente en algunos
alimentos y la transforman en ácido láctico y dióxido de carbono.

Las bacterias que producen el ácido láctico son el Lactobaccillus, Lactococcus,

Leuconostoc y Streptococcus thermophillus. Estos microorganismos responsables de la
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fermentación se encuentran en la leche, en productos de origen vegetal e inclusive en la

tierra.

2.¿Cuál es la composición de nutrientes del yogurt?

Es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo
B (en especial B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido
graso y de vitaminas A y D (están junto con la grasa), este dependerá de si se trata de un
yogur completo, enriquecido en nata, con o sin queso o desnatado, siendo la mayor parte
de las mismas grasas saturadas.

3. ¿El yogurt contiene magnesio?

Si contiene 11mg de Magnesio.

4. ¿Cuáles son los beneficios del yogurt para la salud?

 Fortalece nuestro sistema de defensa.

 Regular la acides del estómago.
 Un vaso de yogurt contiene 8 gramos de proteína.
 Estabiliza la flora intestinal.
 Imposibilita el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino.
 Contiene calcio, magnesio y fósforo, minerales indispensables para mantener sanos los
huesos.
 Previene infecciones.

5. Realizar costos de producción de yogurt

Materia prima
o insumo Precio (s/)
5 Litros de
leche 17.50
3 bol. Leche
en polvo 10.00
1kg. Azucar 2.50
Linaza 2.00
Cultivo  
TOTAL  

7. Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tienen como función mencionar.
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 Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa; lo que provoca un sabor

ácido característico en las leche fermentadas además de producir cambios en la textura
y cuerpo.
 Contribuyen a la uniformidad en el producto final.

8. Mencionar tipos de cultivos lácticos

Se emplean dos bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que

se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta interacción reduce
considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene
peculiaridades que lo distinguen de los fermentados con una sola cepa de bacteria.
-Cultivos líquidos frescos: Se presentan en forma líquida, el contenido aproximado de
bacterias es del orden de 500 millones por ml. Son utilizados en plantas cercanas a los
laboratorios que los producen pues deben mantenerse en refrigeración (2 ““ 4) ºC. Por la
dificultad en el manejo; su uso es bastante reducido.

-Cultivos liofilizados: Preparados mediante desecación a partir del estado de

congelamiento. Tienen una humedad inferior al 2%. Son estables por varias semanas a
temperatura ambiente y por varios meses a temperatura de 3 a -5 ºC. El contenido de
bacterias se encuentra entre los 2.000 a 3.0000 millones por gramo.

10. Realizar la tabla de composición química del yogurt

11. Realizar otro diagrama de flujo

del yogurt bebible a nivel industrial
con los

parámetros
correspondientes.
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12. Realizar la descripción del Proceso de obtención del yogurt bebible a nivel

Industrial.

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES

Recepción: La leche se recepciona en envases de plástico esterilizados y desinfectados

con agua potable, y los demás insumos como son el cultivo, la azúcar y la fruta
Después procedemos a realizar un proceso de esterilización
a la olla la cual va a estar en contacto directo con la leche para su posterior pasteurización.
Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de
eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
Pasteurizado: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta
hasta una temperatura de 60 °C y durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se
mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores
desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas
menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
Aquí también se le agrega el azúcar.
Enfriado: La leche se enfría a temperatura ambiente de 45 a 43 °C que es la temperatura
en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
Inoculación: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporción de 25ml para 5 litros de leche cuando esté a una temperatura de 43º C.
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Incubación: Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura

43ºCDurante 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto
adquiriendo la consistencia de flan o cuajada.
Refrigeración: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de a 4 °C, para hacer
dormir a los cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie rápidamente.
Tamizado: Es un método físico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una mezcla
de partículas de diferentes tamaños por un tamiz o cedazo. Las partículas de menor tamaño
pasan por los poros del tamiz atravesándolo y las grandes quedan retenidas por el mismo.
En este caso pasaremos la cuajada por un colador.
Frutado: Primero lavar la fruta, trozarlo, luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de
pulpa a80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta y conservar
su sabor).
En este caso hemos utilizado 550 gr fresas, de los cuales nos quedó un promedio 500 gr de
pura pulpa ya que se desechó hojas de la misma, esta cantidad se utilizó para 5 litros de
leche fresca.
Envasado: Se envaso el producto en botellas de plástico 1 L (para consumo personal de
cada uno de los integrantes) y 500 ml (para presentación).
Almacenamiento:
El almacenamiento de dicho producto debe de ser a 4ºC ya que no contiene persevantes

IX. ANEXOS

Fig. 1 Leche de Fig. 2 Insumos

Vaca.

Fig. 3 Adición de la Fig. 4 Medición de

leche en polvo. temperatura.
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