Métodos de conservação de alimentos

Bromatologia e Tecnologia dos

Alimentos

Patricia Souza dos Santos

IBMR, Rio de Janeiro/RJ
2018.2
 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

PORQUÊ SURGIU?

Impedir a atuação de elementos promotores de alteração;

Exemplos: bactérias, fungos, leveduras, ação enzimática etc.

Aumentar a vida útil;

Manutenção das características sensoriais;
Manutenção do valor nutritivo;
Manutenção das características químicas.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

*Calor
1) Pasteurização
2) Esterilização
3) Tindalização
4) Branqueamento
5) Apertização

6) Desidratação

 Dessecação ou secagem natural

 Defumação
 Desidratação industrial
 Concentração de produtos alimentícios
CONSERVAÇÃO PELO CALOR

A utilização do calor na conservação de alimentos tem como fundamento os

efeitos destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos. O calor desnatura

as proteínas e inativa as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, destruindo

desta forma parte ou toda flora bacteriana. Entretanto, o calor não possui efeito

residual, isto é, depois de terminada a sua ação, pode ocorrer a “recontaminação” do

produto.
CONSERVAÇÃO PELO CALOR

BRANQUEAMENTO
É o tratamento térmico, usualmente, aplicado no processamento de
vegetais, com o objetivo principal de inativar enzimas, fixar cor e reduzir a
carga microbiana.
O branqueamento também promove o amaciamento dos tecidos
vegetais, facilitando o envase, e remove ar dos espaços intercelulares. Além
disso, o branqueamento propicia um cozimento parcial do tecido vegetal,
tornando a membrana celular mais permeável à passagem de vapor de água,
resultando, no caso de secagem posterior, em taxas mais elevadas de
secagem e melhora da textura do produto acabado.
Após serem submetidos ao branqueamento, os vegetais devem ser,
necessariamente, resfriados o mais rápido possível!
CONSERVAÇÃO PELO CALOR

BRANQUEAMENTO
PASTEURIZAÇÃO

A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave que utiliza

temperaturas inferiores a 100 ºC, cujo objetivo principal é a destruição de

microrganismos patogênicos associados ao alimento em questão.

Microrganismos patogênicos são mesófilos, isto é, têm o seu ótimo de

atuação em torno dos 36ºC, não resistindo a temperaturas superiores a 65ºC.

Tipos de pasteurização:

Pasteurização lenta: utiliza-se temperatura baixa por longo período de tempo

(65ºC por 30 minutos). O processo é mais conhecido pela sigla em inglês: LTLT, que

significa “Low Temperature, Long Time”.

PASTEURIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA: aplica-se temperatura alta e tempo curto

(75ºC durante 15 a 20 segundos). Na língua inglesa a sigla é HSTS –
“High Temperature, Short Time”.
No caso do leite, a legislação brasileira permite a aplicação dos
dois processos: pasteurização rápida, realizada a temperaturas entre
72 e 75°C, e pasteurização lenta, entre 62 e 65°C.

ULTRAPASTEURIZAÇÃO: temperaturas muito altas, que vão de 130ºC

a 150ºC, durante 3 a 5 segundos. O método é geralmente
denominado por UHT, que corresponde a “Ultra High Temperature”, ou
longa vida.
TINDALIZAÇÃO
(Homenagem ao físico inglês John Tyndall)

Após o acondicionamento em recipiente fechado, o produto é

submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor

térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns

minutos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são

destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os

esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a

operação é repetida.
Apertização

Esse processo foi inventado por um confeiteiro parisiense, Nicolas

Appert, que em 1795 ganhou o prêmio de 12.000 francos em um concurso
proposto pelo imperador Napoleão.
A invenção consistia em um método para conservar alimentos
acondicionando os produtos elaborados em jarros hermeticamente fechados
com rolhas e, então, aplicar calor por meio de banho-maria por um
determinado período de tempo.
Esterilização
Consiste na destruição completa dos microrganismos. Em alimentos
apertizados (enlatados), a esterilização nunca é absoluta e, por isso, os
termos “comercialmente estéril”, ou “estéril” são comumente utilizados.

Esterilização comercial
O alimento teve sua população de microrganismos reduzida para um limite
seguro, o que não implica numa destruição absoluta de todos os microrganismos,
como o termo "esterilização" sugere.
Define-se um microrganismo patogênico alvo, e o alimento é processado de
forma que a probabilidade de sobrevivência desse microrganismo seja inferior a
um dado valor que se admita como seguro. Em geral, o tratamento aplicado
reduz em 12 vezes a população inicial.
A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente estéril, tendo uma
vida de prateleira de pelo menos dois anos.
CONSERVAÇÃO POR DESIDRATAÇÃO

Uma das principais causas da deterioração de alimentos frescos e

processados é a quantidade de água livre neles presentes.

A diminuição da atividade de água de legumes, frutas e hortaliças pode

ser obtida por intermédio das técnicas de desidratação, com consequente
redução de peso, maior estabilidade e menor custo de estocagem dos
produtos.

Industrialmente a desidratação é definida como secagem (retirada de água)

pelo calor produzido artificialmente sob condições de temperatura, umidade
e corrente de ar, cuidadosamente, controladas.
CONSERVAÇÃO POR DESIDRATAÇÃO

Desidratação osmótica

Consiste na remoção da água pela pressão ocasionada quando se

coloca o produto em contato com uma solução hipertônica de solutos

(açúcar ou sal), diminuindo assim a atividade de água e aumentando a sua

estabilidade, em combinação com outros fatores como controle de pH,

adição de aditivos químicos conservadores, etc.

CONSERVAÇÃO PELO USO DO AÇÚCAR

Exemplo:
Produtos de frutas
“São os produtos elaborados a partir de fruta(s), inteira(s) ou em parte(s) e ou
semente(s), obtidos por secagem e ou desidratação e ou laminação e ou cocção e ou
fermentação e ou concentração e ou congelamento e ou outros processos
tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos. Podem ser
apresentados com ou sem líquido de cobertura e adicionados de açúcar, sal, tempero,
especiaria e ou outro ingrediente desde que não descaracterize o produto. Podem ser
recobertos”.
Resolução ANVISA RDC nº272, de 22 de setembro de 2005.
CONSERVAÇÃO PELO USO DO SAL
Este processo é aplicado na conservação por salga ou salmoura de
peixes (bacalhau, anchovas), carnes (pertences para feijoada, charque) ou
vegetais (chucrute). Apesar da eficiente preservação dos produtos sob o
ponto de vista microbiológico, a salga não evita a degradação química.
LIOFILIZAÇÃO
É um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e
temperatura tais que a água, previamente congelada, passa do estado sólido
direto para o estado gasoso (sublimação).
CONSERVAÇÃO PELA DEFUMAÇÃO
A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências
aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira (eucalipto,
ipê, pau-ferro, jabuticabeira, goiabeira, jacarandá, aroeira e paraju).
São mais de 200 substâncias formadas durante o processo, como
hidrocarbonetos, substâncias orgânicas, fenóis, benzóis e ácidos alifáticos,
que atuam nos alimentos desenvolvendo cor e sabor típicos, inibindo o
desenvolvimento de bactérias, evitando o ranço e promovendo a
conservação dos produtos. A composição da fumaça e, portanto, o seu
efeito, depende dos seguintes fatores:
• Temperatura de queima;
• Presença de ar;
• Tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao tempo e
• Distância do produto à fonte de fumaça.
CONSERVAÇÃO PELA DEFUMAÇÃO

*International Agency for Research on Cancer

CONSERVAÇÃO PELA DEFUMAÇÃO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO

O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos

alimentos, sejam alimentos de origem animal, ou vegetal, porque inibe ou

retarda a multiplicação dos microrganismos, além de retardar, também, as

reações químicas e enzimáticas.

Refrigeração

Processo de redução de temperatura de uma substância dentro de um

espaço fechado. A aplicação do processo de refrigeração a uma grande
variedade de produtos, atendendo aos princípios de conveniência,
praticidade e alimentação saudável, permite sua conservação e oferta a
custos adequados.

Cadeia de frios: um sistema de resfriamento que controla a temperatura à

qual o produto é exposto, desde a colheita ou logo após o abate do animal,
até o consumo final. Ela pode ser entendida como uma rede de cooperação
entre produtor, atacadista e consumidor, em que o produto deve ser
manipulado.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Congelamento

O congelamento paralisa a atividade dos microrganismos interrompendo

os processos vitais, naturais ou de degeneração dos alimentos, e estes
permanecem em estado de suspensão até o descongelamento.
A escolha da temperatura de armazenamento depende principalmente
do aspecto econômico e do tipo de produto. Na prática, as temperaturas
mais usadas estão no intervalo entre -10ºC a -40ºC.
Congelamento
Métodos de congelamento
*Congelamento com uso de ar sem movimento
Os produtos ficam na câmara até o congelamento. O tempo necessário
para o congelamento depende da temperatura da câmara, da qualidade do
alimento, da temperatura inicial do alimento (ao entrar na câmara) e do tipo,
tamanho e forma do produto a congelar. É um método barato, porém, muito
lento. É o tipo encontrado nas geladeiras domésticas, onde a temperatura final
varia de -10ºC a -20ºC. O tempo de congelamento pode levar horas.

*Congelamento com ar forçado

Nesse processo são instalados ventiladores na câmara de congelamento.
O ar, bastante frio, movimenta-se à alta velocidade, produzindo um
congelamento relativamente rápido. Este sistema de ar insuflado pode ocorrer
dentro de uma câmara, em um túnel ou oposta ao movimento do produto.
Uma das desvantagens é a possibilidade de ocorrência de desidratação.
 Métodos de congelamento
*Congelamento contínuo em leito fluidizado
Os alimentos são congelados individualmente em túneis tipo IQF (Individually
Quick Frozen). O equipamento consiste num túnel com uma esteira perfurada,
sobre a qual flutuam os produtos, impulsionados pelo ar frio. De maneira geral,
dependendo do tamanho do produto e da temperatura do ar, o tempo de
congelamento varia entre 3 a 8 minutos. A refrigeração é do tipo mecânica, com
o ar resfriado em torno -30 a -40 oC.
*Congelamento por contato indireto
É realizado colocando-se o alimento em contato com uma placa
resfriada por uma substância refrigerante. Existem também outros
sistemas de congelamento por contato indireto, como os que utilizam os
trocadores de calor de superfície raspada, que congelam substâncias
líquidas ou purês muito rapidamente.
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS

Trata-se de um método físico de conservação comparável à

pasteurização térmica, ao congelamento ou enlatamento, capaz de
prolongar a vida-de-prateleira de frutas, legumes, carnes, milho, leite,
café e ervas medicinais, etc.
Preserva a qualidade sem alterar o sabor, a aparência ou o aroma
dos alimentos e não apresenta qualquer risco de contaminação por
radiação, pois em nenhum momento os produtos a serem preservados
entram em contato direto com a fonte de irradiação.
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS

A grande vantagem do processo é a eliminação de agentes

patogênicos e outros microrganismos que deterioram os alimentos, podendo
ser empregado, ainda, para eliminar insetos e retardar o processo
germinativo em produtos vegetais.
O alimento a ser irradiado é tratado por raios gama, originados do
Cobalto 60, em uma instalação conhecida como irradiador. Durante o
processo, a energia gama, uma radiação eletromagnética de comprimento
de onda muito curto semelhante à ultravioleta, luz visível, infravermelho,
micro-ondas ou ondas de rádio usadas na comunicação, penetra no alimento
causando pequenas mudanças moleculares que também ocorrem no ato de
cozinhar, enlatar ou congelar.
CONSERVAÇÃO PELO EMPREGO DE AGENTES QUÍMICOS

Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem

propósito de nutrir, mas com o objetivo de modificar as características

físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,

processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,

armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento, é definido pela

Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ANVISA como aditivo alimentar.

CONSERVAÇÃO PELO EMPREGO DE AGENTES QUÍMICOS

A eficiência dos conservadores depende de vários fatores, entre eles o

tipo da substância química, a concentração de uso, a temperatura e o tempo
de armazenamento do alimento, as espécies de microrganismos presentes no
meio, além das características intrínsecas do alimento (pH, atividade de água,
composição química, etc.).

*INS (International Numbering System) ou Sistema Internacional de Numeração de

Aditivos Alimentares. Este sistema foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos
Alimentares e Contaminantes de Alimentos (CCFAC) para estabelecer um sistema
numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de
ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.
-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 (DOU 21/10/1969 ); Alterado pela
Medida Provisória nº 2.190-34, de 23 de agosto de 2001

CAPÍTULO IV
Dos Aditivos
Art. 24 - Só será permitido o emprego de aditivo intencional, quando:
I - comprovada a sua inocuidade;
II - previamente aprovado pela Comissão Nacional de Normas e Padrões
para Alimentos;
III - não induzir o consumidor a erro ou confusão;
IV - utilizado no limite permitido.
§ 1 - A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos estabelecerá
o tipo de alimento, ao qual poderá ser incorporado, o respectivo limite
máximo de adição e o código de identificação de que trata o item VI, do
Art.11.
§ 2 - Os aditivos aprovados ficarão sujeitos à revisão periódica, podendo o
seu emprego ser proibido desde que nova concepção científica ou
tecnológica modifique convicção anterior quanto a sua inocuidade ou limites
de tolerância.
-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 (DOU 21/10/1969 ); Alterado pela
Medida Provisória nº 2.190-34, de 23 de agosto de 2001

§ 3 - A permissão do emprego de novos aditivos dependerá da

demonstração das razões de ordem tecnológica que o justifiquem e da
comprovação da sua inocuidade documentada, com literatura técnica e
científica idônea, ou cuja tradição de emprego seja reconhecida pela
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos.
Dos Aditivos
Art. 25 - No interesse da saúde pública poderão ser estabelecidos limites
residuais para os contaminantes presentes no alimento, desde que:
I - considerados toxicologicamente toleráveis;
II - empregada uma adequada tecnologia de fabricação do alimento.
Art. 26 - A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos regulará
o emprego de substâncias, materiais, artigos, equipamentos ou utensílios,
suscetíveis de cederem ou transmitirem resíduos para os alimentos.
Art. 27 - Por motivos de ordem tecnológica e outros julgados procedentes,
mediante prévia autorização do órgão competente, será permitido expor à
venda alimento adicionado de aditivo não previsto no padrão de identidade e
qualidade do alimento, por prazo não excedente de 1 (um) ano.
Parágrafo único. O aditivo empregado será expressamente mencionado na
rotulagem do alimento.
O único corante de origem
animal permitido!
FERMENTAÇÃO

É um termo que deriva do latim fervere (ferver), decorrente do

aparecimento de bolhas ocasionado pela produção de dióxido de carbono

resultante da ação de microrganismos (leveduras ou bactérias) sobre o

material orgânico. Microrganismos diferentes correspondem a fermentações

diferentes (VICENZI, 2011).

 ALIMENTOS FERMENTADOS
São definidos como aqueles alimentos sujeitos à ação de
microrganismos ou enzimas, para que mudanças bioquímicas desejáveis
causem modificações significativas nos mesmos.
A fermentação é um processo de preservação relativamente eficiente, de
baixa energia, que aumenta a vida do produto e reduz a necessidade de
refrigeração ou outras operações de energia intensiva para a preservação dos
alimentos.
Exemplos:
-origem animal: embutidos e presuntos.
-origem vegetal,
Ocidentais: chucrute, picles, azeitonas, café, cacau, chá
Orientais: shoyu, misó, tempeh, kimchi, etc.
Africanos: gari, kokonteoulafun, agbelima, togwa, kenkey, etc.
ÁREAS DE APLICAÇÃO DA FERMENTAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
▪Massas fermentadas (pão, panetone);
▪ Carnes fermentadas (salame, linguiça);
▪ Bebidas fermentadas (cerveja, vinho);
▪ Bebidas destiladas (conhaque, aguardente);
▪ Leite fermentado (iogurte, queijo);
▪ Enzimas (proteases, amilases, glicose oxidase);
▪ Condimentos (vinagre, glutamato);
▪ Aminoácidos (lisina, ácido glutâmico);
▪ Polissacarídeos (dextrano) (VICENZI, 2011).

TIPOS DE FERMENTAÇÃO:
1.fermentação lática, onde as bactérias, denominadas de lactobacilos, produzem
ácido lático;
2.fermentação alcóolica, onde a fermentação é realizada por fungos (anaeróbicos
facultativos), que produzem no final álcool;
3.fermentação acética, que consiste numa reação química, onde ocorre a oxidação
parcial do álcool etílico, obtendo o ácido acético. As bactérias que realizam esse
processo são as acetobactérias; etc.
 ESTUDO DIRIGIDO
1.Qual o objetivo do emprego dos métodos de conservação dos alimentos?
2.Os métodos de conservação podem piorar a qualidade do alimento? Como?
3.A defumação é um método físico ou químico? Justifique sua resposta.
4.A salga e a adição de açúcar podem ser consideradas como um tipo de desidratação?
Explique.
5.Qual o principal objetivo do branqueamento? Por que muitas vezes é considerado um
pré-tratamento?
6.A tindalização e a apertização podem ser utilizados como métodos de esterilização
comercial? Por que?
7.Por que o congelamento aumenta significativamente o shelfie life dos alimentos
perecíveis?
8.A liofilização é um método muito eficiente na conservação dos alimentos. Por que não é
utilizado em larga escala?
9.Quais argumentos você daria ao seu cliente para convence-lo a consumir alimentos
irradiados?
 ESTUDO DIRIGIDO

10.QUAIS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO SÃO UTILIZADOS NOS EXEMPLOS ABAIXO?

 ESTUDO DIRIGIDO

11. A metodologia descrita abaixo utiliza majoritariamente métodos convencionais. Esta

afirmativa é falsa ou verdadeira? Justifique.
“A gordura obtida a partir do leite humano foi analisada quanto à acidez; índice de iodo, calculado a partir
da composição em ácidos graxos (método AOCS Cd 1c-85); diâmetro e número dos cristais, por
microscopia sob luz polarizada; pontos de fusão e amolecimento19 (métodos AOCS Cc 1-25 e Cc 3-25);
consistência e conteúdo de gordura sólida (método AOCS Cd 16-81). A preparação de ésteres metílicos
de ácidos graxos foi realizada seguindo a metodologia de Hartman e Lago. A determinação da
composição em ácidos graxos foi realizada em cromatógrafo a gás Varian GC, modelo 3400CX nas
condições descritas por Díaz Gamboa e Gioielli”.

12. A quantidade de amostra, assim como o teor da substância que se deseja analisar são
fatores que limitam o tipo de método de análise. Você concorda? Por que?

13. Um resultado preciso significa que o valor será o mesmo ou muito similar independente
do dia da realização da dosagem, de quem fez, enfim de variações externas. Esta afirmativa
está correta?

14. Como a atividade da água influencia na perecibilidade dos alimentos?

15. Porque a umidade não é o melhor parâmetro para avaliar a perecibilidade de um

alimento? Qual a relação desse parâmetro com total de água livre e água ligada?