Reinaldo Sotomayor Quintero.

Analice el siguiente caso:

La empresa Lácteos de Occidente (ELO) ha recibido un informe de la mala calidad encontrada en

uno de sus productos, por ello necesitan implementar un programa de mejoramiento.

El informe final del problema presentado arroja la siguiente información:

Posteriormente, se realiza un análisis del proceso de producción en planta y el resultado es el

siguiente:

Acto seguido, se ordena realizar un análisis de laboratorio de las materias primas utilizadas en el

proceso de producción por parte de la empresa. Los puntos relevantes en el análisis de laboratorio
son los siguientes:

Por lo anterior, la empresa Lácteos de Occidente ha decidido contratarle dada su experiencia en

este tema para darle solución al problema presentado de una manera segura y ágil, además
implementar lo que sea necesario con el fin de evitar que este tipo de inconvenientes vuelvan a
presentarse en los productos.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Acorde con la información otorgada por la empresa ELO, el principal motivo de reclamación de los
clientes son defectos de carácter sensorial relacionado a la textura del helado debido a la
formación de cristales y aumento de partículas de hielo que le propicia esas características poco
favorables para el consumidor.

La cristalización en los procesos de elaboración de helados puede ser ocasionada por dos factores
principalmente:

 La cristalización de la lactosa
 Conservación de la cadena de frio

Estos defectos pueden dar paso a la cristalización del agua presente en la estructura del helado.

De esto surge la necesidad de desarrollar estrategias para esta industria heladera, lo que iría
desde:

 La recepción de la materia prima

 La formulación
 Parámetros de procesos
 Almacenamiento, distribución y exhibición del producto

Cada ítem orientado a preservar la calidad del helado y prevenir su principal problema, la
cristalización.

DEFICION DE HELADO

El Codex Alimentarius (1997) define a los helados comestibles como los productos edulcorados
obtenidos a partir de una emulsión de grasa y proteínas, con la adición de otros ingredientes y
sustancias, o bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y sustancias, que
han sido tratados por congelación, y que se destinan al almacenamiento, venta y consumo
humano en estado de congelación o congelación parcial.

DEFECTO DE TEXTURA

Para la empresa ELO sus problemas de textura podrían estar relacionado en dos defectos
principalmente:

 Textura áspera o icy: producido por la presencia de cristales de hielo debido a un

congelamiento lento, congelamiento insuficiente, a que la temperatura del helado durante
la cadena de frio es fluctuante ocasionando shock térmico, a una mezcla del helado con
 bajo contenido de sólidos totales y exceso de agua, a la adición de estabilizante en
cantidad insuficiente o si al utilizar gelatina no se respeta el tiempo de maduración de la
mezcla y no se desarrolla la estructura del gel

 Textura arenosa: defecto causado por la presencia de pequeños y duros cristales de

lactosa que no se disuelven con facilidad, debido al alto contenido de sólidos no grasos en
un helado almacenado durante varios días. La utilización de sólidos de suero puede,
también causar este defecto, ya que este ingrediente contiene alta proporción de lactosa a
diferencia de otros sólidos de leche.

ANALISIS DEL PROBLEMA

Se puede
evidenciar
que, en la

información obtenida de la empresa, el defecto de textura está relacionada principalmente en la

recepción de materia prima con falla en los análisis de calidad de la leche cruda recibida donde se
evidencia que la leche que la empresa trabaja llega con un bajo índice de densidad lo que se ve
reflejado en el siguiente cuadro.

La densidad adecuada para aceptar la compra de leche debe ser de 1.032 g/ml +/-2 cualquier valor
por debajo de este es muestra de adulteración con agua del producto a recibir.

Una densidad de 1.024 durante el proceso de elaboración de helado terminaría produciendo un

producto con alta formación de cristales debido al aumento de la cantidad de agua, por lo que se
debería revisar también el flujograma de proceso y verificar temperaturas de cadena de fría.
 RECOMENDACIONES

-Aplicaciones de pruebas de control de calidad para la llegada de la materia prima, tener

principalmente enfoque en pruebas para adulteraciones (Punto crioscópico y prueba de
densidad)

-Porcentaje de lactosa, dependiendo del tipo y cantidad de Sólidos Lácteos No Grasos.

– Agua sin congelar a temperatura de almacenamiento, dependiendo principalmente de la

cantidad y tipo de azúcares.

– Viscosidad de la fase líquida de helado a temperatura de almacenamiento, dependiendo

principalmente del tipo y cantidad de estabilizantes y proteínas. – Las materias primas añadidas al
final en el helado pueden tener un efecto adicional. p.ej. pequeñas inclusiones pueden funcionar
como sitio de nucleación para el desarrollo de cristales de lactosa, las salsas pueden cambiar la
distribución del azúcar y el agua sin congelar de la mezcla original.

-El uso de estabilizantes para mejorar la estabilidad durante el almacenamiento y retardar el

crecimiento de los cristales de hielo y de lactosa. Además, contribuye a controlar la
recristalización, se atribuye a la reducción en la movilidad del agua debido a que ésta se encuentra
atrapada en una estructura tridimensional.

RECOMENDACIONES EN PRODUCCIÓN

– Velocidad de endurecimiento: La cristalización de la lactosa parece ocurrir 28 principalmente a

temperaturas intermedias entre la dosificación y la temperatura de almacenamiento (por ejemplo,
alrededor de -10 ºC).

CONCLUSIÓN

La mejor opción para el congelamiento de los helados es el método más rápido, ya que evita la
formación de cristales de gran tamaño.

El control de la cadena de frío es primordial para preservar las características sensoriales de los
helados.

El principal parámetro de control en la industria de los helados es la temperatura