Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Facultad de Farmacia y Bioquímica

E.P. Ciencia de los Alimentos

Asignatura:
Ingeniería de Procesos I

Tema:
Determinació n de las propiedades físicas de los alimentos

Docente:
Ing. Ursula Villafuentes Montes

Integrantes:
 Alvarado Cotrina, Alejandro
 Nú ñ ez Coronel, Saú l Alejandro
 Ochoa Aroni, Eunice Belén
 Siguel Ferná ndez, Angie Lisbeth
 Tuesta Ynga, Á ngel David

Ciclo:

2018-II
Objetivo

Determinar las propiedades físicas de diferentes muestras de alimentos como

concentració n, densidad, temperatura y humedad por método experimental y
aplicando modelos matemá ticos.

Introducción

Se entiende por propiedades físicas de un material, a aquellas características que

pueden ser medidas y observadas sin modificar su composició n o identidad. En
alimentos, se pueden definir, como aquellas propiedades que son importantes en el
diseñ o y manufactura de alimentos. Las propiedades físicas de los alimentos, ya sea
que se consideren como materia prima, como ingredientes de una formulació n, o
como producto terminado, son muy importantes para el desarrollo del producto,
para el diseñ o de equipo, y/o para el cá lculo de un proceso. Dichas propiedades
pueden ser necesarias durante la formulació n, el manejo, la transformació n, en las
operaciones unitarias y/o el almacenamiento, y debe ser utilizadas para llevar a
cabo una manufactura adecuada o para un buen diseñ o. (1)

Dentro de estas denominaciones generales se encuentran métodos como la

concentració n, densidad, temperatura y humedad, cuyos resultados son ú tiles para
los correspondientes cá lculos ingenieriles.

Materiales

 Densímetro (lactodensímetro)
 Densímetro
 Picnó metro de 10mL
 Piseta
 Beaker de 100mL y 10mL
 Balanza analítica
 Refractó metro manual de 0 -80%
 Gotero
 Papel lente
 Papel tisú
 Cuchillo
Métodos y resultados

1. Determinación de la densidad relativa de alimentos fluidos

Para bebidas, zumo de frutas, vino, cervezas y otras bebidas se usa

picnó metro
- Anotar el volumen del picnó metro
- Calibrar balanza mediante tornillo contrapeso
- Medir la masa del picnó metro vacío
- Llenarlo de agua completamente y colocarle tapó n
- Medir la masa del picnó metro lleno de líquido
- Quitar tapó n al picnó metro y sin vaciarlo se vuelve a llenar
completamente, colocando el tapó n, secarlo por fuera y volver a
medir su masa.
- Repetir el paso anterior para tener tres mediciones que permitan
obtener tres valores de densidad para el agua.
- Debe anotarse la temperatura del alimento en la tabla N°1
- Aplicar y reemplazar los datos en la siguiente fó rmula:

p20°/20°=(m3 – m1)/(m2- m1)

Muest Temperat Temperat Masa Masa Masa Densid

ra ura °C ura °C picnóme picnóme picnóme ad
(Agua) (Muestra) tro vacío tro + tro relativ
m1(g) agua +muestr a
m2(g) a m3(g)
Zumo 21°C 21°C 16.6802 28.2989 28.7832 1.0416
de 82
manza
na
Zumo 21°C 21°C 16.7063 28.3103 28.7586 1.0386
de 33
manza
na
Zumo 21°C 21°C 16.7062 28.2994 28.7578 1.0395
de 40
manza
na
Tabla N°1 Densidad relativa mediante picnometría

Para la leche la densidad relativa es la relació n entre masas de volú menes iguales
de leche y agua destilada ambas a 15°C
- Homogenizar una muestra de leche a una temperatura de 20°C
- Sumergir en ella un lactodensímetro, midiéndose el valor de la densidad
relativa de la leche
- Transcurrido un minuto efectuar la lectura de menisco superior, obteniendo así
la densidad p20°/20°=pa/pref(I), donde p20°/20°: Densidad relativa a 20°C;
pa: Densidad de alimento; pref: Densidad de referencia(agua)
- La correcció n se realiza, de modo que si la temperatura de la leche es superior a
15°C en el momento de realizar la lectura, debe sumarse al valor de la densidad
relativa en g/cm3 el valor de 0.0002 por cada grado por encima de 15°C, restar
en caso sea inferior de 15°C.

Muestra Temperatura Densidad Relativa Densidad corregida

°C g/cm3 g/cm3
Leche 19°C 0.031 g/cm3 0.03101 g/cm3
entera
Tabla N°2 Densidad relativa mediante lactodensímetro

1. Cá lculo de la densidad de fluidos mediante modelo matemá tico:

pl=1011- 0.7184xT + 2.5893*S , para la leche entera:

pl=1011 – 0.7184x19 +2.5893x11
pl=1024.83 kg/m3 =1.0258 g /cm3

Dj=1008 + 4.15Br – 0.6*T, para jugos

Dj=1008 + 4.15(11) – 0.6(19)
Dj=1042.25 kg/m3 = 1.04225 g/cm3

Muestra Temperatura Porcentaje de sólidos Densidad kg

°C °Brix /m3
Leche 19 °C 11° Brix 1025.83 kg/m3
entera
Jugo 19°C 11° Brix 1042.25 kg/m3
Tabla N°3 Densidad mediante modelo matemático

2. Determinación de la densidad de alimentos sólidos (balanza y probeta,

densidad aparente o a granel).

Balanza y probeta
- Con la balanza determinamos la masa del cuerpo y su volumen se mide
por el aumento de volumen de agua de la probeta graduada al introducir
el cuerpo en ella.

m/v = 181.4673 g/68 cm3

p manz=2.6686 g/cm3
 Fig 2. Manzana introducida en
Fig 1. 500 ml de agua 500 ml de agua.

Densidad aparente o granel

- Se toma una probeta de plá stico y se determina su masa (m probeta)
- Se vierte en la misma una cierta, as de maíz morado y se vuelve a pesar
en conjunto (m probeta+ maíz morado)
- Se golpea la probeta en su base rítmicamente unas 20 veces para
conseguir compactació n de la muestra y finalmente se mide el volumen
ocupado por la muestra en la probeta (V aparente)
- La densidad se calcula como:
p aparente= (m probeta + maiz morado – m probeta) / V aparente

p aparente = 156.4 – 75.57/126 =0.645 g/cm3

3. Determinación de la concentración
- Mediante un refractó metro determine la concentració n
- Dar la lectura en la escala: 14 ° Brix

4. Humedad en base húmeda y base seca

- Pesaremos el crisol que contendrá a la muestra, para saber su peso

constante y luego lo pondremos en la estufa de laboratorio a 105°C.
- Trituramos de 9 a 15 g de la muestra en un mortero con pistilo, de los
cuales solo tomaremos 5 g para colocarlo en el crisol.
- Pesamos el crisol con la muestra para obtener el peso exacto.
- Colocamos el crisol en el desecador y esperamos 10 a 15 minutos para
que se libere el calor.
- Nuevamente, pesamos los crisoles con la muestra y anotamos el
resultado.
- Luego volvemos a colocar al crisol en la estufa durante 30 minutos, para
que después sea colocado en el desecador por el espacio de 10 minutos
y tomar el peso.
- Se repite lo antecedido hasta obtener un peso constante del crisol con la
muestra.

Datos/leyenda 12 horas
Masa del crisol 89.9708 g =Mc Base Húmeda Base Seca
Masa de la Manzana = M0 = Formula Formula
4,563 g M o−M 1 M 0−M 1
Masa muestra Seca =M1 Hbh= Hbs=
M0 M1
4.563−0.6273 4.563−0.6273
M1+Mc= 90.5981 g Hbh= Hbh=
M1= 90.5981-89.9708 4.563 0.6273
M1=0.6273 g Hbh = 0.8625 x 100% Hbs = 6.274 x 100% =
=86.25% 627.4%
Resultado 86.25% Resultado 627.4%
Tabla N°4 Estado de humedad durante 12h

Datos/leyenda 18 horas
Masa del crisol 89.9708 g Base Húmeda Base Seca
=Mc Formula Formula
Masa de la Manzana = M0 = M o−M 2 M 0−M 2
4,563 g Hbh= Hbs=
M0 M2
Masa muestra Seca =M2
4.563−0.6164 4.563−0.6164
Hbh= Hbh=
M2+Mc= 90.5872 g 4.563 0.6164
M2= 90.5872-89.9708 Hbh = 0.8649 x 100% Hbs = 6.4026 x 100% =
M2=0.6164 g =86.49% 640,26%
Resultado 86.49% Resultado 640.26%
Tabla N°5 Estado de humedad durante 18h
Fig.5 Crisol con la muestra triturada.
Discusión

De acuerdo con Lugo (2017), se determinó el porcentaje de humedad inicial de la

(2)
yuca variedad venezolana, segú n el método AOAC 925 por secado en estufa a

105 °C durante un tiempo de 8 horas, al igual que en nuestra experiencia, las cuales

fueron pesadas cada 15 minutos retirá ndolas de la estufa y volviéndolas a meter,

para luego aumentar el tiempo a 30 minutos, obteniendo así resultados de

humedad al 62%; mas sin embargo fueron llevas a temperaturas de 50° y 70°

donde se vio que el resultado de la humedad fue del 12%, observá ndose también

una disminució n significativa de masa; al igual que en nuestra experiencia con la

manzana en nuestro caso el tiempo para retirar las muestras de esta fueron de

entre 10 minutos al desecador y 30 minutos en la estufa, segú n indica la guía de

laboratorio, y el resultado fue de 86.49% en base hú meda y 640.26%en base seca de

humedad y a temperaturas de 70° y 100° donde se vio que la masa no variaba

tanto como en los resultados de la yuca, ademá s que se determinó que a 70° C y a

16 horas aproximadamente, la humedad de su muestra (yuca) fue del 12%, a

diferencia de nuestra muestra que fue puesta también a 70° C en un tiempo de 12

horas (3).

De acuerdo con Moscoso (2018), se determinó la densidad, en caso de los

alimentos só lidos se pesaron 100 g de masa de cada uno de ellos, Se llenó con agua

potable a 500 ml una probeta de vidrio de 1000 ml de capacidad. Se introdujo el

alimento só lido en la probeta y se leyó el volumen de agua que desplazó a partir de

los 500 ml. Se obtuvo la diferencia de volumen inicial y el volumen desplazado y se

aplicó la fó rmula de densidad correspondiente a masa sobre volumen o el

Principio de Arquímedes de acuerdo a la ASTM C 642 (5) , a diferencia del trayecto

al hacer la practica, al calcular la densidad de la manzana, se midió 50 ml de agua

en un beacker, al ser irregular no se pudo calcular mediante las formulas, no es un

proceso tan exacto pues las medidas pueden variar un poco de acuerdo al

observador y al menisco. El medir las densidades de las sustancias liquidas, leche y

jugo, se realizó con la ayuda del densímetro, mismo que en base a cá lculos nos

enseñ aba una medida má s exacta, sin embargo no muy alejada de los valores al

aplicar la formula.

Conclusión:

 Se determinaron las propiedades físicas de diferentes muestras de

alimentos como concentració n, densidad, temperatura y humedad por
método experimental y aplicando modelos matemá ticos.

Referencias Bibliográficas

1. Velez JF, Soriano AL. Evaluació n de Propiedades Físicas de Alimentos

Utilizando un Programa Computacional. CIT. 2003, Volumen 14.
36(5):350-7.
2. AOAC. “Métodos de aná lisis de la asociació n oficial de química analítica
para determinar humedad, fibra, cenizas, grasa y proteína”. Washington,
USA, Chapter 32, pp. 1, 2, 5 y 14. 2003.
3. Lugo, PJ et al., Evaluació n experimental del secado de yuca variedad
venezolana por medio de un sistema híbrido de calentamiento de aire.
Rev. chilena de ingeniería, vol. 26 Nº 2, 2018, pp. 329-338. Jun, 2018.
4. Moscoso MD., Catá logo de densidades y consistencias de alimentos
como herramienta para estimació n de porciones alimentarias en niñ os y
adultos de la ciudad de Cuenca, Cuenca Ecuador; 2018.
5. Angulo, AJ., Evaluació n de ceniza de cascarilla de arroz y tipos de
agregados finos sobre la compresió n, sorptividad y densidad de
morteros de cemento portland tipo I; trujillo 2018.