ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
PROCESAMIENTO DE HELADOS Y GELATINAS

INFORME°3: ELABORACIÓN DE “HELADO DE AGUA CON SABOR A

PIÑA”

INTEGRANTES:
 Arianna Toapanta
 Yamile Bravo
 Rocío Sánchez
 Marco Naranjo
 Gerardo Paladines

DOCENTE: Ing. Fabricio Guzmán

SEMESTRE: Octavo “A”

FECHA DE ENTREGA: 06 de diciembre de 2019

ECUADOR -RIOBAMBA
 I. TEMA: ELABORACION DE HELADO DE AGUA SABOR A PIÑA

II. OBJETIVOS:
II.1. GENERAL:
 Elaborar helados de agua con diferentes frutas, considerando sus
adecuados parámetros de procedimiento.
II.2. ESPECIFICOS:
 Conocer el proceso de elaboración de helado de agua.
 Determinar qué factores intervienen para obtener un helado con
buenas características organolépticas.

III. METODOLOGÍA
MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS UTILIZADOS
Materia prima
Fruta (Piña)
Azúcar
Clara de huevo
Agua
Ácido cítrico

Equipos y materiales
Batidora
Licuadora
Balanza
Congelador
Recipientes de plástico
Cucharas
Cuchillo

Cuadro 1: DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de la materia
prima

Control de calidad
 Piña Pelado y cortado

Pesado

Pulpa de fruta 500gr

Azúcar Formulación
Ac. cítrico

Triturado y filtrado

Claras de huevo a punto de nieve

Punto de nieve, jugo de

Mezcla y homogenización
fruta, azúcar y ac. cítrico

Moldear y congelar

Moldear y congelar

IV. PRESENTACION DE RESULTADOS

INGREDIENTES PORCENTAJE %
Pupa de fruta (piña) 50
Ácido cítrico 0,1
Azúcar 14
Agua 35
Huevo 1
Total 100%

Cuadro 2. Formulación pala el helado de agua

Ingredientes Cantidad (g)

Pulpa de fruta (piña) 500
Ácido cítrico 0,5
Azúcar 70
Agua 175
Huevo 5
Total 750.5
Cuadro 3. Cantidades utilizada de los ingredientes del helado de agua

Descripción Cantidad Precio ($) Cantidad utilizada Precio final ($)

Piña 796.40gr 1,00 500gr 0,63
Ácido cítrico 44gr 0,10 0.5gr 0,001
Azúcar 250gr 0,50 70gr 0,14
Agua 500ml 0,50 175ml 0,18
Huevo 66.03gr 0,15 5gr 0,01
Total 0,96

Cuadro 4. Gastos elaboración del helado de agua.

COSTO DE PRODUCCIÓN DEL HELADO DE CREMA

CP = 6.05 más los aderezos son 0.90
CPT= 6.95
Salario mensual
$394
COSTO DE MANO DE OBRA POR HORAS COMPLETAS
3 empleados $ 394.00 / 30 días = $ 13.3
$ 13.3 / 24 horas = $0.55
$0.55 *2 horas = $ 1.10
$ 1.10 * 3 Empleados = 3,63 costo de mano de obra

COSTO DE HELADO DE AGUA

CT=CMO+ CMP
CT= 3.63 + 0,96
CT= 4.59 es lo que ha costado producir 750.50g de helado
MARGEN DE UTILIDAD
Se desea tener el 15 % de utilidad en el producto producido
15 % x costo de producci ó n
Utilidad 15 % =
100 %
10 x 4,59
Utilidad =
100
Utilidad 15 %= 0.456
El margen de utilidad para el 10% es de $ 0.46
PRECIO DE VENTA AL PUBLICO
PRECIO DE VENTA=PRECIO POR PORCION+UTILIDAD 10%
PV=4,59+ 0.46
PV= 5.05

El precio de venta del helado de agua con un margen de utilidad del 10% es $ 0.46 por
cada 750,50g de producto.
Producto final
Color Presento un color poco opaco
característico de la fruta (piña)
Sabor Un sabor agradable al paladar
 Textura Poco agradable, sin homogenizar
Cuadro 5: Análisis sensorial del helado de agua

Mediante el análisis sensorial el helado de agua no presenta las características

adecuadas de un helado ya que no hubo una correcta homogenización.

V. ANALISIS Y DISCUSIÓN
Concluida la práctica de la elaboración de helados de agua se obtuvo un producto final
en el cual se pudo observar una separación del producto, esto se debió a la acidez de la
fruta que se utilizó, ya que, la piña aparentemente madura por fuera, pero con un grado
de acidez alto razón por la cual se dio esta separación, siendo poco agradable para ser
congelada y consumida.
Según (García, 2015), el helado al agua consiste, generalmente, en un almíbar
aromatizado con zumo o puré de frutas, o con una esencia, como un café bien cargado.
La ausencia de cualquier grasa en el almíbar hace que los cristales de hielo que se
formen sean grandes, por eso hay que batir enérgicamente el hielo durante el tiempo de
congelación para romper los cristales según se vayan formando y conservar suave el
helado.
Nuestro helado por ser elaborado con una fruta muy acida pese a ser batida
energéticamente se mantuvo separada la mezcla, formando una especie de espuma en la
superficie, no permitiendo la congelación ya que se formarían grandes cristales de hielo.

VI. CONCLUSIONES
 Se elaboro un helado de agua sabor a piña, siguiendo los parámetros de
procedimiento, tomando en cuenta las buenas prácticas de mano factura y así
obtener un producto de buena calidad siendo seguro para su consumo.
 El helado de agua elaborado no presento las características organolépticas
deseadas ya que por ser una fruta muy ácida no permitió una correcta
 homogenización e incorporación del overrum, dándonos un producto poco
agradable para su consumo.

VII. RECOMENDACIONES

 Llevar los materiales necesarios para realizar la práctica

 Seleccionar correctamente la fruta a utilizar para poder obtener un
buen producto.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
Aldaz, P. (2017). Alo.co. Recuperado el 05 de 12 de 2019, de http://alo.co/comidas-y-
bebidas/la-magica-preparacion-del-helado-de-paila
Barela, L. (10 de 11 de 2010). Obtenido de
http://www.buenosaires.gob.ar/sites/gcaba/files/heladerias_de_buenos_aires_1de
2.pdf
García, A. H. (2015). Pulevasalud. Recuperado el 05 de 12 de 2019, de
http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?
ID=59907&TIPO_CONTENIDO=Articulo&ID_CATEGORIA=104812
Gonzales, F. (10 de 02 de 2017). Obtenido de
https://mariadoloresvela.weebly.com/helados-de-paila.html
Hernandez, M. (13 de Noviembre de 2015). Obtenido de
http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/competenci
a/files/fichas/pdf/5_Helado.pdf
Ordoñez, Z. (20 de Julio de 2011). Obtenido de
https://gastronomiaycia.republica.com/2011/07/20/clasificacion-de-los-helados

IX. ANEXOS
 Figura 1. Materia prima Figura 2. Pesado de la materia
prima

Figura 3. Limpieza y picado de la Figura 4. Batido de la mezcla

piña Pesaje de la leche