ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

ASIGNATURA:

BIOTECNOLOGÍA II

TEMA:

“BACTERIA ÁCIDO LÁCTICAS”

DOCENTE: Ing. Iván Salgado

ESTUDIANTES:

María Moreno

Marco Naranjo

Yamile Bravo

Mayra Paguay

NIVEL: SEXTO “A”

FECHA DE ENTREGA: 12/12/2018

RIOBAMBA-ECUADOR
 1. INTRODUCCIÓN

Los alimentos ademas de ser una fuente de nutrientes, a menudo constituyen un

medio de cultivo ideal para la multiplicacion microbiana. Las bacterias acido lacticas
son microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las principales la
fermentacion de alimentos como la leche, carne y vegetales para obtener productos
como el yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados, la mantequilla, la crema
de leche, etc. Asimismo, las BAL son de gran utilidad en la producción de vinos y
cerveza. Las BAL además de contribuir en la preservación de los alimentos mejoran las
características sensoriales como el sabor, olor, textura y aumentan la calidad nutritiva.
[ CITATION Par10 \l 3082 ]

Además los probióticos son cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos

vivos, que al ser consumidas por el hombre y los animales en cantidades adecuadas
mejoran la salud. La mayoría de probióticos pertenecen a las BAL y son usadas por la
industria alimentaria en la elaboración de productos fermentados y como
complementos alimenticios con la finalidad de promover la salud así como también en
el área pecuaria.[ CITATION Jos11 \l 3082 ]

2. ¿QUÉ SON LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS?

Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de

microorganismos representadas por varios
géneros con características morfológicas,
fisiológicas y metabólicas en común. En
general las BAL son cocos o bacilos Gram
positivos, no esporulados, anaeróbicos
aerotolerantes; oxidasa, catalasa y
benzidina negativas, carecen de citocromos,
no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el único o principal
producto de la fermentación de carbohidratos. [ CITATION Par10 \l 3082 ]

Además, las BAL son ácidos tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan
bajos como 3.2, otras a valores tan altos como 9.6, y la mayoría crece a pH entre 4
y 4.5, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no
aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos.

3. CARACTERÍSTICAS DE LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

Las características que poseen es que son:

 Anaerobios tolerantes
 Bastante exigentes desde el punto de vista nutricional es decir necesitan
aminoacidos como purina y pirimidinas , vitaminas.
 Especies de interés industrial

 Son ácidos tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan bajos como
3.2, otras a valores tan altos como 9.6, y la mayoría crece a pH entre 4 y 4.5

Por sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como

grupo comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido
láctico, función por la que son empleadas en la industria para darle ciertas
cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos
dañinos. Uno de ellos puede ser los lactobacillus los cuales aportan al producto un
buen cuidado.[ CITATION Ecu17 \l 3082 ]

4. CLASIFICACIÓN DE LA BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

La clasificación de las bacterias del ácido láctico (LAB) utilizando los siguientes
criterios: morfología celular, el modo de fermentación de la glucosa
(homofermentativa y heterofermentativa), el rango de temperatura de
crecimiento, configuración del ácido láctico producido. [ CITATION Foo14 \l 2058 ]

En la naturaleza existen los géneros:

 Aerococus
 Alloinococcus
 Globicatella

Los géneros más representativos son:

 Lactobacillus
 Streptococcus
 Bifidobacterium
 Leuconostoc

Fuentes de bacterias lácticas usadas en alimentos fermentados.

Pueden estar presentes en la materia prima para hacer crecer a otros

microorganismos. Este es el caso en fermentaciones tradicionales de vegetales y
embutidos. También en cultivos que son añadidos y que contienen una o más
cepas definidas propagadas como cultivos puros.

5. BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN PROBIÓTICOS

La definición más completa y de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud

(OMS) se refiere a aquellos “cultivos puros, o mezcla de cultivos de
microorganismos vivos, que aplicados al hombre y los animales en cantidades
adecuadas aportan efectos benéficos al huésped mejorando las propiedades de la
 microflora nativa. Se reconocen más de 20 especies diferentes de microorganismos
probióticos, los cuales pueden ser aislados de diferentes tipos de materiales: del
tracto intestinal humano y de animales, carnes, frutas y vegetales fermentados,
entre otros.

La mayoría de estos microorganismos pertenecen al grupo de las bacterias ácido

lácticos y son utilizadas por la industria alimentaria para la elaboración de productos
fermentados, predominando los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium.

En el mercado existe una gran variedad de productos probióticos que pueden venir
en diferentes presentaciones como leches fermentadas, siendo el yogur la más usual.
También pueden ser presentados en forma de tabletas, cápsulas, polvos o sobrecitos
conteniendo la bacteria en forma liofilizada. Asimismo, los probióticos pueden ser
encontrados en forma de suplemento y como componentes de alimentos y bebidas

Beneficios de las bacterias acido lácticas en los probióticos:

Ayuda a combatir:

 Desarrollo de microflora nativa en el intestino.

 Control de infecciones en el intestino por patógenos entéricos.
 Control de infecciones en el tracto urogenital. Intolerancia a la lactosa.

Reduce:

 Sistema inmune.
 Movimiento intestinal.

5.1. LACTOBACILLUS CASEI

Es una especie de bacteria anaerobia Gram positiva del

género Lactobacillus presente en el intestino y la boca de los humanos. Se trata de
una bacteria probiótica, productora de ácido láctico, y como tal se emplea en la
elaboración de productos lácteos fermentados. Destacar además que
complementa el crecimiento de L. acidophilus, un productor de la enzima amilasa
(enzima digestiva de carbohidratos).

Lactobacillus casei en el mercado

Tres productos con L. casei muy populares que podemos encontrar fácilmente en

los supermercados son:

 Actimel: De la francesa Danone. «Tus defensas no necesitan desayunar

Actimel») se atribuyen a una cepa de una bacteria, Lactobacillus casei DN-114
001.
  DanActive: En Estados Unidos o Canadá, Actimel se comercializa como
DanActive.
 Yakult: De la compañía japonesa Yakult Honsha. Se comercializa en 33 países
(incluyendo Europa y Estados Unidos). Contiene Lactobacillus casei Shirota.
Beneficios:

 Enfermedades gastrointestinales y digestión

Algunas cepas probióticas de Lactobacillus casei pueden ser eficaces para el alivio

de enfermedades bacterianas patogénicas gastrointestinales. Se cree además
que L. casei mejora la digestión y la tolerancia a la leche. No obstante, la OMS ha
verificado que los beneficios asociados a los probióticos son cepas dependientes,
es decir, sus efectos dependen de la cepa utilizada y de su concentración en el
producto.

 Fortalecimiento de la barrera intestinal

Lactobacillus casei impide la función barrera alterada en las células epiteliales

intestinales. «Probiótico, L. casei, previene disfunciones de la barrera epitelial
inducidas por citoquinas en CEIs»[ CITATION Pro17 \l 2058 ]

5.2. BIFIDOBACTERIUM

Bifidobacterium fue aislada por primera vez de las heces de neonatos lactantes por
Tissier et al. (1989), quienes la describieron con forma de bastón, no productora de
gas, anaerobia y con morfología bífida. La nombraron Bacillus bifidus.

Bifidobacterium sp. hace parte de la microbiota intestinal humana, donde genera

efectos benéficos para la salud. Normalmente, hace parte de la flora intestinal de los
neonatos y está presente en el humano durante la mayor parte de su vida. [ CITATION
Mar10 \l 12298 ]

Taxonomía del Género Bifidobacterium.

La clasificación de las bifidobacterias ha sido modificada a lo largo de la historia desde

que se descubrió en 1899 el microorganismo denominado Bacillus bifidus; y que en la
actualidad representa al género Bifidobacterium como especie tipo con el nombre de
Bifidobacterium bifidum.

Hábitat

Las bifidobacterias son habitantes normales del tracto gastrointestinal humano y de

diversos animales y están presentes durante toda la vida, pero en distintas cantidades,
apareciendo a los pocos días después del nacimiento. Constituyen una de las especies
predominantes de la microflora del colon.
Características culturales y morfológicas.

Son bacilos de variada morfología, generalmente de forma bacilar, pueden ser cortos,
regulares, con ramificaciones. Son Gram-positivos, inmóviles, no son esporulados y se
tiñen irregularmente con azul de metileno. Son anaerobios estrictos, sin embargo, el
grado de tolerancia al oxígeno depende de la especie y del medio de cultivo.

Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre 36-38ºC para las especies de origen
humano y 41-43ºC para las especies de origen animal. No existe crecimiento a
temperaturas menores de 20ºC y las bacterias pertenecientes a este género no
resisten bien temperaturas mayores de 46ºC. Por ejemplo, Bifidobacterium bifidum
muere a 60ºC.

El pH requerido para su crecimiento oscila entre 6.5-7 y a pHs menores o iguales el

crecimiento es muy lento o incluso nulo, por todo ello, es importante controlar el
descenso del pH en los productos lácteos que contienen este microorganismo. No
existe crecimiento a pH menor de 4.0 o mayor de 8.0.

Características bioquímicas

Las bifidobacterias difieren del resto de bacterias acido lácticas en que no solamente
producen ácido láctico sino también ácido acético, como uno de sus principales
productos de fermentación. No producen CO2 ni los ácidos butíricos y propiónico. En
el género Bifidobacterium, la fructosa-6-fosfato es la enzima característica del
metabolismo de azúcares del género Bifidobacterium. Generalmente son
microorganismos catalasa negativos, y emplean amonio como fuente de nitrógeno.
[ CITATION Amo04 \l 12298 ]

5.3. STREPTOCOCCUS TERMOPHILUS

Streptococcus thermophilus es una bacteria ácido láctico de importancia en la

industria alimentaria. Este microorganismo es utilizado como cultivo inicial para la
elaboración de productos lácteos fermentados, como por ejemplo el yogur y el queso.

S. thermophilus está particularmente bien adaptado a la leche, debido a su capacidad

para utilizar la lactosa.

Características

S. thermophilus se caracteriza por ser anaerobio facultativo. Esto quiere decir que es
capaz de generar energía en forma de ATP, mediante la respiración aeróbica con la
presencia de oxígeno. En ausencia de oxígeno pueden producir ATP a través de la
fermentación.
S. thermophilus es una bacteria acidófila, Homofermentadora. Por ello al ser agregada
a la leche produce la rápida acidificación del medio por la fermentación de la lactosa,
favoreciendo la coagulación.

Taxonomía
S. thermophilus pertenece al Dominio Bacteria, Phylum Firmicutes, Clase Bacilli, Orden
Lactobacillales, Familia Streptococaceae, Género Streptococcus, Especie:
thermophylus.

Morfología
Streptococcus thermophilus visto al Gram se observa como cocos de 0.7 a 0.9 µm de
diámetro. Soporta temperaturas elevadas, con una tasa de crecimiento óptima de
45°C. Esto es útil para muchas fermentaciones lácteas industriales que requieren
temperaturas altas en sus procesos. Por otra parte, S. thermophilus es una bacteria
inmóvil, no formadora de esporas.

Beneficios para la salud

Mejora la condición de intolerancia a la lactosa. Para las personas que sufren de
intolerancia a la lactosa, es saludable consumir S. thermophilus.
Control de diarreas agudas
Así mismo, es un excelente coadyuvante en el tratamiento de diarreas agudas
causadas por bacterias patógenas. En este sentido los probióticos actúan
como antagonistas de los procesos patológicos. Esto lo hacen a través de la
competencia con los patógenos por los nutrientes y la unión a las células huésped.
Además, los probióticos pueden producir antioxidantes y sustancias antimicrobianas
que alteran el pH local.

Se cree que S. thermophilus protege al intestino delgado, ayudando a restablecer la

microbiota gastrointestinal perdida. 

Este microorganismo favorece la proliferación de otras bacterias probióticas, mientras

que impide el crecimiento de microorganismos patógenos y oportunistas.

S. thermophilus casi nunca actúa solo, pues es mejor cuando se encuentra

acompañado de otras bacterias similares. Trabaja en perfecta sinergia con
Lactobacillus y Bifidobacterias, donde todas producen cofactores que las otras
necesitan para proliferar.
Control de la gastritis e infecciones por Helicobacter pylori

Otro de los beneficios que son atribuibles a S. thermophilus es su poder para controlar
la gastritis. Además, usado junto a Lactobacillus delbrueckii ayuda a erradicar la
bacteria Helicobacter pylori. [ CITATION Mar \l 12298 ]

5.4. LACTOBACILLUS REUTERI

Características

 El Lactobacillus reuteri es una de las especies de

lactobacillus que se encuentran en el tracto
gastrointestinal, vaginal de los seres humanos.
 Es un bacteria Gram-positiva. 
 Aislado de la leche materna.

 Produce ácido láctico durante su metabolismo que

disminuye el pH intestinal y ácidos grasos de cadena corta.
 Su acción probiótica se debe a la capacidad de inhibir microorganismos
patógenos, combinando diferentes mecanismos de acción, como la producción
de ácido láctico y la producción de bacteriocinas.
 Produce reuterina, antimicrobiano que inhibe a los patógenos intestinales
como E. coli.
[ CITATION Viv15 \l 12298 ]

Función:

Beneficios asociados a la administración de probióticos:

 Disminución de riesgos de infecciones: Uno de estos estudios muestra que el

uso de L. reuteri redujo la incidencia de alto recuento de Cándida en las
heces.Los niños que consumían L. reuteri tuvieron menos problemas
gastrointestinales.

 Trastorno intestinal: La administración de L. reuteri en niños diagnosticados

con cólicos, redujo el tiempo de llanto y fue bien tolerado.
 Efectos sobre el sistema inmune: La ingesta de L. reuteri modificó la
producción de ciertas citoquinas de manera favorable en sitios del cuerpo
distante del intestino en niños con dermatitis atópica. [ CITATION Bot \l 12298 ]

Los efectos de los probióticos son CEPA dependientes. Es decir, lo que haga
Lactobacillus reuteri no tiene por qué hacerlo otro probiótico. Cada cepa ha de
demostrar, mediante ensayos clínicos en humanos, cuáles son sus efectos beneficiosos
Salud Oral

L. reuteri puede ser capaz de promover la salud dental, ya que se ha demostrado que

mata a Streptococcus mutans , una bacteria responsable de la caries dental .[ CITATION
Bot \l 12298 ]

¿Qué alimentos se encuentra?

El Lactobacillus reuteri para el consumo humano los podemos encontrar en alimentos

infantiles, leches fermentadas o derivados lácteos.[ CITATION Viv15 \l 12298 ]

6. APLICACIONES DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN ENSILAJE DE PESCADO.

El ensilaje de pescado es un proceso de conservación que se

puede realizar por acción directa de ácidos orgánicos e
inorgánicos, o mezcla de ambos al pescado o desechos de
pescado (ensilaje químico), o por fermentación (ensilado
biológico), con bacterias lácticas que utilizan una fuente de
carbohidratos altamente solubles como la melaza; entre
otras, para producir ácido láctico.

El ensilado de pescado obtenido por cualquiera de los dos

métodos mencionados presenta un alto valor biológico. Sin embargo, cuando es
producido por fermentación con bacterias lácticas ofrece las ventajas siguientes:

a) Se evita la compra de ácidos, los cuales son de alto costo, además muchos son
corrosivos, requiriendo ser neutralizado el producto antes de ser consumido
por los animales.
b) Además, la fermentación láctica ayuda a estabilizar el aceite evitando así la
rancidez del producto; por lo tanto, resulta más atractivo para los animales.
c) El ensilado de pescado presenta un contenido de aminoácidos esenciales
satisfactorio, además es una fuente excelente de lípidos y minerales, por lo que
es recomendable como ingrediente alimenticio para diversas especies
animales.[ CITATION Jos11 \l 12298 ]

Conclusiones

Las bacterias acido lácticas son de gran importancia en la industria alimentaria por
ejemplo en la fabricación del queso, yogurt entre otros productos lácteos.

Las bacterias acido lácticas se los utiliza como probióticos, muchos estudios científicos
dan a conocer sobre la importancia de consumir bacterias acido lácticas, en las que nos
dicen que mejoran la flora intestinal del huésped, teniendo un efecto beneficioso en la
salud.
BIBLIOGRAFÍA
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