RECEITAS SELECIONADAS - Turma Auxiliar de Confeiteiro

RECEITAS SELECIONADAS – CURSO AUXILIAR DE CONFEITEIRO
COMPLEMENTOS
o MERENGUE PARA TREINO
INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

Emulsificante 12,5% 25g Bater todos os ingredientes na batedeira
Açúcar 100% 200g em velocidade média até dobrar de
Água 50% 100g volume.
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o GEL DE BRILHO

Água 100%
Açúcar 50% Junte todos os ingredientes e leve ao fogo
Amido 7,5% médio até engrossar e ficar transparente.
Essência 0,5%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o CALDA PARA MOLHAR BOLOS

Água 100%
Açúcar 40% Levar todos os ingredientes para ferver até
Canela, baunilha, casca limão ou dissolver o açúcar, tampar e deixar esfriar
1%
laranja, anis, noz moscada...
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o RICOTA

Aquecer o leite até 82°C, adicionar o
Leite 100% vinagre e mexer. Deixar a mistura separar,
passar por uma peneira fina ou um pano
Vinagre branco 5% de queijo, deixar o soro escorrer.
Temperar a gosto com sal e temperos.
ANOTAÇÕES:_________________________________________________________________________________
o CALDA DE CARAMELO PARA PUDIM

Açúcar 100% Derreter o açúcar, adicionar a água de
Água 100% preferência morna, deixar dissolver e usar.
ANOTAÇÕES:_________________________________________________________________________________
o CARAMELO

Derreter o açúcar, adicionar o creme de
Açúcar 100% leite quente, deixar engrossar e usar. A
proporção de creme de leite pode variar
Creme de leite 100% de acordo com a consistência desejada,
mais firme usar 50% creme de leite
ANOTAÇÕES:_________________________________________________________________________________
o GLAÇAGEM DE MARACUJÁ

Chocolate branco 100%
Suco de maracujá 33,3% Ferver o suco de maracujá com glucose.
Hidratar a gelatina e dissolver no suco,
Glucose 13,3%
acrescentar o chocolate picado para
Gelatina sem sabor 1,6%
derreter. Adicionar o creme de leite e
Água 6,6% deixar amornar para usar.
Creme de leite 16,6%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o GLAÇAGEM DE CHOCOLATE (DANI NOCE)

Açúcar 100%
Cacau em pó 35% Hidratar a gelatina, levar o restante dos
Água 45% ingredientes ao fogo e deixar ferver,
Glucose 15% mexendo sempre. Transferir para uma
Creme de leite 75% tigela e deixar chegar em 54°C. Adicionar a
Gelatina em pó (hidratar c/ 50g gelatina e processar por 1min
5%
de água)
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
BOLOS
o BOLO DE PUBA

Massa puba 100%
Açúcar 50%
Margarina derretida 5% Bata os ovos e o açúcar até triplicar de
Ovos volume, acrescente a margarina, os leites.
15%
Acrescente a massa puba e por ultimo o
Leite de coco 35%
sal e o fermento. Leve para assar a 180°C
Leite líquido 40% em forma untada por 35min
Sal 2,5%
Fermento químico 1%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o BOLO DE MACAXEIRA (CHEF DAHOUI)

Macaxeira 100%
Ovos 20%
Rale a macaxeira em ralo grosso. Bata no
Açúcar 34% liquidificador os ovos, óleo, manteiga e o
Manteiga 2,5% açúcar. Em um bowl misture a macaxeira,
Requeijão 17% os líquidos batidos e o requeijão, finalize
Coco ralado 5% com o fermento em pó. Leve para assar
Fermento químico 2% em forma untada com manteiga, a 180°C
por 45min
Sal 1 pitada
Óleo 17%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o BOLO DE FUBÁ

Farinha de trigo 56%
Fubá 56%
Açúcar 100% Bata no liquidificador o milho, o leite de
Fermento químico 4% coco, óleo e os ovos no liquidificador.
Leite de coco 80% Junte as farinhas e acrescente a mistura
Óleo 40% dos líquidos. Leve para assar em forma
Milho verde 40% untada e enfarinhada, a 180°C por 45min
Ovos 60%
Coco ralado 40%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o BOLO BASE AMANTEIGADO

Margarina 56% Creme a margarina com o açúcar,
Creme de leite acrescente os ovos um a um. Intercale a
46%
farinha e o creme de leite até o fim. Por
Ovos 56%
último acrescente o fermento e asse a
Açúcar 78% 180°C por 30min
Fermento químico 2,7%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o BOLO DE CHOCOLATE COM ÓLEO

Açúcar 100%
Cacau 23%
Bicarbonato de sódio 3% Junte os ingredientes secos e misture,
Fermento químico acrescente os ovos, o iogurte e a água
2%
morna com o óleo. Bata em batedeira
Sal 1,7%
coloque numa forma untada e asse a
Ovos 30% 180°C por 35min
Iogurte natural 30%
Água morna 53%
Óleo 17%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o BOLO CAÇAROLA

Açúcar 60%
Óleo 16% Bater o açúcar e o os ovos até dobrar de
Ovos 51% volume, adicionar o óleo e a essência.
Queijo ralado 5% Acrescentar o queijo, intercalar a farinha e
Farinha de trigo 100% o leite até o fim. Por último acrescentar o
Fermento químico 7% fermento. Assar a 180°C por 40min em
Leite 55% forma untada e enfarinhada
Essência 1%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o BOLO INGLÊS

Margarina 54%
Cremar a margarina e o açúcar, adicionar
Açúcar 80%
os ovos e a essência. Intercalar o leite e as
Ovos 54%
farinhas. Adicionar o fermento por último.
Assar a 180°C por 35min em forma untada
Amido de milho 7%
e enfarinhada
Leite líquido 70%
Essência 0,5%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o PÃO DE LÓ TRADICIONAL

Ovos 100% Bata os ovos com açúcar até o ponto de
fita (triplicar de volume), acrescente a
Açúcar 60% essência . Adicione a farinha aos poucos
Farinha de trigo 60% sem mexer muito para não perder a
aeração. Levar para assar a 180°C por
Essência 1% 20min em forma untada e enfarinhada
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
o PÃO DE LÓ BRASILEIRO

Ovos 100% Bata os ovos com açúcar até o ponto de
Açúcar 77% fita (triplicar de volume), acrescente a
Água fervente 20% água fervente e continue batendo por
mais 5min. Adicione o óleo, acrescentar a
Óleo 11%
farinha aos poucos, colocar o fermento por
Farinha de trigo 88% último e levar para assar a 180°C por
Fermento químico 2,8% 25min em forma untada e enfarinhada
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o BOLO DE CENOURA

Cenoura 75%
Óleo 28% Bater a cenoura, ovos, óleo e açúcar no
liquidificador. Em um bowl juntar com a
Ovos 41,6%
farinha e acrescentar o fermento por
Açúcar 100%
último. Assar em forno a 180°C em forma
Farinha de trigo 65% untada e enfarinhada por 35min
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o BOLO RED VELVET (DANI NOCE – MODIFICADO POR YASMIN)

Açúcar 85%
Cacau 7%
Cremar a manteiga com o açúcar,
Fermento químico 0,8% adicionar os ovos aos poucos, acrescentar
Ovos 35% o extrato, o corante e o cacau. Intercalar a
Manteiga 42,8% farinha e o leite, adicionar o vinho.
Leite 35% Finalizar com o bicarbonato e o fermento.
Vinho 17,5% Assar em forno a 180°C em forma untada,
por 30min.
Corante vermelho 2,1%
Bicarbonato 2,1%
Extrato de baunilha 5,3%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o BOLO DE BANANA (CINTIA)

Ovos 62,5%
Bater a cenoura, ovos, óleo e açúcar no
Açúcar 50%
liquidificador. Em um bowl juntar com a
Óleo 30%
farinha e acrescentar o fermento por
último. Assar em forno a 180°C em forma
Farinha de rosca 100%
untada e enfarinhada por 35min
Banana 3 unid. Média
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
CREMES E COBERTURAS
o CREME DE CONFEITEIRO

Leite líquido 100% 1000g Aquecer o leite com metade do açúcar.
Misturar as gemas e o açúcar até
Açúcar 18% esbranquiçar, adicionar o amido de milho
e misturar. Temperar o creme de gemas
Manteiga 10% aos poucos com o leite aquecido. Voltar a
Gemas 20% mistura para o fogo até engrossar.
Adicionar a manteiga para finalizar junto
Amido de milho 8% com a essência.
O creme pode ser saborizado com raspas
Essência 1,5% de limão ou laranja, fava de baunilha.
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o CREME BELGA

Leite condensado 100% 400g Junte todos os ingredientes e leve ao fogo
Leite líquido 50% médio até engrossar.
Creme de leite 25% O creme pode ser saborizado com
Amido de milho 10,2% chocolate derretido 50%, ou pasta
Essência de baunilha 2% saborizante da sua preferência 10%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o CHANTILLY

Creme de leite fresco 100% Bater todos os ingredientes na batedeira
Açúcar 10% em velocidade média até dobrar de
Essência 1% volume.
ANOTAÇÕES: ________________________________________________________________________________
o MERENGUE SUÍÇO

Claras 50% Bater todos os ingredientes na batedeira
Açúcar 100% em velocidade média até dobrar de
Suco de limão 1% volume.
ANOTAÇÕES: ________________________________________________________________________________
o LEMON CURD (DANI NOCE)

Água 100% 360g
Açúcar 55,5%
Suco de limão siciliano 16,6%
Levar ao fogo todos os ingredientes,
Suco de limão taiti 16,6%
exceto a manteiga, até engrossar. Retirar
Gemas 33,3%
do fogo e adicionar a manteiga gelada.
Amido de milho 12,5%
Sal 0,5%
Manteiga gelada 8,3%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
o BUTTERCREAM SUÍÇO (CAMILA DUTRA)

Prepare o merengue suíço, acrescente a
Claras 27,7% manteiga em temperatura ambiente aos
poucos até homogeneizar. Caso queira
Açúcar 44,4% fazer uma versão de chocolate acrescentar
26,6% de chocolate derretido no
Manteiga 100% buttercream pronto. Pode saborizar com
pasta de qualquer sabor ou geleia de fruta.
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o GANACHE MEIO AMARGO

Derreta o chocolate e acrescente o creme
Chocolate meio amargo 100%
de leite. Deixe repousar por 6h
Para uma ganache mais fluida coloque
Creme de leite (17% a 20% gordura) 50%
100% de creme de leite
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o GANACHE AO LEITE

ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o GANACHE BRANCA
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
BISCOITOS | BROAS
o SABLE DE MESA

Farinha de trigo 100% Cremar a manteiga e o açúcar, acrescentar
Margarina 60% os ovos e a essência. Adicionar a farinha
Açúcar 30% até dar ponto. Modelar a gosto, assar a
Ovos 10% 180°C por 20min em assadeira com papel
Essência 0,5% manteiga
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o PETIT-FOUR SALGADO

Farinha de trigo 100% Cremar a manteiga, os ovos e o creme de
leite. Adicionar a farinha até dar ponto.
Ovos 16%
Modelar a gosto, assar a 180°C por 20min
Margarina 60% Assadeira com papel manteiga Pode
Creme de leite 8% saborizar com queijo ralado 16%, Creme
de cebola 5%, Ervas finas, Orégano ou
Sal 1% Pimenta
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o SEQUILHOS II

Açúcar 62%
Ovos 37% Bater na batedeira a margarina, o açúcar,
Amido de milho 100% os ovos e a essência até formar um creme.
Farinha de trigo 25% Acrescentar a farinha e o amido. Modelar
Leite em pó 25% e colocar em forma untada. Assar a 180°C
Margarina 50% 25min
Essência 0,5%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o BROA AIROSA

Margarina 100% Ferver o leite, a margarina, o açúcar, o sal
Farinha de trigo 100% e a erva doce. Acrescentar a farinha e o
Açúcar 38% fubá, cozinhar até desgrudar do fundo da
panela. Colocar na batedeira com o
Ovos 200%
batedor folha, bater até amornar.
Fubá 50%
Acrescentar os ovos até atingir o ponto.
Leite líquido 250% Assar em forno a 180°C por 30min em
Sal 1% forma untada com óleo e polvilhada com
Erva doce 0,5% fubá
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o BROA CAXAMBU

Margarina 60%
Bater a margarina e o açúcar na batedeira
até cremar, add os ovos aos poucos.
Açúcar 60%
Adicionar a farinha, o fubá e o fermento.
Ovos 30%
Dar ponto com o leite de coco. Finalizar
Fubá 100%
com erva doce ou cubos de goiabada. Asse
em forma levemente untada com óleo a
Erva doce 1% 180°C por 25min
Leite de coco 20%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o AMANTEIGADO

Açúcar 20% Misture todos os ingredientes formando
uma massa homogenia. Modele a gosto.
Margarina 100%
Asse em forno a 180°C em assadeira com
Leite líquido 25% papel manteiga até dourar.
Essência 0,5%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
FAÇA E VENDA
o QUEIJADINHA
Açúcar 100%
Coco ralado hidratado 75% Bater no liquidificador a margarina, ovos e
Margarina 23% leite. Misturar o restante dos ingredientes.
Farinha de trigo 25% Por último acrescentar o coco e misturar,
Ovos 63% asse a 180°C de 30min.
Leite 25%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o PÃO DE MEL

Margarina 33%
Açúcar mascavo 33% Bater na batedeira a margarina, o açúcar a
Ovos 33% canela e a noz moscada na batedeira,
Mel 67% acrescentar os ovos aos poucos.
Farinha de trigo 100% Acrescentar a farinha e o leite aos poucos
Leite líquido 33% e por ultimo o fermento. Assar em forno a
Fermento químico 1% 180°C por 25min em forma retangular,
Canela 0,1% untada e enfarinhada
Noz moscada 0,1%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o BALA DE COCO

Açúcar 100% Levar os ingredientes para ferver até o
ponto de bala dura. Despejar em mármore
Água 20%
untado com óleo. Esfriar e puxar até
Leite de coco 20% esbranquiçar. Pode ser recheada.
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o BRIGADEIRO GOURMET

Leite condensado 100% Levar todos os ingredientes em uma
Creme de leite 10% panela ao fogo médio até atingir o ponto.
Para uma versão de leite substituir o cacau
Cacau em pó 10% por leite em pó e o chocolate meio amargo
Chocolate meio amargo 17% pelo chocolate branco
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o PÃO DE QUEIJO MINEIRO

Polvilho doce 50%
Polvilho azedo 50% Ferver óleo, água, sal e leite. Misturar aos
Queijo fresco 30% polvilhos na batedeira para escaldar. Dar
Ovos 24% ponto com os ovos e acrescentar o queijo.
Óleo 15% Modelar em bolinhas com mães untadas
Leite líquido 30% com óleo. Assar a 180°C por 20min em
Sal 1% assadeira levemente untada
Água 30%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o COOKIE

Cacau em pó 20% Creme os açúcares e a margarina, adicione
Açúcar mascavo 25% os ovos e a essência. Acrescente o cacau e
Açúcar cristal 95% a farinha até formar uma massa.
Gotas de chocolate 45% Acrescente as gotas de chocolate.
Ovos 35% Porcione em forma com papel manteiga
Essência de baunilha 0,5% asse a 180°C por 12min a 18min
Margarina 75%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o BROWNIE RÁPIDO

Farinha de trigo 67% Em um bowl misture a farinha, o cacau e
Açúcar 100% os açúcares, acrescente a margarina
Margarina 55,5% derretida e os ovos. Coloque a mistura
Cacau em pó 20% numa forma com papel manteiga e leve
Açúcar mascavo 41,6% para assar por 30min ou até que a
Ovos 55,5% superfície fique craquelada.
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o BROWNIE OLIVIER

Farinha de trigo 83% Derreta o chocolate com a manteiga,
Açúcar 100%
Manteiga 83%
acrescente os ovos e o açúcar. Adicione o
Chocolate em barra 83%
bicarbonato, o fermento o sal e a carga
Bicarbonato de sódio 0,8%
escolhida. Leve para assar em forma com
Ovos 67%
papel manteiga a 180°C, até que a
Sal 1,3%
superfície fique craquelada.
Nozes, gotas chocolate, castanha 17%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o EMPANADA (PAOLA CAROSELLA)

Aqueça a água e a manteiga até que ela
Farinha de trigo 100% derreta, desligue o fogo. Em um bowl
coloque a farinha e o sal e adicione a água
ainda quente com a manteiga, amasse e
Manteiga 23% misture até formar uma massa lisa.
Embrulhe com plástico filme e deixe
descansar de 4h a 24h. Após esse tempo,
Água 40% porcione as bolas de massa abra os
círculos, coloque o recheio e leve para
assar em forma untada com óleo, pincele
Sal 2% as empanadas com uma mistura de leite e
gemas. Asse em forno a 200°C por 10min
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o PASTEL

Sal 3% Misture todos os ingredientes na masseira,
Margarina 6% finalize o processo no cilindro. Passe a
Ajinomoto 1% massa em 3mm de espessura.
Água 60%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o KIBE

Trigo para kibe 100%
Hidratar o trigo com água morna por
Carne moída 100%
30min, espremer. Junte a carne moída, a
Sal 2%
cebola, a hortelã e o sal. Modele e frite os
Cebola 10%
kibes.
Hortelã 2%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o COXINHA

Leite 100% Ferver o leite com o caldo de galinha e a
Farinha de trigo 50% margarina, acrescentar a farinha de trigo e
Margarina 12% mexer até soltar da panela. Sove a massa
ainda quente. Recheie e modele as
Caldo de galinha 2%
coxinhas, passe no ovo e na farinha de
Sal A/G rosca. Frite
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
SOBREMESA
o PUDIM DE LEITE CONDENSADO

Leite condensado 100% Bater todos os ingredientes no
liquidificador, colocar em forma com calda
Leite 75%
de caramelo ao fundo. Assar em banho
Ovos 38% maria a 180°C de 30min a 45min
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o PUDIM DE COCO

Coco ralado hidratado 40% Ferver o leite com o açúcar até dissolver.
Açúcar 100% Bater os ovos com o açúcar e misturar o
Ovos 60% amido. Acrescentar o leite aos poucos para
temperar a mistura de ovos. Colocar em
Leite 40%
forma com calda de caramelo ao fundo.
Amido de milho 3% Assar em banho maria a 180°C de 30min a
Essência de coco 0,5% 45min
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o PUDIM DE QUEIJO

Queijo 10%
Bater no liquidificador a margarina, ovos e
Açúcar 80%
leite. Misturar o restante dos ingredientes.
Ovos 40%
Colocar em forma com calda de caramelo
Leite 100%
ao fundo. Assar em banho maria a 180°C
Margarina 10%
de 30min a 45min
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o QUINDIM

Gemas 100%
Açúcar 70%
Misturar todos os ingredientes. Untar as
Coco ralado 25%
formas com glucose ou margarina e açúcar
Leite 17%
Assar em banho maria a 180°C de 30min
Margarina 13%
Ovos 10%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o TORTA DE RICOTA

Ricota 100%
Ovos 40% Bater no liquidificador todos os
Amido de milho 6% ingredientes. Colocar em forma untada.
Leite condensado 80% Assar em banho maria a 180°C por 45min
Açúcar 13% Finalizar com geleia de frutas ou goiabada
Leite Líquido 60% cremosa.
Sal 1,5%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
QUEBRADIÇAS
o MASSA BRISÈE
Farinha de trigo 100% Com as mãos misture a farinha, o sal e a
Margarina 80% margarina até formar uma farofa. Adicione
Sal 2% a água aos poucos se necessário até
formar a massa. Deixe descansar por
Água gelada 20% 30min na geladeira.
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o MASSA SABLÈE

Margarina 50% Cremar o açúcar e a manteiga, adicionar os
ovos e o sal. Acrescentar a farinha até
Ovo 20%
formar uma massa homogenia, deixar
Açúcar 50% descansar em geladeira por 30min
Sal 2%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o MASSA SUCRÈE

Margarina 50% Cremar o açúcar e a manteiga, adicionar os
ovos e o sal. Acrescentar a farinha até
Ovo 20%
formar uma massa homogenia, deixar
Açúcar 70% descansar em geladeira por 30min
Sal 2%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o QUICHE LORRAINE

Farinha de trigo 100% Com as mãos misture a farinha, o sal e a
Margarina 70% margarina até formar uma farofa. Adicione
Ovos 4% a água aos poucos se necessário até
Vinagre branco 4% formar a massa. Deixe descansar por
Sal 2,4% 30min na geladeira.
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o QUICHE LORRAINE - RECHEIO

Cebola 80%
Bacon 70% Cortar a cebola em juliene, o bacon em
Queijo 70% cubos, ralar o queijo no ralo grosso.
Bater os líquidos no liquidificador e
Leite líquido 50%
montar as quiches.
Creme de leite 50%
A parte sólida no fundo das formas e o
Ovos 50% líquido por cima. Assar até dourar em
Pimenta do reino 0,4% forno a 180°C
Sal A/G
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
LEVEDADAS
o PIZZA

Leite em pó 15%
Sal 2%
Fermento Biológico 3%
Ovos 5%
Margarina 2%
Água 30%
Açúcar 3%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o SONHO (MASSA DE PÃO DOCE)

Açúcar 20%
Margarina 8%
Fermento biológico 2%
Sal 1%
Ovos 15%
Leite em pó 4%
Água 50%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o MASSA BÁSICA DE SALGADO

Leite em pó 4%
Sal 1,7%
Ovos 5%
Margarina 10%
Água 50%
Açúcar 10%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o SEMI-FOLHADO

Sal 2,5%
Açúcar 12%
Leite líquido 30%
Ovos 24%
Margarina 80% 20%
Gordura para folhar 40%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o ESFIRRA ABERTA

Fermento biológico 5%
Sal 1%
Açúcar 8%
Óleo 10%
Água 40%
ANOTAÇÕES: _________________________________________________________________________________
o MASSA CHOUX (BOMBA/CAROLINA/SAMANTA)

Ovos 100% Ferver a água, o leite, a margarina, o
Água 62,5% açúcar e o sal. Acrescentar a farinha e
Leite 62,5% mexa até formar uma pasta que solta do
Margarina 50% fundo da panela, até a massa secar. Tire
Açúcar 7,5% do fogo deixe amornar e acrescente os
Sal 2,5% ovos aos poucos batendo sempre, até
Farinha 76% formar uma massa brilhante.
ANOTAÇÕES: ________________________________________________________________________________

RECEITAS SELECIONADAS - Turma Auxiliar de Confeiteiro

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RECEITAS SELECIONADAS – CURSO AUXILIAR DE CONFEITEIRO

o MERENGUE PARA TREINO

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

o CALDA PARA MOLHAR BOLOS

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

o GLAÇAGEM DE CHOCOLATE (DANI NOCE)

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

o BOLO DE MACAXEIRA (CHEF DAHOUI)

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

o BOLO DE CHOCOLATE COM ÓLEO

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

o BOLO RED VELVET (DANI NOCE – MODIFICADO POR YASMIN)

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

o BOLO DE BANANA (CINTIA)

INGREDIENTES PORCENTAGEM PESO MÉTODO

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o LEMON CURD (DANI NOCE)

o BUTTERCREAM SUÍÇO (CAMILA DUTRA)

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o GANACHE MEIO AMARGO

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o PÃO DE QUEIJO MINEIRO

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o EMPANADA (PAOLA CAROSELLA)

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