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Institut International du Froid

Institut International du Froid


International Institute of Refrigeration
177, boulevard Malesherbes
75017 Paris - France
Tel : 33 (0)1 42 27 32 35
Fax: 33 (0)1 42 63 17 98
Email : iifiir@iifiir.org
Web : http://www.iifiir.org

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1. PHENOMENES D’ALTERATION DU POISSON

Sommaire du chapitre 1 :

 Classification des poissons


 Phases d’altération
 Processus d’altération
 Causes d’altération
 bactéries du poisson
 bactéries surajoutées
 Types d’intoxication

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Le Poisson

Ligne latérale

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Classification des poissons

 Téléosteens
 Ce sont les poissons osseux qui
représentent 90% des poissons :
maquereaux, thons, daurades

 Sélaciens
 Ce sont les poissons cartilagineux : raies,
requins.

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Chair du poisson

 eau
 entre 60 et 84% de la masse musculaire
 protides
 15 à 24% d’acides aminés
 lipides
 facteur de différenciation entre poissons gras
et maigres
 autres composants

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Etat de fraîcheur du poisson

 évolution des caractéristiques


 caractéristiques du poisson frais
 évolution des caractères

 évolution de la qualité
 examen organoleptique

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Altération du poisson

 Quatre phases
 Phase 1 : Poisson très frais
 Phase 2 : Odeur neutre

 Phase 3 : Apparitions d’odeurs désagréables

 Phase 4 : Renforcement des odeurs

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Evolution du poisson après la mort

 La rigidité cadavérique

 Phases d’évolution du muscle


 pre-rigor

 rigor-mortis

 post-rigor

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Evolution du pH dans le muscle

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Les processus de l’altération

 On peut schématiser les processus de


l’altération selon deux axes :

 l’action enzymatique : elle résulte de l’action


des propres enzymes du poisson

 la contamination bactérienne : elle joue le


rôle principal dans l’altération

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Température et contamination

 Mettre ici la courbe nombre de bactéries

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Les causes d’altération

 les bactéries du poisson


 à l’extérieur, sur la peau et le mucus
 à l’intérieur, dans les viscères

 les bactéries surajoutées


 contact avec le milieu extérieur
 contact avec l’homme

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La flore bactérienne

 flore bactérienne de l’eau de mer

 flore bactérienne du poisson vivant

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Types d’intoxication

 Intoxication histaminique

 Manifestations allergiques

 Intoxications infectieuses

 Contamination chimique

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L’histamine

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2. CRITERES DE QUALITE ET DE CONTROLE

Sommaire du chapitre 2 :
 Utilisation responsable du poisson
 Dosage de l’ABVT
 Contrôle de la fraîcheur
 Examen organoleptique
 Catégories de fraîcheur
 Conseils d’hygiène
 Assurance qualité
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Utilisation responsable du poisson

 Le Code de Conduite pour une Pêche


Responsable (CCPR)

 Le poisson joue un rôle important pour l’apport


de protéines dans les pays en développement

 Bien conserver le poisson pour bien le


consommer

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Dosage de l’ABVT

 ABVT (Azote Basique Volatil Total) :


critère utilisé pour évaluer l’altération du poisson
 ABVT= ensemble des composés formés par
ammoniac, TMA (triméthylamine), …
 OTMA + bactéries = TMA
 Dosage de l’ABVT dans la législation
européenne : maximum de 25 à 35 mg% selon
les espèces

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Le contrôle de la fraîcheur

 Particularites du poisson frais


 Diversité

 Quantités importantes présentées à la vente

 Extrême périssabilité

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Examen organoleptique

 Définition
 examen subjectif
 eéalisé par les vétérinaires

 Règlement CEE n°103/76


 normes de fraîcheur
 barème de cotation
 catégories de fraîcheur

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Barême de cotation CEE (1)

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Barême de cotation CEE (2)

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Quelques caractères de poisson

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Catégories de fraîcheur

 Catégorie de fraîcheur « Extra »

 Catégorie de fraîcheur A

 Catégorie de fraîcheur B

 Impropre a la consommation

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Conseils d’hygiene (1)

 Il faut éviter l’altération du poisson

 Limitation de l’activité microbienne sous


deux angles :
 protéger le produit contre les sources
d’altération
 éviter la multiplication des bactéries, par
l’abaissement de la température

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Conseils d’hygiene (2)

 Limiter les causes d’alteration


 par les bactéries du poisson lui-même

 par les bactéries « surajoutées »

 Maintenir la qualité par le froid

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Eliminer les bacteries du poisson

 Bactéries du poisson lui-même


 bactéries de la peau, du mucus et des
branchies
 bactéries des viscères

 Elimination de ces bactéries


 par le lavage
 par l’éviscération

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Limiter les bacteries « surajoutées »

 Bactéries « surajoutées »
 provenant du contact avec l’extérieur
 provenant du contact avec l’homme

 Limitation de ces bactéries


 propreté du matériel
 hygiène du personnel

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Maintenir la qualité par le froid

 Nous avons limité le nombre de bactéries


suite aux règles suivies précédemment.
 C’est une condition nécessaire mais non
suffisante pour obtenir un produit de
qualité.
 Pour éviter la multiplication des bactéries
restantes, réfrigérer le plus près possible
de 0°C, dans la glace fondante.

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Assurance qualité

 Limites des méthodes classiques de


contrôle
⇒ Assurance qualité pour garantir les
produits de la pêche
⇒ Mise en place et perfectionnement du
système HACCP (exigence de la CEE)

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3. INTRODUCTION A L’HACCP

Sommaire du chapitre 3 :

 Principes du système HACCP


 Les 7 étapes de son introduction
▸ Engagement
▸ Formation de l’équipe HACCP et réunion du matériel
nécessaire
▸ Lancement du programme
▸ Analyse du procédé de fabrication
▸ Procédures de contrôle
▸ Procédures de surveillance
▸ Formation du personnel

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Principes du système HACCP

 Identification des dangers potentiels


 Détermination des PCC
 Critères à respecter pour maîtrise des
PCC
 Système de surveillance
 Mesures correctives
 Procédures de vérification.
 Documentation et archivage
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Identification des risques potentiels

 Risque = contamination affectant la


sécurité du produit
 Risques retenus = ceux dont l’élimination
est indispensable à une bonne production
 Analyse de risque nécessite la
connaissance de l’agent pathogène
 Analyse quantitative des dangers
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Détermination des PCC (1)

 PCC : Point de Contrôle Critique


 2 types de PCC :
 PCC-1 : maîtrise totale du danger
 PCC-2 : réduction du danger sans maîtrise
totale

 Système HACCP : contrôle limité à ce qui


est nécessaire

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Détermination des PCC (2)

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Critères et limites de chaque PCC

 Description détaillée de tous les PCC

 Etablissement de critères sûrs

 Définir les conditions de fabrication

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Système de surveillance

 Surveillance simple et fournissant un


résultat rapide

 Surveillance suffisamment fréquente pour


garantir la maîtrise du danger

 Archivage et analyse des tendances


 Dix étapes dans la collecte des données

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Système de surveillance :
10 étapes de collecte des données

 poser les bonnes questions


 procéder à une analyse de données appropriée
 localiser les points de collecte des données
 veiller à l’impartialité du collecteur
 bien comprendre les besoins du collecteur
 concevoir des formules simples de collecte
 préparer les instructions
 expérimenter les formules
 former les collecteurs
 vérifier le processus

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Mesures correctives

 Mesures correctives si PCC non maîtrisé :


 procéder au réglage pour rester maître de la
situation
 s’occuper des produits non conformes.
 corriger la cause de non conformité.
 consigner les mesures correctives.

 5 conduites possibles en cas de produits


non conformes

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Vérification/archivage

 Vérification
 utilisation d’informations supplémentaires
 espacement des vérifications au fur à mesure
de la maîtrise du système HACCP
 vérification par des organismes extérieurs
 Mise en place de l’archivage et de la
documentation
 mise sur fichier des résultats
 trace des procédures à toutes les étapes

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Introduction et application du système HACCP

 Principes logiques du système HACCP

 Problèmes pour son application pratique

 Démarche progressive d’introduction

 7 étapes pour son introduction

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Etape 1 : engagement

 Résolution de la direction à introduire le


système
 Mise à contribution du personnel
 Un seul responsable : le chef de
l’assurance qualité
 Prévoir des moyens suffisants en
personnel et matériel

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Etape 2 : formation de l’équipe HACCP

 Seules les grandes entreprises pourront


avoir du personnel capables de mettre en
place le système
 Les petites entreprises feront appel à des
consultants extérieurs
 Dans l’équipe HACCP, le microbiologiste et
le spécialiste des procédés de fabrication
auront un rôle important

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Etape 3 : lancement du programme

 Série d’études sur un danger spécifique ou


la production d’un produit spécifique
 HACCP est un système unique en son
genre, mais propre à chaque unité
 Nécessité de posséder un descriptif
détaillé de la fabrication du produit
 Visite des ateliers

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Etape 4 : analyse du procédé de fabrication

 Analyse des données, identification des


dangers, établissement des PCC
 Analyse de chaque étape du procédé
 Evaluation des étapes de fabrication
 Tous les vrais PCC doivent figurer sur
l’organigramme

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Etape 5 : procédures de contrôle

 Procédure de contrôle claire à chaque


PCC
 Description de la mesure préventive
 Précisions sur les valeurs cibles
 Modalités des mesures de contrôle
 Contrôle des appareils et instruments de
mesure
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Etape 6 : procédures de surveillance

 Surveillance et enregistrement des données sont


les éléments essentiels du système
 Assurance pour la direction et les inspecteurs
 Signature du contrôleur = témoin de régularité
des contrôles
 Conservation de l’étude initiale du système
 Mesures correctives prises

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Etape 7 : formation du personnel

 Compréhension des principes du système


 Organisation de stages et de recyclages
 Simplicité des tâches de surveillance
 Vérifications périodiques su système
 Etude critique avant toute modification
 Système HACCP pour toutes les entreprises,
des grands groupes aux petites unités

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4. DIFFERENTES TECHNIQUES DE
CONSERVATION
Sommaire du chapitre 4 :

 Salage
 Séchage
 Fumage à chaud
 Fumage à froid
 Conserve
 Marinades
 Pasteurisation
 Congélation
 Réfrigération
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Salage

 Procédé très ancien


 Action du sel : asséchement du poisson et
blocage de l’action bactérienne
 Salage à sec ou en saumure (eau + sel)
 Procédé peu coûteux (le prix du sel)
 Conservation pendant plusieurs mois à
température ambiante

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Séchage

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Fumage à chaud

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 51
Fumage à froid

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 52
Conserve

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Marinades

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Pasteurisation

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Congélation

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Réfrigération

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5. MAINTIEN DE LA QUALITE PAR LE FROID

Sommaire du chapitre 5 :

 Règles d’hygiène
 dans la cale des bateaux
 au débarquement
 pendant le transport
 sur les points de vente

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Règles d’hygiène dans la cale du bateau (1)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 59
Règles d’hygiène dans la cale du bateau (2)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 60
Règles d’hygiène au débarquement (1)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 61
Règles d’hygiène au débarquement (2)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 62
Règles d’hygiène au débarquement (3)

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Règles d’hygiène pendant le transport

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Règles d’hygiène sur les points de vente

 glacage satisfaisant

 glacage insuffisant

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6. PRODUCTION DU FROID :
CYCLE FRIGORIFIQUE ET COMPOSANTS DU CIRCUIT FRIGORIFIQUE

Sommaire du chapitre 6 :

 Grands principes du froid


 Cycle frigorifique
 Composants du circuit frigorifique
 Fluides frigorigènes

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Le froid dans la nature
Le froid dans l’atmosphère
• Dans la troposphère (jusqu ’à 15 km
au dessus de la mer), la température
décroît de 1°C par 200 mètres (environ
- 55°C à 15 000 mètres)

• La température est de + 76°C à 50


km dans la stratosphère
(de 20 à 50 km)

• Entre 50 et 150 km (ionosphère) la


température redescend jusqu ’a 0°C
pour remonter au fur et à mesure que
l’on s ’élève dans l’exosphère

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 67
Histoire du froid

Au XIXème siècle apparaissent les


premières machines frigorifiques

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Les grands principes du froid
 Les méthodes physiques
 Passage de l ’état solide à l ’état liquide (fonte de la
glace en eau)
 Changement d ’état par système à compression (le
froid mécanique)
 Méthode thermoélectrique (Effet Peltier)

 Les méthodes physico-chimiques


 Méthodes basées sur l ’absorption de certains agents
(ammoniac + eau)
 Méthodes basées sur l ’adsorption de certains agents
(sels + fluides frigorigènes)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 69
Production de froid par compression mécanique

 Produire du froid c’est absorber de la


chaleur et donc abaisser la température
 Cette chaleur absorbée est transférée d’un
milieu pour être évacuée vers un autre
milieu
 la chaleur est transférée à un fluide
frigorigène qui change d ’état en suivant un
cycle (le cycle frigorifique) et qui revient à
son état initial

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 70
Le cycle frigorifique (1)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 71
Le cycle frigorifique (2)

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Les composants du circuit frigorifique (1)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 73
Les composants du circuit frigorifique (2)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 74
Evaporateurs
Eau
« froide » Eau
« Chaude »
Tube

Ailettes
Air
« froid » Air
« chaud »

Eau entre 2
passes de tubes
LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 75
Compresseurs à vis

Grasso
Refrigeration Division GAMME COMPRESSEURS A VIS

805 5800

Large

471 860
Medium

231 372
Small

DEBIT VOLUME m3/h

Doc. Grasso

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Compresseurs pistons - bouteilles - pompes

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 77
Systèmes frigorifiques
 Détente directe
 Groupe logé
 Système centralisé

 Systèmes indirects
 Frigoporteur monophasique
 Saumure
 Eau glycolée
 Frigoporteur diphasique (sorbets)
 Liquide-solide
 Liquide-gaz

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 78
Détente directe

Chambre froide

Evaporateur

Compresseur Condenseur
Soufflage
de l’air froid Détendeur

Retour de l’air chaud

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Refroidissement indirect

Chambre froide

Frigorifère

Echangeur Compresseur Condenseur


Soufflage Détendeur
de l’air froid

Retour de l’air chaud


Pompe

Circuit secondaire Circuit primaire


(frigoporteur) (frigorigène)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 80
Evaporateur à surchauffe*

p
1 2
5
3 2

s


1
4 5
Surchauffe = s  o
4 3
h

* ou “à détente sèche”

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 81
Evaporateur noyé

p 1 2

6 6
3 2
4

5 4 6 1
5
3
h

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 82
Huiles frigorifiques

Familles Sous-familles Utilisations

 naphténiques
Minérales CFC, HCFC, NH3
 paraffiniques

 alkylbenzènes (AB) CFC, HCFC, NH3


 polyolphaoléfines (PAO) CFC, HCFC, NH3
Synthétiques
 polyalkylèneglycols (PAG) R 134a en clim. auto
 polyolesters (POE) HFC

Les types d’huile et leurs possibilités d’utilisation selon les frigorigènes

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 83
Choix d’un fluide frigorigene

 Critères thermodynamiques

 Critères de sécurité

 Critères environnementaux

 Critères technologiques

 Critères économiques

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 84
Classification des frigorigènes
Fluorocarbures
Frigorigènes Exemples Textes
CFC R 12 – R 502 Protocole de
HCFC R 22 – R 141b Montréal
HFC R 134a – R 404A CCNUCC
Frigorigènes naturels
Frigorigènes Exemples Textes

Ammoniac Réglementations
R 717 nationales
Hydrocarbures R 290 – R 600a Normes
Eau R 718
CO2 R 744
LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 85
Protocole de Montréal

Objectifs du
Protocole de Pays de l’article 5 Pays développés
Montréal amendé
Arrêt de la Arrêt de la
CFC production et de la production et de la
consommation consommation
à partir du depuis
1er janvier 2010 le 1er janvier 1996
Arrêt de la Arrêt de la
consommation à production et de la
HCFC partir du consommation à
1er janvier 2040 partir du
1er janvier 2030

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 86
Protocole de Kyoto

 Objectif : réduction dans les pays développés des


émissions de 6 gaz à effet de serre d’au moins 5 %
entre 1990 et la période 2008-2012 :
 Dioxyde de carbone CO2
 Méthane CH4
 Oxyde nitreux N2O
 Hydrofluorocarbures HFC
 Hydrocarbures perfluorés PFC
 Hexafluorure de soufre SF6

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 87
Codification des frigorigènes

R 012
Nombre d’atomes de F

Nombre d’atomes d’H +1


Nombre d’atomes de C - 1

C Cl2F2

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 88
Propriétés des CFC

Cl
Cl
F C

F
CFC 12

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 89
Propriétés des HCFC

H Cl

F C

HCFC 22

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 90
Propriétés des HFC

H H

F C

HFC 32

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 91
Propriétés des fluides naturels

H H

H C

Méthane : HC 50
(hydrocarbure)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 92
7. PRODUCTION DU FROID :
CHAMBRES FROIDES - BILAN THERMIQUE

Sommaire du chapitre 7 :

 Transmission de la chaleur

 Bilan thermique d’une chambre froide

 Exemples

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 93
Transmission de la chaleur

 la conduction

 la convection

 le rayonnement

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 94
Bilan thermique d’une chambre froide (1)
Charges thermiques
Déperditions par les
parois
 Renouvellement d ’air
 Réfrigération des produits
introduits
 Charges diverses
 éclairage
 personnel

 chaleur de respiration

 chaleur de fermentation

 moteurs

• Ventilation

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 95
Bilan thermique (2)

 Déperditions par conduction et convection

 DT
 hi
 he

 l

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 96
Bilan thermique (3)

1 – Déperditions journalières (en kJ) :

Q  K  S  ΔT  3,6  24
K (W/m2.°C) coefficient de transmission thermique global = 1/(1/he+1/hi+ e/l
he et hi : coefficient de convection externe et interne en W/m2.°C
e : épaisseur d’isolant en mètre
l : conductibilité thermique de l’isolant en W/m.°C
S (m2) surface des parois
DT (°C) écart de température entre extérieur et intérieur (voir diapo suivante)
3,6 = 3600/1000 conversion watt en kilojoule
24 durée des déperditions en heures (24 heures sur 24)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 97
Bilan thermique (3)

 Température extérieure

 Température intérieure
 Conservation du poisson
Température 0 °C

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 98
Bilan thermique (4)

2 – Introduction d’air neuf (en kJ) :

Q  M  ΔH

M (kg) masse d’air introduite en 24 heures = r  V


r : masse volumique de l’air entrant en kg/m3
(à lire sur le diagramme de l’air humide)
V : volume d’air introduit en m3/24 heures
(à lire sur les tableaux)

DH = He – Hi = enthalpie de l’air entrant – enthalpie de l’air sortant


(kJ/kg)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 99
Diagramme de l’air humide

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 100
Bilan thermique (5)

3 – Réfrigération des produits introduits (en kJ)

Q  M  Ca  (Ti  Tc )  M  L  M  Cc  (Tc  Tf )

M masse des produits en kg


Ca chaleur massique avant congélation en kJ/kg.°C
L chaleur latente de congélation en kJ/kg.°C
Cc chaleur massique après congélation en kJ/kg.°C
Ti température initiale en °C
Tc température du palier de congélation en °C
Ti température finale en °C

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 101
Bilan thermique (6)

4 – Postes divers (en kJ) :

• éclairage
• personnel
• chaleur de respiration pour les fruits et
légumes
• chaleur de fermentation pour le fromage
• chaleur dégagée par les moteurs
électriques ou thermiques

Valeurs à lire sur les tableaux et à transformer en


kJ/24 heures

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 102
Bilan thermique (7)
5 – Ventilation (en kJ) :
Q  P  T  3600
P puissance des moteurs en kW
T temps de marche des ventilateurs en heures

La puissance nécessaire à la ventilation est estimée comme


suit :
N  V  Dp 1 1
P  
 3600 1000
N taux de brassage ou nombre de fois où le
volume de la salle est remué par les ventilateurs
V volume de la salle en m3
qv = N  V, débit de ventilation
Dp pression des ventilateurs en Pascal
 rendement des moteurs (prendre 0,6)
LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 103
8. CONGELATION – DECONGELATION –
FABRICATION DE LA GLACE

Sommaire du chapitre 8 :

 Aspects fondamentaux de la congélation


 Techniques de congélation
 Décongélation
 Types de glaces
 Fabrication de la glace
 Stockage et transport de la glace

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 104
La congélation

 Congélation lente (congélation à air)  Congélation rapide


(cryogénie N2, CO2)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 105
Aspects fondamentaux de la congélation
coube de température congélation

50

40

Réfrigération
30

20

 Palier de congélation
°c

10

-10

-20

-30
°Heures

Température

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 106
Procédés de congélation

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 107
Techniques de congélation

 Congélateur à plaques verticales

Tunnel
(congélateur air)
LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 108
Congélation par l’air froid (1)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 109
Congélation par l’air froid (2)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 110
Congélation par l’air froid (3)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 111
Congélation à l’air à bord des navires

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 112
Congélation par contact (1)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 113
Congélation par contact (2)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 114
Congélation en saumure

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 115
Congélation par azote liquide ou gaz carbonique

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 116
La décongélation

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 117
La réfrigération du poisson

 Une réfrigération
immédiate permet de
garder le poisson plus
longtemps

 Le pouvoir frigorifique de
la glace est important

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 118
Systèmes de production et stockage de glace

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 119
Types de glace

liquide
blocs

écailles

grains tube/plaque
LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 120
Glace en blocs

• les blocs doivent être


concassés
• consommation
d’énergie élevée
• production “lourde”
• encombrement
important
• procédé discontinu et
lent

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 121
Glace en plaques

• la glace doit être


séchée et concassée

• refroidissement lent

• procédé discontinu

• cycles de dégivrage

• opération bruyante

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 122
Glace en tube

• la glace doit être


séchée et concassée

• refroidissement lent

• procédé discontinu

• cycles de dégivrage

• opération bruyante

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 123
Glace en grains

• production de glace
humide

• surface d’échange réduite

• refroidissement indirect

• pas de recirculation d’eau

• réservé applications
commerciales

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 124
Glace liquide

• seulement 20 à 30 % de la
chaleur latente de fusion est
disponible pour le refroidissement
du produit
• difficile à stocker

• utile pour le pré-refroidissement, pas pour le


conditionnement
• peut être produite par un générateur écaille
• température basse pouvant brûler le poisson

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 125
Glace écaille

• La glace écaille est une glace


sèche et sous-refroidie

• Elle est utilisée dans de nombreux


procédés industriels et agro-
alimentaires.

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 126
L’effet glace écaille sur le poisson

• elle refroidit mieux que les autres


types de glace
• sa grande surface d’échange assure
un refroidissement rapide
• très sèche, 100 % de sa chaleur
latente de fusion est donc disponible
pour le produit
• elle ne prend pas en blocs, peut être stockée en
chambre froide
• elle s’isole en formant une croûte protectrice
• elle est plus économique à produire.
LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 127
Technologie « glace écailles »
• l’écaille est sèche et sous-refroidie,
possède une grande surface d’échange
assurant un refroidissement rapide
• la machine est compacte
• la production est continue
• pas de dégivrage
• faible coût de production à la tonne
• adaptée aux applications industrielles

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 128
Machines « glace écailles »
Conception
• cylindre isolé
• cylindre fixe
 peu de pièces en mouvement
 pas de joints tournants
• décollage de la glace par fraise
• échange thermique optimal
• compatibilité avec tous
frigorigènes
• composants industriels
• fabrication « type circuit
 Document Généglace
frigorifique »
LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 129
Machines “glace écailles”
fabrication “type frigorifique”
• cylindre éprouvé à 26 bars
(385 psi)
• soudeurs qualifiés (EN288)
• conception suivant le code
CODAP
• conformité à d’autres codes
(ASME, ISPESL, UDT,
ADMerkblätt…)
• usine agréée ASME, NBPVI,
DRIRE
• tous packs testés en usine  Document Généglace

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 130
Décollage par fraise hélicoïdale

 Pas d’effort au décollage


 Contact “léger” sur la

glace
 Maintenance réduite

 Glace sans brisures

 Document Généglace

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 131
Échange thermique optimal

 forte conductivité du chrome sur


paroi interne

 acier schoopé et isolation en


externe

 direct cooling (pas de serpentin


interne)

 épaisseurs et surfaces optimisées


(5 kW par tonne de glace)

 Document Généglace

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 132
Gamme de générateur de glace écaille

de 500 kg à 50 tonnes/jour

 Document Généglace

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 133
Calcul de la puissance frigorifique

Exemple de calcul pour une production de 100 kg/h de glace

 100 kg d ’eau à refroidir de 25°C à 0°C


 100 x (25 – 0) x 4,18 = 10 450 kJ
 100 kg d ’eau à 0°C en glace (334,4 J/kg)
 100 x 334,4 = 33 440 kJ
 100 kg de glace à refroidir de 0°C à –7°C
 (100 x ( 0 – (– 7)) x 2,09) = 1 463 kJ
 Déperditions du cylindre intérieur (silo supposé maintenue à –7°C)
 2 m2 x (–7 – (– 20 )) x 12 W/m2.°C x 3,6 = 1 123 kJ

La quantité de chaleur totale est donc de 46 476 kJ

La puissance en watts à fournir par la machinerie frigorifique est de :


 46 476 kJ/ 3,6 = 12 910 W soit environ 13 kW

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 134
Possibilité de machines préfabriquées

 Document Généglace

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 135
Consommation des machines
CONSOMMATION ENERGETIQUE MACHINES GLACE
Machines glace en écailles

type de machines Pack 10 Pack 11 Pack 12 Pack 13 Pack 14 Pack 20 Pack 21 Pack 22 Pack 23 Pack 30 Pack 31 Pack 32

Données Techniques
production glace KG/24 h 150 300 390 550 800 1300 1700 2100 2500 3000 4300 5600

fluide réfrigérant R22 R404a R404a R404a R404a R22 R22 R22 R22 R22 R22 R22

Ambiance °c 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35

température d'eau °c 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25

épaisseur des écailles mm 1,6 1,8 1,8 2,2 1,8 1,8 1,9 2,2 2,1 1,9

puissance installée kVA 2 3 3,5 7 9 10


kW 9,25 14,5 15 21
Energie consommée kWh/T 100 98 94 85 85 80 77 72 70 85 75 75
Tension V/Hz 220-1-50 380-3-50 380-3-50 380-3-50 380-3-50 380-3-50 380-3-50 380-3-50 380-3-50 380-3-50 380-3-50

CHAMBRES FROIDES POSITIVES (+ 4°c) Isolées et équipement frigorifique fourni


Température poissons 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
quantité introduite(T/j) 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Volume ( m 3) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
hauteur(m) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Besoins frigo (kiloWatts) 0,87 1,74 2,61 3,48 4,35 5,22 6,09 6,96 7,83 8,70
Consommation ( KW/h ) 0,54 1,09 1,63 2,18 2,72 3,26 3,81 4,35 4,89 5,44

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 136
Fourniture de différentes glaces

Pack

Silo orbital

Compacteur

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 137
Distribution de la glace
Pêche, aquaculture, transformation, mareyage

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 138
Fabrication de glace en barre par
compacteur à partir de glace en écailles

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 139
Production et transfert de glace broyée

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 140
Stockage de la glace
 Silos orbitaux

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 141
Transport de la glace par convoyeur
pneumatique

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 142
Silos conventionnels

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 143
Fabrication et stockage au port

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 144
9. LE FROID A BORD DES BATEAUX

Sommaire du chapitre 9 :

 Aménagement des cales


 Arrimage
 Production de glace à bord des bateaux
 Glace binaire (sorbet)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 145
Aménagement des cales

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 146
Arrimage en vrac

 BON
 MAUVAIS

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 147
Arrimage en caisses

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 148
Production de glace à bord des bateaux (1)

 Embarquement de la
glace dans les cales

 Possibilités de produire
la glace à bord

 Réfrigération des cales

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 149
Production de glace à bord des bateaux (2)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 150
Production de glace à bord des bateaux (3)

 Des serpentins en cuivre dans


lesquels circule le fluide
frigorigène tapissent le plafond de
la cale pour maintenir la cale à
0°C ou même –1°C

Les serpentins ne sont pas


ventilés pour éviter le séchage du
poisson

 La glace embarquée est


également stockée en cale dans
l’attente de glaçage du poisson

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 151
Production de glace à bord des bateaux (4)

 Installation frigorifique de réfrigération d ’une cale à 0°C

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 152
Production de glace à bord des bateaux (5)

 Production d ’eau douce à partir d ’eau de mer par bouilleur

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 153
Production de glace à bord des bateaux (6)

 Production d ’eau douce à partir d ’eau de mer par osmose inverse


LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 154
Production de glace à bord des bateaux (7)

 Production de glace eau douce / eau de mer et réfrigération de cale –20/0°C

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 155
La glace binaire (sorbet) à bord

 Production de glace eau de mer ou glace binaire (sorbet)/réfrigération

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 156
La glace binaire (sorbet) à bord

 Production de glace eau de mer ou glace binaire (sorbet)/réfrigération

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 157
10. STOCKAGE – TRANSPORT –
TRANSFORMATION

Sommaire du chapitre 10 :

 Stockage
 Plates-formes de distribution
 Ateliers de transformation
 Véhicules de transport
 véhicules isothermes
 véhicules frigorifiques
 Accords ATP

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 158
Stockage (1)

En vrac
 lit successif glace poissons
 éviter l ’écrasement(< 80 cm)

 long temps de déchargement

 multiples manipulations

 contaminations possible des

couches inférieures si la cale est


mal réfrigérée
 travaux pénibles de glaçage

dans la cale

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 159
Stockage (2)
En conteneur plastique 600 litres
 sur chalutiers semi-industriels et industriels
 nécessite aménagement des cales et entrepont de travail
200 à 250 kg par conteneur de poissons triés, éviscérés
glacés à bord
 facilité de manutention

à bord et au
débarquement (100 à
132 conteneurs)
 éviter les manipulations
de poisson depuis la
pèche jusqu ’aux
marchés intérieurs
(centre de regroupage)
LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 160
Stockage (3)
En caisses
sur bateaux pèche artisanal semi-industriel
ou industriel
 idéal pour poissons calibrés (merlans,
rougets, maquereaux)
 suppression des manipulations
 facilité de manutention au débarquement
 reglaçage possible sans manutention avec
caisses plastiques réutilisables (gestion
logistique coûteuse)
caisses bois utilisées en Espagne et en
France pour le poisson pélagique (anchois,
sardines) et à usage unique
LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 161
Plates-formes de distribution

 Lieux regroupant les


chargements provenant des
lieux de production et
réexpédier vers les lieux de
consommation

 à maintenir à + 6°C

 sites équipés de machines


à glace en écailles pour
reglacer les marchandises

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 162
Ateliers de transformation

 entrée

 Sortie

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 163
Salles de travail à +12°C

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 164
Véhicules de transport

 Véhicules isothermes pour les distances courtes et


livraison de produits frais sous glace

 Véhicules frigorifiques permettant de transporter sur de


longues distances soit du frais soit du surgelé

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 165
Accord ATP

 Accord relatif aux Transports internationaux de


denrées Périssables
 Commission Economique pour l’Europe
 Fait à Genève le 1er février 1970
 Mis en vigueur le 21 novembre 1976
 28 Parties contractantes
 Objectifs :
 Améliorer la qualité des denrées périssables
 Développer le commerce international des
denrées périssables

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 166
ATP : températures des denrées réfrigérées

Denrées Temp. max

 Abats rouges + 3°C


 Beurre + 6°C
 Gibier + 4°C
 Lait en citerne (cru ou pasteurisé) + 4°C
 Lait industriel + 6°C
 Produits laitiers + 4°C
 Poisson, mollusques et crustacés Glace fondante
 Produits préparés à base de viande + 6°C
 Viande (abats rouges exceptés) + 7°C
 Volailles et lapins + 4°C

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 167
Véhicule à température dirigée

Un véhicule à température dirigée comprend :

 Une caisse isotherme

 Un système de production du froid

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 168
Caisse isotherme – Composants

Mousse isolante  Agent gonflant


CFC 11
HCFC 141b
Cyclopentane
HFC 245
HFC 356
 Rôle isolant
 Contribue à la résistance mécanique

Parements  Métalliques
 Polyester armé de fibre de
verre
Ossature - Chassis

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 169
Coupe d’une paroi isolante
Parement :
 Métallique
 Résine polyester

 HCFC 141b
 HFC 245fa
 Cyclopentane
 CO2
Matrice solide
Convection gazeuse
50%
Conduction gazeuse
Conduction solide : 20%
Rayonnement : 30%
LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 170
Coefficient K – Exemple numérique

e = 0,10 m
1 = 1 + e + 1
K h1 l h2 1 = + 25°C
   °C
l   W/(m.K)
K [W/(m2.K)]= l h1= 8 W/(m2.K)
e
h2 = 25 W/(m2.K)

 = K (1 - 
Exemple

K = 0,028 = 0,28 W/(m2.K)


0,10
 = 0,28 x 50 = 14 W/m2
LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 171
Semi-remorque frigorifique

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 172
Semi-remorque frigorifique

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 173
Attestation – Plaque – Marque ATP
 Attestation de conformité
 Plaque d’attestation
 Marque d’identification ATP
 Marques d’identification “constructeur”

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 174
Transport courtes distances (1)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 175
Transport courtes distances (2)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 176
11. PRESENTATION A LA VENTE

Sommaire du chapitre 11 :

 Présentation à la vente du poisson frais


 Meubles de vente
 Critères de choix
 Bilans thermiques
 Installations de supermarchés
 Contrôle des températures
 Traçabilité

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 177
Présentation à la vente du poisson frais (1)
Magasins spécialisés Poissonnerie

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 178
Présentation à la vente du poisson frais (2)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 179
Les meubles de vente
Critères de choix des meubles de vente

1. Accroître les ventes

 Grand facing
 Meubles ouverts

2. Respecter les températures


réglementaires
 Rideaux d'air
 Rideaux de nuit
 Thermomètres - enregistreurs
 Respect des limites de chargement
 Givrage-dégivrage

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 180
Les meubles de vente (2)
Critères de choix des meubles de vente

3. Protéger l'environnement

 Couche d'ozone
 Effet de serre

4. Réduire la consommation
d'énergie

 Etiquetage énergétique

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 181
Vitrine à convection forcée

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 182
Meuble vertical ouvert

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 183
Bilan Thermique : Meuble vertical ouvert positif

Postes du bilan kJ/j %


Pénétration par les parois 14400 7
Induction d’air 167500 66
Rayonnement 21960 8
Éclairage 27650 11
Ventilateur - Cordons chauffants 19440 8
Dégivrage 0
Total journalier 254660 100
Source : Georges Rigot; Meubles
et vitrines frigorifiques

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 184
Gondole à convection forcée

Sens de circulation de l'air

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 185
Meuble vertical à portes

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 186
Bilan Thermique : Meuble vertical ouvert négatif

Postes du bilan kJ/j %


Pénétration par les parois 35000 9
Induction d’air 128600 34
Rayonnement 141730 38
Éclairage 0 0
Ventilateur - Cordons chauffants 38000 10
Dégivrage 34560 9

Total journalier 377890 100


Source : Georges Rigot - Meubles
et vitrines frigorifiques

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 187
Schéma type d'un supermarché
Condenseur

Salle des machines


Réserve
Evaporateur
Laboratoire
Chambres froides

MFV

Machine
frigorifique

D'après G. Rigot Caisses

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 188
Contrôle des températures (1)

 traçabilité

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 189
Contrôle des températures (2)

 enregistrement

consultation à
distance

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 190
Suivi des températures
et détection d’anomalies

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 191
12. CODES D’USAGES

Sommaire du chapitre 12 :

 Codex Alimentarius
 Comite du Codex pour les poissons
et produits de la pêche

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 192
Le Codex Alimentarius

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 193
Origines du Codex Alimentarius

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 194
Mise en place du Codex Alimentarius (1)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 195
Mise en place du Codex Alimentarius (2)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 196
Comite du Codex pour les poissons
et produits de la pêche
 Comité Codex pour les poissons et les produits de la
pêche

 Avant-projet de code d’usages pour les poissons et les


produits de la pêche

 Sections spécifiques :
 Poisson frais, congelé ou haché  Crevettes
 Poisson en conserve  Homards et crabes

 Mollusques  Céphalopodes

 Produits enrobés
 Surimi congelé
congelés
 Poisson salé
 Aquaculture
 Poisson fumé

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 197
Comite du Codex pour les poissons
et produits de la pêche (2)

 Conseils d’ordre général pour la production,


l’entreposage et la manipulation à bord et à terre

 Recommandations de mise en place du système


HACCP

 Analyse des points de contrôle des défauts


(DAP) insérés dans le Code, avec latitude de
l’utiliser ou non dans les transactions

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 198
Utilisation du code

 Document pour l’élaboration de méthodes de


gestion et l’application du système HACCP

 Doit être adapté à chaque pays en fonction des


conditions locales particulières

 S’applique pour la consommation humaine


depuis la production, en passant par toutes les
étapes (entreposage, transport, etc..)

LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 Institut International du Froid 199