Gfpi-F-019 - Guia - de - Aprendizaje Servir A Los Clientes - Fase 3

PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE
IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
 Denominación del Programa de Formación: : MESA Y BAR

 Código del Programa de Formación: 635311
 Nombre del Proyecto: APLICACIÓN DE PROTOCOLOS PARA LA PRESTACION DE SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN RESTAURANTES Y SIMILARES DEL DEPARTAMENTO DEL ATLANTICO
 Fase del Proyecto:Ejecucion.
 Actividad de Proyecto:
 APLICACIÓN DE LOS PROTOCOLOS DE SERVICIOS SEGÚN REQUERIMIENTOS
 Competencia: SERVIR A LOS CLIENTES DE ACUERDO A ESTANDARES ESTABLECIDOS (EQUIVALE A
NORMA NTS USNA 002 DEL MINCOMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
 Servir alimentos y bebidas de acuerdo a manuales de servicio y protocolo
 Duración de la Guía: 70 horas
2. PRESENTACIÓN
El hombre siempre ha necesitado el alimento para sobrevivir, y se ha visto como ha evolucionado a través
de la historia desarrollando tecnología, y a la par los establecimientos gastronómicos han venido dando
cambios para satisfacer todo tipo de necesidades en cuanto a la restauración y la gastronomia, etc.
Estimado aprendiz con el desarrollo de esta guía, usted logra afianzar los conocimientos en el área de mesa
y bar, además conocer mas a fondo los lineamientos técnica y sobre todo aprender en como atender a un
cliente brindándole la mejor atención.
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1
Desarrollar un flujo grama por cada tema, evidencia plataforma territorium.

Identificar las diferentes áreas del restaurante.
Identificar las características de todos los cargos de las brigadas de cocina y de servicio de comedor en un
restaurante.
Identificar el perfil ocupacional y las funciones de cada cargo de la brigada de comedor.
Elaborar la ficha técnica de los perfiles ocupacionales de cada cargo de la brigada y sus funciones (según
formato ”ver material de consulta”).
.
GFPI-F-019 V03
La imagen corporativa de un establecimiento dependerá en gran parte de la presentación de su factor

humano, por lo que definirá de manera clara como será cada uno de los uniformes a utilizar
Identificar los diferentes uniformes de la brigada de servicio de comedor elaborar la Matriz de los uniformes
de la brigada de servicio ( de acuerdo al modelo).
CARGO
NOMBRE DEL USO O MATERIALES DE IMAGEN DEL TIPO DE
QUE LO
UNIFORME EMPLEO FABRICACIÓN UNIFORME
UTILIZA
SMOKING Maître Diario o Paño, poliéster,

eventos dacron, lino
especiales
• Ambiente Requerido
Sala de sistemas dotadas de computadores con sistema operativo Windows, Office, Acrobat, y conexión
a Internet, establecimientos hoteleros, gastronómicos y turísticos
• Materiales
Devolutivo: Videobeam, TV plasma, extensiones eléctricas, PC portátiles, Tableros
Consumibles: Insumos requeridos, guía de aprendizajes, material de formación
Ejercicio práctico de dominio con el material de servicio en la sesión de aprendizaje:

Transporte de material
a: En la mano
1 : Vacíos
2: con agua o liquido
b : en bandejas
1: vacíos
2: con agua o liquido
• Materiales
Devolutivo: Video beam, TV plasma, extensiones eléctricas, PC portátiles, Tableros
GFPI-F-019 V03
Según material dado desarrollo taller en la sesión de aprendizaje respuesta a preguntas evaluación lista de
chequeo. Evidencia plataforma territorium
1. números de servicio considerados universales:
2. dentro las normas para el servicio de alimentos y bebidas estas:
a- servir bebidas por el lado izquierdo
b- levantar el material cada vez que termine el comensal
c-presente los vinos el cliente anfitrión y esperar su aprobación
d- todas las bebidas se sirven a la vista del cliente
3. identifique las formas en que se presenta los servicio de alimento bebidas - - -
4. El servicio americano se caracteriza porque:
a- Se presentan en fuentes o bandeja al cliente
b- viene servido y decorado en platos de la cocina
c- el cliente mismo se sirve
d-se porcina frente al cliente y se sirve pinzado o cucharear
• Materiales
Ejercicios tipo: (Demostración y práctica)

Demostraciones y práctica de transporte de platos vacíos con las manos, según los diferentes estilos:
Demostración y práctica de transporte de platos con líquido con las manos según los diferentes estilos.
Tiempo mínimo 9 horas
Postura correcta del cuerpo y miembros superiores.
• Materiales
Respuestas a preguntas el aprendiz desarrolla las preguntas descritas en el instrumento

1. Determine cuáles son los primeros platos o servicios que se pueden servir en el menú.
a.
b.
2. las aves deshuesadas se sirven en promedio de
a. 180 a 200 grs
b. 220 a 250 grs
c. 240 a 280 grs
d. 280 a 300 grs
3. enuncie los diferentes tipos de carnes que se sirven dentro del orden gastrónomo
GFPI-F-019 V03
a.
b.
c.
d.
e
4. determine según la pasta, como se dividen los quesos

a.
b.
5. organice, según el orden gastronómico, los siguientes capítulos o numerales
Carnes
Sopas
Quesos
Entremeses fríos
Postres
• Materiales
Consumibles: Insumos requeridos, guía de aprendizajes, material de formación.
CTIVIDAD DE APRENDIZAJE 6
Componer 20 menús con los siguientes servicios presentar trabajo escrito.

3 de dos servicios
5 de tres servicios
5 de cuatro servicios
4 de cinco servicios
3 siguientes servicios
3 de dos servicios
5 de tres servicios
5 de cuatro servicios
4 de cinco servicios
3 de seis servicios
• Materiales
• Materiales
GFPI-F-019 V03
CTIVIDAD DE APRENDIZAJE 7
Realizar un servicio de alimentos y bebidas simulado con prácticas sobre debarrassage. Con menú fijo y a
la carta tiempo mínimo: 15 minutos, evaluación lista de chequeo.
• Materiales
Devolutivo: Video beam, TV plasma, extensiones eléctricas, PC portátiles, Tableros, material profesional
Consumibles: Insumos requeridos bebidas y alimentos, guía de aprendizajes, material de formación
Según el material aportado por el instructor :

1. Determine los elementos de la vajilla que se montan en la mesa para servicio:
2. escriba los accesorios montados en una mesa.
3. identifique la cubertería del montaje a la carta:
4. según el siguiente menú elabore el esquema del montaje: Huevos florentina espaguetis marinera, vino
blanco ensalada de legumbres flan de caramelo
• Materiales
Con mi grupo de trabajo realizo presentación de un coctel escogido por el grupo evidenciar mise en place,
montaje para el servicio de la bebida a la mesa o en barra. Lista de chequeo
• Materiales
Desarrollo taller de investigación, características de servicios, procedimientos de alimentos y bebidas en

restaurantes, franquicias, hospitales, colegios, universidades, geriátricos, eventos, exposición técnica
carteleras.
GFPI-F-019 V03
• Materiales
Ejercicio práctico sobre servicio a la mesa, elabora platos, utilizando los equipos y utensilios necesarios
para el servicio. Emplatado de ensalada de frutas. Ensalada Cesar. Flambeado deshuesado, elaboración
de platos en la mesa, tales como el steak tartar
Anexo links de videos para talleres:
https://youtu.be/T5tqplipU7Y----
https://youtu.be/0CmJmyAMkig--
https://youtu.be/Tk0cLfam5Eg
https://youtu.be/ZRI1ZgHlUsA
• Materiales
Construyo un mapa mental sobre la tipología de clientes, dramatizar en la sesión de aprendizaje.

• Materiales
Investigo, conceptualizo y aplico los tipos de servicio de alimentos y bebidas. Realizo cuadro
de diferencias de los tipos de servicio, presentar trabajo en carteleras.
INGLES AMERICANO RUSO FRANCES BUFFET
• Materiales
GFPI-F-019 V03
Realizo taller práctico en el cual me apropio de los conocimientos para el desempeño de las actividades
requeridas en el estándar de calidad de servicio. Este se efectuara en un establecimiento hotelero o
gastronómico donde el aprendiz aplica la etiqueta y protocolo.
• Materiales
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencias de Conocimiento: Técnica

a. El área de servicio se cuestionario
Un (1) cuestionario sobre servicio a organiza de acuerdo a la Instrumento:
la mesa Respuestas a preguntas
programación establecida.
Evidencias de Desempeño:
Dos (2) observación del proceso de Técnica

montaje y alistamiento del área de observación sistemática
observación directa
servicio.
Instrumento:
Lista de chequeo
Un (1) cuestionario sobre tipos y
técnicas de servicio, normas de
etiqueta, terminología gastronómica Técnica
y tipología de clientes. observación sistemática
Instrumento:
Evidencias de Producto: Lista de chequeo
Un (1) protocolo de servicio
Un (1) manuales de procedimientos Tecnica

en las áreas de servicio Escala de valores
Instrumento:
Lista de chequeo.
GFPI-F-019 V03
5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
1. B.P.M :Buenas Prácticas de Manufactura

2. H.C.C.P: Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control, proceso sistemático preventivo para
garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva.
3. Higiene: Es el conjunto de conocimientos y técnicas que se aplican los individuos para el control de los
factores que ejercen efectos nocivos sobre la salud. La higiene personal es el concepto básico de aseo,
de la limpieza y del cuidado del cuerpo.
4. Seguridad: Es la ausencia de riesgo o también la confianza en algo o alguien. Situación de lo que está a
cubierto de riesgo. Aplicase a los dispositivos destinados a evitar accidentes.
5. Limpieza :Es la acción y efecto de limpiar, quitar suciedad, las imperfecciones o los efectos de algo;
sacar las hojas secas o vainas de las hortalizas y legumbres; hacer que un lugar quede sin aquello que
le es perjudicial. Se asocia a Higiene, y Salud.
6. Servicio inglés: Conocido como familiar o servicio de mayordomo. Es el cuarto tipo de servicio para
restaurantes. Los camareros tren todo el alimento a la mesa en bandejas o soperas. Presentan los
alimentos al cliente anfitrión, quien después lo transporta al estilo familiar alrededor de la mesa. A
continuación los clientes se sirven la porción que desean.
7. Mise in place: Es un término francés que quiere decir “cada cosa en su lugar”, en referencia a la
preparación llevada a cabo antes de comenzar el servicio o la producción. Importante en la rutina diaria.
8. Servicio americano: Los empleados de producción generalmente colocan las porciones de alimentos en
el área de la cocina en platos de servicio
9. Inventario: es la relación ordenada de existencias en una entidad o empresa a una fecha determinada.
10. Servicio francés: Es en el cual los camareros preparan los alimentos junto a las mesas utilizando
carros de servicio.se conoce como servicio de carro o junto a la mesa. En Francia se conoce como
servicio ruso .Lo utilizan restaurante de servicio gourmet.
11. Alistamiento: Es para el puesto de trabajo a utilizar, como por ejemplo: Encender equipos, Organizar la
mesa de trabajo, alistar utensilios, retirar la materia prima de los frigoríficos, alistar productos como
aceite, vinagre, sal, azúcar, etc.
12. Servicio ruso: Es un estilo básico, se utiliza particularmente en las operaciones de banquetes. En
Francia se conoce como servicio francés o servicio de plata. Los empleados de producción preparan
los alimentos. Cortan los alimentos en la cocina. Los acomodan de manera visiblemente atractivas en
las bandejas.
13. Etiqueta en la mesa: Es el conjunto de normas que cada cultura prescribe como normas de educación a
la hora de comer en grupo y suele incluir el correcto manejo de comer: cubertería, cristalería, etc.
14. Medidas de equivalencia: Sirven para realizar la correcta medida de los líquidos, volúmenes y peso,
utilizando los elementos específicos tales como, Jarras medidoras.
15. Protocolo: Viene del griego protocollum. Elemento de orden creado para evitar problemas y resolver
divergencias que surgen constantemente del encuentro de las vanidades humanas.
16. Receta estándar : es aquella en la que están explicados todos los elementos, técnicas empleadas y
tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo
17. Chef de rang: Mesero en el servicio de mesa Francés.
18. Cumming de rang: Ayudante de servicio de mesa Francés
6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS
GFPI-F-019 V03
 www.dm.uba.ar/varios/normseg.html
 Manejo De Equipo De Un Establecimiento De Alimentos Y Bebidas
 www.buenastareas.com › Temas Variados
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPM
cadenasderestaurantes.com/.../SeguridadAlimentaria2-AntonioSanche..
www.youtube.com/watch?v=LTwcNhq3Uww
13/09/2010 - Subido por CreacionesFeminis
El día de hoy les vamos a presentar un nuevo vídeo, nuestra
 Hccp
www.slideshare.net/adelforoal/hccp
 ETIQUETA Y PROTOCOLO - Monografias.com
www.monografias.com/trabajos10/etprot/etprot.shtml
www.youtube.com/watch?v=T37012Xwjoo
https://www.vajillascorona.com.co/
https://www.youtube.com/watch?v=PiZD-4WnKuU
https://www.youtube.com/watch?v=Nb64_GvkZBU
https://www.youtube.com/watch?v=tns7Ny4yml8
https://www.youtube.com/watch?v=iVwrTYtThM0
https://www.cristar.com.co/sites/default/files/Cristar/Catalogo/ARTE%20CATALOGO%202015%20definitivo
%20Baja.pdf
VIDEO: Historia de la gastronomía:
http://www.youtube.com/watch?v=2TNePwrMBfs
VIDEO: Historia de los alimentos:
http://www.youtube.com/watch?v=Cc_Ce5eEpJ0&feature=related
NTS, Establecimientos gastronómicas.
http://www.mincomercio.gov.co/eContent/
BERMÚDEZ, Mauricio. El Hotelero: cómo ser el mejor anfitrión. Bogotá: Universidad de la Sabana, 1995.
DAHMER, Sandra J., KAHL, Kurt W. Manual para meseros. México: Trillas, 1993.
DENIA VALERA, Idelfonso, et. al. Manual de servicio de restaurante bar. México: Limusa, 2008.
GALLEGO, Jesús Felipe. Manual práctico del restaurante. España: Paraninfo, 1998.
GARCÍA ORTÍZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCÍA ORTÍZ, Pedro Pablo. Hostelería y Turismo:
Técnicas de servicio y atención al cliente
Cartilla Hotelería-Bares y Restaurantes: Bloque Modular Básico. Modulo: La Industria Hotelera
Gastronómica y Turística
REVISTA LA BARRA. Normas técnicas para restaurantes y hoteles. En: Revista La Barra. Edición N° 20.
Año 2006.
RODRÍGUEZ BERNAL, Ángela María. Calidad total en las empresas de servicios. En: Revista La Barra.
Edición N° 20. Año 2006.
SCHEEL MAYENBERGER, Adolfo. Enciclopedia de hotelería y turismo. Estructura Organizacional. Bogotá:
Universidad Externado de Colombia, 1992.
7. CONTROL DEL DOCUMENTO

GFPI-F-019 V03
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) ELIANA SOLANO COBA INSTRUCTOR MESA Y BAR Abril de 2020
CAMILO JIMENEZ INTRUCTOR MESA Y BAR
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Autor (es)
GFPI-F-019 V03

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 Denominación del Programa de Formación: : MESA Y BAR

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Desarrollar un flujo grama por cada tema, evidencia plataforma territorium.

La imagen corporativa de un establecimiento dependerá en gran parte de la presentación de su factor

SMOKING Maître Diario o Paño, poliéster,

Ejercicio práctico de dominio con el material de servicio en la sesión de aprendizaje:

Ejercicios tipo: (Demostración y práctica)

Respuestas a preguntas el aprendiz desarrolla las preguntas descritas en el instrumento

4. determine según la pasta, como se dividen los quesos

Componer 20 menús con los siguientes servicios presentar trabajo escrito.

Según el material aportado por el instructor :

Desarrollo taller de investigación, características de servicios, procedimientos de alimentos y bebidas en

Construyo un mapa mental sobre la tipología de clientes, dramatizar en la sesión de aprendizaje.

INGLES AMERICANO RUSO FRANCES BUFFET

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evidencias de Conocimiento: Técnica

Dos (2) observación del proceso de Técnica

Un (1) protocolo de servicio

Un (1) manuales de procedimientos Tecnica

1. B.P.M :Buenas Prácticas de Manufactura

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

CAMILO JIMENEZ INTRUCTOR MESA Y BAR

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

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