UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REFRIGERANCIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

“SUPERENFRIAMIENTO DEL AGUA”

ALUMNOS:

 CAHUAYA MAMANI, NIVIA ELSA

 HUAMANI HUACCHA JULIO CESAR
 MAMANI QUISPE ANA LUZ
 PUGA COLQUE KELLY SANDRA
 ROJAS RUELAS ELISBAN GUSTAVO

AREQUIPA – PERU
 PRACTICA 6

REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS

SUPERENFRIAMIENTO DEL AGUA

I. PROPÓSITO

Este experimento demuestra cómo el agua puede permanecer líquida por debajo
de su punto de congelación normal de 0 ° C.
II. Marco conceptual

El subenfriamiento es enfriar un líquido por debajo de su punto de congelación normal

sin cristalización. El punto de congelación normal del agua es de 0 ° C (32 ° F). Cuando
el agua se enfría a su punto de congelación, los cristales de hielo comienzan a formarse y
crecer en el agua. Las impurezas en el agua pueden desencadenar la formación de
cristales de hielo, evitando que el agua se enfríe demasiado. Una muestra de agua pura
(libre de impurezas), enfriada lentamente, puede producir agua líquida superenfriada.
Sin embargo, cuando el hielo toca agua superenfriada, cataliza la cristalización del
líquido y el agua se congela instantáneamente.

II. MÉTODO 1
1. Materiales
 20 ml de agua destilada embotellada
 Cubos de hielo
 2 cucharadas de sal
 Gran tazón de vidrio
 termómetro
 taza de plástico transparente
2. Procedimiento

 Vierta 20 ml de agua destilada en un recipiente (taza) de plástico limpio y

 transparente.
 Coloque la taza en el centro del tazon. Cubra la taza con plástico.
 Agregue cubitos de hielo dentro del tazón hasta que el nivel de hielo esté por
encima del nivel del agua en la taza.
 Espolvoree 2 cucharadas de sal sobre los cubitos de hielo. Destape la taza. Inserte
un termómetro.
 Controlar la temperatura del agua. Cuando la temperatura alcance -1 a -3 ° C,
retire con cuidado la taza del hielo.
 Haga que el agua se congele vertiéndola sobre un trozo de hielo o dejando caer un
pequeño trozo de hielo en la taza.
Referencia

http://www.sciencebuddies.org/science-fair-proj-ects/project_ideas/Phys_p033.shtml

III. MÉTODO 2
1. Materiales
 Agua destilada embotellada
 Vaso o tazón de boca ancha (vidrio)
 Envoltura de plástico
 Cubos de hielo
 Pipeta
2. Procedimiento
 Cubra la parte superior del vaso de precipitados o tazón con plástico.
 Con una pipeta, coloque varias gotas de agua destilada en la envoltura de plástico.
Asegúrese de que las gotas estén separadas una de otra.
 Coloque el vaso de precipitados o el tazón en un congelador durante 5 minutos.
 Retire el vaso o cubeta del congelador y observe que algunas gotas son
opacas y otras son translúcidas. Las gotas opacas se congelan, mientras
que las gotas translúcidas son líquidas.
 Toca las gotas translúcidas con un cubito de hielo y observa cómo se congelan
instantáneamente.
Referencia http: //www.exploratorium.edu/cooking/candy/activity-drops.html
IV. RESULTADO Y DISCUSIONES:
1. RESULTADOS
CUADRO N°1: TIEMPO Y TEMPERATURAS DEL SUPERENFRIAMIENTO DEL
AGUA

HORA AGUA CIELO AGUA SAN LUIS AGUA

TEMPERATURA TEMPERATURA FONTEVITA
TEMPERATURA
11.00AM-01.00PM 19.6°C 19.4°C 20°C
PRIMER
INTENTO
0°C 0.3°C 0°C

3.00PM-6.00PM 11°C 12°C 10°C

SEGUNDO
-8°C -8.2°C -7.9°C
INTENTO
11°C 11°C 11°C
8.00PM-10.30PM
TERCER
INTENTO

Fuente: Elaboración propia,2020.

2. DISCUSIONES: Al golpear el agua pudimos observar que la nucleación
interviene directamente en las posibilidades de producirse supe enfriamiento.
Observamos el cambio de fase que tienen lugar siempre a partir de las zonas
donde hay nucleación, ya que son las zonas en las que el estado
termodinámico es diferente al del resto de la muestra. Si eliminamos la
nucleación el cambio de fase puede retrasarse y podemos hacer que el agua se
enfríe muy por debajo de los 0ºC o que se caliente muy por encima. Al
 momento del golpe se observa que el agua sobrepasa su temperatura de fusión
hacemos que entre en un estado meta estable, lo cual quiere decir que está en
un estado que puede parecer estable (líquido supe enfriado), pero que a la más
mínima perturbación (golpe) que va a decaer a un estado completamente
estable (sólido).
V. CONSLUSIONES:
Para obtener los resultados tuvimos que elaborarlo tres veces, se pudo observar
que en las diferente
VI. CUESTIONARIO

¿Por qué es posible obtener agua súper-enfriada?

Este proceso de agua superenfriada se debe básicamente a que la temperatura es el

resultado directo de la velocidad a la que vibran las moléculas. La vibración produce
colisiones y fricción entre ellas, lo que genera calor. Cuando se alcanza la temperatura de
congelación de un líquido, significa que las moléculas que lo componen vibran
suficientemente despacio como para dejar de golpearse unas con otras y empezar a
acoplarse entre ellas. Para que el líquido se empiece a solidificar, necesitaremos que unas
cuantas moléculas se unan, formando un cristal que irá creciendo a medida que se adhieran
las moléculas vecinas al tomar contacto con él. Este proceso se llama nucleación.[ CITATION
Est181 \l 10250 ]

Esto es básicamente ya que cuando acabamos de meter el agua en el congelador. Las moléculas
de esta campan más o menos a sus anchas, rebotando unas contra otras y ralentizándose mientras el
entorno las enfría, hasta alcanzar los 0ºC.[ CITATION Est181 \l 10250 ]

Cuando la masa de agua llega al punto de congelación, ocurre algo curioso: al no vibrar
tanto, algunas moléculas empiezan entrelazarse, formando diminutos cristales
sólidos o núcleos. Los núcleos son muy inestables y, cuando empiezan a desarrollarse, son
tan pequeños que una colisión un poco fuerte con una molécula vecina puede los
desintegrar.

Normalmente, unos pocos núcleos logran alcanzar el tamaño suficiente como para no
poder ser desmontados por la colisión con alguna otra molécula y a medida que las
moléculas vecinas entran en contacto con él, van uniéndose a la red cristalina, que crecerá
hasta que formen parte de ella toda el agua que contiene el recipiente, formando un gran
cristal de hielo.[ CITATION Est181 \l 10250 ]

¿Qué métodos de cristalización existen, y en que industrias se aplican?

Los métodos de cristalización son básicamente por

Cristalización por Disolución:

Para realizar una cristalización por disolución se prepara una disolución sobre saturada del
compuesto a purificar. Basándonos en el hecho de que los sólidos son más solubles en
caliente que en frío, se va añadiendo el soluto al disolvente en caliente, hasta que dicha
disolución alcance la saturación.[ CITATION Jua142 \l 10250 ]

Cristalización por Enfriamiento

La rapidez de proceso de filtrado en caliente resulta vital, dado que el producto comienza a
cristalizar tan pronto como se inicia el proceso de enfriamiento. Incluso resulta
indispensable realizar la filtración con un filtro y embudo previamente calentados, o de lo
contrario cristaliza en el propio filtro.[ CITATION Jua142 \l 10250 ]

Cristalización por Efecto del disolvente

En este caso se procede a inducir la cristalización rápida de una sustancia soluble en el

disolvente utilizado (por ejemplo: agua), variando la polaridad del disolvente. [ CITATION
Jua142 \l 10250 ]

Cristalización por difusión líquido-líquido

Este caso es realmente una variante “ralentizada” de la cristalización por efecto del
disolvente. Dicha ralentización tiene como consecuencia la formación de un menor número
de cristales que por el contrario adquieren un mayor tamaño.[ CITATION Jua142 \l 10250 ]

Cristalización por difusión líquido-vapor

En este caso ambas disoluciones se encuentran físicamente separadas. Para ello se utiliza
un sistema formado por dos tubos, uno pequeño introducido dentro de otro mayor.
[ CITATION Jua142 \l 10250 ]

Estos tipos de cristalización se pueden dar en la industria alimentaria

Cristalización de sacarosa industrias azucareras

La Industria Azucarera en la actualidad pasa por un período donde debe aumentar su

competitividad debido a la aparición de diferentes tecnologías orientadas a la producción
de edulcorantes, muchos de ellos con propiedades atractivas para el mercado del primer
mundo. Tales edulcorantes reúnen características especiales, como poseer alta potencia,
resultar no calóricos, no criogénicos, prebióticos, etc.[ CITATION Irm16 \l 10250 ]

En la medicina con:

Obtención de la aspirina

Básicamente, se trata ácido salicílico con anhídrido etanoico (el compuesto alifático) en un
medio ácido (ácido sulfúrico, normalmente), donde los protones actúan de catalizador de la
reacción.
Ambos reactivos se calientan al baño María durante un tiempo conveniente. Finalmente se
deja enfriar, observándose la cristalización del producto (ácido acetilsalicílico), que es en
realidad un éster.[ CITATION Irm16 \l 10250 ]

Describa cual es el punto de congelación de algunos alimentos. ¿Es exactamente 0 °C?

¿Si es diferente porque pasa esto?

Para los alimentos podemos indicar que varía según estén clasificados como:

CUADRO N° 2: DIFERENTES PUNTOS DE CONGELACION

 Fuente: Contreras,2015.
Para estos alimentos podemos indicar que la mayoría está por debajo de los 0°C siendo los
lácteos y los huevos los más cercanos a llegar a 0°C, esto debido a su composición que
hace no se formen macro cristales de hielo que rompan la estructura y apariencia del
producto. Si se envasan al vacío pueden conservarse durante meses en cámaras de
congelación a temperaturas entre -18ºC y -20ºC.[ CITATION Ber152 \l 10250 ]

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Caceres, I. V. (2016). Proceso de Cristalizacion en las industrias. New Adventure Works, 5-

10.

Contreras, B. S. (2015). El punto de congelacion de los alimentos. Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo, 12-23.

DISTELL.COM. (2011 ). Manual del Usuario del Medidor de Frescura . MANUAL DEL
USUARIO, 57.

Estebans, J. M. (2014). Metodos de Cristalizacion. Universidad Agraria La Molina, 34-45.

Filippo, P., & González, R. y. (2007). Plan de Manejo Integrado de la Zona Costera
Patagónica, Fundación. Aregentina.

Gomez, M. (2015). La congelacion en alimentos del mar. Pontificia, 12-16.

Hurtado. (11 de Abril de 2016). repositorio.unsa.edu.pe. Obtenido de

repositorio.unsa.edu.pe:
 http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/2933/IPhumacj022.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

Huss, H. H. (2001). Medida de la capacidad de retener agua. Manual de capacitaciôn, 147.

IFOP . (1999). Manejo y Buenas prácticas Pesqueras. Colombia.

Muñoz, B. (12 de Enero de 2015). froztec.com. Obtenido de froztec.com:

https://www.froztec.com/sectores/alimentos/sistemas-refrigeracion-industria-
pesquera

Podolsky. (2016). Nuevas Tecnologias de Congelacion y refrigeracion en productos

pesqueros. productos pesqueros, 12-17.

RAMIREZ, (. ( 2006). ¨ BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y ASEGURAMIENTO DE

LA CALIDAD DE PESCADO Y MARISCOS¨. CHILE.

Rodriguez, A. (2015). APLICACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA

CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS.
Santiago de Compostela, 11-45.

Sanguero, J. F. (2015). Congelación de pescado: Cristalización. Piura: Academia.edu.

Tapia, E. R. (2018). Agua Superenfriada. Universidad Nacional San Agustin, 34-39.

Velez, M. N. (2011). La industria pesquera en el Peru. Fondo de desarrollo, 41-72.

VII. ANEXOS:
CUADRO N° 3: TEMPERATURAS DE SUPERENFRIAMIENTO DEL AGUA
EN DIFERENTES MARCAS DE AGUA

BOTELLAS DE AGUA INGRESADAS AL

CONGELADOR
CUADRO N° 4: TEMPERATURAS DE SUPERENFRIAMIENTO DEL AGUA EN
DIFERENTES MARCAS DE AGUA

TEMPERATURA DEL AGUA SAN LUIS

DESPUES DEL SUPERENFRIADO

TEMPERATURA DEL AGUA FONTEVITA

DESPUES DEL SUPERENFRIADO

RESULTADO FINAL DEL SUPERENFRIADO

Fuente: Elaboración Propia,2020.