Discours de soutenance – David Faltot – mardi 26 novembre 2019

Monsieur le président,

Mesdames et Messieurs les membres du jury,

Je veux d’abord vous remercier de l’intérêt que vous avez pu porter à mon travail et

d’avoir consacré un temps que je sais précieux pour le lire. Je vous remercie d’avoir accepté,

en prenant part à ce jury, de m’aider à le poursuivre, par vos rapports, messieurs Ivan Toulouse

et Éric Valette, par vos remarques pertinentes et par la discussion que nous nous apprêtons à

avoir. Je veux aussi remercier les personnes de l’assistance qui, amis, famille ou collègues,

m’ont accompagné durant ces années de doctorat et toutes celles et ceux qui ont contribué

considérablement à l’aboutissement de ce dernier. Je suis assez ému par votre présence à

toutes et tous. Je vais donc me permettre de lire mes notes dans un premier temps, en

espérant m’en détacher par la suite.

Ma présentation va se dérouler en trois temps. Tout d’abord, je souhaite expliquer la

façon dont je me suis engagé dans cette recherche, en rappelant brièvement les circonstances

qui m’ont permises d’arriver à ce sujet et à cette problématique sur la cuisine puis en insistant

sur les spécificités méthodologiques de ma thèse. Ensuite, je m’arrêterai sur quelques points

clés de ce travail, différents aspects qui permettraient de caractériser les pratiques

plasticiennes de la cuisine, selon moi. Enfin, je terminerai par des pistes de réflexion qui

restent ouvertes, des interrogations laissées en suspens et que je souhaite partager avec vous.

p. 1
Présentation du sujet, itinéraire, problématique et méthode.

Lorsque j’ai commencé ce doctorat, j’avais envie de travailler de manière assez large sur

les relations entre art et cuisine. En fait, j’avais commencé à développer une pratique autour

de l’aliment dans les quelques années qui précédaient, durant un Master lors duquel j’avais

travaillé sur un sujet assez éloigné, axé sur le photoreportage d’artiste. C’est en 2010 que la

question de la cuisine est venue se poser dans mon travail, lorsque j’ai commencé à suivre le

séminaire de Valérie Boudier autour des représentations alimentaires en art, séminaire qui a

joué un rôle prédéterminant dans ma réflexion sur la cuisine. J’en suis arrivé à réfléchir à

l’utilisation de ces aliments, avec lesquels je jouais et que je gâchais à l’époque, et donc j’en

suis venu assez logiquement à la cuisine, cette transformation d’aliments (et de phénomènes)

bruts en mets agréables au goût selon la définition donnée par Brillat-Savarin). Nul doute que

c’est cette réflexion à partir d’une pratique, couplée à une passion personnelle, qui m’a amené

à proposer ce sujet de thèse sur la « cuisine plasticienne ». Cependant, mon travail pratique

autour de la cuisine a dans les premières années été très influencé par mes recherches

théoriques : les premiers projets, Jour de ponte ou Tartine carbone par exemple, étaient mis

en scène et présentés afin de tester des formats de commensalité proches de la performance

ou de l’installation comestible, directement inspirées des mises en scène effectuées par

d’autres artistes. Un schéma assez classique puisque, dans les premiers temps, je copiais des

artistes dont la pratique était déjà bien installée afin de tester des hypothèses, des formats.

J’avais une pratique de chercheur plutôt que d’artiste, ce dont j’étais conscient. Ce n’est que

plus tard, au fur et à mesure de recherches, de tests et d’expérimentations, que j’ai commencé

à développer et à définir mon propre vocabulaire plastique. C’est donc la pratique qui m’a

p. 2
menée à ce sujet mais c’est aussi, et surtout, ces années de recherches théoriques qui m’ont

permises de poursuivre et de formaliser cette pratique, les influences étant bien entendu

réciproques.

Concernant la méthode de l’écrit de thèse en lui-même, il m’a tout d’abord fallu établir un

état des lieux des différentes pratiques élaborées plus largement autour ou à partir de

l’alimentaire afin de circonscrire un sujet plus précis autour de la cuisine. J’ai alors effectué un

travail de défrichage des différentes pratiques traitant de la cuisine, en prenant également

connaissance des pratiques ayant eu cours au Moyen-Âge et à la Renaissance jusqu’à

aujourd’hui, notamment grâce au travail avec Valérie Boudier. J’ai ensuite focalisé mon

attention sur les pratiques d’artistes contemporains faisant œuvre à partir de la cuisine, c’est-

à-dire ceux qui mettent littéralement « la main à la pâte » et proposent à l’ingestion des

denrées alimentaires cuisinées le plus souvent par leurs soins, sous forme d’installations

comestibles ou de performances. J’avais également remarqué que certains designers

développaient aussi le même genre de pratique, constat établi au début de mon introduction.

Souhaitant axer ma réflexion sur les XXème et XXIème siècles, différentes tendances

historiques ont retenu mon attention et m’ont permis de replacer ces pratiques actuelles dans

une histoire, celle de l’intégration de la cuisine en art, bien qu’elle ne soit pas linéaire : la

Cuisine Futuriste, le Eat Art ou encore la pratique Fluxus d’Alison Knowles et celle de Rirkrit

Tiravanija, différentes tendances au sein desquelles les mets produits présentent des

caractéristiques esthétiques certaines et que j’analyse dans la second partie de mon essai.

Concernant la période actuelle, j’ai finalement retenu trois exemples, trois artistes, Laurent

Moriceau, Ines Lechleitner et Laurent Duthion, avec lesquels j’ai pu discuter assez librement

et que j’étudie dans la troisième partie de mon écrit. L’expression « cuisine plasticienne » est

ensuite venue s’installer assez rapidement dans mon vocabulaire puisqu’il me semblait qu’il

p. 3
existait, chez ces artistes notamment, une façon de faire la cuisine proprement artistique, en

marge donc de celle des cuisiniers domestiques ou de celle des cuisiniers professionnels. J’ai

alors eu besoin de définir les différentes pratiques de la cuisine afin de les distinguer : la

cuisine domestique, la cuisine professionnelle et la cuisine d’auteur, en différenciant

également, certes un peu trop rapidement, l’art du design, ensemble de réflexions qui

constitue la première partie de mon essai.

Assez tardivement, deux ans après le début de mon doctorat, Véronique Goudinoux est

devenue ma directrice de thèse, apportant de nouvelles questions, pertinentes, par rapport à

mon sujet, en particulier sur la distinction de ces différents « faire » quotidiens. Ainsi, la

question du « faire », le make en anglais, est venue s’installer dans ma recherche, notamment

grâce aux nombreuses lectures qu’elle m’a conseillées. Cela m’a permis d’enlever de

nombreuses naïvetés ou des idées préconçues que j’avais sur l’art ou sur le travail en général.

J’ai ainsi commencé à construire une pratique de chercheur, processus qui est toujours en

cours actuellement et qui n’était pas naturel pour moi au départ tant j’ai parfois eu du mal à

affirmer mes positions sur tel ou tel sujet. Concernant la question du faire domestique, j’avais

déjà intégré dans mon corpus les ouvrages de Michel de Certeau intitulés l’Invention du

quotidien et plus particulièrement la seconde partie du deuxième tome intitulée « Faire-la-

cuisine », dont la graphie m’a intéressée (Faire tiret la tiret cuisine), rédigée par Luce Giard.

Pour ce qui est de l’analyse du faire professionnel, de la cuisine en tant qu’artisanat en somme,

les travaux de Richard Sennett, de Michel Lallement et d’autres sociologues sont venus

compléter ce corpus grâce aux conseils de Véronique Goudinoux. J’ai ensuite tenté de définir

ce que certains acteurs du monde de la cuisine, chefs et critiques gastronomiques, appellent

l’« art culinaire », expression complexe que j’ai avant tout convoquée afin de faire émerger la

notion de « cuisine d’auteur » qui me semble plus juste afin de caractériser la pratique de

p. 4
certains chefs contemporains, dont j’ai essayé d’analyser certains plats (phase lors de laquelle

la question du goût m’a été difficile à traiter). Une analogie avec la photographie d’auteur

serait peut-être féconde afin de continuer à développer cette notion puisqu’il semblerait que

la cuisine traverse aujourd’hui une histoire de légitimation de certaines pratiques analogue à

celle qu’a traversé la photographie.

Ce travail de plasticien a également bénéficié de l’apport du champ transdisciplinaire que

sont aujourd’hui les Food Studies, dans la continuité des nombreuses Studies qui ont émergées

à partir des années 60, dans le sens où il s’agit d’un champ critique envers les modèles

dominants de recherche sur l’alimentation (on pense aux études en agroalimentaire, sans

pour autant les nier, par exemple) et élargissant ainsi l’analyse à des objets qualifiés de

« populaires » et/ou souvent peu étudiés. En fait, les Food Studies sont tellement diverses

aujourd’hui qu’il n’existe pas une seule et unique méthode mais plusieurs façons de faire de

la recherche découlant directement des grands domaines de spécificités traditionnellement

admis à l’Université sans pour autant cloisonner les approches. Celle qui semble avoir

influencé mes recherches est une méthode proche des études culturelles, matérielles et

visuelles étendant l’histoire de l’art à l’analyse des images et d’autres matériaux et qui se

proposent d’étudier des objets, textes, images et autres documents produits par des formes

culturelles qui a priori ne relève pas de l’art, comme celles issues du domaine de la cuisine

dans le cas présent.

Enfin, cette thèse de doctorat se présente sous la forme de trois tomes agencés autour du

« faire œuvre à partir de la cuisine ». Le volume de thèse proprement dit expose mes

recherches théoriques et documentaires sur cette question. Le volume d’entretiens, ou plus

justement de discussions puisqu’elles seraient à retravailler afin de devenir « entretiens » en

p. 5
vue d’une publication, donne la parole aux trois artistes qui présentent leurs façons de faire

œuvre. Enfin, le volume pratique » présente les différents projets que j’ai aboutis durant ces

années de doctorat. Comme précisé dans la « note sur le dispositif », qui aurait dû idéalement

être placé en amont des trois tomes mais qui n’a pu l’être pour des raisons pratiques liées à

l’archivage, l’idée était de montrer une recherche « avec » l’art, pour reprendre les termes de

Pierre Damien-Huyghe dans son ouvrage Contre-temps, ou plutôt les résultats d’une

recherche théorique menée « en regard de » de ma propre pratique (et inversement), et « en

regard de » celles d’autres artistes.

Dans le même sens, j’ai voulu construire ma présentation lors de cette soutenance de

thèse comme une synthèse de mon travail théorique et pratique. En effet, dans quelques

dizaines de minutes vous sera proposée une installation comestible sous forme de buffet

intitulée Synthèse, titre qui n’est évidemment pas choisi par hasard, composée de mets issus

de différents projets que j’ai pu réaliser auparavant et présentés dans le Carnet de recherche

pratique, troisième tome de ce dispositif de thèse. Ces mets sont mis en regard de différentes

photographies conçues, au départ, comme des visuels de communication associés à tel ou tel

projet. Une nappe, patchwork de différents tissus que j’utilise depuis plusieurs années afin de

les présenter, vient compléter l’installation. Elle a été assemblée par une amie, coutière

professionnelle, Stéphanie Pérignon, que je remercie vivement au passage. D’une certaine

manière, cette installation, bilan de plusieurs années de recherche pratique, me permet

d’établir un lien entre différents « faire » : la photographie, la cuisine, en ajoutant la couture,

dont les concepts et les façons de fonctionner seraient à rapprocher du domaine de la cuisine.

L’idée est également de rapprocher cette installation de la recherche universitaire et de

l’écriture qui sont aussi des façons de « faire ».

p. 6
Points clés transversaux de ce travail.

Pour le deuxième moment de mon exposé, je vais m’arrêter sur quelques points clés de

ma thèse, en tentant de croiser entre elles les différentes parties de mon écrit. Il s’agira ainsi

de présenter différentes caractéristiques de ce que j’ai appelé « une » ou plus justement

« les » pratiques plasticiennes de la cuisine.

Tout d’abord, je tiens à repréciser que la cuisine est un « faire » quotidien qui prend

plusieurs formes : il est domestique ou professionnel et peut même être qualifié d’auteur

selon moi lorsque le cuisinier se libère de l’apprentissage de la technique en la maîtrisant et

devient autre chose qu’un « savoir-faire » (dans le cadre de ce que certains appellent l’« art

culinaire »), une pratique d’auteur menant au chef-d’œuvre, au sens premier de l’expression.

En ce sens, différencier le « savoir-faire » du « faire » peut être intéressant : libéré du

« savoir » (non au sens de savoir intellectuel mais au sens manuel d’apprentissage de gestes

par la main, pour reprendre les mots de Richard Sennett), tout cuisinier qu’il soit domestique

ou professionnel serait susceptible de voir sa pratique basculer vers un « faire » libéré donc

de cet apprentissage. A partir de cet instant, le cuisinier peut expérimenter et inventer de

nouvelles formes et de nouvelles manières de faire. Cela concerne à la fois le cuisinier

domestique et le cuisinier professionnel. Le cuisinier domestique, un autodidacte avec une

transmission la plus souvent modeste (familiale ou par des livres et des émissions culinaires),

peut se lancer, lorsqu’il maîtrise certains gestes et techniques, dans la confection, dans

l’improvisation, dans l’expérimentation de nouvelles associations gustatives afin de créer de

nouveaux mets. Le cuisinier professionnel libéré de l’apprentissage des gestes et techniques

acquis en CAP, peut aussi inventer de nouvelles manières de faire et de nouveaux goûts, le

p. 7
meilleur exemple étant la pratique des chefs auteurs récompensés par les célèbres 3 étoiles

Michelin. Toutefois, s’il était nécessaire dans cet écrit de différencier les pratiques

domestiques des pratiques professionnelles de la cuisine afin de définir ce que seraient les

pratiques plasticiennes de la cuisine, il m’apparait aujourd’hui qu’à force de vouloir distinguer

ces manières de faire, j’ai peut-être trop cloisonné les pratiques entre elles.

Dans tous les cas, celui qui invente semble le faire par envie, grâce à une passion sans

laquelle il ne pourrait pas y parvenir : il est un amateur. Mais la cuisinière domestique, souvent

une femme, est très peu souvent une amatrice de cuisine puisqu’elle ne fait pas la cuisine par

passion mais par obligation. Le professionnel peut très bien être un amateur, un passionné ou

au contraire faire la cuisine dans le cadre de son emploi, sans passion. Quant au cuisinier

auteur, le chef cherchant à dépasser la technique, il est amateur et passionné par vocation

(nul doute que Ferran Adrià ou Pierre Gagnaire en soient). D’un autre côté, tous les artistes

faisant œuvre à partir de la cuisine ou ayant intégré la cuisine dans leurs œuvres, sont des

amateurs par passion, par amour de la cuisine, en témoigne les travaux d’un Daniel Spoerri

« gastrosophe », également grand collectionneur de livres de cuisine. C’est cette figure

transversale de l’amateur que je retiens finalement pour cette présentation car, après avoir

pris un léger recul depuis le dépôt de ma thèse et grâce aux remarques de vos pré-rapports,

cette notion que j’ai employé tout au long de mon essai me parait essentielle pour deux

raisons en ce qui concerne les pratiques d’artistes faisant œuvre à partir de la cuisine. En effet,

l’amateur est « celui (ou celle) qui manifeste un goût de prédilection pour quelque chose ou

un type de choses » mais c’est également, dans le domaine des activités professionnelles, une

« personne qui exerce une activité comparable à une activité professionnelle ». L’amateur,

celui qui aime la cuisine dans ce cas, pourrait donc devenir quasi professionnel. Il me semble

que c’est le cas de l’artiste qui fait œuvre à partir de la cuisine. L’exemple d’Ines Lechleitner

p. 8
est intéressant : passionnée mais sans formation, elle a travaillé en cuisine, un emploi

alimentaire, et en a profité pour observer, manipuler, apprendre des gestes et des techniques.

Ce n’est donc pas grâce à son « statut » d’artiste, aspect sur lequel j’ai peut-être trop insisté,

qu’elle exerce une activité semblable à celle d’une professionnelle mais grâce à cette passion

personnelle et généreuse pour la cuisine.

En fait, pour le dire autrement, il me semble aujourd’hui que je me sois parfois un peu trop

focalisé sur l’aspect organisationnel de la cuisine en délaissant le côté passionnel et sensible

d’une pratique également intimement liée au toucher et à la manipulation de la matière

alimentaire, organique par essence, tout ce pan resterait à développer.

Ensuite, les pratiques plasticiennes de la cuisine impliquent un changement de lieu, un

déplacement des pratiques de la cuisine, en tant que pièce d’une habitation domestique ou

d’un restaurant, vers la galerie. Si des cuisiniers auteurs, comme ce fut le cas de Ferran Adrià

lors de la Documenta de Kassel en 2009, témoignent de l’impossibilité de déplacer leur cuisine

du restaurant vers la galerie, les artistes contemporains que j’ai étudiés semblent trouver des

stratégies afin de rendre ce déplacement possible. En fait, le cuisinier auteur aurait besoin de

travailler in situ, dans un restaurant conçu par ses soins, dans un cadre particulier composé

d’un atelier laboratoire et d’une salle qui participe à l’aboutissement d’un projet global : la

présentation de sa cuisine. D’un autre côté, des artistes ont intégré la cuisine dans leur

pratiques en créant des restaurants plus ou moins éphémères, comme ce fut le cas de Daniel

Spoerri ou d’Antoni Miralda. Mais ces restaurants avaient un fonctionnement assez

traditionnel, en témoigne l’exigence de rentabilité dont ils ont eu du mal à s’affranchir, ce qui

a logiquement mené à leurs fermetures. La cuisine était finalement un prétexte à la

construction d’une mise en scène sociale visant à rassembler des convives autour d’un repas

p. 9
servant le propos de l’artiste ou à nourrir les habitants d’un quartier. Quant aux artistes

contemporains faisant œuvre à partir de la cuisine, ceux-ci trouvent des stratégies afin de

déplacer des éléments de la cuisine vers l’espace d’exposition, sans pour autant transposer

l’ensemble d’une cuisine dans cet espace. Ainsi, Laurent Moriceau intègre un congélateur

coffre lors de l’une des présentations du Vin de point de fusion qui mettait en scène la

décongélation d’un énorme pain de vin gelé hissé par un système de poulie et moulé

directement dans ce congélateur, dispositif qui permettait de faire durer l’expérience de

dégustation des distillats recomposés sur une durée de quelques semaines. De son côté, Ines

Lechleitner introduit quelques ustensiles de cuisine lors de sa présentation, le plus souvent du

matériel portatif comme des plaques de cuissons d’appoint, par exemple. Enfin, Laurent

Duthion réalise toutes les préparations en amont, l’acte de cuisiner en lui-même étant absent

du moment de la présentation, comme un traiteur amènerait les mets au dernier moment

pour une réception.

Un autre déplacement lié directement à ce changement de lieu se révèle être l’une des

caractéristiques permettant de définir les pratiques plasticiennes de la cuisine : les artistes

travaillent et expérimentent dans leurs cuisines domestiques qui deviennent alors leurs

ateliers. Intervient donc un changement de lieu du côté de l’art également puisque ce local

qu’est l’atelier, lieu de travail privilégié de l’artiste, est déplacé et s’inclut, se confond

directement dans leur quotidien et dans leur espace privé.

Enfin, les pratiques plasticiennes de la cuisine participent à la fois à la recherche « en »

cuisine et à la recherche « en » art. Dans le premier cas, elles permettent d’élargir le champ

épistémologique et d’apporter de nouvelles pistes et un nouveau vocabulaire pour définir la

cuisine, à travers différentes expérimentations et la production de mets qui ne seraient pas

p. 10
présentés et présentables au quotidien, lors d’un repas de famille ou à l’assiette dans un

restaurant. En fait, il s’agirait d’une pratique extra-ordinaire de la cuisine, au-delà et décevant

parfois les attentes ordinaires du convive. Je précise que les temporalités et les

fonctionnements étant très différents, peu de collaborations entre les pratiques de ces

artistes et celles de cuisiniers se sont avérées fécondes. Ces expérimentations sont diverses

et affectent la lecture des mets par un convive qui devient spectateur. Les jeux mis en place

par les artistes mettent tous en avant un travail sur la synesthésie et la correspondance entre

les différents sens (jeux de textures, de couleurs, de formats) ou d’autres domaines (du design,

de la science, avec l’invention de nouvelles techniques ou le déplacement d’outils d’un métier

à un autre).

D’un autre côté, il me semble que les pratiques plasticiennes de la cuisine participent à la

recherche en art, dans le sens où elles sont l’expression d’un retour au « faire » au sein de

certaines pratiques artistiques contemporaines, annexant les « savoir-faire »

traditionnellement enseignés dans les écoles d’art. Cependant, nul doute que les artistes

étudiés maîtrisent d’autres techniques, comme c’est le cas d’Ines Lechleitner qui maîtrise la

photographie, par exemple. Le cas de l’artiste Laurent Duthion est intéressant puisque ce

dernier n’a pas un parcours traditionnel et est entré « en » art de façon autodidacte, après

une formation en histoire de l’art au sein de laquelle la pratique est absente, et par passion

pour les relations entre art et science (et cuisine puisqu’elle fait intervenir de la chimie).

Ces différents points sont autant de caractéristiques qui permettraient de définir les

pratiques plasticiennes de la cuisine, selon moi. Cette définition est une ébauche qui n’est pas

close et j’ai conçu ces aspects définitionnels comme des propositions ouvertes à la discussion

dans ce premier temps de recherche qu’il me semble nécessaire de poursuivre.

p. 11
Conclusion et poursuite des recherches

Je vais terminer ma présentation par quelques pistes de réflexion sous-entendues dans

mon écrit et qui restent en suspens. Elles seraient à développer.

Il s’agirait premièrement d’étendre le corpus d’artistes en prenant d’autres exemples. Lors

de mes recherches, j’ai découvert les travaux d’artistes comme Alicia Rios, artiste espagnole,

experte en huile d’olive, historienne de l’alimentation et consultante, dont les premières

performances étaient présentées dans le cadre de l’Oxford Symposium on Food en 1993 et

semblent donc très en lien avec la construction d’une pratique artistique influencée par les

Food Studies (et les Performance Studies), ou encore les shows artistico-culinaires, comme les

Table Occasions de l’artiste américaine Bobby Baker. Si les éditions Routledge ont eu la

volonté de montrer ces travaux, il est cependant difficile de se procurer ces ouvrages qui ne

sont pas traduits en français.

Deuxièmement, il s’agirait de prolonger la réflexion sur des problématiques auxquelles je

n’ai apporté que des réponses très parcellaires et que j’ai le plus souvent noté en bas de page

comme extension possible de cette recherche. Ainsi, j’ai laissé différentes questions en

suspens, comme les problématiques liées à l’écologie en lien notamment avec l’(agri)culture,

ou encore, et je l’ai trop peu développé, la question du toucher et de l’organicité d’une

matière alimentaire et culinaire, molle, visqueuse, collante, pâteuse.

Enfin, comme présenté grâce à l’exemple du jardinage ou de la culture, et suggéré dans la

conclusion de mon écrit de thèse, mon souhait serait de confronter ces pratiques plasticiennes

de la cuisine avec celles adaptées d’autres « faire » quotidiens, la couture et la mode ou le

p. 12
bricolage par exemple, lesquels sont également transformés en « faire plasticiens » par les

artistes, expression qu’il sera nécessaire de préciser, selon moi.

Voici donc les quelques points que j’avais envie de partager avec vous aujourd’hui, je suis

à votre disposition pour répondre à vos interrogations et je vous remercie de votre attention.

p. 13