UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN

PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 1

CARACTERIZACIÓN DE HARINAS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

DOCENTE: Mg. JULIO C. RODRÍGUEZ DÍAZ

INTEGRANTES:

FLORES CHINO, ZULYN JIMENA CUI: 20172087

LEÓN CAMARGO, KATHIA ALEXANDRA CUI: 20172080
PAREDES OCAMPO, OCTAVIO BERNABÉ CUI: 20172089
SULCA PARI, LYSETTE ANGELA CUI: 20172072

AREQUIPA – PERÚ
2020
 TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN – 2020 A

PRACTICA DE LABORATORIO N°1

CARACTERIZACIÓN DE HARINAS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

I. OBJETIVOS.

- Conocer los principales análisis para la caracterización de harinas de panadería

y pastelería
- Conocer la importancia del análisis reológico de masas para la predicción del
performance panadero de harinas de trigo.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Material, Instrumental y Equipos.

- Videos de análisis de harinas (proporcionados por el docente)

- Textos varios
- Computador con conexión a internet
- Proyector multimedia

2. Procedimiento
- Formar grupos de 4 personas
- Realizar la visualización de los distintos videos seleccionados por el docente.
- Responder el cuestionario planteado en base a la visualización realizada.
- Complementar y validar sus respuestas con fuentes bibliográficas confiables.
- Redactar su informe en forma grupal haciendo uso de estilo técnico APA para
citas y referencias bibliográficas.
- Remitir su informe grupal mediante plataforma DUTIC (7 días calendario hasta
las 23.59hs).

III. CUESTIONARIO

1. Esquematice en un diagrama las metodologías de cada uno de los análisis

visualizados.
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ENSAYO ALVEOGRÁFICO

- Hallar la humedad de la harina previamente.

Figura 1. Diagrama de Flujo

Fuente: (Lourdes & Antonio, 2010)

Figura 2. Extracción de los pastones. Figura 3. Formación de las galletas.

Fuente: Lourdes & Antonio, 2010. Fuente: Lourdes & Antonio, 2010.
Figura 4. Hinchado. Figura 5. Expresión del resultado.

Fuente: Lourdes & Antonio, 2010. Fuente: Lourdes & Antonio, 2010.

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ENSAYO FARINOGRAFICO

Este instrumento, mide la fuerza o torsión durante el mezclado de pequeñas cantidades

de masa usando dos cuchillas en forma de Z que giran en sentido contrario.

Figura 6. Diagrama de Flujo. Figura 7. Agitación de la batidora.

Agitar el tazón de la batidora para

ventilar después de largos períodos de
inactividad y durante la instalación.

Llenar con 1 - 2 gotas de agua, para

una mejor transferencia de calor. Fuente: Brabender, s.f
Figura 8. Resultado.

Conectar metabridge con su red.

Pesar 30 g de harina.

Fuente: Brabender, s.f

Figura 9. Adicción de harina.
Analizar con el Fariografo.

Agregar 125 g de harina de limpieza

Fuente: Brabender, s.f

Figura 10. Lubricación.
Limpieza

Lubricar los bujes de la cuchilla con

pasta de silicona. Alternativo: lubricar
los anillos de las cuchillas

Fuente: Brabender, s.f Fuente: Brabender, s.f

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ENSAYO EXTENSOGRAFICA

Figura 11. Diagrama de flujo. Figura 12. Resultado.

Antes de comenzar la prueba
en el Extensógrafo-E,
prepare la masa de muestra
con harina, agua destilada y
sal en el Farinógrafo.

Despues de 1 hora. Fuente: Brabender, s.f.

Figura 13. Perfiles de extensograma.

La masa se estira hasta que

se rompe en el
Extensógrafo-E

Fuente: Brabender, s.f.

Este procedimiento se repite
tres veces.
Figura 14. Perfiles de extensograma.

El Extensograma graba en
líne y es expresado como un
diagrama en color en el
monitor.

Fuente: (Brabender, s.f) Fuente: Brabender, s.f.

Figura 16. Perfiles de extensograma. Figura 15. Perfiles de extensograma.

Fuente: Brabender, s.f. Fuente: Brabender, s.f.

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FALLING NUMBER

Figura 17. Diagrama de flujo. Figura 18. Pipetear.

Pipetear 25 ml de agua
destilada.

Calcular la cantidad de
harina, según la tabla.
Fuente: Pizarro, 2012.
Figura 19. Calcular cantidad de harina.

Mezclar y agitar.

Preparar el baño maría y

colocarlo por 1 minuto.

Fuente: Pizarro, 2012.

Esperar que baje la varilla y Figura 20. Agitar.

calcular el índice de caída.

Explicación de la reacción
de las enzima amilasa.

Fuente: Pizarro, 2012. Fuente: Pizarro, 2012.

Figura 22. Resultado. Figura 21. Baño maría, 1 min.

Fuente: Pizarro, 2012. Fuente: Pizarro, 2012.

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GLUTEN INDEX
Figura 23. Diagrama de flujo. Figura 24. Pesado y adicción de NaCl.

Se pesa 10 gr y poner 4,8 ml NaCl

Luego poner en la cámara de Fuente: Concereal Consultores

lavado y colectar en los recipiente. Cerealistas, S. A., 2015.

Figura 25. Centrifugar.

Remover de la cámara y poner

segundos en una centrifuga.

Luego pesar la muestra extraída

de la centrifuga. Fuente: Concereal Consultores
Cerealistas, S. A., 2015.

Figura 26. Pesado.

Luego poner en un secador por 4
min.

Luego la masa seca del gluten

pesar.
Fuente: Concereal Consultores
Fuente: Concereal Consultores
Cerealistas, S. A., 2015.
Cerealistas, S. A., 2015.

Figura 28. Pesar la masa del gluten. Figura 27. Secado.

Fuente: Concereal Consultores Fuente: Concereal Consultores

Cerealistas, S. A., 2015. Cerealistas, S. A., 2015.

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GLUCOPEAK
Figura 29. Diagrama de flujo. Figura 30. Probar la circulación.

Probar la circulación del

instrumento 20 minutos antes 36°C.

Pesar el liquido y luego colocar la

copa en la chaqueta doble.
Fuente: Brabender GmbH & Co. KG, 2015.

Figura 31. Pesar el líquido y la copa.

Colocar la paleta de laca.

Luego pesar la muestra de Harina .

Fuente: Brabender GmbH & Co. KG, 2015.

Figura 32. Pesar la harina.

Añadir la mezcla.

Esperar 20 segundos para hacer la

lectura.

Fuente: Brabender GmbH & Co. KG, 2015. Fuente: Brabender GmbH & Co. KG, 2015.

Figura 34. Expresión de resultados. Figura 33. Añadir la mezcla.

Fuente: Brabender GmbH & Co. KG, 2015. Fuente: Brabender GmbH & Co. KG, 2015.

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2. ¿Cuáles son los principales datos y/o respuestas que arrojan cada uno de los
análisis visualizados, como se calculan (puede usar gráficos de la literatura para
describir) y cuál es el significado o la importancia de cada uno de ellos?

ENSAYO ALVEOGRÁFICO
- Mide la calidad del gluten (tenacidad, extensibilidad, fuerza de la harina, índice
de elasticidad).
- Contiene tres partes diferenciales: Amasadora para preparar la masa, Unidad
de hinchado de la burbuja de la masa y manómetro que es el registrador de la
curva (alveograma).

Figura 35. Curva del Alveógrafo.

Fuente: BAM, s.f

ENSAYO FARINOGRAFICO
- Cualidades de amasado de su masa.
- Capacidad de absorción de agua de la harina.
- Sobre la masa mide: tiempo, estabilidad, grado de ablandamiento.

ENSAYO EXTENSOGRAFICA
- En este ensayo según (Bradenber, s.f), el extensograma incluye: Resistencia a la
extensión (5 cm), resistencia a la extensión (máx.), extensibilidad, área bajo la
curva (energía), ratio (resistencia 5 cm / extensibilidad), ratio máx. (resistencia
máx. / extensibilidad).

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- Muestra la fuerza ejercida como una función de la longitud de estiramiento

(tiempo).
- Puede demostrarse la influencia de los aditivos de la harina en las propiedades
de la misma. La masa se estira hasta romperse en el Extensógrafo y la fuerza
ejercida se mide y registra. Este procedimiento se repite tres veces.

FALLING NUMBER (FN) O ÍNDICE DE CAÍDA

- Determina la actividad alfa-amilásica de la harina que es medido sobre el
almidón gelatinizado.
- Se obtiene índice de caída, que es el tiempo en (segundos) que tarda en caer la
varilla.
- Parámetros:

Índice caída > 250 => alto Pocas amilasas -Fermentación antes de
la red de gluten.
-Productos agujereados
y de color oscuro

Índice caída = 250 => normal

-Fermentación lenta y
red de gluten no
formada por completo.
-Productos no
Índice caída < 250 => bajo Muchas amilasas
esponjosos.

GLUTEN INDEX
- Contenido de gluten en harinas, a partir de dos proteínas de la harina con
agregado de agua y fijación de energía que se hace en el amasado.
- 3 etapas:
Gluten total o húmedo: Gluten húmedo obtenido
Gluten index: Calidad el gluten
Gluten seco: Gluten húmedo que se ha secado

GLUCOPEAK
- Examina la calidad del gluten, proporcionando sus propiedades y estructura.
- Usa 3 dispositivos: farinógrafo, la extensografía y el amilógrafo.
- La toma de medidas se basa en la separación y la posterior adición del gluten
en una suspensión de harina y agua.
- La entrada de energía durante la creación de formación de masa de una red de
gluten se representa mediante curvas de torque.

3. ¿Qué entiende usted por los términos “resistencia al torque” y “fuerza de masa”?

El efecto combinado del esfuerzo de corte mecánico y la temperatura impuesta en el

equipo producen una reducción en el torque, que se podría relacionar con el comienzo
de la desestabilización y el desdoblamiento de la proteína (Rodríguez, 2012).

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La fuerza de masa representa la resistencia al horneado de la harina y la energía de

deformación de un gramo de masa obtenida. También es llamada trabajo específico de
deformación, por ser el necesario para deformar la lámina de masa hasta su rotura, se
relaciona con el contenido de gliadinas, lo que comprueba que la fibra interfiere en la
formación del gluten. La fibra debe reducir las uniones intermoleculares entre la gliadina
y glutenina. La fibra comercial según su composición, debe hacer uniones químicas con
los extremos hidrofílicos de la gliadina inclusive con la cisteína, reduciendo así los puentes
disulfuro importantes en la formación del gluten (Rodríguez, 2012).

4. ¿Cuál es la diferencia entre extensibilidad y elasticidad?

Flecha, M. (2015) define la extensibilidad como la capacidad de la masa para dejarse

estirar y modelar sin presentar roturas ni desgarros. En toda masa es necesaria una cierta
extensibilidad que le permita soportar las operaciones propias del proceso de
elaboración y, a la vez, ceder al impulso gaseoso de la fermentación y al posterior
desarrollo del pan durante los primeros minutos de cocción. Mientras que la elasticidad
estudia la relación entre las fuerzas y las deformaciones, sobre todo en los cuerpos
elásticos. La deformación está íntimamente ligada a las fuerzas existentes entre los
átomos o moléculas, pero aquí se ignorará la naturaleza atómica o molecular de la
materia considerando el cuerpo como un continuo y tendremos en cuenta las
magnitudes medibles: fuerzas exteriores y deformaciones. Las fuerzas de masa están
asociadas con el cuerpo considerado (afectan a todas las partes del mismo) y no son
consecuencia de un contacto directo con otros cuerpos y entre ellas podemos citar las
fuerzas gravitacionales, las de inercia, las magnéticas, etc. Se especifican en términos de
fuerzas por unidad de volumen (Navarro, (2006), citado por Loja. J. (2015).

5. ¿Qué es el almidón dañado y cuál es la importancia de su cuantificación?

El almidón dañado es producido durante la molienda del trigo durante un proceso

mecánico donde la integridad de los gránulos de almidón en el endospermo del trigo
puede ser afectado por las operaciones mecánica. Durante este proceso una fracción de
los gránulos de almidón es dañada. El nivel de almidón dañado depende de factores
genéticos y ha demostrado tener muy poca variación entre trigos de la misma variedad
(Baevre et al., (1999), citado por (Noel, B. 2014a)). El nivel de daño que sufren los gránulos
está relacionado directamente con la dureza del trigo y con las condiciones y tipo de
molienda; cuanto mayor sea la resistencia que ofrezcan los granos a la molturación,
mayor será el contenido de almidón dañado presente en la harina (Hoseney, (1994a),
citado por Noel, B. (2014b)).

La importancia de su cuantificación radica en los gránulos de almidón dañado presentan

pérdida parcial de la birefringencia, alta absorción de agua y son más susceptibles a la
hidrólisis enzimática (Hoseney, (1994b), citado por (Noel, B. 2014c). Los gránulos
dañados absorben entre 200 y 430% de su peso en agua a temperatura ambiente,
mientras que los gránulos sanos absorben entre un 39 y 87%, lo que deriva en un
incremento en la capacidad de absorción de agua de las harinas (Berton et al., (2002),
citado por (Noel, B. 2014d), además, permite que los gránulos dañados de almidón sean
más accesibles al ataque de las amilasas propias de la harina, en relación a los sanos, lo
que deriva en la producción de dextrinas (Bettge et al., (1995), citado por (Noel, B.

MS. ENG. JULIO C. RODRÍGUEZ DÍAZ 10

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2014e). La presencia de almidón dañado causa alteraciones sobre el comportamiento

fisicoquímico y las características reológicas de las harinas y de las masas producidas.
Otro aspecto importante es que debido a su vulnerabilidad enzimática, la presencia de
almidón dañado promueve la presencia de glúcidos de bajo peso molecular los cuales
afectan la capacidad de retención de agua y la porosidad de las masas, al igual que la
textura de los productos terminados (Drapron y Godon, (1987), citado por Noel, B.
(2014e)).

6. ¿Cuál es la importancia de controlar a actividad de amilasas en las harinas y

cuál es su relación con el análisis de “falling number”?

La actividad α-amilásica tiene un efecto muy importante sobre la calidad de los

productos panificados. Una actividad amilásica elevada se traduce en panes más
oscuros y con migas más pegajosas, debido a la presencia de un elevado porcentaje de
dextrinas en el sistema. La enzima α-amilasa propia de la harina tiene la capacidad de
hidrolizar las moléculas en los gránulos gelatinizados o dañados, por lo tanto, la
cantidad de almidón dañado presente en una harina tendrá efectos directos sobre la
actividad enzimática de esta enzima. Mediante el test del índice de caída (Falling
number) se estima la actividad α-amilásica en granos y harinas con el objetivo de
detectar el daño por pre-germinación, optimizar los niveles de actividad enzimática y
garantizar la sanidad del grano (Noel, B. 2014).

7. ¿Cuáles son las características y los valores reológicos promedio para los
siguientes tipos comerciales de harina?

a. Harina Panadera

Las harinas destinadas a la panificación tendrán un contenido mínimo en proteínas

del 9%. Para que tenga una buena calidad, se evalúa por medio del alveógrafo,
responderá para la fabricación del pan común a los valores siguientes: W>80 y P/L
sin que esto quiera decir que cada partida de trigo tenga que reunir estas
características para ser consideraba panificable (Ferreras, 2009).

Figura 36. Harina debil.

Fuente: Carrero, 2013.

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b. Harina Pastelera

Para la harina pastelera, se necista una que sea floja, y pofdria tener los siguientes
valores: W: 70, P: 45, L: 60, P/L: 0.75 (Carrero, 2013).

Figura 37. Harina debil.

Fuente: Carrero, 2013.

c. Harina Galletera

Las harinas para las galletas deben ser débil y muy extensibles, con las siguientes
características reológicas: W: 120 a 150, P/L: 0.4 a 0.6. Es necesario mencionar una
diferencia importante que existe entre la galleta industrial y la artesanal, ya que los
parámetros reológicos que maneja uno y otro sector no son los mismos. Aunque para
la galletería industrial se requiere generalmente harinas débiles y muy extensibles,
los productos de galletería elaborados por las panaderías exigen harinas no tan
débiles, aunque si algo mas extensibles. En consecuencia, una harina promedio,
siempre que tenga un P/L equilibrado a extensible, puede considerarse adecuada
para la galletería artesanal (Carrero, 2013).

d. Harina Fideera

Para este tipo de harina se necesita que tengan alta tenacidad y poca elasticidad.

Figura 38. Curva del Alveografo de una harina muy tenaz.

Fuente: Carrero, 2013.

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Cuadro 1. Caracteristicas de la harina para diferentes usos.

Fuente: Ackermann et al, 2003.

Figura 39. Comportamiento grafico del Alveografo de Chopin.

Fuente: Ruiz, 2009.

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8. Si usted fuera el responsable de validar un nuevo proveedor de harina para la

producción de muffins ó cupcakes ¿Cuáles sería los criterios de calidad que usted
tomaría en cuenta para validar o descalificar al nuevo proveedor? Valide su
respuesta y plantee una especificación técnica para la harina que usted necesita.
(IMPORTANTE)

Primeramente, tener una harina que pueda gelatinizar e hincharse correctamente, eso
quiere decir una harina que no tenga ni mucho almidón, ni poco. Una harina que tenga
una actividad de alfa-amilasa normal, adecuada.
Segundo, tener una harina que no sea muy fuerte, eso quiere decir no mucho almidón
en nuestra harina.
La harina es el ingrediente principal del cupcake. Durante la mezcla de la masa, las
partículas de harina en la masa dificultan en cierta medida la coalescencia de la grasa
por obstrucción física o aumentando la viscosidad de la fase acuosa. El aumento de la
viscosidad restringe la migración y la coalescencia de las partículas de grasa y las células
gaseosas y, de esa manera, contribuye a una emulsión y espuma de masa estable.
Durante la cocción de cupcake, es la transformación de una masa acuosa y fluida en una
estructura de cupcake sólida y porosa. Los gránulos de almidón se embeben, se
hinchan y se gelatinizan durante la cocción de cupcake (Choqque, 2019, pag.18) .

En conclusión, creo que lo más importante que debemos tener en cuenta de la harina
es que no tenga mucho almidón, tampoco que tenga poco, necesitamos el necesario.

9. ¿Qué otros análisis complementarios para la evaluación de la calidad de harina

y la predicción del performance panadero existen?

9.1. Ensayos básicos:

- Humedad
- Cenizas

9.2. Ensayos complejos

- Gluten Húmedo y seco
- Ensayo Alveográfico
- Ensayo Farinogáfico
- Ensayo Extensográfico
- Falling Number

10. Realice una investigación breve sobre los ingredientes, coadyuvantes y/o
aditivos que son usados en la industria de molienda de trigo para corregir,
mejorar y/o modificar el performance panadero de una harina.

Los bromatos sirven para aumentar el volumen del pan, este aditivo tiene efectos
secundarios, por eso en la producción de la harina es regulada y controlada durante
todo el proceso. En algunos países como en estados unidos los bromatos en harinas
están prohibidos y son sustituidos por otros aditivos (Osorio y Garcia, 2007).

MS. ENG. JULIO C. RODRÍGUEZ DÍAZ 14

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A parte del bromato tenemos una serie de enzimas que nos ayudaran mucho, a
continuación, las presentamos.

Tabla 1. Enzimas sugeridas para el mejoro del pan y de la harina (no exclusivas)

Fuente: Popper, Mühlenchemie & Co, s.f.

El término hemicelulosa designa una familia de enzimas. Todos los miembros mostrados en
Tabla 1 pueden disgregar los pentosanos, pero sus impactos sobre la masa y propiedades de
panificación varían mucho.

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Figura 40. Efectos de los emulsionantes en etapas d ela panificación

Fuente: Tejero, 2010.

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 TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN – 2020 A

Figura 41. Emulsionantes más utilizados en panadería

Fuente: Tejero, 2010.

11. Investigue en la Normatividad Peruana sobre los requisitos de fortificación de

las harinas de trigo.

Según el Diario Oficial el Peruano (2006), en el que se aprueba el reglamento de

ley en el que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes, en el
Artículo 3 menciona que toda harina de trigo de nacional, importada o recibida
en donación que se destine a la venta debe ser fortificada con micronutrientes
establecidos en el reglamento como se detalla en el Artículo 4, los cuales deben
provenir de compuestos permitidos para su uso alimentario, además de cumplir
con las especificaciones técnicas establecidas en el Codex Alimentarius
Commission, en el Food Chemical Codex (FCC), en la Association of Official
Agricultural Chemists (AOAC) y las normas vigentes.

Cuadro 2. Cuadro de micronutrientes para fortificar harina de trigo

Micronutrientes Cantidad Mínima de Adición
Hierro 55 mg/kg
Tiamina 5 mg/kg
Riboflavina 4 mg/kg
Niacina 48 mg/kg
Ácido fólico 1.2 mg/kg
Fuente: El Peruano, 2006

MS. ENG. JULIO C. RODRÍGUEZ DÍAZ 17

 TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN – 2020 A

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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MS. ENG. JULIO C. RODRÍGUEZ DÍAZ 18

 TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN – 2020 A

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canicas_y_de_panificacion_de_masas
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MS. ENG. JULIO C. RODRÍGUEZ DÍAZ 19