CONSEJO NACIONAL DE COORDINACIÓN

DE POLÍTICAS SOCIALES

Consideraciones sobre la
soja en la alimentación

Febrero de 2003
 Consejo Nacional de Coordinación

de Políticas Sociales

Presidenta Honoraria
Sra. Hilda Beatriz González de Duhalde

Secretaria Ejecutiva
Lic. María del Carmen Feijoó Docampo

Coordinación de la elaboración del Documento

y la Jornada de Discusión Técnica
Lic. Daniel Alejandro Roisinblit

Revisión del Documento

Dra. Patricia Aguirre, Ing. Nicolás Apro, Lic. María Eugenia Balsa, Ing. Juan Carlos Batista, Dra.
Luisa Bay, Ing. Flory Begenisyc, Dra. Noemí Bordoni, Dra. María de la Paz Bossio, Dr. Moisés
Burachik, Lic. Jorge Cajal, Lic. Adriana Causa, Dr. Gabriel Casal, Lic. Marta Cesar, Lic. Karina
Crivelli, Dra. Elvira Calvo, Sra. Marcela Crovetto, Lic. Cecilia Delpech, Dr. Adrián Díaz, Lic.
Emiliano Ezcurra, Ing. Marcelo Gallini, Dr. Juan Carlos Gottifredi, Dr. Esteban Hopp, Dra. Patricia
Jáuregui, Lic. Inés Kasulín, Lic. Beatriz Llorens, Lic. Elsa Longo, Lic. Alejandra Luchetti, Dra.
Elena Musmanno, Dr Matías De Nicola, Lic. Adelina Ordoñez, Ing. Walter Pengue, Lic. Fabiana
Rubinstein, Lic. Virginia Solano, Lic. Marta Suarez, Dra. Teresa Velich, Dr. Jorge Wagner.

I
Instituciones participantes en la discusión y elaboración del documento
Organismos del Estado
• Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales (CNCPS)
• Cámara de Diputados de la Nación
• Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
• Secretaría de Cultura de la Nación
• Ministerio de Salud de la Nación:
Instituto Nacional de Alimentos (INAL)
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica
(ANMAT)
Departamento de Nutrición del Programa Materno Infantil
Instituto Nacional de Investigaciones Nutricionales del ANLIS- Malbrán
• Ministerio de Desarrollo Social de la Nación:
Secretaría de Políticas Sociales. Programa de Emergencia Alimentaria
Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable
• Ministerio de la Producción:
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA): Dirección de
Agricultura
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA)
Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI)
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
• Ministerio de Educación ciencia y Tecnología de la Nación:
Secretaría para la Ciencia, la Tecnología y la Innovación Productiva (SETCIP)

ONGs y Sociedades Científicas

• Sociedad Argentina de Pediatría (SAP)
• Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADyND)
• Sociedad Argentina de Nutrición (SAN)
• Grupo de Reflexión Rural (GRR)
• Comisión Católica Argentina para la Campaña Mundial Contra el Hambre
• Asociación Bonaerense de Dietistas y Nutricionistas Dietistas
Centros de Investigación y Universidades
• Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC)
• Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA)
• Centro de Estudios de Rehabilitación Nutricional Infantil (CEREN – UNLP)
• Cátedra de Nutrición de la Facultad de Farmacia y Bioquímica, Departamento de
Sanidad, Nutrición, Bromatología y Toxicología - UBA
• Escuela de Nutrición de la Facultad de Medicina - UBA
• Maestría en Salud Pública - UBA
• Grupo de Ecología del Paisaje y Medio Ambiente. Centro de Estudios Avanzados
(GEPAN – CEA – UBA)
• Centro de Investigación Tecnológica de Industrialización de Granos, Centro Regional
Pampeano (CEMPAM – CEIGRA, INTI)

II
TABLA DE CONTENIDOS

INTRODUCCION ...................................................................................................................1
ASPECTOS GENERALES....................................................................................................2
La cultura alimentaria .........................................................................................................2
La soja ................................................................................................................................2
Consideraciones sobre los alimentos modificados genéticamente ...................................4
PRINCIPALES CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE LA SOJA .............................4
Las proteínas de la soja .....................................................................................................5
El bebible de soja .......................................................................................................................... 6
Los factores antinutricionales.............................................................................................7
PRETRATAMIENTO DE LOS POROTOS DE SOJA...........................................................8
Inactivación “casera”..........................................................................................................8
Inactivación industrial. La harina de soja ...........................................................................9
RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO...................................................................10
La soja en la alimentación de los niños ...........................................................................10
CONCLUSIONES ................................................................................................................12
RECOMENDACIONES........................................................................................................13
Respecto del consumo .....................................................................................................13
Respecto de estrategias y líneas de acción para fortalecer la Seguridad Alimentaria ...13
Respecto de acciones de información, divulgación y capacitación .................................14
BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................15
LISTADO DE PARTICIPANTES ......................................................................................17

III
INTRODUCCION

Este documento surge como resultado de un amplio proceso de discusión que culminó
con la Jornada de Discusión Técnica: “Soja y Alimentación”
, realizada el 16 de diciembre
de 2002 en Buenos Aires, organizada por el Consejo Nacional de Coordinación de
Políticas Sociales, donde se consensuaron los aportes realizados por los distintos
participantes.

El objetivo de este proceso fue brindar una respuesta a la demanda de información por
parte de la sociedad, generando y poniendo a su disposición el conocimiento actualizado,
objetivo y científicamente respaldado respecto del valor nutricional de la soja, y las
consideraciones necesarias para su adecuada incorporación en la alimentación.

La Jornada se diseñó retomando las conclusiones y recomendaciones del Foro para un

Plan Nacional de Alimentación y Nutrición. La estrategia prevista involucró la realización
de una ronda de consultas previas, en la cual las instituciones y especialistas invitados
recibieron un documento de trabajo elaborado como base para la discusión.

En este marco, la Jornada de Discusión Técnica: “Soja y Alimentación”fue concebida

como un espacio para la construcción de consensos, a partir del trabajo conjunto con
especialistas, técnicos, investigadores, profesionales de distintas especialidades y de
distintas instituciones, cuyo listado se anexa al final de este documento.

Un resultado adicional del encuentro fueron las recomendaciones sobre posibles

estrategias y líneas de acción para mejorar la seguridad alimentaria de la población, que
han quedado plasmadas en el presente documento.

Finalmente, se destaca la actitud de colaboración y la buena disposición de los

participantes que desde distintas especialidades e instituciones, han respondido
generosamente a esta convocatoria compartiendo conocimientos y experiencias en este
encuentro y en la elaboración del presente documento.

1
ASPECTOS GENERALES

La cultura alimentaria
La cocina de un pueblo resume las condiciones ecológicas y económicas en que se ha
desarrollado, las respuestas nutricionales que ha encontrado y el sentido que le ha dado
acerca de qué es comer bien, cuándo, cómo y con quiénes hacerlo, a lo largo de su
historia. La identidad alimentaria es parte de la identidad de las personas tanto como de
los grupos. Los hábitos de consumo de una población se construyen basándose en sus
creencias, valores y en la disponibilidad y accesibilidad de los alimentos. Si bien los
hábitos están en permanente cambio, éste es tanto más lento y cuidadoso cuanto más
cerca del nivel de la supervivencia se encuentra el grupo, porque toda modificación
implica un riesgo frente a la cultura alimentaria que resume los productos reiteradamente
probados (Informe del Departamento de Nutrición, 2002).
La inclusión de soja en la dieta ha representado en otros países un salto cualitativo en la
alimentación, al sumarse a una dieta en base a arroz o maíz. No es esta la situación en
Argentina, pues si bien el alimento básico es el trigo, en el país hay una alta disponibilidad
de alimentos de origen animal. La disponibilidad de proteínas ha permanecido alrededor
de 100 gramos por persona, contribuyendo en un 13% al suministro de energía
alimentaria total; gran parte de esta disponibilidad corresponde a proteínas de origen
animal, siendo la más alta de Latinoamérica, con un promedio de 64 gramos por habitante
por día.
No existe en la población argentina el hábito de consumo frecuente de legumbres y por lo
tanto, la incorporación de la soja requiere un gran esfuerzo sostenido de educación y
capacitación, para generar un hábito de consumo aún cuando el producto se entregue
gratuitamente. Sumado a ésto, el tiempo de dedicación que requiere la preparación de
los porotos de soja, y el costo energético necesario para que el alimento obtenido resulte
inocuo, dificulta su preparación, aumentando la resistencia a su consumo.
Los únicos datos representativos referidos al consumo habitual de legumbres en nuestra
población se remiten a la Encuesta Nacional de Gasto e Ingreso de Hogares del INDEC
realizada en 1996-97. Sus resultados, referidos a compras de alimentos en el ámbito de
los hogares de todo el país, indican un consumo estimado entre 85 y 195 gramos
mensuales de legumbres (lentejas, porotos, arvejas y otras) por unidad consumidora,
equivalente a un rendimiento de 2 ó 3 porciones mensuales. Cabe destacar que la
encuesta mencionada no ha discriminado las cantidades compradas de soja, ya que los
valores registrados fueron insignificantes.

La soja
La soja (Glycine max) es una planta leguminosa que se destaca por su alto contenido de
proteína y por su calidad nutritiva. Ocupa una posición intermedia entre las legumbres y
los granos oleaginosos, conteniendo más proteína (alrededor del 40%) que la mayoría de
las demás legumbres, pero menos grasa (alrededor del 21%) que la mayor parte de las
oleaginosas. Constituye actualmente la fuente de aceite y proteínas vegetales de mayor
importancia en el mundo.

2
El cultivo de soja es uno de los más antiguos de la humanidad, fue domesticada en el
noreste de China en el siglo XI a.C.
En nuestro país su cultivo comenzó a adquirir importancia en la década del ’70, pero
durante los últimos 25 años se desarrolló en forma creciente y sostenida. La soja y sus
derivados representan actualmente el principal producto de exportación y ubican a la
Argentina como el primer exportador mundial de aceite y harina de soja; y como tercer
productor mundial de soja luego de EEUU y Brasil (Ministerio de Economía, junio 2002).
Las variedades de soja que actualmente se cultivan en el país son mayormente
variedades modificadas genéticamente (alrededor del 95%). Estas variedades de soja con
resistencia al herbicida glifosato (soja RR) fueron liberadas comercialmente en 1995/96.
Esta gran expansión, se sustenta en la combinación con la siembra directa y el uso del
herbicida glifosato, que permitió simplificar el control de malezas y disminuir el costo de
producción, posibilitando mantener la competitividad de las exportaciones a pesar de los
subsidios en la agricultura de las economías desarrolladas. El cultivo de soja en siembra
directa aumentó la productividad agrícola global permitiendo 2 cultivos por año (por
ejemplo trigo en invierno y la llamada soja de segunda, cultivada en verano).
Por otra parte, la expansión de este cultivo ha disminuido la diversidad productiva,
desplazando a otros cultivos como el girasol, el maíz, el lino, el arroz y el sorgo, y ha
expandido la frontera agrícola hacia zonas antes consideradas marginales desde el punto
de vista agroecológico, ya sea incorporando a la producción tierras vírgenes y de
desmonte o bien, sustituyendo superficies tradicionalmente dedicadas a la producción
ganadera. (SAGPyA, 2002)
La soja es un buen recurso para complementar la alimentación, no como alimento único,
sino considerándolo como un alimento más, dentro de los disponibles y accesibles, para
poder lograr una alimentación variada, completa y nutricionalmente adecuada.
Existen numerosos derivados del poroto de soja que pueden utilizarse en la alimentación:
harinas con diferente contenido graso, queso de soja (tofu), bebibles a partir de soja,
salsa de soja (shoyu), pasta de soja (miso), milanesas de soja, aceite de soja, semillas
tostadas, lecitina de soja, concentrados de soja y aislados de soja, etc., todos ellos, con
diferente composición química y aplicaciones diversas en la alimentación.
Según el Código Alimentario Argentino1, los productos alimenticios básicos derivados de
la soja, se encuadran en los siguientes grupos, dependiendo de su contenido de grasa y
proteína; harinas y sémolas de soja (proteína 35-50%), concentrados de soja (proteína
70%), aislados de soja (proteína 90-95%), texturizado de soja. Estos productos, deben
responder a los requisitos nutritivos y de inocuidad establecidos por el Código Alimentario.
Sus aplicaciones se han extendido como ingredientes nutricionales y funcionales en casi
todos los tipos de alimentos. Por este motivo es importante tener en cuenta la calidad de
los derivados de la soja, no sólo en cuanto a las proteínas, sino también, respecto de su
calidad funcional, microbiológica, sensorial y culinaria.
La procedencia de los productos y las aprobaciones correspondientes del establecimiento
elaborador deben estar explicitados en los envases correspondientes.

1
CAA, Capítulo XIX (Harinas, Concentrados, Aislados y Derivados Proteínicos) artículos 1407 hasta 1412
(Res. 126, 29.1.80).

3
Consideraciones sobre los alimentos modificados genéticamente
En la Argentina, los aspectos de impacto ambiental y seguridad alimentaria de los
organismos vegetales genéticamente modificados (OGM) están regulados por la Comisión
Nacional Asesora de Biotecnología Agropecuaria (CONABIA) y por el Servicio Nacional
de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) respectivamente. Estos entes se rigen
por la aplicación del principio precautorio y las evaluaciones caso por caso de todos los
OGM desarrollados en el país o importados.
La Argentina, así como otros países que participan de las reuniones del Comité Codex
sobre Biotecnología de los Alimentos, utilizan el concepto de equivalencia sustancial, para
la evaluación del riesgo de alimentos derivados de organismos genéticamente
modificados (OGMs). Este concepto, si bien es un elemento clave, no constituye de por sí
una evaluación de la inocuidad, sino el punto de partida adoptado para estructurar el
procedimiento de evaluación de un alimento nuevo en relación con su homólogo
convencional. Este concepto se emplea para determinar analogías y diferencias entre el
alimento nuevo y el producto homólogo convencional; ayuda a identificar los posibles
problemas nutricionales y de inocuidad y se considera la estrategia más apropiada
disponible, hasta la fecha, para evaluar la inocuidad de los alimentos derivados de plantas
genéticamente modificadas. (Informe de una Consulta Mixta FAO/OMS, 2000).
Asimismo, la OMS encuentra necesario el abordaje desde un punto de vista más amplio,
para permitir la consideración de otros factores importantes en la evaluación de alimentos
y productos genéticamente modificados, incorporando no sólo la inocuidad sino también la
seguridad alimentaria, los aspectos sociales, éticos, ambientales, económicos, el acceso y
la creación de capacidades territoriales. Por otro lado, es importante destacar que grupos
ecologistas y algunos investigadores cuestionan la validez científica del concepto de
equivalencia sustancial.
El tiempo promedio que requiere un OGM para ser aprobado en Argentina es de cinco
años, e incluye todas las evaluaciones ambientales y de seguridad alimentaria.
De acuerdo a la información suministrada por el SENASA, no se han evidenciado
diferencias toxicológicas, alergénicas ni nutricionales en los granos ni en los alimentos
derivados, al comparar la soja convencional con la soja RR (genéticamente modificada),
entendiéndose que los mismos son tan seguros y nutritivos como la soja convencional
(Informe de la SAGPyA, 2002).
Todos los OGM aprobados en la Argentina, también están aprobados en Europa y EEUU,
y los alimentos de ellos derivados son consumidos en la gran mayoría de los países del
mundo. Asimismo, la literatura científica mundial disponible no registra ningún caso en
que se hayan comprobado daños a la salud que pudieren haberse originado por el
consumo de alimentos derivados de soja RR.

PRINCIPALES CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE LA SOJA

Desde un punto de vista alimenticio y comercial, la soja es una fuente importante de
aceite y proteína de alta calidad. La composición media del grano de soja es: 40% de
proteína, 20% de lípidos (por lo cual se considera oleaginosa), 25% de hidratos de
carbono, 5% de minerales y 10% de agua.

4
La soja posee un alto valor nutritivo, contiene un mayor porcentaje de proteínas de buena
calidad2 en comparación con las demás leguminosas.
El aceite está compuesto por triglicéridos y fosfolípidos (lecitina) que aportan ácidos
grasos esenciales y fósforo, compuestos imprescindibles para el sistema nervioso y la
síntesis de hormonas y membranas. Por otra parte tiene un bajo contenido de grasas
saturadas y contiene fitoesteroles y tocoferoles (vitamina E).
El 50% de sus carbohidratos son oligosacáridos (azúcares no asimilables y por lo tanto
de bajo poder glucoformador) y el otro 50% es fibra dietaria, lo que cobra importancia en
regímenes dietéticos. No contiene almidón ni lactosa (principal glúcido de la leche) por lo
que es recomendada para individuos intolerantes a este último compuesto.
Es fuente de vitaminas del complejo B (tiamina B1, riboflavina B2, piridoxina (B6)), beta
caroteno (provitamina-A), niacina, ácido pantoténico, biotina, acido fólico, inositol, colina y
ácido ascórbico (vitamina C).

Las proteínas de la soja

El poroto de soja, correctamente inactivado3, es un alimento fuente de proteínas. Las
proteínas de soja contienen todos los aminoácidos esenciales para el ser humano adulto
en las cantidades adecuadas, no siendo así para niños menores de dos años cuyo patrón
de aminoácidos es más exigente (Suarez, M. et. al., 2002).
Complementando la soja con cereales como trigo, arroz, o maíz4, se pueden cubrir los
requerimientos de proteínas de buena calidad, cuando no hay consumo de proteínas de
origen animal (carnes, leche, huevos).
La digestibilidad de las proteínas de la soja es del 78% (por su alto contenido en fibra que
disminuye su utilización). Si calculamos el score de aminoácidos corregido por
digestibilidad (PDCAAS)5 para el poroto de soja, encontramos una calidad proteica del
78%. Esto se modifica en la medida que analizamos los subproductos de la soja como las
harinas texturizadas, los concentrados y aislados proteicos que pueden llegar a tener una
calidad del 100%.
Si se toma como patrón la Proteína FAO 856, los valores de índice químico de la soja son
de 100, al igual que el huevo y la carne y 94 para la leche vacuna; pero si se usan otros
parámetros como PER (Relación de Eficiencia Proteica), VB (Valor Biológico) o UPN
(Utilización Proteica Neta) se observa que las proteínas de la leche son superiores a las
de la soja (ver Tabla 1). Cualquiera sea la proteína que se tome como patrón, siempre la
proteína de la leche y de la carne es un 15 - 20% de mejor calidad que la proteína de la
soja (adecuadamente inactivada).
Tabla 1: Aporte de Proteínas: aminoácidos esenciales, semiesenciales y no esenciales.

2
La calidad de la proteína es el grado en que proporciona aminoácidos esenciales y nitrógeno al organismo
humano.
3
La inactivación de los factores tóxicos es tratada en PRETRATAMIENTO DE LOS POROTOS DE SOJA.
4
La complementación con otros cereales se aborda en RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO.
5
PDCAAS, en sus siglas en inglés Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, representa la calidad
de una proteína basada en los requisitos de aminoácidos de niños de dos a cinco años (el grupo de edad
más exigente), ajustadas según digestibilidad.
6
La proteína FAO 85 es una proteína cuyos contenidos en aminoácidos fueron calculados teóricamente
según las necesidades diarias de aminoácidos.

5
 Aminoácido Huevo Patrones
Leche Carne
esencial de Trigo Arroz Soja FAO NAS
vacuna vacuna
(mg por g proteína) gallina 1985 1980

His 27 22 34 25 26 28 19 17
Isoleu 47 54 48 35 40 50 28 42
Leu 95 86 81 72 86 85 66 70
Lis 78 70 89 31 40 70 58 51
Met + Cis 33 57 40 43 36 28 25 26
Fen + Tir 102 93 80 80 91 88 63 73
Tre 44 47 46 31 41 42 34 35
Trip 14 17 11 12 13 14 11 11
Val 64 66 61 47 58 53 35 48

Aminoácidos
esenciales totales 477 490 445 351 405 430 320 356
(sin His)
% de proteína 3.5 12 18 12 7.5 40
Indice químico %
94 100 100 56 73 100
(Patrón FAO 85)
PDCAAS¹ 95 97 94 41 56 78*

PER (ratas) 3.1 3.9 3 1.5 2 2.3*

VB % (ratas) 84 94 74 65 73 75-79#
UPN % (ratas) 82 94 67 40 70 61-70#
* Porotos de soja inactivados por calor.
#
Resultados experimentales obtenidos en el CEMPAM – CEIGRA
NAS (National Academy of Science) PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)
Fuente: Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los A limentos. Volumen II. J-C.Cheftel y H. Cheftel.
Ed. Acribia. Año 1976.

Por otra parte, el hierro presente en las carnes, por ser hierro hemínico se absorbe en un
mayor porcentaje en relación con el hierro presente en la soja, que es de baja
biodisponibilidad, por ello la soja no reemplaza a la carne.

El bebible de soja
El bebible de soja se prepara a partir de los porotos de soja remojados crudos, que se
extraen por molienda en agua a temperatura superior a 85°C7. Esta preparación, mal
denominada “leche de soja” , no debe utilizarse como reemplazo de ningún tipo de
leche y en especial en la alimentación de niños pequeños.
Al comparar la leche de vaca con el bebible de soja, no sólo debe tenerse en cuenta el
contenido en proteínas que se realiza habitualmente para expresar equivalencias, sino
que también es importante analizar el contenido en el resto de los nutrientes esenciales.
Vale la pena observar el contenido de calcio y fósforo. Así, mientras que el calcio de la

7
A esta temperatura se inactiva la lipoxigenasa, que facilita la extracción de los componentes e impide la
oxidación del aceite, que daría un producto con sabor y aroma desagradable.

6
leche (ver tabla 2) es de naturaleza altamente disponible y se encuentra en un balance
ideal con respecto al fósforo; en la bebida de soja, el contenido en calcio y fósforo es
pobre y de baja biodisponibilidad por la formación de complejos con los fitatos. Una
situación semejante presenta la vitamina A en cuanto a la cantidad y su aprovechamiento.

Tabla 2:Comparación de la composición química de la leche de vaca y el Bebible de soja

Hidratos de Á cido
Alimento energía Proteínas Grasas C a l c i o Fósforo H i e r r o Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina
carbono Ascórbico
3
100 cm Kcal G g g Mg mg Mg UI mg Mg mg Mg
Leche
de Vaca
59 3 3 5 118 93 0.2 140 0.03 0.17 0.1 1
Bebible
de Soja
33 3 2 2 22 48 0.6 10 0.08 0.03 0.2 0
Elaborada por el Departamento de Nutrición, Ministerio de Salud, en base a la Tabla resúmen de
Composición Química de los Alimentos, Escuela de Nutrición, UBA e información aportada por los
fabricantes. 1996.

Los factores antinutricionales

El grano de soja contiene factores tóxicos, también llamados antinutrientes, que limitan la
absorción de una serie de nutrientes, reduciendo en más de un 50% su valor nutritivo y
conllevan efectos digestivos desagradables. Estos factores son inhibidores de tripsina,
fitatos, oligosacáridos y saponinas. Para disminuir sus efectos, la soja y sus productos
deben someterse a un procesamiento térmico adecuado, denominado “inactivación” . Sus
efectos van a depender entonces del procesamiento del producto y de la cantidad
consumida (por porción y frecuencia semanal).
Los inhibidores de la tripsina, interfieren en la digestión de las proteínas en el intestino,
disminuyendo la asimilación de las proteínas de la propia soja, como las proteínas de
otros alimentos ingeridos junto con la soja activa. Esta actividad puede ser disminuida en
un 90% a través de la inactivación por tratamiento térmico adecuado (ver más adelante en
PRETRATAMIENTO DE LOS POROTOS DE SOJA).
Los fitatos son sustancias con fósforo que están contenidas en el revestimiento externo de
los granos de cereales. Estas moléculas se unen a las proteínas dificultando su absorción
a nivel intestinal y también interfieren con la absorción de minerales, formando complejos
con hierro, zinc, calcio, magnesio y cobre, limitando su utilización biológica.
La soja contiene ciertos oligosacáridos (como la estaquiosa y la rafinosa) que no pueden
ser digeridos por el organismo, estas moléculas son metabolizadas por las bacterias en el
intestino humano, produciendo grandes cantidades de gas, provocando flatulencias
intestinales. Durante el remojo y la cocción se eliminan parcialmente estos oligosacáridos,
con lo cual se disminuyen sus efectos.
Las isoflavonas son fitoestrógenos que se encuentran de forma natural en los granos de
soja, estas sustancias actúan como estrógenos8 débiles en el organismo. Los niveles y las
proporciones de isoflavonas en los alimentos a base de soja varían dependiendo de la
variedad de soja que se haya utilizado, de las condiciones de cultivo, así como de la

8
Los estrógenos son las hormonas femeninas que producen los ovarios normalmnente desde la pubertad
hasta la menopausia.

7
forma en la que hayan sido procesadas. Si bien en adultos sus efectos protectores se
asocian a una disminución en el riesgo de desarrollar cáncer, osteoporosis y
enfermedades cardiovasculares; se cree que los efectos estrogénicos de las isoflavonas
pueden ser perjudiciales en la salud infantil. Si bien no hay evidencia concluyente al
respecto, se cree que las isoflavonas pueden ser responsables de la aparición de telarca
precoz9 y el adelanto de los eventos puberales en niñas, o ginecomastia10 en niños,
eventos dependientes de estrógenos (García, 1999), y producir anormalidades
inmunológicas y en el timo, en niños alimentados con soja.
La soja, al igual que otras legumbres es una excelente fuente de fibra dietaria. Si bien la
ingesta de fibra constituye un factor beneficioso para la salud, al aumentar el peristaltismo
intestinal, existen algunas situaciones terapéuticas donde la fibra alimentaria debería ser
eliminada de la dieta o bien ser utilizada con cautela. Tal es el caso de individuos con
problemas de mala absorción intestinal, enfermedades inflamatorias intestinales, cuadros
de malnutrición. Los niños pequeños, menores de dos años, no tienen el tubo digestivo
en condiciones de digerir esta fibra, produciendo cuadros malabsortivos. La Sociedad
Argentina de Pediatría recomienda no superar un 1% de fibra en la alimentación de niños
menores de 2 años, debido a que cantidades mayores pueden limitar la absorción de
micronutrientes críticos como el hierro y el Zinc (Sociedad Argentina de Pediatría, 2001).
Respecto de su potencial alergénico, se ha reportado la presencia de proteínas que
pueden estimular en individuos hipersensibles respuestas alergénicas, pudiendo causar
reacciones adversas en el tracto intestinal (OECD, 2001). Han sido identificados los genes
que codifican para las proteínas alergénicas presentes en la soja convencional. Se cree
que la biotecnología permitirá eliminar estos factores alergénicos presentes en la soja y
desarrollar variedades hipoalergénicas (United States Department of Agriculture, 2002).

PRETRATAMIENTO DE LOS POROTOS DE SOJA

Inactivación “casera”
El grano de soja contiene factores tóxicos o antinutrientes que reducen en más de un 50%
su valor nutritivo y pueden provocar efectos indeseados, como se mencionó
anteriormente. La inactivación por tratamiento térmico puede disminuir sus efectos,
aunque algunos factores son termoestables y resisten a este tratamiento.
Para utilizar los porotos de soja en la alimentación, como cualquier otro poroto (negros,
rojos, alubias, etc.), se requiere un remojado para hidratar el grano y facilitar la cocción
posterior. Este remojado puede ser precedido por uno o dos lavados en agua potable bien
caliente o sumergiendo los porotos en agua caliente recién hervida (tiempo 5-10 minutos)
para eliminar la suciedad. Luego se deben introducir los porotos en agua a temperatura
ambiente para remojarlos durante 10-12 horas (utilizando 3 volúmenes de agua por uno

9
El comienzo de desarrollo de las mamas (telarca) se produce normalmente en las niñas después de los 8
años de edad, por lo tanto hablamos de telarca precoz cuando este crecimiento se inicia antes de los 8
años. Los tipos de desarrollo mamario prematuro en general no significan una enfermedad grave, y pueden
solucionarse por diversos medios. En estos casos es conveniente consultar lo antes posible al médico.
10
La ginecomastia consiste en el aumento de volúmen de las mamas en el hombre. Durante la pubertad es
normal que la glándula mamaria aumente de tamaño.

8
de soja). Esta hidratación alcanza aproximadamente un 60% de agua. Se puede dejar en
remojo a la noche hasta la mañana siguiente.
Después del remojado, se elimina el agua y se lavan bien los porotos dos o más veces
con agua potable. Este lavado es necesario para eliminar la flora microbiana superficial
que se puede desarrollar durante el remojo, además se eliminan sabores y aromas no
deseables.
Finalmente, los porotos remojados y lavados se deben cocinar en agua nueva durante
más de una hora a partir de que rompe el hervor (o media hora si es en olla a presión).
El pretratamiento del poroto de soja implica un costo indirecto en tiempo, agua potable y
combustible. Se estima que por cada kilo de soja utilizado mensualmente para la
alimentación familiar, el gasto en adquisición de garrafas (gas de tubo) se incrementaría
aproximadamente un 5%.
Los porotos secos también se pueden inactivar por calentamiento a altas temperaturas
(100 o más grados centígrados), con aire caliente o vapor durante más de 20 minutos.
El bebible de soja, requiere un calentamiento de al menos 30 minutos a ebullición.

Inactivación industrial. La harina de soja

Los factores tóxicos y los componentes biológicamente activos de la soja deben ser
controlados (desactivados) industrialmente para asegurar productos inocuos para el
consumo humano. Entre los procesos industriales para la elaboración de harinas de soja
se pueden mencionar los siguientes:
1- Extracción por solventes: la harina de soja desgrasada se obtiene de la molienda de las
hojuelas de soja (flakes) y posterior extracción del aceite con solventes. Para desactivar
los factores antinutricionales de la soja en este proceso es necesario realizar el tostado de
las hojuelas. Cabe destacar que la mayoría de las plantas convencionales de
procesamiento de soja por extracción con solventes, están diseñadas y construidas para
la producción de raciones para alimentación animal y no son adecuadas para la
producción de harinas de soja para consumo humano. Cuando el producto final se destina
para consumo humano se deben realizar modificaciones en el equipamiento, en el control
del proceso y en la operación del mismo11.
2- Tratamiento térmico, extrusión: la harina de soja con toda su grasa se puede obtener
por tratamiento térmico húmedo o seco por extrusión de los porotos de soja y posterior
molienda. Actualmente, con el objeto de obtener un producto de mejores características
culinarias y sensoriales, el INTI (CEMPAM-CEIGRA) ha desarrollado un proceso de
extrusión y prensado de soja que permite la obtención de harina semidesgrasada y aceite
de soja. El proceso de extrusión es un proceso mecánico, sin uso de productos químicos,
que consiste esencialmente en un cocinador contínuo en el cual un tornillo giratorio fuerza
a la soja a pasar por una boquilla pequeña bajo presión, aumentando la temperatura con
retención de la humedad. El resultado es una cocción rápida, menor a 30 segundos, sobre
la base de la disipación viscosa de la energía mecánica, sin utilización de una fuente
externa de calor.

11
Para mayor información consultar al Centro de Investigación de Tecnología de Industrialización de
Granos, Centro Regional Pampeano CEMPAM-CEIGRA, INTI-CIC.

9
Este proceso inactiva los factores antinutricionales, elimina el sabor vegetal y amargo de
la soja cruda, mantiene intacta las propiedades nutricionales de las proteínas, mejora las
propiedades funcionales y su aceptabilidad. Debido a ésto el proceso de extrusión ha sido
evaluado como la tecnología más adecuada para el procesamiento industrial de la soja
para consumo humano.

RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO

La soja no puede ser empleada como un alimento base o mayoritario en la dieta debido a
que sus nutrientes no están adecuadamente balanceados. El aporte de energía en una
dieta balanceada, si bien varía según las edades, en términos generales debe cubrirse de
la siguiente manera: cerca del 50 - 60% por hidratos de carbono (principalmente almidón
aportado por cereales y legumbres, y azúcares de frutas o caña), hasta el 30% debe ser
aportado por lípidos (grasas y aceites, con un balance adecuado entre grasas saturadas,
monoinsaturadas y poliinsaturadas) y sólo el 15% por proteínas de alta calidad. Como se
ha visto, la soja aporta un 25% de hidratos de carbono, 20% de lípidos y 40% de
proteínas. De esto surge que, consumir soja diariamente y en alta proporción, trae
aparejado forzosamente un desequilibrio en la dieta, en cambio no ocurre lo mismo si esta
es adecuadamente complementada.
Para complementar las proteínas de la soja y lograr proteínas de alta calidad, semejantes
a las que contienen los alimentos de origen animal como las carnes, la leche y los huevos,
la soja puede combinarse con cereales como el trigo, el arroz y el maíz. Estos en general
son base de nuestra alimentación y son deficientes en lisina, por lo cual se los puede
mezclar con soja (que es rica en lisina). La combinación adecuada con trigo sería de 20%
de soja y 80% de trigo.
Las recomendaciones consideran el consumo de soja en la alimentación de personas
sanas, mayores de cinco años, incorporándola como el resto de las legumbres, en
cantidades de hasta 25 gramos por porción (aproximadamente dos cucharas soperas de
porotos secos), de 2 a 3 veces por semana.
Los porotos y productos de soja, adecuadamente inactivados, cocidos, molidos o
triturados, manipulados y conservados se los puede incorporar en preparaciones
habituales como guisos, locros, pucheros, purés, tortillas, milanesas, albóndigas, rellenos,
croquetas, tartas, etc., y enriquecer así las comidas.

La soja en la alimentación de los niños

En términos de las características fisiológicas, existen diferencias en cuanto a los
requerimientos nutricionales entre el adulto y el niño. El alto contenido de fibra y los
fitoestrógenos son positivos para los adultos pero negativos para los niños. El patrón
aminoacídico es adecuado para los niños mayores de 2 años y los adultos pero
incompleto para las etapas de crecimiento máximo (durante los primeros años de vida) y
para la recuperación de cuadros de desnutrición.
La utilización de soja en forma de porotos, harinas o bebible de soja es un tema
controvertido en pediatría. Existen factores negativos de la soja en la alimentación infantil
por los cuales se recomienda no utilizar el poroto de soja como base de la alimentación en

10
niños menores de 5 años y su consumo se considera especialmente contraindicado para
menores de dos años (Foro para un Plan Nacional de Alimentación y Nutrición, 2002).
En relación al bebible de soja, no debe usarse nunca como sustituto de la leche en niños
menores de 5 años, debido a que no puede sustituir a la leche y sus derivados como
quesos, yogur, postres, etc.
Las fórmulas en base a aislados proteicos de soja para lactantes son alimentos
formulados especialmente para suplantar las fórmulas de base láctea, en aquellos niños
que no han sido amamantados y que presentan intolerancia a la leche de vaca. Estas
fórmulas están suplementadas con aminoácidos (metionina y cisteina), vitaminas y
minerales y deben ser indicadas por un profesional.
Cabe destacar la recomendación de amamantar a los niños en forma exclusiva hasta el
sexto mes de vida y mantener la lactancia materna hasta los dos años de edad.
Deberá divulgarse que algunas formas de comercialización del bebible de soja, mal
difundida como “leche de soja”y suministrada como tal, con el añadido de azúcar y jugos
frutales y vegetales, representan un factor de riesgo para el aumento de caries dentales y
erosión dentaria en niños, debido a que poseen una capacidad erosiva del esmalte
dentario, al disminuir el pH en la boca (por su pH ácido y su efecto búffer) (Bol, Asoc.
Argentina de Odontología para Niños, 2000, 2002).
Los cuestionamientos para la utilización de la soja en la alimentación infantil están
sustentados en:
a) El alto contenido de fibra ocasiona dificultades de absorción de minerales,
particularmente de los minerales críticos: hierro, zinc y calcio.
b) El déficit de aminoácidos azufrados (metionina y cistina) en las etapas de crecimiento
rápido, de 0 a 2 años.
c) Los factores inhibidores de tripsina, que pueden afectar la digestión y absorción de las
proteínas si no están adecuadamente inactivados.
d) La presencia de isoflavonas, cuyos efectos estrogénicos se cree que pueden ser
responsables de la aparición de telarca precoz y el adelanto de los eventos puberales
en niñas, o ginecomastia en niños, y producir anormalidades inmunológicas como se
mencionó anteriormente.
e) Los bebibles de soja formulados con jugos ácidos (como los cítricos) y azúcares,
representan un factor de riesgo de caries y erosión dentaria en niños.
f) El patrón de composición mineral de la soja presenta una relación calcio - fósforo
inadecuada, que puede ocasionar complicaciones de mineralización ósea en niños
pequeños, adolescentes y mujeres embarazadas.

En el caso de las mujeres embarazadas, tampoco sería apropiado enfatizar el consumo

de la soja como alimento principal, si bien podría ser consumida como parte de una
alimentación completa y variada.

11
CONCLUSIONES

La utilización de la soja puede formar parte de la alimentación de personas mayores

de cinco años, en buen estado de salud, y no debe considerarse como un elemento
central de la misma.

Los porotos de soja se pueden incluir en la dieta, como complemento de una

alimentación variada y completa, al igual que el resto de las legumbres, en cantidades
no mayores a dos o tres cucharadas soperas por porción y hasta tres veces por
semana, siempre que los factores tóxicos de la soja estén inactivados.

Los porotos de soja, adecuadamente procesados, cocidos, molidos o triturados, y

conservados se pueden incorporar en preparaciones habituales, como guisos, locros,
pucheros, purés, tortillas, milanesas, albóndigas, rellenos, croquetas, tartas, etc. y
enriquecer así las comidas.

La soja no debe usarse nunca como sustituto de la carne, ya que si bien puede
cubrir las necesidades proteicas cuando se la complementa adecuadamente con
cereales, el hierro que puede aportar es inferior en cantidad y biodisponibilidad al
hierro (hemínico) de las carnes.

Se puede mejorar la calidad nutricional combinándola con cereales. La proporción

adecuada sería de una parte de soja por cada cuatro partes de trigo, arroz o maíz
(20% de soja y 80% de cereales).

Existen factores negativos de la soja en la alimentación infantil, por los cuales no se

recomienda su utilización antes de los cinco años.

La bebida de soja no debe usarse nunca como sustituto de la leche.

Se debe considerar que la soja y el bebible de soja están contraindicados para niños
menores de dos años.

La soja, como alimento central, no es nutricionalmente adecuado para la recuperación

en casos de desnutrición.

12
RECOMENDACIONES
Respecto del consumo
Previo a la utilización de los porotos de soja en la alimentación, se requiere realizar la
inactivación de los antinutrientes. Para ello se deben someter los porotos secos a dos
lavados con agua bien caliente (durante 5 a 10 minutos) y a un posterior remojo de 10
a 12 horas. Una vez hidratados, se deben enjuagar y poner a hervir por lo menos
durante 1 hora desde que rompe el hervor.
Frente a la emergencia alimentaria y las donaciones gratuitas de soja, se recomienda
a las organizaciones sociales (comedores comunitarios e instituciones solidarias que
realizan donaciones) que utilicen, en lo posible, harina de soja en lugar del poroto, en
razón de la inactivación de los factores tóxicos, su facilidad de procesamiento y de
consumo.
Asegurarse que los productos donados para asistencia alimentaria cumplan siempre
con los controles bromatológicos correspondientes y con la identificación de
procedencia en el envase.

Respecto de estrategias y líneas de acción para fortalecer la Seguridad

Alimentaria
Fortalecer programas sociales existentes, que refuerzan la seguridad alimentaria en el
hogar. Estos deberán contemplar el desarrollo de emprendimientos orientados a la
diversificación en la producción local y al autosustento alimentario.
Fortalecer los mecanismos de cooperación y coordinación entre organismos
gubernamentales, no gubernamentales, universidades y organizaciones de la
sociedad civil, con el propósito de mejorar la seguridad alimentaria a través de la
valorización de los recursos humanos territoriales, brindando capacitación y asistencia
técnica acerca de la utilización de especies nativas que todavía se cultivan en algunas
regiones del país (como la quinua, el amaranto, etc.).
El estado debe procurar dar garantías a la sociedad sobre la inocuidad de los
alimentos que se producen, al mismo tiempo que los sistemas de producción deben
ser sustentables12. El conocimiento sobre los impactos de los organismos
genéticamente modificados y los herbicidas en la salud humana, en la sociedad y en el
medio ambiente son aspectos centrales y requieren una mayor presencia en la agenda
pública de investigaciones.
Realizar investigaciones sobre los efectos adversos del consumo de isoflavonas en
niños; así como también conocer la concentración de las mismas en alimentos.
Realizar evaluaciones sobre el impacto nutricional del consumo de soja, en particular
en grupos vulnerables.

12
El desarrollo sustentable es aquel que satisface las necesidades de la generación presente sin
comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades.

13
 Introducir en la rotulación de algunos productos elaborados con soja, aclaraciones
sobre su correcto consumo. Se debe considerar la inscripción de leyendas aclaratorias
“No recomendable para menores de 5 años”en los rótulos de los envases de porotos
de soja y bebibles de soja, y la inscripción “este producto no reemplaza a la leche“ en
el caso del bebible de soja.

Respecto de acciones de información, divulgación y capacitación

Editar dos documentos con los consensos alcanzados en la Jornada de Discusión
Técnica Soja y Alimentación: un documento extenso con los fundamentos y la
bibliografía respaldatoria y un documento corto, de 2 a 3 páginas con un resúmen para
su difusión masiva.
Elaborar cartillas sobre formas de empleo de la soja para los distintos sectores de
consumidores.
Capacitar a manipuladores y personas involucradas en la elaboración de comidas.
Para los Comedores Comunitarios, se recomienda difundir un anexo con
recomendaciones para el uso de la soja en comedores, junto con el “Manual para
Comedores Comunitarios”.
Utilizar los medios de difusión masiva, como los espacios gratuitos de TV para la
difusión de pautas de alimentación saludable. Se recomienda no hablar de la soja en
forma aislada.
Cuando se difundan las ventajas de la soja, deben considerarse también los factores
negativos en la alimentación infantil, por los cuales se considera indispensable aclarar
a las madres los aspectos que deben considerar en la alimentación de los niños.
Las acciones de difusión se deben dirigir a toda la sociedad, a niños y niñas, jóvenes
y adultos, a través de la educación formal y no formal, y principalmente a los sectores
del gobierno que toman decisiones:
• Gobierno (Ministerios de Educación, Salud, Desarrollo Social, Producción, Trabajo)
en el ámbito Nacional, Provincial y Municipal, en particular considerar los
programas dependientes de los Ministerios de Desarrollo Social, Educación y
Salud; Legisladores.
• Los Consejos Consultivos y las Organizaciones No Gubernamentales (Colegios de
Profesionales, Fundaciones, etc.)
• Las Universidades (carreras de grado y posgrado)
Las acciones de difusión pueden sustentarse utilizando:
• tecnología de comunicación e información (páginas web, radio, TV, etc. ).
• programas de alimentación escolar.
• programas de desarrollo de la infancia.
• materiales para el aprendizaje y la enseñanza.

14
BIBLIOGRAFIA

Referencias bibliográficas
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de Salud Materno Infantil, Utilización de la soja como complemento en el escenario de la
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Barsky, O. ; Gelman, J. Historia del Agro Argentino. Desde la Conquista hasta fines del siglo
XX. Editorial Grijalbo Mondadori. Argentina, 2001.

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LISTADO DE PARTICIPANTES
A continuación adjuntamos el listado de participantes a la Jornada de Discusión Técnica
“Soja y Alimentación”
, realizada el día 16 de diciembre del 2002.
Lic. ALICE, Graciela (Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria INTI-CIC)
Ing. APRO, Nicolás Jorge (Instituto Nacional de Tecnología Industrial INTI, CEMPAM, GEIGRA)
Lic. BALSA, María Eugenia (Ministerio de Educación)
Sra. BASSA, María (Asociación Guadalupe-Endepa)
Dra. BAY, Luisa (Sociedad Argentina de Pediatría)
Ing. BEGENISYC, Flory (Dirección de Agricultura, SAGPyA)
Dra. BORDONI, Noemí (Maestría en Salud Pública, UBA)
Sr. BORENHOLTZ, Bernardo (Grupo de Reflexion Rural)
Dra. BOSSIO, María de la Paz (Congreso de la Nación)
Lic. CAJAL, Jorge (Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires)
Dra. CALVO, Elvira (Ministerio de Salud - Coordinación de Programas Materno Infantiles)
Dra. CÉSAR, Marta (Sociedad Argentina de Nutrición)
Lic. DELPECH, Cecilia (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria PROHUERTA)
Dr. DIAZ, Adrián (Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales)
Lic. EZCURRA, Emiliano (Greenpeace)
Lic. FANTINO, Karina (Programa de Emergencia Alimentaria, Secretaría de Políticas Sociales)
Dra. FELIPOFF, Ana Lía (Cátedra de Nutrición, FFyB - UBA)
Sr. FUSARO, Angel (Grupo de Reflexión Rural)
Ing. GALLINI, Marcelo (Secretaría para la Tecnología la Ciencia y la Innovación Productiva)
Ing. Agr. GALLO MENDOZA, Guillermo (Grupo de Reflexión Rural)
Dra. GAMARRA, María Liliana (Programa de Emergencia Alimentaria, Sec de Políticas Sociales)
Lic. GORBAN, Miryam (Asociación Bonaerense de Dietistas y Nutricionistas)
Lic. JOENSEN, Lilian (Grupo de Reflexión Rural)
Lic. KASULIN, Inés (Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable)
Lic. LANGLAIS, Patricia (Secretaría de Cultura de la Nación)
Dra. LANGINI, Silvia (Cátedra de Nutrición FFyB, UBA)
Lic. L. DE SCHENA, Hilda (Escuela de Nutrición, UBA)
Lic. LUCHETTI, Alejandra (Escuela de Nutrición, UBA)
Ing. MAZZOLLI, Susana (Dirección General de Educación -Gobierno de la Ciudad)
Dra. MUSMANNO, Elena (Comisión Católica Argentina para la Campaña Mundial Contra el Hambre)
Lic. ORDOÑEZ, Adelina (Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas)
Lic. OSIMANI, Nidia (Centro de Estudios de Rehabilitación Nutricional Infantil, UNLP)
Lic. PEERS, Graciela (CELAPE)
Ing. Agr. PENGUE, Walter (Grupo de Ecología del Paisaje y Medio Ambiente, UBA)
Diet. PEREZ, Delfina (Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas)
Lic. ROISINBLIT, Daniel (Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales)
Lic. RÚ GOLO, Estela Cecilia (Asociación Bonaerense de Dietistas y Nutricionistas)
Lic. RULLI, Jorge Eduardo (Secretaría de Cultura de la Nación)
Lic. SANJURJO, Adriana (Centro de Estudios de Rehabilitación Nutricional Infantil, CEREN-UNLP)
Lic. SCAGLIARINI, Sandra (Instituto Nacional de Alimentos, INAL)
Lic. SOLANO, Virginia (Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales)
Lic. SUÁ REZ, Marta María (Escuela de Nutrición, UBA)
Lic. VALLONE, Roxana Noemí (Instituto Nacional de Alimentos)
Lic. VARTANIAN, Alejandra (Fundación Instituto Latinoamericano de Políticas Sociales)
Dra. VELICH, Teresa (Instituto Nacional de Alimentos)
Dr. WAGNER, Jorge (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos CIDCA)
Lic. ZILEE, Amalia (Cámara de Diputados de la Nación)

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