UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ORURO LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA

FACULTAD NACIONAL DE Y ALIMENTOS

INGENIERÍA
Carrera de ingeniería química-alimentos
Docente:
 Ing. Juan Conde Mamani
Universitarios:
 Arias García Andrea Lineth
 Ibarra Ferández Armando Marcelo
 Vargas Morales Rona Nashira
 Villca Choque Fernando
 Salazar Vásquez Yaren Alejandra
 Uribe Delgado Miriam Alejandra
Asignatura:
PRQ 3250 “A”
Trabajo experimental: N ° 1
Fecha de realización:
Oruro, 20 de agosto, 2019
Fecha de entrega:
Oruro, 02 de septiembre, 2019
Horario laboratorio: martes 2:30 p.m.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

RESUMEN: La determinación precisa del contenido en agua de los alimentos es una

operación difícil para la cual se pueden utilizar principios diferentes. A no ser que venga
especificado por una Norma Oficial descrita en la Legislación alimentaria correspondiente,
la elección del método más apropiado dependerá de muchos criterios: estado físico del
producto, estabilidad térmica, cantidad de agua a
determinar, etc.
En el presente laboratorio se determinó el porcentaje de humedad de galletas crackers de la
marca Ferrari mediante secado por estufa de tres muestras, el resultado obtenido fué del 2%
de humedad, el cual cumple con las normas IBNORCA.

Palabras clave: Humedad en alimentos, IBNORCA

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1. INTRODUCCIÓN

El agua es uno de los componentes importantes en los alimentos, por ejemplo en la carne se
encuentra entre 65% y 75%, en la leche 87% aproximadamente, afecta en su aspecto, olor,
sabor, consistencia y textura. Las reacciones químicas y las alteraciones físicas del agua con
otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones importantes.

La humedad se determina diariamente, en la mayoría de las industrias alimenticias. Los

niveles máximos y mínimos se señalan en las especificaciones técnicas en la elaboración de
cada producto y también en las normas de IBNORCA, por las siguientes razones:

• El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

• Si el agua está por encima de ciertos niveles, facilitará el desarrollo de los
microorganismos.
• Los alimentos pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, como el azúcar y la
sal.
• La cantidad de agua puede afectar la textura, por ejemplo en las carnes curadas.
• Los alimentos que serán molidos deberán ajustarse la humedad para facilitar la
molienda.

La determinación del contenido de agua de un producto se define convencionalmente

como la pérdida de masa que experimenta en condiciones determinadas.

En el presente laboratorio se utilizará el método se secado, que es el más común para

valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje de agua por la
pérdida en peso debido a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

2. OBJETIVO

• Determinar el contenido de humedad de los alimentos.

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3. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
3.1 MATERIALES Y EQUIPOS

• Estufa.
• Balanza analítica.
• Desecador.
• Crisoles de porcelana.
• Pilón y mortero.

3.2 PROCEDIMIENTO

El principio se basa en la eliminación del agua que contienen los alimentos, por acción del
calor la desecación se realiza hasta alcanzar el peso constante.
Pesar 5 gramos de muestra previamente homogenizada en una cápsula de porcelana,
realizar el procedimiento anterior para tres muestras.
Secar la muestra en una estufa, regulando la temperatura a 105 ± 2 ºC durante 2 horas,
dejar enfriar en el desecador a temperatura ambiente, pesar inmediatamente y anotar los
resultados, realizar el procedimiento anterior hasta obtener peso constante.

Realizar la comparación de los resultados utilizando las normas o bibliografía referente de

IBNORCA, correspondiente al producto.

Molienda de la muestra

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Muestras molidas

Pesada de las muestras (húmedas)

Pesada de la muestra #1 (seca)

Pesada de la muestra #2 (seca)

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 Pesada de la muestra #3 (seca)

3.3 TRATAMIENTO DE DATOS

M −m
% Humedad=[ ]∗100 %
M

Donde:

M = Masa inicial, en gramos (g) de la muestra.

m = masa, en gramos (g) del producto seco.

(5 g)−(42.7−37.8) g
Muestra 1 → % Humedad=[ ]∗100 %=2%
5g
(5 g)−(59.4−54.5) g
Muestra 2 → % Humedad=[ ]∗100 %=2 %
5g
(5 g)−(40.6−35.7)g
Muestra 3 → % Humedad=[ ]∗100 %=2 %
5g

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En las tres muestras se determinó que la humedad es de 2%.

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4.1 TABLAS
Tabla 1. Requisitos físicos y químicos según IBNORCA

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se determinó que el contenido de humedad en las galletas analizadas es del 2%,

cumpliéndose la normativa IBNORCA para harinas y derivados (NB 39008:2010 Tercera
revisión) que estipula un máximo de 15% de humedad para galletas.

6. CUESTIONARIO

• ¿Qué otros métodos existen para la determinación de humedad en los alimentos?

Otros métodos

- Método por secado en estufa de vacío: Similar al secado por estufa, el secado se consigue
sustrayendo el aire de una estufa, generando un vacío.
- Método de secado en termobalanza: Más preciso que los dos anteriores, debido a que el
registro es continuo a la pérdida de peso.
- Método de destilación azeotrópica: El agua se destila de manera simultánea con un líquido
inmiscible como puede ser tolueno o xileno, se recolecta lo destilado y se mide su volumen.
- Método de Karl Fischer: Es el único método que se basa en un reactivo, descubierto en
1936 y que consigue una reacción química que involucra al agua. Se utiliza en alimentos
con bajo contenido en humedad.

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• ¿Qué importancia tiene en la industria de los alimentos realizar este análisis?

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de

estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en
muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos
sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos
procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos
o materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.

• ¿Cómo se realiza el muestreo de un lote determinado de alimentos para realizar la

determinación de humedad?

En el caso de alimentos envasados, el muestreo consiste en tomar un pequeño

número de muestras de cada lote o remesa, elegidas de modo que estas muestras sean
representativas del total. El muestreo se basa en la suposición de que todas las muestras del
mismo lote son similares por haber sufrido un trato igual. Sin embargo, hay que tener
presente que a veces una unidad estropeada puede escapar al muestreo, aunque esto sucede
sólo en muy pocos casos. En el caso de alimentos no envasados, consistirá en tomar un
porción de una manera aséptica y en el caso de aguas, tomar un volumen determinado,
también de forma aséptica.

• Investigar sobre la teoría del agua, indique que es y cómo se determina el agua libre
y agua ligada.

Existen dos tipos de agua los cuales son el agua ligada y el agua libre.
El agua libre se encuentra en la periferia del alimento. El agua que se congela es
denominada agua libre, al congelarse forma cristales de hielo por yuxtaposición, el agua
libre se representa por el número de cristales pequeños, en la congelación rápida los
cristales son intracelulares y en la lenta extracelulares. Esta se volatiliza fácilmente y se
congela primero, se dice que es la responsable de la actividad acuosa.

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El agua ligada se encuentra dentro de las moléculas del alimento. El agua ligada no se
congela a -20⁰C y es la porción de agua más difícil de extraer. Las células se deshidratan en
la congelación porque las desprovee de la disponibilidad de agua líquida.

• ¿Qué es la actividad del agua?

Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un

producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw
depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene
incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto,
valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer
y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de
agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir
aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extracción del agua o mediante la adición de solutos.
La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan ó dificultan el
crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua es
importante para controlar dicho crecimiento.

• ¿La humedad que se ha calculado es en base seca o húmeda? Explique

La humedad que se calculó fué en base húmeda ya que el porcentaje obtenido

representa la masa de agua que contiene la muestra respecto de su masa total. Por otra
lado el cálculo en base seca compara la masa del agua con la masa del sólido seco.

• ¿Por qué se tritura la muestra para determinar la humedad?

Se tritura la muestra para homogenizar la misma, de esa forma se facilita el secado

en la estufa ya que se aumenta la superficie de contacto con el aire caliente.

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7. BIBLIOGRAFÍA

• Mamani C. 2019. Guía de laboratorio. Bolivia, Oruro.

• Dávila J. Análisis y aplicación de las expresiones del contenido de humedad de
sólidos. Centro Nacional de Metrología. México, Querétaro
• Métodos de determinación de la humedad Alimentaria
https://alkemi.es/blog/determinacion-humedad-alimentaria/ (accesado 28 de agosto
de 2019)
• IBNORCA 2010 Harina y derivados. Bolivia