EVALUACION CURSO HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (B.P.

M)

Nombre del Manipulador:__________________________________ C.c:____________________

Celular:_________________ Cafetería:_______________________Sede:___________________

Marque con una X la respuesta correcta

1.Los alimentos que se contaminan con más facilidad son:

A. Helados y pasteles.
B. Sólo Carnes y Pescados.
C. Carne picada, Carnes de aves, Lácteos, Huevos, Pastelería y Verduras crudas
D. Huevos y Lácteos.
2.Indica cual no es un contaminante no biológico de los alimentos:
A. Residuos de plaguicidas.
B. Residuos de medicamentos
C. Compuestos resultantes del procesado de los alimentos
D. Levaduras.
3.La temperatura a la que se destruyen la mayoría de las bacterias y virus que pueden estar
presentes en un alimento crudo es:
A. 37ºC.
B. 65 ºC.
C. Por encima de 100ºC.
D. Por encima de 50ºC.
4.Para reducir la posibilidad de que un alimento se contamine existen diversos procesos que se
pueden aplicar. Por ejemplo:
A. Meterlo en agua.
B. Cocinarlo a fuego lento.
C. Aumentar su acidez usando limón o vinagre.
D. Manteniéndolo caliente una vez cocinado.
5.¿De las siguientes afirmaciones cuál es falsa?
A. Se debe mantener la temperatura de las neveras entre 0ºC y 5ºC.
B. Si los alimentos son verduras si se pueden mezclar las crudas con las cocinadas en su
conservación.
C. Jamás volver a congelar un producto descongelado.
D. Los congeladores se mantendrán a una temperatura inferior a -18ºC.
6.Indica cuál de los siguientes no es un método de conservación de alimentos:
A. Uso de aditivos alimentarios.
B. Limpieza y desinfección de los utensilios y maquinaria en contacto con los alimentos
C. Envasado de los alimentos al vacío
D. Reducción de la actividad de agua o desecación del alimento (perdida de humedad).
7.Los utensilios de cocina deben ser ...
A. De acero inoxidable con mangos de madera.
B. De aluminio.
C. De plástico y de un solo uso.
D. De acero inoxidable fácilmente desmontables, lavables y no tener desperfectos, zonas
oxidadas u agujeros donde pueda quedarse la suciedad.

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8.Un síndrome, o conjunto de síntomas, que tiene su origen en la ingestión o manipulación de
alimentos, que contengan agentes en cantidades tales que afecten la salud del consumidor, a
escala individual o grupos de población, es:
A. Enfermedad del sistema digestivo.
B. Enfermedad de transmisión alimentaria.
C. Enfermedad de origen animal.
9.¿Cuándo debemos lavarnos las manos?
A. Sólo cuando toquemos alimentos cocinados.
B. Después de tocar alimentos crudos (para evitar la contaminación cruzada).
C. Cuando terminemos la jornada.
D. Sólo cuando no podamos limpiarnos con una toalla.
10.La ropa de trabajo ...
A. Deberá ser de uso exclusivo dentro de las instalaciones del centro de trabajo, evitando salir
al exterior con ella.
B. Podremos irnos a casa con ella siempre que la lavemos antes de ponérnosla para volver al
trabajo.
C. No es importante llevarla si no hay clientes que nos vean.
D. Sólo será obligatorio el uso de gorro o redecilla si se tiene el pelo largo.
11. Las tablas y utensilios de madera están prohibidos porque:
A. Se estropean mucho y son muy caros.
B. Son menos útiles y más feas que las de plástico.
C. Son porosas (pueden retener alimento y humedad) y astillarse.
12. De los siguientes trabajadores ¿quién es un manipulador de alimentos?
A. Un camarero.
B. Un transportista de alimentos.
C. Ambos son considerados manipuladores de alimentos.
13. Si aplicamos de forma correcta el sistema APPCC:
A. Obtendremos alimentos más seguros.
B. Obtendremos alimentos con mejor apariencia.
C. Obtendremos más alimentos.
14. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la formación de manipuladores de alimentos es
correcta?
A. Es obligatoria para trabajar con alimentos.
B. Te permite obtener alimentos seguros.
C. Las dos respuestas anteriores son ciertas.
15. El cubo de basura deberá tener ciertas características:
A. Tener una bolsa que podamos reutilizar.
B. Llevar tapa, bolsa y pedal para poder abrirlo sin usar las manos.
C. Podrán utilizarse para guardar productos alimenticios cuando estén limpios y vacíos.
16.Si la Cadena de frío se rompe:
A. Se producirán daños que afectarán a las cámaras de refrigeración.
B. Se producirán daños irreversibles en el alimento.
C. No ocurrirá nada si congelo después el alimento
17.Los manipuladores de alimentos deben llevar el pelo recogido con gorro o redecilla porque:
A. Es más cómodo para trabajar.
B. Diferencia a los trabajadores de los jefes.
C. El pelo contiene microorganismos que pueden contaminar a los alimentos.

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18.La insistencia en el hecho de lavarse las manos en la manipulación de alimentos es debida a
una de las siguientes razones:
A. Por razones de estética y de imagen
B. Los alimentos se manchan y adquieren mal aspecto
C. Las manos sucias constituyen una fuente de contaminación
19.En la cocina, los productos alimentarios deben estar separados de los productos de limpieza:
A. Por razones de espacio
B. Para evitar, por confusión, accidentes peligrosos y que los alimentos adquieran olores
desagradables
C. Por organización del área de trabajo
20.La legislación obliga a proteger los alimentos, mediante vitrinas de cristal, del contacto directo
con el público:
A. Para evitar sustracciones o bien actos vandálicos
B. Para facilitar su exposición ordenada y atractiva
C. Para evitar la acción de los gérmenes que puedan llegar a través del polvo y del propio
público
21. Una fuente mal lavada no debe usarse para servir alimentos:
A. Por razones de imagen
B. Por la posibilidad de que contenga agentes patógenos
C. No tiene tanta importancia
22.La exigencia de una ropa especial para trabajar se debe a:
A. Por comodidad de movimientos
B. Porque los clientes identifican con facilidad al personal de servicio
C. Porque al utilizarla solo para preparar alimentos se evitar contaminaciones
23.¿Qué alimentos son más susceptibles de contaminación?
A. Carne picada, pescado y leche.
B. Pastas y legumbres.
C. Azúcar y miel.
24.La responsabilidad de una correcta manipulación de los alimentos es:
A. Solo del jefe.
B. De todos los manipuladores en todas sus fases.
C. Solo del consumidor final.
25.Qué significan las siglas APPCC:
A. Análisis de productos perecederos y causas de contaminación.
B. Análisis de peligros y puntos de contaminación cruzada.
C. Análisis de peligros y puntos de control crítico.
26.Si te encuentras mal o presentas cualquier síntoma de enfermedad, deberás…
A. Seguir trabajando a ver si se pasa el malestar.
B. Dejar de manipular alimentos y avisar a mi responsable.
C. Tomar una pastilla y esperar a que haga efecto para volver a mi puesto.
27.La contaminación cruzada directa es…
A. Se produce al mezclar alimentos crudos con alimentos cocinados.
B. Se produce por la utilización de los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados.
C. Se produce cuando el manipulador contamina el alimento al toser encima de él.
28.Señale la respuesta correcta:
A. La limpieza reduce o elimina las bacterias, mientras que la desinfección me elimina los
residuos.
B. Los conceptos limpieza y desinfección son sinónimos.

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 C. Con la limpieza no se eliminan los microorganismos
29.La fecha de consumo preferente me indica
A. La fecha hasta la cual, el fabricante asegura las características organolépticas si se ha
mantenido las condiciones apropiadas.
B. A partir de esa fecha el producto no es apto para el consumo.
C. Fecha de consumo preferente y fecha de caducidad significan lo mismo, pudiendo utilizar
ambos términos indistintamente.
30.Además de la temperatura, ¿Qué otro factor disminuye el crecimiento bacteriano?
A. El oxígeno.
B. La acidez.
C. La humedad.
31.¿Cuál de estos alimentos se considera perecedero?
A. Un kilo de garbanzos.
B. Una caja de galletas.
C. Una bandeja de ternera
32.¿Cuál de las opciones sería contaminación biológica?
A. Una piedra en el paquete de lentejas.
B. Restos de antibiótico veterinario en un filete.
C. Alimento con moho.
33.Fumar o mascar chicle mientras se desarrollan operaciones de manipulación de alimentos:
A. No está permitido, bajo ningún concepto
B. Se puede si se cuenta con autorización
C. Depende del producto u operación
34.La temperatura óptima para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos que pueden
causar enfermedades en el ser humano es de:
A. Alrededor de 12ºC
B. Unos 70ºC
C. Hacia 36ºC
35.Puede utilizarse el mismo cuchillo para cortar carne cruda y asada al mismo tiempo:
A. Sí, es posible
B. No, porque la carne asada puede tomar el gusto de la cruda
C. No, porque la carne asada puede contaminarse a través del cuchillo utilizado
36.Las salmonelas son:
A. Unas bacterias que pueden provocar intoxicaciones
B. Unas sustancias existentes en el aire que se depositan sobre los alimentos,
contaminándolos
C. Un aditivo agregado a los alimentos
37.Si durante la manipulación de alimentos sufre una herida en las manos es recomendable:
A. Lavarse bien la herida antes de continuar con la tarea
B. Desinfectar y cubrirla con un apósito impermeable antes de continuar
C. Desinfectarla con alcohol y poner una gasa
38.Si la Cadena de frío se rompe:
A. Se producirán daños que afectarán a las cámaras de refrigeración.
B. Se producirán daños irreversibles en el alimento.
C. No ocurrirá nada si congelo después el alimento
39.Los manipuladores de alimentos deben llevar el pelo recogido con gorro o redecilla porque:
A. Es más cómodo para trabajar.
B. Diferencia a los trabajadores de los jefes.
C. El pelo contiene microorganismos que pueden contaminar a los alimentos.

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 EXITOS

21.La insistencia en el hecho de lavarse las manos en la manipulación de alimentos es debida a

una de las siguientes razones:
A. Por razones de estética y de imagen
B. Los alimentos se manchan y adquieren mal aspecto
C. Las manos sucias constituyen una fuente de contaminación
22.En la cocina, los productos alimentarios deben estar separados de los productos de limpieza:
A. Por razones de espacio
B. Para evitar, por confusión, accidentes peligrosos y que los alimentos adquieran olores
desagradables
C. Por organización del área de trabajo
23.La legislación obliga a proteger los alimentos, mediante vitrinas de cristal, del contacto directo
con el público:
A. Para evitar sustracciones o bien actos vandálicos
B. Para facilitar su exposición ordenada y atractiva
C. Para evitar la acción de los gérmenes que puedan llegar a través del polvo y del propio
público
24. Una fuente mal lavada no debe usarse para servir alimentos:
A. Por razones de imagen
B. Por la posibilidad de que contenga agentes patógenos
C. No tiene tanta importancia
25.La exigencia de una ropa especial para trabajar se debe a:
A. Por comodidad de movimientos
B. Porque los clientes identifican con facilidad al personal de servicio
C. Porque al utilizarla solo para preparar alimentos se evitar contaminaciones

TALLER CURSO HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (B.P.M)

1. Si mantenemos una correcta higiene alimentaria conseguiremos:

A. Que los alimentos no hagan daño.
B. Una cantidad mayor de alimentos.
C. Que los alimentos tengan mejor aspecto.
2. Si la Cadena de frío se rompe:
A. Se producirán daños que afectarán a las cámaras de refrigeración.
B. Se producirán daños irreversibles en el alimento.
C. No ocurrirá nada si congelo después el alimento
3. Se considera contaminación cruzada a:
A. Almacenar lechugas y carne guisada juntos y en la misma cámara.
B. Cortar en una tabla vegetales y después carne.
C. Las dos respuestas anteriores son casos de contaminación cruzada.
4. Los Microorganismos son:
A. Todos dañinos.

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 B. Todos beneficiosos.
C. Algunos dañinos y otros beneficiosos.
5. Una Intoxicación Alimentaria es una enfermedad causada:
A. Por comer muchos alimentos.
B. Por comer un alimento barato.
C. Por comer un alimento en mal estado.
6. ¿Hay alimentos con más riesgo que otros?:
A. Sí, la carne picada y los huevos.
B. Sí, los pasteles y los dulces.
C. No, todos los alimentos tienen alto riesgo.
7.Los manipuladores de alimentos deben llevar el pelo recogido con gorro o redecilla porque:
A. Es más cómodo para trabajar.
B. Diferencia a los trabajadores de los jefes.
C. El pelo contiene microorganismos que pueden contaminar a los alimentos.
8..La insistencia en el hecho de lavarse las manos en la manipulación de alimentos es debida a
una de las siguientes razones:
A. Por razones de estética y de imagen
B. Los alimentos se manchan y adquieren mal aspecto
C. Las manos sucias constituyen una fuente de contaminación
9.Una toxinfección alimentaria se manifiesta:
A. Al mismo tiempo de ingerir un alimento o bebida contaminados
B. Al cabo de poco tiempo después (horas o días)
C. Al cabo de unas semanas
10.En la cocina, los productos alimentarios deben estar separados de los productos de limpieza:
A. Por razones de espacio
B. Para evitar, por confusión, accidentes peligrosos y que los alimentos adquieran olores
desagradables
C. Por organización del área de trabajo
11.La legislación obliga a proteger los alimentos, mediante vitrinas de cristal, del contacto directo
con el público:
A. Para evitar sustracciones o bien actos vandálicos
B. Para facilitar su exposición ordenada y atractiva
C. Para evitar la acción de los gérmenes que puedan llegar a través del polvo y del propio
público
12. Una fuente mal lavada no debe usarse para servir alimentos:
A. Por razones de imagen
B. Por la posibilidad de que contenga agentes patógenos
C. No tiene tanta importancia
13.En caso de caer al suelo un cubierto como una cuchara o un tenedor, la actuación que se debe
tomar es:
A. Volver a ponerla en su lugar
B. Recogerla y ponerla en otro servicio
C. Retirarla y sustituirla por otra limpia

14.La exigencia de una ropa especial para trabajar se debe a:

A. Por comodidad de movimientos
B. Porque los clientes identifican con facilidad al personal de servicio
C. Porque al utilizarla solo para preparar alimentos se evitar contaminaciones
15.En las operaciones de transporte y distribución:

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 A. El transporte no puede durar más de dos horas
B. El producto debe llegar en el tiempo establecido
C. No debe romperse la cadena de frío o de calor
16.La limpieza de los locales de la cocina debe realizarse:
A. Con un barrido en seco y fregando después
B. Procediendo a una limpieza a fondo del suelo, con lejía o un desinfectante
C. Con un aspirador
17. ¿Qué diferencia la limpieza de la desinfección?
A. No existe diferencia entre ambas.
B. La limpieza elimina la suciedad y restos orgánicos mediante agua y detergentes y la
desinfección elimina además las bacterias y virus y la realizaremos con desinfectantes
autorizados.
C. En la desinfección utilizamos lejía y en la limpieza no es necesario.