UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS

NATURALES Y DEL AMBIENTE
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ASIGNATURA:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES

ESTUDIANTES:
LEIDY
VERDEZOTO
NELSON
GOMEZ
JHOANA ESPÍN
JOHANNA
RIVERA
SOFÍA QUISHPE
JOSÉ ARMIJO

CICLO:
SEPTIMO “A”

PROFESOR:
ING. ALM. PATRICIA IZA MG

FECHA DE PRESENTACIÓN:
26/06/2020
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TEMA: CALIDAD INDUSTRIAL DE LA CARNE

OBJETIVO GENERAL: ANALIZAR LA CALIDAD INDUSTRIAL DE LA CARNE

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar las propiedades de textura de la carne.
 Identificar los factores que afectan la textura de la carne.
 Evaluar las medidas de protección de la sanidad de la carne.

METODOLOGIA
La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o menor facilidad) antes
de la deglución, estando directamente ligada a la resistencia mecánica del producto consumible. El
caso contrario sería la dureza, definida como la propiedad de la textura manifestada por una alta y
persistente resistencia a la rotura en la masticación.
La textura aparece como una percepción psicoquímica compleja y multidimensional se puede definir
como la unión de las propiedades reológicas y de la estructura de un producto alimenticio perceptible
por los receptores mecánicos, táctiles y eventualmente visuales y auditivos, condicionando la
apetencia de un alimento.
En la carne cocida, señalan que la textura lleva consigo dos componentes principales: terneza y
jugosidad que explican respectivamente el 64% y el 19% de las diferencias entre las muestras. Las
carnes menos jugosas son consideradas menos tiernas.
La firmeza se define como la propiedad de la textura manifestada por una alta resistencia a la
deformación por aplicación de una fuerza, siendo registrada tras los primeros mordiscos. [ CITATION
KRA73 \l 9226 ].
La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores y se mide mediante la
cizalla Warner Bratzler (WB) en 4 tiempos de maduración (4, 7, 14 y 30 días). Existen 3 factores que
influyen, principalmente, sobre la terneza:
El tejido conectivo o colágeno.
La maduración de la carne.
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La contracción muscular.
La terneza puede variar por dos causas principalmente, la cantidad de tejido conectivo (o colágeno) y
las miofibrillas musculares. El colágeno depende del tipo de músculo, mientras que el estado de las
miofibrillas varía por las condiciones post mortem [ CITATION Aní01 \l 9226 ].
La producción primaria deberá gestionarse de una manera que reduzca la probabilidad de
introducción de peligros y contribuya en forma apropiada a que la carne sea inocua y apta para el
consumo humano.
El sector de la industria primaria y la autoridad competente deberán establecer, siempre que sea
posible y viable, sistemas para recopilar, cotejar y facilitar información sobre los peligros y
condiciones que puedan estar presentes en las poblaciones animales y que puedan afectar a la
inocuidad y salubridad de la carne.
La producción primaria deberá incluir programas oficiales u oficialmente reconocidos para el control
y la vigilancia de los agentes zoonóticos presentes en las poblaciones animales y en el medio
ambiente según corresponda a las circunstancias, y se deberá dar parte de las enfermedades
zoonóticas de declaración obligatoria, según se requiera.
Unas buenas prácticas de higiene (BPH) en la producción primaria deberán incluir, por ejemplo, la
salud e higiene de los animales, registros de los tratamientos, piensos e ingredientes de los piensos y
factores ambientales pertinentes, así como la aplicación de los principios de HACCP, en la mayor
medida posible.
Las prácticas de identificación de los animales deberán permitir la rastreabilidad hasta el lugar de
origen, en la medida de lo posible, para poder llevar a cabo una investigación reglamentaria en caso
necesario. [ CITATION ALI05 \l 9226 ]
CONCLUSIONES
La textura de la carne determina su precio y la clasificación de las categorías de su despiece, según su
facilidad a la hora de cortarla o masticarla se puede clasificar como dura, tierna, y muy blanda. De
esta manera los factores que influyen en el grado de terneza son: Grano de carne y tipo de fibras
musculares, longitud del sarcómero y miofibrillas, cantidad y naturaleza del tejido conjuntivo
(Colágeno) y fibra.
La carne depende de su valor organoléptico, lo que es la composición química, pH, color, textura,
jugosidad y flavor. Todos ellos dependen de diferentes factores que pueden ser clasificados en dos
grandes grupos: intrínsecos o propios del animal, como el sexo, la raza y extrínsecos, o no
dependientes del propio animal, como pueden ser la alimentación, el transporte, o el sistema de
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producción.
Una evaluación cuantitativa de la información sobre los peligros potenciales a la salud debido a la
exposición a varios agentes, como la, identificación de amenazas, evaluación cualitativa o
cuantitativa de los efectos adversos del peligro en la salud humana, caracterización del peligro,
evaluación cualitativa o cuantitativa del nivel probable de consumo del agente peligroso, evaluación
de la exposición y caracterización del riesgo.
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