TECNOLÓGICO SUDAMERICANO

RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta : JAMÓN AHUMADO
Categoría: N° de Porciones:
Fecha de elaboración:
Fecha de Modificación

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/MED. OBSERVACION

Cerdo / Pollo 1000 gramos Depende la proteína que desee
Agua 5 litros Puede ser agua sin hervir
Tari kp 22 62,5 gramos
Azúcar 150 gramos
Vitamina C - Ácido ascórbico 10 gramos No usar redoxón ni similares
Sal 300 gramos
Nitrito 3 gramos
Jeringuilla 10 cc 1 unidad Utensilio
Bowl 1 unidad Utensilio
Papel film 1 unidad Utensilio
Humo líquido 5 mililitros Opcional

Proceso de preparación del Plato:

En un Bowl se coloca el agua y se adiciona el azucar, una vez disuelto, se agrega la sal hasta disolver
bien. Luego se disuelve el Tari Kp 22, el nitrito y por último la vitamina C. Para un efecto de ahumado se
agrega humo líquido (opcional).
Luego de disolver todo, se agrega la proteína a un bowl y con la ayuda de una jeringuilla, se inyecta cada
centimentro con la preparación realizada. Una vez inyectado a toda la proteina, parte del líquido
inyectado saldrá de su interior y se deberá reposar de se rposible con la proteina sumergida en el líquido
durante un día en el refrigerador. Es importante que el bowl este correctamente tapado con papel film.
Luego de haber reposado un día, se llevará a cocción, como si se tratara de una proteina normal.
Verificar tabla de temperatura para la proteína utilizada. Puede cocinarlo al horno o en parrilla, para ello
se debe retirar el exceso de líquido del recipiente.
Se aconseja que el jamón ya cocido deberá reposar al menos un día para su consumo.

Jamón de cerdo ahumado a la parrilla

 TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta : JAMÓN AHUMADO GLASEADO
Categoría: N° de Porciones:
Fecha de elaboración:
Fecha de Modificación

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/MED. OBSERVACION

Jamón ahumado 1000 gramos Ver receta de jamón ahumado
Cebolla perla 1 unidad Puede ser colorada
Azúcar 80 gramos
Mantequilla 50 gramos
Azucar blanca 40 gramos
Azucar morena 40 gramos Puede usar panela en polvo
Clavo de olor c/n - al gusto
Pimienta dulce c/n - al gusto
Canela 1 rajita Puede usar canela en polvo al gusto
Hoja de laurel 2 hojas al gusto
Jugo de naranja 300 mililitros Puede usar naranjilla, piña, maracuyá
Maicena c/n - Opcional para ayudar a espesar
Colorante amarillo yemo c/n - Opcional para dar color

Proceso de preparación del Plato:

Se corta la cebolla en dados pequeños (brunoise) y se coloca con la mantequilla en un sartén a fuego
moderado hasta que cristalice (la cebolla tome un color transparente, se ablande..). Luego se agrega el
azucar, (si no cuenta con azucar morena, puede agregar 80 gramos de azucar blanca y para dar color se
puede utilizar colorante amarillo yemo). Una vez que coloque el azucar cocinar a fuego bajo, para evitar
que el azúcar se queme y tome un color desagradable.
Una vez este bien disuelto el azucar se tamiza y se coloca el liquido tamizado en un sarten, se vierte el
zumo de naranja y se deja hervir, se coloca el jamón ahumado, se adiciona las especies dulces y se
cocina a fuego medio. Mientras la salsa se reduce, se baña la proteína con la salsa durante la cocción. Se
verifica que la salsa espece lo suficiente y se retira del fuego.
Se deja reposar unos minutos antes de servir.

Jamón glaseado de cerdo ahumado