Acortamiento por frío

CARNES PSE Y DFD

Tema: Procesos anómalos de transformación del músculo en carne: Carnes PSE y DFD

Introducción: acidificación postmortem

Definición carnes PSE y DFD

DFD: causas y problemas asociados

PSE: causas y problemas asociados

Resumen

Mientras la muerte del animal va a cesar el aporte de O2 entonces ya no será posible obtener
energía por la vía aerobia y se instaurará la vía glicolítica que es la vía anaerobia, como
consecuencia de esta vía anaerobia obtendremos energía pero también veremos que se
acumula acido láctico está acumulación produce una bajada del pH, en el caso de las carnes
DFD y PSE vemos que la cinética de descenso del pH tiene anomalías.

En carde DFD; el descenso del pH es muy poco marcado , este descenso es consecuencia de
una concentración muy baja de glucógeno inicial

En carnes PSE: Hay un descenso muy rápido del pH cuando la T° del músculo todavía es
elevada esta combinación de pH bajo y T° elevada produce una desnaturalización proteíca
que acarreará ciertos defectos que son los característicos de las carnes PSE lo que condiciona
la aparición de carnes PSE es que a los 45 minutos un pH menor que 6 mientras que las
carnes DFD vienen determinadas porque a las 24 horas vamos a obtener un pH que sea
superior o igual a 6 estos valores son orientativos porque depende de la especie animal y
también del tipo de músculo por ejemplo: los músculos oxidativos van a tener un pH algo más
elevado que los músculos glucolíticos lo importante son estos 2 valores que están marcados
en rojo.
Las carnes PSE y DFD están caracterizas por defectos cuando las comparamos con las carnes
normales de manera que las carnes PSE son carnes pálidas, blandas y exudativas.

Las carnes DFD son carnes oscuras, firmes y secas. En las carnes el defecto PSE se relacionan
con los cerdos, también se han descrito algunos defectos en carne de Pavo y pollo también
se puede dar en músculos muy profundos del cuarto trasero de ganado vacuno que tuviera
una cinética de enfriamiento muy lenta, en el caso DFD está descrita en todas las especies

CARNES DFD CAUSAS

Las causas fundamentales se deben al estrés previo al sacrificio que van a sufrir los animales.
Se trata de un estrés crónico a largo plazo, este estrés se produce.

Por un Transporte inadecuado de los animales, transportes largos

Ayuno prolongado que conduce a que se caben las reservas energéticas del animal

Insuficiente reposo en el matadero antes del sacrificio

O peleas entre ellos que disminuye las reservas de glucógeno.

Todo esto conduce a que el consumo del glucógeno sea elevado, entonces tengamos un nivel
muy bajo por lo cual el pH durante el glicólisis postmortem apenas baja.

CARNES DFD - defectos

Estas carnes tienen un aspecto exterior y al corte seco un color oscuro una textura firme y
gomosa esto se puede apreciar en Longissimus morfino porq el color exterior se debe
porque tiene una alta capacidad de retención de agua, esta alta capacidad se debe al pH
elevado, con poca desnaturalización proteica lo que produce que el agua este fuertemente
ligada y por eso se ve ese apesto exterior y al corte seco.

El COLOR oscuro se debe a la estructura física de la carne, la estructura es muy compacta esto
produce una menor reflexión de la luz y también nos encontramos que como consecuencia de
esa estructura compacta se reduce la difusión del oxígeno hacía el interior.

La textura de la carne es firme y gomosa debido a la estructura compacta, pero esto no

significa que sea una carne más dura.

Los problemas microbiológicos se debe al pH elevado, pues es muy propensa a que haya un
crecimiento microbiano, por lo cual dificulta la conservación de este tipo de carnes.

CARNES PSE:

afecta a cerdos, se debe a estrés, pero es intenso a corto plazo próximo al momento de
sacrificio, también están asociados a un gen del halotano asociado a una fuerte susceptibilidad
al Stress.
El gen halotano es el responsable del síndrome del estrés porcino, porque cuando los animales
se sometían al anestésico halotano pues eran sensibles se ponían rígidos o morían, eran los
que presentaban dos copias del gen halotano (nn) mediante está técnica del anestésico
halotano no se podían distinguir los heterocigotos que no eran sensibles (Nn NN).

Este gen codifica para el receptor rianodina o de liberación de calcio además de tener
características negativas para la calidad de la carne como es el estrés, también tenía
características positivas como conformación y unos animales magros, se dispone de test
molecular para detección de los portadores.

Las carnes PSE tienes defectos: Aspecto exterior y al corte muy húmedo y exudativo,

Color pálido, y textura blanda.

porque se dan? Se dan debido a la combinación de pH bajo y T° elevada, esto produce una
desnaturalización de las proteínas musculares, obtenemos un pH inferior a 6 a los 45 minutos
tras el sacrificio

Los problemas que están asociados a estas carnes son aspecto exterior y al corte muy húmedo
y exudativo color pálido y textura blanda,

El aspecto exterior al corte húmedo se debe a esa gran desnaturalización proteica y esto
produce que las carnes sean muy secas a la masticación, pérdidas de agua durante el proceso
de cocinado y conservación, grandes problemas en la industria de transformación cárnicos,
este tipo de carnes tendrán problemas cuando se quiera transofrmar a jampin emtubitos.

Color pálido se debe a la separación que tienen las fibras musculares, produce mayor reflexión
de la luz produce, el pH bajo con La T° elevada promueve la oxidación de la mioglobina.

Textura blanda: ¡No es tierna, es deformable por la combinación de pH y T! elevada que

produce la desnaturalazación proteíca.
El pH que alcanza las carne PSE, son similares a la carne normal, lo importante es que ese pH
se alcanza muy rápidamente, pH bajo y temperatura alta. El pH condiciona los defectos igual
la T°

COLOR DE LA CARNE

ESQUEMA

El color es un factor de calidad de la carne

Cuál es el papel de la Mioglobina

El color de la carne.

Color y procesado como influyen

Medida del color

Las principales caracterisitcas sensoriales de la carne son:

 Color
 Jugosisad
 textura
 aroma
  sabor

El color es la primera característica sensorial apreciada por el consumidor, son determinantes

en la decisión de compra.

Mioglobina es el pigmento responsable del color de la carne, está formada por una parte
proteica (la globina) y la parte no proteica que es un grupo hemo dónde tenemos cuatro
anillos pirrólicos y un hierro en la parte central, este átomo de hierro tiene 6 enlaces uno está
unido a la globina, 4 unidos a los anillos pirrólicos y un sexto enlace que se puede unir a
moléculas como el O2, el papel de la mioglobina en el músculo es el de transportar y
almacenar el O2

El color de la carne va estar determinado en primer lugar por la cantidad de pigmento que
determina la intensidad del color, estado fisico quimico del pigmento que determina la
tonalidad, y el estado físico de la carne que va a determinar la iluminosidad.

Intensidad: determinada por la cantidad de pigmento, va a variar de diversos factores:

especie, edad, tipo de músculo,.

La del vacuno varía con la de porcino

Una pechuga de pollo tenemos 1 mg de mioglobina por gramo de carne en la de vaca tenemos
entre 4 – 10 mg (100 gramos de carne)

Edad, la carne de la ternera tiene menos cantidad de mioglobina que la de carne de un vacuno
adulto , el otro factor es el tipo de musculo por ejemplo el índice de rojo varía en función del
tipo de músculo, los músculos glucolíticos tiene un valor de índice rojo menor, tenemos
músculos más oxidativos el índice de rojo es superior.

Tono: el estado de oxido reducción determina la tonalidad que tiene el color de la carne, y
además determina el estado de frescura de la carne, tenemos distintas formas químicas de la
mioglobina. Por ejmplo: en el interior de la carne donde no hay oxigeno vamos a tener
desoximiologbina , entones la superficie como la mioglobina tiene una gran afinidad por el O2
veremos que rápidamente se unirá al oxígeno y tendremos oximioglobina entonces la
desoximiologbina tiene un color ojo púrpura, y la oximioglobina tiene un color rojo brillante,
este color es el que prefiere el consumidor, en estos pigmentos tenemos que el hierro está en
estado reducido cuando los pigmentos se oxidan pasamos a tener Fe+3 tendremos que se
forma metamioglobina que tiene un color marrón café, y q sería característico de carnes que
llevan demasiado tiempo en refrigeración o mala conservación.

Luminosidad: El estado físico de la carne determina la luminosidad.

Debido a la estructura de la carne, y reflexión que se produce dela luz, uno de los principales
problemas con la que se encuentra la industria cárnica es la aparición de carne PSE que son
carnes pálidas, blandas y exudativas, en esta característica se debe a que se produce una
bajada muy rápida del pH durante periodo postmortem , cuando la temperatura de la carne
todavía es elevada esto produce una rápida desnaturalización proteica y ocasiona que haya
una capacidad de retención de agua defectuosa y se pierda mucha cantidad de agua, lo que
hace que tengamos un superficie muy húmeda y produzca una gran reflexión de la luz
produciendo esa coloración más clara..

Otro defecto son las carnes DFD que son carnes oscuras, firmes y secas, en este caso lo que se
produce es una bajada muy leve del pH durante el periodo postmortem, debido a la escaza
cantidad de glucógeno que presenta el animal en el momento del sacrificio como
consecuencia de un estado de fatiga, y la consecuencia es que al final del periodo postmortem
esa apariencia de que la carne tiene una capacidad de retención de agua muy elevada, debido
al empaquetamiento fuerte de las fibras produce una superficie muy seca y una gran absorción
de la luz, que es lo que produce es luminosidad más baja.

Color: El tipo de procesado que tendrá la carne, tiene importancia en el color que presentará
la carne:

Por ejemplo el envasado de la carne, si está al vacío el tipo de pigmento que tendremos va a
ser la desoximiologbina porque no hay O2 y tendremos un color rojo purpura, si abrimos el
envase y dejamos que se oxigene tendremos que se captará oxígeno y entonces pasaremos a
tener oximioglobina el color rojo purpura, la mayor parte de carne que se vende, se vende en
atmosferas modificadas esto puede tener un % bastante elevado de O2 en el orden de un 70
- 100% para favorecer la formación de oximioglbina y un porcentaje de 30% de CO2 por el
poder antimicrobiano entonces en estos envases siempre vemos superficialmente es el color
rojo brillante debido a la formación de oximioglobina lo que ocurre que cuando abrimos el
envase y separamos los lonches de carne lo que observemos es algo así , entonces aquí
tenemos que la coloración que apreciamos es la oximioglobina rojo brillante,

Pero cuando separamos aparecen zonas así donde estaban las lunches superpuestas donde lo
que tenemos es el color rojo púrpura, debido a que no penetra el O2 pues ahí tenemos
dexoximioglobina y hay formación de metamiologblina marron oscuro.

Desoximiogloina la parte que no tiene contacto con el oxgeno

El curado de la carne afecta al color, en el curado de la carnes el NO2 que procede de los
nitritos que es uno de los aditivos que se utiliza en el caso de la carnes curadas, va a
interactuar con la mioglobina y produce modificaciones pigmentos que dará lugar a esas
coloraciones características de los puntos curados entre rojo y rosa, por supuesto cuando
cocinamos la carne alteramos el color, porque el calor que aportamos produce una
desnaturalización de la mioglobina y se produce una oxidación de la misma y aparece las
coloraciones marrones típicas de la cocinada.

elaboración de carnes curadas, cocinado de la carne

Medida del color: normalmente el color se mide con unos colorímetros que nos dan unos
parámetros:

Luminosidad que va de 0 a 100

0 es para negro, 100 blanco

L* luminosiad

A* rojo- verde indi a* mayor a 0 es rojo, si es menor es verde

B* mide las tonalidad amarillo- azul , es amarillo si es mayro a 0 y azul cuando es menor

Tono (h) contagente de (b/a ) es validad siempre que a y b sean +

C* cromaticidad que sería la razón caudradas del a*2 + b*2

Las consideraciones para medir el color:

Tenemos que tener en cuenta el grosor de la muestras, suficiente para que no atraviese la luz.

Someter la muestra a un tiempo de oxigenación para que tengamos la máxima formación de

oximioglobina , debemos dejarla durante un periodo que puede varias en función de 15
minutos a una hora dependiendo del tipo de carne : esto se llama blooming de la carne.