1-Carrera de Gastronomia Cartula Panaderia y Pasteleria

CARRERA DE GASTRONOMIA
MATERIA DE PANADERIA Y PASTELERIA UNO
PERIODO ACADEMICO 2018 C
ALUMNO: LOMBEIDA TUFIÑO JHALMAR MIGUEL
DOCENTE: Msc. MILDRED GRUNAUER MENDOZA
GUAYAQUIL-ECUADOR
1
INTRODUCCIÓN DE LA MATERIA
Esta asignatura pertenece al área curricular profesional en la especialidad de

Gastronomía, sección panificación se divide en dos partes la teórica y la práctica. En la
teoría se revisa los temas correspondientes a panadería, las harinas, su historia, tipos de
masas, control de temperatura, normas de higiene y en la parte práctica se desarrollan
recetas de acuerdo a lo establecido en el silabo, con la ayuda de la docente.
Su base fundamental está en la ciencia la ciencia y tecnología del cereal de trigo,
porcentajes de proteínas presentes en la harina de trigo, las técnicas y procesos
operativos de panificación empleados en la industria del pan. En el desarrollo de la
presente asignatura se mostrará de manera especializada los fundamentos técnicos de
los componentes que constituyen la fórmula de un pan, el control de temperaturas,
porcentaje panadero, porcentaje real.
2
Tabla de contenidos
INTRODUCCIÓN DE LA MATERIA.....................................................................................2
Tabla de contenidos....................................................................................................................3
GLOSARIO DE TÉRMINOS...................................................................................................4
TABLA DE TEMPERATURAS DE HORNOS.....................................................................12
Historia del pan en Latinoamérica..........................................................................................13
Harina de trigo y su clasificación............................................................................................16
Mejoradores de pan.................................................................................................................18
RECETAS PRIMER PARCIAL.............................................................................................22
RECETAS SEGUNDO PARCIAL.........................................................................................45
RECETAS TERCER PARCIAL............................................................................................51
BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................65
3
GLOSARIO DE TÉRMINOS PARA PANADERÍA Y REPOSTERÍA
1. ABRILLANTAR.- Dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas,

gelatinas o huevo.
2. ABRIRSE.- Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza
hojaldrada o de pan por efecto de la fermentación o cocción.
3. ABSORCIÓN.- Cantidad de agua que admite una harina. Las harinas de más
fuerza, generalmente tiene una mayor absorción.
4. ACARAMELAR.- Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con

caramelo.
5. ACONDICIONAR.- Trabajar la masa para mejorar su comportamiento y

favorecer la retención de gas.
6. AFLOJAR.- Se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades

plásticas, se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado,
normalmente por exceso de trabajo.
7. ALISAR.- Alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paleta, para
conseguir que ésta quede totalmente lisa.
8. ALMÍBAR.- Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
9. AMASAR.- Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes

ingredientes para obtener una masa homogénea.
10. AMASIJO.- Es el nombre que recibe la masa cuando ya está amasada.
11. APLASTAR.- Reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o
de un rodillo.
12. APRETAR.- Endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición
de azúcar.
13. ARROPAR.- Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su

fermentado o estufado. También tapar un bloque de mantequilla con las puntas del
empaste, en la elaboración del hojaldre.
4
14. ATEMPERAR.- Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que
se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se
enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de
utilización; el atemperado también se puede aplicar a otras materias primas como
pueden ser las gelatinas.
15. AUTOLISIS.- Consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar de 20

a 40 minutos. Después se incorpora la levadura y la sal por separado. La masa se
suaviza y responde con menos esfuerzo, al trabajo que se realiza con las manos.
16. BAÑO MARÍA.- Método de cocción que consiste generalmente en un recipiente

metálico con agua, donde se deposita una elaboración enmoldada para su cocción, o
simplemente para mantener caliente.
17. BLANQUEAR.- Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla
adquiera consistencia cremosa y blanquecina.
18. BOLEAR.- Dar forma redonda a la masa.
19. Bollito previo: Similar al fermento previo, con la única diferencia que se añade
màs cantidad de harina para formar un bollo blando.
20. BOQUILLA.- Accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga

pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser de diferentes formas y tamaños.
21. BRILLA.- Se trata de un trozo de 25cm. de largo y 4cm. De diámetro

aproximadamente. Sirve para aplanar los bollitos de masa para darle forma de galleta.
Se llama así porque originalmente la herramienta era untada en aceite y brillaba.
22. Cámara fermentadora: Recinto que tiene por función regular las condiciones de
leudado y fermentación del pan. Tiene controles de humedad y temperatura regulables.
23. Cáscara: Se dice que particularmente que el pan formó cáscara, cuando estando
crudo, formó una corteza dura, producto de haber estado expuesto al aire o también al
calor sin que recibiera humedad. En el leudado del pan, se debe prestar especial
atención, a las condiciones de temperatura y humedad. La formación de cáscara, es una
instancia no deseada en la elaboración del pan.
5
24. Coger suela: Se llama así al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al
suelo de cocción por estar el horno demasiado caliente, quedando ennegrecida y más o
menos quemada.
25. Con demasiada fuerza: Masa demasiado tenaz que en la cocción explosiona y
queda redonda.
26. Contrafraser: Término francés empleado para indicar la adición de harina en el

transcurso del amasado para obtener una masa más firme.
27. Cornet: Paleta corta de plástico que sirve para raspar el bol y manejar una masa.
28. Cortar: Hacer una incisión o corte más o menos profundo de una masa por
medio de una cuchilla para pan, un cuchillo para masas de decoración o unas tijeras.
29. Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.
30. Dar cuerpo: Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.
31. Descanso: Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para
que afloje la tensión y nos permita darle la forma que deseamos sin que se reviente.
32. Decantar: Traspasar un líquido tibio después de haberlo dejado reposar para que
se separen las impurezas. También se utiliza para indicar cuando en una preparación
uno o más ingredientes se separan del resto.
33. Desgasificar: Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el

proceso de fermentación. La masa se puede desgasificar de forma manual, utilizando un
rodillo de amasar o simplemente utilizando las manos y también se puede desgasificar
una masa pasándola por los rodillos de la sobadora. Enarenar o sablar: Operación
consistente en amasar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla que recuerda un
poco a la arena.
34. Esponja líquida o poolisch: dispersión previa que se obtiene a partir de una
mezcla de harina y agua en igual proporción (hidratación 100%), más la levadura que
entra en la fórmula.
35. Estufar: Equivale al término francés etuver, que significa "poner un producto en
la estufa para acelerar la fermentación".
6
36. Evaporación, resudado u oreado: Pérdida de humedad del pan desde elemento en
que sale del horno hasta que se enfría, con la consiguiente pérdida de peso.
37. Empaste: Es una mezcla de harina con materia grasa, que es utilizado para
elaborar masas laminadas. En la actualidad, parte de estos productos se elaboran con
margarinas de alto punto de fusión (unos 45 a 47°) que en algunas ocasiones no precisan
de la adicción de harina. La razón de incorporar materia grasa mezclada con harina, era
la de evitar que la materia grasa saliera fuera de la masa en el proceso de plegado de la
masa laminada. Para confeccionar masas laminadas, se busca que la dureza de la masa y
el empaste sean de características de dureza similar.
38. Espátula: Las espátulas pueden ser de goma, silicona, metal o plástico. Unas son
ideales para mezclar o integrar ingredientes y otras son ideales para esparcir rellenos o
coberturas. Ya sea en panadería o pastelería, es conveniente tener a mano varias
espátulas a la hora de comenzar con un trabajo.
39. Esponja: Se da este nombre, a una parte de harina y toda o una gran proporción
de la levadura con una porción de agua para que quede una pasta blanda. A veces la
esponja puede incorporar huevos o leche en polvo. Este producto, se llama así, porque
al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento. Se deja leudar hasta que haya
duplicado su volumen antes de ser incorporado a la masa.
40. Estibar: Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno.
41. Fermento: Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura

descomponen el azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El
alcohol se evapora en el proceso de cocción y el gas carbónico, es el causante del
crecimiento de las masas. El proceso de fermentación descrito, se corresponde con el de
fermentación alcohólica. Pero las fermentaciones en las masas, en realidad son varias:
Alcohólica, láctica, acética y butírica; pero no todos estos tipos de fermentación son
beneficiosas para las masas panificables.
42. Fermento previo: Activaciòn de la levadura en un medio lìquido con el agregado

de azúcar y, a veces, harina.
43. Fermento: Preparaciòn básica para hacer un pan.
7
44. Fregar: Deshacer manteca fría y harina con manos en un movimiento de fregarse
las manos.
45. Formar: Dar una forma particular y definitiva, modelándola con las manos o
mecánicamente, a cualquier clase de masa.
46. Formato: Fase intermedia en el transcurso del modelado; momento que precede
a la soldadura. Forma de la masa obtenida antes de estirarla.
47. Fresar: Mezclar las materias primas al comienzo del amasado de una masa con
levadura biológica (panadera)
48. Fuerza: Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente

pérdida de elasticidad, durante la fermentación.
49. Gransa: Masa disgregada o no unificada, la cual tiene poco porcentaje de agua.
50. Gasè: Baño que se hace en base al azúcar impalpable con jugo de limón o agua
caliente o clara de huevo.
51. Gratinar: Cocinar o finalizar la cocción de una preparación al horno con el

propósito de que se forme una superficie crocante y dorada.
52. Hidratación: Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una
consistencia determinada.
53. Hornos: Hay de distintos tipos y prestaciones. Entre estos, podemos encontrar
desde los primitivos hornos a leña, pasando por toda una gama intermedia, para llegar a
los hornos rotativos de última generación.
54. Kouglof: Brioche alsaciano enriquecido de pasas de uvas, moldeado en forma de

corona alta y tostada.
55. Laminar: Estirar una masa con el rodillo o la caminadora hasta conseguir la
forma y el espesor deseados.
56. Levadura: Cultivo natural de hongos microscópicos (levaduras) naturales sobre

una mezcla de harina y agua.
57. Levadura de masa: Fermentación espontánea de una mezcla de harina y agua por
levaduras salvajes.
8
58. Liga: Se dice cuando la mezcla de ingredientes ha dejado de ser una gransa y se
ha transformado en masa, al adquirir resistencia elástica.
59. Manga: Utensilio de tela, tela plastificada o incluso de plástico en forma de

manga de camisa, que se utiliza con diversos tipos de picos, para rellenar masas o para
decorar. Las mangas pueden ser lavables o descartables. En los últimos años, se ha
expandido el uso de las mangas descartables.
60. Masa Madre: Se denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de la
levadura natural cultivada. La elaboración de la masa madre, puede demandar entre 3
días y una semana dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad a las que
esté sometido el cultivo. La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo.
61. Masa previa: Porción de masa que se elabora con antelación a la formulación del
amasijo. Esta masa previa, se formula generalmente con una porción de la harina y del
agua y con gran parte o la totalidad de la levadura. Su confección tiene por objetivo dar
impulso al amasijo y también manejar más de una instancia de fermentación, lo que
hace que algunas masas resulten más livianas y esponjosas. Esta masa previa puede
tener más de una instancia de fermentación, siendo desgasificada en el medio del
proceso de leudado.
62. Montado: Al batir huevos o claras incorporamos aire en el batido aumentando su

volumen y produciendo un montado cremoso.
63. Pan Podrido: En la antigua jerga de los obradores de panificado, se llamaba pan
podrido, al que se había pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa.
En esta instancia, se produce el achatamiento del producto y la masa adquiere un olor y
un sabor ácido. Esta situación se produce, cuando ya está muy avanzada la fermentación
acética y por lo tanto el alcohol se ha pasado a transformar por descomposición en
vinagre. Este un proceso no deseado y por tanto no se debe llegar a este punto en la
fermentación de la masa.
64. Placa siliconada: Superficie que no necesita enmantecarse debido a que tiene un
proceso de siliconado
65. Pica giratoria: Rodillo de madera o metal, con puntas de metal que sobresalen
del mismo. La herramienta o tiene un mango en cada extremo para poder sujetarlo con
ambas manos o gira en una especie de horquilla a modo de eje y tiene un mango del
9
cual se puede sujetar. Se utiliza para picar masas de algunas especialidades que así lo
requieren, para evitar la acumulación de vapor de agua y que la misma se deforme. Se
pican por ejemplo los fondos de tartas, la masa de los bizcochos de grasa y también la
de algunas galletas.
66. Pico: Accesorio de metal hueco y de forma cónica que se sujeta a la manga
pastelera y es usado para formular distintas decoración con cremas, glasés, chocolate,
dulce de leche, etc.
67. Praliné: Preparación en base a almendras, nueces o avellanas cubiertas de

caramelo rubio y luego picadas finamente. Utilizado en pastelería, el praliné es ideal
para aromatizar cremas y helados.
68. Pointage: (fermentación en masa) Periodo entre la terminación del amasado y el

inicio del formado, en le sistema de panificación Francés.
69. Punto: Se dice así, cuando la pieza elaborada con levadura, adquiere el volumen
necesario para estar lista para ser horneada.
70. Quebrar: Término equivalente a "dar la vuelta" y que designa la operación que
se lleva a cabo, siempre en el transcurso del pontaje, para sacar el gas carbónico en
formación dentro de una masa, pegándola sobre sí misma para darle fuerza.
71. Rallador microplane: Instrumento de lámina corta y plana tallada en borde, con 5
pequeños agujeritos que se pasan sobre la piel de la naranja o un limón levantando finas
cascaritas y dejando la piel blanca.
72. Recortar: Suprimir los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza.
73. Refrescar: Añadir agua en el transcurso del amasado de una pasta.
74. Resecar: secar por deshidratación, a través de calor suave, una masa para
decoración cruda o cocida.
75. Secar: Deshidratar, eliminar la humedad de una masa cruda o cocida,

colocándola en una estufa u horno.
76. Soldadura: Lugar en que los dos bordes de la masa se unen, una vez heñida o
formada la pieza.
10
77. Subida: Expresión debida a la imagen visual que crea el aligeramiento de la
masa por el crecimiento de su volumen a lo largo de su evolución fermentativa.
78. Sobar: Acción de pasar la masa por los cilindros de la sobadora, para
desgasificar o refinarla y también para darle forma o laminarla.
79. Sobadora: Máquina utilizada para sobar o laminar la masa. La sobadora tiene 2
rodillos que se regulan en su apertura, por medio de una cremallera con dientes que
posibilita ir ajustando el espesor de la masa. Este sistema de graduación, es
fundamental, para poder ir afinado la masa de forma paulatina. Si el proceso se
pretendiera hacer de golpe, la masa se rompería. Las sobadoras son fundamentales en el
trabajo de laminación de las masas.
80. Syrup de erable: Jarabe de maple, similar al jarabe de maíz.
81. Tasa de extracción: Cantidad de harina que se extra de 100 kg de trigo integral.
82. Tamizar: Consiste en cernir harina o azúcar impalpable para quitarle los grumos
o también se tamiza para mezclar la harina con por ejemplo; polvo de hornear o sal,
cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribución de los ingredientes
en la masa que se va a elaborar. Cuando los ingredientes van pasando por la malla del
cedazo o tamiz, los grumos quedan separados.
83. Tamiz: Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos. El mismo
se debe conservar seco, a fin de evitar que se formen grumos que luego caerían en la
masa.
84. Tablas: Tablas de madera de más de 3 metros de largo y uno 50 o 60 cm. de

ancho que se utilizan para estibar los panes crudos. (Instrumento en extinción).
85. Tendillo: Lona de descarne que se coloca sobre la tabla en el momento de estibar
panes o galletería cruda, haciéndoles pliegues entre las trinchas, para que las piezas no
se peguen entre si. El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas, es poder
realizar los pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen.
(Instrumento en extinción).
86. Trincha: Estiba de 3 o más panes que han sido unidos entre si por los extremos,
con la finalidad de estibarlos en las tablas.
11
87. Vaporizar: Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior,
justo antes del horneado del pan.
88. Vuelta simple: La masa se cierra o dobla en 3 partes.
TABLA DE TEMPERATURAS DE HORNOS
12
Historia del pan en Latinoamérica
Elaborado por: Doménica Arreaga Morán
El pan es uno de los alimentos básicos en todo hogar. Su historia se remonta al año
4000 a. C.
A nivel mundial Alemania es el país en donde más se consume. Se calcula que los
habitantes del país europeo consumen hasta 106 kilos por persona al año. Cabe destacar
que el mínimo aconsejable por la Organización Mundial de la Salud es de 90 kilos por
persona, para una correcta nutrición. En Latinoamérica, Chile lidera el consumo de pan
con un total de 96% por persona al año, siguiéndole Argentina con 76%, Ecuador con
37%, México con 34%, Brasil con 31%, Perú con 30%, Colombia con 22% y Venezuela
con 19%.
A lo largo de la historia, el hombre ha perfeccionado las técnicas para hacer pan, por
medio de utilizar diversos ingredientes, dulces y salados, semillas, granos, entre otros.
Hoy en día existen más de 315 tipos de pan, pero ¿cómo fue su comienzo? Se dice que
fueron los egipcios quienes inventaron el pan hacia el 4.000 a.C. Los egipcios
practicaban una agricultura muy rica en el cultivo de cereales. Se les atribuye a ellos la
costumbre de colocar un trozo de pan de trigo en el puesto de cada comensal. La base de
la alimentación de los egipcios pobres era básicamente pan y cebolla.
Los griegos adoptaron el pan egipcio a través de sus relaciones comerciales y

perfeccionaron las técnicas por medio de agregarle trigo, cebada, avena, salvado,
centeno, especias, miel, aceites, frutos secos y otros ingredientes, así como diferentes
tipos de horneados. Esto fue en el siglo III a.C. Para los griegos comenzó como un
alimento de rituales de origen divino que más tarde se popularizó.
En un principio los romanos no acogieron el pan, debido a que era muy ajeno a sus
tradiciones. Luego pasó a ser un alimento caro, disfrutado solo por familias adineradas.
En el año 30 a.C. los griegos contaban con panaderías especializadas en Roma que
fueron las que lograron masificar su consumo. Era muy estricto el sistema de
13
fabricación, puesto que era un negocio familiar que solo podría heredarse de padre a
hijo.
Sea como sea, el pan forma parte de nuestras vidas y lo comemos caliente, frío, como
emparedado, integral, blanco, con cereales, de papa y de muchas otras formas. Cada
país tiene sus propias costumbres culinarias, pero sin lugar a dudas, el pan ha
demostrado ser el mejor alimento para épocas
(PAN, s.f.)
CHILE
Cada chileno come en promedio 90 kilos de pan al año. De ellos, 72 kilos corresponden
a marraqueta. En los tiempos de la Colonia el pan español y el pan chileno eran las
variedades favoritas. El primero era hecho con grasa de vacuno o cerdo, algo así como
un pan amasado pero de medio kilo. El pan chileno, era similar pero no tenía materia
grasa. Con la llegada de los colonos españoles y franceses la oferta se fue ampliando.
Desde la Península Ibérica llegaron las hallullas, colizas y bollos. De Francia, el
baguette, de donde desciende la marraqueta. En 1900 había otros panes que competían
con la reina del pan, como el pan flauta, chocosito y rositas, todos con masa parecida,
pero no con la misma forma.
(CHILE, s.f.)
Argentina
El pan más común en Argentina suele ser llamado "francés"; el pan blanco argentino
está hecho con harina de trigo refinada amasada con agua hasta formar "bollos" que se
hornean hasta adquirir un color de "cáscara" dorado o amarillento y la miga bien blanca
y esponjosa. Otras formas de pan muy comunes en el campo argentino son las llamadas
pan casero; lo más frecuente es que el pan casero sea redondo y tenga "burbujas"
relativamente grandes porque tiene menos aditivos (por ejemplo menos levadura de
cerveza) y son cocidos en semicirculares hornos campestres caseros moldeados con
forma de domo utilizando barro o adobes (estos hornos son calentados desde abajo ya
que abajo del domo de adobe se encuentra el fogón).
(ARGENTINA, s.f.)
Ecuador
14
Tenemos miles de panaderías alrededor del país y en las ciudades con más
consumidores como Cuenca, Ambato, Riobamba, Quito y Guayaquil cada persona come
de 15 a 20 kilos de pan. Si queremos conocer sobre el origen de este alimento, nos
tenemos que remontar a la época de conquista en la cual nuestro aborígenes comían el
“pan plano” que en realidad era lo que hoy se conoce como tortilla de maíz. Llegaron
los españoles y con ellos el trigo y la cebada, poco a poco y experimentando con
diferentes tipos de harina empezó la producción del pan con levadura. Mauricio
Armendáris realizo una exhaustiva investigación alrededor del país y terminó
encontrando 250 tipos de panes.
(ECUADOR, s.f.)
México
La historia del pan está ligada a la conquista española. Los españoles, fueron los que
nos trajeron el trigo y sus procesos para transformarlo en alimento. El trigo se siembra,
por primera vez, en un solar que perteneció a Hernán Cortés y que fue regalado a Juan
Garrido, un esclavo liberado y de los primeros panaderos de la época de la colonia.
En 1524 se inició la producción y transformación del trigo criollo en pan, al principio

los hornos y amasijos eran familiares, pero poco a poco se fueron convirtiendo en
empresas productoras para el consumo de la población en general. En 1880 había 78
panaderías y pastelerías en la ciudad de México y un sinfín de indígenas que seguían
haciendo sus productos en hornos calabaceros y vendiéndolos en mercados. Ya para el
siglo XX, los habitantes de la Ciudad contaban con afamadas panaderías como LA
VASCONIA, que aún existe en nuestra capital.
(MEXICO, s.f.)
15
Harina de trigo y su clasificación
Elaborado por: Jhalmar Lombeida.
Harinas de trigo.
Es el producto finamente triturado, obtenido de molturación del grano de trigo. Sirve

como ingrediente principal en la elaboración de pastas y gran variedad de platos en
panadería y pastelería.
En la actualidad hay muchas variedades de trigo (mejorado por cruzamientos y

selección), que se pueden agrupar en dos: trigos duros (se utilizan para la fabricación de
sémolas y pastas) y trigos blandos (se utilizan para la fabricación de harinas destinadas a
la panificación).
Las distintas variedades de trigo, tras su molturación, originan diferentes harinas.
La harina blanca se obtiene a través de los procesos de molturación y molienda: tras la

limpieza y el acondicionamiento del grano se realiza el descascarillado, para separar la
cubierta externa (salvado), el germen y la capa de aleurona del núcleo central del grano
(endospermo amiláceo). El resto, se muele reduciendo sus dimensiones y según el
tamaño de las partículas se separan las diferentes harinas, las cuales (mostacilla, sémola,
semolina, harina gruesa y harina fina) se emplean para usos distintos según sus
características, como producción de pasta, panificación, elaboración de churros o
bollería, etc.
La harina integral se obtiene de la molienda de los granos de trigo enteros con todas sus
envolturas celulósicas, siendo, por tanto, una masa más oscura y pesada que la masa
común de harina blanca, al contener mayor cantidad de cáscara (compuesta
principalmente por fibra).
Las clasificaciones de las harinas son:
Según fuerza de la harina:
 Harina fuerte: es la que procede de los trigos duros, es rica en gluten, lo que le
da la capacidad de retener mucha agua, dando lugar a la formación de masas
consistentes elásticas.
16
 Harina floja: su contenido en gluten es mucho menor, lo cual la hace menos
compacta que la harina fuerte, este tipo de harina da masa más floja y menos
consistentes.
 Harina de media fuerza: esta harina sería un punto intermedio entre la harina de
fuerza y la harina de floja, se puede conseguir simplemente mezclando a partes
iguales harina fuerte y harina floja.
Según su tasa de extracción:
La tasa de extracción es el porcentaje de harina que se obtiene al triturar el grano de

trigo.
 Harina flor: tasa de extracción del 40%, es decir que por ejemplo de cada 100
gramos de gano, se obtiene 40 gramos de harina, ya que solo se moltura la
almendra harinosa pero muy fina.
 Harina blanca: tasa de extracción del 60% al 70%. Se moltura sin germen ni
cubierta, es decir que igual que la harina flor, solo la almendra harinosa, pero de
una manera más amplia.
 Harina integral: tiene una tasa de extracción mayor al 85%, ya que se moltura el
grano entero, excepto la cascarilla.
 Sémola: su tasa de extracción es casi el 100%, ya que se moltura el grano entero,
pero de una manera más fuerte que la harina integral, pudiendo encontrarse
incluso pequeños trocitos de grano de trigo.
17
Mejoradores de pan
Un mejorador es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más
importantes es la retención de gases de una masa fermentada. La constitución base de
un mejorador es la compuesta por emulsionante, vitamina C (ácido ascórbico), enzimas,
azúcares y antiaglutinantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten,
estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc.
Destinados a mejorar los productos en la panadería.
Se utilizan para obtener una mayor regularidad, seguridad en la producción y

simplificación del trabajo. La cantidad (dosificación) de mejorante a usar viene
determinada por las materias primas a emplear y por el método de producción que cada
panadero decida. el mejorante se incorpora en el inicio del amasado, ya que sus
componentes comienzan a actuar desde la formación de la masa.
Su origen y su acción
Sus componentes son de origen y composición diferentes en función del empleo al que
estén destinados. La mayoría de estos componentes son naturales y son estos
ingredientes los que formarán los diferentes tipos de mejorantes. El panadero tiene que
escoger los más eficaces para obtener el mejor resultado.
En estos productos hay que distinguir básicamente cuatro grupos:
1) Los ingredientes que estimulan la fermentación.
2) Los ingredientes que refuerzan el gluten.
3) Las harinas que dan volumen.
4) Los ingredientes que modifican las características plásticas de las masas.
18
Tipos de mejorantes
El tipo de emulsionante utilizado en su formulación, permite dividir los mejorantes

comerciales de panificación en dos grandes familias: los mejorantes con Lecitina, y los
que contienen Ésteres del ácido diacetil tartárico, o DATA.
La diferente naturaleza y propiedades de estos emulsionantes condiciona también la

presentación y aplicación de los productos que los contienen.
La dosificación recomendada por el fabricante está establecida para dar un resultado

satisfactorio en las condiciones de trabajo habituales, sin sobrepasar las limitaciones
legales vigentes para las diferentes materias activas.
Mejoradores naturales para el pan
la levadura, el mejorador infaltable en un buen pan, ya que es el elemento que hace que
la masa crezca y quede tierna.
Levaduras- Existen 2 tipos de levaduras, las naturales y las químicas.
Las levaduras químicas son un producto con la capacidad de liberar dióxido de carbono.
Generalmente es un ácido como el cítrico o tartárico con bicarbonato. El bicarbonato en
ocasiones puede ser utilizado solo, por ejemplo en tortas de chocolate, ya que reacciona
con la acidez de esté.
Las levaduras naturales son hongos microscópicos que realizan una fermentación
alcohólica liberando dióxido de carbono en forma de gas. El proceso es exactamente
igual que con las levaduras químicas, pero estos microorganismos además contribuyen
al sabor de los preparados.
19
La masa madre es un cultivo de las levaduras presentes de forma natural en los
alimentos y es lo que se utilizaba originalmente para levar el pan antes de que existiera
la levadura comercial. Las cepas de la masa madre se pueden guardar "vivas"
alimentándolas con agua y harina o sino en la heladera, en estado pasivo
Otro elemento a considerarse como mejorador del pan, es el elemento graso, ya sea
manteca o aceite. Mejora la textura y la masa queda más tierna. De igual forma se puede
agregar a la masa leche o leche en polvo, la cual ayudará a que la masa quede más
liviana o huevos.
Un "mejorador" más a estudiar, y que a mí me ha dado mucho resultado es la miel.

Generalmente cuando se utilizan levaduras comerciales, se les agrega una cucharadita
de azúcar a fin de agilizar el proceso de activación de los fermentos. Yo en lugar de
utilizar azúcar, utilizo miel. La miel no solo le proporciona un gusto diferente al pan,
sino que le da mayor humedad lo cual redunda en que el pan se mantiene fresco por más
tiempo, al igual que sirve como conservador, sobre todo si tenemos la certeza de utilizar
una miel netamente natural, orgánica y si fuera posible de recolección propia.
Mejoradores químicos para el pan
Uno de ellos es el ácido ascórbico. Está en forma de polvo y es un nutriente esencial,

porque es vitamina C. Es acidificante y si se usa en uno por ciento o menos y sirve para
reforzar la estructura de la masa en panadería. El bicarbonato de sodio es otro
ingrediente que os ayudará a que vuestros panes tengan más sabor, y además sirve de
levadura química para pasteles. El cremor tártaro también se usa para que suba la masa
del pan.
Para que comprobéis los efectos de estos productos, os dejamos una receta de pan de
molde que utiliza al gluten como mejorador.
Química calidad mejoradores de pan
bromato de potasio - KVhOz (GOST-244 76) - acción oxidante orgánico. Es un polvo

blanco que contiene 99,5% KVhOz. Las sustancias insolubles que debe ser inferior a
0,01%. bromato de potasio mejora estructural y mecánica
20
propiedades de la masa.
tiosulfato sódico (hiposulfito) - Na2S203-5H20 (GOST-244 76) - acción regeneradora

Orgánica. En la industria alimentaria se utiliza tiosulfato de sodio o superior per-Shogo
variedades. Este blanco cristales en polvo que contienen tiosulfato de sodio al menos
99,0%, solución acuosa de pH en 20 ° C para el grado más alto 6,5-8,5, para la primera -
6,5-9,5.
El ácido ascórbico se usa como una acción de óxido tational mejorador, como en la
prueba, se oxida rápidamente, convirtiéndose en ácido dehidroascórbico, que actúa
como un oxidante. Se añade durante el amasado en el número 0,005-0,01% en peso de
harina.
21
RECETAS PRIMER PARCIAL
PANADERIA Y PASTERIA UNO
ASPECTOS LEGALES: Algunas disposiciones del Reglamento Sanitario de los

Alimentos
Titulo I De los alimentos.- De la denominación y disposiciones generales de los

alimentos
Articulo 3º Se entiende por alimento o producto alimenticio cualquier sustancia o

mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos
los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.
Articulo 134 Del pan y los productos de pastelería y repostería .- Con el nombre
de pan, sin otra denominación, se entenderá el producto de la cocción de la masa
resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de pasta alcohólica o de
cerveza, agua potable y sal. Si el pan se fabrica con otra harina, se denominará con
el nombre de la harina que se emplee.
Articulo 235 El pan deberá presentar las características siguientes:
a) olor y sabor característicos
b) cocción y panificación normales
c) limpio
d) agua, no más de 40,0% en muestra tomada en el mesón de expendio al público.
Articulo 136 El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pastelería y
repostería, no deberán contener insectos o sus estados evolutivos, ácaros ni micelios
de hongos.
Titulo XX De los manipuladores de alimentos y de la higiene de los
establecimientos.
22
Articulo 247 Entiéndase por “manipulador de alimentos” a toda persona que trabaje
a cualquier titulo y aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se
elaboren, almacenen, distribuyan o expendan alimentos.
Articulo 248 Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes

obligaciones :
a) no estar afectados de enfermedades infecto contagiosas especialmente de la piel.
b) los manipuladores menores de 30 años deberán estar vacunados contra la fiebre

tifoidea, de aplicación anual.
c) usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, que deberán
mantener en buenas condiciones de limpieza.
d) mantener un cuidadoso aseo personal corporal en especial de sus manos. Las uñas
deberán estar cortas, limpias y sin barniz.
e) no deberán atender los pagos públicos, sea recibiendo o entregando dinero.

Realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo, ni fumar o
escupir dentro del lugar de trabajo, y
f) deberán lavarse prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de
trabajo y deban reiniciarlo
Articulo 249.- Será responsabilidad del propietario del establecimiento de alimentos

la capacitación de sus trabajadores en la manipulación higiénica de los mismos.
Articulo 250 Los establecimientos de alimentos, sus instalaciones equipos y

utensilios, deberán asearse e higienizarse cuidadosamente al término de cada
jornada o cuantas veces sea necesario durante su funcionamiento, de acuerdo al
rubro.
Articulo 251 De las sanciones
Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento serán sancionadas por
los servicios de salud en cuyo territorio se hayan cometido, previa instrucción del
respectivo sumario en conformidad con lo establecido en el libro IX del Código
Sanitario.
EL PAN EN LA HISTORIA
23
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.
“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”.
Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año
10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente
cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre
dos piedras, una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra
redonda y pequeña con la que los machacaba. Con el paso del tiempo, el hombre
inventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos eran accionados
por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeños
molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en
movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió que el viento era una buena
fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento
llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países orientales, en
donde el agua era muy escasa. ue sus gentes los usasen para moler los granos a
cambio de una parte de sus cosechas.
En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que
dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de
sus cosechas.
Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que
indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta
invención representó un gran adelanto.
En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el

siglo XVII Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la
introducción de modernos procesos de panificación, más de veinte variedades de
panes. Luego esta supremacía pasó a Austria.
La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la

industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, así cada
vez más se van reduciendo los costos de producción, además se aumenta la
producción y las variedades y calidades del pan.
24
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las
exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones,
por ejemplo: baguette en París, pan amasado en el campo, etc.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa,

materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de
otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de
cebolla, de comino, de aceitunas.
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura,

depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación.
Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la fabricación,

tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y
composición de cada una de sus variedades.
25
INGREDIENTES: SU IMPORTANCIA
HARINA DE TRIGO
Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda

gradual y sistemática de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp.
Vulgares, previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción
determinado (78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en
calidad y uso final.
Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que
está formado en su mayor parte por almidón y proteínas.
- las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la
estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final
del pan.
- la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del

trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del
suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.
- Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura
y se usa para la producción de pan.
- Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la
producción de galletas, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.
Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un

gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de
ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura.
Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena
consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y
amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.
26
-Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman
gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca
capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además
tienen poca tolerancia a la fermentación.
Otra clasificación de las harinas es:
dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre
en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación
de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La harina
0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen
contenedor de gas y los panes pierden forma, sólo se utiliza en panes de molde y en
pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. Una buena harina debe contener: proteína
en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten satisfactorio
respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad. propiedades satisfactorias de
gasificación y actividad amilásica. porcentaje de humedad adecuada, no puede superar
el 16% para tener seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio.
Características de calidad de las harinas: La calidad de una harina está directamente

relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante
el proceso de molienda. Color: Debe ser un color marfil. Las harinas recién molidas
presentan un color amarillento, pero a medida que pasa el tiempo la harina va
adquiriendo un color más claro por la acción del oxígeno del aire sobre ciertos
pigmentos que le daban el tono amarillento original. El porcentaje de extracción
también determina el color de la harina. Mientras más alta es la extracción, mayor
cantidad de partículas de salvado tendrá y por lo tanto será más oscura. Fuerza: Se
refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen. De acuerdo a esto
representarán mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el
amasado, corte, ovillado, sobado, retener gases de la fermentación y dar pan de buen
volumen y presentación.
Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.
Absorción: Se relaciona con la capacidad para absorber y r
27
Tipos de harinas: De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican
básicamente según el porcentaje de proteínas que posean. En esta clasificación tiene
especial importancia una sustancia llamada “gluten”. El gluten se forma por la unión de
dos proteínas que posee la harina, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unión se
verifica durante el proceso de amasado. El gluten es de gran importancia, ya que su
cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina y el uso al cual se
destinará. Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de
proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la
elaboración de pastas y fideos.
Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a

panificación. Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan
en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.
Harinas Especiales: a) Harinas Morenas Tienen porcentajes de extracción superior al

85% por lo cual tienen un color más oscuro por la presencia de partículas de salvado de
trigo. b) Harina Integral Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el
germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo. c) Harina de Centeno: Se obtiene del
trigo-centeno y se emplea en la elaboración de algunas variedades de panes especiales y
regionales.
Almacenamiento de la Harina El almacenamiento de la harina permite que ésta

mejore su color y sus características para panificación. Las harinas recién molidas por lo
general dan masas muy pegajosas y difíciles de manipular. El almacenamiento debe
hacerse en sitios frescos y ventilados, con temperaturas promedio de 20 a 23 grados
Celsius. Los sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que absorban
humedad y facilitar la limpieza. El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias
volátiles o penetrantes (combustibles, pinturas, detergentes, etc.) debido a que la harina
absorbe rápidamente estos olores.
AGUA : Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y

desempeña un papel primordial en la elaboración del pan.
Tipos de agua
1.- Agua Blanda : está libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
28
3.- Agua salina : contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
El agua más recomendada para la panificación, es la dura, ya que tiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y así servir de alimento a la levadura. El agua blanda
produce masas pegajosas.
Funciones del agua en la panificación
1.- hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten
2.- disuelve ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa
3.- ayuda al control de la temperatura de la masa
4.- determina la consistencia de la masa
5.- crea el medio propicio para producir la fermentación
6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno
7.- hidrata el almidón y permite su gelatinización
8.- determina el tiempo de conservación del pan.
LEVADURA.- La historia de la levadura para panificación comienza con los egipcios

2000 años antes de nuestra era. Para conseguir el leudado le añadían restos de masa a la
nueva masa, ahora conocida como: masa madre, lo cual se ha ido aplicando a lo largo de
los siglos. Son organismos, unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de
los hongos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso
industrial se seleccionan razas especiales para su uso en panificación, industria
cervecera, etc. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal
unicelular. La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos
azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa,
transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen
volumen. Este proceso es conocido como fermentación. Posee un alto contenido de
proteínas y complejo vitamínico del grupo B. La levadura para actuar necesita
1.- humedad : sin agua no puede asimilar ningún alimento
2.- azúcar : es el alimento de la levadura
3.- materias hidrogenadas : la levadura las toma de las proteínas de la harina
29
4.- minerales : los obtiene de la harina, del agua y azúcar
5.- temperatura : la recomendada es 26ºC. Temperaturas más bajas retendrán la acción,

temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC) sobre los 60ºC se muere totalmente.
Para una buena conservación se puede refrigerar a 5ºC.
Presentación comercial de la Levadura Prensada o fresca: Textura compacta

pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone
toma color café oscuro, se agrieta y aparecen también hongos. Uso industrial : Paquetes
de 500 grs. Uso casero : Pancitos de 40 grs. Conservación: La levadura prensada debe
mantenerse en refrigeración.
A temperaturas de 4 a 5 grados
celsius mantiene sus caracterís
ticas durante 2 a 3 semanas,
luego comienza a disminuir
su capacidad para producir gas.
Levadura seca granulada: Se elabora y envasa para uso doméstico en bolsas de 50 a

100 grs. Se debe disolver en agua tibia antes de usar. Cantidad a usar: 50 grs. de L.S.G.
reemplaza a 100 grs. de levadura prensada. Duración : 6 a 8 meses en envase cerrado
30
AGENTES QUÍMICOS LEUDANTES Son productos que contribuyen a airear las
masas y aumentar su volumen y esponjosidad.
Leudantes químicos: Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de

altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de fruta
o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de
confeccionar. Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando
entran en el horno, cómo son el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio.
-Polvo para hornear: También se conoce como polvo leudante/levadura química. Su

composición química es variable. Para una mejor distribución se tamiza junto con la
harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de
harina se utilizan 15 g de polvo leudante. Esta proporción puede variar ya que una masa
para tarta lleva una dosis mínima y un budín cargado de frutas requiere mucho más.
Bicarbonato de sodio: Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C
se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor
desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido.
Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio): Este derivado del
proceso de elaboración de vinos sirve para impedir la cristalización del azúcar,
31
aumentar el volúmen de las masas y estabilizar claras de huevo. El polvo para hornear
corrige el sabor del bicarbonato de sodio
SAL .- Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.
Funciones
1.- controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa,

retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una
fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación final
. La miga resulta de poros finos.
2.- mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero como en la
masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen menos azúcares)
con capacidad de oscurecer la corteza.
3.- ejerce una función bactericida
4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa.
6.- la cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de
acuerdo a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.
AZÚCAR.- El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales

son :
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentación
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción
6.- mejora la conservación
7.- mejora la textura de la miga
8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
32
La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del
2% al 25%. Los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar
más cantidad.
Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos
los demás productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus
demás propiedades:
- solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas; capacidad

de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de masas;
efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros.
El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una

fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa,
zimasa).
Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar

daña la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar una
mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.
LECHE
1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4.- Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
5.- La leche en polvo aumenta la absorción de agua
6.- Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien
flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y
suaves. El producto de repostería se mantiene fresco durante más tiempo.
8.- Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la
caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
33
9.- El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la
enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de
repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con
ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de
pequeños poros.
11.- El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de
los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón
en el proceso de cocción.
El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo
la leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta
existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.
Propiedades y Modificaciones
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la

leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-
azulina.
El olor es agradable y fresco.
El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un
gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se
cortará inmediatamente.
La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire
a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces
descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta
por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También
se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades – patógenos- bacilos
de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por
calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización)
La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.
34
HUEVOS .- Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la
fabricación del pan, solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya
calidad permite mejores precios.
Funciones
1.- aumentar el volumen del pan
2.- suavizar la masa y la miga
3.- mejorar el valor nutritivo
4.- dan sabor y color
5.- aumentan el tiempo de conservación
6.- ayudan a una distribución de la materia grasa
7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.
Conservación:
Las claras se conservan bastante bien en el frío en recipientes herméticos y que no

produzcan alteraciones:
- entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas (mousses)
- entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés)
- las claras soportan muy bien varias semanas de congelación.
Las yemas difícilmente se pueden conservar, sólo 24 horas en el refrigerador, teniendo

cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se endurezcan y en un
envase cerrado.
Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboración de algunos tipos

de panes y en la mayor parte de los productos de pastelería.
El huevo se compone de tres partes: la cáscara, la clara y la yema o vitelo. La clara

contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su poco
volumen, es seis veces más nutritiva que la clara, conteniendo además gran cantidad de
fósforo. La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en los polos del
35
huevo dos cámaras de aire. El tamaño de ésta determinará la calidad y el tiempo del
huevo, pues cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde la puesta.
La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia viscosa,
transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65ºC. La yema
corresponde al 33% del peso total.
Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente.
MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues

lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o
vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. En
los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo
presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos
períodos del año, alteraciones microbiológicas y químicas, problemas de manipulación
y de almacenamiento por su corta duración.
Posteriormente con el avance tecnológico se solucionan estos problemas al aparecer las

grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una calidad constante y una mejor
estabilidad en el tiempo, evitando una rápida rancidez del producto.
Funciones
1.- función lubricante : es la más importante en el proceso de panificación. La grasa se

distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto.
2.- función aireadora : importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere

incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la
debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeñas burbujas para
acumular el vapor durante el horneo, generando así el volumen.
3.- función estabilizadora : confiere resistencia a loa batidos para evitar “su caída”
durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función aireadora de la
masa en la panificación. Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado
desarrollo.
36
4.- conservación del producto : las propiedades de los productos que nosotros
percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa. Propiedad
organoléptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo más prolongado,
debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de
envejecimiento.
Almacenamiento y cuidado de las materias grasas
Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El

panificador debe estar seguro de usar primero las más antiguas. Las materias grasas
deben almacenarse a una temperatura de 21ºC, a fin de que tengan una buena
consistencia cuando se use. El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas
temperaturas y a la luz especialmente la del sol, se deterioran rápidamente. El lugar de
almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores fuertes.
Porcentaje de uso:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto: Varía así 2% al 40% para
panadería ; 50% al 100% para pastelería y bizcochería.
Como elegir las materias grasas: Para elegir las materias grasas más adecuadas se
debe elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a
considerar son: • plasticidad y facilidad de manipulación • facilidad de integración a
la masa • adecuado punto de fusión para altas o bajas temperaturas • que no
presenten olor, sabor o colores extraños • adecuadas condiciones microbiológicas •
confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
MASAS
37
Podemos definir amasar como: ”Trabajar a mano o máquina masas compuestas,
fundamentalmente de harina, agua, sal y levadura, además de otros elementos
auxiliares, hasta conseguir un compuesto homogéneo, consistente y elástico.”
MASAS FERMENTADAS
Son el conjunto de masas fermentadas, realizadas a partir de levadura (biológica) que

experimentan una fermentación y una transformación de las materias primas (azúcar en
alcohol y gas carbónico). Por esta razón estas hinchan con la adición de la levadura y su
posterior horneado.
• Masas fermentadas de bollería Masa de bollos de leche, brioches, bizcochos

borrachos. • Masas fermentadas para buffets Panes especiales como pan campesino,
pan de centeno, Viena, etc.
MASAS HOJALDRADAS:
El hojaldre es una masa crujiente traída por los árabes, aunque su origen es anterior,
pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma
clásicas.
Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es
crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.
Según el diccionario de la R.A.E. es una masa que, al cocerse en el horno, se separa en

muchas hojas muy delgadas y superpuestas unas a otra.
Elaboración: Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal
(amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se
dobla sobre sí misma varias veces.
La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas

impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el
agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un
libro.
ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL HOJALDRE:
1 – FORMAR MASA. 2 – REALIZAR INCISIÓN EN CRUZ. 3 – ABRIR EN 4

PARTES. 4 – ESTIRAR LADOS CON RODILLO. 5 – INTRODUCIR GRASA EN
38
MEDIO. 6 – CERRAR DE NORTE A S. DE E. A O. 7 – FORMAR RECTANGULO. 8
– ESTIRAR CON RODILLO.
9 – VUELTA SENCILLA. DE UN EXTREMO 10 – AL OTRO.11 – ESTIRAR CON

RODILLO.12 – DAR OTRA VUELTA SENCILLA.
13 – ESTIRAR CON EL RODILLO.14 – CONSERVAR EN FRÍO PARA QUE LA

GRASA NO SE LICUE.
CROISSANT
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Harina 250 gr Mezclar bien los ingredientes y dejar que se fermenten
Sal 5 gr hasta que se forme una masa similar a una esponja.
Azúcar 20 gr Poner la harina sobre una mesa en forma de volcán,
dejando un hueco y llenar con mantequilla, azúcar y sal,
Agua 110 gr
incorporando agua poco a poco. Añadir la levadura y
Levadura 20 cc
seguir amasando. Dejar reposar. En medio de papel de
Huevo 2 unids
hornear engrasado, hacer una lámina.
Marva 15 gr Espolvorear con harina y poner encima de la masa la
Hojaldrina 100 gr lámina de mantequilla, doblar los extremos de la masa
hacia el centro una después de la otra durante 5 veces.
Dejar reposar, dividir la masa en dos y cortar en
triángulos y a continuación se enrollarán y llevarlos al
horno.
39
MASA DE HOJALDRE
Harina 500 gr Mezclar todos los ingredientes. Formamos una bola con
Agua 300 cc la masa y le hacemos un corte profundo en forma de
Sal 7 gr cruz, se lo cubre con papel fil y se la lleva al frigorífico
entre 30 minutos y una hora. Colocamos entre papeles
Marva 50 gr
de hornear y con el rodillo se moldea suavemente. Se
Hojaldrina 400 gr
extiende la masa con el radillo sobre una superficie
enharinada.
40
ENROLLADO DE CANELA
Harina 315 gr Cierna la harina, agregar todos los ingredientes y
Agua 150 gr amasar durante 10 minutos hasta desarrollar una masa
homogénea y gruesa. Deje fermentar una hora tapada
Azúcar blanca 30 gr con un lienzo.
1era parte
Levadura 5 gr Cuando la masa se haya elevado, colocar en la batidora

Manteca con los huevos el azúcar la sal y la leche en polvo y
50 gr
vegetal amasar unos cinco minutos más hasta que se forme una
Leche en polvo 15 gr película fina.
Agregue la manteca y si hace falta, agregar el agua. Deje
Huevos 50 gr
reposar 30 minutos o en la refrigeradora de un dia para
Sal 6 grs otro. Enharine la mesa de trabajo y estire la masa con
Harina 160 gr un rodillo.
Huevos 65 gr Bata los ingredientes del relleno hasta formar una pasta
Manteca homogénea.
113 gr
vegetal
2da parte
Azúcar blanca 113 gr

Leche en polvo 6 gr
Levadura 8 gr
Sal 4 gr
Agua 30 gr
ALFAJORES
Maicena 1 tz Utilizando la técnica del arenado, mezclar todos los
Harina 1 tz ingredientes previamente tamizados. Si se quiere
agregar sabor, se puede utilizar la ralladura del limón.
Azúcar 1 tz
Una vez que este todo homogéneo y bien mezclado, se
impalpable
dejará reposar envuelto en papel film. Luego se
Margarina 1 tz
extiende en forma de lámina de 3-4 mm de espesor.
Hornear a 160 ºC.
41
MASA DANESA
Harina 1000 gr Colocar en la amasadora, harina leche, sal, azúcar,
Leche Líquida 400 cc levadura, huevos, amasar lento, luego agregar marva, y
Sal 10 gr dejar reposar durante 10 minutos. Empastar con la
hojaldrina, laminar y realizar una vuelta sencilla, laminar
Azúcar 160 gr
nuevamente y dar una vuelta doble. Reposar en frio.
Huevos 2 unids
Luego, extender la masa hasta un grosor de 3 mm.
Marva 80 gr
Cortar y colocaren latas engrasadas o en moldes. Dejar
Levadura 80 gr doblar su volumen pintar con huevo y hornear.
Hojaldrina 300 gr
DONAS
Harina 1000 gr Mezclar todos los
Leche liquida 350 cc ingredientes y
Sal 10 gr amasar por 15
minutos, dejar
Azúcar 120 gr
reposar por 10
Levadura 60 gr
minutos, bolear
Marva 100 gr
porciones
Huevos 2 unids pequeñas.
Esencia de Después de
A gusto
vainilla
bolear reposar por unos 5 minutos y formar las donas,
dejar que doble su volumen y freír a 180 ºC hasta que
42
dore, rellenar con crema pastelera y espolvorear con
azúcar impalpable, o bañar con cobertura de chocolate
o glasé.
BERLINESAS
Harina 1000 gr Mezclar todos los ingredientes y amasar por 15 minutos,
Leche liquida 350 cc dejar reposar por 10 minutos, bolear porciones
Sal 10 gr pequeñas y dejar fermentar en latas con harina hasta
que doble su volumen y freír a 180 ºC hasta que dore.
Azúcar 120 gr
Levadura 60 gr
Marva 100 gr
Huevos 2 unids
Esencia de
A gusto
vainilla
ENSAIMADAS
Levadura 25 gr Se prepara el fermento y la masa madre por separado,
Fermento
Agua 33 cc luego se añade en un bol todo y se lo deja reposar hasta

que doble su volumen. Después se añade huevo y
Azúcar 100 cc azúcar y harina restante. Se amasa durante 5 minutos y
Harina 100 cc formamos bolas y dejamos reposar media hora.
Huevo 1 unid Estiramos la masa de forma laminada fina y la
M
43
Aceite 100 cc embadurnamos con la manteca. Enrollamos y cortamos
Manteca 17 gr rodajas de dos centímetros de grosor.
Azúcar 40 gr
asa
Harina 330 gr
Leche 150 gr
Sal 10 gr
Decoración
Manteca 200 gr
Azúcar
impalpabl 100 gr
e
RECETAS SEGUNDO PARCIAL
MASAS BATIDAS
son aquellas donde interviene un elemento batido o esponjado al que introducimos aire
de forma mecánica o manual. Las podemos dividir en:
44
• · Pesadas y Ligeras
En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un
merengue o unos huevos emulsionados. Suelen llevar levadura química o impulsor para
paliar este déficit y conseguir que suba al hornear, como el Plum Cake o la tarta de
Santiago.
En las masas ligeras el elemento que da consistencia esponjosa es el huevo; adquiere

vital importancia, como es el caso de la genovesa, y los biscochos. Durante el batido
incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido, estas
burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo
de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico, aunque se puede
combinar con el del tipo químico al agregarle polvo de hornear a la preparación.
• Incorporación de aire.
Las masas batidas surgen de un batido de huevos y azúcar hasta llegar a obtener el
máximo de volumen.
Este se puede realizar a baño maría inicialmente o bien realizarlo todo frío. También
otra forma de realizar estos batido es por separado, es decir, se baten las claras con el
azúcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas.
Para obtener un mayor volumen es ecomendable utilizar huevos a temperatura

ambiente.
CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS BATIDAS:
De acuerdo a su estructura se clasifican en:
• Aireadas, Cremosas y Líquidas
Aireadas. Aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire. En su

composición llevan un batido aireado de huevos o claras con azúcar.
• Ej: Bizcochos Joconde, Genoves, Merengues:
Cremosas. Unión o mezcla de ingredientes sin batir demasiado. Puede o no, tener un
agente leudante como polvo de hornear: Ej: Magdalenas, Pound Cake, Muffins
45
Líquidas. Son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se dividen en masas de
estructura líquida (crepes), semilíquida (hotcakes) y masas para freir (tempura o pasta
orly).
Las masas batidas esponjan por dos motivos:
a) Por el proceso de elaboración
b) Por las características de los ingredientes que conforman la masa: huevo

(responsable de atrapar las burbujas de aire) y el polvo de hornear.
Al hornearse, el calor incrementa aún más su volumen tras el batido.
Las masas batidas se caracterizan por el uso de royal. Se emplea harina floja o suave y
debe ser tamizada para dar más volumen a la masa.
46
CHIPS
Levadura 10 gr Se junta el fermento y se reposa con papel film. En otro
Fermento
Leche tibia 100 cc bol se coloca los huevos, yemas, azúcar y parte de la
Azúcar 1 cdta. leche tibia, se añade el fermento y de a poco con la sal
la harina y la manteca. Se forma una masa blanda y
Harina 1 cdta.
amasa hasta formar una mezcla suave. Cubrir con film y
Huevos 2 unids
dejar reposar por 30 min. Se divide en porciones de 30
Yemas 3 unids
gr y formar un bollo alargando las puntas.
Azúcar 150 gr
Masa
Leche tibia 300 cc

Harina 1 kg
Sal 1 cdta
Manteca 125 gr
Huevo
1 unid
Otro
batido
Manteca 50 gr
BRAZO GITANO
Huevos 12 unids Batir huevos y azúcar a máxima velocidad, incorporar
Azúcar 250 gr agua y esencia de vainilla, luego incorporar de a poco la
Harina 280 gr harina y mezclar bien, colocar la masa en una lata bien
engrasada con papel. Hornear a 200 ºC durante 5 min.
Agua 50 cc
Sacar y dejar a enfriar. Mojar con jarabe y rellenar al
Esencia de Al gusto
vainilla gusto y enroollar.
47
PIZZA BÁSICA
Harina 500 gr Se disuelve la levadura en agua o leche y se deja
Levadura 45 gr reposar. En un recipiente se coloca la harina y la sal y se
mezcla con el fermento. Se deja reposar y se amasa
aceite 2 cdtas espolvoreando harina, se bolea y se deja reposar
Sal 1 cdta colocando una cda de aceite y se amasa de nuevo, se
Leche o agua 1 tz bolea y se corta para que pueda crecer bien y se deja
reposar por 24 hrs.
SALSA PARA PIZZA

Cebolla paiteña 500 gr Calentar aceite, y verter la cebolla paiteña cortada en
Tomate 500 gr juliana y después el tomate concase, incorporar 1 cdta
Aceite 1 tz de azúcar, orégano, laurel, sal pimienta, ají y 2 cdas de
pasta de tomate y una anchoa.
Ajo 2 dientes
orégano 10 gr
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
48
Ají Al gusto
BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
Harina 300 gr Batir huevos y azúcar a velocidad rápida por 12 min.
Azúcar 400 gr Bajar la velocidad e incorporar la harina, maicena,
Huevos 16 unids chocolate en polvo, polvo de hornea previamente
mezclados y tamizados. Agregar marva derretida,
Maicena 50 gr
colocar en moldes redondos engrasados o latas
Chocolate en
50 gr rectangulares engrasadas y con papel. Hornear a 180 ºC
polvo
Polvo de hornear 10 gr durante 50 min.
Marva derretida 50 gr
PAN FOCACCIA
Harina 500 gr Es la misma masa de la pizza básica, a diferencia que
Levadura 45 gr esta se coloca sobre un molde de pan y se adhiere
aceite 2 cdtas albahaca picada cebolla paiteña
Sal 1 cdta
Leche o agua 1 tz
Albahaca 10 gr
49
Cebolla paiteña 120 gr
Orégano 10 gr
Queso rallado 100 gr
CAKE DE CREMA DE LECHE

Harina 3 tz Cernir la harina con los ingredientes secos. Batir la
Royal 1 dta mantequilla y el azúcar hasta que se forme una crema.
Polvo de hornear 1 cdta Agregar los huevos uno a uno. Añadir la vainilla y el jugo
de limón.
Azúcar 2 tz
Agregar a mano la harina alternando con la crema de
Margarina 1 tz
leche. Hornear 45 a 60 min.
Sal 1 pizca
Huevos 2 unids
Vainilla 1 cdta
Jugo de limón 1 cdta
Crema de leche ¾ tz
RECETAS TERCER PARCIAL
LAS MASAS FRIABLES
Las masas friables e caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de

cuerpo y elasticidad. Como su nombre dice, son masas que, deben enfriarse.
Podemos clasificarlas en tres categorías según la
50
relación materia grasa-harina.
Bajo contenido graso: menos del 50% de grasa en relación a la harina.
Medio contenido graso: el 50% de grasa en relación a la harina
Alto contenido graso: más del 50% de grasa en relación a la harina
La materia grasa puede ser mantequilla, margarina o manteca.
Existen dos métodos para su elaboración: Método emulsión o cremado: En este

caso formamos una emulsión de grasa y azúcar, luego se agregan los huevos lo que aísla
la mayor cantidad de partículas de harina para obtener una masa fácil de estirar.
Método arenoso: En este método se busca impermeabilizar a la harina con pequeñas

partículas de materia grasa. Se unen los ingredientes usando dos cuchillos como
cortando la masa, hasta formar un arenado. El agua o los huevos son incorporados
finalmente para unir todos los ingredientes. Todas las masas pueden hacerse por
cualquiera de los dos métodos, es importante no amasar a fin de no calentar la masa. Es
imprescindible el descanso de las masas en frio antes de su utilización.
MASAS ESCALDADAS: Una masa escaldada consiste en harina cocinada en agua

hirviendo con grasa. La harina se hincha por el calor del agua y la grasa. La pasta choux
es una masa de harina escaldada, esponjada por huevos y que debe su desarrollo a
fenómenos físicos más que químicos. PROCESO DE SUBIDA Al someter el calor a las
microscópicas celdillas formadas por harina, grasa y huevos, tiende a liberar el aire que
contienen en su interior produciéndose un aumento de volumen. En este caso la subida
deja un hueco en la pieza, ya que las celdillas tienden a unirse, debido a su pequeño
tamaño y a la gran humedad que contienen. El huevo cuaja y proporciona una cubierta
hermética con el fenómeno de inflado y el hueco en su interior
CREMAS Y RELLENOS
Las cremas de huevo: PASTELERA
La crema es uno de los rellenos más frágiles que haya en pastelería desde el punto de
vista bacteriológico, por lo que es aconsejable elaborarla a menudo y con estrictas
medidas de higiene. El peligro de la crema crece en épocas calurosas ya que el ambiente
es propicio para la multiplicación de bacterias.
51
Cremas derivadas de la pastelera
Crema Semifría; Es una crema pastelera con mas azúcar y montada con mantequilla.
Crema Chiboust: Crema pastelera adicionada con claras montadas y cuajada con
gelatina sin sabor
Crema ligera: Crema pastelera adicionada con nata montada cuajada o no con gelatina
sin sabor.
Nata montada
1L. Crema de leche y 150-200gr.Azucar
Elaboración:
1.La nata se puede montar a mano o a máquina. El método más tradicional es

batiéndola.
2.Poner la nata en el perol de la maquina previamente enfriado y batirla. Cuando

este medio montado, añadir el azúcar en forma de Lluvia.
3.Cuando este dura y se aguante en las varillas de la batidora ya estará montada.
Notas de interés:
1. Procurar que el recipiente este bien limpio, ya que la nata es propensa a producir
toxi-infecciones.
2. Es aconsejable, antes de montarla, tenerla en el congelador unos diez minuto para

que este bien fría.
3. Si la montamos mas de lo necesario cogerá un color amarillento y se perderá la

emulsión grasa-lìquidos.
4. Para saber si una nata esta bien montada debera tener las siguientes propiedades:
a) Aumento de volumen.
b) Aguantarse en el batidor sin soltarse.
c) Tener color de nata.
d) Su mezcla debe ser homogènea
52
5.Lanata una vez montada tiene una vida corta (24h.en el frigorífico).Mas tiempo en
el, pierde el suero y coge sabores de nevera. Debemos saber que las materias grasas
son muy propensas a adherir ()grasas y sabores presentes en el ambiente en que se
encuentran.
6.La nata se puede aromatizar con cualquier perfume, alcoholes, esencias, aromas,
etc. .
-Trufa cruda o Ganachè
1L. Nata 32% M.G.
150-250 gr. Cobertura chocolate y
100 gr. Azucar
Elaboración:
1.Calentar la nata y cuando hierva, añadir a la cobertura en tres veces. Mezclar para
que quede una mezcla homogénea.
2.Dejar reposar 24h.Montar como si fuera nata.
Mantequilla dulce o crema de mantequilla
Receta:
2 Kg. Mantequilla,
11/2 Kg. Azúcar punto de hebra
1 L. Claras;
100 gr. Azúcar/s Vainilla
Elaboración: Montar las claras con el azúcar, añadir el almíbar al punto. Batir
hasta que este frio. Anadir la mantequilla pomada y esponjada. Mezclar los dos
ingredientes y por ultimo añadir los aromas.
Notas de interés:
1. La mantequilla, una vez terminada de montar, se debe guardar en frigorífico cubierta

con un film plástico, ya que si no puede coger olores.
53
2. Debemos procurar que la mantequilla esta pomada hacia caliente porque se nos
puede enfriar al añadir el resto de los ingredientes.
3. Antes de usarla dejar a temperatura ambiente para que se recupere.
4. También se puede aromatizar con diferentes sabores.
VARIACIONES DE LA CREMA DE MANTEQUILLA PASTELERA
Al café: SE AGREGA 25 gr. Café soluble
Al praliné: 250 gr. Praliné
Al chocolate: 250 gr. Cobertura
Al licor: 200 c.c. de Licor
- Cremas de mantequilla con zumos ejemplo de maracuyá
500 gr. Azúcar; 500 gr. Huevos; 250 gr. pulpa de maracuyá
750 gr. mantequilla
Elaboración:
1. Cocer hasta punto de ebullición el azúcar, los huevos y la pulpa de maracuyá.
2.Colar por el colador chino y dejar enfriar.
3.Cuando la crema alcance los ±50°C añadir las mantequillas frías a cuadraditos con la
ayuda del batidor.
4.Reservar en el frigorífico
Los merengues
Básicamente los merengues son claras montadas de huevo con adición de azúcar.
Serán precisamente las claras las responsables de atrapar las burbujas de aire que se
producen en el batido dando volumen y esponjosidad. Dependiendo de las
cantidades de la receta y el sistema utilizado obtendremos diferentes tipos de
merengue.
54
Merengue ordinario crudo. Receta ejemplo:
• 114 L. Claras
• 200 gr. Azucar
Elaboración:
1. Batir las claras y antes de que formen copos es decir a medio batido añadir el
azúcar en forma de Lluvia. Seguir batiendo hasta su total montado.
-Merengue suizo o semi hervido
Receta ejemplo:
• 1 /4 L. Claras250-300 gr. Azúcar
Elaboración:
1.Mezclar las claras y el azúcar. Batir y a la vez calentar la mezcla a baño maría
hasta ±50°C.
2.Una vez calentada la mezcla batir hasta que se enfrié consiguiendo así un
merengue esponjado y firme.
3.A este merengue podemos añadirle licores o aromas al principio de batido y puede
durar, tranquilamente, 24 h guardado en el frigorífico.
El merengue suizo, puede elaborarse piezas de merengue seco al horno, una vez
realizadas estas, se deberán guardar en envases herméticos y lugar seco.
Merengue italiano
Receta ejemplo: 114 ml. Claras 600 gr Azucar200 ml. Agua75 gr. Glucosa
Elaboración:
1.Preparar la cocción del azúcar y el agua. Antes de que empiece a hervirse añadir la
glucosa
2.Cuando el azúcar este a 110°C empezar a montar las claras.
55
3.Cocer el azúcar hasta 120-121'C. Cuando este las claras montadas a punto de
nieve, añadir el almíbar a chorrito y continuar batiendo hasta su total enfriado. Una
vez frio está listo para usar.
Notes de interés:
1.Los recipientes donde se elabora el merengue deben estar escrupulosamente

limpios y sin grasas ya que de lo contrario no montarían las claras.
2.Las claras deben estar limpias de yemas.
3.Las claras, son a temperatura ambiental. El merengue italiano se almacena en

refrigerador o congelador.
56
CAKE DE MAYONESA
Harina 2 tz Cernir la harina con los ingredientes secos. Aparte batir
Royal 1 cda los huevos, azúcar y la vainilla a alta velocidad hasta que
Polvo de hornear 1 cda creme. Se reduce velocidad y se agrega poco a poco la
mayonesa y al último la harina cernida alternando con el
Azúcar 1 ½ tz
agua empezando y terminando con harina. Mezclar
Cocoa sin azucar 2/3
hasta atener una masa homogénea.
Sal Pizca
Huevos 3 unids
Vainilla 1 cda
mayonesa 1 tz
agua 1 1/3 tz
MEENGUE SUIZO
Clara de huevo 200 gr En un sarten calentar el azúcar con las claras de huevo y
Azúcar blanca 300 gr luego batir hasta formar copos de nieve. Agregar limón
Limón Al gusto a gusto para darle sabor.
57
CAKE DE VAINILLA
Harina 4 tz Se mezcla azúcar con margarina, batir hasta crear una
Azúcar 1 tz pasta cremosa y homogénea, agregar los huevos de uno
Margarina 1 tz en uno, agregar la harina previamente tamizada
mezclada con polvo de hornear poco a poco sin dejar de
Leche 2 tz
batir. Verter de a poco la leche y la esencia de vainilla.
Huevos 6 unids
Hornear durante 20 – 30 min a 170 ºC.
Esencia de
1 cda
vainilla
Polvo de hornear 1 cda
BAÑO NEVADO DE NARANJA

Claras de huevo Batir las claras junto con el azúcar, hasta que dupliquen
Azúcar volumen y la preparación forme picos y le vamos
Gelatina de agregando la gelatina de naranja, seguimos batiendo
naranja hasta que se disuelva todo.
58
CAKE DE CHOCOLATE
mezclada con polvo de hornear y la cocoa en polvo,
Leche 2 tz
poco a poco sin dejar de batir. Verter de a poco la leche
Huevos 6 unids
y la esencia de vainilla. Hornear durante 20 – 30 min a
Esencia de
1 cda 170 ºC.
vainilla
Polvo de hornear 1 cda
Cocoa 2 tz
CAKE DE CARAMELO
mezclada con polvo de hornear poco a poco sin dejar de
Leche 2 tz
batir. Verter de a poco la leche y la esencia de vainilla.
Huevos 6 unids
Finalmente mezclar con la azúcar morena previamente
Esencia de
1 cda diluida en la leche de forma que se haga caramelo y
vainilla
Polvo de hornear 1 cda Hornear durante 20 – 30 min a 170 ºC.
Azúcar morena 1 tz
Leche 1 tz
59
TORTA CHIFON DE NARANJA
Jugo de naranja ¾ tz Se bate las claras con el bicarbonato y ½ tz de azúcar a
Ralladura de punto de nieve. Aparte se mezcla harina polvo de
Al gusto
naranja hornear y el resto de azúcar, aparte batimos las yemas
Harina tamizada 3 tz con el batidor de alambre y agregamos el jugo de
Polvo de hornear 2 cda naranja, el aceite y mezclamos todos los líquidos,
Bicarbonato 2 cda agregamos de a poco los sólidos y la ralladura de limón,
Aceite vegetal ½ tz al final se incorpora las claras batidas a nieve. Se lleva al
Azúcar 1 ½ tz horno durante 45 a 60 min a 180 ºC.
Yemas 5 unids
Claras batidas 7 unids
MASA QUEBRADA
Harina 1000 gr Utilizando la técnica del arenado con dos tenedores o
Margarina 500 gr cuchillas mezclar bien los ingredientes una vez que esté
Azúcar bien mezclado se amasas bien para que quede
100 gr
impalpable compacta y se lo lleva al refrigerador envuelta en papel
film, se deja reposar y se lamina con un grosor de 3 mm.
Se aplica sobre el molde de tartaleta y suavemente se
cogen las fallas.
60
PIE DE LIMON
Masa quebrada 1000 gr Con la masa quebrada se agrega los ingredientes una
Leche entera 1000 cc vez realizado una crema pastelera saborizada con limón,
Azúcar 250 gr se hierve una tz de leche con especies dulces, mezcla
aparte las yemas maicena y azúcar, se cierne y se lleva a
Maicena 250 gr
fuego con la leche una vez que se incorpore todo, se
Yemas de huevo 4 unids
agrega el zumo de limón, y al final se agrega una cda de
Mantequilla 100 gr
mantequilla, se coloca sobre la masa quebrada y se la
Zumo de limón 100 cc lleva al horno.
Claras de huevo 3 unids
Azúcar 250 gr
GALLETAS RIZADAS
Harina 700 gr Cremar marva y azúcar a velocidad media por 10
Azúcar minutos, incorporar las yemas y esencia de vainilla,
300 gr
impalpable agregar harina hasta formar una masa homogenea,
Marva 450 gr formar las galletas con manga y boquilla rizada y llevar
Yemas de huevo 8 unids al horno a 160 ºC durante 15 min.
Esencia de
Al gusto
vainilla
61
MASA DE TARTALETAS
Harina 500 gr Cremar marva y azúcar a velocidad media por 2 min,
Marva 200 gr incorporar huevos y ralladura de limón, agregar harina
Azúcar 150 gr con polvo de hornear y mezclar suavemente, refrigerar
por 30 min. Estirar la masa, cortar y colocar sobre
Huevos 4 unids
moldes para tartaletas engrasados y hornear a 200 ºC
Polvo de hornear 5 gr
por 15 minutos.
Ralladura de
Al gusto
limón
PIE DE MANZANA
Masa quebrada 1000 gr Se coloca la masa quebrada sobre un molde de tartaleta
Manzana 10 unids y se la lleva al horno, se corta la manzana en finas
Canela en polvo 50 gr tajaditas y se las deja reposar en agua con limón, se
coloca la mermelada sobre la masa cocida y
Azúcar 100 gr
espolvoreamos canela y colocamos la manzana, se
Mermelada de
250 gr realiza las veces necesarias hasta llenar el molde. Y se lo
durazno
Harina 250 gr vuelve a llevar al horno.
Margarina 100 gr
62
CAKE DE ZANAHORIA
Aceite 1 tz Mezclar la harina con la azúcar, canela en polvo, polvo
Huevos 4 unids de hornear y cernir todo junto, reservar. Aparte mezclar
Zanahorias el aceite con los huevos, la zanahoria rallada, mezclar
1 tz
ralladas todo vigorosamente junto con la harina cernida hasta
Azúcar 1 tz que quede bien incorporado, al último agregar las
Harina YA 2 tz nueces, pasas y piñas picadas, Poner todo en un molde a
Polvo de hornear 1 cda 180 ºC durante 40 min.
Bicarbonato de
1 cda
sodio
Canela molida 1 cda
Pasas picadas ½ tz
Piñas en
½ tz
conserva
BIZCOTELAS
Harina 1000 gr Batir huevos, azúcar y sal por 10 minutos, agregar
Azúcar 800 gr esencia de vainilla y harina, mezclar suavemente,
Huevos 16 unids colocar la masa en una manga con boquilla redonda y
formar las galletas sobre una lata engrasada y
Sal Pizca
enharinada, espolvorear azúcar granulada y hornear a
Esencia de
Al gusto 160 ºC por 15 min.
vainilla
63
BIBLIOGRAFIA
ARGENTINA, H. D. (s.f.). https://horabuena.blogspot.com/2013/09/gastronomia-

argentina-pan-de-argentina.html. Obtenido de
https://horabuena.blogspot.com/2013/09/gastronomia-argentina-pan-de-argentina.html.
CHILE. (s.f.). http://www2.latercera.com/noticia/misterioso-origen-la-marraqueta/.

Obtenido de http://www2.latercera.com/noticia/misterioso-origen-la-marraqueta/.
ECUADOR. (s.f.). https://ecuador.gastronomia.com/noticia/8021/pan-alimento-basico-

de-los-ecuatorianos. Obtenido de https://ecuador.gastronomia.com/noticia/8021/pan-
alimento-basico-de-los-ecuatorianos.
MEXICO, H. D. (s.f.). http://www.canainpa.com.mx/varios/historia.asp. Obtenido de

http://www.canainpa.com.mx/varios/historia.asp.
64
PAN, H. D. (s.f.). https://latinamericanpost.com/es/15886-consumo-de-pan-a-los-
latinoamericanos-les-encanta. Obtenido de https://latinamericanpost.com/es/15886-
consumo-de-pan-a-los-latinoamericanos-les-encanta.
España. (s.f.). / Obtenido de: https://escueladetartas.com/la-harina-todo-lo-que-debes-

saber/
http://www.franciscotejero.com/tecnicas/los-mejorantes-en-panificacion/
https://www.pasteleria.com/articulo/200001/1550-el-abc-de-la-panaderia
http://ondanatura.blogspot.com/2012/02/mejoradores-naturales-para-el-pan.html
https://blog.cocinista.es/2014/11/12/mejoradores-del-pan-y-sus-efectos-sobre-la-salud/
https://es.baker-group.net/bread-and-bakery-products/1220-2015-09-29-20-08-53.html
65

1-Carrera de Gastronomia Cartula Panaderia y Pasteleria

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

1-Carrera de Gastronomia Cartula Panaderia y Pasteleria

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

CARRERA DE GASTRONOMIA

MATERIA DE PANADERIA Y PASTELERIA UNO

PERIODO ACADEMICO 2018 C

ALUMNO: LOMBEIDA TUFIÑO JHALMAR MIGUEL

DOCENTE: Msc. MILDRED GRUNAUER MENDOZA

Esta asignatura pertenece al área curricular profesional en la especialidad de

1. ABRILLANTAR.- Dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas,

4. ACARAMELAR.- Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con

5. ACONDICIONAR.- Trabajar la masa para mejorar su comportamiento y

6. AFLOJAR.- Se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades

8. ALMÍBAR.- Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

9. AMASAR.- Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes

10. AMASIJO.- Es el nombre que recibe la masa cuando ya está amasada.

13. ARROPAR.- Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su

15. AUTOLISIS.- Consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar de 20

16. BAÑO MARÍA.- Método de cocción que consiste generalmente en un recipiente

18. BOLEAR.- Dar forma redonda a la masa.

20. BOQUILLA.- Accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga

21. BRILLA.- Se trata de un trozo de 25cm. de largo y 4cm. De diámetro

26. Contrafraser: Término francés empleado para indicar la adición de harina en el

29. Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.

30. Dar cuerpo: Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.

33. Desgasificar: Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el

41. Fermento: Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura

42. Fermento previo: Activaciòn de la levadura en un medio lìquido con el agregado

43. Fermento: Preparaciòn básica para hacer un pan.

48. Fuerza: Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente

51. Gratinar: Cocinar o finalizar la cocción de una preparación al horno con el

54. Kouglof: Brioche alsaciano enriquecido de pasas de uvas, moldeado en forma de

56. Levadura: Cultivo natural de hongos microscópicos (levaduras) naturales sobre

59. Manga: Utensilio de tela, tela plastificada o incluso de plástico en forma de

62. Montado: Al batir huevos o claras incorporamos aire en el batido aumentando su

67. Praliné: Preparación en base a almendras, nueces o avellanas cubiertas de

68. Pointage: (fermentación en masa) Periodo entre la terminación del amasado y el

73. Refrescar: Añadir agua en el transcurso del amasado de una pasta.

75. Secar: Deshidratar, eliminar la humedad de una masa cruda o cocida,

80. Syrup de erable: Jarabe de maple, similar al jarabe de maíz.

84. Tablas: Tablas de madera de más de 3 metros de largo y uno 50 o 60 cm. de

88. Vuelta simple: La masa se cierra o dobla en 3 partes.

TABLA DE TEMPERATURAS DE HORNOS

Los griegos adoptaron el pan egipcio a través de sus relaciones comerciales y

En 1524 se inició la producción y transformación del trigo criollo en pan, al principio

Es el producto finamente triturado, obtenido de molturación del grano de trigo. Sirve

En la actualidad hay muchas variedades de trigo (mejorado por cruzamientos y

Las distintas variedades de trigo, tras su molturación, originan diferentes harinas.

La harina blanca se obtiene a través de los procesos de molturación y molienda: tras la

Las clasificaciones de las harinas son:

Según fuerza de la harina:

Según su tasa de extracción:

La tasa de extracción es el porcentaje de harina que se obtiene al triturar el grano de

Destinados a mejorar los productos en la panadería.

Se utilizan para obtener una mayor regularidad, seguridad en la producción y

En estos productos hay que distinguir básicamente cuatro grupos:

1) Los ingredientes que estimulan la fermentación.

2) Los ingredientes que refuerzan el gluten.

3) Las harinas que dan volumen.

4) Los ingredientes que modifican las características plásticas de las masas.

El tipo de emulsionante utilizado en su formulación, permite dividir los mejorantes

La diferente naturaleza y propiedades de estos emulsionantes condiciona también la

La dosificación recomendada por el fabricante está establecida para dar un resultado

Mejoradores naturales para el pan

Levaduras- Existen 2 tipos de levaduras, las naturales y las químicas.

Un "mejorador" más a estudiar, y que a mí me ha dado mucho resultado es la miel.