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- Elaboración del Aceite de oliva de manera tradicional en la Alquitara de Latedo, Zamora


(13.24)
https://www.youtube.com/watch?v=5uxNXdObkJo

almazara de latido por un líquido fuente de salud esencial en la dieta mediterránea son algunas de
las definiciones que se han dado del aceite de oliva objeto de activo comercio desde la antigüedad
las ánforas con el preciado líquido se extendieron por europa al mismo paso que las legiones
romanas y con el aceite se expandió el olivo árbol sagrado consagrado en grecia a la diosa atenea y
en roma' a los dioses júpiter y minerva las coronas hechas con sus hojas sirvieron como símbolo de
la victoria en olimpiadas y batallas en la tradición judeo-cristiana sus ramas simbolizarán la paz y la
pureza y del mismo respeto gozará en las tradiciones coránicas y orientales este árbol de hojas
perennes longevo de ancha copa y tronco grueso y retorcido tiene hojas lanceoladas de corto
pecio lo sus flores llenan de fulgor blanco el comienzo de nuestras primaveras son el destello que
anuncia la muerte del largo invierno estas flores se transformarán en una trufa suculenta y yo le
osa la aceituna que cambiará su color verde por el negro morado al madurar lo que en nuestra
provincia suele ocurrir en el mes de diciembre en este mes se produce la recogida de la aceituna
mediante dos sistemas el bared de cada uno de los árboles con una vara que tira las aceitunas al
suelo donde es recogida en las lonas situadas al efecto en la base de los mismos o mediante el
ordeño es decir deslizando una mono a lo largo de la rama para hacer caer las aceitunas
tradicionalmente la cosecha era llevada posteriormente a lomos de caballerías hasta la almazara y
almazaras con esta palabra árabe que significa lugar donde se exprime se define tanto el edificio
en el que se extrae el aceite como el propio molino de aceite si bien la revolución tecnológica ha
variado mucho los métodos de extracción en la t2 se conserva uno de los sistemas más arcaicos el
llamado molino de sangre por estar accionado por una caballería que arrastra un eje sobre el que
va la muela de granito vertical lo que lo convierte en una afortunada reliquia del pasado el edificio
es el tradicional de la zona de mampostería de esquistos pizarrosos en su interior un hogar o
chimenea baja necesaria para calentar el agua encantadas de cerámica y bidones el molino
formado por la solera espacio circular en el que rueda la muela vertical de granito sujeta por un
eje también vertical y un eje o mano horizontal a la que se atrae el animal que la hace girar una
prensa formada por una estructura de madera que sujeta una enorme viga de olmo negrillo
atravesada en su parte posterior por un uso o tornillo incrustado en una pesada piedra de granito
que sirve de contrapeso y unas estructuras excavadas en la misma roca la taza rebaje circular bajo
la amiga en la que se depositan las ceras o capachos los canales por los que circulará el aceite
exprimido y las pilas o pozuelos en los que se decantará el aceite la extracción del aceite comienza
con el vaciado de la aceituna directamente la solera la fuerza de un caballo mula burro al que
tradicionalmente se le tapaban los ojos mirando continuamente transformará las aceitunas en una
pasta fina o masa viscosa la molienda o trituración de la aceituna hay que realizarla como mucho
en las 24 horas posteriores a la recolección para evitar la fermentación de la alpechín o agua
vegetal que contiene la aceituna esta trituración es necesaria para romper los tejidos en los que se
encuentra el aceite en la taza se prepara la primera será o capacho especie de recipiente circular
de esparto con gran orificio central que se abre con palos para recibir con más facilidad la pasta de
la aceituna este tipo de capacho actúa como desagüe filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos
que reciben el nombre de oro la pasta se recoge por medio de una paleta y se echa en un ángel de
madera medida tradicional para ir llenando el capacho cada capacho tiene una capacidad
aproximada de unos 4 al xerez cuando está lleno el primer capacho se le retiran los palos es decir
se cierra y se coloca otro encima se repite la operación de llenado y se van apilando unos sobre
otros para formar una torre llamada cargo desde el primer momento llama la atención que se
escalda continuamente la pasta y las paredes de los capachos con agua caliente esta operación es
necesaria porque el agua caliente además de eliminar sustancias del alpechín calienta la pasta y
favorece la separación del aceite sobre la torre de capacho se coloca una tabla redonda que va a
soportar sucesivos maderos hasta alcanzar la altura de la viga vámonos es muy importante el
equilibrado de estos maderos para repartir la presión de la viga y para que no se desmorone la
torre es la hora en que uno o dos hombres utilizando los brazos de madera que cruzan el huso en
su parte baja lo hagan girar haciendo descender la viga que por presión extraerá el aceite que
empieza a emanar por los poros que deja el esparto el aceite junto con el alpechín se dirige por los
canalillos excavados en la roca a las pilas o pozuelos también excavados en la propia roca durante
este recorrido se sigue escalando el aceite para favorecer su separación del alpe chino el paso del
preciado líquido de unos polluelos a otros tiene como misión propiciar la decantación natural y
eliminar las sustancias que haya en suspensión tras una primera extracción por presión de la viga
se levanta ésta se retiran los capachos y se empieza a remover o batir la pasta del primero de ellos
pues aún es rica en aceite y no todo ha recibido la presión con la misma intensidad se repite
también el escaldado continuo y vuelve a extraerse por el mismo método nuevo aceite suelen ser
tres las veces que se repite todo el proceso de extracción del aceite por presión en los pozuelos el
aceite se separa por decantación del alpechín o líquido más oscuro mientras que del agua vertida
en el escaldado se separa por la diferencia de densidad entre el agua y el aceite en el pasado una
sencilla paja con una aceituna clavada en un extremo sirve para calcular la proporción de aceite y
ver si procede desviarlo hacia otro pozuelo con una pequeña rama de romero se van retirando las
impurezas el aceite de la primera presión es el aceite de oliva virgen y con una presión correcta se
necesitan 5 kilos de aceitunas para conseguir un litro de aceite ya sólo queda esperar un corto
periodo de tiempo para ese decantado antes de probar las deliciosas tostadas de aceite y miel
buen provecho y A continua