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4.- Virgen Extra, el Oro de Andalucía.

Capítulo 2 (56)
https://www.youtube.com/watch?v=T_vf9Xc-ZJs

andalucía posee una cantidad impresionante de olivares y una industria almazara y envasadora
enorme para que os hagáis una idea el 60 por ciento del olivar de españa está en andalucía y la
mitad de las almazaras también así como un tercio de las envasadoras de aceite andalucía es la
reina del olivar y de la oliva español pero una de las cosas que más nos ha hecho crecer y te hablo
de doblar la producción de aceite de oliva en pocos años es que se ha apostado e invertido por un
profundo y gigantesco cambio tecnológico hemos conseguido aprovechar más y mejor la tierra de
cultivo para aceite de oliva esto se ha producido en todas las partes de la gran cadena oleícola
todos en la familia del aceite nos hemos puesto manos a la obra y desde la recogida a la limpieza y
lavado pasando por la molturación almacenaje y envasado y se ha sofisticado para producir el
mejor aceite imposible el aceite de oliva es más que un negocio en andalucía su industria abarca
un gran número de empresas y cooperativas que aportan su indispensable granito de arena para
que el aceite llegue a nuestras mesas y para que esto ocurra el producto tendrá que pasar por
distintas fases por suerte la tecnología en la industria ha avanzado mucho en los últimos años y las
tareas de producción del aceite de oliva ahora se realizan de forma menos costosa y sobre todo en
mayor consonancia con los nuevos tiempos y con ciencias sociales los grandes productores lo
tienen claro el objetivo no es solo obtener los mejores aceites de oliva virgen extra sino hacerlo de
forma respetuosa con el medio ambiente y sin derrochar recursos energéticos ahora estamos
buscando un ahorro de energía un ahorro de calor porque esto es la única forma de a mejorar
todavía en el ambiente última cosa también ahorrar mucho el consumo de agua que es la única
cosa que ha dejado todavía es que no está completamente disuelta nosotros pensamos de estar ya
en una solución muy buena el agua era un punto de incisión en lo que era el tratamiento del
procesamiento del aceite y hace 20 años justamente se prohibió el vertido de alpechines a los
cauces públicos y bueno no hay que recordar un poco de cuando éramos más jóvenes éramos
niños y debe de recordar en los dólares de cheesecake en andalucía cuando tomaba a los ríos esto
se prohibió y este ha sido el avance más importante que hemos tenido como ya sabes el olivo es
una especie originaria de la cuenca mediterránea aquí tiene una amplia superficie de cultivo y
tradicionalmente ha estado caracterizado por ser de secano con unos 70 80 olivos por hectárea y
una productividad media o baja además de tener unos costes elevados de cultivo a esto se suma el
fenómeno de la pecera pero que es la batería la vecería es un problema estructural en el olivo en
el cultivo del olivo y es algo que ya hemos arrastrando durante muchos siglos es el sistema
mediante el cual un árbol o una determinada varietal que produce mucha tiene mucha cosecha un
año al año siguiente habitualmente tiene mucha menos porque se llama vecería de vez cada vez
pues hay una cosecha distinta hay algunas varietales que son más veces que otras por ejemplo la
picual es una variedad extremadamente de cera en cambio la resina por ejemplo lo es menos pero
es un problema fisiológico del árbol es algo normal se puede intentar mejorar o paliar esta
situación mediante riego me entró un abonado correcto con una poda con podas también
realizadas con racionalmente pero a pesar de todo es algo con que nos vamos a seguir
enfrentando nos hemos enfrentado antes y nos seguiremos enfrentando en un futuro pero eso
era antes hacia 1970 se empiezan a realizar plantaciones densas de 200 y 300 olivos por hectárea
con un solo pie por olivo para facilitar la recolección esta intensificación del olivar fue posible
gracias a la introducción del riego gota a gota que va bajo tierra a cada olivo como práctica de
cultivo esto incrementó considerablemente la producción y constituye la olivicultura moderna
todavía más reciente es un sistema de cultivo del olivar donde la densidad aumenta
espectacularmente pasando de los 100 y 300 olivos por hectárea a entre 1500 y 2000 olivos por
hectárea a comienzos de los 90 tanto italia como españa buscan optimizar la superficie del olivar
mejorar la competitividad y sostenibilidad reducir los costes de recolección e incrementar la
cantidad de aceite de oliva virgen extra en 1999 una empresa cordobesa es la primera implantar
los olivos en seto a gran escala creando un sistema denominado sistema todo olivo en seto
también llamado superintensivo que ha obtenido reconocimiento mundial y actualmente lleva
más de 17 mil hectáreas plantadas con este sistema desde entonces el incremento en el número
de hectáreas plantadas ha ido en aumento hasta hoy día en españa se concentra el 50 por ciento
del total mundial de olivares en seto un gran número de ellos en andalucía el cultivo en seto es
sostenible desde el punto de vista agroambiental porque se le practican unas prácticas muy muy
ecológicas como por ejemplo incorporar los restos de poda triturado al suelo para minimizar los
gastos de abonado a la plantación anualmente también es sostenible del punto de vista
económico porque es capaz por sí mismo de generar beneficios y rentabilidad sin ningún tipo de
ayuda o subvención el que consiste en plantar el olivar en seto se trata de plantar los olivos en
línea formando los posteriormente en palmeta para que cuando crezcan se formen hileras
continuas de olivo a modo de seto el seto no es otra cosa que abrir esa copa tradicional que todos
conocemos en el campo abrirla en medio a abrir esa copa en seto y disponer la mayor cantidad de
área foliar a la radiación solar aquí es donde está la clave de este sistema en la poda aquí nosotros
lo que hacemos en la misma poda una realizamos una poda de mantención y de rejuvenecimiento
esto qué quiere decir que al momento que mantenemos productividad es alta vamos quitando
algunos de esta paleta para mantener la juvenil ida de la plantación cada finca posee unas
características y circunstancias climatológicas propias que en muchos casos no son homogéneas y
que la hacen única y diferente por este motivo se realiza un estudio agronómico pormenorizado
de las diferentes personas que componen una finca para ayudar al agricultor a escoger el marco la
orientación y variedad idónea para la plantación de los olivares con el fin de lograr la máxima
rentabilidad con la menor inversión posible con el sistema de en tutor ado de caña de bambú se
consigue evitar el perjudicial efecto pantalla que produce la acción del viento sobre el seto su
principal función es guiar a la planta de forma piramidal que ayuda a sostener al olivo durante su
crecimiento de una forma ecológica son degradables no dañan a la planta con su rozamiento del
viento ni entorpecen en las labores de poda o recolección durante la recolección se utiliza la
cabalgadura que es una cosechadora que permite que el 100% del aceite obtenido sea virgen extra
gracias a la velocidad de la máquina que oscila entre los 50 minutos a las 2 horas y media por
hectárea la cosechadora pasa por encima de los setos y masajea al olivo logrando desprender la
aceituna del árbol sin dañar a éste ni que el fruto caiga al suelo mientras va recolectando quita
hojas y ramas de las aceitunas y las vueltas limpias a la tolva para llevarlas a la almazara
directamente y las plantaciones múltiple tales van a permitir también al agricultor producir capas
de aceite virgen extra con sabores y aromas frutados únicos en el mercado nos va a permitir por
una parte diferenciar nuestro aceite de la competencia por otra parte fidelizar a los consumidores
y va a generar menor sensibilidad al precio también se han plantado hileras de olivos hacia los
cuatro puntos cardinales formando una estrella o reloj visto desde el aire para estudiar la óptima
producción la floración la cantidad de frutos rendimiento resistencia a enfermedades y
rendimiento graso según hacia donde estén plantados en todo luego entendemos que la mayor
superficie de olivar tanto a nivel nacional como internacional se llevan en cultivo de secano por
eso que desde el año 99 llevamos plantaciones en este régimen de trabajo hoy día precisamente
estamos aquí en una plantación de secano tiene un coste de inversión más barato y un manejo y
un coste de manejo productivo más económico lo que nos permite tener un kilo de aceite más
barato que en un olivar de riego este sistema tiene dos grandes ventajas frente a sistemas menos
intensivos la rápida entrada en producción y la mecanización de las operaciones de cultivo
principalmente recolección y poda como se ha dicho y sobre todo el abaratamiento en los costes
de recogida de la aceituna esto ha hecho que sea todo un éxito existen varias empresas
especializadas en la plantación y desarrollo de olivar intensivo y estas no operan sólo en andalucía
sino también en otras regiones y países todo lo que nos interesa y lo que queremos es fomentar
este sistema aquí en nuestro país aquí en nuestras zonas pero no me pasa que como es lógico
desde fuera nos demandan nuestros servicios nuestra tecnología y aparte de que en españa
comenzamos en el año 98 nuestra empresa desde el año 85 viene trabajando en el año 98
comenzamos el olivar en seto años 99 como si vamos a trabajar en portugal año 2005 2006
comenzamos a trabajar en más huecos y en los últimos años está trabajando en túnel en francia
hablando de cambios hay que mencionar una de las mayores revoluciones en el sector del olivar y
aceite de oliva la mecanización de la recogida que ayuda a conseguir más kilos por jornalero y día
de cosecha buscando así reducir los tiempos de recogida de la aceituna teniendo en mente que
ésta llegue lo antes posible a la almazara para que no pierdan ninguna de las propiedades que lo
hacen tan preciado en todo el mundo las empresas tecnológicas van más allá en sus
investigaciones de nuevas fórmulas de recogida en este momento es un momento de gran de
evolución se está investigando para mejorar todavía la calidad del aceite y mejorar también en la
velocidad de tratamiento de la aceituna para producir aceite porque en la velocidad hay la calidad
hay aceite que se llaman cuatros horas porque el oliva está transformado en aceite de cuatro
horas después de la recogida como en toda la elaboración de productos de alta calidad la esencia
el fundamento y al final lo que nos hace ser diferentes en la calidad de nuestros productos es el
tiempo de recolección y la manera de hacerlo una vez que ya está la aceituna limpia pasa a unas
turbas que son de acero inoxidable pasa por todo el transporte de tanto de la masa que bueno el
aceite por por los materiales que no tienen oxidación es que están súper limpios para no estropear
ese aceite que va perdiendo aroma va perdiendo calidad entonces procuramos de que esa
aceituna hacerla aceite lo más antes posible en general la recolección de la aceituna se hace entre
octubre y enero dependiendo de lo madura que esté la aceituna y del clima las mejoras
tecnológicas han hecho que se pueda controlar de forma más precisa que obtenemos al elegir un
momento de recogida u otro de hecho en algunas almazaras que elaboran marcas de virgen extra
premio como gourmet a veces se adelanta a finales de septiembre porque este adelanto hay
distintas respuestas a la pregunta de por qué empezamos cada año un poquito antes la cosecha de
la recolección de la aceituna en primer lugar porque hay ciertamente también nosotros igual que
los vinateros que los enólogos estamos sufriendo el cambio climático la aceituna en bera antes se
produce antes el proceso del hypo génesis pero también una razón muy importante y es porque
cada vez se van buscando más unos frutos más verdes los disfrutados que nos recuerden más en la
hierba que nos recuerda más en la tomatera la alcachofa la almendra la manzana es decir que
remarquen y subraye en que el aceite oliva es antes que nada un zumo 100% natural de frutas por
ello esa búsqueda de esos frutos verdes hace que cada vez anticipemos más el inicio de la
campaña estos aceites se recolectan de forma temprana en otoño iniciamos la recolección a
finales de septiembre primero de octubre y finalizamos a finales de noviembre la primera semana
de diciembre el recolectar en tiene una ventaja importante la primera es que dejamos al olivo que
descanse durante mucho más meses hasta la nueva floración recogemos la aceituna del árbol
antes de que entre la estación del frío y por tanto el riesgo de la helada y por último entrar en un
momento en el mercado donde copan los precios más altos del año con lo cual generan una gran
rentabilidad al agricultor bueno más claro imposible los diferentes tipos de recogida para
diferentes tipos de aceitunas y diferentes objetivos de productividad la primera es la recogida por
ordeño es el método más tradicional se usa normalmente para aceitunas de mesa o aceite de oliva
virgen es de gran calidad o gourmet el método no puede ser más simple es la recogida a mano
como toda la vida lo malo de este tipo de recogida es su alto coste y la baja productividad pero lo
bueno es que la aceituna no se daña y la calidad del producto resultante es muy alto tanto en
aceituna de mesa como aceite de oliva virgen extra para conseguir un aceite de oliva virgen extra
de calidad lo primero que hay es que tratar al olivo muchísimo mismo con mucho y primero
tenemos que pensar que es un ser vivo con una memoria astronómica y que recuerda muy bien
tanto los buenos tratos que le han dado como los malos tratos entonces una aceituna de calidad
no se improvisa en un momento no se improvisa o sea el olivo tiene recuerdo de si le ha llovido de
si le han dado sus tareas si se le han realizado la poda a tiempo de todas las tareas que hay que
hacer le tiene esa memoria y la tiene además de varios años no de uno solo asiste es primordial y
fundamental tener una aceituna de calidad sino no hay un buen virgen extra y por supuesto un
olivo bien cuidado junto con el ordeño el vareo es uno de los métodos más antiguos consiste en
golpear de una forma especial las ramas del olivo con una vara como ves debajo del árbol se
colocan unas mallas de plástico para recoger las aceitunas que caen por el golpe aunque hay que
dar de una manera especial a las ramas para no dañar las muchos olivicultores de este método
porque consideran que de todas formas daña el olivo y que aumenta la vecería lo que significa que
el olivo es irregular en su producción anual dando unos años menos aceitunas que otros antonella
otro método muy importante es la recogida por vibración consiste en hacer vibrar las ramas del
olivo así el aceituna se desprende y cae encima de una red o paraguas debajo del árbol fácil y
rápido hay mucha maquinaria específica para este método igualmente existen las cosechadoras o
cabalgadores de olivar superintensivo o setos que pasan por encima de los olivares y masajea
literalmente el árbol sacando las aceitunas y limpiando las para transportarlas a la almazara no
también hay otros más pequeños para que los maneje un jornalero y que se enganchan en una
sola rama y la hacen vibrar es un método rápido que hace más eficiente el trabajo de los
jornaleros con los sistemas mecánicos ya que tenemos que lógicamente no se dañan nada a largo
y uso las vibraciones lo que sí que le puede hacer es una especie de poda de raíces raíces libertad
que tiene muertas y consigue quitársela el último método es bastante simple recoger del suelo la
aceituna caída de forma natural al llegar a su estado de maduración es importante que el olivar
esté limpio llano y sin pendiente sino las aceitunas rodarían cuesta abajo para la recogida existen
maquinarias especiales se utilizan las barredoras que son ineficaces con terreno mojado o barro
además se llevan consigo no sólo las aceitunas sino también una gran cantidad de piedras y ramas
este proceso tiene bastantes desventajas los frutos caídos son excesivamente maduros y el aceite
que producen es de peor calidad poco rentable y poco eficiente la mayoría utiliza las nuevas
tecnologías que deben tener siempre a punto para que no les falle en el momento justo de la
recolección la campaña es cada día son más cortas la aceituna el fruto se recoge más temprano el
gol más fresco se recoge más sano y como lógicamente hay que mostrarlo al día a la inmediatez
pero si tiene eso de conciencia y prepara todos estos centros para la asistencia y manejo de todas
las máquinas la posible eventualidad por avería para que sobre la aceituna nunca esperé a la
máquina sino la máquina tenga que esperar actitud a la organización que tenemos en cuanto al
servicio de atención a la almazara durante la campaña que efectivamente llega a ser de 24 horas
tras 24 de trabajo hay un equipo de gente dentro de la empresa que lo que hace a organizar turno
organizar guardias y sí que yo te puedo decir que nosotros tenemos el mínimo personal que
tenemos de guardia durante la campaña son los fines de semana hablamos de 24 personas en una
campaña importante una campaña donde hay cantidad de aceituna procesar hablamos de 24
personas y el sistema de recolección últimamente ha cambiado muchísimo e interviene la
maquinaria que conlleva ello pues que la recolección que se hacía en tres meses pues se hace
ahora en un mes inconveniente para almazaras pues que la cantidad de aceituna que entra en
muy poquito tiempo y hay que meter mucho más maquinarias y lo que es la mitad de la
producción prácticamente se hace en 15-20 días con las almazaras de dos y tres fases el mundo
del aceite de oliva se revolucionó conseguimos aprovechar el fruto de una manera nunca vista y
además tener una calidad impresionante y no sólo eso empezamos a cuidar a la madre tierra
también el medio ambiente se alegró de cómo empezamos a tratar los subproductos que a partir
de entonces se utilizan para generar energía en forma de biomasa y abono el desarrollo que se
hace de este producto hasta llegar al compost es mucho más bonito que el que se hace con grava
con el de combustible básicamente hacer una balsa donde tú en salto de lujo lo mezclas con la
hoja donde tú recicla todo todo el desecho con un principio tiene a la hora de procesar el aceite y
a partir de ahí se analiza eso le añaden algún mineral que le falte a la vez sea ese compuesto y se
vuelve a tener abarcado desde el punto de vista medioambiental la almazara ha mejorado
totalmente la forma de actuación hacia el medio ambiente se han incorporado tecnología
principalmente en el robert ido y anterior al no vertido no utilización de fuente principalmente no
de utilización de agua para no tener que hacer vertido y lógicamente no tener que depurar ni que
hacer otra actuación en una región con andalucía que es la padre y la madre y toda la unidad
familiar del olivar a nivel mundial que únicamente aprovechemos un 21 veintitantos por ciento de
lo que es una aceituna nosotros como grupo iniciamos el primer proyecto de investigación severo
que se ha realizado en el sector para intentar valorizar esos subproductos que se obtienen de la
aceituna estamos hablando de entre un 70 y tantos y un 80 por ciento de lo que realmente
compone la aceituna en la actualidad ya se están comercializando parte de los subproductos como
sí mismos como un producto y en el futuro esperamos poder dar novedades en este sentido de la
verdadera fortaleza que tiene el olivar andaluz y las verdaderas posibilidades más allá del aceite yo
digo muy de broma entre mis colaboradores que algún día el aceite de oliva será producto del
olivar andalucía como ya sabemos es la comunidad autónoma líder en el sector con el mayor
número de almazaras y envasadoras de españa contamos con 819 almazaras de las mil 761 que
hay en nuestro país jaén con 324 córdoba con 179 y granada con 109 son las tres provincias que
más tienen mientras la región cuenta con 576 envasadoras de aceite de oliva de las 1518 que hay
abiertas en españa pero el aceite no es el único producto que comercializamos que sale de
nuestros olivos en andalucía producimos más aceitunas de mesa que en ningún otro lugar en el
mundo superamos a países líderes como egipto túnez o turquía sevilla es la que se lleva el récord
con nada más y nada menos que 121 entamadoras o envasadoras de aceitunas o sea claro que la
aceituna de mesa se conoce como aceituna de verdeo una aceituna de verdeo como se lo indica
hay que recoger la verde en el momento que ella se pone negra pasaría para molina se supone
que la señora de perdido a ser más delicada para su acogida a mano se intenta que intervenga
menos la maquinaria sea más manual la principal es una de verdeo en córdoba son manzanilla y
hojiblanca las dos también sirven para aceite primariamente para perder aquí los aquí no hay
envasadora aquí no se embasa la aceituna zlatan y aquí directamente de los fermentadores van a
bombonas o asisten las que se llevan y entonces van a otras empresas otras fábricas donde allí ya
la en basan en lata o en garrafa o en lo que ellos crean conveniente bueno pues el proceso de la
llegada cuando llega la aceituna pues el camión se pesa la báscula se descarga en la tolva y sube
por una cinta que carmen le va quitando una compañera le va quitando todo lo que el forraje la
todos los palos y todos sube la cinta y pasa por una perdigonera que les llamamos perdigonera
para poder apartar la sitio una pequeña y luego pasa a unos monitores que se le va quitando la
aceituna negra luego sube a la cocinera que le llamamos las cosas de gràcia donde se le echa el
líquido o bien caótico o bien salmuera y ahí se el proceso de una hora es de una hora que no
controla otra compañera mía mi jefe y eso y ya luego pues después de esa hora pasa para patio
pasa aquí al patio y ya de equipo se clasifica o se carga en cisternas y ya está que no esté volvemos
pues a las almazaras porque aún nos queda mucho por saber sobre ellas por si no lo sabíais una
almazara es básicamente un molino de aceite la palabra proviene del árabe y en algunos lugares
de españa también se le conoce como trujal en españa contamos con almazaras de todo tipo de
tamaños pero las más habituales son las que manejan entre 20 y 100 toneladas parece una gran
cantidad de producto verdad pues eso es nada comparado con las que trabajan con más de 1000
toneladas no son muchos pero ellas solas se encargan del 34 por ciento de la producción total
nacional bueno no es lo mismo controlar a una almazara del volumen de la cooperativa necesidad
de pilar que una almazara pequeña por poner una comparación pues nosotros el año pasado
tuvimos una campaña de st perdón de 98 7 millones de kilos de aceitunas y este año viene a ser
alrededor esperamos que alrededor de 30 no es lo mismo controlar 90 millones de noventa y
tantos millones de kilos de aceitunas que controlar este año que vamos a hacer 30 por supuesto
que una almazara pequeña se controla se puede digamos que menos menos líos digamos
controlar menos menos cantidad de aceitunas como hemos dicho antes la llegada de las nuevas
tecnologías a las almazaras supuso toda una revolución en la industria hasta entonces contábamos
únicamente con las almazaras tradicionales que poco a poco van desapareciendo para dar paso a
los sistemas más vamos a acompañar a todos esos trabajadores del aceite y la aceituna en su día a
día para saber cómo se consigue que el producto final llegue a nuestras presas lo primero que se
hace cuando las aceitunas llegan a la almazara es comprobar que se han separado correctamente
las defectuosas de las sanas que han caído directamente del árbol esto es muy importante para
garantizar la máxima calidad del producto final tras esta división es hora de la limpieza en esta fase
se eliminan el polvo y posibles hojas y pequeños tallos con unos ventiladores y casi ya quedan
listas para la siguiente etapa toca moler las aceitunas este proceso requiere medios y trabajadores
muy eficientes ya que se debe llevar a cabo antes de que pasen 48 horas después del lavado de lo
contrario la aceituna podría comenzar a fermentar y esto afectaría a la calidad final del aceite para
moler la aceituna se utilizan molinos metálicos aquí tenemos el molino este es el que cultura la
aceituna muy pequeñito pero recoge la aceituna de que viene de las tortas donde antes el
maestro de patio la clasificado y pasa por aquí aquí en un inyector 7 con este sinfín de las
máquinas aquí es donde la aceituna aquí entra entera y se moltura tanto lo que el hueso y la pulpa
y ya pasa a estas bombas que la manda a través de la presión en frío que se ha hablado tiempo
atrás lógicamente ya presión no se utiliza en los sistemas de molturación estamos utilizando
centrifugación pero al final y al cabo sería por centrifugación en frío separación en frío es
conveniente por el tema de preservar todos los parámetros organolépticos tanto de analíticas que
tienen los mejores aceites pero ya digo nosotros no seríamos los más indicados para tener estos
vamos para argumentar estos parámetros están mucho más que a los paneles de cata los análisis
químicos pero si volvemos a decir lo mismo nosotros ponemos todas las posibilidades en
herramientas y en tecnologías para que se puedan hacer tan frío como queramos o también como
podamos realmente lo que quieren decir el fabricante cuando habla de presión en frío en la
primera extracción se sucede sin temperatura ellos cuando hablan de presión estamos haciendo
una siquiera en una similitud con lo y proceder con el proceso que había antes de la de los
capachos y de la presión y que se hagan frío bueno que se haga sin temperatura ya hemos visto
antes que la temperatura un factor un coadyuvante muy importante a la hora de procesar aceite y
evidentemente el que se haga sin temperatura vuelvo a decir que los polifenoles van a resaltar por
encima de cualquier otro elemento dentro de lo que es la calidad del aceite bien ya tenemos
nuestras aceitunas molidas no ya ha salido el zumo puro de la aceituna el oliva virgen extra ahora
de la masa resultante necesitamos extraer el resto del aceite esto lo hacemos batiendo batiendo
mucho así las gotas de aceite se aglutinan poco a poco que dando como resultado una capa oleosa
más fácilmente separable del agua de la aceituna y de lo lujo el proceso de batido está controlado
en cada detalle y por ejemplo la temperatura nunca debe superar los 30 grados centígrados para
asegurarnos de que no perdemos ningún compuesto aromático ni que se aceleran los procesos de
oxidación la separación de las distintas capas tras el batido también tiene su misterio pero aquí
tenemos todo el proceso dominado a la perfección ya lo sabéis en esta etapa se pueden utilizar
dos técnicas distintas como hemos visto el sistema más popular es el de centrifugación o sistema
continuo en él se introduce la masa de aceituna en un cilindro llamado de cáncer que gira a
grandes velocidades gracias a esto y a la ausencia de aire en el interior del de canter se consigue
separar el orujo el agua y el aceite dependiendo del número de fases que se quieran obtener se
utilizará un sistema de dos o tres fases de cáncer de tres fases básicamente su diferencia de uno
de dos fases en que tiene tres salidas las salidas son las de la materia sólida con un porcentaje de
humedad el agua o el alpechín el agua vegetal y el aceite y un decanter dos fases tiene dos salidas
una de aceite y la otra con la mezcla del agua vegetal con el con el la materia sólida la diferencia
básicamente es que la materia sólida en un decante de tres fases como es lógico sale con un 50 un
52% de humedad y en un decanter desde dos fases nos iríamos a una humedad de un 65 un 64 66
por ciento por supuesto que la humedad es conjunta con el agua que antes era vegetal que
estamos de una manera independiente estamos aquí antes una centrifugadora horizontal se llama
decanter en la tiene largo del escolar esta máquina lo que nos hace es separar la parte que nos
interesa de la pasta de aceitunas la aceituna recogida del árbol que una vez trituradas se introduce
en esta máquina que como le digo es una centrifugadora pues una cosa similar a una a una a una
secadora de la casa doméstica y lo que hace es sacar la humedad y la parte sólida por un sitio que
la salida vertical y por este acceso sale el aceite el aceite tiene todavía algún tipo de impureza
como alguna parte de humedad y alguna parte de partículas sólidas mínima que se mete en esta
máquina que al final un depósito donde después vamos a separar y totalmente garantizar la
calidad del producto el aceite de oliva virgen extra al maestro de almazara es el que se lesiona que
turba va a moler pasa la aceituna por el molino que es el que muele la aceituna al hueso todo y ya
pasa a fábrica pasa primero a la batidora donde se organiza esa pasta y coge una temperatura que
viene a ser unos 24 ó 25 grados y de ahí a través de unas bombas ya pasa a los de cantes de cantes
que el que ya obtiene el aceite ahí hace una separación por un lado del aceite y por otro del orujo
en ese brujo va la pulpa va algo de hueso y es el que va fuera allá y el aceite pasa a través de una
bomba ya a estos depósitos donde se mantiene una hora y está en decantación antes de pasar a
bodega andalucía domina del sector oleícola a la perfección hasta en empresas auxiliares de
tecnología y maquinaria para almazaras y envasadoras esto hace que en todas las fases de la
producción se lleven a cabo bajo una máxima por eso es muy importante la conservación de los
aceites de oliva virgen extra antes de su envasado para ello contamos con gigantescos depósitos
de acero inoxidable que se fabrican en españa en realidad la calidad no influye tanto en el
almacenamiento de la calidad viene de antes del almacenamiento el objetivo del almacenamiento
en depositadas en una ciudad es el mantenimiento de esa calidad que ya llega del proceso la
fabricación muy díaz para el aceite de oliva de depósito de acero inoxidable que incorpora la
máxima tecnología porque el cuidado que hay que tener en la fabricación es el que luego influye
en el mantenimiento de la calidad que queremos mantener en los depósitos así que hoy día casi
sorprendería cómo se fabrica porque se fabrican robotizado automáticos de manera que el
cuidado que se pone en la fabricación es el que provoca luego es poder mantener la calidad del
aceite en los depósitos por ejemplo el cliente puede tener diferentes variedades o puede tener
diferentes calidades y sabe exactamente qué cantidad va a producir de esas diferentes variedades
con lo cual para optimizar el tamaño del depósito a esa cantidad que tiene para esa variedad pues
necesitamos un determinado diámetro y una determinada altura para adaptarnos a sus
instalaciones hace materia era acero al carbono era ha remachado y ahora puedes comer estamos
todos a la soldadura es todo acero inoxidable todo para la sanidad y en esto mucho más más
limpio hasta algo tan aparentemente simple como la limpieza de estos depósitos se hace con el
mayor de los cuidados para eliminar los restos que se depositan en los fondos es primero limpieza
la limpieza es fundamental a la hora de conservarlo aceite a la hora de elaborar ese aceite y de
conservar ese aceite y limpieza lo aceite tiene que estar en bruto en los depósitos nosotros cada
vez que se vacía le hacemos una limpieza automática tenemos una máquina que se introduce
dentro del depósito y lo deja perfectamente limpia todo está pensado los depósitos tienen forma
cónica o están inclinados para facilitar la limpieza la eliminación de los fangos es fundamental para
que el aceite no sea contaminado con sabores y olores desagradables ahora que ya tenemos
nuestro aceite no podemos dejar que se estropee tiene que llegar lo antes posible al consumidor
la logística es sumamente importante y crucial hoy en día los grandes clientes la distribución el
mercado nacional son clientes que nos están exigiendo servir just in time con periodos de entre
pedido y entrega de entre 48 y 72 horas con lo cual nosotros necesitamos adaptarnos a esos
requerimientos fabricamos planificamos la producción planificamos la logística diariamente para
poder cumplir los requisitos de los clientes una vez que se transporte el aceite necesitamos que el
aceite tenga una temperatura constante que no tenga picos muy amplios de temperatura que no
supere los 25 o 30 grados por encima o bien congele para que el aceite no pierda ninguna de sus
propiedades la conservación es un pilar fundamental en esta cadena de producción y por eso los
envases deben estar estudiados para proteger todas las cualidades que hacen que nuestro aceite
de oliva virgen extra sea único hay varios elementos claves para que los procesos de oxidación en
el aceite no se aceleren el primero de ellos es la luz los envases deben ser opacos hechos de cristal
oscuro o lata si no lo son deben mantenerse en lugares donde no les alcance la luz externa esto es
muy importante y no estar en contacto directo con el aire y por supuesto la temperatura el aceite
ya envasado debe mantenerse lejos de fuentes de calor externas un aceite en expuesto en un
lineal durante mucho tiempo al final va a terminar en rancia no sé por qué el aceite no es un
alimento digamos estático está vivo evoluciona y evoluciona degradándose hay unos ciertos
compuestos que dan lugar primero a una situación primaria y la asociación secundaria que dan
lugar a aromas y sabores rancios con lo cual todos los aceites por muy buenos que sean todos
terminarán rancios realmente la vida útil del aceite está muy condicionada por la forma de
conservación la cadena de suministro es decir el estrés térmico mecánico que ha podido sufrir ese
aceite y esa calidad en cuanto a contenido vitaminas polifenoles antioxidantes naturales la
composición ácido graso que hace que el tiempo al final se cumpla digamos la vida útil que esta
travesía para para conseguir un virgen extra de calidad aparte de que controla aceitunas desde el
campo era un excelente proceso de selección tenemos que combatir los cinco enemigos estos son
la humedad la impureza la luz solar la temperatura y el oxígeno si somos capaces de combatir
estos cinco enemigos somos capaces de que nuestro 'virgen extra' permanezca con todos sus
aromas durante mayor tiempo y así transmitir y hacerle llegar al consumidor con todas sus
cualidades organolépticas sanz y hay distintos tipos de envases cada uno con sus cualidades para
mantener las propiedades organolépticas del aceite de oliva virgen extra el que estamos más
acostumbrados a ver es el cristal es también el tipo de envasado más elegante y que más se asocia
con el virgen extra el envase en la barrera física que aísla al producto del medio y en definitiva lo
protege de los grandes enemigos del aceite oliva como son la luz el calor y el aire el oxígeno en
definitiva en ese sentido cuanto más permeable sea esa barrera pues lógicamente el producto
estará mucho más protegido como podría ser una masa cristal en sentido es aísla mejor de el aire
por contra si el envase de cristal es un cristal opaco pues también protege de la luz o sabor 100 o
mucho antes siempre se trabajaba en envases grandes 5 litros de un litro plástico y ahora ha
evolucionado mucho el cambio de formato ahora mismo el que más se demanda son botellas de
cristal botellas con formas botellas con diseños de botellas generalmente de medio litro tres
cuartos de litro todo ese formato evoluciona muchísimo y ha avanzado muchísimo cada vez se
está haciendo más tantos clientes particulares como comparativas en casi todas las empresas se
anunciaron también están los envases de lata son unos de los mejores para la conservación de un
buen aceite de oliva virgen extra en otros mercados como eeuu es un formato muy demandado
por último está el de plástico opep es el más barato pero a su vez es el que más debemos cuidar
para que las condiciones exteriores sean las más adecuadas y que la conservación del aceite sea
perfecta porque es el envase que menos protege el producto de la luz y el aire y ya sabemos que
estos factores son muy importantes los expertos aconsejan preservar estos envases en cajas de
cartón alejados de la luz y en lugares frescos la gente cree que la conservación del aceite de oliva
solo depende del tipo de envase o bien de los depósitos la verdad es cierto porque el aceite de
oliva siempre y cuando esté en una botella oscura y que preserva de los rayos uva se protegerá el
aceite tanto el color como el sabor el envase que más protege es la lata porque permite e impide
perdón la presencia de luz en su interior y el oxígeno que en su espacio de cabeza está más
controlado pero actualmente todos nuestros procesos de innovación se está trabajando para que
los envases plásticos que en teoría son los más permeables al oxígeno y a la luz los protejan de sus
enemigos como lo hacemos en base a aditivos en base a colorantes inyectando nitrógeno para
eliminar el espacio de cabeza que hay en el envase etcétera etcétera con lo cual conseguimos
acercar esos envases de plástico que tienen unas ventajas económicas de transporte de peso
medioambientales etcétera a envases que protegen más como pueden ser el cristal y la lata bueno
el aceite ya está envasado y enviado para su consumo pero le llega toda la información al
consumidor en las etiquetas para el consumidor importante desconocer la relación de ventas
conocer el país de origen en este caso españa que a un distintivo de calidad del propio producto la
calidad del aceite virgen extra y en definitiva aquellas menciones adicionales que puedan hacer
tener un adjetivo adicional a ese aceite y darle un valor añadido adicional como pues se le
conocemos tricio nar un monovarietal o alguna característica similar que tenemos que transmitir
con el producto y con el envase lo que realmente es el contenido lo que realmente son los
beneficios y las ventajas del aceite de oliva por eso es muy importante que se cuiden las formas en
las que transmitimos este mensaje el envase la etiqueta la información que contiene la etiqueta
resultan de vital importancia para que alguien que desconoce este sector este producto empiece
por impulso o por conocimiento a consumirlo como del cerdo de la aceituna se aprovecha todo
durante el proceso de extracción de aceite de oliva de la aceituna se producen diversos residuos el
proceso de obtención del aceite de oliva genera como subproducto el orujo por cada tonelada de
aceituna procesada se obtiene aproximadamente media tonelada de orujo bastante orujo la
verdad así que había que plantearse qué hacer con todo ese producto sobrante una campaña
media general casi 3 millones de toneladas de orujo con una humedad aproximada del 60 por
ciento este orujo se almacena y después se procesa obteniendo se aceite de orujo para obtener un
kilo de aceite de orujo se necesitan 50 kilos de alperujo es decir del residual procedente de la
almazara estos 50 kilos de la almazara son el resultado de haber obtenido 10 kilos de aceite de
oliva con lo cual podríamos decir que cada kilo de aceite de orujo es equivalente al residual de la
producción de 10 kilos de aceite de oliva otra opción es destinar el orujo a la producción de
energía eléctrica el orujo una vez secado y sometido al proceso de extracción de aceite se
transforma en origin es un buen combustible con un 10 por ciento de humedad y gran poder
calorífico puede utilizarse tanto para generar energía térmica en industrias como para energía
eléctrica una campaña media genera más de 600 mil toneladas al año de orujillo existen siete
plantas de generación de energía eléctrica con orujillo con una potencia suficiente para iluminar
292 casas al año el proceso de extracción de aceite de orujo de oliva se trata de dar una
valorización al subproducto obtenido en la almazara esa valorización la hacemos secando en
principio eliminando todo lo que el residual contaminante que el alpechín y valorizando los
productos finales que son el aceite de orujo y el orujillo que es una biomasa que tiene un potencial
calorífico importante aunque no lo parezca esto que ven no es arena de playa esto que ven son
montañas de hueso de aceituna el hueso de la aceituna parece algo muy simple y pequeño no
pues tiene bastante más misterio que el que puede parecer a primera vista cuando nos comemos
unas aceitunas y vamos dejando los huesos en el plato uno a uno la mitad de las aceitunas que las
industrias de aderezo procesan se comercializan sin hueso y esos huesos suponen unas 22.500
toneladas al año algo así como el peso de cuatro mil elefantes a esto se suman los huesos de las
aceitunas destinadas a obtención de aceite de oliva unas 370.000 toneladas al año equivalente al
peso de casi 24 torres de pizza y para qué sirve el humilde hueso de la aceituna el hueso los
tenemos en un proceso previo al secado se obtienen unas máquinas que de wes han en húmedo y
el motivo de sacarlo de extraer lo es porque el hueso es un material leñoso de la aceituna que no
contiene aceite o sea no aporta nada al proceso posterior de extracción y sin embargo es un
producto una biomasa muy buena para la calefacción para uso sobre todo de calefacciones
domésticas- debido a que tiene un poder calorífico alto en torno a las 4 minutos lo calorías y tiene
y dejan muy poco residual de ceniza se utiliza como combustible biomasa prácticamente casi todas
las calderas que hay en estas zonas suelen ser de idiomas del hueso de la aceituna se utiliza para
diversas industrias por citar algunas les puedo decir tenemos parte del hueso que la vendemos a
una industria para secar tabaco para las cerámicas para granjas por ende vendemos a granjas de
gallinas para el consumo de huevo en producción de huevos y le vendemos o hueso vendemos
también exportamos a francia en que para diversas industrias y es un combustible muy barato con
respecto al diésel digamos que vale una cuarta parte de lo que puede costar el diesel esto que
tenemos aquí huesos de aceituna que se ha extraído ya de la pulpa se ha separado están molido y
se utiliza se utiliza para la biomasa o para caldera ahora vamos a cargar un camión que va para
combustible de una granja de pollos para la caldera como ves el hueso es muy adecuado para
biocombustible tanto en el sector industrial como doméstico y residencial tradicionalmente se ha
utilizado en calderas de industrias del olivar tanto almazaras como extractoras pero en la
actualidad cada vez están cobrando más importancia a los usos en el sector doméstico y
residencial para suministro de agua caliente sanitaria y calefacción el hueso de la aceituna no sólo
ayuda a la propia producción del aceite de oliva sino que calienta el agua de tu casa de hecho se
está comenzando a comercializar el hueso en sacos de 15 kilos de fácil distribución y manejo
óptimo para su uso en el sector doméstico y con un precio considerablemente menor son todo
ventajas y por si esto fuera poco existen incluso más oportunidades para aprovechar residuos del
aceite por ejemplo el olivar destinado a aceituna de mesa debe ser podado cada año mientras que
el destinado a la obtención de aceite de oliva se poda cada dos años como media puede
considerarse que una hectárea de olivar genera tres toneladas de poda por lo que de media se
generan más de dos millones de toneladas de poda al año en la actualidad esta poda se utiliza
como pienso para el ganado bueno nosotros la sostenibilidad ha sido un elemento fundamental un
factor muy importante de nuestra propia filosofía corporativa no hay una actividad económica si
no hay sostenibilidad y desde ese punto de vista aparte de tener un cuidado muy concreto de
todas nuestras fincas y como hemos cuidado de ellas pues hemos implantado una serie de
medidas medioambientales que consideramos que han complementado muy bien lo que es la
nuestra vida nuestra actividad económica por ejemplo con los restos de biomasa pues lo que
hemos los hemos llevado a una central termoeléctrica en la zona de linares baeza para producir
energía limpia por ejemplo hemos implantado nuestros panales de abejas para que se utilicen y
mejoren nuestra cubierta vegetal hemos detectado y hemos auditado externamente nuestra
huella de carbono nuestra huella hídrica hemos desarrollado sistemas para hacer una utilización
óptima de nuestra de nuestra agua hemos implantado un sistema de reforestación para meter 18
para plantar 18 varietales de árboles autóctonas de la zona es decir es algo que para nosotros
complementa necesariamente la actividad de agricultores así se van cumpliendo los objetivos del
plan andaluz de sostenibilidad energética tigación desarrollo y comercialización por y para el
pueblo andaluz gracias a un producto importantísimo en nuestra región el aceite de oliva virgen
extra el loro de andalucía bueno pues nada ya habéis visto cómo han cambiado las tecnologías no
alrededor de la elaboración del aceite de oliva virgen extra es impresionante todo para que cada
vez se sirva mejor alimente mejor y sepa mejor bueno en el próximo capítulo va a ocurrir algo muy
interesante no os lo podéis perder son otras utilizaciones que se le dan al aceite de oliva virgen
extra que no son sólo estrictamente culinarias ni gastronómicas ni mucho menos bueno no voy a
adelantar nada en el próximo capítulo lo vais a ver hasta entonces