INTRODUCCION

El 90% de los seres humanos no saben cómo alimentarse, a pesar de que Hipócrates el padre de la
medicina dijo hace más de 2.500 años “Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu
alimento”. En todos los estudios se ha encontrado una alta correlación entre el elevado consumo de
frutas y verduras y la baja incidencia de enfermedades. Las frutas por su contenido de fibras ayudan a
mantener un intestino limpio, lo cual previene enfermedades como el cáncer de colon. Existen tres
grandes grupos de alimentos: Los que nos proporcionan proteínas y nos ayudan a la formación de
tejidos, entre los cuales tenemos: yogurt, pallares, lentejas, garbanzos, fréjol, maní, coco, almendras,
pecanas. El segundo grupo nos proporciona energía, son los famosos carbohidratos: racacha, papas,
camote amarillo, plátano bellaco, aceituna. El tercer grupo son las que nos proporcionan vitaminas,
minerales, enzimas y oligoelementos, dentro de los que están: las frutas y las verduras en especial.
Deiter Linares Guerrero, gerente de Perú Natural, recomienda consumir frutas y verduras por lo menos
cinco veces al día. La mente siempre es influida por la química de nuestro cuerpo, el consumo de frutas
permite una mente más alerta. Dar ejemplo a los hijos, si queremos que ellos consuman frutas y
verduras, nosotros también debemos hacerlo. Al comer la fruta, darse cuenta y visualizar que es
energía solar concentrada, primero como flor, luego como fruta, recibiendo este factor de vida, que va
a mejorar nuestra salud en forma holística, física, mental, emocional y espiritual. Deiter Linares
recomienda poner las frutas en el centro de la mesa para crear el hábito de consumirlas varias veces al
día. Cada fruta tiene sus propiedades terapéuticas y curativas así como sus inconvenientes.

Es por ello que surge la necesidad de difundir la propiedades de esta fruta que es el sanky” por sus
múltiples propiedades en la prevención y cura de enfermedades.
Debido a que hoy en día el ser humano se ve afectado por diversas enfermedades tanto físicamente
como mentalmente es así que al ver las bondades de esta fruta milagrosa con un aporte nutricional
importantísimo para nuestro organismo.

OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA

 Darle un valor nutritivo y social al sanky como fruto incaico peruano de trascendencia.
 Promover el consumo del sanky de manera natural y de manera industrial.
 Revalorar nuestros frutos andinos y fomentar su gran importancia en la población.

IMPORTANCIA:

 Teniendo en cuenta toda la información de las bondades nutricionales del sanky se elaboró un
néctar de sanky demostrando con la práctica que si se pueden elaborar variedades de
productos naturales e industrializados con el sanky, fomentando así la microempresa y sacar
un producto con las normas de higiene y calidad para beneficio de la población.
 El Sanky no solo es un buena medicina, sino que también es exquisita para algunas comidas &
bebidas; aparte de lo mencionado, también es bueno para hacer algunos productos como
cremas, champú, rehidratantes, etc.
 Tiene grandes propiedades beneficiosas para el organismo, se dice que disminuye el hambre,
regula la sed y posee propiedades curativas, además, se considera un antioxidante natural
muy poderoso.
 Además, este peculiar fruto jugoso con una alta concentración de ácido ascórbico ayuda a la
mejora de salud o productos para el uso del hombre.
  Desde el punto de vista industrial se le señala como fuente de ácido cítrico y como insumo
para la fabricación de jugos mermeladas, jaleas, caramelos, cócteles, bebidas, etc.


NECTAR DE JUGO: Identificación del Sanky

SANKY´S

El sanky que crece en las tierras de EL SANKY:

Saisa se ha convertido en una corryocactus
expectativa de desarrollobrevistylus,
agroindustrial para el distrito. pertenece a la
Familia de las
El néctar SANKY´S  fue elaborado sin el Cactáceas. Sus
uso de ácidos cítricos artificiales ni frutos son unas
ácido ascórbico sintético, por lo que es bayas de color
una bebida netamente natural con verde-amarillento,
altas concentraciones de vitamina C. redondo y jugoso
Este es el primer producto de doce
desarrollado como parte de todo un centímetros de diámetro en promedio, con abundante espinas.
programa de actividades en el marco
del convenio suscrito entre La Molina y Por ser un fruto marginal, crece en las laderas de los cerros. En los
el Municipio de Saisa, que busca el pueblos del Sur de la Sierra lo consumen como fruta fresca con un
desarrollo integral de la zona y de sus poco de azúcar y también  en bebidas.
pobladores con el manejo y
aprovechamiento de sus recursos
naturales.

Composición físico química

En el cuadro se detalla la composición  físico – química de la pulpa y la cáscara de Sanky.
Como se observa tiene un contenido significativo de calcio, fósforo y potasio.

Usos del sanky

Desde el punto de vista industrial se le señala como fuente de ácido cítrico y como insumo
 para la fabricación de jugos mermeladas,
jaleas, caramelos, cócteles, bebidas, etc.

Para usos medicinales comúnmente los

pobladores usan el jugo del sanky  en
altas concentraciones porque posee
propiedades  laxantes. Además tiene
propiedades tensor- reguladores y
también  previene la gastritis y 
enfermedades del hígado.

Desde el punto de vista cosmético la

cáscara del fruto es usada para el lavado
del cabello.

METODOLOGÍA:

MATERIALES Y MÉTODOS

➢ Agua hervida.

➢ Sanky.

➢ Olla.

➢ Frascos estériles.

➢ Recipiente de Vidrio.

➢ Cuchillo

➢ Guantes y Mascarillas.

PROCEDIMIENTO:

1.-Se selecciona la materia prima en este caso el Sanky.

2.-Se lava con agua.

3.-Una vez ya lavadas de pica en trozos grandes.

4.-Luego pasa a la máquina se coacciona.

5.-Este líquido extraído y es envasado.

METODOLOGÍA

METODO

El método usado en el presente trabajo es un método experimental, ya que los procesos de nuestra
investigación están base del método de proyecto que a través de un recetario instructivo,
realizaremos un producto obteniendo resultados óptimos de nuestro proyecto.

1. DEFINICIÓN DE NÉCTAR

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada,
con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, persevante químico y estabilizador si fuera
necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como
hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.

Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en
condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es
que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para
otros fines por su forma y tamaño.

Insumos:

Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en solución
se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix
(porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Brumé o Brix.

Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como
pH.

Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El
estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.

Persevantes: Un persevante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o

retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y
benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

ELABORACION

El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:

Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos.

Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento
de hongos.

Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta.
Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada.

Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para
lo cual se sumerge la fruta en una solución hipclorito de sodio de 3 a 15 min. O en cualquier
otro desinfectante.

Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después
de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y
cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en
sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchillos o en forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o
soda o con agua caliente o vapor.

Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de acero inoxidable
o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y
lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecerá
rápidamente.

Blanqueado o precocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el

pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a
5 minutos.

El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas ( un tipo de proteína) que presentan las
frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así como de
cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.

Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. A nivel
industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede
realizar utilizando una licuadora.

Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que
elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.

Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:

 Dilución de la pulpa con agua

 Regulación del pH
 Regulación de los grados Brix (contenido de azúcar)
  Adición del Estabilizador
 Adición del persevante
 Dilución de la pulpa con agua:la dilución depende de la pulpa.

La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta
favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el néctar
depende también de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.

La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca

refinada.

Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de
0,5%. Y la adición del preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio.

Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a

una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos métodos
de pasteurización:

 Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una temperatura de 97 grados

centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo
más rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la
destrucción de los microorganismos.
 Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centígrados por
30 minutos.

Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de plástico. El
envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados
centígrados, cerrándose el envase inmediatamente.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de
aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad.

Defectos en la elaboración de néctares:

 Fermentación: es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente

pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana
que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como
trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.
 Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables pues los
sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una
mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMS. Esta última es un
estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la
que es aplicada.
 Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles:
 Rendimiento.
 Grados Brix
  pH
 Acidez titulable
 Densidad
 Recuento de hongos y levaduras
 Análisis sensorial

FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NÉCTAR DE FRUTAS

FRUTA

SELECCIÓN
 PESADO

LAVADO

PRECOCIDO

PELADO

PULPEADO

REFINADO

Agua DILUCIÓN PESO:

Azúcar Azúcar
Acido cítrico ESTANDERIZADO Brix
CMC pH
% estabilizante
HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

NECTAR
CUADRO: DILUCIONES, PH Y BRIX RECOMENDADOS PARA ALGUNAS FRUTAS

FRUTA DILUCIÓN pH Brix

Pulpa: Agua
Maracuyá 1:4-5 3.3 13
Cocona 1:4-5 3.5 13
Chirimoya 1:3.5-4 3.5 13
Naranjilla 1:4-5 3.5 13
Durazno(Okinawa) 1:2.5-3 3.8 12.5-13
Durazno (Blanquillo)
1:2.5-2.5 3.8 12.5-13
Tamarindo 1:10-12 3.8 15
Taperiba 1:4-5 3.5 14
Mango 1:2-2.5 3.8 12.5
Tuna 1:3-3.5 3.8 13
Granadilla 1:2-2.5 3.5 13
Piña 1:2-2.5 3.5 12.5-13

Fuente:

Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados. Curso

Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997
 1. CRONOGRAMA DEL TRABAJO

Adquisición de la fruta
(De los insumos y materiales)

SELECCIÓN
Cada Insumo de la fru

PESADO

Sanky LAVADO

El sanky (2 min) PRECOCIDO

PELADO Pelamos el sanky

Del sanky solo obtenemos el jugo

PULPEADO
Azúcar blanca

Del juego jugo de sanky mediante un

colador
REFINADO

DILUCIÓN PESO:
Agua
Azúcar
Azúcar
ESTANDERIZADO Brix
Acido cítrico
pH
CMC
% estabilizante

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO NECTAR
 2. DURACIÓN DEL PROYECTO:

PASO TIEMPO NÚMERO DE

DESCRIPCIÓN DEL PASO
N 0
m/h/d PERSONAS

1 Selección de la fruta 10 min 1

2 Pesado 20min 1

3 Lavado 20min 1

4 Cortado 10min 2

5 Precocido 5min 1

6 Pelado 5min 2

7 Pulpeado 5min 2

8 Refinado 10min 2

9 Estandarizado 10min 1

10 Homogenización 10min 1

11 Pasteurización 10min 1

12 Envasado 5min 2

13 Enfriado 15min -

3. PRESUPUESTO :

1. ANALITICO

RECURSOS HUMANOS PARA DESARROLLAR EL PROYECTO

Mano de obra
Para este volumen de producción se requiere la participación de 2 personas:

RECURSOS MATERIALES

MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES

Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la fabricación
del néctar.

NÉCTAR DE “CORRYOCACTUS Brebistylus” (SANKY)

DETALLE CANTIDAD PRECIO(Soles)

Sanky 1kg 7.00
Azúcar 1 bolsa 2.00
botellas 8 unidades 5,80
Agua 1L 2:50
Total: soles

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

EQUIPOS Y MATERIALES TIEMPO DE USO PRECIO

Cocina 15 min -
Licuadora 2 min .

UTENSILIOS
Mesa de trabajo
Ollas
Cucharas
Jarras plásticas
Coladores
Utensilios de limpieza

2. CUADRO RESUMEN DEL MONTO SOLICITADO

Importe de insumos 13.00

Importe de materiales y equipos.
SUBTOTAL 13.00 S/.
Utilidad( 25% del subtotal) 3.25
Mano de obra( 50% del subtotal) 6.50
TOTAL 22.75 S/.
 4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

➢ www.perunatural.com/sanky/propiedades.
➢ sanky.galeon.com
➢ www.directoalpaladar.com/.../sanky-un-fruto-exotic... - España
➢ www.lamolina.edu.pe/gaceta/edicion2006
➢ es.wikipedia.org/wiki/Sanky_Panky
➢ El poder medicinal de los alimentos Dr.jorge Pamplona roger Editorial safeliz
➢ www.uhtco.ca/Raw_Materials_FruitExtracts_Sanky.aspx
← www.solucionespracticas.org.pe